Sunteți pe pagina 1din 9

Plantele surs de uleiuri

Curatirea semintelor are ca scop indepartarea impuritatilor organice,


minerale si a prafului.
Rezultatele acestor operatii depind de metoda si tipul de utilaj folosit.
oleaginoase.
Uleiurile vegetale se extrag din seminte, pulpa, sau miezul unor fructe,
sau chiar din samburii unor plante, denumite oleaginoase.
Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza cu specia
vegetala din care provine. Se considera ca semintele au un cntinut de
0,5 g ulei/g proteina.
Compozitia chimica a semintelor si uleiurilor poate fi influentata de
umiditate solului, procedeele agrotehnice aplicate, temperatura
mediului.
Receptia calitativa a semintelor oleaginoase consta in determinarea
greutati hectolitrice, a umiditati, continutului de ulei, continutului de
corpuri staine si a puritatii biologice.
Precuratirea semintelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor
deprecieri ale materie prime in timpul depozitarii.
Reducerea umiditati semintelor se aplica pentru evitarea degradarii in
timpul depozitarii, fie p calea hidrolizei grasimii din seminte.
Depozitarea semintelor oleaginoase. Depozitarea si reducerea
umiditatii semintelor oleagonoase creaza conditi necesare unei
depozitari in care pericolul degradarii materiei prime prin respiratie,
incingere, degradare este micsorat.
Maturarea semintelor oleaginoase se poate continua si dupa
recoltareStabilitatea este influentata de trecerea enzimelor din starea
lor activa in starea inactiva. Incheierea maturarii imbunatateste
randamentul de prelucreare a semintelor in uleiuri.
In timpul depozitarii e evita accesul luminii in silozuri, pentru a
preveni autooxidarea grasimilor.
Microorganismele pot provoca degradarea semintelor activitatea lor
fiind favorizata de umiditate. Controlul de calitate va urmari eventuala
dezvoltare a germenilor, a bacteriilor si a mucegaiurilor.
Decojirea se realizeaza prin lovire , frecare, presare sau taiere;
folosindu-se in acest scop utilaje speciale. Este necesar de examinat
materialul iesit de la decojire si procentul de seminte nesparte. In
materialul descojit se determina procentul de miez, continutul de ulei

in coaja si umiditate.
Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea
stucturiiectoplasmei, creandu-se conditii favorabile pentru extractia
uleiului
Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna
macinare. In timpul macinarii se creeaza conditi prielnice oxidarii
uleiului.
Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale
macinarutii pentru ca la presare sa se obtina randamentul maxim in
ulei.
Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul
deudare selectiva, potrivit caruia fortele de suprafata care retin uleiu se
satureaza cu apa eliminand uleiul. Incalzirea macinaturii duce la
scaderea tensiunii superficiale si vascozitatii uleiului.
2.2. Presarea
Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale
procesului tehnologic de obtinere a uleiului brut. Pentru fabricatiile de
ulei care nu au extractie, presarea incheie procesul de obtinere a
uleiului brut.
Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus
preserarii.
Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea
exercitata, durata presarii, umiditatea macinaturi, temperatura
macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii
Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea
capilalelor si, impiedicarea scurgerii uleiului.
Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de
ulei expulzat, numai pana la o limita, dupa care randamentul nu mai
este modificat.
2.3. Purificarea

Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor


mecanice si organice, cum si a urmelor de apa. Acestea pot micsora
conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de rafinare.
Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului
pe sita vibratoare, uscarea si filtrarea uleiului.
Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare,
structura sau natura precipitatului depus, grosimea precipitatuluyi,
vascozitarea lichidului cere se filtreaza, si temperatuta lichidului care
se filtreaza.
La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen
umiditatea si continutul de ulei.
Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a
uleiului rezultat.
In acelasi timp se verifica aciditatea libera, gustul mirosul si culoarea.
2.4. Extracia cu dizolvani
Extractia cu dizolvanti prezinta avantajul ca asiguta extragerea
aproape integrala a uleiului, mai ales atunci cand se practica o schema
tehnologica moderna, care cuprinde si presare anterioara.
In industrie extractia este influentata de sructura materialului supus
extractiei, proprietatile dizolvantului si regimul de extractie a
macinaturii. Structura anterioara a macinaturii permeabilitatea
dizolvantulu, gradul de degresare al macinaturii.
Umiditatea optima a macinaturii este de 6-9 %.
Cresterea temperaturii dizolvantului favorizeaza procesul de extractie
a uleiului
Extractia macinaturii se poate realiza atat in baterii de extractie cat si
in instalatii cu flux continuu. La extractia in baterii, controlul de
calitate va urmari respectatea normelor tehnologice de incarcare a
extractului cu macinatura si benzina.
Distilarea miscelei se refera la procesul de ulei dizolvat intr-o cantitate
determinatade dizolvant. Greutatea specifica este influentata de
raportul cantitativ dintre ulei si dizolvant si de temperatura.
Eliminarea dizolvantului din srot se realizeaza prin aburirea srotului

urmata de uscare, pana la o umiditate de 8-9 % pentru eliminarea


dizolvantului..

2.5. Rafinarea uleiurilor vegetale


Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de
insotire din uleiu brut(mucilagii, acizii grasi liberi, pigmenti vegetali),.
Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea
aciditatea libera, gustul si mirosul, transparenta, consevabilitatea.
Rfinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi
de grasime.
Rafinarea se realizeaza in funcie de impuritatile din uleiul brut prin:
. metode fizice: sedimentare, centrifugare, filtrare, distilare;
. merode chimice: neutralizarea alcalina, rafinarea acida, decolorarea
chimica, neutralizarea prin esterificare;
. metode fizico-chimice: hidratatea, decolorarea prin adsortie,
rafinarea cu dizolvanti selectivi;
Filtrarea este influentata de presiunea vascozitati uleiului si
temperatura sa, grosimea stratului de de separat.
Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare,
colmatarea stratului filtrant si, in functie de aceasta, durata de
functionare a filtrului si necesitatea regenararii capacitatii filtrate prin
curatire.
Demucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea
convervabilitati si pentru favorizarea procesului de neutralizare.
Demucilaginarea prin acidificare se realizeaza folosinduse acid
sulfuric in functie de gradul de impurificare a uleiului. Acidul se
introduce treptat pentru observa culoarea uleiului care initial este
verzui.In cazul in care se produce o scindare partiala a triglicerldelor
creste aciditatea uleiului.
Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin:
- neutralizare alcalina;
- neutralizarea prin distilare;
- neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina;
- rafinarea cu dizolvanti selectivi.
Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a

uleiurilor.
Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului.
Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a
sapunului din ulei.
Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor
si uleiurilor in mai multe fractiuni.

2.6. Uscarea uleiurilor


Uscarea in industria uleiului se realizeaza utilizand, in general,
actiunea caldurii. La indicarea metodei de uscare si a regimului de
uscare aplicat, contrlul de calitale va urmari:
-evitarea supraincalzirii semintelor, printr-o temperatura prea
ridicata;
-mentinerea unei durate cat mai reduse de deshidratare pentru a
evita , la temperaturi ridicate, unele procese enzimetice;
Uscarea se poate realiza in uscatoare rotative, uscaroare tambur si in
instalatii de iradiere cu radiatii infrarosii.
Viteza de uscare depinde de umiditatea initiala si finala a semintelor
oleaginoase, de temperatura mediului in care are loc uscarea si de
intensitatea de miscare a agentului.
Uscarea uleiurilor se realizeaza la o temperatura de 90-95oC, la o
presiune de reziduala de 100-160 mm Hg.
Aparatul de de uscare trebuie supravegheat , deoarece in cazul
spumarii uleiului aceasta poate fi aspirat pe conducta de vid.
La uscarea contnua presiunea remanenta in aparatul de 10-200 m Hg,
iar temperatura de 85-90oC astfel ca se produce o autoevaporare
Continul de apa al uleiului uscat este de circa 0,05%
Uscarea uleiului se efectueaza pentru a indeparta apa ramasa in ulei
dupa spalare.
Incalzirea sub vid la o anumita temperatura asiguta avaporarea
ultimelor resturi de apa.

2.7. Decolorarea i vinterizarea


Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat
mai slaba.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de
ai multi factori: natura substantei absorbante, temperatura, timpul de
contact dintre adsorbant si ulei, starea de agitare.
Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza
eficienta docolorarii cu adsorbanti, datorita faptului ca sunt adsotbanti
preferentiali.
Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5%
Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de
substamnte de insotire (mucigai, resturi de sapun).
Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:
.-cantitatea acizilor grasi liberi;
.-prezenta unor urme de sapun;
.-temperatura de lucru (90-105oC);
.-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;
.-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat
.-metoda si tipul de instalatie folosit.
Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin
care se elimina din ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la
temperatura camerei.
Temperatura de cristalizare este de 5-7oC, iar in vederea obtinerii de
cristale cu dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare
granule de kiselgur in proprtie de 0,5%.
Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant
se aplica dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele
2500 kg ulei.
Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros
urmarita pentru a nu permite retopirea cristalelor formate.
La o temperatua mai jpasa de 15-20oC apare o tulbureala a uleiului ,
care este rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate.
Procesul de vintilare este influentat de
.-temperatura la care este racit uleiul;
.-cantitatea de praf folosita;
.-durata mentinerii la temperatura respectiva;

.-temperatura de reincalzire a uleiului.

2.8. Dezodorizarea
Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera
uleiului gust si miros strain.Dezodorizarea este obligatorie pentru
uleiurile comestibile obtinute prin extractie.
Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente
naturale, de produsi rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului
in timpul depozitarii sau a operatiilor de prelucrare.
Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust
amar, aldehide sau cetone, rezultate din degradarea grasimilor.
Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea
gliceridelor.
Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura
de fierbere este de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si
cetonelor.
Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum,
fie utilizandu-se antrenarea cu gaz inert.
Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile
vegetale, temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc
vaporii de apa.
In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei.
La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al
aparatului.De asemea serpentina de incalzire va fi in permanta
acoperita de ulei, pentru a evita supraincalzirea unor stropi de ulei,
producand degradarea produsului finit.
Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine
purificata sau chiar din condens, deoarece urmele de saruri prezente in
abur pot influenta gustul uleiului.
Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de vacuarea din apareat,
uleiul dezodorizat se raceste pana la 110oC, iar etapa a doua pana la
20-30oC.

Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare.


Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre
cele mai importante faze.Cuprinde controlul la:
.-uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante insolubile in
eter etilic, fosfatide si mucilagii;
.-neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa spalare)
controlul apelor la spalare (continut in sapun);
.-albire: aciditate, culoare, continut in sapun, continut de ulei in
pamantul decolorant;
.-acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi, umiditate, impuritati;
Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57.

2.9. Controlul produselor finite


Conditiile de calitate ale uleiurilor comestibile sunt inscrise in STAS
12-62 si ulterioare.
Uleiurile se pastreaza in rezervoare ferite de actiunea lumini si
umiditatii care favorizeaza producerea unor fenomene de degradare.
Rezervoarele trebuie sa fie etanse, pentru a impiedica patrunderea
prafului si mirosurilor straine.
In timpul depozitarii uleiul poate suferii procese de degradare
(hidroliza enzimatica absortia unor substante volatine, mirositoare,...)
Rancezirea hidrolitica se caracterizeaza prin cresterea aciditatii, in
timp ce rancezirea oxidativa duce fie la formarea metil-cetonelor
puternic mirositoare (rancezirea cetonica), cum si a unor peroxizi si in
final la aldehide si acizi cu catena mijlocie.
Urmele de fier, cupru, zinc sau de alte merale grele catalizeaza reactia.
Alterarea se produce cu atat mai repede cu cat grasimea contine o
cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati si grasimea este mai
impura.
La descompunerea lecitinelor cuprinse in grasimi, aceastea primesc
miros de peste prin formarea trimetil-aminelor.
Procese microbiologice. Numeroase ciuperci ca:
Penecillium,Aspergillus, sterigmatocistis, sau bacterii ca Bacterium

pyocianeus, Bacterium fluorescens liquefaciens, sarcina lutea


saponifica grasimile.
Alte microorganisme oxideaza grasimile rezultand peroxizi, oxi-acizi,
aldehide, cetone.
Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenti;de pilda bacterium luteum
formeaza un pigment galben- portocaliu.
Falsificarile grasimilor mai frecvente sunt: adausul de apa, adausul de
antiseptice sau conservanti , amestecarea grasimilor intre ele.
Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin
regimtehnologic utilizat, cat si prin conditiile de pastrare si depozitare.
De asemenea, pot fi utilizati antioxidanti naturali sau
sintetici.Antioxidanti folositi pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa
aiba afecte nocive asupra organismului, sa fie sulbili ingrasimi, stabili
in conditiile de tratament si depozitare.
Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric, acidul
ascorbic si acidul fosforic.
Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid, proba cu
fuxina decolorata pentru aldehide, proba epihidrin-aldehidei. Proba
cetonelor cu aldehida salicilica, proba cu difenil-carbazida;
Determinarea falsificarilor
Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizicochimice: greutatea specifica, punctul de topire si solidificare.
Indicii urmariti sunt :de aciditate, de saponificare, de xilen, de acid
butiric de iod, rodan, acetil si hidroxil.