Universitatea Lucian Blaga din Sibiu

Facultatea de Stiinte Agricole,Industrie Alimentara si

Protectia Mediului
Specializare:Managementul procesarii moderne a
alimentelor

Iradierea carnii cu fascicul de

electroni

ef Lucrri Univ. Dr. Ing.

Olga Draghici

Student:
Ghinoiu Mihaela Denisa
An II master MPMA

-2015-

Cuprins

1.Introducere.................................................................................................... 3
2. Regimul radiaiilor ionizante.........................................................................4
3.Iradierea produselor alimentare....................................................................4
4.Reglementri, controverse, riscuri i dezavantaje ale iradierii alimentelor...5
5.Iradierea crnii.............................................................................................. 6
6.Iradierea cu fascicul de electroni...................................................................7
7.Sterilizarea microbian cu fascicul de electroni............................................7
8.Dispozitiv de dispersare a fasciculului de electroni.......................................8
9.Modificri induse n alimente........................................................................9
10. Integritatea alimentelor iradiate..............................................................10
11.Concluzii.................................................................................................... 11
Bibliografie:.................................................................................................... 13

Iradierea carnii cu fascicul de electroni

1.Introducere
Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menine mai mult timp proaspete.
Iradierea alimentelor nseamn tratarea lor cu radiatii ionizante si este o metoda veche de
conservare a alimentelor. S-a experimentat iniial pe legume i fructe, apoi metoda s-a
extins i la alte produse, cum sunt condimentele, carnea, fina, cafeaua, etc. n unele ri,
pentru ca oamenii s tie ce cumpr, pe alimentele supuse iradierii se aplic un marcaj
prin care se spune acest lucru. La noi n ar, dei acest lucru este prevzut de legislaia n
vigoare, rareori se aplic. n mod normal, pe alimentele n cauz ar trebui s fie
inscripionate "iradiat" sau "tratat cu radiaii ionizante". Dac se face corect, respectnd
proporiile, iradierea nu duneaz calitilor nutritive ale alimentelor. Nu de puine ori,
ns, auzim c oamenii se plng cum c unele mncruri de la fast food nu prea in de
foame. La fel se ntmpl i cu unele alimente din magazine. Arat bine, dar lumea se
plnge c sunt fr gust i nu se satur cu ele.
Folosirea radiaiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare a fost
sugerat pentru prima oar n 1916 i a fost patentat n Statele Unite n 1921 i n Franta
n 1930. Totui, metoda nu a fost folosit imediat la scar comercial, datorit
imposibilitii de a obine cantitile necesare de radiaie ionizant la costuri rezonabile.
Din anii 50, iradierea produselor alimentare a constituit un subiect de interes tiinific,
politic i public i a fost aplicat unui domeniu larg de produse alimentare, incluznd
pete, molute, pui, fructe de mare, cereale, fructe i legume, nuci i condimente. n 1981,
au fost adoptate principalele documente privind iradierea alimentelor i includerea acestui
procedeu n Codex Alimentarius. Comitetul de experii convocat de Organizaia Mondial
a Sntii (WHO) a concluzionat c orice aliment iradiat cu o doz medie de cel mult 10
kGy este sntos pentru consum i prin urmare poate fi aprobat fr testri suplimentare.
Cercetrile din ultimii 40 de ani au artat c iradierea poate fi folosit pentru: distrugerea
insectelor i paraziilor din cereale, psti uscate, fructe i legume uscate, carne i fructe
de mare, inhibarea ncolirii la recolte cum ar fi cartofii i ceapa, ntrzierea maturrii
fructelor i legumelor proaspete, scderea numrului de microorganisme din alimente.
Scopurile acestei procesri sunt prelungirea duratei de pstrare i comercializare a
alimentelor i asigurarea unei caliti microbiologice corespunztoare (asigurarea
securitii alimentare). Exist ns rezerve n legtur cu acest procedeu, care nu distruge
numai organismele nedorite, dar afecteaz i alimentul n sine, concomitent cu
distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte dezavantaje ale metodei includ

modificrile chimice ale alimentului, pierderile de vitamine i imposibilitatea eliminrii

toxinelor bacterine, chiar dac organismul care le-a produs a fost inactivat.
Unii dintre specialiti susin c alimentele iradiate nu sunt periculoase, alii sunt
ns de alt prere. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X. Tehnologia prin
iradiere cu raze gama folosete substane radioactive, 60Co sau 137Cs. Un raport dat
publicitii de ctre o organizaie ecologist internaional, care se opune iradierii
alimentelor, precizeaz c studiile efectuate pe termen scurt pe copiii din India, hrnii o
perioad cu alimente iradiate, au indicat distrugeri ale cromozomilor acestora. Testele au
fost fcute i pe un eantion de cini care au mncat, un timp, numai carne de vit
iradiat. Veterinarii au constatat, n urma examenelor clinice, c toi cinii care primiser
carne iradiat, n perioada experimentelor tiinifice, aveau splina mrit. Cancerul,
bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt dect unele dintre bolile deosebit de grave care
pot fi declanate n urma consumului de alimente tratate cu raze ionizante, mai susin
cercettorii.

2. Regimul radiaiilor ionizante

Radiaiile ionizante sunt, prin definiie, acele radiaii (electromagnetice sau
corpusculare) care au suficient energie pentru a ioniza atomii (moleculele) substanei cu
care interacioneaz.
Pentru a o putea nelege, este util s nelegem structura atomului. Un atom se
compune dintr-un nucleu (ncrcat pozitiv) n jurul cruia orbiteaz electroni (ncrcai
negativ).n mod normal, numrul sarcinilor pozitive din nucleu (protonii) este egal cu
numrul electronilor din jurul nucleului. Atomul este neutru din punct de vedere electric.
Dac un electron este expulzat de pe orbita atomului, rezult un electron negativ
liber i un ion ncrcat pozitiv. Radiaia ionizant este radiaia care are suficient energie
pentru ca n urma interaciei sale cu un atom s poat expulza un electron de pe orbita
atomului, formnd ioni; de aici i numele su.

3.Iradierea produselor alimentare

Tratamentul (iradierea) cu fascicul de electroni folosete acceleratori alimentai cu
curent electric care nu prezint niciun pericol de scurgeri poteniale radioactive n mediul
nconjurtor. Carcasele de carne, dei au form neregulat, pot fi tratate cu fascicul de
electroni pentru decontaminarea sau sterilizarea suprafeei prin dispersarea electronilor
ntr-un dispozitiv nou (Camera Maxim).
Iradierea alimentelor reprezint procesul de expunere a acestora la o surs de
energie ionizant produs de o substan radioactiv (radiaii beta, gama, X) sau generat
electric (fascicul de electroni, e-beam). Doza de iradiere se msoar, de obicei, n Gray

(Gy), 1 Gy = 1 J/kg n SI (Sistemul Internaional de uniti de msur), dar i n Mrad, 1

Gy fiind echivalent cu 100 rad.
Iradierea este utilizat pentru:

conservarea alimentelor prin reducerea numrului de microorganisme patogene de

pe alimente;

creterea termenului de valabilitate a alimentelor prin oprirea sau ncetinirea

procesului de alterare i ntrzierea coacerii fructelor i a germinrii legumelor;

prevenirea rspndirii duntorilor invazivi;

creterea produciei de suc;

mbuntirea rehidratrii alimentelor conservate prin uscare.

4.Reglementri, controverse, riscuri i dezavantaje ale

iradierii alimentelor
Procesul de iradiere nu produce radioactivitate n produse, indiferent de doza de
iradiere, deci alimentele nu sunt radioactive. Comitetul de experi al FAO/WHO
consider c iradierea alimentelor cu doze de radiaii de pn la 10 kGy nu prezint
riscuri pentru consumatori. Cu toate acestea, iradierea este deosebit de controversat.
Iradierea alimentelor este permis n peste 50 de ri, reglementrile care precizeaz
cum trebuie s fie iradiate alimentele, precum i alimentele permise s fie iradiate,
variind foarte mult de la ar la ar.
n SUA, iradierea a fost aprobat de peste 50 de ani, dar singurul domeniu important
pentru comercializare este cel al fructelor i legumelor iradiate pentru a elimina insectele
i pentru a rmne proaspete mai mult timp. La nceputul anilor 2000, n SUA, prezena
crnii iradiate a fost obinuit n unele magazine alimentare, dar din cauza lipsei cererii
de consum, a devenit rar.
n Austria, Germania i multe alte ri ale Uniunii Europene, doar plantele
medicinale, mirodeniile i condimentele pot fi prelucrate prin iradiere i numai la o doz
specific. ase state din UE (Marea Britanie, Frana, Italia, Olanda, Belgia i Polonia) au
o politic liberal n privina iradierii alimentelor. Piaa european unic oblig statele
membre s accepte alimente iradiate provenite din cele ase ri chiar dac, prin legislaia
proprie, nu permit iradierea alimentelor respective. n Brazilia, toate alimentele sunt
permise pentru a fi supuse iradierii, la orice doz.

Iradierea alimentelor este criticat att pentru c poate iniia modificri chimice
diferite de cele care apar la nclzirea alimentelor, ct i din cauza confuziei cu
contaminarea radioactiv sau a impresiilor negative despre industria nuclear. Dei pn
n prezent nu a fost dovedit tiinific o legtur direct ntre consumul de alimente
iradiate i apariia unor forme de cancer, muli consumatori se tem i au re ineri n a
consuma alimente iradiate.
Numeroase studii de specialitate au evideniat riscurile i dezavantajele asociate
cu iradierea alimentelor:

distrugerea bacteriilor cu efect pozitiv asupra sntii n acelai timp cu cele

patogene;

creterea rezistenei bacteriilor duntoare;

apariia n alimente a radicalilor liberi, a cror implicare n declanarea cancerului

este dovedit;

apariia unor tulburri metabolice sau chiar malformaii genetice, generate de

avitaminoze;

pierderea parial sau total a aromei unor alimente;

devitalizarea i denaturarea unor alimente iradiate;

posibilitatea reciclrii alimentelor expirate.

5.Iradierea crnii

Tratamentele cu radiaii ionizante aplicate produselor din carne se fac cu scopul:

decontaminrii (ex. Salmonella de pe carcasele de pasre) sau distrugerii
paraziilor (ex. Trichinella n carnea de porc);

prelungirii duratei de pstrare ca urmare a reducerii microbiotei de alterare.

n ambele cazuri, se fac tratamente cu doze sczute de radiaii (<10 kGy) asociate cu
alte tehnici de conservare, cel mai des fiind vorba de refrigerare. Tratamentul const n
aplicarea unei doze suficiente de radiaii pentru a obine calitatea bacteriologic dorit,
fr a depi pragul peste care sunt sesizate modificri ale proprietilor organoleptice.
Astfel de tratamente se pot aplica pentru carcase ntregi sau sferturi, buci de carne,
carne tocat, carcase de psri sau buci, pete i crustacee, mncruri gata preparate.

6.Iradierea cu fascicul de electroni

Prelucrarea cu fascicul de electroni sau iradierea cu electroni este un proces care
implic utilizarea electronilor, de obicei de energie nalt. Poate avea loc la temperaturi
ridicate i n atmosfer de azot. Energia electronilor variaz de la keV la MeV n funcie
de adncimea de penetrare necesar.
Componentele de baz ale unui dispozitiv de prelucrare cu fascicul de electroni sunt
un tun electronic (format dintr-un catod, o sit i un anod), folosit pentru a genera i a
accelera fasciculul primar i un sistem optic magnetic (focalizare i deflexie), utilizat
pentru a controla modul n care fasciculul de electroni acioneaz asupra materialului.
Catodul este sursa de electroni pe care i emite termic n timpul funcionrii. Geometria
cmpului electrostatic stabilit prin configuraia sitei i anodului modeleaz electronii ntrun fascicul paralel. n acelai timp, electronii sunt accelerai i ies din tun printr-un
orificiu de la baza plan a anodului, avnd o energie egal cu tensiunea aplicat la catod.
Eficiena de conversie a puterii de alimentare n energie a fasciculului de electroni este
mai mare de 95 %.
Dup ieire din tun, fasciculul trece printr-un sistem de lentile electromagnetice i o
bobin de deflexie. Lentilele sunt utilizate pentru producerea unui fascicul fie focalizat,
fie defocalizat pe un punct de pe produsul tratat, n timp ce bobina de deflexie este
utilizat fie pentru poziionarea fasciculului pe un loc fix, fie pentru a asigura o form de
micare oscilatorie.
Iradierea cu fascicul de electroni este utilizat pentru reticularea polimerilor n
vederea mbuntirii proprietilor mecanice, termice i chimice, degradarea materialelor
n procesul de reciclare, sinteza materialelor nanocompozite n nanotehnologie,
sterilizarea produselor medicale i farmaceutice i sterilizarea microbian a produselor
alimentare.

7.Sterilizarea microbian cu fascicul de electroni

Prelucrarea cu fascicul de electroni are capacitatea de a rupe lanurile de ADN n
organisme vii, cum ar fi bacteriile, ducnd la moartea microbian. Prelucrarea cu fascicul
de electroni a fost folosit pentru sterilizarea produselor medicale i a materialelor de
ambalaj aseptice pentru alimente, precum i pentru dezinfectarea, eliminarea insectelor
vii din cereale, tutun, i alte culturi n vrac neprelucrate.
Sterilizarea cu electroni are avantaje semnificative fa de alte metode de
sterilizare n prezent n uz. Procesul este rapid, de ncredere, compatibil cu majoritatea

materialelor, iar produsul nu are nevoie de nici o carantin dup prelucrare. De asemenea,
s-a dovedit c iradierea cu fascicul de electroni reduce aciunea oxigenului. Astfel, pentru
materialele i produsele sensibile la efectele oxidative, nivelurile de toleran la radiaii
pentru iradierea cu fascicul de electroni pot fi uor mai mari dect pentru expunerea la
radiaii gamma. Acest lucru se datoreaz dozelor mai mari i duratelor mai mici de
expunere la iradiere cu fascicul de electroni.
Studii efectuate recent consider c iradierea cu fascicul de electroni a suprafeei
crnii este o alternativ promitoare. Avnd n vedere puterea de penetrare slab a
fasciculului de electroni, carcasele sunt iradiate doar la suprafa i la adncimi mici.
Aceasta permite tierea structurilor de suprafa, cum sunt grsimea i alte esuturi
externe, pentru a elimina din carcas toate poriunile care au primit efectiv fasciculul de
electroni.
Pe baza acestor studii, Institutul American al Crnii (American Meat Institute
AMI) a solicitat aprobarea iradierii cu fascicul de electroni pentru prelucrarea carcaselor
de carne de vit. Cererea a fost respins de Serviciul de Control i Siguran Alimentar
(Food Safety and Inspection Service FSIS) al USDA pe baza ngrijorrilor cu privire la
incapacitatea aplicrii uniforme a fasciculului de electroni pe suprafee neregulate. Prin
urmare, industria nu putea asigura o distribuie uniform a dozei de iradiere a carcaselor,
sau s asigure c doza total absorbit nu a depit doza maxim admis.

8.Dispozitiv de dispersare a fasciculului de electroni

Pentru a permite iradierea cu fascicul de electroni a alimentelor cu forme
neregulate, cum sunt carcasele de carne, realiznd, n acelai timp, o distribuie uniform
a dozei pe ntreaga suprafa, a fost proiectat un dispozitiv nou, denumit Camera Maxim
de dispersare a electronilor pentru a profita de dispersia natural a electronilor care se
produce atunci cnd electronii se ciocnesc cu orice suprafa. Materialele din Camera
Maxim sunt concepute s promoveze mprtierea electronilor, ceea ce va face ca
electronii s se deplaseze ntr-un mod liniar aleator ctre orice punct al suprafeei din
centrul cilindrului. Ca urmare, suprafaa int va primi o cantitate egal de electroni n
ciuda formei sale.
Acest lucru s-a realizat prin plasarea unei site din oel inoxidabil care nconjoar o
zon cilindric n care se aaz eantionul int. La contactul cu sita, electronii sunt
mprtiai i sunt ndreptai spre int din mai multe unghiuri, eliminnd liniaritatea
fasciculului i rezultnd o distribuie uniform a dozei pe suprafaa int. Efectul de
iradiere n Camera Maxim privind doza de distribuie i reducerea patogenilor a fost
testat pe carcase de iepuri pentru a simula alte carcase mai mari. Tratamentul a permis o
distribuie uniform a electronilor i a redus Escherichia coli O157: H7 inoculat pe
carcase cu mai mult de 5-log. Aceste rezultate indic faptul c iradierea carcaselor

folosind un fascicul de electroni este posibil cu ajutorul Camerei Maxim de dispersare a

electronilor.

9.Modificri induse n alimente

Iradierea alimentelor este un proces nontermic, de vreme ce temperatura
alimentului crete foarte puin n timpul procesrii. Exist foarte puine modificri n
aspectul exterior al alimentelor iradiate, spre deosebire de alimentele conservate prin
metode convenionale (pasteurizarea termic, conservarea n ambalaje metalice,
congelare). Apar totui modificri ale calitii alimentului n cazul produselor din carne
(anumii produi de radioliz pot produce modificri de miros i gust, lucru care poate fi
parial controlat prin mentinerea unei temperaturi sczute n timpul iradierii) i al unor
fructe proaspete, cum ar fi: piersici, nectarine, unele citrice, pere, prune, avocado i
pepene (nmuierea esutului).
Cnd alimentele sunt expuse unei radiaii ionizante cu doz admis nu se observ
o modificare semnificativ a calitii nutritive a proteinelor, lipidelor i carbohidrailor.
De asemenea, iradierea nu afecteaz vitaminele ntr-o msur mai mare dect alte metode
de conservare a produselor alimentare. S-a constatat o reducere a cantitii de vitamina C,
dar acest lucru este atribuit transformrii acidului ascorbic n acid dehidroascorbic,
modificare ce nu afecteaz valoarea nutritiv a alimentului. Tocopherolul pare a fi foarte
sensibil la iradiere n prezena oxigenului. Vitamina K este relativ stabil. Aceste efecte
adverse ale iradierii pot fi reduse prin excluderea oxigenului i a luminii din mediul de
iradiere i prin meninerea alimentului la o temperatur joas n timpul iradierii. Aceste
condiii sunt ndeplinite prin iradierea alimentelor ambalate n vid, la temperaturi de sub 0
grade C.
Tabelul urmtor exemplific modificarea nesemnificativ a valorii nutritive la
carnea de pui iradiat:

Vitamina

Proba neiradiat

Proba iradiat

Vitamina A

2200

2450

Vitamina E
(miligrame)

3.3

2.15

Tiamina
(miligrame)

0.58

0.42

Riboflavina
(miligrame)

2.10

2.25

Niacin

58.0

55.5

Vitamina B6
(miligrame)

1.22

1.35

Vitamina B12
(miligrame)

21

28

Acid pantotenic
(miligrame)

13

17

(uniti internaionale)

(miligram)

10. Integritatea alimentelor iradiate.

Evaluarea integritii alimentelor iradiate implic n principal patru aspecte:
1. securitatea radiologic
2. securitatea microbiologic
3. valoarea nutritiv
4. securitatea toxicologic.
Dupa analizarea unei cantiti impresionante de date experimentale, comitetul
reunit de experi FAO/ IAEA/WHO a concluzionat n 1981 c iradierea oricrui aliment
cu o doz de pn la 10 kGy nu prezint nici un pericol toxicologic i nu are efecte
negative din punct de vedere nutritional i microbiologic. De asemenea, n 1992, WHO a
10

elaborat un document cu privire la alimentele iradiate, n care stabilete c acestea pot fi

considerate sigure i corespunztoare din punct de vedere nutritiv deoarece:

1. procesul de iradiere nu induce n compoziia alimentului modificri care s aib

un efect advers din punct de vedere toxicologic asupra sntaii umane,
2. procesul de iradiere nu determin modificri ale microflorei produsului
alimentar, care s creasc riscul microbiologic pentru consumator,
3. procesul de iradiere nu cauzeaz pierderi nutritive n compoziia alimentului.

11.Concluzii
Procesul de conservare cu radiaii ionizante distruge vitaminele, mineralele i
vduvete hrana de gust sau miros. Metoda are beneficiul c vegetalele rmn
proaspete timp ndelungat.
Alimentele iradiate sau ionizate nu trebuie confundate cu alimentele contaminate.
Hrana contaminat presupune prezena nedorit a unor particule radioactive, pe cnd
legumele sau fructele iradiate sunt supuse deliberat unui tratament destul de periculos cu
raze ionizante pentru a fi conservate.
Primele alimente supuse iradierii au fost fructele i legumele. Americanii au
observat, cu aproape 80 de ani n urm c, n urma expunerii la radiaii ionizante, fructele
i legumele i pstreaz prospeimea timp ndelungat, iar insectele i microorganismele
ce se dezvolt n mod natural n ele sunt distruse.
Dei au aprut proteste din partea multor cercettori care au ncercat, i la vremea
aceea, s trag un semnal de alarm n legtur cu eventualele consecine nocive asupra
sntii, Administraia alimentelor i medicamentelor din SUA a aprobat, n 1963,
iradierea alimentelor ca mijloc de conservare. Alimentele iradiate nu sunt periculoase,
susin unii dintre specialiti, alii sunt ns de alt prere. Alimentele pot fi iradiate cu
raze gama sau cu raze X. Tehnologia prin iradiere cu raze gama folosete substane
radioactive, Cobalt 60 sau Cesiu 137.
n Romnia exist un act normativ, emis n anul 2001, care reglementeaz
producia, importul i comercializarea alimentelor i a ingredientelor alimentare tratate cu
radiaii ionizante. Acest act normativ oblig Ministerul Sntii s emit i s actualizeze
lista produselor alimentare ce pot fi iradiate i dozajul de iradiere, n conformitate cu o
list similar care este valabil n Comunitatea European.
Folosirea acestui procedeu de conservare a alimentelor face nconjurul lumii i
asistm, n prezent, la o adevrat explozie a numrului de instalaii de iradiere a
11

alimentelor n numeroase state. China, care, n 2003, avea apte instalaii de iradiere a
hranei, a ajuns la 50 n 2006, iar India i-a propus, pn n 2012, s construiasc 25 de
instalaii n plus fa de cele existente pe teritoriul su. Mexicul nu se las mai prejos i
promite s aib cea mai mare instalaie de iradiere a alimentelor din lume.
Dar care ar putea fi efectele nocive pe o perioad ndelungat asupra organismului
uman, ale hranei conservate astfel ? Riscurile pe care le prezint alimentele iradiate nu au
fost nc identificate cu precizie, iar rarele studii pe aceast tem au fost deseori
discreditate.
Conservarea alimentelor cu ajutorul razelor ionizante favorizeaz delocalizarea
produciilor agricole i pune n pericol economiile locale i mediul. Culturile agricole se
realizeaz n condiii ndoielnice, pentru a grbi ctigul, iar transportul pe rute foarte
mari genereaz un consum deloc neglijabil de carburani.
Centralele de iradiere sunt, la rndul lor, periculoase, deoarece utilizeaz
substane radioactive, iar numrul lor a crescut foarte mult n ultimii ani. Populaia care
se afl n preajma acestor uzine de tratare a alimentelor cu raze ionizante nu este
avertizat asupra riscului pe care-l reprezint scurgerea acccidental a substanelor
radioactive sau asupra pericolelor ce ar putea aprea n caz de incendiu.

12

Bibliografie:
http://www.fabricadecarne.ro/fabricadecarne-nr-29-septembrie-2014
https://www.scribd.com/doc/75320532/Radiatii-Ionizante-Asupra-Alimentelor

13