Sunteți pe pagina 1din 24

Got it!

This website uses cookies to ensure you get the best experience on our
website More info
Username / Parola inexistente
email

Login

Home
Administratie
Arta cultura
Biologie
Casa gradina
Diverse
Economie
Geografie
Gradinita
Istorie
Jurnalism
Limba
Literatura romana
Management
MedicinaAlimentatie
nutritieCosmetica

Personalitati
Profesor scoala
Sociologie
Stiinta
Tehnica mecanica
Timp liber

Explorea
za

******
Am uitat parola x Creaza
cont nou

Uploa
d
ALTE DOCUMENTE

PRODUSUL
Alimentatie nutritie

Zahar - caracteristici de calitate


Dieta 1 kilogram pe zi
Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale
materiei prime pentru carnuri
Mustul
Alimentatie naturala, bazata pe cruditati
Tendinte in analiza senzoriala a produselor
alimentare
Matraguna
CLUBUL DIETELOR DE SLABIT
TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA
ALIMENTARA Implementarea sistemului HACCP
intr-o unitate de productie de fabricare a
amidonului din grau
Criterii si metode de apreciere a carnii

PRODUSUL
Produsul
alimentar
cazurilor
dintr-un
anorganice
necesare
se
gasesc
substante
antinutritionale
si
repercuteaza
asupra
Functiile
produsului
Search
de utilizare (consum),
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PRODUS

1. Functia nutritiva -este data de ansamblul de su


alimentar ce asigura hranirea organismului. Functi
variabile:
F N = f(G, L, P, S.M, V
2. Functia plastica- se manifesta prin aportul pe car
alimentar la refacerea tesuturilor uzate sau distruse
formarea tesuturilor noi la copii
F P = f(G, L, P, S.M
3. Functia energetica -se manifesta prin furnizarea
organism a trofinelor calorigene
F E = f(G, L, P)
1. Functia catalitica -este data de actiunea unor su
alimentare ce intervin direct n asimilarea si deza

produs.

F C = f( P, S.M, V,
2. Functia de protectie si sanogeneza -este data de a
din compozitia produsului alimentar.
F PS = f(G, L, P, S.M
6. Functia terapeutica -este exercitata de acele produ
fructe, etc.) ce intervin ca adjuvanti n tratamentul un
F T = f(G, L, P, S.M, V
7. Functia psihosenzoriala si estetica
limpiditate, consistenta, aroma, gust.
F PE = f(G, L, P, S.M A, P
8. Functia igienico-sanitara- este data de propri
sanitara (inocuitate) pe care trebuie sa o ndeplineasc
F IS = f(A, Mt, M, T, Ps
9. Functia simbolic313f57d 59;- este data de mesaju
un produs alimentar. Ea este legata de functia nu
estetica.
COMPOZIIA CHIMIC A ALIMENTELOR
APA

n produsele alimentare, apa se prezinta sub urmatoarele

Apa n stare libera;

Apa legata de coloizi;

Apa higroscopica;

Apa de hidratare.

Apa n stare libera din produsele alimentare se afl


micropicaturi, n ea fiind dizolvate diferite substante ca: h
substante minerale, etc. Apa libera se ndeparteaza usor di
stoarcere sau presare.

Daca umiditatea aerului din depozite si umiditatea la s


sunt egale acest fenomen poarta denumirtea de umiditate de

Daca umiditatea n magazii este mai mica dect a produs

este mai mare se umecteaza. Pentru fiecare produs se pot cr


temperaturi si presiuni, n asa fel nct sa se ajunga la o anu

Apa n stare libera poate sa treaca, n timpul procesulu


exemplu, apa din lapte este n stare libera, iar prin preluc
stare legata.

Apa legata de coloizi este legata de particulele de coloiz


fixata si se ndeparteaza cu greutate. Cum produsele alimen
componente de natura coloidala, apa legata de coloizi are o
si pastrarea lor, intervenind n fenomenele de uscare, umfla

Apa higroscopica este apa retinuta la suprafata prin po


higroscopica depinde de natura produsului alimentar (sare,
care se pastreaza (umiditatea relativa, temperatura, presiune
prin ncalzire n etuva, la 105-110 o C.

Apa de hidratare (cristalizare) este apa retinuta de unele


Este legata prin legaturi de tip Van der Waals, care se desfa
de apa retinut de o molecula oarecare este bine definit si d
(CuSO 4 5H 2 O-piatra vnata, CaSO 4 2H 2 O-ghips).

Cnd organismul uman pierde 10% din apa, nceteaza fo


pierderea este de 20% survine moartea. Corpul omenesc pie
clima, anotimp, munca depusa, etc.

Omul adult are nevoie zilnic de 35 g H 2 O/kg-corp greuta


l, iar sugarii au nevoie de 3-4 ori mai multa apa, pe care
bauturi, fructe, legume sau diferite alimente consumate.
SRURI MINERAL
Se clasifica dupa proportia n care se gasesc n:
ultramicroelementele.

Macroelementele - detin proportii de ordinul procente


gasim K, Na, Ca, P.

K - intervine n echilibrul vietii la nivel celular (mpre


mpotriva oboselii. Se gaseste n : banane, cartofi, grap

Orezul si laptele sunt sarace n K. necesarul este de 2 g/zi.

Ca -se gaseste preponderent n oase si n plasma snge


laptele si produsele lactate cu exceptia untului, galbenu
legume uscate. Necesarul este de 0,8-2 g/zi

P - constituent al oaselor si se regaseste si n teaca care


P sunt: lapte, brnza oua, peste, carne, legume uscate boab
floarea soarelui, zarzavat. Necesarul este de 0,9-1,3 g/zi.

Microelementele detin proportii de mg/100g. n aceast


Zn, Mg, I.

Fe - are rol n procesele de oxido-reducere si la formar


se gaseste aproape n toate alimentele dar n mod deo
brnzeturi, spanac, stevie, varza rosii, fasole, mazare, linte
integrala, organe interne. Necesarul este de 12-15 mg/zi.

Cu, si Co - influenteaza elasticitatea tesuturilor si inter


globulelor rosii. Surse: carne, ficat, rinichi, crustace
frunzoase.

Mn si Zn - intervin n mai multe organe interne car


proteinelor, lipidelor si glicogenului; Zn la functionarea p
verzi, carne, peste, ficat.

Mg - structural intra n compozitia oaselor iar functiona


mareste rezistenta la oboseala. Surse: legume verzi, cer
splina, peste, scoici.
I - este util tiroidei. Surse: moluste, peste, apa, nuci.
Ultramicroelementele detin ponderi de microgram la
uraniu (U), radiu (Ra) si thoriu (TH)
GLUCIDE

n functie de numarul de monoglucide din compozit


poliglucide.

Monoglucide - glucoza si fructoza. Glucoza


snge, iar fructoza n fructe (struguri, banane, mere, pere
asimileaza mai usor fructoza dect glucoza.
Oligoglucide - zaharoza, maltoza, lactoza. Zaharoza se
contine ntre 14-24% zaharoza fie din sfecla de zahar care

Maltoza sau zaharul din malt reprezinta 40-50% din extr

Lactoza sau zaharul din lapte se gaseste n laptele anima


iar laptele uman 7%.
Poliglucide - amidonul, glicogen, celuloza.

Amidonul . Molecula de amidon este formata din


amilopectina (76-83%). Daca amiloza se dizolva n apa ca
n controlul fraudelor la produsele lactate deoarece da reac
potasiu da culoare albastra).
Glicogenul se gaseste ca substanta de rezerva n ficat
important l are n maturarea carnii dupa sacrificare.
Celuloza favorizeaza peristaltismul intestinal.
LIPIDE

Lipidele (gliceridele) sunt esteri ai glicerinei cu acizii


liposolubile (A, D, E, K) si caroteni. Daca acizii grasi din
linolenic, linoleic) atunci grasimea este lichida iar daca
stearic) atunci grasimea este solida. Proprietatile lip
sicativitatea, degradarea pirolitica, seuficarea.

Hidroliza precede rncezirea. n cursul reactiei are loc


Proprietatea este utila la obtinerea sapunurilor cnd hidrol
caustica).

Rncezirea este un proces complex de oxidare ce este


eadiatii, compozitia grasimii, temperatura, continut de apa.

Sicativitatea este proprietatea grasimilor lichide (uleiu

contact cu aerul formeaza o pelicula (linoxina) lucioasa si


uleiurilor vegetale se face n functie de indicele de iod:

Uleiuri sicative care au indicele de iod > 130: ulei de

Uleiuri semisicative care au indicele de iod ntre 9


soarelui;

Uleiuri nesicative care au indicele de iod < 90: ulei d

Degradarea pirolitica apare n urma ncalzirii energice a


(substanta toxica cu miros ntepator si gust amar)
Seuficarea are loc sub actiunea oxidanta a luminii si tra
solida.
CARNEA

Deteminarea speciei animalului este foarte importan


substituiri (greseala sau frauda) ale carnurilor cu nutritiv
de valoare mai mica (bou sau cal). n cazul producatorilo
ale carnurilor provenite de la animale ce se consuma cele
consuma la noi (miel sau oaie cu pisica sau cine; iepu
speciei caracteristicile organoleptice ale carnurilor sunt:
TAURINE - VIEI DE LAPTE : culoarea roza a
consistenta cu att mai ferma cu ct animalul este mai bat
MNZAI : culoare rosie palida spre rosu intens,
jurul organelor interne este alba, de consistenta ferma far
ADULTE : culoare rosie vie de diferite nuante n f
grasimea de culoare alba - galbuie asemanatoare untului,
nesfarmicioasa.
TAUR : culoare rosie-aramie, consistenta tare, fibra
depozit este alba, tare, raspndita neregulat subcutanat n
ANIMALE BTRNE : culoarea este rosie nchisa,
grosiera lipsita de suculenta; grasimea de cele mai mu
culoare mai galbuie dect la adulte (lamie). Deci cu
naintata, cu att culoarea carnii se nchide, consistenta c
grosiera, grasimea ia o culoare cu nuanta din ce n ce mai
CABALINE : culoarea rosie cu reflexe albastrui;
bovine, fibra musculaara grosiera; miros specific, gust d

stralucitoare (frecata ntre degete da senzatia de unsuros).


PORCINE : culoarea mai deschisa, variabila cu vrs
alba - cenusie, consistenta moale; la porcii adulti culoa
moderata iar la porcii batrni (vieri) culoarea este ro
grasimea este alba, moale si unsuroasa. Prin fierbere se
permite confundarea cu carnea de vitel.
OVINE : culoarea rosie-deschisa la animalele tinere
slabe; consistenta medie, fibrele musculare fine si dense
consistenta dect la bovine, fara a fi asa de sfarmicioas
usor amoniacal.
CAPRINE : culoarea are nuanta mai nchisa, fibrele
att de dense ca la oaie; grasimea asemanatoare ca la oaie
batrne si este dispusa mai mult intern.
CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE C
Caracteristici
organoleptice

Carne
proaspata

Carne relativ
proaspata

Aspect

Stratul exterior
curat, uscat

La suprafata
prezinta pelicula
uscata, alteori
partial acoperita cu
mucus adeziv n
cantitate mica;
uneori pot fi
observate pete de
mucegai

Grasimea

Lucioasa si
consistenta

Mata de consistenta
micsorata

Culoarea

La suprafata
Att la suprafata ct
culoare roza pna
si pe secsiune
la rosie, n
culoare mai nchisa
sectiune lucioasa
usor umeda, fara a
fi lipicioasa, sucul
muscular se obtine
cu greutate si este

limpede

Consistenta

Ferma, elastica;
n sectiune
compacta, nu se
formeaza
adncituri la
apasarea cu
degetul

Micsorata att la
suprafata ct si n
sectiune,
deformarea lasata
de deget revine mai
greu dar complet

Miros

Placut,
caracteristic
fiecarei specii

Usor acid, uneori la


suprafata se percepe
miros de mucegai
sau de carne
neaerisita

Aspectul maduvei
oaselor

Umple ntregul
canal medular,
elastica de culoare
si consistenta
normala, sectiunea
este lucioasa

Usor desprinsa de pe
os, consistenta mai
redusa, culoarea mai
nchisa, sectiunea
mata uneori cenusie

Aspectul
tendoanelor

Lucioase, elastice,
tari, suprafata
Pierd elasticitatea si
articulara neteda
luciul, lichidul
si lucioasa,
sinovial limpede
lichidul sinovial
limpede

Transparent,
limpede, placut
aromat, la
Aspectul bulionului
suprafata se
obtinut prin fierbere separa un strat sau
insule mari de
grasime cu miros
si gust placute

Usor tulbure, gust


putin placut, la
suprafata se separa
grasime sub forma
de picaturi mici,
uneori cu gust de
rnced

PREPARATE DIN CARNE

A.
Fara membrana (netocate)
a) sarate si zvntate sau uscate : pastama de oaie, sl
b) fierte : sunca presata, slanina cu boia;
c) fierte si afumate la cald : muschi tiganesc, haid
file:
d) afumate la cald si zvntate sau uscate
e) afumate la rece : ceafa, costita.
B. Din carne tocata n membrane sau forme

1. Prospaturi:
a) crude : crnati proaspeti;
b) fierte si racite: caltabos, lebar, tobe;
c) afumate la cald, fierte si racite : parizer, polo
2. Semiafumate : afumate la cald, fierte si afumate l
dupa procentul de apa continut se mpart n:
a) tip I (umiditatea < 40%): salam de vara, sala
b) tip II (umiditatea 40,1 - 55 %): salam rusesc,
c) tip III (umiditatea > 55%) salam Poiana.
3. De lunga durata: crude, afumate la rece si us
ghiuden.
Prospaturile pot fi pastrate 48 - 72 ore la 0 - 6C; semiafumatele
temperaturi moderate.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
B. Preparate proaspete fara membrana :
Aspect exterior : bucati ntregi, fasonate cu suprafata curata fara impuritati s
insecte.
Aspectul n sectiune : uniform compact.
Consistenta : ferma, uniforma n toata masa, frageda la masticatie, suculenta
Culoare : uniforma specifica sortimentului att la suprafata ct si n sectiune.
Miros si gust : specific sortimentului, placut, potrivit de sarat si condiment
natura.
C. Preparate n membrana:
Aspect exterior : bucati ntregi cu suprafata curata fara impuritati sau insule d
la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb - cenusiu); me
ncretituri, rezistenta la tractiuni, aderenta la compozitie; sub membrana nu se ad
sau galerii de insecte;

Aspect pe sectiune : compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanin


toata masa dnd aspect mozaicat, fara goluri de aer, aglomerari de grasime topita
Consistenta : uniforma, fara zone de nmuiere, sa nu fileze la rupere sau la d
slanina sunt bine determinate fara sa fie nmuiate, bine legate de compoz
sortimentului:
tobe: compozitia este moale dar bine legata fara lichefierea gelatine
prospaturi: compozitie compacta, bine legata, ferma si elastica;
preparate de durata: compozitia relativ tare, ferma si uniforma.
Culoarea: la exterior : specifica sortimentului si procesului tehnologic de pre
de natura membranelor (naturale sau artificiale, transparente sau mate);
pe sectiune: culoarea sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de
culoare alba, roz, caracteristica fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena (oxid
sectiune au culoare rosiatica sau rubinie, uniforma, fara nuanta evident ntuneca
zona centrala.
Miros si gust : specific sortimentului, placute; gust potrivit de sarat si condime
DEFECTELE MEZELURILOR
Mezeluri cu membrana plesnita : plesnirea membranelor are loc n cazul
afumarii la cald la temperaturi prea ridicate; fierberea prea ndelungata sau la tem
membranelor rupte; a celor cu rezistenta mecanica scazuta; putrezite sau a meme
Salamuri fierte prea mult sau insuficient fierte : apare datorita introduc
diferite; cele rasfierte au compozitia uscata, iar cele insuficient fierte au n interi
cnd se taie batonul;
Mezeluri de culoare cenusie n sectiune : se ntlneste la produsele taia
azotatului de sodiu sau a nitratului de sodiu sub influenta oxigenului din aer. N
nutritive sau al salubritatii;
Mezeluri cu compozitie verzuie : defectul este produs de prezenta bacter
prospaturi; nverzirea poate fi produsa la salamurile semiafumate si afumate si de
Batoane cu suprafata mucegaita : daca mucegaiul n-a lezat integritatea me
acestora nu constituie un motiv de refuz; daca mucegaiul este uscat se nlatura p
prin spalarea cu saramura de concentratie 20 - 25% sau cu acid acetic 3% dupa ca
Mezeluri cu culoarea nvelisului slab pronuntata : n procesul de color
Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumarii depinde de: durata afumarii,
memebranelor. Folosirea la afumare a rumegusului de conifere conduce la depun
obtinerea unei culori prea nchise paralel cu aparitia mirosului si gustului derasina
Mezeluri cu goluri de aer n compozitie : apare datorita operatiilor de um
completeaza cu timpul cu apa crend conditii foarte bune pentru dezvoltarea
produsului;
Mezeluri cu aglomerari de grasimi topite : apare datorita folosirii la fabrica
duce la topirea acesteia n timpul tratamentului termic si la aglomerarea de gras
fierberii si hituirii batoanelor, precum si depasirea timpilor de prelucrare tremica
grasime topita dau produsului un gust neplacut si un aspect necorespunzator;
Mezeluri cu continut neelastic, sfarmicios si slab legat
bradtului ntrebuintat. Cauzele aparitiei defectului sunt:- folosirea bradtului a caru
16C; - durata de tocare a bradtului a fost prea mare (a absorbit o cantitate de ap
din carne; - folosirea unui bradt a carui malaxare nu s-a facut corespunzator;
Mezeluri cu continut slab colorat : defectul nu apare daca maturarea bradtu
Mezeluri cu membrana neaderenta sau ncretita : defectul apare la
nerespectarea temperaturii la tratamentul termic; nerespectarea modului de rac
care au pierdut proprietatile fizico-chimice;
Mezeluri cu gust rnced : apare n urma procesului de rncezire a grasimilo
Mezeluri cu gust acru : apare n cazul preparatelor care au n compozitie pro
Mezeluri cu gust fad si fara suculenta : defectul apare n cazul n car
bradtului;
Salamuri cu coaja : Coaja apare n urma uscarii rapide. Datorita unei uscar
mai permit migrarea apei n interior; partea centrala a batonului ramne an ac
dect cel normal, totusi poate fi consumat.
CALITATEA FINII sI A PRODUSELOR DE PANIFICAIE
Tipizarea fainii reprezinta continutul de cenusa (%) multiplicat cu 1000.
n Romnia exista 5 tipuri de faina:
tip 480 - alba superioara (OOO) - patiserie;
tip 550 (600) - alba (OO) - patiserie si panificatie;
tip 700 - alba;
tip 800 - semialba;
tip 1350 - neagra.
n Italia exista 5 tipuri de faina:

tip (OO) - cea mai fina cu particule de dimensiuni < 50 (0,05), p


gluten este minima fara celuloza, culoare alba;
tip (O) - procentul de celuloza creste la 0,550, contine mai mu
culoarea alb - galbuie;
tip 1 - creste procentul de cenusa, gluten si celuloza, culoarea alb tip 2 - procentele cresc, culoarea devine alb - galbuie cu nuanta cen
tip integral - contine tarte (cnd nu a fost cernuta), faina este pulb
cenusiu deschis cu particule de tarte.
Faina de calitate are continutul de apa < 14,5%; n mod exceptional se com
mici deoarece aceasta faina rezista mai putin timp.
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE FINII

Proprietati organoleptice
1. Culoare, aspect:
- alba - alb - galbui slab cenusie si fine partic
- semialba - alb - galbui slab cenusiu si urme
- neagra - cenusiu deschis, nuana alb-galbui p
2. Miros : placut, specific fainii, fara miros de mucega
3. Gust : normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, f
Ambalare, pastrare - saci textili 50-80 kg, pungi hrtie
Pastrarea n spatii special amenajate, curate, igienizate,
aerului de 70-75% si temperatura p na la 10 o C. Termenul
variaza ntre 60 de zile (vara) si 120 zile (iarna).
PASTE FINOASE
Din puct de vedere al modelarii:

- paste tubulare - fidea, spaghete


- panglica - taietei, lazane
- figuri - cuburi, litere, melci, stelut
Sunt trei clase de calitate: obisnuite, extra si super
Caracteristici de calitate:

Caracteristici

Paste obisnuite

Apa
Aciditate-grade maxim
Cresterea n volum la fierbere
minim

Comportarea la fierbere dupa 5-15'

3,5
2,5

Elastice si sa nu se l

Corpuri straine

Proprietati organoleptice :
1. Aspect :
- obisnuite : suprafata neteda, mata, fara u
ndoituri usoare si deformari
spaghete se admite o ncovoiere cu
- extra : suprafata neteda, fara striatii, fara
ruptura aspect sticlos; nu se admi
spaghete se admite o ncovoiere cu
- super : suprafata neteda, fara striatii, fara
ruptura aspect sticlos; se admit p
slab bruna pna la slab roscata. La
o ncovoiere cu sageata de maxim
2. Culoare :
- obisnuite : alb-uniforma. La paste cu
adaosului.
- extra : galben aurie uniforma. La paste c
adaosului.
- super : alb-galbuie uniforma. La paste cu
adaosului.
3. Miros si gust : caracteristic fara miros sau gust str
4. Comportare la fierbere : dupa fierbere sa fie elast
nu formeze conglomerate, sa-si pastreze forma, sa
n care s-au fiert pastele fainoase poate fi opalesce
pentru cele obisnuite, slab opalescent fara sedimen
5. Corpuri straine : lipsa.
6. Infestare : nu se permite prezenta insectelor n dife
Ambalajul : cutii carton 0,5 kg, 1kg, pungi h
pergaminata.
Pastrare: depozite, magazii curate, aerisite la umidi
si temperatura de pna la 20 o C.
Termen de valabilitate : 6-12 luni n functie de clasa
BISCUII
Aprecierea calitatii se face prin verificarea dimens
fizico-chimica.
Verificarea dimensiunii : cu instrumente de masura
proba de analizat.
Examinarea organoleptica:

aspectul exterior : bucati ntregi, diferite fo


lotului n ceea ce priveste forma, desenul,
goluri de aer, basici, grasime exudata la supr
- aspect n sectiune : straturi uniforme, p
incluziuni straine sau bucati de aluat neomog
- Culoare : tipica, uniforma, bine pronuntat
Defectele: albicioasa - nerespectarea temp
culorii - temperatura mare de coacere.
- Gustul si mirosul : sa corespunda sortimentul
- Consistenta : tare, frageda, nesfarmicioasa
face separat. Crema omogena, mata, nelipic
depaseasca marginea.
Ambalare, pastrare : folii de hrtie pergaminata
complexe, cutii din carton dublate n interior
marcheaza: denumirea, firma producatoare si marca, stan
valabilitate, masa neta.
Pastrarea: spatii uscate, curate, aerisite, ferite de
o
20 C, umiditate 65-70%.
Termen de valabilitate : n functie de adausurile folos
de firma producatoare.

PINE

Sortimente de pine fabricate n Romnia:


- simpla: alba, semialba, neagra
- cu adaos de cartofi sau faina de secara: alba, semi
- produse de franzelarie simple - contin extract de m
- produse de franzelarie cu zahar si ulei
- produse speciale de franzelarie - contin lapte
arome (cozonaci, franzelute, chifle, mpletituri, cro
- pine dietetica:
- fara sare: alba si intermediara
- cu Ca : (0,3% CaCo 3 )
- dietetici: bogate n proteine si cu conti
- graham: contine srot de gru
- cu coaja de ou: contine 10-15% praf de
Proprietati organoleptice

Caracteristica

Alba

Semialba

Aspect exterior
general

Aspect coaja

Aspect miez
(sectiune)

Format specific sortimen

Rumena, galbenaurie

Masa cu pori fini


uniformi

Rumena,

Masa cu

Elastic (dupa o usoara apasare rev


sau urme de faina

Aroma

Gust

Placuta, caracteristic pinii bin

Placuta, caracteristic pinii bine

Bolile pinii:
- ntinderi - produsa de bacteriile: mesentericus s
devine lipicios si se ntinde n filamen
- Cretoasa - apar pete albe cu aspect de praf de cre
- Sngerie - provocata de aparitia unor colonii
bacteriei Microcoocus prodigiosus ca
mor se scoste din consum.
- Mucegairea - diferite mucegaiuri ce formeaza co
candida (alba-crem), Oospora var
(cenusiu deschis), Rhisopus nigrica
(galbena-verde), Aspergilius-glaucu
Aspergilus niger (neagra-bruna) to
Defectele pinii
- de aspect : pierderea formei, volum redus, coa
superioara.

- culoare anormala : coaja arsa, palida (supracoa


- de miez : lipicios si neelastic, stratul slanin
inferioara sau n centru sub forma ine
miez sfarmicios, porozitate neuniform
- gust si miros : acru, dulce, amar, miros strain (p
Ambalare, marcare, pastrare, transport
plastic, hrtie de diferite tipuri) ; ambalaj de transport
aranjate pe carucioare-rastel metalice. n lazi un singur
deformarea si deprecierea calitatii.
Marcarea:
- denumirea firmei, societatii producatoare
- denumirea produsului si masa nominala
- data fabricatiei ( ziua, luna, anul si schimbul)
- standardul sau alta specificatie tehnica
- termenul de valabilitate
Pastrarea : scurta durata n spatii aseptice, lumino
mucegai, insecte si rozatoare. Temperatura 10 - 20
Transport : mijloace acoperite destinate doar pentru p
Termen de valabilitate : n functie de grupa de faina,
decurge de la data scoaterii din cuptor, fiind mai mare la
LAPTE

Laptele este un sistem coloidal de lipide si proteine ntr-o solutie de saruri, lactoza si vitamine. Compozitia dife
specie o compozitie relativ constanta, exceptnd anumite conditii patologice sau variatii fiziologice n functie de
laptele normal care contine o substanta uscata nelipidica de 8,4-9% proportia ntre lactoza, proteine, cenusa este
sau concentrarea lui si este util pentru controlul fraudelor. PH-ul este n mod normal 6,4 - 6,6, n timpul depozit
fermentative.
Caracteristicile organoleptice ale laptelui sunt:

Caracteristica
organoleptica
Aspect

Consistenta

Lapte normalizat

Lichid omogen, opalescent far


vizibile n suspensie si far

Fluida, nu se admite consistenta


sau mucilaginoa

Alba cu nuanta galbuie

Culoare

Miros

Placut, specific laptelui crud,

Gust

Placut, dulceag, caracteristic la


admite un usor gust

Ambalare, pastrare, termen de valabilitate


pungi de material plastic avizat de Ministerul Sanatatii.
buteliilor de sticla, material plastic sau pe punga cu urmato
- firma,societatea, marca;
- denumirea produsului, tipul (lapte de consum,
integral);
- continutul n grasimi exprimat n procente;
- procedeul de tratament termic (pasteurizat, s
ca: ~ past " , ~ UHT " - tratat la temperaturi ultranalte
- pentru lapte pasteurizat se va mentiona
- cantitatea n ml;
- data (ziua din saptamna a livrarii);
- termen de valabilitate;
Termenul de valabilitate - pentru laptele de consum
conditii de ambalare si pastrare mentionate mai sus.
PRODUSE LACTATE DIETETICE

Sunt produse lactate care se obtin prin fermentare


culturilor starter de bacterii lactice. Cuprind diferite sorti
acidofil si chefirul.
Laptele folosit trebuie sa fie de prima prospetime:
redus, compozitie normala. Se exclude laptele care co
provenit de la animale tratate cu antibiotice, laptele mamiti
La laptele de vaca conditiile de admisibilitate sunt:
- densitate: minim 1,029;
- aciditate: max 17-19 o T;
- titrul proteic: minim 3,2;

- proba reductazei (durata de colorare a albastrului

Iaurtul
Caracteristici senzoriale
- aspect si consistenta: coagul compact, omogen
eliminat, cu aspect de portelan la rupere. S
foarte gras si maxim 5% la cel gras si slab.
- culoare: alba cu nuanta galbuie, mai ales cnd pr
- gust, miros: placut, acrisor, aromat.
Alte tipuri de iaurt :
- iaurt din lapte de oaie : la fel ca cel de vaca d
timp de 30 minute. Are caracteristici sup
(6%) si consistenta (mai cremoasa).
- iaurt-crema : asemanator cu cel extra ca prepara
- iaurt cu coagul fluid : din lapte normal la 3%
hidrocoloid (complex fosfocazeinic) astfe
13%.Are consistenta cremoasa fluida, c
placut, gust acrisor tipic de fermentatie lact
- iaurt cu aroma de fructe : din lapte normaliz
degresat si 6% zahar.
- lactofruct :din lapte degresat pasteurizat cu adaos
Depozitare la producator la temperatura ntre 2 si 4
evitarea defectelor.
Lapte batut
Se prepara din lapte de vaca pasteurizat si racit care
de produsi formati din streptococi asemanator culturii de u
Sortimentele se fabrica n patru tipuri:
- gras cu 2% grasimi;
- slab cu 0,1% grasimi;
- sana cu 3,6% grasimi;
- extra cu 4% grasimi;
Caracteristici senzoriale:
- aspect si consistenta : coagul fin dispersat, cu fl
Sana coagulul are consistenta compacta).
- culoare : alba;
- miros si gust : placut, caracteristic, acru racorito
Lapte acidofil.
Caracteristici senzoriale:
- aspect si consistenta : coagul cu consisten

smntnii;
- culoare : alba, uniforma n toata masa produ
- miros si gust : de fermentatie lactica, specif
Chefirul
Este un produs lactat dietetic acidulat, de origine c
chimic este un produs rezultat n principiu n urma un
alcoolica ca urmare a dezvoltarii n lapte a bacteriilor la
drojdiilor si bacteriilor acetice, toate aceste microorganism
granula de chefir.
Proprietati senzoriale:
- aspect si consistenta : coagul fin, o
asemanatoare smntnei dulci, dar efervesc
- culoare : alb galbuie, uniforma.
- gust : acrisor, placut, usor ntepator si racor
- miros : de drojdie, de alcool.
SMNTN
Separarea fractiei grase din lapte sub forma de smnt
Smntna dulce cu continut variabil de grasimi serveste l
de smntna fermentata si a untului. Smntna dulce cu 3
(20 o T) maturata fizic la 2-4 o C timp de doua zile duce la obt
Caracteristica
organoleptica

Aspect

Consistenta

Culoare

Smntna dulce

Masa omogena fara impuritati

Fluida, fara aglomerari de


grasimi sau substante
proteice
Alba pna la alb-galbui, unifo

Miros si gust

Placut,dulceg cu aroma
caracteristica, fara gust sau
miros strain

Se livreaza n bidoane (la unitati de consum colectiv), sticle, borcane, recipiente din material plastic. Se pastreaz

UNT
Se obtine prin prelucrarea smntnii obtinute din lapte
de bivolita.
Proprietati
organoleptice

Unt extra min 83%


gr.
Unt superior min
80% gr.

Culoare

Alb-galbuigalben
deschis n toata
masa, luciu
caracteristic la
suprafata si n
sectiune

Aspect

n sectiune,
suprafata continua
fara picaturi vizibile
de apa, goluri de aer
sau impuritati

Consistenta la
10-12 o C

Unt de masa cal I


78% grasime

Alba sau galbena cu l

n sectiune, cu rare
picaturi de apa
limpede, goluri de
aer accidentale
fara impuritati

Masa onctuoasa, compacta, omogena,


nesfarmicioasa

Placut cu aroma bine


exprimata

Miros

Gust

Cu aroma
satisfacatoare
fara nuante de

Satisfacator,
Placut, aromat, proaspat
suficient de
de smntna fermentata,
aromat, fara gust
fara gust strain

Ambalare, pastrare : cel extra si cel superior n pach


200g , cel de masa n pachete de hrtie pergament vegeta
aluminiu. Se pastreaza la maxim 4 o C (firme producatoare).
Termenul de valabilitate : n functie de tipul de unt s
de la data fabricatiei.
Tipul de unt

Continut de grasimi
(%)

Unt de masa tip B

65

Unt de masa
superior

80

Temperatura

CAFEA
Cafeaua este planta din familia Rubiaceelor genul C
cresc n tarile tropicale). Speciile cele mai raspndite sunt:
Coffea Liberica (aceasta creste n numai cteva tari s
international). Din punct de vedere comercial exista 3 t
(cafeaua arabica produsa n alte tari dect Brazilia); Ro
ncepe sa produca la vrsta de 2-4 sau 4-5 ani dupa m

seminte) iar perioada productiva a arborelui ajuns la matur


ani dupa varietate, climat si modul de cultura.
Coffea Arabica este cea mai importanta si creste n p
Etiopia unde poarta numele de Kaffa. Planta ajunge la ma
n al 4 an iar maximul de productie se obtine n al 8-10 a
emisfera occidentala cu toate ca este originara din Etiop
Etiopia, Sudan, Kenia, Tanganica, Camerun, Ruanda U
Uganda. India si Hawai produc acest sort n cantitate mai
3000 m n mediu tropical. Este mai sensibila dect alte sp
climat, avnd gustul mai delicat dect la alte specii. Va
importanta economica si este cultivata n Brazilia si El Sa
Arabica exista si Catura care are o extraordinara adapt
cultiva n Brazilia, Columbia, Mexic, Angola).
Coffea Robusta este originara din Congo si se cultiv
Asiei. n emisfera occidentala nu este cultivata dect n un
Panama si se produce n cantitati mici. O importanta ma
Camerun, Guineea, Coasta de Fildes, Tanzania, Uganda, In
Coffea Liberica se cultiva n Guineea, Africa Oc
rezistenta la atacul parazitilor dar are continut scazut de ca
cu predilectie pentru obtinerea cafelei decofeinizate. A
continut redus de cafeina sunt: Coffea Bourbonica din Mad
n afara de cafeaua boabe alte sortimente de cafea sun
Cafeaua naturala n tablete contine: 12% cafea na
30% lapte praf.
Cafeaua decofeinizata se obtine prin tratarea boabelo
vapori suprancalziti, dupa care se extrage cafeina cu ben
Resturile solventului se ndeparteaza cu vapori de apa.
macina. n urma acestor procese ramn n cafea uleiuri vo
se formeaza o cantitate mica de cafeol si din aceasta cauz
aroma puternica. Exista 2 feluri de cafea decofeinizata: sar
si lipsita aproape complet de cafeina (0,08% cafeina).
Cafeaua solubila se obtine prin evaporarea sub vid
cafea prajita si macinata. Extractele trebuie sa fie comp
rapid si prin amestecul cu apa calda sau rece sa dea lich
cafenie pronuntata, cu gust si aroma specifice cafelei. C
pentru fabricarea cafelei solubile este soiul Robusta
continutului de cafeina care este mai mare dect la Arabica
Controlul calitatii boabelor de cafea
Aspect bobul trebuie sa fie rotund, cele umflate sunt a

Masa este un indicator foarte important:


Sortul

Masa unui dl (g)

Mocca

50

Java

45,5

Ceylon

50,8

Martinica

63

Santos

56,7

Rio

52,5

Culoarea bobului trebuie sa fie deschisa, culoarea


indica boabe necoapte sau avariate;
Vechimea: cu ct cafeaua cruda este mai veche cu att
Gradul de puritate este dat de continutul n corpuri
sparte, atacate de insecte), impuritati minerale, praf, nis
amestecata cu boabe falsificate (argila, aluat pine);
Miros si gust: se verifica numai dupa prajire si maci
ml apa fiarta;
Umiditatea: cafeaua este un produs higroscopic, limi
12%;
Continutul n cafeina: cea saraca n cafeina (cca 0,6%
acesteia. n general, o cafea de calitate buna trebuie sa aib
ca marime si forma, lucioase, dure, de culoare mai des
impuritati, gust sau miros strain.
Cafeaua prajita si macinata se comercializeaza sub
obtine dintr-un sort de boabe de cafea superioara (Mo
amestec de boabe din aceleasi sorturi n anumite propo
inferioara se obtine din sorturile de cafea braziliana, de In
forma de pulbere cu un anumit grad de macinare, de cul

impuritati, cu exceptia Fe, a carui cantitate este limitata la


Africa este continentul de origine al cafelei. Plant
Coasta de Fildes obtinndu-se cea mai mare productie a A
Africa Centrala si Republica Zair unde se obtine cea m
majoritate, productia africana de cafea este din soiul Robus
n Asia centrele cele mai importante sunt: India
indoneziene Jawa, Sumatra au traditie n cultivarea c
cunoscuta, produce mult exporta putin si consuma mult.
Boabele verzi de cafea sunt supuse prajirii la 180
volumul creste cu 30-40% (CO 2 si vapori de apa), pierde
Se formeaza compusi de caramelizare, condensare iar din
cofeina, acid cofeinic etc. Pentru a pastra aroma si a imp
( zahar sau rasini naturale (selac) n cantitati mici: 7%
greutatea boabelor. Dupa prajire se supun imediat unu
temperatura scaznd la 60-40 O C. Racirea rapida este fo
aromei boabelor de cafea.
Ambalare, marcare, pastrare : cafeaua verde se am
(iuta), cea prajita n hrtie metalizata, nobilata cu poli
termosudabila imprimata de 100, 200, 250, 500 g.
Ambalajul de desfacere trebuie sa contina:

- denumirea, varietatea, tipul, calitatea


- denumirea producatorului (numele, marc
comercializat produsul
- sediul locului de producere sau preambalare
- masa neta si abaterea
- data fabricatiei (zi, luna, an)
- termen de valabilitate
- continut n cafeina
- conditii de pastrare
Pastrarea se face n spatii special amenajate: curate, r
de alte produse cu miros patrunzator.
Temperatura de pastrare este de maxim 20
75%.
n functie de calitate, ambalaj, conditii de pastrar
cuprins ntre 60-360 zile. Pentru cafeaua n ambalaje vidat
doi ani.

Vei scpa de burt


n 3 ZILE! Pentru
aceasta trebuie sa
bei 1 lingur de ...

PRUL crete ca
nebunul! Amestec
scorioar cu ulei
de floarea-soarelui
i

Romanii au aflat
cum pot opri
contorul electric!
Tot ce trebuie sa
faci, e sa...

tire oc: ULEIUL


DE PETE mrete
snii cu 30% ntr-o
sptmn!

Sponsorizat de

Document Info

A fost util?
Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Accesari: 11499
Apreciat:

Comenteaza
documentul:
Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator
inregistrat pentru a putea
comenta
Creaza cont nou

Copyright Contact (SCRIGROUP Int. 2015 )

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.