Control C.

15.10.2013
Alimentele de origine animal

Alim de orig anim asigur alimentaia pt toat lumea.

Analizarea alim dpdv:
-Integritate (compoziie) cal alim (nutrieni) - reet, materie prim
-Salubritate - s nu con subst chim, biol, contaminani care s afecteze starea de snt
interzise - toxine, dioxin - sau lim max admisibile nitrai, nitrii
-Stare de prospeime punerea n evid a componentelor rezult din descompunerea
alim care sunt produi intermediari sau finali pt a aprecia dac alim mai este proaspt, relativ proaspt
sau alterat i pt a decide retragerea sau punerea acestuia n consum. Deshidratare, congelare
conservare bun (Lapte praf conserv o per lung de timp).
Princ scop al disciplinei prevenirea mbolnvirii oamenilor ce folosesc prod de orig anim, i
s prentmpine contam pers care lucreaz n ind alim prin manipularea alim sau prod respective
(antrax, leucoze), dispersarea bolilor inf sau paraz prin prod contaminate i s verifice cond de
obinere i pstrare a prod sub raport igienic i economic s mpiedice fraudele prin substituiri sau
adusuri de subst cu val redus.
Comerul cu alim i prod de orig animal trebuie s ajung la o liberalizare (comercializat n
toat Eu, nu se mai controleaz dect o dat).
Prezena reziduurilor n alim:
Reziduu = orice subst care nu aparine structurii alim resp care se adaug sau depete lim
max admisibil (medicam, pesticide, toxice, hidrocarburi ciclice aromatice, dioxine
2378tetraclorodibenzodioxina, biotox acvatice).
Identif se face cu aparatur perform ppm(ilion), ppt(rilion).
Alimente echilibrate (natural, sntoase) programe de educaie nutriional. Echilibru
rezult ca o recunoatere a faptului c o alim convenabil i variabil acoper necesarul organismului
n prot, vit, min. Bazndu-se pe variabilitatea alim dar i bogate n nutrieni se recunoate faptul c evtl
subst abs de la unul sau mai multe alim ar putea fi compensate de celelalte.
Termenul de echilibru ncearc s evite apariia carenelor dator alimentaiei. S-ar putea crea
confuzia c num pers consider un simplu regim alim ce asig acest echilibru pornind de la faptul c
numai alim bogate n vit, prot i sruri min ar putea genera acest echilibru.
Alimentaie raional noiunea pare simpl dar cum dif pers consum dif alim cant i cal nu
se pot potrivi, nu este cea mai potrivit exprim.
Alimentaie prudent constrngere care n anum situaii poate avea pri neg.
Alimentaie sntoas util n cazul unei alim variat cant i cal i bazat pe alim salubre.
Alimentaia modern pe parcursul evol speciei umane a form un metabol compex deservit
de un echipam enzimatic caract. Omul a devenit dependent de aportul subst nutr din mediul ambiant
mai mult ca orice fiin. Dator evol, omul nu poate sintetiza elem nutritive (Vit C). La partea neg
contribuie i poluarea mediului.
Migrarea populaiei este ctre orae, alimentaia bazndu-se pe alimente prelucrate, preparate
sau procesate fin, rafinate i care con din ce n ce mai muli aditivi alim.
Creterea aportului de alim procesate ca pondere n alimentaie a avut drept consecin i
spolierea n elem nutritive cu ef neg asupra con n microelem i vit.
Creterea preferinei pt aceste alim fin procesate a dus la dezvoltarea tehnol de prelucrare, la
ob unor alim albe, dar cu din ce n ce mai multe deficiene de aport nutritiv. Aceast prelucr se
bazeaz pe aportul cresc n subst energetice care n timp contribuie la epuizarea pancreasului i
scderea aportului de celuloz, tubul dig are de suferit constip cronic i boli ale tubului dig.
Con alim n sruri min:
Alim, mai ales cele fin prelucr sunt mai srace n min dect cele neprelucr. Dator folosirii
ngr chim spoliere.
Preferina pt alim finoase scderea cant de cationi n cond n care cant de Na rmne ct
sau crete. Consumul de prod din carne cu adaus de polifosfai, det un dezechilibru al rap Ca/P.
excesul de P antreneaz prin precipitare Ca fosfat de Ca f greu sau deloc asimilat.

Comp chim a maj alim se bazeaz pe prot, lip, gluc, sruri min, vit i enzime la care se adaug
ap i O2.
Ca imp pt org pe primul loc sunt prot formate din 2-3 aa, care pe lng rolul plastic au i rol
catalitic. Lip sunt form din 16 ac grai, gluc din 36 oze, sruri min din subst biol active, vit din.
Org reacioneaz la lpisa elem nutritive dar i excesul lor. Se folos noiunea de trofine = elem
nutritive necesare org. Sunt subst indispensabile omului pe care org nu le poate sintetiza i sunt reprez
de eleme biogene (maj vit, 8-10 aa eseniali, 2-3 ac grai). Celelalte sunt elem neeseniale
(dispensabile), pot fi sint de organism, incluznd restul aa, maj gluc i lip.
Necesarul de prot i aa n alimentaie:
Un org normoponderal (70 kg) necesit 1-1,5 g subst proteice/kg/zi din care 30% protein
animal. Se sugereaz minimul de prot de orig anim care s con aa eseniali cum ar fi arginina,
histinina, leucina, lizina, metionin, izoleucin, treonina, triptofan, valin etc. Prot de orig anim sunt
consider valoroase dator con n aa eseniali care le confer i val biologic reprez de % de N absorbit
i este folosit drept criteriu de clasif al prot. Se vorbete de prot din cls I = prot complete (ou, carne,
lapte), con toi aa eseniali i asig biosinteza prot proprii mecanismului.
-prot cls II = parial complete leguminoase uscate i cereale de tip gru i orez, con
toi aa eseniali dar nu n proporii optime. pt a asig o cretere normal a org este nec o cant dubl a
acestora.
-prot cls III = incomplete, lipsesc unii aa eseniali iar cei prezeni sunt n proporii
dezechilibrate colag din carne, cazeina din porumb. Nu pot asig o cretere coresp dator cant de N abs
necoresp.
Pe categ de vrst o alim echilibr ar trebui s aib prot anim: 50% pt copii, 30% tineret 25%
aduli. Alim trebuie s aib la baz o comb de prot de orig alim i veg n prop -2/3.
Nec de lipide n alim:
= trofine calorigene. 80-110 g lipid/ zi. Copii aport sporit fa de pers cu hepatite sau alte
boli cronice 20-25 g/zi.
Nec n aceste trofine depind de activit persoanei, pt pers cu afec cardiovasc, obeze, raia
trebuie s fie cel puin jumtate format mai ales din ac grai eseniali.
Rap de ac grai esen i neesen 1:1. Ac esen (linolenic, arahidonic) ulei soia, ulei fl
soarelui, ulei msline.
Imp grsimilor anim vieuitoare acv, grsimea de pasre, grs de porc.
Nec de gluc n alim:
Subst metaboliz f rapid. Sursa princ de energie n asig proc metabolice.
Energia rezultat din degradarea gluc este folos n biosintez, alt parte este nmagazinat n
leg macroergice ale dif compui.
Tot prin degradarea gluc, alturi de energie se form i prod intermediari care la rndul lor pot
servi la sint dif subst n org. Acetia asig i leg dintre prot, gluc, lip i vit.
Cea mai rapid surs de energie folos n metabolism este reprez de monozaharide. Alte surse:
celuloza, hemiceluloza, elem greu metabolizabile dar cu rol imp n stimularea peristaltismului
intestinal.
Despre amidon pune la dispoziia org energia n timp.
Alim raional trebie s asig rap optim 1:1 i 1:4 de prot, gluc lil.
Este imp rap Ca/P s fie supraunitar pt copii, unitar pt femei n per de graviditate i lact 0,30,8 pt aduli,
Rap Ca/Mg 2-2,5
Rap miliechivaleni acizi/miliaechvaleni alcalini cca 1.
ANSVSA
41 DSVSA judeene + Bucureti funcionari publici i medici ord. 64
circumscipii
control alim
medici zonali
- toi asigur controlul oficial
Colegiul medicilor vet medicii vet liber practic