Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vinuri
Vinuri
Cuprins...................................................................................... 1
1.Introducere............................................................................. 2
2.Clasificare............................................................................... 4
3.Tehnologia vinificaiei.............................................................6
4.Proprieti medicale................................................................8
5.Derivate i distilate din vin....................................................11
6.Vinul n secolul XXI................................................................13
7.Importana igienei n fabrica-rea vinului................................17
8.Obinerea vinului..................................................................19
9.Dicionar............................................................................... 21
Concluzii.................................................................................. 24
Bibliografie..............................................................................25
1.Introducere
Vinul (din latin : vinum vi) este o butur obinut cu o trie
alcoolic de minimum 8,5 vol. % prin fermentaia alcoolic exclusiv a
mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de
arome sau de extracte este interzis. Singura aromatizare acceptat este cea
datorat contactului vinului cu lemnul de stejar [1] al butoaielor n care se
pstreaz. [11]
Strugurele este un fruct compus, a cror boabe, dup form i dimensiunea
lor, pot fi :
Mici;
Mijlocii;
Mari;
Globuloase;
Ovoidale.
Boabele strugurilor sunt de culoare alba, galbena, verde, roz, violet, neagra,
alcatuind mai mult la un loc un ciorchine.
Sunt formate dintr-un nveli, mai gros sau mai subire, pieli, ce mbrac
miezul i seminele.
Ciorchinele format din struguri poate fi : mic, mijlociu i mare, cilindric,
cilindro-conic, aripat, rmuros.
Strugurii se mpart n : struguri de mas i struguri pentru vin. Strugurele
este unul dintre cele mai cultivate fructe din lume, cu 68 milioane de tone
produse n 2010, n urma citricelor (124 milioane de tone), bananelor (102
milioane de tone) i a merelor (70 milioane de tone).
Strugurii de mas sunt consumai proaspei sau stafidii, ceilali
servesc la fabricarea vinului. Vinificaia face parte din categoria
biotehnologiilor, deoarece la baza obinerii vinului st cel mai miraculos proces
biologic cunoscut vreodat-fermentaia alcoolic a mustului de struguri de ctre
levuri. Fiind un produs natural cu un coninut redus n alcool, de numai 7-15 %
voi. i o compoziie chimic foarte complex (conine alcooli, acizi organici,
2
2.Clasificare
Vinurile se clasific astfel:
propriu-zise sau linitite;
vin de masa(IG);
vin cu denumire de origine controlata (DOC);
Stadiul de maturare a strugurilor si de caracteristicile lor calitative
la cules,vinurile DOC se clasifica astfel:
vin cu denumire de origine controlata din struguri culesi la
maturitate deplina (DOC-CMD);
vin cu denumire de origine controlata din struguri culesi
tarziu (DOC-CT);
vin cu denumire de origine controlata din struguri culesi la
innobilarea boabelor (DOC-CIB).
speciale:
efervescente(cu continut de bioxid de carbon);
vin spumant (cu continut de bioxid de carbon exclusiv
endogen si presiune de minimum 3,5 bari).
In functie de cantitatea de zahar rezidual:
Extrabrut (0-6 g/l);
Brut (6-15 g/l);
Extrasec(12-20 g/l);
Sec(17-35 g/l);
Demisec (33-50 g/l);
Dulce (peste 50 g/l);
Vin spumos(cu continut de bioxid de carbon total sau partial
exogen si presiune de minimum 2,5 bari.
Vin perlant (cu continut de bioxid de carbon total sau partial
exogen si presiune de 1-2,5 bari);
Aromatizate;
Vin pelin;
Vermut;
Nearomatizate;
Vin licoros;
Vin de tip oxidativ.
5
Vin de hibrizi.[14]
3.Tehnologia vinificaiei
Drumul
de la boab de
strugure la vinul din sticl (sau, mai nou,
bag n box, recipientul de carton) este unul extrem de complicat i, n parte,
secret, podgorenii de tradiietransmind o serie de elemente-cheie doar unor
persoane apropiate.
Pentru un vin de calitate, sunt determinante varietatea, zona, podgoria,
chiar via (vinurile elitiste sunt rareori amestecuri de
struguri),
condiiile climatice ale recoltei (de aceea, anii sunt inscriptionati pe eticheta,
constituind un indiciu al calitii, pentru cunosctori), tipul de butoi
n care se va produce fermentaia (recipientele de inox permit un control
mai strict al variabilelor chimice, n timp ce acelea de stejar, cu ct sunt mai
puin folosite de preferin, virgine favorizeaz transferul de tanin;
muli productori prefer o prima etap a fermentatiei n cuve imense de
inox, dup care lichidul este transferat n butoaie mai mici, de 2-300 de
litri, din stejar), temperatura la care este meninutmustul n timpul fermentatiei,
durata acestei perioade i a diferitelor subperioade (transformarea zahrului
din struguri n alcool i gaz
carbonic,
macerarea,
separarea mecanic
saunatural de corpuri solide a lichidului macerat, transformarea acidului
malic n acid lactic sau transformarea malolactica, stabilizarea), tipul de
recipient n care se producenvechirea, ventilaia i culturile
de
bacterii
din spaiul de depozitare (cram etc.), tipul de recipient (sticl sau cutie)
n care este transferat dup nvechire, tipul dopului (depluta sau sintetic),
modalitatea de stocare ulterioar (cram sau wine-cooler), expunerea la lumina,
trepidaii, variaii de temperatura etc. Calitatea nu este, n mod obligatoriu,
direct proporional cu durata nvechirii, ntruct vinul se comport c un
organism viu, avnd o curb de evoluie ascendent-descendena, la un moment
dat el ncepnd s decad natural. Limpezirea are loc n mod natural dup
terminarea procesului de fermentaie alcoolic. Limpezirea reprezint
sedimentarea
gravitaional
a
suspensiilor
aflate
n
vin.
Limpezirea poate fi spontan sau provocat.
4.Proprieti medicale
Vinul a fost folosit drept medicament i n Antichitate, i n Evul Mediu,
i de atunci ncoace, dar, n ultimii ani, cercetri aprofundate de biochimie i
genetic ncep s explice unele dintre aceste efecte i s dezvluie altele noi.
Marea descoperire a ultimelor decenii, la capitolul "vinul ca medicament", se
refer la diferite substane cu efect antioxidant coninute n vinul rou. Acum, c
vinul rou e bun la diverse, asta se tia de mult. Exist tot felul de referiri
medico-emipirice de genul "dup operaii, mnnc friptur n snge i bea vin
rou", n care se regsete, mai degrab, reflexul unei concepii a medicinei
magice, principiul similitudinii: sngele pierdut trebuie nlocuit cu ceva ce-i
seamn, un alt lichid rou vitalizant - sngele animal, din carne, i vinul rou.
Alte recomandri tradiionale privind utilizarea vinului rou conin, pentru cei
interesai, nite clare aluzii erotice: "Vinul rou face foarte bine femeilor... dacl beau brbaii!" i tot aa... de sfaturi i ndemnuri de a bea vin, rou sau alb,
cum o fi, nu ducem lips.
10
Vinul rmne, deci, un subiect interesant. Chiar dac, dup impresia mea,
nu se mai compune atta poezie, proz i muzic ntru celebrarea vinului ct se
compunea nainte, vinul nu i-a pierdut nsemntatea. nc ne mai nsufleete
petrecerile, nc ne mai d de lucru i de gndit i chiar se poziioneaz - s
vorbim modern, n termeni de marketing contemporan - ca o posibil viitoare
surs de medicamente sau suplimente alimentare care ne-ar putea ajuta s trim
mai sntos. i toate acestea pentru c, n urm cu vreo zece milenii, cel puin,
oamenii au descoperit - ntmpltor, mai mult ca sigur - c, fermentnd, sucul
dulce al strugurilor nu devine bun de aruncat, ci dimpotriv, urc spre o nou
culme, devenind altceva, un altceva care putea fi altfel preuit dect zeama
fructelor, cu repede trectoarea-i dulcea. Iar de atunci ncolo, n-a mai fost
natur: a fost cultur.[8]
11
12
14
supremaia, s-ar putea s asistm, n Europa, la naintarea viei de vie spre nord,
pn la latitudini la care azi, ntr-o clim rece, aspr, cresc doar ierburi i arbuti
mruni.
Acum cteva secole, cam ntre anii 950- 1250, a existat n Europa o epoc
- numit de specialitii climatologi Perioada Cald Medieval - cnd clima
Angliei, de pild, era mult mai blnd dect acum. Pe atunci, dup cum
dovedesc textele medievale, via de vie cretea pe suprafee destul de mari n
partea de sud a Angliei. Odat cu secolul al XV-lea, viticultura englez a
deczut. Unii pun faptul pe seama desfiinrii, de ctre regele Henric al VIII-lea,
a mnstirilor, crora le aparineau viile, n marea lor majoritate. Alii ns,
amintesc c Perioada Cald Medieval a fost urmat de una de rcire accentuat
a climei, denumit ulterior Mica Er Glaciar (aproximativ ntre anii 1500 i
1850), care nu a rmas fr influen asupra viei i vinului din spaiul britanic.
n secolul XX, Anglia a nceput din nou s fac vin - e un productor minor, dar
podgoriilor din sudul insulei le merge destul de bine. S fie oare clima mai
potrivit acum dect n urm cu 500 de ani? Foarte posibil. nclzirea global
- indifernt c e din vina noastr sau a ciclurilor cosmice asupra crora nu avem
nicio putere - e un fenomen real. Cine tie dac, peste vreo 200 de ani, nordul
Scoiei nu va deveni o important zon de podgorii?
17
Aprecierea unui vin este, aa cum v-ar spune orice expert degusttor, un
proces complex, care trebuie s se desfoare n condiii anume, astfel nct
judecata simurilor s se poat desfura
Conteaz ce anume mnnci nainte de degustare sau ntre dou sesiuni
de degustare, cci gustul i mirosul anumitor alimente poate denatura
perceperea gustului vinului. Conteaz condiiile de iluminat n care se
desfoar treaba, pentru a putea aprecia corect culoarea vinului. Dar pesemne a
fost o mare surpriz i pentru ei s afle c gustul vinului e influenat de lumin.
Un studiu recent a artat c, baut n ncperi cu lumin ambiental de culoare
roie sau albastr, vinul alb pare mult mai gustos. Ciudat Unul dintre multele
mistere ale relaiei dintre corpul i psihicul uman.[3]
18
20
8.Obinerea vinului
[7]
21
[6]
22
9.Dicionar
a.
Abboccato: denumire generic pentru vinurile italieneti dulci, cu
un coninut rezidual de zahr.
b.
Barrique: butoi de stejar cu capacitatea de 225 de litri, folosit
pentru mturarea vinurilor proces n timpul cruia vinul preia din lemn
taninul; cele mai bune butoaie suntconstruite din lemn de stejar din regiunea
francez Limousin, iar productorii care se respect folosesc butoaiele doar
pentru o singur tran de vin.
c.
Champagne:
regiune n care s-a
inventat, n secolul al XVIIlea, la abatia din Hautvillers, vinul spumant, pe baza unei metode care
presupune o a dou fermentaie n sticl plus100 de alte operaii, majoritatea
manuale; numai 17 sate din regiune au dreptul de a folosi apelaiunea Grand
Cru pe sticle, certificnd calitatea extra a produsului; folosirea denumirii
Champagne pentru spumante produse n orice alt zona este ilegal, n astfel de
cazuri fiind preferat indicaia produs
realizat dup metod champenoise.
d.
Domecq, Pedro: fondat, n 1730, de irlandezul Patrick Murphy, firma a
devenit, n timp, cel mai mare productor mondial de sherry, baza unui
consoriu internaional deintor,
azi, al mai multor mrci de
prestigiu.
e.
Egri Bikaver: faimosul snge de taur unguresc, cupaj de mai
multe soiuri roii, n special
Cadarca i Merlot; legend atribuie
originea
acestui vin unei ntmplri din timpul
unui
asediu
turcesc al cetii
Eger, cnd aprtorii zidurilor au rmas fr ap, fiind obligai s bea vinurile
din cram amestecate ad-hoc.
f.
Falerno: cel mai cunoscut vin din Roma antic, provenind din regiunea
Campania, situat la nord-vest de Napoli.
g.
Gallo: marca american de vinuri promovate de fraii Ernest i Julius
Gallo, care, n 1933, au nceput afacerea imediat dup ncheierea Prohibiiei;
astzi, compania vinde anual 75 de milioane de sticle de vin, cele mai renumite
fiind cele produse n valea Sonoma.
23
h.
Harslevelu: varietate din zona Tokaj, component principala a vinurilor
dulci, de tip Aszu, din struguri supramaturati cu ajutorul ciupercii
Botrytis; n traducere, nseamnfrunz de tei, datorndu-i numele
formei
frunzelor de pe buta.
i.
Issan, Chteau d: domeniu celebru din provincia francez Mdoc,
unde se produc anual serii limitate de vin rou (maximum 15.000 de
sticle), combinaii de 75% Cabernet Sauvignoni 25% Merlot.
j.
Jerez de la Frontera: ora din Andaluzia, locul de natere al vinului
de tip sherry spaniol.
k.
Kir: aperitiv pe baza de vin alb ndulcit cu crema de
de coacze negre).
cassis
(lichior
24
S.
Saint-Emilion: areal de vinificatie celebru din zona Bordeaux, n care
predomin soiul Merlot.
t.
Tokaj: zona din nord-estul Ungariei, aproape de frontier cu Slovacia,
unde se produce un vin alb dulce (Tokaj Aszu), care are la baza boabele
ntrziate, afectate benefic de Botrytis i culese de mna, individual; prin
presare natural, din acestea se obine Essenczia, cu concentraie ntre 300 i
850 de grame de zahr la litru, care se amestec nproporii variabile cu vinul
de baza.
u.
Ull de Llebre: varietate din nordul Spaniei, cunoscut i c Tempranillo;
component principal al vinurilor de Rioja.
v.
Verdelho: soi nobil, din familia Madeira, folosit pentru obinerea vinului
Porto alb.
w.
Wurttemberg:
unul dintre cele
Germaniei, situat pe valea rului Neckar;
Riesling.
13
domenii
vinicole
ale
varietatea cea mai cultivat este
x. Xarel-lo: soi alb din Catalonia, folosit pentru obinerea vinurilor spumante.
y. Yquem, Chteau d: cel mai renumit vin dulce de Sauternes, produs n serie
mic (pn la 6.000 de lzi pe an); o sticl datnd din 1787 s-a vndut la
licitaie cu suma record pentru un vin alb de 56.588 USD.
z. Zinfandel: cel mai rspndit soi din California, avnd c strmo o varietate
din regiunea italian Puglia; a fost introdus n zona de Agoston Haraszthy,
n jurul anului 1850.[1]
25
Concluzii
n procesul de vinificaie
intervin diferite produse care, prin
modul de folosire i prin calitatea
lor, sunt decisive n rezultatul
final.
Iat pe scurt cteva
informaii
despre
ele : drojdii, enzime, activatori de
fermentare, bacterii
malolactice, adjuvani
de
fermentare, limpezitori, produse
pentru
finisarea
vinurilor, adjuvani
de
filtrare, produse pentru igien.
26
Bibliografie
1. Hugh Johnson Story of Wine. O istorie cultural a fluidului, cu
o perspectiva extrem
de digerabil chiar dac nu eti nscut s fii
oenolog, ci doar prieten al vinului,Editura:New Ilustrated EditionLondra 2005;
2. Robert
M.
Parker
Wine
Buyers
Guide.
O
panoramare pragmatic rezultat din peste 8.000 de degustri, incluznd
toate vinurile ct de ct cunoscute. Editura:New Ilustrated Edition
Londra,2003;
3. Michael Broadbent Fifty Years of Tasting Three Centuries of
Wine. eful departamentului vinuri de la cas de licitaie Christies trece
n revista, pe baza unei incredibile experiene personale n degustare,
toate marile zone vinicole ale lumii, din Bordeaux n California.
Editura:New Ilustrated Edition-Londra, 2005;
4. Patrick Matthews Real Wine: The Rediscovery of Natural Winemaking.
Provocarea vinului natural ntr-o epoca a intervenionismului chimic
i al geneticii dezlnuite.
O
pledoariempotriva tuning-ului din
industria vinului. Editura:New Ilustrated Edition-Londra, 2006;
5. N.Pomohaci,M.Gheorghita-Oenologie,Editura
Pedagogic,Bucuresti-1982;
Didactic
E+VINURI&imgdii=B2jCueQQJ_oHOM%3A%3BXJTJKPH267uO8M
%3BB2jCueQQJ_oHOM%3A&imgrc=B2jCueQQJ_oHOM%253A
%3BQfRnCHuKHudCkM%3Bhttp%253A%252F%252Fvinuri.md%252Fimg
%252F6_26.jpg%3Bhttps%253A%252F%252Fiftode.wordpress.com
%252Fvinuri-3%252Fwine-roze%252Ftehnici-de-obtinere-a-vinului-rose
%252F%3B587%3B600
11. http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/vinurile.html
12.http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/vinuriaromatizate-307300.html
13. http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile-si-vinurile-di3.php
14. http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin
15. http://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_soiuri_de_struguri_rom
28