I.

RECEPIA STRUGURILOR

Zdrobirea-desciorchinarea
Separarearavacului

MacerareaSulfitareamustuielii
fermentareapebotin

Separeavinului de pres

Presareabotinei

Evacuareaciorchinilor

Evacuareatescovinei

Fermentaiafinal a vinului

Separareadrojdiei

Obinereavinuluinou

Operaii de ngrijre a vinului

Maturare

Condiionare

mbuteliere

Vinrou

Maia

SO2

Variant tehnologic de obtinere

a vinului rou

Struguriinegrii

Recepiacantitativicalitativ

Zdrobire- desciorchinare
Mustuial
Sulfitareamustuielii-doze de 30-80 mg/L

3-5%

Fermentare- macerare : temp. 2528C

durata 24-36 ore

CO2
Mustuialfermentat

Rvcire

Botin

VIN RAVAC

Presareabotinei

Asamblarea

VIN DE PRES I

Definitivare fermentaie alcoolic- la 28C, durata-48 ore

Bact.lacti
ce

Fermentaie malolactic- la 18-22C, durata-48 ore

CO2
CO2

VIN NOU
ngrijireavinului:

umplereagolurilor
pritocul
egalizarea

Maturare: temp 1014C, timp max 1

an

Condiionare:limpezirea
Ciorchini
Ciorchini

Sedim
..

mbuteliere

2
VIN ROSU SEC

Drojdii
Drojdii

Tescovin

IV.Varianttehnologic de obinere a vinuluirou sec

STRUGURI COLORAI

Recepie cantitativ i calitativ

Zdrobire-desciorchinare
Maustuial
SO2

Ciorachiaaani

Valorificare

Sulfitare mustuiala

Maia de darojdii selecionate

Macerare-fermentare

Vin Ravac

Separare vin ravac

CO2

Boin fermentat
Presare
Vin de pres

Tescovin fermentat

Valorificare

Asamblare

Perfectarea fermentaiei alcoolice

CO2

Umplerea golurilor

Fermentaia malolactic

CO2

Tragerea vinului de pe drojdie

VIN ROU

V.Variant tehnologic de obinere a vinului rou sec

STRUGURI COLORAI

Recepie cantitativ i calitativ

Zdrobire-desciorchinare
Mustuial
SO2

Ciorchini

Valorificare

Sulfitare mustuiala
Inclzire mustuial

CO2

Mcerare la cald
Rcire mustuial
Must Ravac

Separare must ravac

Botin fermentat

Presare

Tescovin fermentat

Valorificare

Asamblare

Corectie de compoziie

Maia de drojdii selecionate

Fermentaia alcoolic

CO2

Umplerea golurilor

Fermentaaia malolactic

VIN ROU

Tragerea vinului de pe
drojdie

CO2

Drojdie

VI. Varian tehnologic de obinere a vinului rou sec

Recepia strugurilor
Descrcarea strugurilor
Zdrobirea
Dezciorchinarea

Evacuarea ciorchinilor

Fermentarea pe botin

Evacuare CO2

Tragerea lichidului de pe botin

Presarea botinei

Evacuarea botinei

Asamblarea
Definitivarea fermentaiei
Tragerea vinului de pe drojdie
Sulfitarea
Pritocul i egalizarea vinurilor

Evacuare CO2

Colectare drojdie
Prelucrarea drojdiei

Cupajarea

Tratamente pt. stabilizare

Tratamente de limpezire
Imbuteliere
Depozitare
Expediere VIN ROU
5

1.1.

Materii prime imateriale auxiliare

1.1.1. Caracterizarefizico-chimici tehnologic

Via de vie (Vitis vinifera) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate raioanele.
Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c via de vie a fost cultivat din cele
mai vechi timpuri. Deoarece clima i solul corespund cultivrii acestei valoroase plante, n
Republica Moldova se acord o atenie deosebit extinderii viticulturii. O trstur caracteristic
a podgoriilor moldoveneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu
expunere favorabil maturrii strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie
pe terenuri n pant, cu nclinaie mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic,
fapt ce fixeaz. solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o
perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune
rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. [4]
S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de mas, cultivndu-se att
soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure consumul de struguri n stare proaspt, pe toat
perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de mas cultivai s aib
boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare.
Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vinul rou sec, s-a urmrit att, cultivarea unor
soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Cultura
soiurilor de struguri pentru vinurile roii seci are particulariti speciale, aceste fiind diferite de
struguri pentru mas. De aceast particularitate trebuie s se in cont ncepnd cu alegerea
portaloiului n vederea altoirii, continund apoi cu celelate secvene tehnologice care trebuie
aplicate difereniat n funcie de soiul cultivat i zona de cultur.n structura soiurilor pentru
vinurile roii seci din Republica Moldova ponderea e de 19,5%.
Soiurile de calitate superioar ocup suprafee mult mai mari comparativ cu soiurile
pentru vinurile curente.Soiurile pentru vinurile roii seci sunt rspndite mai ales n podgoriile i
centrele viticole cu condiii favorabile i care au o ndelungat tradiie i experien.Cultura
soiurilor pentru vinurile roii seci impun scoaterea complet din perimetele nelimitate a hibrizilor
productori direci, mai ales n raioanele din sudul rii, unde acestea dein suprafee nsemnate.
Grupa soiurilor pentru vinurile roii seci nu este foate numeroase, aici sunt reduse, soiuri
care au o valoare deosebit, fiind ns cele mai cerute pe piaa mondial a vinului.Soiurile de
aceast grup prezint nsuiri biologice foarte diferite ceea ce implic elaborarea unor tehnologii
de cultur difereniat, vigoarea este foarte diferit, i de vigoare sczut n cazul soiului Pinor
Noir pn la vigoare foarte mare n cazul soiului Feteasca Neagr. De asemenea potenialului de
producie, epoca de mturare a strugurilor, prestabilitatea sa supra mturare, intensitatea colorant
difer foarte mult de la un soi la altul.

Merlot
6

E un soi originar din Frana, cultivat pe suprafee mari n regiune de Medoc, iar n ara
noastr ocup al II-lea loc ca suprafa cultivat. Caracterele de recunoatere sunt: rozeta pufoas
de culoare alb-verzuie cu margini roietice, frunza adult de culoare verde nchis, dini mruni,
inflorescena este uniaxial, cilindric, conic, floarea este hermafrodit normal, strugurele este
mrunt, cu boabe dese. Bobul este sferic, mic, acoperit cu o pieli groas de culoare neagr i
acoperite cu un strat fin de pruine. Acest soi are o perioad mijlocie de vegetaie de 170-200 zile
i are vigurozitate crescut. Este sensibil la ger (-18 -16 grade Celsius) i la secet, dar este destul
de tolerant la putregaiul cenuiu. E un soi cu fertiliti ridicate, ncrctura de rodine variaz n
funcie de conditile ecologice ale centrelor de cultur. Maturitatea deplin are loc la 3-4
sptmni dup chasselos dori, se acumuleaz cu o cantitate de 190-200 g/l zaharuri n must.

Compoziia mecanic a strugurilor

Din punct de vedere morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena
din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele 4-5% i
boabele.
n raport de greutatea strugurelui, boabele reprezint 95-96%.
Pielia sau epicarpul reprezint 18-19% din greutatea boabei i este alctuit din epiderm
i hipoderm. Epiderm este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai
acoperii de cuticule i un strat de cear ce constituie aa numita pruin. Hipoderma este format
din 7-12 straturi de celule alungite, bogate n substane odorante, tanante i colorante.
Miezul sau pulpa, este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din
11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat n zaharuri, acizi
organici, sruri minerale etc. Citoplasma, n care este situat nucleul, se gsete sub forma unui
strat subire lipit de pereii celulei. La coacere, lamela median, fiind de natura pectic, se
gelific. n vecintatea seminelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense i mai puin bogate n
zaharuri; ele alctuiesc inima boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei.
La maturitatea deplin, pulpa reprezint 73% din greutatea boabei, iar resturile de perei celulari
i de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solid a miezului, reprezint
pn la 0,5% din greutatea lui.
Seminele reprezint 6% din greutatea boabei.
Indicatorii principali ce se iau n vedere la caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structur al strugurilor este dat de raportul dintre mas de boabe i ciorchini
indicele bobului de strugure, respectiv numrul de boabe la 100 g struguri.
indicele de compoziie al bobului, dat de raportul dintre masa de miez i masa pieliei +
semine.
indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului i greutatea

Compoziia mecanic a strugurilor la diferite soiuri Tab.1 [7]

7

Soiul
Elemente cercetate
1 kg de struguri conine:
Ciorchini, g
Boabe, g
Boabe, nr
Must, mL
Must, g
Pieli i pri tari din pulp, g
Semine, g
Total tescovin, g
100 boabe au:
Total greutate, g
Pieli, g
Pulp, g
Semine, g
Semine, nr.
Greutatea a 100 semine, g
Indici:
Indicele de structur
Indicele boabei
Indicele de compoziie al boabei
Indicele de randament

Cabernet
Sauvignon

Feteasc
Neagra

Merlot

44,4
955,6
872,0
604,0
719,0
190,7
45,9
281,0

28,4
971,6
596,5
673,5
775,6
167,2
28,8
224,4

52
948,9
945,0
688
753
150
45
247

118,1
25,5
85,7
6,9
139,2
4,6

167,7
9,5
153,4
4,8
146
3,6

140
21
113
6
181
3,5

21,3
87,0
3,3
2,5

34,2
59,6
16,1
3,4

18,4
94
5,6
3

Compoziia chimic a strugurilor

Ciorchinii conin 85-90% ap, 2% substane azotoase, 5% celuloz, 1-1,5% substane
tanante, 0-0,3% acid tartric, 1-2% substane minerale.
Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit
pruin, care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafa sunt depuse, de
vnt sau insecte, drojdii i alte microorganisme. Pruina reprezint 1,5% din greutatea pieliei
proaspete i reprezint un amestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, formai
din esteri:
alcooli i acizi superiori;
hidrocarburi parafinice;
alcooli superiori secundari;
acizii grai;
hidroxiacizi sub form de esteri liberi.
8

Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz

alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit fa de agenii
fizici i chimici. Proporia de ap reprezint 60-80% din greutatea pieliei proaspete, restul de 2050% constituie substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%.
Dintre glucide, celuloza se gsete n cantiti mai mari, pn la 4%, urmeaz apoi pentozele i
pentozanii 1-1,2%, substane pectice, gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza i
fructoza sunt n cantitii foarte mici, iar n straturile cele mai exterioare de celule ale pieliei nu
se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul n substane cu azot oscileaz ntre 0,82%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n ciorchini, se afl mai mult n
stare de sruri dect n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei.
Principalele substane din compoziia pieliei sunt:
substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice: antociani,
taninuri, flavone i acizi fenolici;
substanele de arom sunt localizate n pieli i n miez, au o compoziie foarte
eterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone,
terpene etc.;
enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sntoi) i lacazei
(struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor;
enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea
randamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor.
Pulpaeste cea mai important parte a strugurelui, fiind constituit numai din sucul
vacuolar al celulelor i din resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 25-30
straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia acestuia
intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul
tartric), substane azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine. Toate se regsesc n
compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar.
Seminele conin, n medie, 28-50% ap, 28-36% glucide, 13-22% grsimi, 2-8%
substane tanante, 2-6% substane azotoase, 2-4% substane minerale. Fosforul organic constituit
din lecitine i fitin (0,36-0,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii).

Compoziia biochimic a bobului

Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole
fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia
miezului sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui
raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri
nefermentescibile n cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la
strugurii normali, iar la strugurii stafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l.
Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n
proporii egale.
Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea
hidrailor de carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt
numai sub form legat (sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de
9

sodiu i potasiu, care este puin solubil n alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura
mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitatea i
proporia acestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. n must
se gsesc sruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic.
Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l
din azotul din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi,
amide, polipeptide, peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub
form amoniacal care dispar complet n timpul fermentrii.

Forma de azot
Aminoacizi
Amide
Polipeptide
Alte substane
azotoase
Proteine
Total

Substanele cu azot din struguriTab.2[7]

Coeficientul de
Coninutul n struguri, n mg/L
transformare
Coninutul total Transformat n azot
8,5
850-5100
100-600
5,0
50-200
10-40
7,0
700-2800
100-400

% din azotul
total
30-60
1-4
20-40

7,0
7,0
7,6

5-10
2-12
-

210-700
500-700
2300-10000

30-100
7-100
300-1300

Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii vegetale.
Pielia conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli, esut
celular i pulp se gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este
invers proporional cu cantitatea de must rezultat din bob: cnd cantitatea de pectin este foarte
mare, proporia de esuturi celulare existent n pulp este i ea mare. Substanele pectice au rol
important n limpezirea mustului i a vinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din
arabani, galactani, etc., ele fiind n proporie mai mare dect pectina.
Compuii fenolici din struguri din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen,
astrigen, savoare, particip la o serie de reacii (oxidoreducere, condensare), posed nsuiri
bactericide i de vitamin. Pielia i ciorchinele, 0,3-4,3%, un kilogram de struguri coninnd 2,56,0 g. Compuii fenolici sufer modificri cantitative/ calitative n timpul maturrii i nvechirii
vinurilor.
Substanele minerale sunt formate din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic,
sulfuric i clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare n
cenua mustului. Fosforul se gsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie
de cel mult 500mg %. Clorul se gsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful,
n cea mai mare parte sub form de sulfai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac
adugm dioxid de sulf n proporii mari pentru conservare. Coninutul de substane minerale
depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia chimic a solului i variaz ntre 2-6g/l.
Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia
bobului de strugure i sunt formate din antociani.
Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n
alcool. n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete.

10

Substanele tanante sunt combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz,

cu acizii fenolici (acidul galic i acidul digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se
gsete o materie rinoas care este o anhidrid a taninului i care d un gust amar.
Vitaminele sunt reprezentate de B, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin,
niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.
Enzimele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt tirozana (polifenoloxidaza),
lactaza secretat, n principal, de Botryotinia fukeliana, enzimele pectolitice, proteazele.[8]
Materiale auxiliare
Drojdiile selecionate
Prin drojdii selectionae se neleg drojdiile vinului, alese pe cale de laborator din marea
mas a strugurilor care se gsesc pe struguri, n preajma coacerii.
Drojdiile vinului sunt corpuri mici de 8-10 microni, avnd diferite forme: ovale, rotund,
lungree, etc. Fiecare celul este format din membrana celular i din coninutul interior numit
protoplasma.
Protoplasma drojdiilor are o nfiare grunuroas, cu un nucleu i cu vacuole umplute cu
suc celular, i cuprinde multe corpuri mici, cristale i picturi de grsime.
Dioxidul de sulf
Dioxidul de sulf joac un rol important n prepararea vinurilor roii, influennd favorabil
procesul de elaborare a vinurilor roii, dar nu exist nc o opinie unic privind dozele de SO2 ce
trebuie folosite pentru sulfitarea mustuielii.
Dioxidul de sulf constituie n prezent principalul antiseptic cu ajutorul cruia se poate
distruge sau inhib pentru o perioad de timp, activitatea i, respectiv, dezvoltarea
microorganismelor din vin. Ca atare administrat n doze judicioase, poate juca un rol de selecie,
nu numai ntre levuri i bacterii, ci i ntre diferite specii sau chiar diferite sue ale acestora. Pe
aceasta se bazeaz inactivarea levurilor slbatice din mustuial pentru c fermentarea-macerarea
s fie fcut cu ajutorul culturilor de drojdii selecionate.
Dintre proprietile SO2 se menioneaz c acesta este un gaz incolor, cu miros neccios
caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic; n concentraie mai mic este
considerat printre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaz uor prin simpla rcire i
comprimare: la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o presiune de 3
atmosfere, iar la -15C lichefierea se face la presiune normal. Solubilitatea lui n ap scade la
creterea temperaturii.
Bacterii Lactice
Scopul utilizrii de bacterii lactice selecionate controlul fermentaiei malolactice.
Aspectele acestei fermentri sunt producia sczut de aciditate volatil, evitarea producerii de
amine biogene i conservarea aromelor varietale. Cu introducerea culturilor selecionate aceste
obiective sunt mai uor de obinut dect prin microbiota autohton bacterian.
Materiale pentru ambalarea i comercializarea vinurilor
Recipiente propriu-zise
1. Buteliile de sticl sunt cele mai cunoscute i cele mai apreciate ambalaje pentru vin.Aproape
50% din toate produsele lichide din lume sunt ambalate n recipieni din sticl. Sticlele pentru vin
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie transparente i fr defecte la fabricaie, s fie
11

rezistente la acizi i baze, la ciocniri, schimbri brute de temperatur i presiuni de 4,0 4,5 at.
Sticlele de acelai tip trebuie s prezinte aceeai capacitate, nalime, diametru, iar grosimea
pereilor s fie uniform.
2. Butelii din materiale plastice sunt permise la mbutelierea vinurilor de consum curent, au
dezavantajul ca sunt poluante, sunt permeabile pentru oxigen i nici nu permit folosirea dopurilor
din pluta.
3. Cutiile de carton placat cu straturi de polietilena i aluminiu sunt folosite pentru vinurile de
masa sau chiar la cele superioare i au avantajul formei paralelipipedice (tetra-pack) care
uureaz transportul i depozitarea.

Dopuri
Dopurile folosite la nchiderea sticlelor au o mare importan pentru sntatea vinului. n
funcie de calitatea vinurilor, astuparea sticlelor se realizeaz cu dopuri din material plastic sau
din plut. Datorita proprietilor optime pentru necesitile vinului, dopurile de pluta sunt cel mai
des utilizate la nchiderea buteliilor din sticl. Proprietile fizico-chimice ale plutei o recomanda
ca un material ideal pentru nchiderea sticlelor.
Aceste proprietati includ: ineria chimic, impermeabilitatea, compresibilitate. n prealabil
dopurile sunt nmuiate n ap cald i sterilizate cu o soluie apoas SO2 concentraie 1%.
Mainile de dopuit din componena liniilor tehnologice de mbuteliere execut dopuirea sticlelor
automat. Operaia propriu zis a dopuirii se face n dou faze: nti se face comprimarea dopului
nsoit de aspirarea apei ce se scurge din dop, dup care, dopul este mpins n gtul sticlei. Dopul
trebuie btut exact pn la nivelul gurii sticlei, pentru ca ntre suprafaa dopului i capsula care se
fixeaz peste dop, s nu rmn spaii libere in care s se dezvolte mucegaiul.

Etichete, capsule i ambalaje

Buteliile dopuite intr n maina de etichetat i pe parcursul unei rotiri cu 360 grade Celsius,
pe acestea se aplic eticheta. Peste dopul buteliei se aplic o capsula sau un capion de plastic sau
din folie metalic, ce poate fi apoi fixat strns, prin cldur sau prin rotire i aplicarea de
presiune. Capsulele i capioanele au att rol igienic ct i estetic.
Ambalarea sticlelor se face prin nfurarea lor n hrtie alb sau colorat, satinat i
introducerea lor n cutii de carton a 12 butelii. Vinurile mbuteliate pentru consum curent sunt
livrate i n navete de lemn.(9)

1.1.2. Condiii de calitate, depozitare, transport

12

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc strugurii materie prim sunt:

apartenena la soiul respectiv de struguri:
Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are
influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele dau
producii mici.
strugurii culei la maturitatea deplin:
Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia ct i
calitatea vinului obinut chiar la acelai soi. Factorii ecologici sunt reprezentai de sol i clim
mpreun cu elementele lor: Solul: natura acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea
strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni
viticole.
starea de sntate:
Strugurii trebuie s fie sntoi fr mucegai, boabe stricate sau sparte.

Clima

E important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a strugurilor. Cu ct

clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are aciditate mai mare dac
n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat mpiedic acumularea zahrului, strugurii
rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din boabe migreaz la suprafa favoriznd apariia
mucegaiului.

Transportul strugurilor se poate face cu mijloace i ambalaje clasice:

bene de lemn, confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd
form de trunchi de con i au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi
supori care servesc pentru manevrarea benei de ctre o macara pivotant;
couri de nuiele, saci din material plastic .a.
Sau modern, prin intermediul benelor metalice, fixate pe remorci de tractor sau
autobasculante cu capaciti cuprinse ntre 2 i 12 t.
ncrcarea descrcarea benelor se realizeaz cu motostivuitoare sau electrostivuitoare.
Pentru prevenirea oxidrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecie, cel mai
adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de soluie apoas. Macaraua pivotant se poate
nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o construcie asemntoare.[3]
Viurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. n
principiu , vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii , obinerea acestora fiind
condiionat de fermentaia alcoolic i maceraia prilor solide.
13

Fermentaia maceraia pe boin imprim vinurilor roii 4 caracteristici specifice:

culoarea, astrigena , extractivitatea i aroma , ceea ce le difereniaz din punct de vedere
organoleptic de vinurile albe.

1.1.3. Descrierea procesului tehnologic

a) Recepia strugurilor
Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii i
neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se face
cantitativ i calitativ.
La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n cazul unor
partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat.
Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi.
La recepia cantitativ se urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu
ajutorul unor bascule automate sau manuale.
Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie a
strugurilor

b) Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin n
contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Dezbrobonirea strugurilor reprezint
separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influenei negative a acestora
asupra calitii mustului. n anumite cazuri se pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua treimi)
n scopul mririi suprafeei de contact dintre botin i must.
Aceast operaie prezint uurmtoarele avantaje:
economie de spaiu;
ameliorarea gustativ;
mrirea gradului alcoolic;
intensificarea culorii.
c) Separarea mustuieli
Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se
afl liber i urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul bobului i
e mai srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase i tanin.
Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi mai repede i poart denumirea de
ravac.
d)Sulfitarea mustuielii
Este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe care le manifesta SO2.Totui , la
vinificaia n rou utilizarea unor doze ridicate prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a
fermentaiei malolactice.
14

e)Fermentarea-macerarea mustuielii
Aceast etap este determinant n tehnologia obinerii vinurilor roii si are ca scop
fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentascibile din mustuial i prevenirea altor
fermentaii , iar macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care confer
tipicitatea vinului rou.
Fermentarea primarapare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n alcool i dioxid
de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia se mai formeaz
glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri. Substanele colorante
sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz alcoolul etilic.
Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de drojdie.
Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile:
Saccharomyces apiculatus
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate care
au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum: pH-ul,
temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic. Fermentarea are loc n dou faze: primar i
secundar.
f) Rvcirea mustului
Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de depozitare, unde
vinul i continu evoluia.Vinul care se scurge liber din vas se numete vin ravac i este calitativ
superior altor fraciuni.
g) Presarea botinei
Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la presare
pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s asigure un
procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun. Aceast
operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii:
- asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului
pieliei, a smburilor i a ciorchinilor.
- durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin,
oxidarea mustului i declanarea fermentaiei.
- dirijarea presiunii
- obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli
Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acesteia e trecut
la operaia de limpezire.
h) Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate,
precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul se
limpezete. Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteristicile cerute de
normele tehnologice. Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare
(pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i nvechirea
lor.
15

Fermentaia malolactic se declaneaz imediat la sfritul fermentaiei alcoolice, cnd

vinul este cald (18-20C) i populaia de levuri se afl n scdere. Procesul este foarte preferat
pentru obinerea vinurilor de regiune superioare.
Se urmrete ca fermentaia malolactic s se realizeze nc din toamn. Condiiile
favorabile pentru desvrirea fermentaiei malolactice sunt urmtoarele: pH-ul vinului 3,2-3,4,
coninutul n SO2 80-100 mg/L SO2 total i 15mg/L SO2, temperatura vinului 18-22C, ncrctura
de bacterii malolactice 2,5* 106 celule/mL de vin.
Pentru stimularea fermentaiei malolactice se menine temperatura vinului n limitele
optime pentru activitatea bacteriilor malolactice (18-22C).
i) Formarea vinului
Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n masa de must avnd loc o serie
de transformri de natur microbiologic i fizico-chimic:
- Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se depun la fund i
vinul ncepe s se limpezeasc
- Pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces sub
form de bitartrai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are un grad
alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai sczut i are o aciditate
mai mare.
- Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii unor
particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa vinului.
- Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul
fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura de
depozitare a vinului.
Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face mai ncet, iar vinul i menine n
mas o cantitate de CO2:
- Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce are loc prin
autoliza drojdiilor;
- Depunerea parial a substanelor pectice i proteice se realizeaz pe baza gradului
alcoolic i al coninutului de tanin.Cu ct vinul are un coninut mai ridicat de
alcool i e mai bogat n tanin, descompunerea se va realiza complet;
- Descompunerea biologic a acidului malic este un fenomen realizat dect n anii
n care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se realizeaz
numai dup terminarea fermentaiei, n perioada cnd drojdiile se autolizeaz;
Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i trebuie s
rmn constant n tot timpul formrii vinului
j)

ngrijirea
n timpul pstrrii vinurile trebuiesc ngrijite spre a nu se mbolnvi sau degrada.

k) Maturarea vinului
Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a altor
factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa. Vinurile noi,
pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma specific soiului, iar prin
nvechire capt un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri
16

alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu. Vinurile provenite din struguri
alterai sunt mai bogate n substane azotoase i pectice au o capacitate mare de fixare a
oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul i joac rol antioxidant. Bioxidul
de sulf prezint aceei proprietate ca i taninul.
Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de
oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor
coloidale nestabile n vin.Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu radiaii
ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt, dar aceste
tratamente au rol negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se formeaz foarte greu.
l) Limpezirea
La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon
care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea vinul este
opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n suspensia de vin
se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin sedimentarea
particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se ndeprteaz de pe de sedimentul
format n vase curate, operaie ce poart numele de pritoc.
n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri:
Tulbureli coloidale
Tulbureli produse de cristalele de sruri
Tulbureli produse de microorganisme
Tulbureli produse de substane complexe organominerale;
Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:
Limpezire natural
Limpezire prin cleire
Filtrarea vinului
Limpezirea prin centrifugare
Limpezirea prin sedimentare
Limpezirea prin filtrare;
Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material
poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare au loc
urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor din vin n porii stratului filtrant,
reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant.
La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind tulbure. Pe msur ce
dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe canalele stratului filtrant, crete
eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede.
Lipezirea prin cleire const n tratarea vinurilor cu diverse substane de natur organic
sau anorganic (substane de cleire), care prin diferite mecanisme aigur limpezirea i, uneori ,
stabilizarea vinurilor.
Materiale folosite la cleirea i stabilizarea vinului:
Gelatin
Tanin pudr
Silice coloidal
Clei de pete foi i fii
Albu de ou
Snge
17

Lapte proaspt;

m) mbutelierea vinului rou sec

mbutelierea vinurilor roii sec se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici
senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de mbuteliere,
vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al compoziiei
chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului de analiz. nainte de
mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru cu plci ce confer limpiditatea cristalin
vinului. Dup mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la
etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi livrate.
n) Depozitarea vinurilor mbuteliate
Vinul mbuteliat este stocat provizoriu pn n livrarea lui n reeaua comercial, n spaii
amenajate n acest scop. Aceste spaii trebuie s fie curate, uscate i cu temperatura de 10 120 C.
Loturile de vin sunt paletizate pe sortimente i caliti, pentru a putea fi recepionate i
ncrcate n mijloacele de transport ct mai uor.

18