1.

Generalitati de nutritie
Alegerea alimentelor proiectarea unor dorinte, un act social, creativitate, prietenie,
recompense, o conditie esentiala (basic human needs). Preferinte personale, obiceiuri,traditii,
interactii sociale, disponibilitate, asociatii positive sau negative, confort emotional, valoare,
greutatea corporala si imaginea.
alimentele ofera energie, nutrient, substante pe care corpul le foloseste
insecuritate alimentara limitarea sau incertitudinea accesului
Nutritia nu inseamna doar mincare.
Omnivor trebuie sa invatam sa consumam alimentele din mediul nostru.
Neofobia respingerea unei mincari noi.
Invatam sa ne placa sau sa respingem in functie de satietate sau foame. Copii invata sa
manince prin repetari ce iti place, ce sa mincam, cind sa mincam, reguli in bucatarie.
Compozitia alimentelor 95% apa, carbohidrati, lipide, protein, minerale, vitamine
om 60%apa, 20% lipide, protein, CHO, vitamine, minerale.
Nutrienti substante din alimente, ne ofera energie (calorii), reduc riscul anumitor boli. Sint
grupati in 6 categorii carbohidrati, lipide, protein, minerale, vitamine, apa. Sint esentiali si
neesentiali
macronutrienti protein, CHO, lipide (organice)
micronutrienti vitamine, minerale, apa (anorganice)
esentiali corpul nu poate sa ii sintetizeze singur, trebuie sa provina din alimente, sa
sustina viata
neesentiali nu sint esentiali in dieta, corpul poate sa ii sintetizeze singur
Functiile nutrientilor se masoara in kilocalorie, contribuie la structura organismului, la
crestere, mentinere si reparare la nivel cellular
carbohidrati (CHO) 4 kcal/gram
lipide (grasimi) 9 kcal/gram
protein 4 kcal/gram
alcool (nu este nutrient) 7 kcal/gram
energia consumata = energia depusa greutatea se mentine
energia consumata < energia depusa greutatea scade
energia consumata > energia depusa greutatea creste
excesele de CHO, protein, lipide se stocheaza ca grasime
vitamine 13 micronutrienti organici, nu produc energie, sint esentiale, se distrug prin
caldura, expunere la lumina si chimicale, au o absorbtie foarte mica
minerale 16 nutrient anorganici, nu produc energie, nu se distrug, mai mici structural
decit vitaminele

apa anorganica, nu produce energie, participa in toate reactiile metabolice din organism,
este mediu de transport, toti nutrientii o contin, este nutrientul consumat in cantitatea cea mai
mare.
Stiinta nutritiei
- cercetari nutritionale studii epidemiologice (pe populatii foarte mari), studii de cazuri si
control, studii pe animale, studii clinice.
- metoda stiintifica definirea problemei, formularea ipotezelor, colectarea datelor,
interpretarea datelor, generalizarea si punerea in context
- termeni de cercetare blind vs double blind, grupuri de control vs grupuri de cercetare,
placebo vs placebo effect, amestecare aleatorie, corelare, replicare, verificare de catre experti
in domeniu, validitatea faptelor si evidentelor
- recomandari alimentare adecvate (DRIs) recomandari alimentare (RDA), consum
adecvat (IA), estimarea necesarului, limita maxima tolerabila (UL)
recomandari alimentare (RDA) - nu sint planificate individual ci pe grupuri, nu sint
foarte stricte cu exceptia energiei.

2. Planificarea unei diete sanatoase

Recomandari stabilirea nutrientilor esentiali care se considera a fi adecvati pentru nevoile
nutritionale a oamenilor sanatosi. Diferite in functie de sex, virsta, stare fiziologica, se
revizuiesc la 5-8 ani.
recomandari optime media necesara (EAR), recomandari ale alocatiilor alimentare,
aport adecvat, limita maxima a aportului.
Principiile unei diete planificate
adecvat ofera suficienta energie, fibra si nutrienti esentiali
echilibrata
controlul caloric
moderatie
densitatea nutrientilor continutul de nutrienti din alimente si energia pe care o ofera
varietate
Ghid alimentar varietate mare de produse alimentare, echilibru intre activitatea fizica si
mincare, dieta cu multe seminte, legume si fructe, dieta saraca in grasimi, grasimi saturate,
cholesterol, sare si zahar, consum moderat de alcool, controlul greutatii corporale.
cereale toate alimentele produse din faina, orez, ovaz, malai, orz cum ar fi piinea, pastele,
cereale, fulgi de ovaz, porumb fiert, tortillas. (o portie = o felie de pine, o cana de cereale,
cana de orez fiert, paste sau cereale gatite)

fructe bogate in vit.A, vit.C, potasiu si fibre, include fructele proaspete, congelate, uscate,
conservate sau sucuri. (o portie = cana de fructe uscate, o cana de fructe proaspete sau suc
100% natural de fructe)
legume vogate in vit. A, vit. C, potasiu, magneziu, fibre si acid folic. include legumele
proaspete, congelate, uscate, conservate sau sucuri. (o portie = o cana de legume proaspete,
gatite sau suc, 2 cani de salata)
lactate bogate in calciu, riboflavina, proteine, vit. B12, vit. A, vit. D. Include toate
produsele lichide din lapte si produsele din lapte care contin calciu iaurt si brinza
proaspata. Produsele cu continut mic de calciu (brinza topita, smintina, unt) nu fac parte din
aceasta grupa alimentara. (o portie = o cana de lapte sau iaurt, 1 ounces de brinza
proaspata)
carne si proteine alternative bogate in proteine, vit. B6 si B12, zinc, fier, niacin, thiamin
(fibre, acid folic, vit. E, potasiu, magneziu) (o portie 1 ounce carne vita slaba, carne de
pasare sau peste, un ou, o lingura de unt de arahide, cana boabe uscate gatite)
Etichetele alimentare trebuie sa asigure informatii consumatorilor pentru ca acestia sa
poata scadea aportul de grasimi (in special saturate), cresterea aportului de calciu si fibre, sa
stie procentul din cantitatea zilnic recomandata etc.
free < 5 kcal/portie
low = 40 kcal/portie
reduced = cel putin 25% din nutrienti
light = 33% mai putine calorii, 50% mai putine grasimi decit in produsele normale
cerinte in sanatate sint validate de cercetari stiintifice, descriu asocierile dintre o boala si
un produs

3. Digestia, absorbtia si transportul

digestie incepe in cavitatea bucala

absorbtie in intestinul subtire

transport singe si sistem limfatic

metabolism glande anexe

excretie in intestinul gros

Alimentatia incepe cu ingestia alimentara reglata de foame, apetit, satietate.

foame indiciu intern al organismului
apetit un indiciu invatat, extern, care include marimea si aroma mincarii, indicii
sociale si de mediu
satiation = saturare senzatia se termina imediat dupa masa
satiety = satietate intervalul dintre mese
digestie = procesul in care mincarea este maruntita pina la unitati absorbabile care pot fi
asimilate
In cavitatea bucala amilaza salivara (enzimele descompun amidonul), lipaza salivara
(enzimele descompun grasimile). Bolul alimentar se transforma in chim = masa semilichida
de mincare partial digerata, declanseaza hormonul gastrina, care stimuleaza secretarea de
HCl (neutralizat cu bicarbonatul produs de panceas)
esofag organ muscular de aprox 25 cm. bolul alimentar este propulsat spre stomac datorita
peristaltismului. Sficterul inferior se inchide , iar chimul alimentar ramine in stomac.
stomac elibereaza chimul prin sfincterul piloric spre intestinul subtire. HCl are pH 2,2
leptina secretata de tesutul adipos, eficace numai in cazuri de deficient la fel ca insulina.
95% din serotonina este produsa in tubul digestiv.
intestinul subtire aprox.4 m, duoden, jejun, ileum, aici chimul stimuleaza eliberarea de
suc pancreatic. enzimele se produc doar cit este nevoie.
pancreas secreta enzime pentru degerarea CHO, lipidelor si proteinelor, iar bicarbonatul
creste pH lichidului gastric la 5,5 6,5.
ficatul secreta bila, care dizolva si emulsifica grasimile transformindu-le din insolubile in
apa in solubile in mediu lichid.
vezica biliara depoziteaza bila intre mese si o elibereaza concentrata prin sfincterul Oddi
in timpul meselor.
emulsificare = lipidele sint dispersate in picaturi mici si suspendate in solutie, bila
principalul emulsificator
intestinul gros comunica cu intestinul subtire prin valva ileocecala, majoritatea
nutrientilor digerabili sint asimilati pina aici. Bacteriile intestinale descompun unele fibre in
compusi simpli.
colonul reabsoarbe apa si sarurile
excretia procesul de eliminare a resturilor din organism prin rect si anus. Fecalele contin
fibre, microorganism, apa. excretia implica _ rinichii, pielea, ficatul, celulele epiteliale, parul
si unghiile, plaminii.
hemoglobina glicata = pentru evaluarea glicemiei pe o perioada mai lunga aprox 3 luni
absorbtia procesul prin care componentii nutrientilor simpli trec prin lumenul tractului
gastrointestinal in celule

vilii maresc suprafata de absorbtie de 15 ori, iar microvilii de 30 de ori formeaza pliurile
intestinale. mecanismele absorbtiei sint
absorbtia pasiva (simpla) substantele trec datorita gradientilor de concentratii, nu
necesita energie, apa sau lipidele foarte mici pot trece prin membrane celulara
difuzia facilitata cu ajutorul unor transportori specifici pentru fiecare nutrient
transportul activ prin transportori care functioneaza ca o pompa, are nevoie de
energie.
Nutrientii solubili in apa folosesc sistemul vascular sau limfatic, intra in circulatie prin
capilare vene vena porta artera hepatica inima.
Moleculele mari de grasime si vitaminele solubile se incapsuleaza in proteine formind
chilomicroni (Particula microscopica lipoproteinica, bogata in trigliceride, prezenta
in sange dupa digestia grasimilor absorbite la nivelul intestinului subtire).
homeostazia Proces de reglare prin care organismul isi mentine diferitele constante ale
mediului interior (ansamblul lichidelor organismului) intre limitele valorilor normale.
Activitatea permanenta a unor organe concura la mentinerea acestui echilibru: rinichiul
excreta anumite produse de catabolism (totalitatea reactiilor de degradare a compusilor
organici) si regleaza metabolismul apei si pH-ul (aciditatea sau alcalinitatea) sangelui;
plamanul
elimina dioxidul
de
carbon si
putina apa; intestinul evacueaza
reziduurile alimentelor ingerate si secretiile digestive.
In plus, pentru numeroase substante (ioni in particular, ca de exemplu calciul, potasiul,
sodiul), acest echilibru este asigurat prin actiunea hormonilor antagonisti: trebuie sa
intervina adesea un mecanism de control retroactiv, conform caruia, de exemplu, un nivel
sangvin excesiv al unei substante inhiba stimularea hormonala a producerii sale.
Uneori, mecanismele homeostatice functioneaza prost in cazul diabetului, de exemplu,
proasta functionare a producerii de insulina este cea care antreneaza o crestere a nivelului
de zahar in sange.
hormonii - Substante secretate de o glanda endocrina, eliberati in circulatia sangvina si
destinati sa actioneze in mod specific pe unul sau mai multe organe-tinta cu scopul de a le
modifica functionarea. Hormonii se impart in trei mari grupe dupa structura lor: hormonii
polipeptidici (formati din mai multi acizi aminati), de exemplu insulina; hormonii steroidieni
(derivati ai colesterolului), precum cortizolul si derivatii lui; hormonii derivati dintr-un acid
aminat, precumhormonii tiroidieni.
sinteza digestia incepe in cavitatea bucala cu actiunea amilazei salivare, in esofag
alimentele se amesteca cu secretia gastrica, digestia proteinelor incepe sub actiunea pepsinei
in timp ce actiunea amilazei salivare scade nivelul pH ului la nivelul stomacului, unele
substante (alcoolul) sint absorbite direct de la nivelul stomacului. Chimul se muta in
intestinul subtire unde sub actiunea substantelor secretate de ficat, pancreas si a celulelor
mucoasei intestinale are loc digestia complete a CHO, proteinelor si lipidelor. Podusele
finale din digestie impreuna cu vitaminele, mineralele, apa si alti compusi sint absorbiti prin
peretele intestinal in circulatia sangvina. Materialele nedigerabile si niste lichid se muta in
intestinul gros, unde apa si electrolitii sint absorbiti, iar resturile excretate ca fecale.

Tractul digestiv este implicat in mai multe functii complexe, de multe ori in acelasi timp
propulsarea ingestiei, digestie, secretie, absorbtia electrolitilor, absorbtia si transportul
nutrientilor, transportul si absorbtia substantelor, eliminarea reziduurilor. Tubul digestiv
poate functiona independent de SNC (se mai numeste si creierul mic).
Factori care influenteaza functionarea tubului digestiv:
imaturitatea fizica regurgitarea la copii
virsta constipatie
boala diaree
nutritia fibre in functie de afectiuni
Factori care influenteaza digestia si absorbtia:
psihici stres
chimici
biologici
Tulburari ale tractului digestiv si de nutritie
esofag paralizia inghititului
acalazia = inabilitatea sfincterului esofagian inferior (sfincterul cardia - face legatura
intre esofag si stomac) de a se deschide pentru a permite trecerea alimentelor in
stomac. Ca rezultat, persoanele cu acalazie esofagiana prezinta dificulati in deglutitie.
megaesofagul = dilatatie a esofagului cauzata de o tulburare a motricitatii segmentului
sau inferior in cazul unuimegaesofag, stagnarea alimentelor in esofag antreneaza
treptat o dilatare a acestuia in amonte. Cauza acestei anomalii este
necunoscuta. megaesofagul se traduce printr-o dificultate la inghitit, prin senzatii
dureroase de plenitudine gastrica, mai ales dorsale, si prin regurgitatii spontane care
antreneaza o pierdere in greutate.
stomac
reflux gastroesofagial - refluxul continutului gastric in esofag se produce datorita
inchiderii deficitare a valvei ce desparte esofagul inferior de stomac,
gastrita - usturimi in partea superioara a abdomenului sau poate sa nu aiba nici o
manifestare clinica,
atrofie gastrica - punctul final al proceselor cronice, cu este gastrita asociata cu infectia
cu Helicobacter pylori, alti factori ai mediului inconjurator neidentificati si
autoimunitatea impotriva glandelor gastrice ,
aclorhidrie - Pierderea secretiei acide gastrice sau diminuarea acesteia,
ulcer - leziuni la nivelul mucoasei gastrice (a stomacului) sau a mucoasei intestinului
subtire superior (duodenului). Aceste leziuni apar atunci cand secretiile gastrice - care
contin acid clorhidric si o enzima numita pepsina - irita si lezeaza mucoasa
stomacului. Secretiile gastrice pot afecta si esofagul).
intestine
malabsorbtia tulburarea a absorbtiei intestinale a nutrimentelor (glucide,
lipide, proteine etc.) determinata de o atingere a pereteluiintestinului subtire.

 steatoreea prezenta grasimilor in fecale, intilnita in bolile de pancreas

diaree - eliminarea mai mult de 3 scaune apoase, moi intr-o zi
enterita - inflamatie a mucoasei intestinale a intestinului subtire, de la pilor pana la
valvula ileocecala
diverticuloza - se caracterizeaza prin prezenta diverticulilor colonici, acestia aparand ca
mici exvaginari ale mucoasei si submucoasei intestinului gros
sindromul colonului iritabil - SCI este o suferinta care tinde sa apara in mod repetat,
simptomele bolii putand sa dispara timp indelungat si apoi sa reapara, se manifesta
prin mai multe semne care variaza ca gravitate de la o persoana la alta, cum ar fi
durere in partea inferioara a abdomenului, balonare dupa masa, eliminare excesiva de
gaze, constipatie alternand cu diaree, stomac zgomotos, senzatia ca intestinele nu se
golesc niciodata si mucozitati in scaun.
cancer de colon
alte aspecte voma, formarea calculilor biliari, intoleranta. la lactoza

4. Carbohidrati, zahar, amidon si fibre

D.p.d.v. chimic carbohidratii = carbon, hidrogen, oxigen.
Carbohidrati simpli
monozaharide (one sugar) zaharuri simple = glucoza, fructoza, galactoza
dizaharide (two sugars) sucroza, lactoza, maltoza
glucoza cunoscuta si ca dextroza, sursa esentiala de energie, parte din toate dizaharidele
fructoza levuloza, zaharul din fructe, mai dulce ca zaharul
galactoza rara ca monozaharida, in lapte combinata cu glucoza formeaza dizaharide
sucroza zahar de masa, fructoza + glucoza
lactoza zahar din lapte, galactoza + glucoza
maltoza produsi descompusi de amidon, glucoza + glucoza
Reactii chimice a carbohidratilor simpli
condensare unirea a 2 molecule cu formare de apa
hidroliza impartirea unei molecule mari cu formare de apa
Carbohidrati complexi (more than 2 sugars)
Glicogen in produse animale, molecula ramificata, polimer al glucozei, mentine zaharul
din singe la un nivel constant, ofera musculaturii energie pentru activitatea fizica.
Amidon in produse vegetale, polimeri de glucoza, nu se digera (amilopectina), ofera
energie
Fibre nu se digera, nu ofera energie celuloza, pectin, gume, lignin, reduc digestia
amidonului, incetinesc absorbtia glucozei, normalizeaza tolerant la glucoza
fibre solubile gume, pectina = orz, ovaz, , legume, fructe, au un efect metabolic
benefic colecteaza colesterolul, incetinesc golirea stomacului, mentin nivelul
zaharului in singe fara fluctuatii

 fibre insolubile celuloza, lignina = legume, griu, cereale, maresc cantitatea de fecale,
au efect laxativ.
Digestia si absorbtia carbohidratilor
- in gura amilaza salivara (digera amidonul - amiloza)
- in stomac HCl dezactiveaza amilaza salivara
- in intestinul subtire secretia pancreatica, amilaza pancreatica, digestia amilozei si
dextrinei.
amidon polizaharide dizaharide monozaharide
sucroza sub actiunea sucrazei fructoza + glucoza
maltoza sub actiunea maltazei glucoza + glucoza
lactoza sub actiunea lactazei galactoza + glucoza
Absorbtia primara are loc in intestinul subtire, prin transportul activ spre vena porta. 1/3 din
glucoza din organism este stocata in ficat pentru activitati immediate, 2/3 este stocata in
musculature pentru activitati indelungate.
- in intestinul gros se absorb foarte putini CHO, se produce digestia fibrelor sub actiunea
microflorei bacteriene (dobindite de la nastere pina la 2 ani cind se stabilizeaza)
sinteza complex CHO include amidonul, glicogenul si fibrele. Amidonul este compus din
lanturi drepte sau ramificate de molecule de glucoza si reprezinta sursa de energie stocata in
produsele vegetale. Glicogenul este format di lanturi foarte ramificate de glucoza si
reprezinta sursa de energie stocata in produsele de origine animal. Fibrele alimentare nu sint
digerabile de catre enzimele din tractul digestiv. Digestia primara a CHO are loc in intestinul
subtire, unde sint descompusi si absorbiti ca monozaharide. Bacteriile intestinale din
intestinul gros fermenteaza partial amidonul rezistent si fibrele solubile, producind gaz si
lanturi scurte de acizi grasi absorbiti la nivelul intestinului gros si folositi ca energie. Ficatul
transforma monozaharidele absorbite in glucoza.
Intoleranta la lactoza = insuficienta lactaza. Copii produc cantitati mari, dar enzima scade
cu crestere virstei. lactoza nedigerata produce gaz si acid care duce la distrugerea vililor.
Cauze: apartenenta etnica (asiatici, nativi americani, africani), distrugerea vililor (boala,
medicatie, malnutritie), deficiente din nastere, virsta.
Surse de lactoza: lapte, iaurt, inghetata, brinza. Remedii: lapte cu lactaza, tablete de lactaza.
Glucoza in organism stocare si metabolism
Glicogenul - 1/3 din glucoza din organism este stocata in ficat pentru activitati imediate,
2/3 este stocata in musculature pentru activitati indelungate.
Toate celulele din organism au nevoie de energie provenita din glucoza.
Glucoza este necesara pentru celulele nervoase din creier.
Concentratia normal din singe intre 80-120 mg/dl
Excesul de glucoza in muschi limitat, in rezerva de grasime nelimitat
Glucogeneza = producerea de glucoza din alte surse, necesita un minim de 50-100 CHO/zi
pentru asistarea proceselor de formare a glucozei din alte surse.
din proteina duce la pierderea masei muscular

 din grasime corpi cetonici, foarte toxici, conduce la acidoza si coma cetonica
D.p.d.v. al metabolismului hormonii produsi de pancreas (insulina, produsa de celulele
din pancreas) transporta glucoza spre celule, glucagon produs de celulele din pancreas,
epinefrina hormonul care ne protejeaza in situatii de stres.
Mentinerea concentratiei de glucoza in singe (homeostazia glicemica) este foarte importanta
scazuta boala, coma si moarte
crescuta afectiuni vasculare, afectiuni ale nervilor periferici, pierderea masei
muscular
anabolism reactie de constructive, necesita energie, glucoza glicogen
catabolism reactie de descompunere, elibereaza energie, glycogen glucoza
ATP adenozin- trifosfat
Tulburari de metabolism al carbohidratilor diabetul de tip I = insulin-dependent, diabetul
de tip II
index glicemic proprietatea unui aliment de a produce glucoza. Se poate folosi pentru
reducerea secretiei de insulina, imbunatatirea metabolismului glucozei si lipidelor, previne
diabetul si obezitatea. Este complicat de invatat pacientii sa-l foloseasca, reduce consumul
de CHO.
zaharul adaugat aroma, textura si culoare, conservant,
inlocuitori de zahar 0 kcal/gram, majoritatea nu sit digerabili (doar aspartamul), zaharina,
aspartame, ciclamat
Efecte ale amidonului si fibrelor scade afectiunile cardiovasculare, scade colesterolul din
singe, la diabetic reduce glucoza din singe, previne constipatia, apendicita, diverticuloza.
Prea multe fibre pot inlocui kcal si nutrientii, inconfort intestinal, interfereaza cu absorbtia
mineralelor si nutrientilor.
Recomandari CHO 45 - 65% din aportul caloric, fibre 25 grame/zi sau 11,5g/1.000kcal.
exp: 2.500kcal 55% 1.375 : 4 = 345g

5. Lipidele trigliceride, fosfolipide, steroli

lipidele molecule organice solubile in solvent organic, mai putin solubile in apa, nutrienti
esentiali folositi in sinteza hormonilor, in protectia organelor; includ tricliceridele,
fosfolipidele si sterolii
compozitie C, O, H, contine 1 glicerol si 3 acizi grasi
acid gras contine un lant de carbon, metil (CH3) - omega carbon, carboxil (COOH)
alpha carbon, determina caracteristicile grasimilor (solide sau lichide), exista acizi grasi
liberi (butiric, caproic, caprilic, capric) daca nu sint legati impreuna; in functie de lungimea
lantului de carbon sint:
<6C lant scurt, mai lichid, se topeste foarte rapid, mai solubil in apa
6 10C lant mediu
12> - lant lung
in alimentatia parenterala se folosesc doar cei cu lant scurt sau mediu

Saturati solizi la temperatura camerei, fiecare atom de carbon este legat de H (stearic
acid), in general de origine animala
Nesaturati lichizi la temperatura camerei, de origine vegetala
monosaturati (MUFA) o legatura dubla intre 2 carbon = acidul oleic, omega 9
polinesaturati (PUFA) mai mult de o legatura de C
Acizi grasi in grasimi si uleiuri
ulei de masline si rapita C18:1
uleiuri vegetale soia, seminte de bumbac, sofran, porumb, floarea soarelui C18:2, 3
Ulei de nuca de cocos, palmier C10:0, C12:0
ulei de peste C20:5, C22:6
grasimi animale = untura, seu C16:0, C18:0
Stabilitatea saturarea influenteaza stabilitatea, prezenta oxigenului denatureaza (oxidare,
rincezire, expirare). Protectia se face prin refrigerare, adaugare de antioxidanti, saturare
(adaugare de hidrogen = hidrogenare).
Hidrogenarea face uleiurile mai solide, afecteaza textura, afecteaza stabilitatea, produce
acizi TRANS (responsabili de boli coronariene)
avantaje protejeaza impotriva oxidarii, altereaza textura
dezavantaje grasimile polinesaturate devin saturate, moleculele nesaturate isi schimba
forma din CIS in TRANS
Acizii grasi CIS in toate formele naturale, moleculele de H care inconjoara o legatura
dubla de carbon sint de aceeasi parte a lantului de carbon, creind un unghi in lant
Acizi grasi TRANS moleculele de H inconjoara o dubla legatura de C si sint in partea
opusa a lantului de C, unghiul in lant se intareste si FA devine mai solid
neesentiali organismul ii poate produce = acidul oleic prin procesul de desaturare
esentiali organismul nu ii poate produce = omega 3, 6 (linoleic), sint acizi grasi liberi
omega 3 dilate vasele de singe, ajuta la protectia impotriva cheagurilor, reduce
inflamatiile; surse uleiuri, nuci, seminte, legume
omega 6 contracta vasele, formeaza cheaguri, formeaza inflamatii; surse uleiuri vegetale,
grasime de pasare
Rolul trigliceridelor si acizilor grasi
1. in organism sursa de energie, rezerva de energie, izolare termica si protective
2. in dieta transporta grasimile solubile, calitati senzoriale (ofera aroma, sensibilitate la
mincare), digestie lenta (satietate, senzatie de plin)
Fosfolipide sint digliceride (glycerol + 2FA) cu un grup fosfat sau nitrogen, sint sintetizate
de corp, nu sint necesare in dieta, surse oua, ficat, soia, germeni de griu, alone. Rolul lor in

organism formeaza membrana celulara, transporta lipidele, actioneaza ca emulsificator.

Lecitina este cel mai cunoscut fosfolipid.
Steroli hidrofobici, lipofilici, nu contin acizi grasi (FA), cel mai cunoscut = colesterolul. In
alimentative se gasesc atit in produsele animale cit si in cale vegetale. Colesterolul se gaseste
doar in produsele animale. Rolul sterolilor = participa in metabolismul grasimilor, in secretia
hormonilor sexuali (estrogen, testosterone, corticosteroizilor)
Digestia lipidelor
in cavitatea bucala lipaza bucala,
in stomac datorita temperaturii corporale se produce o minima digestie, iar moleculele de
grasime sint expuse lipazei gastrice
in intestinul subtire grasimile stimuleaza eliberarea de cholecistokinina (CCK) fortind
vezica biliara sa elibereze bila pentru emulsificarea grasimilor.
Absorbtia lipidelor
moleculele mici glycerol, lanturile scurte si medii de acizi grasi difuzeaza direct in celulele
intestinale si sint absorbite direct in singe
moleculele mari monogliceridele, lanturile lungi de acizi grasi sint asistate de bila,
emulsificate si transformate in micelle (picaturi de grasime emulsificata).
Transportul lipidelor
chilomicron solubil in apa, ajuta la transportul acizilor grasi catre celule, este sintetizat in
intestine, restul se intoarce la ficat pentru distrugere
lipoproteine cu densitate foarte mica (VLDL) sintetizate in principal de ficat, contin
trigliceride, transporta lipidele la diferite tesuturi, ce ramine devine proteina cu densitate
mica (LDL)
lipoproteine cu densitate mica (LDL) formate in majoritate din cholesterol = cholesterol
rau asociat cu boli cardiovasculare, transporta colesterolul catre celule
lipoproteine cu densitate mare (HDL) transporta colesterolul de la celule la ficat =
cholesterol bun
Functiile lipidelor genereaza energie (aprox 60% din energia necesara in repaus), isolator,
transporta vitaminele liposolubile, participa la constructia membrane celulare, a hormonilor
de reproducere, a hormonilor corticoizi.
Depozitarea lipidelor capacitate nelimitata de stocare a organismului, excesul de CHO
sau de proteine este convertit in lipide, se stocheaza in tesutul adipos, 500g grasime aprox,
3500kcal.
Efectul grasimilor asupra sanatatii boli coronariene associate cu cresterea LDL,
associate cu scaderea MUFA, PUFA, cheaguri de singe
Recomandari de consum 20-35% din total kcal - din care 10% (sau mai putine) saturate,
10% monosaturate, 10% polisaturate. cresterea cantitatii de MUFA si PUFA (omega 3 in

special). Alegeti alimente cu continut scazut de grasimi saturate, alimente cu continut scazut
de grasimi totale, alimente cu continut ridicat de fibra si CHO, alimente cu continut scazut in
cholesterol
Olestra medicament care nu lasa sa se absoarba grasimea, are efecte secundare la 1-2 ani
de utilizare

6. Proteinele
Sint compuse din mai multi aminoacizi conectati impreuna (leucina, glicina, alanina,
fenilanina,etc). Toti aminoacizii (AA) au in structura C central, H, acid (COOH), grup amino
(NH2), exceptie radicalul R. Exista aprox 20 de aminoacizi. ordinea AA determina
arhitectura proteinelor si functia lor. AA sint legati prin legaturi peptidice (prin reactia de
condensare). Insulina = peptida, ordinea AA si structura sa dicteaza functia ei, o singura
secventa de AA poate face insulina nefunctionala. Aminoacizii sint:
neesentiali produsi de organism
esentiali suplimentati prin dieta
esentiali conditionati devin esentiali in anumite conditii
In functie de lungimea lantului AA sint dipeptide, tripeptide, polypeptide.
Digestia proteinelor
cavitatea bucala mestecare, preparare mecanica
stomac sub influenta HCl isi schimba forma si incepe fragmentarea din polipeptidica in
unitati mici. Se secreta pepsinogen care se transforma in pepsina.
intestinul subtire enzimele pancreatice si intestinale fragmenteaza proteinele in
oligopeptide, dipeptide, tripeptide
Absorbtia celulele intestinale absorb AA, di si tripeptidele. AA trebuie sa treaca prin
membrana celulara cu ajutorul transportorilor specifici fiecarui AA = transport facilitat
(activ). Absorbtia necesita energie.
Sinteza proteinei transcriptia AND ARN, translatia ARN proteina AA
Rolul proteinelor in cresterea si intretinerea tesuturilor, repararea si inlocuirea celulelor.
Procesul de sinteza a proteinelor este continuu la toate nivelurile. Proteina poate avea rol de
enzima sau hormone. Mentine balanta fluidelor, influenteaza osmoza (cind concentratia de
proteina din singe scade apar edeme). Mentine balanta acidica, transportor si receptor pentru
glucoza si compusii hidrosolubili, lipide, steroizi, hormoni, vitamine. transportul proteinelor
implica pompa Na/K. Alte roluri ca neurotransmitatori, pigmenti vizuali, in procesul de
coagulare.

Metabolismul proteinelor proces continuu de degradare si sinteza, trebuie mentinut un

echilibru cu azotul, AA se pot folosi pentru producere de glucoza prin deaminare (eliminarea
unui grup N)
Proteinele in dieta
proteine complete contin AA esentiali, suport de crestere proteine animale
proteine incomplete cereale, legume, trebuie suplimentate cu proteine complementare
(fasole, unt de arahide)
Masurarea proteinelor se foloseste un nivel de referinta (din ou). Valoarea biologica
prin masurarea cantitatii de nitrogen absorbita. Valoarea eficienta prin masurarea eficientei
proteinei in mentinerea greutatii corporale
Recomandari 0,8g/kg corp