Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
---------------------Cuprins---------------------
Denumirea titlurilor
1. Compoziia i valoarea alimentar a grsimilor
Valoarea alimentar a grsimilor
2. Compoziia chimic a grsimilor
Grsimile din regnul animal
3. Clasificarea i sortimentul grsimilor
Plantele Olaginoase
a. Grsimile vegetale
1. Sortimentul de ulei
2. Caracteristici de calitate
Defecte posibile ale uleiului
Grsimi vegetale solide
b. Grsimile alimentare de origine animal
4. Ambalarea, marcarea, transportul i pstrarea grsimilor
alimentare
5. Verificarea calitii grsimilor
Verificarea organoleptic
Verificare calitii uleiului comestibil
Verificarea fizico-chimic
6. Pro sau contra grsimilor?
Ce sunt grsimile hidrogenate?
Cum s am o alimentaie natural?
Care sunt dezavantajele uleiului rafinat?
Cum se hidrogeneaz uleiul vegetal?
Obinere i pstrare a calitii nutritive a uleiurilor
Pagina
2
3
4
6
9
9
16
16
17
18
18
20
22
24
24
25
25
26
26
26
28
30
31
GRSIMI
1. Compoziia i valoarea alimentar a grsimilor
Grsimile sunt substane organice produse att in regnul animal l
stocheaz n esutul subcutan, in epiplon sau n jurul organelor interne, iar
plantele l acumuleaz n jurul elementelor reproductoare. Din cele mai
vechi timpuri grsimile i-au gsit diferite ntrebuinri n alimentaie,
medicin, industrie.
Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece
prin ingerarea unor caliti relativ mici, organismul beneficiaz de un numr mare de
calorii n comparaie cu alte alimente.
Grsimile dein o pondere de 25-35% din raia caloric zilnic. n felul acesta
se acoper nevoile energetice ale organismului i de profilaxie a unor boli.
n afara ntrebuinrii alimentare a grsimilor, multe ramuri industriale
folosesc ca materii prime i auxiliare diferite grsimi; astfel sunt: industria pielriei,
industria produselor cosmetice, a vopselelor, etc.
Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic. Din punct de
vedere chimic, grsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferii acizi grai saturai acid
butiric , capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic sau acizi nesaturai acidul
linoleic, oleic. De proporia dintre acizi grai saturai i nesaturai din grsimi depind
n mod hotrtor att proprietile ct i gradul de asimilare i valoarea biologic a
grsimilor.
Astfel, alimentaia bogat n grsimi tari(de bovine, ovine), care au un
coninut mare de acizi saturai, face s creasc concentraia de colesterol
din snge, iar regimul n care predomin acizii grai nesaturai(uleiul de
floarea-soarelui, de porumb, de soia) are efect de reducere a colesterolului.
Coninutul bogat n lipide, n vitamine(A, D, E,), gradul mare de
digestibilitate(cu excepia unturii de porc i a seului) determin valoarea
alimentar ridicat a grsimilor.
Lipidele din grsimile alimentare intr n constituia celulelor
organismului, dar au i un important rol energetic (1g de grsime dezvolt n
organism 9,3 klocalorii).
Consumul de grsimi trebuie s fie raional, n raport cu nevoile
energetice ale organismului. Abuzul de grsimi duce la mbolnviri
(obezitate), iar un coninutul redus duce la subalimentaie.
n alctuirea meniului, grsimile vegetale trebuie s prezinte 50% din
totalul grsimilor pentru persoanele adulte, iar pentru copii i adolesceni
produsele de origine animal (unt, produse lactate) pot atinge pn la 85%
din totalul alimentelor.
la formarea
HOOC-R
!
HOOC-R1
!
HOOC-R2
CH2-OOC-R
CH-OOC-R1+3H2O
CH2-OOC-R2
Triclicerida
10
lichide
ulei de floarea-soarelui
ulei de soia
ulei de porumb
ulei de msline etc.
margarin
ulei comestibil solidificat
unt de cacao
unt de palmier
ulei de pete
untur de porc
untur de pasre
seu de bovine i ovine
unt
vegetale
GRSIMI
solide
lichide
animale
solide
11
Plantele Olaginoase
Unele plante sunt valoroase nu doar ca surs de hran ci pentru
coninutul lor de ulei. Unele, ca mslinul, au rol dublu: fructele
acestora pot fi consumate i ca atare. Uleiul provenit din plantele
olaginoase este utilizat n industria alimentar, la gtit i n industrie.
Varietatea
plantelor
olaginoase
este mult mai larga
dect i imagineaz
oamenii i utilizrile
diferitelor tipuri de uleiuri
sunt la fel de diverse.
Unele uleiuri vegetale
sunt
folosite
n
procesele industriale i
ca materie prim pentru
produse necomestibile,
cum ar fi vopselele i cosmetice.
Palmierul de ulei
provine din Africa de
Vest tropical dar este
cultivat i n Malazsia,
Indonezia i cteva
ri din america
Central i de
Sud(sus). El are
importan economic
ca surs de ulei,
avnd cea mai mare
producie de ulei
dintre toate culturile.
Uleiul este extras din
fructe, n fabrici
luni, a fost n cele din urm rezolvat atunci cnd CE a acceptat s-i
limiteze producia de semine olaginoase pentru a nu prejudicia capacitatea
fermierilor americani de a exporta uleiul de rapi n Europa.
Sa studiat folosirea uleiurilor vegetale ca baz pentru combustibili,
pentru a nlocui petrolul, o surs limitat . cei mai muli combustibili derivai
din ulei sunt ns produi prin distrugerea materiei ntregii plante.
Sursele
Uleiul se extrage din plante, cum ar fi mslinii i palmierii, i din seminele
altora cum ar fi nuca de cocos, rapia, boabele de soia i floarea soarelui.
Majoritatea uleiurilor
sunt
lichide
la
temperatura
camerei, dar unele
de exemplu, uleiul
de cocos sunt
solide.
Toate plantele
conin ulei n celule,
dar la cele mai
multe
cantitatea
este foarte mic.
Seminele plantelor
olaginoase au un
coninut de pn la
60% de ulei. Acest ulei servete ca rezerv de
Bumbacul este folosit n
unele alimente, cum ar fi
energie n procesul de germinare a seminelor.
margarina, nlocuitori,
Majoritatea plantelor olaginoase cresc n climatele
uleiul pentru gtit i
maioneza. Se utilizeaz i
calde de la tropice i subtropice. Un numr mic
n produse necomestibile
creste n regiunile temperate, mai reci, cele mai
cum ar fi spunurile i
lubrifianii. Aceast stiv
importante fiind rapia, floarea soarelui, inul i
de bumbac va fi procesat
mutarul.
n Arizona, SUA.
Nucile unor arbori ca migdalul i nucul produc uleiuri. Exist dou
specii de migdale, dulci i amare, ambele productoare de ulei ns doar
migdalele dulci pot fi mncate. Migdalele amare conin 50% ulei plus glucoz
i otrava numit acid prusic. Dup ndeprtarea acidului prusic, uleiul
migdalelor amare poate fi folosit ca agent de aromatizare.
Uleiul de nuci conine aceeai cantitate de grsime ca i slnina. Este
folosit pentru aromatizarea sosurilor pentru salate.
13
14
Extragerea uleiurilor
Extragerea uleiurilor din semine, nuci i fructe se realizeaz n diferite
moduri. Cea mai eficient metod utilizeaz un solvent chimic ce dizolv i
extrage uleiul din restul plantei. Reziduurile de plante sunt apoi filtrate i
solventul este evaporat pentru a rmne uleiul pur. Se folosesc diferii
solveni, cel mai adesea produse petroliere, ca eterul de petrol. Acestea se
evapor imediat i complet.
Uleiul poate fi extras i prin presare. O presiune mare determin tot
uleiul s ias la suprafa, dar produce i cldur, care determin
decolorarea uleiului. Extragerea uleiului la presiuni sczute nu produce
decolorarea lui dar se extrage mai puin ulei, astfel nct dup aceea se
extrage restul folosind solveni.
Extragerea la presiuni mici este important la anumite uleiuri. De
exemplu, uleiul de castor provine de la seminele unui arbore tropical.
Seminele sunt foarte otrvitoare ns prin extracia la presiuni sczute
substanele otrvitoare rmn n plant. Pentru uz industrial nu este
necesar ndeprtarea otrvurilor.
Uleiul de msline
Regina plantelor olaginoase este mslina. Uleiul de msline are probabil cea
mai plcut arom i este principalul ulei de salate. Fabricarea lui este ns
foarte scump. Arborii de mslin au fost cultivai regiunile mediteraneene
nc din vremuri preistorice. Ei sunt foarte longevivi: unele plantai din
Orientul Mijlociu au o
vrst de peste 2000 de
ani.
rile
mediteraneene continu
s
fie
principalele
cultivatoare de mslini
deoarece clima este
ideal pentru arbore.
Spania, Italia i Grecia
15
Uleiuri Aromatice
Multe plante produc uleiuri aromatice, apreciate pentru mirosul lor. Plantele
din climatele nordice care produc uleiuri aromatice includ ierburi obinuite
cum ar fi levnica, mghiranul, rozmarinul, menta i cimbrul.
Din inuturile ceva
mai calde provin alte
uleiuri, cu parfum mai
exotic. Unul dintre cele
mai
apreciate
este
esena de trandafir,
Levnica este o materie prim
16 pentru industria
important de ulei
parfumurilor.
realizat din petalele acelor minunate flori. Esena un ulei esenial (adic
unul cu o arom sau gust deosebit de puternic, extras din plant). Se
produce prin trecerea aburului prin petale. Pentru producerea a 100 de
grame esen este necesar 360 kilograme de petale produse de 800.000
de trandafiri.
Principala surs de esen de trandafiri este Bulgaria, unde mii de
oameni sunt implicai n cultivarea florilor. Esena se mai produce i n Turcia
i Iran..
Alte flori care produc uleiuri eseniale sunt mucatele, iasomia i
muguri de pin, toate produc uleiuri aromatice.
Uleiul de lmie este apreciat ca aromatizant i este utilizat i pentru a
parfuma produse comerciale ca spunurile, ampoanele i lichidele de
curat. Uleiul de portocale este un produs similar, realizat din portocale
amare necoapte, utilizat n industria
parfumurilor. Provine n special din Paraguay.
Uleiul de eucalipt, din frunzele arborelui
de eucalipt, este foarte aromat, utilizat la
prepararea
medicamentelor
i
a
dezinfectantelor. Dac este aplicat pe piele,
ndeprteaz mutele. Arbori de eucalipt
cresc n Australia dar exist i cteva specii
originale din Malaezia, Filipine i cteva insule
din Pacific.
Uleiul camforat se fabric prin trecerea
aburului prin lemnul frmiat al laurului de
camfor, care crete n China, Japonia i
Taiwn. Este folosit la spunuri i are uoare
proprieti antiseptice.
Uleiuri n medicin
Cel mai familiar ulei folosit n medicin este
uleiul de ricin rezultat din seminele
asemntoare cu fasolea ale unui arbore
tropical. Se folosete de muli ani ca laxativ.
Uleiul provenit din arborele chulmoogra
din Asia se Sud-Est a fost utilizat de sute e
ani de oamenii acelor locuri i de doctorii
chinezi pentru a trata boli de piele, n special
17
unele forme de lepr. Civa ani a fost testat de medicii occidentali pentru
vindecarea leprei, dar antibioticele moderne i-au luat locul.
Uleiul de eucalipt este folosit pentru gargarisme, inhalaii, aerosoli i
alifii. Uleiul de terebentin este adesea utilizat n soluiile pentru frecii
folosite pentru tratarea luxaiilor i a rnilor sau pentru frecionarea pieptului
n vederea ameliorrii simptomelor bronitei. Este folosit n medicina
veterinar. Uleiul se extrage din substana lipicioas rinoas care provine
din trunchiul pinilor. Multe uleiuri aromatice sunt folosite n aromaterapie, un
tratament n care acestea sunt masate n piele, pentru atenuarea tensiunilor
musculare.
Uleiurile n industrie
Uleiurile vegetale sunt utilizate n producerea multor produse nealimentare.
Lacurile i vopselele conin uleiuri cum ar fi cel de in, de ricin, tung sau soia,
care se amestec cu oxigenul din aer i ajut la uscarea produselor.
Uleiul de tung, din seminele arborelui chinez tung, este probabil cel
mai puternic agent de uscare i rezist atacului acizilor i alcoolului. Este
foarte rezistent la ap. Uleiul de ricin este utilizat uneori ca lubrifiant n
motoarele cu combustie intern.
Din uleiurile vegetale se produce o gam larg de produse: cosmetice,
spunuri, lubrifiani, linoleum i cerneal pentru tipar. Uleiul de ricin este
utilizat la vopsirea textilelor. n tinichigerie, plcile de oel, dup ce au fost
scufundate n baie de cositor topit placat, sunt trecute prin valuri plasate n
ulei de palmier.
a. Grsimile vegetale
Uleiurile comestibile se obin prin extragerea lor din diversele pri ale
plantei: embrion (uleiul din germeni de porumb), fructe (uleiul de msline,
nuca de cocos) sau semine (uleiul de floareasoarelui, de soia, de dovleac,
de susan etc.) toate cunoscute sub numele de semine oleaginoase . n
prelucrarea uleiului brut, se urmrete mbuntirea proprietilor
organoleptice i creterea rezistenei la pstrare.
19
1 Sortimentul de uleiuri
- Uleiul de floarea soarelui este obinut n cantitatea cea mai mare,
are culoarea galben pn la galben-rocat, cu gust plcut
caracteristic seminelor.
- Uleiul de rapi are culoare galben-verzui cu gust i miros slab.
- Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare
galben deschis, gust plcut specific seminelor.
- Uleiul de soia are culoare galben-rocat cu gust i miros
caracteristic. Este un ulei de bun calitate dar pstrat la cldur
capt un miros neplcut de pete.
- Uleiul de porumb se obine din germeni de porumb. Are culoare
galben-rocat cu miros plcut de fin proaspt. Este un produs
dietic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sngele
bolnavilor de ateroscleroz.
- Uleiul rafinat comestibil de salat sau uleiul Extra. Se obine din
amestecul de 80% ulei de floarea-soarelui si 20% ulei de rapi. Are
culoare galben-verzuie, cu gust i miros plcut.
20
2 Caracteristici de calitate
Condiii de admisibilitate
ASPECT:
- la 15C pentru uleiul
nenbuteliat
- la 6020 C pentru cel mbuteliat
Limpede, fr suspensii i fr
sediment
CULOARE
MIROS I GUST
Condiii de admisibilitate
0,1-0,35
7-9
0,06-0,13
21
Varianta II cu
67% grsime
tip M de
mas
Varianta I cu
82,5%
Tipuri de
margarin
tip P
patiserie
cofetrie
22
Culoare
Consisten la 19C
Miros i gust
Condiii de admisibilitate
lucios, uscat n seciunea proaspt
tiat
- specific tipului de margarin
- la margarina alb se vede o
nchidere la suprafa pe o
adncime de 1-2 mm
- mas onctuoas, compact,
nesfrmicioas
- plcut aromat; fr gust amar,
rnced
Metode de analiz
- Grsime % min.
- Ap % max.
- Punct de topire (prin alunecare) C
- Aciditate, grade max. a . margarin fr lapte
b. margarin cu lapte
82,5
16,5
31 35
1,3
3
23
Condiii de admisibilitate
Calitatea superioar
Calitatea I
Mas alifioas
Transparent
Alb imaculat
Se admite nuan glbuie
Caracteristic de
Se admite miros slab de
proaspt, fr miros i
prjit
gust strin
24
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Calitatea
Calitatea I
superioar
0,7
1,3
0,2
0,3
Negativ
25
26
Denumirea
produsului
Ulei rafinat de floareasoarelui:
- n butelii
- n butoaie
Ulei rafinat de floareasoarelui
Ulei rafinat de soia
Ulei rafinat de rapi
Termen de
garanie
4 luni
6 luni
80 zile
45 zile
45 zile
Denumirea
produsului
Ulei de salat
Margarin
Ulei vegetal solidificat
Untur de porc:
- la temperatura 6C
- la temperatura 12C
- la temperatura 18C
27
Termen de
garanie
4 luni
20zile
4 luni
3 luni
6 luni
10 luni
- aspectul
- integritatea
- curenia
Ambalajul
Verificare
organoleptic
a grsimilor
- tipul produsului
- data fabricaiei
- termen de
garanie
- masa net
Marcarea
- aspectul,
consistena
- culoarea
- gustul
- mirosul
Produsul
28
29
30
31
32
puternic efect denaturant asupra aminoacizilor din ulei, fapt evideniat prin
cercetrile prezentate n manualul de toxicologie.
33
34
Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile,
seminele de floarea-soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado.
Cele mai bune uleiuri sunt cele obinute prin presare la rece din msline,
porumb, floarea-soarelui, susan, ofran.
n seria de experimente efectuate, am remarcat diferene clare de radiaie
natural ntre cmpurile diverselor obiecte studiate, diferena dintre untul de
ferm, de provenien animal i uleiul de msline obinut prin presare la
rece fiind cea mai notabil. La eantionul de ulei de msline am remarcat o a
doua emisie de energie radiant, un fenomen singular nregistrat numai n
cazul acestui produs.
cea denaturat solid (de tipul produselor din carne sau a triadei toxice
solide), prin calitatea sa de a ptrunde mult mai uor n circulaia sanguin i
limfatic (prin absorbie) i de aici n structurile tisulare, cu afectarea
crescut a acestora. De aici apare nevoia eliminrii din alimentaie a tuturor
structurilor denaturate, n cadrul crora cele lichide ocup un rol central,
dac nu fundamental.
36