Sunteți pe pagina 1din 109

Biochimiaproduseloralimentare

condiii absolut incompatibile cu viaa organismelor. n mod


ardereaglucozeinorganismeleviicuproducereaapei,adioxi
carboniaenergieiserealizeazprinintermediulenzimelorn
specifice vieii celulare. absena
n
enzimelor, aceleai transfor
180200C.
necesittemperaturide

iarstudiu
Caurmare,rolulenzimelorestefundamentalnproceselevieii,
acestoraapareastfelca
problemcentralabiochimiei.

enzima
Conform definiiei lui Haldane,
" este un catalizator organic,

solubili coloidalprodusdecelulavie ".Caurmare,enzimelesuntprez


n toate celulele esuturilor, organelor. Organismele vii trebu
capabile si sintetizeze singure enzimele de care au nevoie
desfurarea normal a activitii vitale. Biosinteza enzimel
similar cu cea a proteinelor fiind dirijat de acizii nucleic
infiecareorganism.
substanelespecificed

Deisintezalorsefacenumaininteriorulorganismului,enzime
exercitaaciunealoratuncicndsuntextrasedinorganism,i
acestuia.

Numrulenzimelorestefoartemareimereuseidentificaltel
principiu, se poate spune c pentru fiecare substan
organismuluitrebuiesexistecelpuinoenzimcarescatali
reaciadeformareaeidintrosubstaninferioarsausuper
enzimacareparticip
structur,fietransformareaei.nmultecazuri
sintezasubstaneiestediferitdeceacareefectueazdegradare

Substanacareestetransformatprintroreaciecatalizatde
oenzim
senumetesubstrat.

organismului,d
Naturaicantitateadeenzimevariaznfunciedegenul
vrsta lui. Animalele sunt mai bine dotate din punct de vedere enzimatic
plantele.

proenzime
Uneleenzimesuntsintetizatedecelulsubforminactiv
dar trec n stare activ cnd celula are nevoie aceasta cons
form de reglare deosebit de important pentru viaa celulei.
a unoresuturi,organesausepotev
acestaseevitautodistrugere
seriedetulburricuconsecinedeosebitdegravepentruorgani

Dupformarealor,enzimele(sauproenzimele)suntdifuzatela
intracelulare)sausuntexcretate(extracelulare)la
dincelularespectiv(
undeivormanifestaactivitatealorcatalitic.

sunt acele enzime care sunt produse


ncaresuntbiosintetizate.Ele
desfoaractivitateachiarncelulele
sunt
legate puternic de structura celulei i nu pot fi extrase dec
Enzimele intracelulare

distrugerea
acesteia pe cale mecanic (nghedezghe,
moja
glicer
nisipdecuaretc.).Extragereasefacecuap,
in,soluiisalin
iactivitateacaincelule.
meninndu
180

Enzime

Enzimeleintracelularepotfi legate
prinadsorbieinacestcazsenum
plasma
bioenzime, iar cnd sunt legate profund de celule, de
prot
ichimice,senumes
celulei,prinlegtur
cdesmoenzime.Acesteasesep
numaidupautolizasubstaneicelulareinuprindistrugeream
Dup autoliz, enzimele se extrag cu ap,
glicerin etc., pstrndu

activitatea.

biosintezatencelule,su
suntenzimelecare,dei
eliminatenlichideledinorganism
saunmediiledecultur,exercitn
aciunealaacestnivel.Acesteenzimeseextragcuuurinde
deaciune,iaractivitatealorestedeplin.
Enzimeleextracelulare

norganismexistenzimefieindependentdeprezena
substratului(
enzime
),
fie
enzime
care
sunt
sintetizate
constitutive
n caz de nevoie i c
enzimeadaptive sauenzimeinductibile).
substratulrespectivesteprezent(

. Exist reacii catalizate de o singur enzim


etape
celul ns majoritatea cilor metabolice au un numr
d
intermediare, adic ntre substana iniial
(A) ce urmeaz a
Sisteme enzimatice

odusulfinal(D)iaunatereoseriedeprodui
intermediar
transformatipr
Fiecare etap intermediar
este catalizat de o anume
enzim
reaciantotalestecatalizatdeunsistemenzimatic:

ntrunastfeldesistemnutoateenzimeleauaceeaiimportan
funcionalcelecareaurolulprincipalsenumescenzimelimitativesauenz
"cheie ".
Sistemulenzimaticesteriguroscoordonat,etapelesesucced
ntroordine
anumitnaafelcaprodusuluneireaciisserveasccasubst
trebuiesfie
pentruetapaurmtoare.Aceastsuccesiunedereacii
nentreruptdeoareceblocareauneiaconducelablocareantreguluisistem
asemenea,uniiintermediaripotfi
utilizainaltecimetabolice.Este
fiecaresistemenzimatic.

necesardeciocoordonarecantitativpentru

7.2.Structuraenzimelor
7. 2.1.Constitueniienzimelor

Toate enzimele su
naltgrad de
structurar
nt de natur proteic i au un
e
181