Control C.

19.11.2013

n cadrul aceluiai muchi care poate proveni de la orice specie i modif struct
miofibrelor n es musc postsacrif, incl maturarea depinde de prop ntre dif tipuri de es i
fibre care se difereniaz de con prot, subst inhibitoare, tipuri dif ale metabol, viteza de
contracie, ...
Modif struct miofibrelor sunt mai rapide la fibrele de tip 2 care au mech tip glicolitic.
Con n calpain i calpastatin nu se corel direct cu viteza i intesnit maturrii ci indir cu
activit ATP-azei, nct niv de calpain i calpastatin poate fi luat n seam n anum prop.
Cel mai red niv de calpastatin a fost identip n fibrele cu contr rapid care prez i cea
mai rap vit de matur.
Intensit maturrii crnii este infl i de temp mediului temp mai mare, vitez de
maturare mai mare.
Pstrarea crnii la 36 grade timp de 12 h i 12 h la 3-4 grade C este echival cu
pstrarea 3 zile la 1-4 grade C.
Pe perioada de maturare a crnii trebuie inut cont de faptul c spaiile i mediul s fie
igieniz, decontam pt a preveni contam crnii i a se evita alterarea ei.
Aceste modif biochim postsacrif conduc la mbuntirea nsu organoleptice ale
crnii fragede, suculente, cu digestibilitate crescut.
Maturarea excesiv a unor crnuri poate duce i la fezandare fenom care poate
prezenta un pericol prin faptul c intervin i microorg cond patogene sau patogene.
Fezandarea ar putea fi recomandat pt crnurile de vnat, crnuri cu struct dens, fibr
puternic dar numai n anum cond i cu pstrarea igienii. NU ar putea fi recom practic pt
consumul public. Pt c lim dintre fezandare i alterare/putref este sensibil i de cele mai
multe ori se dezv i microorg duntoare consum. Maturarea excesiv poate fi ncercat cu
reponsabilit individual.
Alte categ de crnuri rezultate n abator:
Starea fetal:
Carnea prov de la fetui nu este admis n consum. Prez caract organoleptice
dezagreabile, con o cant f mare de ap conservabilit redus i val alim sczut.
Fetusul poate fi deosebit de viel avnd n vedere:
-cap mare
-ochi nchii
-bot lung
-muc bucal violacee
-dinii nu au perforat gingia
-pr lins i neted
-artic voluminoase
-copite elastice
-talpa netocit
-la niv tubului dig nu se constat prez coagulilor de lapte i prez dop la
extremit larg
-pulm mici, atelectazici, pe seciune carnificai
-carnea are aspect de infiltrat, cleioas, mduva osoas roie, grsime n cant
mic, brun-rocat, gelatinoas.
Starea de viel prea tnr
Viei nu admii la tiere sub 21 zile sau chiar dac au vrsta mai mare i plaga
ombilical nu este cicatriz. Este o raiune igienic plag ombilical nevindecat presupune o
lips a reactivitii organismului = prez microorg la acest nivel = posibilit diseminrii prin circ
sangv i limfatic direct de la nivelul respectiv la organe.

Raiunea economic nu justific tierea acestor anim pt c musc este puin dezvoltat,
cant de grsime redus, crnurile con o cant mare de ap, care d o conservabilit sczut i
val nutritiv inferioar.
Indif de vrst nu se dau n consum crnurile de viel cu aspect fetal, deoarece
musculatura este moale, infiltrat, roie-roz, mduva osoas este hemoragic cu aspect
gelatinos, rinichi insuf dezv, rou-violaceu, grsimea perirenal gelatinoas.
Examinarea acestor crnuri trebuie s aib n vedere urm consuit:
-sec la niv art jaretului
-sec musc de la faa int a coapsei evideniere uoar a culorii i consist
-examin atent a grsimii perirenale, mai ales prin palpaie seziat uor
consist moale de aspect gelatinos.
-ori de cte ori este nevoie pot fi efect incizii suplim:
-la niv rinichilor pune n eviden incompleta dezv a corticalei i
culoare brun-violacee.
-pt desprinderea membrelor ant de carcas i la nivelul axilei poate fi
evideniat prezena lich n exces
Aceste crnuri nu sunt puse n consum.
Starea de gest avansat
Ultimul de gest la bovine, i peste 3 luni de gest la suine.
n aceast perioad se prod infiltraii ale musc i mai ales n musc cel mai bine dezv
(tzren post). Chiar dac se ntmpl evenimente nedorite. S fie nec tierea de urgen, aceste
crnuri se confisc, cu toate c nu exist motice igienice, ci doar organoleptice.
Crnuri cu val alimentar redus
De la anim f slabe (mai mult oase, tend, ligam dect carne)
Se constat lipsa total a grsimii, scderea masei musc, stri care pot fi consecina
diferitelor motive de natur fiziol sau patol (B. inf, B. paraz).
Dac n timpul vieii anim putem spune c este o stare avansat de slbire, dup sacrif
putem s apreciem dac este vorba de cahexie sau marasm.
Starea marasmatic presupune o slbire avansat fr modif organoleptice care ar
putea duce la concluzia c anim a suferit de boli nainte de tiere. Au pstrat calit
organoleptice, cu lipsa total a grsimii, aspect concav i red musc, i formarea peliculei la
supraf carcasi prin deshidratarea es conj n mod normal n h de la tiere. Nu implic dect
raiuni economice. i grsimea intern, mai ales periganglionar, chiar dac este extrem de
redus are aspect normal.
Starea cahectic presupune o slbire exagerat, grsimea este redus, de aspect
gelatinos, carnea are aspect umed (hidremic), grsimea de la nivel intervertebral i perirenal
este modificat, aspect gelatinos, astfel c rinichii sunt flotani. Crnurile cahetice rezult de
la anim cu boli de natur cronic. Sunt necoresp dpdv organoleptic, dar pot fi periculoase pt
consumul uman - se confisc.
Dpdv legislativ ambele crnuri se confisc
Crnuri cu mirosuri strine
fd specia de provenien, au un miros specific, slab perceptibil. Crnurile pot avea
mirosuri strine, cauze fiid att din timpul vieii dar i dup tiere.
Crnurile cu mirosuri strine din timpul vieii:
-Cauze fiziol:
-anim hrnite cu turte oleaginoase, rncede, fur pe baz de in, pl aromatice,
frinuri de pete, mai ales hrnite pn aproape de sacrif
-Cauze ale unor tratam medicam
-camfor, ulei de terebentin
-Anim meninute n microclimat cu gaze
2

-Mirosuri datorate strii fiziologice i sexului (masculi necastrai)

Pt decelarea mirosului deschiderea carcasei. Dac nu, fierberea unei buci de carne
Cauze patol:
-uremia
-acetonemia i febra vituler miros de aceton
-nefrite i metrite miros de I
-indig gazoase miros de acid
Crnurile cu mirosuri imprim dup ob:
Cauze:
-depozitare la temp rid, spaii necoresp, cu mirosuri strine sau depozitate cu
alte alim care au miros specific.
Asemenea crnuri se refrigerez n spaii bine ventilate i se reexamineaz dup 24 h
inclusiv prin seciuni n masele musc dezv. Dac mirosurile persist se confisc dac nu,
se dau n consum.
Starea termic a crnii:
-cald imed dup ob
-zvntat men doar n locuri ce prezint cureni
-refrigerate men n temp de refrigerare 0-4 gradde C (temperatura din musc
bine dezv la os)
-congelate sub 0 grade C (ct mai rapid la temp ct mai mici = congel de
bun calitate)
Dpdv al prospeimii:
-carne proaspt nu mari transformri de descomp
-carne rel proaspt
-carne alterat
Crnuri provenite de la anim obosite:
Starea de oboseal antreneaz o dezechilibr a param biochim. Glicogenul este scz,
emisiunea sang este incompl reinere cant mare de snge conservabilit red, putere de
hidratare i reinere a apei scz = prelucrare necoresp.
La examinare grsimea de supraf i prin sec acesteia pot fi vizualiz mici pic de snge,
vasele intercostale sunt vizibile, organele i limfonodurile sunt congestionate. Oblig examin
trebuie completat cu efectuarea sec, mai ales pe faa int a musc coapsei, deasupra simfizei
ischio-pub (capac) unde se observ vasele pline cu snge.
Asemenea carcase se practic i sec pt desprinderea membrelor ant uor miros de
mere acrioare, es conj puternic vasc, pH acid.
Asemenea crnuri se asociaz i cu evtl lips de reactivitate a anim n timpul vieii =
contam se rein, recolt probe, ex microbiol. Dac ex microbiol este negativ consum ca
atare.
Crnuri colorate anormal:
Culoarea este dat de mai muli pig, la care se adaug es adipos n cant mare/mic.
Poate fi infl de mai muli fact + cant miofibril rap la plasma musc dar poate fi infl i de
folosirea unor medicam, hrnirea cu dif furaje, evol anum boli.
Cauze medicamentoase:
-albastru de metilen
-ac picric galben
Cauze furajere:
-fur cu con mare n caroten
-hrnirea cu plante verzi, mai ales primvara (lucerna), mai ales anim grase
culoare galben-citrin
Alte cauze:
-pigm exogeni hemosideroz, melanoz
3

-anim btrne concentreaz bine pigmeni adipoxantoz galben la niv es

gras de supraf
-pigm endogeni hb, melanina
-boli produi intermediari, mai ales din metabolismul microorg
-hemoliza difereniere de icter. Icter cartilajele, mai ales cele articulare
suprascapulare, tendoanele sunt colorate n galben intens. Se adaug aceast culoare la
grsimea perirenal, mai ales periferic, unde este vasculariz puternic. Diferenierea se face
prin secionarea tendoanelor ori de cte ori apare culoarea galben. Icter se confisc. La
cauze alim nu este prezent culoarea la niv cartilajelor i tend carnea intr n consum.
Crnuri de la anim febrile
Dup sacrif rigidit musc este absent sau abia schiat. Se contat modif degenerative
la niv org i limfonodulilor.
La niv jaretelor se constat prezena edemelor, masele musc bogate sunt deformate,
grsimea perirenal i plevin are aspect umed i lptos, seroasele au aspect plumburiu.
Pt certitudine - crnurile se supun refrigerrii 24 h i se reexamin pt a urmri
decolorarea, suculena i mirosuri n masa musc.
Sec prof n masele musc dezv se obs decolorarea i infiltrarea. n caz de febrilitate
apar ambele i la detaarea spetei se poate depista un miros asem cloroformului, arborizaie
vasc evident, iar la sec musc de deasupra simfizei ischio-pubiene carnea are aspect de
carne fiart. n aceste situaii totul se confisc.
Crnuri de la anim cu septicemie i piemie.
n septicemie modif degenerative, mai ales la niv organelor avnd de a face cu
hepatoz, splin hipertrofic, moale, rou nchis, pe sec predom foliculii limfoizi. Organele
hipertrof i suculente.
n piemie la ex organelor vom depista abcese i procese degenerative.
n toate aceste situaii se confisc.
Crnuri PSE
Au val comercial sczut. Sunt afectate regiunile bine dezvoltate.