Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
This website uses cookies to ensure you get the best experience on our
website More info
Username / Parola inexistente
email
Login
Home
Administratie
Arta cultura
Biologie
Casa gradina
Diverse
Economie
Geografie
Gradinita
Istorie
Jurnalism
Limba
Literatura romana
Management
MedicinaAlimentatie
nutritieCosmetica
Personalitati
Profesor scoala
Sociologie
Stiinta
Tehnica mecanica
Timp liber
Explorea
za
******
Am uitat parola x Creaza
cont nou
Uploa
d
ALTE DOCUMENTE
PRODUSUL
Alimentatie nutritie
PRODUSUL
Produsul
alimentar
cazurilor
dintr-un
anorganice
necesare
se
gasesc
substante
antinutritionale
si
repercuteaza
asupra
Functiile
produsului
Search
de utilizare (consum),
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PRODUS
produs.
F C = f( P, S.M, V,
2. Functia de protectie si sanogeneza -este data de a
din compozitia produsului alimentar.
F PS = f(G, L, P, S.M
6. Functia terapeutica -este exercitata de acele produ
fructe, etc.) ce intervin ca adjuvanti n tratamentul un
F T = f(G, L, P, S.M, V
7. Functia psihosenzoriala si estetica
limpiditate, consistenta, aroma, gust.
F PE = f(G, L, P, S.M A, P
8. Functia igienico-sanitara- este data de propri
sanitara (inocuitate) pe care trebuie sa o ndeplineasc
F IS = f(A, Mt, M, T, Ps
9. Functia simbolic313f57d 59;- este data de mesaju
un produs alimentar. Ea este legata de functia nu
estetica.
COMPOZIIA CHIMIC A ALIMENTELOR
APA
Apa higroscopica;
Apa de hidratare.
Carne
proaspata
Carne relativ
proaspata
Aspect
Stratul exterior
curat, uscat
La suprafata
prezinta pelicula
uscata, alteori
partial acoperita cu
mucus adeziv n
cantitate mica;
uneori pot fi
observate pete de
mucegai
Grasimea
Lucioasa si
consistenta
Mata de consistenta
micsorata
Culoarea
La suprafata
Att la suprafata ct
culoare roza pna
si pe secsiune
la rosie, n
culoare mai nchisa
sectiune lucioasa
usor umeda, fara a
fi lipicioasa, sucul
muscular se obtine
cu greutate si este
limpede
Consistenta
Ferma, elastica;
n sectiune
compacta, nu se
formeaza
adncituri la
apasarea cu
degetul
Micsorata att la
suprafata ct si n
sectiune,
deformarea lasata
de deget revine mai
greu dar complet
Miros
Placut,
caracteristic
fiecarei specii
Aspectul maduvei
oaselor
Umple ntregul
canal medular,
elastica de culoare
si consistenta
normala, sectiunea
este lucioasa
Usor desprinsa de pe
os, consistenta mai
redusa, culoarea mai
nchisa, sectiunea
mata uneori cenusie
Aspectul
tendoanelor
Lucioase, elastice,
tari, suprafata
Pierd elasticitatea si
articulara neteda
luciul, lichidul
si lucioasa,
sinovial limpede
lichidul sinovial
limpede
Transparent,
limpede, placut
aromat, la
Aspectul bulionului
suprafata se
obtinut prin fierbere separa un strat sau
insule mari de
grasime cu miros
si gust placute
A.
Fara membrana (netocate)
a) sarate si zvntate sau uscate : pastama de oaie, sl
b) fierte : sunca presata, slanina cu boia;
c) fierte si afumate la cald : muschi tiganesc, haid
file:
d) afumate la cald si zvntate sau uscate
e) afumate la rece : ceafa, costita.
B. Din carne tocata n membrane sau forme
1. Prospaturi:
a) crude : crnati proaspeti;
b) fierte si racite: caltabos, lebar, tobe;
c) afumate la cald, fierte si racite : parizer, polo
2. Semiafumate : afumate la cald, fierte si afumate l
dupa procentul de apa continut se mpart n:
a) tip I (umiditatea < 40%): salam de vara, sala
b) tip II (umiditatea 40,1 - 55 %): salam rusesc,
c) tip III (umiditatea > 55%) salam Poiana.
3. De lunga durata: crude, afumate la rece si us
ghiuden.
Prospaturile pot fi pastrate 48 - 72 ore la 0 - 6C; semiafumatele
temperaturi moderate.
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
B. Preparate proaspete fara membrana :
Aspect exterior : bucati ntregi, fasonate cu suprafata curata fara impuritati s
insecte.
Aspectul n sectiune : uniform compact.
Consistenta : ferma, uniforma n toata masa, frageda la masticatie, suculenta
Culoare : uniforma specifica sortimentului att la suprafata ct si n sectiune.
Miros si gust : specific sortimentului, placut, potrivit de sarat si condiment
natura.
C. Preparate n membrana:
Aspect exterior : bucati ntregi cu suprafata curata fara impuritati sau insule d
la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb - cenusiu); me
ncretituri, rezistenta la tractiuni, aderenta la compozitie; sub membrana nu se ad
sau galerii de insecte;
Proprietati organoleptice
1. Culoare, aspect:
- alba - alb - galbui slab cenusie si fine partic
- semialba - alb - galbui slab cenusiu si urme
- neagra - cenusiu deschis, nuana alb-galbui p
2. Miros : placut, specific fainii, fara miros de mucega
3. Gust : normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, f
Ambalare, pastrare - saci textili 50-80 kg, pungi hrtie
Pastrarea n spatii special amenajate, curate, igienizate,
aerului de 70-75% si temperatura p na la 10 o C. Termenul
variaza ntre 60 de zile (vara) si 120 zile (iarna).
PASTE FINOASE
Din puct de vedere al modelarii:
Caracteristici
Paste obisnuite
Apa
Aciditate-grade maxim
Cresterea n volum la fierbere
minim
3,5
2,5
Elastice si sa nu se l
Corpuri straine
Proprietati organoleptice :
1. Aspect :
- obisnuite : suprafata neteda, mata, fara u
ndoituri usoare si deformari
spaghete se admite o ncovoiere cu
- extra : suprafata neteda, fara striatii, fara
ruptura aspect sticlos; nu se admi
spaghete se admite o ncovoiere cu
- super : suprafata neteda, fara striatii, fara
ruptura aspect sticlos; se admit p
slab bruna pna la slab roscata. La
o ncovoiere cu sageata de maxim
2. Culoare :
- obisnuite : alb-uniforma. La paste cu
adaosului.
- extra : galben aurie uniforma. La paste c
adaosului.
- super : alb-galbuie uniforma. La paste cu
adaosului.
3. Miros si gust : caracteristic fara miros sau gust str
4. Comportare la fierbere : dupa fierbere sa fie elast
nu formeze conglomerate, sa-si pastreze forma, sa
n care s-au fiert pastele fainoase poate fi opalesce
pentru cele obisnuite, slab opalescent fara sedimen
5. Corpuri straine : lipsa.
6. Infestare : nu se permite prezenta insectelor n dife
Ambalajul : cutii carton 0,5 kg, 1kg, pungi h
pergaminata.
Pastrare: depozite, magazii curate, aerisite la umidi
si temperatura de pna la 20 o C.
Termen de valabilitate : 6-12 luni n functie de clasa
BISCUII
Aprecierea calitatii se face prin verificarea dimens
fizico-chimica.
Verificarea dimensiunii : cu instrumente de masura
proba de analizat.
Examinarea organoleptica:
PINE
Caracteristica
Alba
Semialba
Aspect exterior
general
Aspect coaja
Aspect miez
(sectiune)
Rumena, galbenaurie
Rumena,
Masa cu
Aroma
Gust
Bolile pinii:
- ntinderi - produsa de bacteriile: mesentericus s
devine lipicios si se ntinde n filamen
- Cretoasa - apar pete albe cu aspect de praf de cre
- Sngerie - provocata de aparitia unor colonii
bacteriei Microcoocus prodigiosus ca
mor se scoste din consum.
- Mucegairea - diferite mucegaiuri ce formeaza co
candida (alba-crem), Oospora var
(cenusiu deschis), Rhisopus nigrica
(galbena-verde), Aspergilius-glaucu
Aspergilus niger (neagra-bruna) to
Defectele pinii
- de aspect : pierderea formei, volum redus, coa
superioara.
Laptele este un sistem coloidal de lipide si proteine ntr-o solutie de saruri, lactoza si vitamine. Compozitia dife
specie o compozitie relativ constanta, exceptnd anumite conditii patologice sau variatii fiziologice n functie de
laptele normal care contine o substanta uscata nelipidica de 8,4-9% proportia ntre lactoza, proteine, cenusa este
sau concentrarea lui si este util pentru controlul fraudelor. PH-ul este n mod normal 6,4 - 6,6, n timpul depozit
fermentative.
Caracteristicile organoleptice ale laptelui sunt:
Caracteristica
organoleptica
Aspect
Consistenta
Lapte normalizat
Culoare
Miros
Gust
Iaurtul
Caracteristici senzoriale
- aspect si consistenta: coagul compact, omogen
eliminat, cu aspect de portelan la rupere. S
foarte gras si maxim 5% la cel gras si slab.
- culoare: alba cu nuanta galbuie, mai ales cnd pr
- gust, miros: placut, acrisor, aromat.
Alte tipuri de iaurt :
- iaurt din lapte de oaie : la fel ca cel de vaca d
timp de 30 minute. Are caracteristici sup
(6%) si consistenta (mai cremoasa).
- iaurt-crema : asemanator cu cel extra ca prepara
- iaurt cu coagul fluid : din lapte normal la 3%
hidrocoloid (complex fosfocazeinic) astfe
13%.Are consistenta cremoasa fluida, c
placut, gust acrisor tipic de fermentatie lact
- iaurt cu aroma de fructe : din lapte normaliz
degresat si 6% zahar.
- lactofruct :din lapte degresat pasteurizat cu adaos
Depozitare la producator la temperatura ntre 2 si 4
evitarea defectelor.
Lapte batut
Se prepara din lapte de vaca pasteurizat si racit care
de produsi formati din streptococi asemanator culturii de u
Sortimentele se fabrica n patru tipuri:
- gras cu 2% grasimi;
- slab cu 0,1% grasimi;
- sana cu 3,6% grasimi;
- extra cu 4% grasimi;
Caracteristici senzoriale:
- aspect si consistenta : coagul fin dispersat, cu fl
Sana coagulul are consistenta compacta).
- culoare : alba;
- miros si gust : placut, caracteristic, acru racorito
Lapte acidofil.
Caracteristici senzoriale:
- aspect si consistenta : coagul cu consisten
smntnii;
- culoare : alba, uniforma n toata masa produ
- miros si gust : de fermentatie lactica, specif
Chefirul
Este un produs lactat dietetic acidulat, de origine c
chimic este un produs rezultat n principiu n urma un
alcoolica ca urmare a dezvoltarii n lapte a bacteriilor la
drojdiilor si bacteriilor acetice, toate aceste microorganism
granula de chefir.
Proprietati senzoriale:
- aspect si consistenta : coagul fin, o
asemanatoare smntnei dulci, dar efervesc
- culoare : alb galbuie, uniforma.
- gust : acrisor, placut, usor ntepator si racor
- miros : de drojdie, de alcool.
SMNTN
Separarea fractiei grase din lapte sub forma de smnt
Smntna dulce cu continut variabil de grasimi serveste l
de smntna fermentata si a untului. Smntna dulce cu 3
(20 o T) maturata fizic la 2-4 o C timp de doua zile duce la obt
Caracteristica
organoleptica
Aspect
Consistenta
Culoare
Smntna dulce
Miros si gust
Placut,dulceg cu aroma
caracteristica, fara gust sau
miros strain
Se livreaza n bidoane (la unitati de consum colectiv), sticle, borcane, recipiente din material plastic. Se pastreaz
UNT
Se obtine prin prelucrarea smntnii obtinute din lapte
de bivolita.
Proprietati
organoleptice
Culoare
Alb-galbuigalben
deschis n toata
masa, luciu
caracteristic la
suprafata si n
sectiune
Aspect
n sectiune,
suprafata continua
fara picaturi vizibile
de apa, goluri de aer
sau impuritati
Consistenta la
10-12 o C
n sectiune, cu rare
picaturi de apa
limpede, goluri de
aer accidentale
fara impuritati
Miros
Gust
Cu aroma
satisfacatoare
fara nuante de
Satisfacator,
Placut, aromat, proaspat
suficient de
de smntna fermentata,
aromat, fara gust
fara gust strain
Continut de grasimi
(%)
65
Unt de masa
superior
80
Temperatura
CAFEA
Cafeaua este planta din familia Rubiaceelor genul C
cresc n tarile tropicale). Speciile cele mai raspndite sunt:
Coffea Liberica (aceasta creste n numai cteva tari s
international). Din punct de vedere comercial exista 3 t
(cafeaua arabica produsa n alte tari dect Brazilia); Ro
ncepe sa produca la vrsta de 2-4 sau 4-5 ani dupa m
Mocca
50
Java
45,5
Ceylon
50,8
Martinica
63
Santos
56,7
Rio
52,5
PRUL crete ca
nebunul! Amestec
scorioar cu ulei
de floarea-soarelui
i
Romanii au aflat
cum pot opri
contorul electric!
Tot ce trebuie sa
faci, e sa...
Sponsorizat de
Document Info
A fost util?
Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site
Accesari: 11499
Apreciat:
Comenteaza
documentul:
Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator
inregistrat pentru a putea
comenta
Creaza cont nou
Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.