Sunteți pe pagina 1din 36

CUPRINS

---------------------Cuprins---------------------

Denumirea titlurilor
1. Compoziia i valoarea alimentar a grsimilor
Valoarea alimentar a grsimilor
2. Compoziia chimic a grsimilor
Grsimile din regnul animal
3. Clasificarea i sortimentul grsimilor
Plantele Olaginoase
a. Grsimile vegetale
1. Sortimentul de ulei
2. Caracteristici de calitate
Defecte posibile ale uleiului
Grsimi vegetale solide
b. Grsimile alimentare de origine animal
4. Ambalarea, marcarea, transportul i pstrarea grsimilor
alimentare
5. Verificarea calitii grsimilor
Verificarea organoleptic
Verificare calitii uleiului comestibil
Verificarea fizico-chimic
6. Pro sau contra grsimilor?
Ce sunt grsimile hidrogenate?
Cum s am o alimentaie natural?
Care sunt dezavantajele uleiului rafinat?
Cum se hidrogeneaz uleiul vegetal?
Obinere i pstrare a calitii nutritive a uleiurilor

Pagina
2
3
4
6
9
9
16
16
17
18
18
20
22
24
24
25
25
26
26
26
28
30
31

GRSIMI
1. Compoziia i valoarea alimentar a grsimilor
Grsimile sunt substane organice produse att in regnul animal l
stocheaz n esutul subcutan, in epiplon sau n jurul organelor interne, iar
plantele l acumuleaz n jurul elementelor reproductoare. Din cele mai
vechi timpuri grsimile i-au gsit diferite ntrebuinri n alimentaie,
medicin, industrie.
Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece
prin ingerarea unor caliti relativ mici, organismul beneficiaz de un numr mare de
calorii n comparaie cu alte alimente.
Grsimile dein o pondere de 25-35% din raia caloric zilnic. n felul acesta
se acoper nevoile energetice ale organismului i de profilaxie a unor boli.
n afara ntrebuinrii alimentare a grsimilor, multe ramuri industriale
folosesc ca materii prime i auxiliare diferite grsimi; astfel sunt: industria pielriei,
industria produselor cosmetice, a vopselelor, etc.

Valoarea alimentar a grsimilor

Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic. Din punct de
vedere chimic, grsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferii acizi grai saturai acid
butiric , capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic sau acizi nesaturai acidul
linoleic, oleic. De proporia dintre acizi grai saturai i nesaturai din grsimi depind
n mod hotrtor att proprietile ct i gradul de asimilare i valoarea biologic a
grsimilor.
Astfel, alimentaia bogat n grsimi tari(de bovine, ovine), care au un
coninut mare de acizi saturai, face s creasc concentraia de colesterol
din snge, iar regimul n care predomin acizii grai nesaturai(uleiul de
floarea-soarelui, de porumb, de soia) are efect de reducere a colesterolului.
Coninutul bogat n lipide, n vitamine(A, D, E,), gradul mare de
digestibilitate(cu excepia unturii de porc i a seului) determin valoarea
alimentar ridicat a grsimilor.
Lipidele din grsimile alimentare intr n constituia celulelor
organismului, dar au i un important rol energetic (1g de grsime dezvolt n
organism 9,3 klocalorii).
Consumul de grsimi trebuie s fie raional, n raport cu nevoile
energetice ale organismului. Abuzul de grsimi duce la mbolnviri
(obezitate), iar un coninutul redus duce la subalimentaie.
n alctuirea meniului, grsimile vegetale trebuie s prezinte 50% din
totalul grsimilor pentru persoanele adulte, iar pentru copii i adolesceni
produsele de origine animal (unt, produse lactate) pot atinge pn la 85%
din totalul alimentelor.

2. Compoziia chimic a grsimilor


n plante, grsimea ia natere prin transformarea glucidelor, sub
influenta enzimelor. S-a constatat ca prin maturizare, plantele srcesc in
amidon si zaharuri, mbogindu-i coninutul in ulei.
Glucidele sunt sintetizate prim asimilaie clorofiliana in frunze, dup
urmtorul mecanism:
CO2+H2O O2+HCHO
Aldehida formica
Oxigenul se degaja, iar aldehida formica se condenseaz, formnd glucoza
6HCHO C6H12O6
glucoza
care formeaza produsi superiori, bioze, trioze, polioze (zaharuri si amidon)
Principalele mecanisne chimice din plante care conduc
grasimilor pornind de la glucide sunt:

la formarea

R-CHOH-CHOH-R R-CO-CH2-R R-CHOH-CH2-R R-CH=CH-R


R-CH2-CH2-R
Polioza
cetona
alcool superior
produs nesaturat
produs saturat
Aceste reactii succesive de deshidratare-hidrogenare au loc in tot lantul
moleculei de polioza. La unul din capetele lantului are loc o oxidare cu formarea
unui radical acid (-COOH) asa incat in final din polioza initiala cu formula:
R-CHOH-CHOH-R
in care
R=CH2-CHOH-CHOH- etc
R=-CHO

se obtine un compus cu formula generala :


CH3-(CH2)n-COOH
, adica acid
Se obtin prin acest mecanism, acizi grasi saturati, care contin in
moleculele lor un numar de atomi de carbon multiplu de 6.
Formarea acizilor grasi nesaturati are loc cand zaharurile se
degradeaza formand un compus numit metilglioxal (CH3-CO-CHO) care se
condenseaza cu el insusi formand o poli-oxicetona-aldehida saturata, care
prin hidrogenarii si deshidratari succesive se transforma intr-o aldehida
superioara nesaturata. Aceasta la randul ei este oxidata la gruparea CHO
(aldehidica) transformandu-se in acidul gras nesaturat .
corespunzator
Glicerina se formeaza in plante prin reactii asemanatoare cu formarea
acizilor grasi. Printr-o reactie de esterificare, acizii grasi se combina cu
glicerina dand nastere grasimilor
CH2OH
!
CHOH
!
CH2OH

HOOC-R
!
HOOC-R1
!
HOOC-R2

CH2-OOC-R

CH-OOC-R1+3H2O

CH2-OOC-R2
Triclicerida

In plante materia grasa se concentreaz numai in anumite prti cum sunt


seminele, fructele, smburii, jucnd rolul unei substane de rezerva, pe care planta o
utilizeaz in timpul dezvoltrii ei, drept sursa de energie. Grsimile prezint
avantajul ca puterea lor calorica este foarte ridicata si sunt lipsite de apa de
cristalizare.
Cele mai multe plante naturale au seminte oleaginoase. La cele de
cultura predomina cele cu seminte amidonoase. Acumulari de grasimi de
rezerva se produc si in tulpinile unor copaci. La germinatie, rezervele de
grasimi sunt practic complet epuizate. Se produce o hidroliza a grasimilor la
acizi grasi si glicerina, sub actiunea lipazelor vegetale prezente in toate
semintele si in alte organe ale plantei.
6

Grsimile din regnul animal


In organismul animal, sintetizarea grsimilor proprii se face, fie in urma
transformrii altor componente ale alimentelor. Formarea grsimilor din
glucide si proteine este legata de ciclul lui Krebs
De remarcat este importanta pentru aceste transformrii a unor
substane care ocupa un loc central: acidul piruvic, acetilcoenzima A si
substanele care constituie unele etape ale ciclului Krebs, precum si
coenzimele procesului redox, care de asemenea au rolul unor substane
active. Aceti metabolii, care sunt comuni in metabolismul mai multor clase
de substane, formeaz pentru organism aa-numitul fond metabolic
comun.
Grsimile din esuturile animale conin in structurile lor acizi grai cu un
numr pereche de atomi de carbon cuprins intre 4 si 24. Posibilitile
organismului de a sintetiza aceti acizi, sunt foarte diferite de la esut la esut
si de specie la specie. Comun pentru toate speciile si toate esuturile este
faptul artat mai sus, ca biosinteza pornete de la aceiai substana simpla
care este acetilul coenzima A denumit acid acetic activat si care
poate
provenii din glucide, din aminoacizi, din alcool etilic si din acizi grai. Dup
felul cum este folosit acetilul coenzima A se poate realiza sinteza de acizi
grai, deci grsimi sau producere de energie prin oxidare pana la CO2 si
H2O in ciclul citric.
Trecerea spre o cale sau alta depinde de starea generala a
organismului si de factorii de meninere a homeostazei generale. Intr-un
regim normal , acetil coenzima A pentru sinteza de acizi grai provine 30%
din glucide.
Dup sintetizarea acizilor grai, pentru formarea lipidelor propriu-zise,
acetia trebuie sa se esterifice cu glicerina, obinuta in ciclul Krebs din
glucide. Procesul de esterificare are loc dup o prealabila fosforilare a
glicerinei.
Cea mai mare parte din grsimea animalelor se gsete sub forma se esuturi
adipoase subcutante, esuturi adipoase aezate pe membranele peritoneale care
susin stomacul si intestinele si grsimea depusa la suprafaa organelor interne.
Aceasta sursa o constituie principala sursa de lipide pentru organism, funcionnd in
acelai timp ca termoregulator. In funcie de starea de ngrare a animalului in
carne se gsete aa numita grsime de marmorare dintre muchi, si cea de
8

perselare in interiorul muchiului. O cantitate mica de grsime se gsete chiar in


interiorul fibrei.
Grsimile crude din diferite pari ale corpului difer in ceea ce privete
consistenta, culoarea, compoziia chimica. In general grsimile de acoperire
au un punct de topire mai sczut, dect grsimea acumulata in interiorul
organismului. La animalele din zone calde grsimea are consistenta mai
tare dect la cele dintr-un climat temperat rece. Grsimea de bovine este
culoare galbena, determinata de pigmenii carotenoici . Intensitatea culorii
depinde de coninutul de caroten. Pana la 1mg caroten /kg grsimea este
alb-glbuie, intre 2-3 g caroten/kg este galbena iar peste 5 mg caroten /kg
este galben intens. Femelele au grsimea mai intens colorata dect
masculii.
Efect hotrtor in compoziia grsimii l are hrana. Cnd hrana are putina
grsime se formeaz grsime prin sinteza din glucide si proteine si in consecina
bogata in acizi grai saturai si monosaturati. Aceasta deoarece organismul animal
este in stare sa sintetizeze din glucide si proteine numai acizi grai saturai si
monosaturati ceilali acizi grai polinesaturati putnd fi sintetizai nmi daca
alimentele ingerate conin acizi grai cel puin dinesaturati.

10

3. Clasificarea i sortimentul grsimilor


Grsimile se obin din seminele plantelor olaginoase, din anumite fructe
(nuci, arahide etc.), din esuturile animalelor i din lapte.
Clasificarea grsimilor se poate face dup origine i dup starea fizic,
conform schemei ce urmeaz.

lichide

ulei de floarea-soarelui
ulei de soia
ulei de porumb
ulei de msline etc.

margarin
ulei comestibil solidificat
unt de cacao
unt de palmier

ulei de pete

untur de porc
untur de pasre
seu de bovine i ovine
unt

vegetale

GRSIMI

solide

lichide

animale

solide

11

Plantele Olaginoase
Unele plante sunt valoroase nu doar ca surs de hran ci pentru
coninutul lor de ulei. Unele, ca mslinul, au rol dublu: fructele
acestora pot fi consumate i ca atare. Uleiul provenit din plantele
olaginoase este utilizat n industria alimentar, la gtit i n industrie.
Varietatea
plantelor
olaginoase
este mult mai larga
dect i imagineaz
oamenii i utilizrile
diferitelor tipuri de uleiuri
sunt la fel de diverse.
Unele uleiuri vegetale
sunt
folosite
n
procesele industriale i
ca materie prim pentru
produse necomestibile,
cum ar fi vopselele i cosmetice.
Palmierul de ulei
provine din Africa de
Vest tropical dar este
cultivat i n Malazsia,
Indonezia i cteva
ri din america
Central i de
Sud(sus). El are
importan economic
ca surs de ulei,
avnd cea mai mare
producie de ulei
dintre toate culturile.
Uleiul este extras din
fructe, n fabrici

Importana plantelor olaginoase n comerul internaional a reieit n


1993 cnd a existat o disput ntre SUA i Comuniunea European (astzi
Uniunea Europeana) privind cotele de ulei de rapi o plant valoroas
pentru fermieri, pe ambele maluri ale Oceanului Atlantic. Disputa de cteva
12

luni, a fost n cele din urm rezolvat atunci cnd CE a acceptat s-i
limiteze producia de semine olaginoase pentru a nu prejudicia capacitatea
fermierilor americani de a exporta uleiul de rapi n Europa.
Sa studiat folosirea uleiurilor vegetale ca baz pentru combustibili,
pentru a nlocui petrolul, o surs limitat . cei mai muli combustibili derivai
din ulei sunt ns produi prin distrugerea materiei ntregii plante.

Sursele
Uleiul se extrage din plante, cum ar fi mslinii i palmierii, i din seminele
altora cum ar fi nuca de cocos, rapia, boabele de soia i floarea soarelui.
Majoritatea uleiurilor
sunt
lichide
la
temperatura
camerei, dar unele
de exemplu, uleiul
de cocos sunt
solide.
Toate plantele
conin ulei n celule,
dar la cele mai
multe
cantitatea
este foarte mic.
Seminele plantelor
olaginoase au un
coninut de pn la
60% de ulei. Acest ulei servete ca rezerv de
Bumbacul este folosit n
unele alimente, cum ar fi
energie n procesul de germinare a seminelor.
margarina, nlocuitori,
Majoritatea plantelor olaginoase cresc n climatele
uleiul pentru gtit i
maioneza. Se utilizeaz i
calde de la tropice i subtropice. Un numr mic
n produse necomestibile
creste n regiunile temperate, mai reci, cele mai
cum ar fi spunurile i
lubrifianii. Aceast stiv
importante fiind rapia, floarea soarelui, inul i
de bumbac va fi procesat
mutarul.
n Arizona, SUA.
Nucile unor arbori ca migdalul i nucul produc uleiuri. Exist dou
specii de migdale, dulci i amare, ambele productoare de ulei ns doar
migdalele dulci pot fi mncate. Migdalele amare conin 50% ulei plus glucoz
i otrava numit acid prusic. Dup ndeprtarea acidului prusic, uleiul
migdalelor amare poate fi folosit ca agent de aromatizare.
Uleiul de nuci conine aceeai cantitate de grsime ca i slnina. Este
folosit pentru aromatizarea sosurilor pentru salate.

13

Plante oleaginoase multiple


Patru plante oleaginoase bumbacul, porumbul, boabele de soia i
arahidele au utilizri multiple, pe lng extragerea uleiurilor.
Bumbacul este apreciat pentru fibrele sale care mprtie seminele
prin intermediul vntului i astfel ajut la rspndirea plantei. Mult timp
seminele
de
bumbac
erau
Uleiul de porumb
considerate o pacoste i proprietarii
este un produs
secundar al
de plantaii de bumbac americani
industriilor care
erau obligai s distrug seminele
extrag amidon din
porumb. Este folosit
pentru ca s nu le spele n ruri i
pentru prjit i la
astfel s le nfunde. Astzi, seminele
sosurile pentru
sunt procesate pentru fabricarea
uleiului, utilizat pe scar larg n
alimente,
iar
reziduurile
sunt
transformate n turte i oferite ca
hran taurinelor i ovinelor.
Porumbul, original din SUA, este o alt plant multipl. Cereala este
utilizat ca fulgi la micul dejun (cornflakes) i n multe alimente procesate.
Uleiul de porumb este folosit la prjit i la sosuri pentru salate.
Boabele de soia sunt o surs de fin i un substituit al crnii, o
structur proteic vegetal, consumate de vegetarieni. Uleiul de soia este
utilizat n trei forme.
Dup prima rafinare
de
folosete
la
producerea
spunurilor i lacurilor.
Dup
o
rafinare
ulterioar i dup
tratare
pentru
a-i
ndeprta
mirosul
puternic i aroma. Cea
de-a treia form este o
substan vscoas,
numit lecitin, folosit
n cosmetice, ngheate i dulciuri.

14

Cea dea patra plant olaginoas multipl arahida este o


pstioas, ale crei semine conin aproape 50% ulei. Uleiul este unul
dintre cele mai bune pentru prjit, iar n industrie este utilizat la fabricarea
diferitelor produse spunul, vopsele i explozivi. Reziduul este folosit ca
hran pentru animale i la finalizarea fibrelor artificiale, iar tulpina i frunzele
plantei se pot transforma n fn.

Extragerea uleiurilor
Extragerea uleiurilor din semine, nuci i fructe se realizeaz n diferite
moduri. Cea mai eficient metod utilizeaz un solvent chimic ce dizolv i
extrage uleiul din restul plantei. Reziduurile de plante sunt apoi filtrate i
solventul este evaporat pentru a rmne uleiul pur. Se folosesc diferii
solveni, cel mai adesea produse petroliere, ca eterul de petrol. Acestea se
evapor imediat i complet.
Uleiul poate fi extras i prin presare. O presiune mare determin tot
uleiul s ias la suprafa, dar produce i cldur, care determin
decolorarea uleiului. Extragerea uleiului la presiuni sczute nu produce
decolorarea lui dar se extrage mai puin ulei, astfel nct dup aceea se
extrage restul folosind solveni.
Extragerea la presiuni mici este important la anumite uleiuri. De
exemplu, uleiul de castor provine de la seminele unui arbore tropical.
Seminele sunt foarte otrvitoare ns prin extracia la presiuni sczute
substanele otrvitoare rmn n plant. Pentru uz industrial nu este
necesar ndeprtarea otrvurilor.

Uleiul de msline
Regina plantelor olaginoase este mslina. Uleiul de msline are probabil cea
mai plcut arom i este principalul ulei de salate. Fabricarea lui este ns
foarte scump. Arborii de mslin au fost cultivai regiunile mediteraneene
nc din vremuri preistorice. Ei sunt foarte longevivi: unele plantai din
Orientul Mijlociu au o
vrst de peste 2000 de
ani.
rile
mediteraneene continu
s
fie
principalele
cultivatoare de mslini
deoarece clima este
ideal pentru arbore.
Spania, Italia i Grecia
15

sunt, de departe, cei mai mari productori, Spania i Italia mpreun


realiznd jumtate din producia mondial de msline. Aceste dou ri
produc cel mai mult ulei de msline aproximativ 90% din fructe sunt
utilizate n acest scop. i alte pri ale lumii se cultiv mslini, mai ales n
America de Sud. Uleiul de msline se produce prin presare la rece. Uleiul de
cea mai bun calitate - uleiul virgin de msline provine din prima presare.
Uleiul cel mai bun aceast clas este denumit extra virgin. Uleiul de msline
st la baza multor mncruri mediteraneene.
n afara uleiului de msline, principalele uleiuri folosite la gtit sunt cele din
semine de rapi, ofran, boabe de soia, porumb i floarea soarelui.
Productorii de alimente produc din aceasta i alte uleiuri vegetale
margarin i afntor cu coninut mic de
grsimi pentru gtit, ngheat, dulciuri i
substitueni de lapte i fric.
Uleiurile vegetale devin tot mai populare
deoarece
sunt
considerate
produse
alimentare sntoase. Motivul este acela c
uleiurile din anumite plante conin o
cantitate mare de acizi grai polisaturai,
indicate n regiuni alimentare de slbire sau
pentru probleme cardiace. Aceti acizi grai
ridic nivelul colesterolului din artere mult
mai puin dect grsimile saturate.
Printre uleiurile cu cea mai mare concentraie de acizi grai polisaturai
este cel de ofran. Aceasta este o plant din familia margaretelor,
Compositae, care crete n regiuni calde, uscate. ofranul are inflorescene
mari, galbene i frunze ca cele ce ciulin.

Uleiuri Aromatice
Multe plante produc uleiuri aromatice, apreciate pentru mirosul lor. Plantele
din climatele nordice care produc uleiuri aromatice includ ierburi obinuite
cum ar fi levnica, mghiranul, rozmarinul, menta i cimbrul.
Din inuturile ceva
mai calde provin alte
uleiuri, cu parfum mai
exotic. Unul dintre cele
mai
apreciate
este
esena de trandafir,
Levnica este o materie prim
16 pentru industria
important de ulei
parfumurilor.

realizat din petalele acelor minunate flori. Esena un ulei esenial (adic
unul cu o arom sau gust deosebit de puternic, extras din plant). Se
produce prin trecerea aburului prin petale. Pentru producerea a 100 de
grame esen este necesar 360 kilograme de petale produse de 800.000
de trandafiri.
Principala surs de esen de trandafiri este Bulgaria, unde mii de
oameni sunt implicai n cultivarea florilor. Esena se mai produce i n Turcia
i Iran..
Alte flori care produc uleiuri eseniale sunt mucatele, iasomia i
muguri de pin, toate produc uleiuri aromatice.
Uleiul de lmie este apreciat ca aromatizant i este utilizat i pentru a
parfuma produse comerciale ca spunurile, ampoanele i lichidele de
curat. Uleiul de portocale este un produs similar, realizat din portocale
amare necoapte, utilizat n industria
parfumurilor. Provine n special din Paraguay.
Uleiul de eucalipt, din frunzele arborelui
de eucalipt, este foarte aromat, utilizat la
prepararea
medicamentelor
i
a
dezinfectantelor. Dac este aplicat pe piele,
ndeprteaz mutele. Arbori de eucalipt
cresc n Australia dar exist i cteva specii
originale din Malaezia, Filipine i cteva insule
din Pacific.
Uleiul camforat se fabric prin trecerea
aburului prin lemnul frmiat al laurului de
camfor, care crete n China, Japonia i
Taiwn. Este folosit la spunuri i are uoare
proprieti antiseptice.

Uleiuri n medicin
Cel mai familiar ulei folosit n medicin este
uleiul de ricin rezultat din seminele
asemntoare cu fasolea ale unui arbore
tropical. Se folosete de muli ani ca laxativ.
Uleiul provenit din arborele chulmoogra
din Asia se Sud-Est a fost utilizat de sute e
ani de oamenii acelor locuri i de doctorii
chinezi pentru a trata boli de piele, n special
17

unele forme de lepr. Civa ani a fost testat de medicii occidentali pentru
vindecarea leprei, dar antibioticele moderne i-au luat locul.
Uleiul de eucalipt este folosit pentru gargarisme, inhalaii, aerosoli i
alifii. Uleiul de terebentin este adesea utilizat n soluiile pentru frecii
folosite pentru tratarea luxaiilor i a rnilor sau pentru frecionarea pieptului
n vederea ameliorrii simptomelor bronitei. Este folosit n medicina
veterinar. Uleiul se extrage din substana lipicioas rinoas care provine
din trunchiul pinilor. Multe uleiuri aromatice sunt folosite n aromaterapie, un
tratament n care acestea sunt masate n piele, pentru atenuarea tensiunilor
musculare.

Uleiurile n industrie
Uleiurile vegetale sunt utilizate n producerea multor produse nealimentare.
Lacurile i vopselele conin uleiuri cum ar fi cel de in, de ricin, tung sau soia,
care se amestec cu oxigenul din aer i ajut la uscarea produselor.
Uleiul de tung, din seminele arborelui chinez tung, este probabil cel
mai puternic agent de uscare i rezist atacului acizilor i alcoolului. Este
foarte rezistent la ap. Uleiul de ricin este utilizat uneori ca lubrifiant n
motoarele cu combustie intern.
Din uleiurile vegetale se produce o gam larg de produse: cosmetice,
spunuri, lubrifiani, linoleum i cerneal pentru tipar. Uleiul de ricin este
utilizat la vopsirea textilelor. n tinichigerie, plcile de oel, dup ce au fost
scufundate n baie de cositor topit placat, sunt trecute prin valuri plasate n
ulei de palmier.

a. Grsimile vegetale
Uleiurile comestibile se obin prin extragerea lor din diversele pri ale
plantei: embrion (uleiul din germeni de porumb), fructe (uleiul de msline,
nuca de cocos) sau semine (uleiul de floareasoarelui, de soia, de dovleac,
de susan etc.) toate cunoscute sub numele de semine oleaginoase . n
prelucrarea uleiului brut, se urmrete mbuntirea proprietilor
organoleptice i creterea rezistenei la pstrare.

n multe zone temperate floarea soarelui este


pentru ulei.
n multecultivat
zone temperate
floarea soarelui este cultivat
18 Uleiul
de floarea
soarelui
este este
utilizat
ca aliment,
pentru ulei.
Uleiul
de floarea
soarelui
utilizat
ca
aliment,dar
dariilalafabricarea
fabricareavopselelor
vopseleloriiaarinilor.
rinilor

Etapele principale ale procesului tehnologic sunt:: curirea seminelor,


uscarea, decojirea, mcinarea seminelor, nclzirea mcinturii, presarea i
rafinarea uleiului. Uleiul se poate obine prin extracie cu solveni organici.
Rafinarea determin hotrtor calitatea uleiului obinut deoarece n
aceast etap uleiul este curat de proteine, cerurule care tulbur uleiul, de
substanele urt mirositoare, de acizi liberi duntori snti i substanele
colorate care ntunec culoarea uleiului.

19

1 Sortimentul de uleiuri
- Uleiul de floarea soarelui este obinut n cantitatea cea mai mare,
are culoarea galben pn la galben-rocat, cu gust plcut
caracteristic seminelor.
- Uleiul de rapi are culoare galben-verzui cu gust i miros slab.
- Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare
galben deschis, gust plcut specific seminelor.
- Uleiul de soia are culoare galben-rocat cu gust i miros
caracteristic. Este un ulei de bun calitate dar pstrat la cldur
capt un miros neplcut de pete.
- Uleiul de porumb se obine din germeni de porumb. Are culoare
galben-rocat cu miros plcut de fin proaspt. Este un produs
dietic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sngele
bolnavilor de ateroscleroz.
- Uleiul rafinat comestibil de salat sau uleiul Extra. Se obine din
amestecul de 80% ulei de floarea-soarelui si 20% ulei de rapi. Are
culoare galben-verzuie, cu gust i miros plcut.

20

2 Caracteristici de calitate

Caracteristicile organoleptice (STAS 12/1-84)


Caracteristici

Condiii de admisibilitate

ASPECT:
- la 15C pentru uleiul
nenbuteliat
- la 6020 C pentru cel mbuteliat

Limpede, fr suspensii i fr
sediment

CULOARE

n funcie de tip: galben, galben


rocat sau verzui

MIROS I GUST

Plcut, fr miros i gust strin

Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului


Caracteristici

Condiii de admisibilitate

- aciditate liber exprimat n acid


oleic %max.
- Culoare de iod, mg I/100 cm
- Ap i substane volatile, %
max.

0,1-0,35
7-9
0,06-0,13

Se limiteaz coninutul maxim de plumb, cupru i arsen

- Uleiul de msline se obine att din pulp ct i din smn. Uleiul


din pulp este obinut prin presarea la rece, este un produs superior
cu gust puin dulceag i culoare galben-verzuie.

21

3 Defecte posibile ale uleiului


n cazurile de nerespectare a disciplinei tehnologice sau a normelor de
depozitare, uleiurile pot prezenta unele defecte care diminuaz calitatea, iar
uneori duc la decizia de neadmitere de consum. Astfel de defecte pot fi:
- aspectul tulbure, cauzat de rafinarea incomplet,
necorespunztoare;
- sediment, cauzat de filtrarea necorespunztoare;
- spumarea la nclzire, datorit prezenei substanelor
mucilaginoae nendeprtate la rafinare;
- gust i miros neplcute cauzate de dezodorizare
incomplet, depozitare necorespunztoare.
Grsimi vegetale solide
n scopul lrgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-au reuit ca, prin
hidrogenarea uleiurilor lichide, s se obin grsimi solide asemntoare untului sau
unturi de porc cu denumirea de marina i uleiul comestibil solidificat.
Margarina se obine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenale sau din
amestec de grsimi vegetale i animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitin,
vitaminele A i D, aromatizai, colorai.
Margarina nlocuiete bine grsimile animale, iar prin coninutul de grsimi
vegetale este sietic.
Sortimentul de margarin cuprinde tipurile prezentate n schema ce urmeaz.

Varianta II cu
67% grsime
tip M de
mas
Varianta I cu
82,5%

Tipuri de
margarin
tip P
patiserie
cofetrie

22

n funcie de materia prim i auxiliar folosit, margarina poate fi:


margarin crem conine emulsie de grsimi, amntna, unt;
- margarin MARGA emulsia grsimilor cu ap;
margarina DIETA emulsie cu ulei din germeni de porumb;
- margarina EXTRA cu 12% lapte (tartinabil)
Caracteristicile organoleptice ale margarinei
Caracteristici
Aspect

Culoare

Consisten la 19C
Miros i gust

Condiii de admisibilitate
lucios, uscat n seciunea proaspt
tiat
- specific tipului de margarin
- la margarina alb se vede o
nchidere la suprafa pe o
adncime de 1-2 mm
- mas onctuoas, compact,
nesfrmicioas
- plcut aromat; fr gust amar,
rnced

Caracteristice fizico-chimice ale margarinei


Caracteristici

Metode de analiz

- Grsime % min.
- Ap % max.
- Punct de topire (prin alunecare) C
- Aciditate, grade max. a . margarin fr lapte
b. margarin cu lapte

82,5
16,5
31 35
1,3
3

Analiznd tabelul, constatm c standardul constituie o garanie a calitii


produsului, prin limitarea coninutului de ap la maximum 16,5%, a aciditii la
maximum 1,3%, valori care dac depesc limitele normale determin instabilitatea
margarinei la pstrare.
Punctul de topire sczut determin o bun asimibilitate a margarinei.

23

b. Grsimile alimentare de origine animal


Sunt reprezentate de: unt, smntn(ambele sufer procesul obligatoriu de
pasteurizare n fabricile de specialitate), untura (grsimea de porc) care se
obine prin topirea esutului adipos subcutanat slnina sau a celui din
jurul diferitelor organe animale, seul (grsimea de vac i de oaie), grsimea
de pasre, grsimea de pete etc. Ca element de particularitate, untul poate
fi i sub forma de unt topit ce se obine prin topirea untului ca atare sau din
procesul de fabricare a cacavalului (untul topit de oaie).
Untul este o grsime animal, dar noi l studiem n cadrul
produselor lactate.
Grsimile se mai obin i de la psri sau de al diferite specii de peti.
Untura de porc se obine prin topirea esuturilor adipoase de
porc.
Principalele operaii de obinere a grsimii sunt: topirea sau extracia cu solveni,
limpezirea, rcirea, i omogenizarea.
Dup caracteristicile organoleptice i fizico-chimice untura de porc se livreaz n
dou clase de calitate: calitate superioar i calitatea I, conforma tabelului de mai
jos.

Caracteristicile organoleptice ale unturi de porc


Caracteristici
Aspecte i consisten
la 20 C
Aspect n stare topit
Culoare
Miros i gust

Condiii de admisibilitate
Calitatea superioar
Calitatea I
Mas alifioas

sau fin granulat

Transparent
Alb imaculat
Se admite nuan glbuie
Caracteristic de
Se admite miros slab de
proaspt, fr miros i
prjit
gust strin

24

Caracteristicile fizico-chimice ale unturi de porc

Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Calitatea
Calitatea I
superioar

Indici de aciditate, mg KOH/g


max.
Ap i materii volatice, % max.
Stadiul de oxidare a grsimii
reacia Kreis

0,7

1,3

0,2

0,3
Negativ

25

4. Ambalarea, marcarea, transportul i pstrarea


grsimilor alimentare
Ambalarea uleiurilor comestibile se efectueaz n butelii, de 1l i 0,5l,
capsulate ermetic sau n ambalaje de transport butoaie metalice, cisterne.
Pentru transport, i untura se livreaz n blocuri ambalate de hrtie
pergaminat i n lzi de placaj sau PFL.
Pentru transport, ambalajele de desfacere se introduc n lzi de placaj cptuite
cu hrtie.
Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate fr miros
strin.
Marcarea cuprinde date utile pentru identificarea produsului, data fabricaiei,
compoziia, calitatea, masa net, condiii de pstrare, preul.
Margarina se poate marca cu unele specificaii, cum sunt: aromatizant
sintetic, colorant artificial, coninutul de vitamine, conservant chimic, indicaii de
folosire.
Ambalajele de transport se marcheaz prin etichetare cu specificaia: marca de
ntreprindere, denumirea, calitatea, data fabricaiei, masa net i brut, STAS i
termenul de garanie.
Transportul grsimilor solide se efectueaz n vehicule izoterme, curate, fr
miros strin la temperatura de 4-10C. Pentru transportul cu durata de peste 6 ore, se
folosesc vehicule frigorifice.
Pstrarea grsimilor se face n ncperi uscate, curate, dezinfectate,
ntunecoase, aerisite la temperatura de 4-10C i o umiditate relativ a aerului de 6090%. Alturi de grsimi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pete,
condimente, dero, etc.)
La recepie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai
produsele ncadrate n termenul de garanie indicat n tabelul de pe pagina
urmtoare.

26

Termen de garanie al grsimilor

Denumirea
produsului
Ulei rafinat de floareasoarelui:
- n butelii
- n butoaie
Ulei rafinat de floareasoarelui
Ulei rafinat de soia
Ulei rafinat de rapi

Termen de
garanie

4 luni
6 luni
80 zile
45 zile
45 zile

Denumirea
produsului
Ulei de salat
Margarin
Ulei vegetal solidificat
Untur de porc:
- la temperatura 6C
- la temperatura 12C
- la temperatura 18C

27

Termen de
garanie
4 luni
20zile
4 luni

3 luni
6 luni
10 luni

5. Verificarea calitii grsimilor


Verificare calitii grsimilor alimentare se realizeaz prin exafen i fizicochimic pe baza standardelor n vigoare.
Verificare organoleptic se face ntr-o anumit succesiune de operaii
ilustrat n schema de mai jos.

- aspectul
- integritatea
- curenia

Ambalajul

Verificare
organoleptic

a grsimilor

- tipul produsului
- data fabricaiei
- termen de
garanie
- masa net

Marcarea

- aspectul,
consistena
- culoarea
- gustul
- mirosul

Produsul

28

Verificare calitii uleiului comestibil


Aspectul. Se introduce proba de analiz ntr-un pahar Berzelius incolor,
astfel nct nlimea stratului s fie de cca 100 mm. Proba se duce la 60C pe baia
de ap i dup ce se las n repaus circa 2 minute, se examineaz prin
transparen, urmrindu-se aspectul produsului care poate fi: limpede, tulbure,
emulsionat, cu sedimente, cu impuriti n suspensie etc.
Aspectul grsimilor solide se constat ndeprtnd ambalajul i
examinnd suprafaa n seciune proaspt.
Culoarea uleiului se examineaz introducnd o cantitate din proba de
analiz ntr-un pahar Berzelius i se examineaz prin transparen culoarea.
Mirosul se verific introducnd o cantitate din prob de analizat ntr-un
pahar Berzelius, ntr-un strat de circa 50mm, care apoi se nclzete ntr-o baie de
ap pn la temperatura de 60C. Se agit paharul apreciind mirosul respectiv: fr
miros, miros caracteristic seminelor, de rnced, neptor, strin etc.
Gustul se determin prin inerea n gur a unei mici cantiti de grsime.
Verificare fizico-chimic
Identificarea grsimilor rncede (lecia Kreiss)
Reactivi: acid sulfuric concentrat i o soluie de 0,1% fluorglucin n
aceton. La 5 ml soluie fluorglucin se adaug 5ml ulei sau grsime topit i 2-3
picturi de acid sulfuric concentrat dup care se agit. Grsimea nealterat d o
coloraie rocat: n caz de rncezi apare o coloraie violet.
Determinarea aciditii libere.
Aceast analiz este important pentru a descoperi grsimile alterate
sau n curs de alterare.
ntr-un vas Erlenmazer se cntresc 5g grsime care se dizolv n 40ml
amestec alcool-eter 1:2, neutralizat. Amestecul se titreaz cu soluie de hidroxid
de potasiu 0,1 n n prezena fenolftaleinei pn la apariia culorii roz, care
persist un minut.
Indicele de aciditate reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu n mg,
necesar pentru a neutraliza acizii graii liberi dintr-un gram de produs. Calculul
se face n baza unei formule prevzute de STAS.

29

6. Pro sau contra grsimilor?


Ce sunt grsimile hidrogenate?
Sunt uleiuri solidificate obinute din uleiuri vegetale sau animale prin
adiionarea hidrogenului la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai din
componena lor. Procesul tehnologic se desfoar la temperatur ridicat,
n prezena catalizatorilor (nichel). Are loc o modificare a proprietilor fizico
chimice ale grsimilor, concomitent cu apariia unor izomeri de poziie (din
forma clasic cis n forma izomeric trans.
Aceast introducere cu extrase din tratatul de alimentaie al pro. Doctor I.
Mincu prezint pe scurt principalele grupuri alimentare din categoria
grsimilor, care dei intens folosite n alimentaie se pare c sunt prea puin
cunoscute din punct de vedere al modului de obinere i, implicit, al calitii
acestora de natural sau denaturat. Dei grupul grsimilor alimentare
include o larg clas de preparate animale i vegetale.
Cum s am o alimentaie natural?
Pentru susinerea unui mod de alimentaie natural, viu, organic, de la
bun nceput se exclud acele grsimi animale de tip osnz, slnin, untur
etc, extrem de toxice pentru ficat prin marea greutate n arderea i
metabolizarea propriu-zis a acestora, ct mai ales a toxinelor determinate
de tratamentele termice aplicate acestora. nlocuirea necesar pentru
asigurarea aportului de grsimi organismului (n cadrul metabolismului
colesterolul ocup un loc determinant) se realizeaz cu produsele lactate de
baz: untul i smntna, evident nepasteurizate. n aceste condiii se asigur
aportul de colesterol viu, organic, levogir, care nu mai sedimenteaz pe
endoteliul vaselor sanguine sau s coaguleze cu srurile biliare insolubile
formnd binecunoscutele litiaze. Aceasta la o prim vedere, cci efectele
cele mai puternice se refer la aportul masiv de toxine, de radicali liberi.
Dar s o lum pe rnd. Mai nti s vedem ce este cu uleiul de floareasoarelui, mult utilizat n alimentaie. Dac legat de aspectul prjelii acestuia
muli sunt lmurii (mcar la nivel de senzaie, cci mirosurile prjelii intense
nu provoac deloc senzaii plcute, rafinate, ca parfumul unei flori sau al
unui fruct proaspt i aromat), n privina utilizrii sale directe la salate este
recomandat ca un factor de sntate. Pentru a ne lmuri, s vedem

30

procesele tehnologice la care este supus acesta, extrase din ,,Tratatul de


igiena alimentaiei:
Dup ce se ndeprteaz impuritile, miezurile seminelor se macin,
se prjesc i se supun apoi presrii la cald. Urmeaz extracia uleiurilor din
turte i roturi (sau din seminele prjite, cnd se trece direct la extracie
dup prjire) prin trecerea acestora n solveni organici uor de ndeprtat
prin distilare la temperaturi sub 100 grade C (benzin, dicloretan, triclorur
de etilen).
Prjirea are ca scop obinerea coagulrii proteinelor, cu separarea lipidelor
ntr-o form mai pur, cu stabilitate mai mare la pstrare.
Uleiul brut astfel obinut este supus rafinrii, n vederea ndeprtrii
substanelor lipidice i nelipidice ce confer uleiului proprieti organo-leptice
dezagreabile.
n general, rafinarea se desfoar dup urmtoarea schem:
eliminarea impuritilor aflate n suspensie prin decantare, filtrare
sau centrifugare;
hidratarea cu cantiti mici de ap la cald;
neutralizarea acizilor grai liberi cu ajutorul soluiilor diluate de
hidroxid de sodiu sau de potasiu;
ndeprtarea spunurilor formate prin splarea cu ap;
decolorarea prin adsorbia pigmenilor pe crbune sau pmnturi
decolorante;
dezodorizarea cu jet de aburi sub vid la cald (160 - 180 OC) cu
vapori supranclzii;
polisare care const n reinerea pe filtre a precipitatelor
De aici se remarc un lucru aparent surprinztor pentru muli : uleiul
neprjit, utilizat la diverse salate nu este natural. Chiar uleiul brut,
nerafinat este denaturat, cci nc din primul moment are loc gestul prjirii,
tocmai cu scopul coagulrii proteinelor, deci denaturarea acestora i, odat
cu ele i a celorlalte componente (lipidele). Iar dac prjirea este ignorat,
presarea la cald i distilarea cu solveni ai cror puncte de fierbere este puin
sub 100 grade C, atunci imaginea unui produs alimentar denaturat de la bun
nceput pentru stabilizarea sa, apare ca foarte evident (formarea radicalilor
liberi din acizii grai polinesaturai din uleiuri este facilitat tocmai de
temperatura de prjire i de distilare). Ct despre rafinare, procesul de
dezodorizare cu aburi supranclzii la 180 grade C implic o denaturare
real i profunda. n acest sens se exprim i ,,Manualul de medicin
naturist, sub redacia Pavel Chiril: Rafinarea uleiului presupune tehnici

31

de extragere i nclzire pn la temperaturi de 190-250 de grade C; de


asemenea este tratat cu solveni, albit, dezodorizat.

Care sunt dezavantajele uleiului rafinat???


pierde fosfolipidele;
pierde substanele proteice;
se reduce coninutul n vitamina E;
temperaturile ridicate duc la formarea de compui ciclici, de
polimerizare care pot avea un grad de toxicitate;
- conine nc urme de solveni.
-

De aceea simpla prezen a acizilor polinesaturai nu are valoare


terapeutic. Pentru a contrabalansa aciunea degradant a excesului de
colesterol denaturat (aportat prin excesul alimentar de grsimi animale
denaturate termic), este necesar prezena unui ulei cu adevrat natural, cu
acizi grai polinesaturai cu structur levogir, neracemizai de tratamentele
termice degradante.
Conform concepiei Doctorului John Kinsella, biochimist la
Universitatea Cornell, specialist n cercetarea lipidelor, dozele mari de
grsimi polinesaturate, ingerate odat cu mncarea pot stimula creterea
tumorilor, lucru dovedit, deocamdat la animale. Poate c aceasta explic i
rezultatele altor cercetri efectuate pe multe persoane, n clinici, la care s-a
constatat cum o alimentaie bogat n acizi grai polinesaturai reduce
frecvena cazurilor mortale de infarct cardiac, dar au avut ca efect creterea
frecvenei cazurilor mortale provocate de cancer sau de alte boli.
Aceste aspecte confirm ,,bogia uleiurilor vegetale n radicali liberi
i xenobiotice ce determin - cu toat ,,srcia n colesterol i aprecierea de
,,aliment natural - o frecven crescut a cazurilor de cancer. Acest aspect
este favorizat dramatic chiar de tratamentul termic intensiv al acestora, prin
prjire mai ales - aspecte toxicologice reluate pe larg tot aici. Pn atunci,
ns, s mai insistm puin pe acest moment al rafinrii uleiurilor, care se
refer la ,,neutralizarea acizilor grai liberi cu ajutorul soluiilor diluate de
hidroxid de sodiu sau de potasiu. Acest proces tehnologic se pare c are un

32

puternic efect denaturant asupra aminoacizilor din ulei, fapt evideniat prin
cercetrile prezentate n manualul de toxicologie.

Denaturarea i modificarea conformaiei proteinelor n mediu alcalin


sunt n funcie de pH, durata tratamentelor i temperatur. Principalele
modificri chimice sunt:
distrugerea unor aminoacizi sensibili la tratamente alcaline, cum sunt:
cisteina, treonina, serina, arginina, izoleucina, lizina, i ca urmare,
reducerea valorii biologice. Cercetrile efectuate cu proteine de
floarea-soarelui folosind soluii de NaOH cu molariti crescnde (0,05
la mol), la temperaturile de 55, 60 i 80 grade C, au evideniat o
diminuare progresiv i important a coninutului de aminoacizi
proporional cu concentraia alcaliilor folosite i intensitatea
tratamentului termic. Rezultatele corespund cu constatrile efectuate
n cazul hidrolizei alcaline a proteinelor;
izomerizarea unor aminoacizi: lizina, metionina, alanina, acidul
glutamic, iar n cazuri foarte severe, izomerizarea poate fi general
pentru toi aminoacizii. Este bine cunoscut c cea mai mare parte de
D-aminoacizi sunt inutilizabili de ctre organismul uman; n concluzie,
grsimile termopolimerizate sunt responsabile de numeroase efecte
fiziologice ca:
- reducerea utilizrii digestive a uleiurilor polimerizate n paralel
cu creterea gradului de polimerizare;
- mrirea dimensiunii diferitelor organe interne, n special a
ficatului (n acest caz, responsabilitatea o au monomerii ciclici);
- perturbarea metabolismului diferitelor vitamine;
- modificarea, n mare msur, a activitii enzimatice tisulare;
- sensibilizarea animalelor n cazul cnd administrarea uleiurilor
nclzite se face n timpul perioadei de reproducie.
Dup prezentarea efectelor evidente ale tratamentului termic intensiv
al uleiului i al alimentelor prjite odat cu acesta, acum s ne oprim puin

33

asupra efectelor generate de transformarea grsimilor vegetale nesaturate n


grsimi solide, de tipul margarinei i a planctolului (dac margarina, ca
nlocuitoare a untului natural, este mai puin utilizat ca atare de gospodine
n buctrie, laboratoarele de panificaie, patiserie i cofetrie folosesc din
plin acest produs mult mai ieftin ca alte preparate naturale n diverse
produse finoase ce stau la baza multor meniuri tradiionale). Procesul de
nlocuire a acizilor grai cis cu forma rigidifiant trans n membrana celular
este clar precizat n ,,Toxicologia produselor alimentare.

Cum se hidrogeneaz uleiul vegetal?


n procesul tehnologic de hidrogenare a uleiurilor vegetale, n vederea
obinerii unor grsimi cu un punct de topire mai ridicat, asemntor
grsimilor animale.
De asemenea globule albe sunt slabi lupttori mpotriva infeciilor,
lsnd organismul prad tuturor tipurilor de afeciuni ale sistemului imunitar.
Cancerul sau infeciile cu bacterii, ciuperci i virui pot gsi uor condiii
prielnice De fapt, una din cile cele mai rapide de a v paraliza sistemul
imunitar este s mncai zilnic cantiti semnificative de alimente ndelung
prjite sau grsimi precum margarina Nu este de mirare c un consum
exagerat de margarin, grsimi nesaturate i alte grsimi hidrogenate este
asociat cu o mare inciden a diverselor forme de cancer.
Pe lng aceast maladie, consumul regulat de uleiuri hidrogenate i
alimente procesate este strns asociat cu un risc crescut de arterioscleroz,
boli cardiace, boli autoimune i hipertensiune arterial.
Grsimile naturale sunt combustibilul preferat al inimii, celulele
cardiace fiind specializate n conversia grsimilor n energie. n acest scop, o
substan nutritiv numit carnitin este necesar pentru eliberarea
grsimilor n celul n vederea arderii. Grsimile nu pot fi convertite eficient
fr o cantitate adecvat de carnitin, scrie doctorul Ingram.
Carnitina este un aminoacid sintetizat n ficat din ali doi aminoacizi - lisin i
metionin - ambii obinui din surse alimentare. Dac dispunei de suficiente
rezerve de carnitin, putei consuma toate grsimile naturale pe care le
dorii, deoarece acest aminoacid ajut la arderea grsimilor, n special la
nivelul inimii, unde nu sunt niciodat stocate. Dintre vegetale cele mai
bogate n carnitin sunt fructele de avocato i germenii de gru.

34

Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile,
seminele de floarea-soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado.
Cele mai bune uleiuri sunt cele obinute prin presare la rece din msline,
porumb, floarea-soarelui, susan, ofran.
n seria de experimente efectuate, am remarcat diferene clare de radiaie
natural ntre cmpurile diverselor obiecte studiate, diferena dintre untul de
ferm, de provenien animal i uleiul de msline obinut prin presare la
rece fiind cea mai notabil. La eantionul de ulei de msline am remarcat o a
doua emisie de energie radiant, un fenomen singular nregistrat numai n
cazul acestui produs.

Obinere i pstrare a calitii nutritive a uleiurilor


n privina alternativelor de obinere i pstrare a calitii nutritive a
uleiurilor naturale, brute, aici lucrurile sunt foarte simple acum, prin utilizarea
noilor tehnologii, precum ambalarea n vid, n vase complet mate pentru
razele de soare etc. Soluii exist, dorina - de a realiza i menine un
preparat natural, viu, organic - trebuie s fie aplicat. Prin diverse cercetri
n domeniu, prin aprofundarea calitii de organic i viu al unui aliment ca
uleiul presat la rece, posibilitile de dezvoltare ale unei industrii alimentare care s respecte structura organic, levogir a alimentului - de acest fel sunt
reale. Aceasta nu pentru vreun moft sau inovaie de dragul cercetrii, ci
pentru sntatea omului, pentru via, dorim s atragem atenia asupra unei
triade toxice solide, reprezentat de pine, margarin, zahr, ca exponente
principale ale evoluiei societii actuale spre continua rafinare i ndeprtare
de calitile originare ale alimentelor. Aceast triad solid, deja discutat n
componentele sale la fiecare grup alimentar n parte este uneori la fel de
nociv ca i prezena cadavrelor animale n intestinele omului, fr ca acesta
s bnuiasc nimic. Dimpotriv, va spune i va crede cu convingere c
acum el mnnc efectiv sntos, natural. Iar efectele distructive sunt
amplificate prin utilizarea elementelor unei triade i mai toxice, triada toxic
lichid, reprezentat de lapte pasteurizat, ulei rafinat i buturi distilate.
Aceste produse pot deveni mai periculoase dect carnea, datorit calitii lor
de a se afla n stare lichid. Cci aa cum hrana mai lichid i pstoas este
un pas superior n cadrul alimentaiei naturale, cu efecte benefice superioare
celei solide, tot aa i hrana denaturat lichid este un pas napoi fa de
35

cea denaturat solid (de tipul produselor din carne sau a triadei toxice
solide), prin calitatea sa de a ptrunde mult mai uor n circulaia sanguin i
limfatic (prin absorbie) i de aici n structurile tisulare, cu afectarea
crescut a acestora. De aici apare nevoia eliminrii din alimentaie a tuturor
structurilor denaturate, n cadrul crora cele lichide ocup un rol central,
dac nu fundamental.

36