Tehnologia fabricarii painii cu aluaturi acide

1.Introducere
Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n
cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c
pinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de
panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz
organismului uman o varietate de substane care i sunt necesare pentru
activitatea vital, maninerea strii de sntate i conservarea capacitii de
munc.
Procesul de panificaie este un proces complex. Pe fluxul tehnologic
de panificaie materiile prime i materiile auxiliare sunt supuse mai multor
operaii, prin care sunt transformate mai nti ntr-un aluat consistent cu
proprieti fizico-mecanice, chimice i tehnologice corespunztoare, care s
conduc apoi la obinerea unor produse finite, cu volum adecvat prezentnd
un aspect exterior i un miros plcut, precum i un miez elastic cu porozitate
fin; produse care s fie pstrate n condiii normale un timp ct mai mare.
Complexitatea procesului de panificaie se datoreaz n mare msur
aluatului care se formeaz n timpul procesului de malaxare a finii cu apa.
Caracteristicile de rezisten ale aluatului sunt considerate importante att n
aprecierea calitativ a diverselor tipuri de fin, ct i n selecia materiei
prime. Proprietile fizico-chimice, reologice i tehnologice ale aluaturilor
influeneaz procesul de malaxare i prelucrare, att prin regimurile de
funcionare adoptate la utilajele de pe fluxul tehnologic, ct i prin
componentele reetei utilizate (adaosuri de ingrediente i aditivi).n acest
sens sunt necesare informaii corespunztoare astfel nct aluatul s fie de
calitate i s asigure obinerea unor produse finite cu caracteristici uniforme,
cu gust i aspect plcut.
Pe plan internaional, cercetrile privind utilizarea diferitelor
ingrediente n produsele de panificaie a cunoscut n ultimele decenii o
evoluie spectaculoas ca urmare a progreselor nregistrate n cercetrile
privind particularitile structurale i funcionale ale proteinelor glutenice ale
finii. Acestea au contribuit decisiv la nelegerea mecanismelor de aciune a
ingredientelor i a utilizrii lor n practic. Cu toate acestea o serie de
procese biochimice i particulariti ale ingredientelor utilizate n panificaie
au rmas neelucidate pn astzi.

Dei principalele mecanisme de aciune a diferitelor ingrediente

asupra aluatului au fost elucidate, astzi la nivel mondial se observ o
preocupare major pentru studiul relaiei existente ntre particularitile
reologice ale aluatului, calitatea finii, doza ingredientelor utilizate i
procesul de malaxare utilizat.
Exist preocupri permanente ale cercettorilor din ar i strintate
pentru dezvoltarea unor metode simple, rapide i comode de testare a
aluatului pentru caracterizarea proprietilor de panificaie ale acestora.
Validarea cercetrilor de laborator trebuie, ns, realizat prin aplicaii pe
fluxul tehnologic de producie, cu urmrirea comportrii reale a aluaturilor i
prin verificarea caracteristicilor produselor finite.
Cunoaterea comportrii aluaturilor este util i necesar att pentru
evaluarea parametrilor tehnologici i funcionali ai echipamentelor care
prelucreaz aluaturile din fin, ct i pentru stabilirea parametrilor
tehnologici ai procesului de panificaie nsui.
Aplicnd reete i tehnologii adegvate de fabricare, industria
panificaiei obine din prelucrarea finii, ca materie prim de baz, o gam
larg de produse, n scopul satisfacerii cerinelor mereu crescnde i tot mai
diversificate ale alimentaiei moderne. Se realizeaz diferte sorturi de pine,
produse de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice, covrigi,
biscuii, produse de patiserie, plcintrie, paste finoase.
Procesul de panificaie este un proces complex. Are la baz un numr foarte
mare de procese fizice, chimice, coloidale, biochimice i microbiologice.
Unele dintre acestea nu pot avea loc unele far altele, unele se succed i
adeseori ele se condiioneaz reciproc unele pe altele nct nu pot fi tratate
individual.
2. ASPECTE GENERALE PRIVIND PINEA I TEHNOLOGIILE DE
PREPARARE A ACESTEIA
2.1.Istoricul painii
A fost nevoie de mii de ani pentru ca pinea s evolueze n forma pe
care o cunoatem n prezent. Populaia Egiptului antic prjea la nceput gru
i orz la flacr deschis. Ulterior, egiptenii au descoperit c aroma,
consistena i digestia grunelor ntregi sau pisate puteau fi mbuntite
prin adugarea apei, obinndu-se astfel un terci. Atunci cnd straturi dintrun terci consistent i vscos au fost puse la copt pe pietre ncinse deasupra
focului, a aprut pinea plat. Aceast evoluie, de la semine prjite la

pine, se pare c a nceput n jurul anului 6000 .Hr., ncheindu-se n 2600

.Hr., cnd brutarii egipteni au fcut o descoperire remarcabil: dac
amestecul de semine pisate i ap nu era copt imediat, se declana un proces
de fermentaie, n urma cruia rezulta un aluat aromat. Cnd era copt, aluatul
respectiv cretea, obinndu-se o pine mai moale i mai uoar.
Dup ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii i-au perfecionat
aptitudinile de brutari, producnd peste 50 de varieti de pine. Principala
materie prim era grul, dar se mai aduga i orzul, ce are un coninut mai
ridicat de gluten i produce astfel o pine mai grea. Principalul agent de
dospire, un aluat fermentat, era preparat n cantiti mari i pstrat pentru a fi
amestecat cu aluatul proaspt. Astfel, pinea putea fi produs ori de cate ori
era necesar. Aceste abiliti culinare au impus nlocuirea pietrelor folosite la
coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel c egiptenii au inventat
cuptorul. Si n prezent se mai ntlnesc asemenea relicve, confecionate din
lut de Nil, terminate n partea superioar printr-un con deschis i cu
interiorul divizat de polie orizontale. Prin gaura superioar a cuptorului,
brutarul putea, la nevoie, s nepe aluatul care cretea.
Brutritul a rmas neschimbat timp de mai multe secole. Dei romanii
coceau pine, cronicarii nu menioneaz existena brutarilor pn n secolul
al II-lea .Hr. Brutarii erau n mare parte sclavi eliberai ce scuteau femeile
de povara gtitului, acestea evitnd apropierea de cuptoarele ncinse.
2.2.Painea si importanta ei in alimentatie
Activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine,
produse de franzelrie, covrigi, .a.) reprezint una dintre cele mai vechi
ndeletniciri din ara noastr, i totodat una dintre componentele majore ale
produciei alimentare.
Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic motiv
pentru care industria de panificaie ocup un loc important n cadrul
produciei bunurilor de larg consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unor
uniti de panificaie cu capaciti din cele mai diverse care realizeaz o
gam larg de produse. Prin substanele lor componente, aceste produse
contribuie la nmulirea celulelor organismului uman, la refacerea esuturilor
uzate, la meninerea sntii i a capacitii de munc.
Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i diversificate
necesare unei alimentaii moderne, industria de panificaie din Romnia
realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine
neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie simple, produse

de franzelrie cu adaosuri, produse speciale de franzelrie, produse dietetice

si produse de simigerie.
Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizicochimice i gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor.
Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit importan are compoziia
chimic a acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc
la obinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor
i la reglarea diferitelor procese ale organismului.
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei
alimentar depinde n mare msur de indicii gustativi: aroma i gustul,
aspectul exterior, afnarea miezului (porozitatea).
2.3.Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea painii
Principalele produse ale industriei de panificaie care se fabric n
unitile din Romnia sunt pinea, produsele de franzelrie, produsele
dietetice i cele de simigerie.
Pentru obinerea acestor produse se folosesc ca materii prime i auxiliare:
fin, ap, sare,
afntori, grsimi alimentare, substanele dulci, lapte, ou, arome, fructe,
colorani, materiale de ambalat i altele.
Materiile prime i auxiliare influeneaz calitatea produselor finite
obinute prin compoziia lor, iar nsuirile lor tehnologice determin modul
de desfurare a procesului tehnologic de fabricaie.
Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n
industria panificaiei. Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante
de extracie. Datorit lrgirii permanente a sortimentelor de produse finite
puse la dispoziia consumatorilor i progresului tehnologic de fabricaie a
acestor produse este necesar ca fina utilizat s corespund destinaiei sale.
Mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice de fabricaie a
produselor de panificaie, n condiii de eficien, impune finii, ca materie
prim de baz, o serie de nsuiri de calitate, ct mai constante i
corespunztoare cerinelor de calitate ale fiecrui sortiment sau grup de
produse finite pentru care este folosit.
Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezenta ei
particulele de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz i
formeaz glutenul. De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile
de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat.
Drojdia se folosete ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea
aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate,

datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza,

zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat.
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu
excepia produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop
tehnologic.
n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a
ameliora gustul i rolul de a mri valoarea nutritiv a produselor. Dintre
acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de albine, laptele i
subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul,
seminele i conservanii.
2.4.Tehnologia fabricarii painii cu aluaturi acide uscate
Complexitatea procesului de panificaie este datorat n mare masur
aluatului, care este un semifabricat vscos, cu o anumit consiten impus
de procesul tehnologic i asupra cruia doar cu greu se mai poate aciona din
exterior.
Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat, congelat dup caz,
mrunit pn la obinerea unei pulberi omogene. Aluatul acid uscat este
folosit n tehnologia direct de preparare a aluatului n locul maielei din
tehnologia tradiional n scopul simplificrii procesului tehnologic i al
reducerii duratei acestuia, fra afectarea sau diminuarea calitii pinii.
Se caracterizeaz printr-un ecosistem microbian, complex reprezentat
n principal de bacterii lactice i drojdii a cror fermentare confer
produselor caracteristici de nalt calitate. Se obin produse cu volum,
elasticitate a miezului i arom mbuntait, durat de prospeime i de
valabilitate a pini prelungite. Aluatul acid este angajat n procesarea multor
varieti de produse cum ar fi: pine, prjituri, biscuii iar gama de produse
la care poate fi folosit este n continuare cretere.
Producerea industrial a aluatului acid dateaz de mai bine de 20 de
ani i a fost orientat mai mult spre obinerea de produse cu aciditate
mare.n ultimii ani, ns preocuparea principal a fost ndreptat spre
obinerea de sortimente care se evideniaz prin gust i arom specific.
Dintre acestea fac parte aluaturile acide cu gust de iaurt sau
unt, cu arom de drojdie sau cu aroma specific panii de ar.
Componentele de baz ale aluatului acid sunt fina i apa, la care, n
funcie de sortiment, se mai adaug i alte componente. Aluatul se frmnt
i apoi este supus fermentrii n trei etape, folosindu-se fermentatoare cu
funcionare continu montate n serie. Ele sunt rezervoare cilindrice
verticale. Pentru aluatul acid, foarte important este prima fermentare. n
funcie de caracteristicile acestuia, aluatul trebuie s strbat fermentatorul

ntr-un anumit timp, astfel nct s se asigure o activitate suficient a

bacteriilor. Aluatul fermentat, obinut n primul fermentator, parial este
redirijat n malaxorul de aluat, n calitate de purttor de aciditate i bacterii
lactice, iar cea mai mare parte este dirijat n fermentatorul al doilea, care
funcioneaz, mai mult ca rezervor tampon pentru rcitorul n care este
trimis apoi aluatul. Dup ce strbate i fermentatorul al treilea, aluatul acid
este supus uscrii pentru a se obine aluatul acid uscat. Operaia de uscare
este condus la o temperatur care s menin n stare viabilbacteriile din
aluat.
Sortimente de aluaturi acide
Cele mai cunoscute aluaturi acide uscate folosite n Europa sunt
fabricate de firma dr. Suwelack Nachf. GmbH din Germania. Firma produce
o gam variat de aluaturi acide, care difer dup fina folosit, precum i
dup aroma specific ce i este imprimat fiecrui sortiment de aluat acid.
Cele mai utilizate sortimente sunt: Sugrano W542. Sugrano Prebiotic
W734, obinut din fin integral de gru i inuli, Sugrano Rustic, care
datorit culorii maronii se folosete mai ales pentru pinea de secar ,
Sugrano Buttermilk obinut din f in de gru integral i unt, care
imprim produselor o arom tipic de unt.
Tehnologia de preparare a aluatului cu adaos de aluat acid uscat
Aluatul acid uscat se folosete n tehnologia direct de preparare a
aluatului. Se elimin astfel faza de maia, care impune timpi lungi de
fermentare i controlul temperaturii i aciditii i se reduce durata de
fermentare a aluatului nainte de divizare la circa 10 min. Pinea se obine de
calitate constant cu volum i elasticitate a miezului bune i
arom specific pinii obinute din aluat preparat prin tehnologia
tradiional.
Avantajele folosirii aluatului acid:
posibilitatea dospirii pinii cu puin drojdie;
mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului (prin acumularea
de metabolii, respectiv de aminoacizi);
obinerea unor produse cu arom i textur mai bune comparativ cu
produsele
fermentate doar cu drojdie mbuntirea valorii nutritive a pinii, prin
creterea biodisponibilitii mineralelor i scderea indexului glicemic etc;

 cretere duratei de pstrare datorit efectului inhibitor asupra

mucegaiurilor pe care l au acizii organici formai n timpul
fermentrii.
Cum poate fi obinut aluatul acid:
prin fermentaia microflorei lactice spontane din fin, n anumite
condiii de temperatur i timp;
prin adugarea n aluat a unei cantiti de aluat acid obinut ntr -un
proces de fermentare anterior (aluat acid matur);
prin adugarea n amestecul de fin i ap a unei culturi starter
obinute din
tulpini de bacterii lactice (LAB.) i a unor drojdii.
Aluatul acid trebuie s conin LAB mai mult de 5x108 ufc/g de aluat
i s aib un pH mai mic de 4,5, iar aluatul acid exclude acidifierea
artificial, cu acid lactic i acid acetic. Specialiti de panificaie tradiionale
sunt produse prin tehnologia cu aluat acid, de exemplu n Italia mai mult de
30% din produsele de panificaie sunt obinute prin aceast tehnologie cele
mai cunoscute produse italieneti sunt cele produse n mod tradiional de
Crciun, Panettone i Pandoro i de Pate, Colomba, realizate din fin de
gru.
ri cu tradiie n folosirea acestei tehnologii de panificaie:
-Italia, Grecia, Spania, Belgia, Egipt, Maroc, SUA
-produse de panificaie din gru, Germania, Finlanda, Suedia, Danemarca,
Polonia, Rusia, rile Baltice
- produse de panificaie din secar, amestec secar, gru i orz.
2.5.Maiaua
Maiaua (sourdough, levain) este o cultur mixt de
microorganisme folosit n primul rnd la dospirea aluaturilor pentru pine,
dar i a altor tipuri de aluaturi.
Dou categori de organisme monocelulare, trind n simbioz, sunt
coninute n maia: drojdii i un numar mult mai mare de bacterii acide
lactice de tip Lactobacillus. mpreun constituie un ecosistem cu o stabilitate
foarte mare.Drojdiile sunt forme de via unicelulare care consum zahr (de
exemplu amidonul din fin), producnd n schimb etanol (alcool) i dioxid

de carbon. Drojdiile cele mai ntlnite n maia sunt Saccharomyces

diarensis, Saccharomyces exiguus i Candida mileri.
Drojdia comercial, Saccharomyces cerrivasae, nu poate tri n mediu
acid, pe cnd drojdiile naturale mai sus menionate prosper ntr-un astfel de
mediu. Lactobacilii creeaz astfel un mediu plcut drojdiilor, dar neospitalier
altor microorganisme, comportndu-se ca nite veritabile antibiotice.
Lactobacilli ajut i ei ntr-o anumit msur pinea s creasc, consumnd
zaharuri simple i producnd, precum drojdiile, ethanol i dioxid de carbon.
n plus acizii lactici i acetici dau gustul complex al pinii cu maia i i
confer cteodat acea tent acrioar.
n maia, drojdiile i lactobacilli nu sunt n competiie pentru aceeai
hran. Lactobacilii se hrnesc cu zaharurile aflate n fin pe care drojdiile
nu le pot digera n aceast form iniial, drojdiile urmnd s metabolizeze
produsul digestiei lactobacililor.
Exist nenumrate metode de a porni o maia nou, precum folosirea
cartofilor fieri i rcii, a apei n care au fost nmuiate cereale sau coji de
fructe, a spumei de la berea n proces de fermentare, a kefirului, a laptelui
acru, a ciupercii kombucha i aa mai departe.
Una dintre cele mai uoare metode este ns aceea de a amesteca fin
i ap. Cerealele i finile sunt acoperite de o flor indigen adormit, care
se trezete la via la contactul cu apa. Amestecnd i tot mprosptnd
amestecul de fin i ap se va forma n scurt vreme o nou cultur stabil
de drojdii slbatice i lactobacili. Amestecarea are un rol important, cci
ajut la distribuirea i uniformizarea activitii microbiene, ncurajnd
creterea drojdiilor prin oxigenare.
Beneficiile pinii cu maia
Datorit diferitelor microorganisme coninute n maia, pinea crescut
cu ajutorul ei va avea un gust mai complex, o coaj adeseori tare i crocant
i un miez cu o textur special, vag umed.
Beneficiile nutriionale ale pinii cu maia sunt ns cu mult mai
importante. Maiaua contribuie la o predigestie mrit a finii din pine,
observndu-se creterea semnificativ a coninutului de lizine i a diminurii
prezenei glutenului. Lizinele sunt aminoacizii eseniali pentru om, care ajut
la construirea proteinelor din corp, jucnd printre altele un rol esenial n
absorbia calciului i producerea de hormoni, enzime i anticorpi.
n plus maiaua ajut la neutralizarea acidului fitic. Acidul fitic
mpiedic absorbia anumitor minerale importante din cereale, cum ar fi
zincul i fierul i ntr-o msur mai mic calciul i magneziul. Cerealele
conin o cantitate mare de acid fitic. Acesta este eliminat (ntr-o mic
msur) prin fierbere, prin ncolire sau prin fermentarea cu drojdie

comercial (aprox. 50%) sau maia (aprox. 70%). Dei i drojdia

neutralizeaz efectul acidului fitic, maiaua duce la absorbia lor mrit. n
concluzie, pe cnd pinea dospit cu drojdie elimin o parte din acidul fitic,
pinea cu maia este o surs mult mai bun de minerale, mai ales de fier, zinc
i magneziu.
De asemenea, pinea cu maia are un indice glicemic relativ sczut,
ceea ce se traduce printr-o mrire gradual a nivelului de zahr din snge i
nu brusc precum n cazul pinii albe obinuite. Alimentele cu un indice
glicemic sczut sunt asociate cu o reglare sntoas a zahrului din snge i
cu o cretere a senzaiei de saietate dup fiecare mas (aceast din urm
explicat n cazul pinii cu maia prin nivelul mare de aciditate).
Tot datorit aciditii, pinile cu maia mbtrnesc altfel, pstrndu-se
bune o vreme ndelungat. nfurate n ervete de in (sau din alt material
natural), lsate aadar s respire, nu vor mucegi sau putrezi i chiar dac
coaja se va mai ntri n timp, miezul va rmne moale i bun. Unele pini
cu maia, cum sunt cele cu o proporie mare de secar, devin mai gustoase o
dat cu trecerea timpului. Ele se taie de preferin abia dupa 24 pn la 48 de
ore de la scoaterea lor din cuptor.