1.

Nutrienti:clasificare, importanta pt
sanatate

Alimentele furnizeaza organismului substantele

nutritive de care acesta are nevoie pentru:
-mentinerea vietii,
-crestere si dezvoltare,
- repararea uzurii si innoirea
rezervelor.
- acoperirea trebuintelor
energetice( participa furnizorii de
energie:lipide,glucide si proteine)
Clasificarea substantelor nutritive sau
nutrientilor(dupa natura si rolul lor si dupa
cantitatea continuta de alimente):
A)macronutrienti:-proteine
-glucide
-lipide
-o parte a elem.minerale(Ca,
P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2)
B)micronutrienti: -elem minerale(Fe, Cu, Zn,
Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se).
-vitamine
Proteinele:
-aduc aa(20-22aa)
-trebuie sa aduca aa esentiali(8 aa)
-au n principal rol
formator,reparator,functional si rol energetic
secundar.
Glucidele(carbohidrati):
-n alimente predomina cele cu 6 atomi de
C(hexoze),urmate de cele cu 5 atomi de
C(pentoze);
-dpdv al structurii:
-monozaharide(glucoza,fructoza,riboza)
-dizaharide(zaharoza)
-polizaharide:digerabile(glicogen,amidon)

-nedigerabile(celuloza,hemiceluloza,pectine)
-rol energetic n principal
-rol plastic,functional minim.
Lipidele:
-formate din AG (saturati si nesaturati)
-ag polinesaturati sunt esentiali(nu pot fi
sintetizati de catre om)
-rol energetic principal
-rol p-lastic, functional secundar
Elementele minerale:
-sunt necesare vietii, au rol structural si
functional
-dupa cantitatea care se gasaste n alimente si
organism se clasifica n: macroelemente((Ca, P,
Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2)
microelemente(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb,
I,F,Cr, Se)
-n cantitati mari,unele dintre ele sunt toxice si
cancerigene(ex.Cr).
Vitaminele:
-sunt substante organice necesare organismului
n cantitati foarte mici,sunt indispensabile pt ca
organismul nu le poate sintetiza sau sinteza nu
este suficienta.
-nu aduc energie, nu au rol structural, dar au rol
functional f.important(sunt catalizatori ai
proceselor eliberatoare de energie si sunt
anabolizante)
-se clasifica n 2 grupe: vitamine
liposolubile,solubile n grasimi(A,D,E,K)
vitamine hidrosolubile,
solubile n apa(B,C,P,etc)

Recomandari ale OMS pt aportul de

nutrienti(% din aportul caloric zilnic):
10-15% proteine
15-30% lipide
55-75% glucide

2. Calitatea alimentelor:parametrii calitatii

1.calitate extrinseca-senzorialaorganoleptica (gust,culoare,miros,textura,)
-indicele de satietate parametru senzorial ce
poate fi obiectivizat si exprimat pe o scara de
valori.
2.calitate intrinseca-nutritionala-biologica
obiectivizata prin analize de laborator si care
poate fi exprimata n:

biodisponibilitate-valoare
biologica =cantitatea de nutrienti sau
non-nutrienti dintr-un aliment si viteza
de atingere a acestei cantitati n
circulatia generala a orgs.si care poate
fi utilizata de celule sau tesuturile
tinta(cat dintr-un aliment foloseste
orgs);

indicele de densitate nutritionala

exprimat prin continutul echilibrat n
macronutrienti, micronutrienti, nonnutrienti existenti n matricea
alimentului
densitatea calorica exprima
continutul de energie; alimentele
naturale integrale au n general valori
energetice de 100-110 kcal/100g

indexul glicemic exprima capacitatea

glucidelor din alimente de a induce
secretia de insulina de catre pancreasul
endocrin(index glicemic<39)

scorul antioxidant exprima

capacitatea antioxidanta a
alimentelor(continut de vit.C, P,E) cu
cat este mai mare acest scor cu atat
alimentul este mai sanogen.

3.

Aportul de nutrienti si trebuintele

nutritionale; consecintele aportului
necorespunzator

Starea de nutritie normala=echilibru intre

nevoile nutritive ale organismului si cantitatile
de substante nutritive aduse de alimente.
Necesitatile nutritive variaza in functie de
variabile biologice:
-varsta;
- sex;
- felul si intensitatea activitatii;
- conditiile mediului ambiant(frig, cald,
prezenta unor substante chimice toxice) si
comportamentale(consum de tabac, alcool si
medicamente).
Dezechilibrul alimentar intre necesitati si
aport(in plus sau minus) duce la aparitia de
stari patologice numite generic boli de nutritie,
malnutritii sau distrofii.
Consecintele indirecte ale malnutritiei
asupra sanatatii
Tulburari ale dezvoltarii
morfofunctionale a organismului

Alimentatia dezechilibrata scade

capacitatea intelectuala si capacitatea
de efort fizic a organismului
Carenta si excesul alimentar scad
capacitatea de reproducere a
organismului
Aportul alimentar neadecvat reduce
capacitatea de aparare a organismului
fata de agresiuni infectioase si toxice
Atat aportul in exces cat si carenta
scad durata medie de viata
Efectele aportului excesiv de calorii
Organismul folosete foarte eficient caloriile.
Alimentele sunt transformate n trigliceride,
care sunt transportate la adipocite, unde se
poate produce hipertrofie (obezitate
hipertrofic). Prin creterea numrului de

adipocite (hiperplazie) se produce obezitate

hiperplazic, frecvent la copii.
Cauze ale hiperplaziei:
alimentarea excesiv n timpul
sarcinii
alimentarea artificial a sugarului
(nu la sn), deoarece laptele
artificial
nu
prezint
imunoglobulinele caracteristice.
Supraalimentarea n primul an de via, cu
exces caloric, stimuleaz anabolismul i
creterea patului adipocitar, cu
hiperponderabilitate prematur. Rezult "coloi
pe picioare de lut". Patul adipocitar nu mai
scade. Obezitatea hiperplazic la vrsta adult
se poate completa cu o obezitate hipertrofic,
cu o patologie foarte complicat, care apare cu
att mai repede cu ct creterea n greutate este
mai mare.
Patologie
Tulburri metabolice: diabet. Adipocitul este
mare consumator de glucoz. Creterea
insulinemiei nsoit de creterea rezistenei
celulare la aciunea insulinei duce la
insuficien pancreatic, deci diabet. Bolnavul
risc s moar de complicaii.
Boli cardiovasculare. Este necesar un efort
cardiac permanent pentru a iriga patul adipos,
ceea ce duce la insuficien cardiac, cu
compromiterea ventriculului stng. Mai apar
hipertensiune arterial i dislipidemii (nu mai
sunt lipide normale, datorit aterosclerozei i
ateromatozei), cu obstrucia patului vascular
arterial, ceea ce scade afluxul sangvin, putnd
produce: AVC, IM, necroza membrelor
inferioare (amputare).
Dispnee, cauzat de:
hipoxie generalizat
aprovizionarea crescut cu oxigen a
adipocitelor
poziia
defectuoas,
datorit

acumulrii grsimii pe torace i

abdomen
compresia grsimii pe plmn
Metabolizarea lipidelor n ficat. n
cazul excesului de grsime i calorii, acestea se
depun n parenchimul hepatic (hepatosteatoz),
hepatocitul fiind sufocat.
Litiaz biliar. Precipit calculi lipidici,
fcnd necesar extirparea vezicii biliare.
Cancer.
Boli ale aparatului locomotor: gonartroze i
afectarea coloanei vertebrale. Acestea reduc
micarea, favoriznd creterea n greutate. (cerc
vicios).
Sindrom dismetabolic
4. Malnutritii prin carenta
Insuficienta substantelor nutritive:
a)globala:cantitativa si calitativa.
-se poate manifesta ca: scadere in greutate ,
inanitie si foamete.
b)partiala:insuficienta calitativa a dietei:
-carenta de macronutrienti determina
malnutritia protein calorica;
-carenta de elemente minerale:
1)deficienta de fier:cea mai comuna tulburare
nutritionala,
cauzata de dieta carentata
in fier,rata scazuta de alaptare la sugar,
parazitoze intestinale, infectiile
gastrointestinale, fitatii din cereale si
leguminoase si compusii fenolici din ceai,
cafea, cacao, infuzii de plante si unele vegetale
leaga fierul si inhiba utilizarea lui.
2)carenta de iod(gusa endemica, cretinismul,
IDD)
-1 miliard de oameni sunt cu risc de IDD
-200 milioane sufera de gusa
-15 milioane au suferinta mentala de
diferite grade si 5 milioane sunt cretini.

3)carenta de fluor si incidenta crescuta a cariei

dentare a impus fluorizarea apei
4)deficitul de calciu si vitamina D, determina
cresterea riscului de osteoporoza
-carenta vitaminica:
1)carenta de vitamina A determina xeroftalmia
si poate fi cauza cecitatii in copilarie.Zone
afectate pe glob sunt:sudul si estul
Asiei,America latina, Africa etc.
2)carenta de vit.C determina scorbutul
3)carenta de vit PP determina pelagra
4)Carenta de B12,,B6,,acid folic determina
anemii
5)Carenta de vit D determina
rahitism,osteomalacie
5.Malnutritii prin consum in exces
Exces alimentar 1.global(cal+cant)-crestere
ponderala,obezitate
-2.partial(cal)

METABOLISM BAZAL
nIn conditii de repaus absolut, organismul
consuma energie pentru ca reactiile metabolice
continua sa se desfasoare. Aceasta cheltuiala
minima de energie reprezinta metabolismul
bazal (MB).
-Adult MB este de cca 1calorie/1Kgc/1ora
-1-3 ani MB 2 -2,5 cal/Kg/ora
-Adolescent 1,5-1,7 cal/Kg/ora
-35-45 ani 1 cal/Kg/ora
-Peste 45 ani - <1 cal
-la 80 ani 0,7-0,8 cal/Kg/ora
-Omul pastreaza conditiile de repaus
asemanatoare metabolismului bazal doar cateva
ore pe zi, cat doarme. In rest el mananca,
lucreaza, citeste, face efort fizic etc., fiecare din
aceste manifestari necesita cheltuiala
suplimentara de energie.
ACTIUNE DINAMICA SPECIFICA

-lipide-dislipidemii-complicatii(ex.
Colesterol=>placi de aterom_
-proteine-> guta(prot->acid uric->cristale la niv
articulatiilor)
-glucide->Dz
-sare->HTA
-fluor->fluoroza dentara
6.Necesarul de energie:elemente care il
determina+
7.Factori ce determina variatia individuala a
trebuintelor energetice

-Surplusul de energie determinat de ingestia de

alimente ( pt. MB=1700 cal., se consuma
alimente ce furnizeaza aceasta energie si in
total cheltuieste 1850 cal./24 ore).
-Este de 20-40% dupa consum de proteine, 68% dupa glucide si de 2-5% dupa lipide, o
alimentatie ehilibrata determina un effort
suplimentar energetic de cca 10%.
CLIMATUL

6. Necesarul de energie
Prin ardere in organism :
- 1 gram proteine genereaza 4,1 calorii
- 1 gram lipide 9,3 calorii
- 1 gram glucide 4,1 calorii
- 1 gram alcool 7,1 calorii

-Pentru majoritatea populatiei, conditiile de

clima reprezinta un factor minor de influentare
a cheltuielii de energie.
- Exceptie fac unele profesii care se desfasoara
in frig, vant, umezeala.

-Poate influenta indirect cheltuiala de energie

prin influenta asupra programelor de lucru,
sport, distractii.
ACTIVITATEA MUSCULARA
-Reprezinta cea mai importanta cauza de
crestere a consumului de energie.
-Simpla trecere din pozitia culcat in pozitia
sezanda ridica metabolismul cu 30-50%.
-Se dubleaza in deplasarile lente.
-Se cvadrupleaza in mersul cu pas vioi.
-De 8-10 ori mai mare in munci si sporturi
grele.
MATERNITATEA
-O sarcina dusa la termen costa garvida cca 80
000 cal., aprox. 36 000 cal. din acestea sunt
stocate sub forma de grasime (cca 4 Kg).
-Acest supliment este repartizat astfel : 150
cal/zi in primul trimestru si cca 350 cal/zi in
urmatoarele doua trimestre, tinand seama ca
femeia gravida isi reduce activitatea.
-Laptele matern -850 ml, reprezinta 600 cal
+150 cal pt. efortul secretor.
-Se recomanda ca mama sa ofere 200 cal/zi din
rezerva si sa primeasca numai 550 cal din
alimente.
APORT ENERGETIC
-Greutatea ideala
= 50+0,75(H(in cm)-150)+(V (ani impliniti)20)/4
pt. sexul feminin x0,9
Limite normale +/- 10%
-BMI= G(in Kg)/H2 (in m)
BMI<18,5 subponderali
BMI 18,5-25 normoponderali
BMI 25,1-30 supraponderali
BMI - >30 obezi
-Raport Talie/Sold in cm

Limite normale :
sex feminin = 0,65 -0,85
sex masculin= 0,85-0,95
Risc crescut atunci cand rportul T/S devine
supraunitar.
8. Consecintele dezechilibrelor de aport
energetic asupra sanatatii, mijloace
profilactice si curative
Aport ENERGETIC NEADECVAT IN
MINUS
Cauze :
1. Af. ale tubului digestiv : ingestia de soda
caustica, ulcer gastro-duodenal, sdr. De
malabsorbtie, B. Crohn, diaree cr., hepatite ac.,
cr. etc
2. Boli consumptive : febra, tuberculoza,
cancer, diabet zaharat etc.
3. post
4. pentru a slabi
Efecte :
- organismul este obligat sa elibereze energie
din propriile tesuturi (grasimea de rezerva apoi
din tes. muscular etc.)
- capacitate de munca redusa, obosesc repede,
sunt frigurosi, prelungesc perioadele de
pauza,rezistenta scazuta la infectii si agresiuni
ale mediului ambiant.
- daca nu se echilibreaza casexie- marasm
- copii devin scheletici, inaltimea fiind cea
normala.
APORT ENERGETIC NEADECVAT IN PLUS
Cauze ale consumului crescut de calorii fata de
nevoile organismului:
- sedentarism
- comoditati de locuit si transport

- cresterea veniturilor
- cresterea ofertei de produse alimentare
- moda fast-food
Efecte :
- obezitatea care suprasolicita inima,
articulatiile, plamanul.
- dislipidemii
- ateroscleroza, AVC
- hipertensiune arteriala
- insuficienta cardiaca
- diabet zaharat
- guta etc.
9.Proteine alimentare:tipuri,indicatori de
evaluare a calitatii proteinelor
oStructura proteinelor:
primara,secundara,tertiara.
oStructura primara:
-C,H,O,N, si facultativ S,Fe,Zn,Cu,etc.
-N diferentiaza proteinele de glucide si
lipide,si ajuta la calcularea ingestiei si
eliminarii lor din organism(1g N=6,25 g
proteine
oStructura secundara: un complex de
molecule formate din aa;
-20 aa intra n compozitia proteinelor umane;
-8
aa
sunt
esentiali
(prof.Gontea)
fenilalanina,izoleucina,leucina,lizina,
metionina, triptofanul,treonina,valina si 2 aa
semiesentiali(histidina n perioada de crestere si
arginina la adultul tanar);
-10 aa sunt neesentiali.
oStructura tertiara: este data de dispunerea
tridimensionala a lanturilor de aa.
oMetabolizarea proteinelor :
hidroliza
conversia(absorbtia intestinala si transportul
prin vena porta la celule si ficat
intrarea in ciclul Krebs

oUtilizarea in celule:
Sinteza proteinelor noi: zilnic sinteza de
proteine este de 250-300g, cantitate de 4-6 ori
mai mare decat aportul exogen..
Transformarea aa in compusi mai mici:
-epinefrina si norepinefrina din tirozina
-serotonina din triptofan
-niacina sau vitamina PP din triptofan
Transformarea in alti aa: in carenta aa
nesentiali sinteza proteinelor nu poate decurge.
Utilizarea dupa eliberarea de azot :
-transformarea in glucoza
-sursa de energie
-stocare sub forma de grasimi
oIndicatori chimici si biologici.Ei folosesc
trei tipuri de metode:
Aprecierea continutului de aa (indicatori
chimici);
Eficienta proteinelor in procesul de crestere
(ind.biologici);
Coeficientii de digestibilitate si valoarea
biologica a proteinelor (ind.biologici).
oIndicatori chimici
-permit aprecierea scorului aminoacidic al
proteinelor comparativ cu o proteina de
referinta.Initial proteinele din ou reprezentau
cel mai echilibrat aport de aa.In ultimii ani
OMS a propus drept proteina de referinta una
ipotetica inexistenta in alimente.
-metoda permite evidentierea procentului aa
esentiali prezenti in proteina test comparativ cu
cea de referinta.
se considera valoroase proteinele cu 50% aa
esentiali
-se poate investiga comparativ situatia unui
aa metoda ce a permis identificarea aa
limitanti(in cantitate insuficienta) din diferite
surse alimentare.Exemplu carnea are ca aa
limitant metionina, cerealale au ca aa limitant
lizina iar leguminoasele metionina.Aceasta

observatie a permis utilizarea proteinelor

complementare.
oIndicatori biologici
Coeficientul de eficienta proteica(CEP) se
bazeaza pe sporul de greutate exprimat in
grame ce revine pe gramul de proteina
integrala.La om este important in perioada de
crestere.
-este maxim la proteinele din ou 3,8
->3 la proteinele din lapte
-2,5 la proteinele din carne
-2 la proteinele din soia si 1,7 la cele din
cereale.
oIndicatori biologici
Coeficientul de utilizare digestiva(CUD)
reprezentat de digestibilitatea proteinelor :
CUD=N absorbit/N ingerat x 100
-aa din proteinele animale se absorb in
procent > 90%,cei din leguminoase 80%,din
cerealiere si alte alimente vegetale 60%-90%
Valoarea biologica(VB) este un indicator
combinat al digestibilitatii si utilizarii
proteinelor, VB=N retinut/N absorbit x 100 ;
-VB>70 la proteine animale si VB <70 la
proteine vegetale
-Utilizarea proteinelor depinde de: starea de
sanatate a consumatorului,digestibilitatea
proteinelor,acompanierea cu alti nutrienti
oIn functie de caracteristicile biochimice si
efectele biologice se impart in 3 categorii:
complete,partial complete si incomplete.
Proteine complete(calitatea Ia) :
-se gasesc in: ou,lapte,branza,carne,peste;
-aduc toti aa esentiali in procent optim pt
sinteza
-stimuleaza cresterea la copil si mentine
echilibrul azotat al adultului in cant mici.
Proteine partial complete(calitatea a IIa)

-se gasesc in: grau,paine,orez,soia,fasole

-contin 1-3 aa esentiali limitanti
-intretin cresterea numai in cantitati mari,la
adult mentin echilibrul azotat.
Proteine incomplete (calitatea a IIIa):
-se gasesc in :
porumb,colagen,elastina,reticulina
-nu contin 1 sau mai multi aa esentiali
-in orice cantitate nu stimuleaza cresterea,la
adult nu mentin echilibrul azotat
10. Rolul proteinelor in organism
Rol plastic: suportul cresterii
Rol structural: 15 % din greutatea
corpului la normoponderali, locul 2
dupa apa(piele, oase, dinti, tendoane,
ligamente, muschi, organe.
Sunt prezente in compozitia unor
formatiuni biologice f.active:enzime,
hormoni, proteine carausi(Hb).
Roluri legate de structura lor chimica
(la un capat au o grupare amino-acida
si la un capat una hidroxil-bazica)
-echilibru acido-bazic
-presiunea osmotica
-mentin neutralitatea sangelui
-leaga cationii
-reprezinta sursa de azot pt organism
-transforma energia chimica in lucru
mecanic
Rol in apararea organismului prin
formarea de anticorpi ca raspuns la
agresiunea agentilor infectiosi.
Cresc rezistenta organismului la noxe:
poluanti, aditivi alimentari,produse
farmaceutice prin sporirea troficitatii
locale si reducerea sau neutralizarea
toxicitatii.
Furnizoare de energie (in dieta saraca
in glucide si lipide).

11. Surse alimentare de proteine

Alimente de origine animala:
-gr.1-laptele 3,5%
-branzeturi 15-30%
-gr.2-carne si preparate-12-22%
-gr.a 3a-oua -14%.
Alimente de origine vegetala:
-gr.a 4a legume si fructe(mazare 8% usturoi
7%, nuci 20%).
-gr.a 5a cerealiere si leguminoase uscate( 812% cerealiere, 20-24% leguminoase uscate,
34% soia).
12. Necesarul de proteine si consecintele
aportului neadecvat
-

Exista o pierdere zilnica de azot

numita cheltuiala endogena de azot
sau coeficientul de uzura;
- Cantitatea de N eliminata prin urina
este de 2mg/kcal bazala,
adica 2 mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g
- 3,4 g Nx6,25=21 g proteine
- Recomandarile de siguranta depasesc
acest minim proteic necesar, se
considera ca 0,8 g proteine/Kg
greutate corporala ar aport optim pt
adult sanatos.
- Se recomanda 1-1,2 g proteine/kgc/zi,
din care 35% proteine animale.
Recomandari OMS pt nutrienti
10-15% pt proteine
15-30% pt.grasimi(AG saturati 10% si
AG polinesaturati3-7%)
55-75%glucide totale(50-75% glucide
complexe , 10% glucide rafinate si 2740 g/zi fibre alimentare
Deficienta de proteine:
kwashiorkorul la copii de 1-3 ani;
Excesul de proteine: cancer renal si
de colon,pierderea urinara a calciului

rezultand osteoporoza, litiaza urica si

guta.
Vegetarismul poate fi un risc datorita
cantitatii si calitatii proteinelor.
Efectele aportului proteic insuficient.
n perioade lungi de timp, organismul nu se
dezvolt la parametri normali. Talia i greutatea
sunt sczute, dar se dezvolt armonios. Prezint
un aspect miniatural de nanism alimentar,
similar nanismului hipofizar. Scade sinteza
hormonilor cu structur proteic i efectul
acestora. Scade i secreia hormonilor gonadali,
deoarece acetia se elibereaz sub influena
factorilor hipofizari, de natur proteic.
Populaiile cu alimentare suficient n proteine
prezint dinamicitate crescut, spre deosebire
de cele vegetariene. Reflexele dobndite se
formeaz mai repede i sunt mult mai stabile la
indivizii cu aport proteic suficient.
Aciunea dinamic specific este foarte
crescut pentru proteine, comparativ cu ali
factori nutritivi.
13. Glucide alimentare:tipuri de glucide,
aport ,utilizare
TIPURI DE GLUCIDE-clasificarea biochimica
Monozaharide : sunt alcooli-aldehide
(aldoze) sau alcooli-cetone (cetoze)
CHO-(CHOH)n-CH2OH = aldoza
CH2OH-CO-(CHOH)n-CH2OH = cetoza
Monozaharidele din alimente contin intre 3 si
7 atomi de carbon :
- trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona
(metab. glucidic)
- tetroze : eritroza nu exista n stare libera n
natura
- pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza
si xiluloza; intra n compozitia unor
polizaharide si glicozide din legume si fructe,
precum si n compozitia acizilor ribonucleici.

Riboza intra n compozitia ARN si AND

precum si a riboflavinei fiind sintetizata usor de
organism.
Monozaharide
- hexoze : cele mai raspandite monozaharide
alimentare.
Glucoza (deztroza) se gaseste
n stare libera n miere,
struguri, capsuni, portocale,
morcovi; industrial se obtine
prin hidroliza amidonului si
se gaseste sub forma de sirop
sau n stare cristalizata.

Fructoza mai dulce decat

glucoza, se gaseste n stare
libera n miere, fructe, unle
legume si zahar invertit.
Monozaharide
Galactoza : intra n structura
lactozei, galactolipidelor si a
unor glicozide
Alte hexoze (manoza,
ramnoza) precum si
heptozele (manoheptuloza,
sedoheptuloza) au importanta
redusa n alimentatie
deoarece se gasesc n cantitati
mici n produse vegetale si se
absorb intr-un procent redus
din tubul digestiv.
Din monozaharide se pot
forma :
- polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol)
- acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic)
- esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid
fitic)
Oligozaharide cele mai raspandite
sunt dizaharidele :
Zaharoza 100% n zahar, n
cantitati mici n fructe si
legume
Lactoza n lapte 2-8%

- prin hidroliza = glucoza+galactoza

Maltoza (2 molec. Glucoza),
rezulta din hidroliza
amidonului si dextrinelor
- se gaseste n cereale germinate, n bere,
fainuri tratate termic
trizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza
(struguri, prune)
tetrazaharide : stachinoza (leguminoase)
Polizaharide digerabile (amidon,
dextrina, glicogen) si nedigerabile
(celuloza, hemiceluloza, pectinele)

amidonul n molecule
glucoza (amiloza 10-20%lanturi lungi de glucoza si
amilopectina 80-90% lanturi scurte de glucoza), cel
mai important polizaharid al
plantelor; se gaseste n
seminte, radacini, tuberculi.
- Amidonul prin fierbere absoarbe apa
permitand o mai buna actiune a enzimelor.
Polizaharide
Dextrine se formeaza prin
hidroliza enzimatica sau
termica a amidonului
- au lanturi mai scurte de glucoza
decat amidonul
- coaja paine si faina toastata sunt
bogate n dextrine
Glicogenul este compus
din lanturi scurte si ramificate
de glucoza
- se sintetizeaza rapid din glucoza
n ficat si muschi
- este principalul glucid din
alimentele de origine animala
Polizaharide
Celuloza intra n structura
membranelor celulare
vegetale; sucul digestiv al
omului nu contine celulaza

Hemiceluloze amestec
heterogen de pectine si alte
polizaharide nedigerabile
(araban, xilani)
Pectinele formate din
resturi ale acidului
galacturonic, impreuna cu
apa formeaza geluri,
proprietate utilizata n
industria legumelor si
fructelor; bogate n pectine
sunt merele, gutuile,
coacazele, murele, caisele,
piersicile, zmeura, prunele,
bananele, morcovii, fasolea
verde.
Mucopolizaharidele se
gasesc numai n organisme
animale; contribuie la
formarea substantei
fundamentale extracelulare
ale tesutului conjunctiv (acid
hialuronic, condroitin si
mucoitinsulfuric)
UTILIZARE N ORGANISM
Digestia
- se absorb numai sub forma de monozaharide
- digestia amidonului sub actiunea amilazei
salivare incepe n cavitatea bucala si se
continua n stomac pana la dextrine si apoi
maltoza;
- maltoza sub actiunea maltazei din intest.
subtire se transforma n glucoza
Absorbtia monozaharidelor se face
activ (cand glicemia >conc.
intestinala) si pasiv (glicemia<conc.
intestinala);
- glucoza si galactoza se absorb mai mult
decat fructoza si alte monozaharide;
- fructoza, galactoza si alte monozaharide
n ficat sunt convertite n glocoza, singura
forma metabolizabila.

Glucidele nedigerabile dau volum si

consistenta bolului fecal stimuland
peristaltismul intestinal
14. Rolul glucidelor in organism
1. Principalele furnizoare de energie -50-80%
din necesarul de energie/24h
1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza
urmatoarele cai metabolice :
- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia
n tesuturi;
- sunt convertite n glicogen rezerva de
energie rapid mobilizabila (n ficat 100 g
glicogen, n muschi 200-250 g)
- sunt folosite la sinteza de grasimi

Creierul, SNP, hematiile

folosesc glucoza ca unica
sursa de energie.
Sinteza pentozelor, a
glicerolului, functionarea
ciclului Krebs solicita de
asemenea prezenta glucozei.
n ficat glucoza poate fi
sintetizata din precursori
neglucidici (acid lactic,
glicerol si
aminoacizi)=gluconeogeneza
; cu exceptia leucinei toti aa
sunt glucoformatori.
Gluconeogeneza explica de
ce este posibila viata chiar n
absenta indelungata a
glucidelor din hrana. Daca
continutul dietei n proteine
este redus, gluconeogeneza
devine o cauza de carentare a
organismului n aa, cu alte
cuvinte o ratie optima de
glucide are ca rezultat
economisirea de proteine
( glucidele cruta proteineleefect important in boli de

ficat,rinichi,interv.chirurgical
e).
Cand insuficienta aportului
de glucide este compensata
prin lipide, apar defectiuni n
metabolism :
- acidoza cand o parte din acizii grasi se
oxideaza numai pana la corpi cetonici (pranzuri
grase, sarace n proteine si glucide); acidoza
determina suferinta SNC, cresterea
catabolismului aa si utilizarea cationilor
alcalinizanti (Ca, K) pentru a aneutraliza corpii
acizi si ducand la carentarea org. n Ca, K.

Pentru a se asigura un
metabolism normal pentru
lipide si proteine este necesar
un aport alimentar de
minimum 50-100 g glucide/zi
Glucoza este un adevarat tonic pentru
celula hepatica; cand rezervele de
glicogen sunt epuizate tes. hepatic
devine vulnerabil la efectele unor
subst. toxice.

n starile de hipoxie, ca si atunci cand

fibrele musculare se contracta cu
viteze mari, tes. Consuma preferential
glucoza fata de acizii grasi deoarece
glucoza contine mai mult oxigen
2. Roluri plastice sau functionale sub forma
de :
- acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin
si mucoitinsulfati, heparina;
- acizi nucleici
- galactolipide
- imunopolizaharide
- factor intrinsec antipernicios (Castle).

Cresc rezistenta orgs.fata de agentii

toxici -conjugarea cu acid glucuronic
si acetilarea cu radicali acetil,
proveniti din metabolismul glucidic, a
unor subst. (sulfamide, acid PAB) sunt

importante pentru neutralizarea unor

subst. straine ajunse n orgs. sau
pentru metabolizarea unor compusi
endogeni (hormoni, bilirubina).
3. Rolul glucidelor nedigerabile (fibre
alimentare:
- modifica timpul de tranzit :celuloza si
hemiceluloza accelereaza tranzitul, pectinele si
gumele, care sunt solubile n apa, intarzie
golirea gastrica si intestinala;
- absorb sau inglbeaza subst. organice (saruri
biliare, colesterol).
- scad coeficientul de absorbtie al subst.
nutritive prin accelerarea tranzitului si prin
formarea unor pereti greu de patruns de catre
enzimele digestive.
- n colon, glucidele nedigerabile constituie
un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei
de fermentatie. Unele din aceste
microorganisme sintetizeaza vitamine din
complexul B, completand astfel aportul
exogen.15. Surse alimentare de glucide

Principiul consta in cuantificarea

puterii hiperglicemiante a unui aliment
dat, in raport cu un glucid de
referinta(glucoza sau paine alba)
I.G.=suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa
ingestia a 50 g glucid test/suprafata curbei
glicemice la 3 ore dupa ingestia a 50 g
glucozax100
Glucoza are IG=100
Maltoza are IG=105
Lactoza are IG=46
Zaharoza are IG=61
Pt.alimente cel mai mare IG au painea si fulgii
de cartofi:
100-glucoza,painea alba
90-painea integrala,cereale macinate
80-orez,fulgi de ovaz, cartofi
70-banane,paine graham
60-suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti
50-iaurt,mere
40-lapte degresat,pere,portocale
35-lapte cu ciocolata
25-lapte integral

Alimente de orig.animala:
-laptele 4,8g/100ml
-iaurtul 3g/100ml
-branza de vaca 4g/100 ml
Alimente de origine vegetala:
-legumele si fructele 2-20g/100g
-cerealele 42-80g/100g
Produsele zaharoase includ alimente
ce contin glucide aproape 100%
(bomboane,zahar).

Raspunsul glicemic variaza in functie

de:
-natura glucidelor
-sursele lor alimentare
-modul de preparare
-forma fizica sub care sunt consumati
-prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc
IG
cartofi+lipide-scad IG
-prezenta fibrelor alimentare scade IG

16. Necesarul de glucide si consecintele

aportului neadecvat
In 1981, Jenkins arata ca glicemia
variaza in functie de natura
alimentelor introducand notiunea de
indice glicemic.

Glicemia este reglata de :insulina-hormon

hipoglicemiant si de glucagon-hormonul
hiperglicemiant.
Boli legate de consum de glucide
Promoveaza si mentin obezitatea
Cauzeaza si agraveaza diabetul

Cresc riscul bolilor cardiovasculare

Pot perturba comportamentul la copii
si adulti(dezechilibrul tiaminoglucidic)
Produc cariile dentare
Utilizarea anormala a glucidelor:
-intoleranta la lactoza
-diabetul
-hipoglicemia
17.Lipidele:clasificare, circuit metabolic
Clasificare biochimica:
Lipide saponificabile -au in structura lor
acizi grasi
Acilgliceroli-trigliceride
Fosfogliceride-fosfolipide(lecitina)
Sfingolipide-(prezente in creier)
Cerurile-(piele,coaja fructelor)
Structuri lipidice nesaponificabile:nu
contin acizi grasi
Terpene(carotenoizi,vitam.A,E,K)
Steroizi: -steroli
-hormoni steroizi
-vitam.D2 si D3
Prostaglandine
Principalele grupe in care se gasesc grasimile
alimentare sunt:
-acilglicerolii(trigliceride)- 95%
-fosfolipide
-sterolii(colesterolul)
Trigliceridele
-includ majoritatea grasimilor alimentare
-sunt:solide-grasimi animale
lichide-uleiurile vegetale(exceptie untul
de cocos-vegetal)
Prin metabolizarea trigliceridelor rezulta acizi
grasi si glicerol
Acizii grasi
-dupa lungimea lanturilor de C:
lanturi scurte<12 C
lanturi medii 12-14 C
lanturi lungi 16 si >16 C
-dupa gradul de saturare a at.de H:

 AGS
AGMS
AGPS
dupa forma cis sau trans:
acizi cis-grasimi naturale animale si
vegetale
acizi trans-apar prin hidrogenarea
uleiurilor-margarina
-procentul de AGS sau AGPN-decid daca
grasimea este saturata sau nesaturata.
Acizii grasi saturati
-acidul miristic(C14) si palmitic(C16)
-aterogeni si trombogenetici
-acidul stearic(C18)-colesterolemiant si
trombogenetic
Acizii grasi mononesaturati
-acidul oleic(C18)-cel mai raspandit(ulei de
masline,ulei de arahide,grasimea din oua,porc
si vita,pasare,uleiul din germeni de porumb)
-acidul palmitoleic(C16)
Acizii grasi polinesaturati
-acidul linoleic(C18 si 2 duble leg).
-acidul linolenic(C18 SI 3 duble leg).
-acidul arahidonic(C20 si 4 duble leg).
Proprietatile AGNS:
-se pot gasi in formele cis sau trans;
-la dublele legaturi aditioneaza cu usurinta
halogeni, oxigen sau hidrogen-proprietatea de
hidrogenare este utilizata la fabricarea
margarinelor;
-se oxideaza mai usor decat AGS, rezultand
peroxizi, aldehide, cetone si alti produsi care
dau gustul si mirosul de ranced.Prezenta
antioxidantilor(tocoferoli, palmitat de ascorbil)
previne sau intarzie oxidarea.
-dubla leg. Face ca AGNS sa fie lichizi la
temp.obisnuita;
-AGPNS-nu pot fi sintetizati de orgs., sunt
esentiali sau indispensabili
Acidul linoleic
-se gaseste in uleiuri vegetale,seminte, nuci,si
faina de grau

-este adevaratul acid gras esential pt om

deoarece din el se pot sintetiza ac.arahidonic si
ac.linolenic
Acidul arahidonic
-se gaseste in cant.mici in grasimile animale si
poate fi sintetizat in orgs din acid linoleic
-are rol important in sinteza eicosanoizilor:
-tromboxanii sunt vasoconstrictori si
fav.agregarea plachetara
-prostaciclinele sunt vasodilatatoare si inhiba
agregarea plachetara
-leucotrienele au potential inflamator
Acidul linolenic
-intra in compozitia creierului, cortexului
cerebral,al centrului vederii si retinei;
fav.dezv.neuronilor la NN alimentati la san;
Se gaseste in cant reduse in grasimile vegetale
si animale.
Fosfogliceridele(fosfolipidele)
-intra in structura lipidelor de constitutie
-intra in structura membranelor celulare si
subcelulare
-structura de baza este acidul fosfatidic care
este alcatuit din glicerol esterificat cu 2
molecule de acizi grasi si o molecula de acid
fosforic.
Lecitina
-cel mai abundent fosfolipid
-se poate sintetiza la nivelul ficatului in
cantitate suficienta nevoilor organismului
-contine acizi grasi, acid fosforic si colina carei confera proprietati de emulsificare si transport
al grasimilor
-se gaseste in structura tuturor celulelor si are
un rol favorabil in metabolismul
lipidelor(colesterolului).
-are proprietatea de a pune in suspensie
grasimile din sange evitand depunerea lor pe
artere(recomandata persoanelor cu risc pt boli
cardiovasculare).
-cel mai bogat aliment in lecitina este
galbenusul de ou,urmat de boabele de soia
Steridele(colesterolul)

-se sintetizeaza in ficat in proportie de 60%,iar

aportul alimentar este de 40%.
-excesul din surse exogene este daunator, se
gaseste numai in alimente de origine animala.
-indeplineste numeroase roluri: sta la baza
sintezei hormonilor steroizi si acizilor
biliari,intervine in celula in procesul de osmoza
si difuzie, favorizeaza retinerea apei in tesutul
adipos, faciliteaza metabolizarea unor toxine
bacteriene sau parazitare.
Grasimile alimentare ajunse in tubul digestiv
sunt alcatuite din trigliceride majoritatea,
fosfolipide si steride in cantitati mici.
Hidroliza grasimilor fin emulsionate(galbenus
de ou,smantana,frisca,crme) incepe in stomac
sub actiunea lipazei gastrice.
In duoden chimul gastric cu grasimi produce
secretia de colecistochinina,hormon ce
stimuleaza vezicula si caile biliare.Acizii biliari
din bila scad tensiunea superficiala a grasimilor
si le emulsioneaza.
Trigliceridele sunt hidrolizate de lipaza
pancreatica, fosfolipidele de catre fosfolipaza,
iar colesterinele de colesterolesteraza.
Hidroliza trigliceridelor se face pana la acizi
grasi si glicerol,dar o mica parte ramane sub
forma de di- si mono- gliceride care se absorb
ca atare.
Grasimile gata emulsionate si grasimile lichide
la temperatura corpului( uleiuri vegetale) se
hidrolizeaza mai repede decat grasimile solide.
Din enterocite, AG<12 C pot trece direct in
vena porta.AG>14 C sunt reesterificati cu
glicerol sau colesterol si impreuna cu mici
cantitati de proteine formeaza chilomicroni si
lipoproteine cu densitate foarte
mica.Chilomicronii,forma majora de transport a
grasimilor,trec in vasele limfatice si prin
canalul toracic ajung in sange.
Glicerolul rezultat din hidroliza grasimilor este
absorbit usor si trece in circulatia portala.
18.Necesarul lipidic si sursele alimentare

Necesarul Lipidic:
Recomandarile din tara noastra si cele OMS
sunt :
-20%-35% din valoarea calorica a dietei ( 20%
la sedentari,persoane in varsta,femei in
perioada maternitatii,obezi,dislipidemici,cei cu
boli hepatice,pancreatice,ale cailor
biliare,enterite si sindrom de malabsorbtie;
35% se recomanda la copii,adolescenti,adulti
cu mare cheltuiala de energie)
-0,7-1 g/kg corp/24 h la sedentari
-1,5-2 g/kg corp/24 h la persoanele cu
cheltuiala mare de energie
-2g/kg corp/24h la copii si adolescenti
-AGPNS trebuie sa acopere minimum 2% din
valoarea calorica totala a dietei
-pentru profilaxia efectelor dislipidemiante si
aterosclerozante se recomanda ca raportul
AGPNS/AGS >= 1.
Recomandarile europene recente(2004) bazate
pe datele acumulate cu privire la implicarea
AGS in patologia umana sunt urmatoarele:
-sub 30% din aportul energetic total
-sub 10% din ratie-AGS
-sub 2% - AG trans
-sub 7%-8% AGPNS omega 6
-omega 3- acid linolenic 2 g/24 h + 200mg/24 h
acizi grasi cu lanturi foarte lungi
Laptele integral: 3,6 %
Branzeturile: 15%-30%
Carnea si preparatele din carne: 5%-35%
Ouale: 12 g lipide-100g de ou(6 g/ou)
Cereale si leguminoase uscate: 1-2g%
Soia: 20g%
Exista si inlocuitori de grasime.
19.Consecintele aportului neadecvat
Riscurile pt sanatate sunt in legatura cu
patologia legata de metabolismul lipidelor, cu
bolile cardiovasculare si cancerogeneza.

Factorul major care creste colesterolul

sanguin este reprezentat de lipidele
saturate(AGS).
AGMNS scad LDL
colesterol(colesterolul rau).
Uleiurile bogate in AGPNS n-6 par a
promova obezitatea, cresc riscul de
calculi biliari si al unor cancere.
Seria n-6 a AGPNS actioneaza
antitrombotic si antiaterogen, confera
protectie fata de unele boli renale
auto-imune, si atrag atentia ca
protectori ai bolilor cardiovasculare si
digestive.
Pentru a preveni imbolnavirile se recomanda a
tine cont de 5 principii:
-eliminarea grasimilor in asezonare si gatit
-reducerea consumului de carne rosie
-inlocuirea alimentelor cu multe grasimi cu
versiuni ale acestora lipide scazute
-indepartarea grasimilor din alimentele
grase(pielea de la carnea de pasare)
-inlocuirea alimentelor bogate in lipide saturate
cu alternative alimentare mai sarace(carne rosie
cu peste).
Regimul alimentar sarac in grasimi dar
suficient caloric, nu aduce prejudicii daca este
de scurta durata.Prelungirea lui poate avea
efecte nefavorabile mai ales cand cheltuiala de
energie a orgs este mare(anumite profesiuni sau
activitati sportive).
Absenta sau insuficienta indelungata a
grasimilor din dieta priveaza
orgs. de AG esentiali si de vitaminele
liposolubile.
20.Vitaminele:clasificare, caracteristici
Definitie:vitaminele sunt substante
organice cu GM mica, active in doze
reduse, fara valoare energetica
intrinseca,care ajung in orgs prin aport
exogen, biosinteza endogena a unor
vitam.fiind insuficienta pt a asigura

promovarea cresterii, mentinerea vietii

si a capacitatii de reproducere.
Unele vitamine se gasesc in alimente
ca precursori sau provitamine, in orgs
uman realizandu-se transformarea lor
chimica in formele vitaminice active.
Rolul global al vitaminelor este acela
de biocatalizatori ai proceselor de
digestie, absorbtie, metabolizare si
inglobare a celorlalti nutrienti in
structurile organismului.
Cand aportul alimentar este insuficient
se instaleaza carenta vitaminica.
Solubilitatea reprezinta proprietatea
vitaminelor care le imprima
caracteristicile ciclului biochimic,
modul de absorbtie, transport si
depozitare, precum si caile de
eliminare din orgs.
Vitamine liposolubile(A,D,E,K)
Caracteristici generale:
-sunt solubile in grasimi si in solventii acestora;
-sursa alimentara de baza o reprezinta
alimentele grase;
-sunt absorbite din tubul digestiv in prezenta
bilei, in limfa si circula in curentul sanguin
legate de carausi proteici;
Sunt depozitate in lipidele tisulare,
mai ales la nivel hepatic;
Surplusul de aport prin dieta sau prin
produse nefarmaceutice ridica riscul
aparitiei hipervitaminozei, cu
manifestari toxice datorate tezaurizarii
excesive;
Deficitul de aport duce la folosirea
initiala a rezervelor depozitate, iar
semnele vitaminozei apar tardiv
Au actiune asemanatoare hormonilor,
participand la procesele anabolice din
organism.

Vitaminele hidrosolubile(vitamina
C,vitaminele din grupul B)
Caracteristici generale :
Sunt solubile in apa,pierzandu-se usor
din alimente prin spalare excesiva sau
prin mentinere indelungata in apa,iar
din organism prin transpiratii
patologice.
Sunt absorbite usor din tubul digestiv
in prezenta HCl din sucul
gastric,direct in sange unde circula
liber
Nu se depoziteaza in organism excesul
fiind preluat de lichidele extracelulare
si eliminat prin urina.Semnele
hipovitaminozei apar rapid.
Catalizeaza procesele eliberatoare de
energie din proteine glucide si
lipide,fiind cofermenti ai enzimelor.
21.Vitamina A:roluri in organism,
necesarul de vitamina A, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat(hipo si
hipervitaminoza A)
-este prima vitamina liposolubila identificata si
studiata.
-este activa in organism sub 3 forme:
retinol,depozitat in ficat, de unde este eliberat
in sange si transportat la nivel celular unde este
convertit dupa necesitati in alte 2 forme active:
retinal si acid retinoic.
-retinolul(vitamina A1) si
dehidroretinolul(vitamina A2) se gasesc ca
atare in alimente animale,dar in lumea vegetala
sunt raspanditi precursori vitaminicicarotenii,pigmenti ai vegetalelor colorate.
Rolul vitaminei A
--carotenul este cea mai activa forma a
provitaminei A cu un important rol antioxidant.
-rolurile majore ale vitaminei A se exercita la
nivel ocular in asigurarea perceptiei luminoase
de la nivelul retinei si asigurarea integritatii
structurale si functionale a corneei.

-vitamina A (sub forma de retinal) e

componenta a pigmentinlor retinieni(rodopsina
si iodopsina).In cazul deficitului de vit A scade
acuitatea vizuala in lumina
crepusculara(hemeralopie sau orbul gainilor).
vitamina A este indispensabila pentru
functionalitatea tesuturilor
epiteliale(cornee,piele,mucoasa
respiratorie,digestiva)
-la nivelul pielii si al mucoaselor deficitul de
vit A determina inloculirea celulelor epiteliale
normale cu celule care secreta cheratina
-vitamina A are rol in dezvoltarea osoasa
-excesul vitaminic A are efecte toxice asupra
organismului,reprezentand un pericol egal cu
cel al deficitului de aport.
Necesarul de Vit. A.
Principalele surse de vitamina A sunt
reprezentate de ficat,in special de ficatul de
bovine si porcine.
Carotenii se gasesc in produse vegetale in
concentratie mai mare in limbul frunzelor
consumate in alimentatie.
Ratii zilnice de vitamina A recomandate:
-copii 2000-4000 U.I
-adolescenti/adulti 4000-5000 U.I
-gravide 6000 U.I
-femei care alapteaza 8000 U.I
Surse Alimentare:
Retinolul se gaseste exclusiv in produse
alimentare de origine animala,iar carotenii se
gasesc in special in alimente de origine
vegetala.
Surse alimentare de vit A:
-ulei de ficat de morun 85000 U.I%(1 U.I=0,3
g retinol)
-ficat de vitel 27000
-cascaval 4000
-unt 3330
-smantana 1250
-lapte proaspat 400
-conserva de ton 70

Surse alimentare de caroteni:

-ardei kapia,gogosari 25-35% (continut de
caroteni, mg%)
-morcovi 7-18%
-spanac 13-14%
-rosii 6,5-12%
-salata 3-6%
-pepene verde 3-4%
-caise 1,5-4%
Consecintele aportului neadecvat:
Deoarece este liposolubil, nu are prag de
eliminare renal. Exist un risc de acumulare
peste valorile normale (peste 50000 UI), cnd
se comport ca o nox: hipervitaminoz. n
fazele iniiale, apar tulburri de intoxicaie:
somnolen, dureri articulare, tulburri de
tranzit. Ulterior apar tulburrile din
hipovitaminoz: osteoliz, avort, malformaii,
foliculi piloi afectai.
22. Vitamina D:roluri in organism,
necesarul de vitamina D, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat(hipo si
hipervitaminoza D)
Cuprinde o serie de derivati sterolici cu rol
major in metabolismul fosfo-calcic.Cele mai
importante din punct de vedere nutritional sunt
vitamina D2(ergocalciferol) si vitamina
D3(colecalciferol).
Vitamina D2
Este sintetizata prin iradierea cu radiatii
ultraviolete a ergosterolului din
vegetale(ciuperci,drojdii).
Vitamina D3
Se formeaza:- in piele,prin iradiarea cu radiatii
ultraviolete a 7-hidrocolesterolului prezent in
sebum
-in intestinul subtire,din
colesterol,sub influenta unei hidrogenaze.

Daca organismul este expus indeajuns razelor

de soare,sinteza cutanata a vitaminei D3 este
suficienta nefiind necesar aportul de exogen.
Cel mai important rol al vitaminei D este acela
de a preveni rahitismul si osteomalacia,prin:
- facilitarea absorbitiei Ca din intestinul
subtire,
- mentinerea nivelului optim al
calcemiei si implicit asigurarea unei
cantitati suficiente de Ca si P pentru
fixare la nivel osos.
Necesarul zilnic de vitamina D
Sugari, copii sub 7 ani-400 UI
Copii >7 ani-100-200 UI
Adolescenti, adulti tineri-100-200UI
Adulti -100 UI
Femei gravide -600 UI
Femei care alapteaza-600-800UI
Surse Alimentare:
Vitamina D ca atare se gaseste in
alimente de origine animala.
Vitamina D sub forma de provitamina
se gaseste in alimente de origine
animala si vegetala.
Vitamina D preformata se gaseste in:
-ulei de peste
-unt
-lapte gras
-frisca
-galbenus de ou
-viscere
-sardele
-somon
Concentratia vitaminei depinde de
sezon(laptele este mai bogat vara
decat iarna) si de factori biogeografici.
Provitaminele se gasesc sub forma de
fitosteroli in:
legume, in fructe,ciuperci, boabe de cacao,
polen si in uleiul germenilor de cerealiere.

Exista si surse alimentare animale de

provitamine
D : moluste, ulei de peste, ficat, sardele, lapte,
unt.
Consecintele aportului neadecvat:
Hipovitaminoza D apare:
- in conditiile expunerii insuficiente la
radiatia ultravioleta,
- prin aportul alimentar insuficient
- in stari patologice,care reduc absorbtia
vitaminei sau cresc absorbtia ei renala
- in boli hepatice sau renale.
Hipovitaminoza D la copil
La copil hipovitaminoza se
concretizeaza prin rahitism,
caracterizat prin:
-modificari osoase caracteristice(oasele lungi se
incurbeaza-coxa vara,extremitatile distale ale
antebratelor si gambelor se ingroasa,apar
deformari toracice-santul Harrison,matanii
costale,torace in carena si deformari cranieneaplatizare occipitala,bosele frontale si parietale
proemina asimetric,fontanelele nu se inchid.)
-intarziere in crestere
-cotracturi musculare
-convulsii
-eruptie dentara intarziata
Morfopatologic rahitismul se
caracterizeaza prin acumularea de
tesut osteoid necalcificat.Lipsa
sarurilor de calciu duce la formarea
trabeculelor de os nou exclusiv din
tesut osteoid.
Examenul radiologic arata largirea
cartilajelor epifizare,calcificari
neregulate,excavarea captelor
diafizelor si franjurarea jonctiunilor
cartilaginoase(dintii de pieptan)
Examenul de laborator arata :
-scaderea calcemiei si fosforemiei

-scaderea citratului sanguin si ATPului in

tesuturi
-cresterea fosfatazei alcaline care indica
intensficarea metabolismului osos in ambele
sensuri
Riscul hipovitaminozei este mai mare
la prematuri,la nou-nascuti din mame
cu carenta vitaminica,la sugarii
alimentati predominant cu lapte,care
este sarac in vit D.
Hipovitaminoza D la adult
Se manifesta prin scaderea
mineralizarii osoase,acoperirea
trabeculelor cu tesut
osteoid,intensificarea procesului de
fibroza,cresterea nr.de osteoblaste si
reducerea osteoclastelor.Boala se
numeste osteomalacie si afecteaza mai
ales oasele lungi.Forta musculara
scade,apar pseudofracturi si deformari
cifoscoliotice ale coloanei vertebrale.
Radiologic se evidentiaza calcificari
inegale,osteoporoza,turtirea
vertebrelor,fisuri pe toata lungimea
oselor lungi
Examenul de laborator arata :
-reducerea calciului si fosforului in sange
-cresterea fosfatazei alcaline
-cresterea eliminarii fecale de calciu
Hipervitaminoza D
Apare in conditiile supradozarii
preparatelor vitaminice D.In aceste
conditii se mobilizeaza Ca din
oase,apare hipercalcemie,creste
calciuria si fosfaturia.Ca mobilizat se
poate depune in tesuturi:
la nivel renal(nefrolitiaza) si la nivelul vaselor
de sange mari(stenoza aortica).
Clinic apar cefalee,
greata,inapetenta,voma,diaree,poliurie,
polidipsie

23. Vitamina E:roluri in organism,

necesarul de vitamina E, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat
Numele ei vine de la
tokos=germinare
Ea se sintetizeaza in frunzele verzi, de
unde este transportata sub forma libera
in seminte si concentrata la nivelul
embrionului.
Digestia si absorbtia tocoferolului se
face sub influenta lipazei pancreatice
si a sarurilor biliare si este dependenta
de digestia lipidelor.
Absorbtia tocoferolilor este mai mare
la femei decat la barbati.
Din intestin tocoferolii sunt
transportati sub forma de chilomicroni
in limfa si depozitati in ficat,
rinichi,pancres,tesut adipos,
inima,splina si muschi.
Mentinerea integritatii structurale si
functionale a aparatului reproducator
si de prevenire a sterilitatii.
Rol antioxidant la nivel celular.Este
f.important acest rol la nivel pulmonar
si la nivel eritrocitar.
Rol trofic la nivel neuronal.
Troficitatea si fortificarea peretilor
vaselor capilare.
Rol in cresterea imunitatii orgs prin
protejarea leucocitelor.
Necesarul de vit. E:
10-30g/zi,in functie de urmatorii
factori:
-lipidele din dieta(conc.mare de AGNS creste
necesarul tocoferolic);
-sexul(conc.mai mare la femei);
-varsta(necesar mai mare la prematuri fata de
nn la termen si mai mare la copii decat la
adolescenti si adulti);
-starea fiziologica(necesar mai mare la gravide
si femei care alapteaza);

-anotimp(necesar mai ridicat primavara).

Surse alimentare de vitamina E
Alimente de origine vegetala:
-uleiuri vegetale(germeni de cereale)
-fructele cu coaja tare neprajite(arahide,
nuci,alune, migdale)
-polenurile
-faina si painea neagra si
intermediara,leguminoasele uscate
Alimentele de origine animala au
continut redus de tocoferoli(unt,
branza grasa, oua, ficat).
Alimente fortificate (faina si paste
fainoase, margarina).
Consecintele aportului neadecvat:
Hipovitaminoza E
Riscul hipovitaminozei E apare la
prematuri si unii bolnavi cronici.
Prematuritatea creste riscul vitaminei
E datorita:
-stocurilor reduse de tocoferoli la nastere;
-necesarului crescut de vitamina;
-malabsorbtiei intestinale;
Consecintele hipovitaminozei E la sugari:
-ischemie retiniana=>orbire;
-anemie hemolitica prin hemoliza eritrocitara;
-leziuni pulmonare;
-creste riscul hemoragiilor
Hipovitaminoza E la adulti
Apare in:
bolile care evolueaza cu steatoree si
malabsorbtie(ciroza
hepatica,pancreatita cronica,atrezie
biliara,carcinom pancreatic) si
conduce la anemie secundara,distrofii
neuronale si musculare.
reducerea aportului de
tocoferoli(consum excesiv de produse
rafinate,frigerea sau prajirea)
24. Vitamina K:roluri in organism,
necesarul de vitamina K, surse alimentare,

consecintele aportului neadecvat(hipo si

hipervitaminoza)
Cuprinde 2 compusi naturali
liposolubili:
-vitamina K1-fitochinona, sintetizata de
plantele verzi;
-vitamina K2-farnochinona, sintetizata de flora
saprofita din intestin.
5 compusi sintetici, importanta
biologica menadiona-K3 produs
hidrosolubil.
Vitamina K ingerata se absorbe prin
mecanism activ in jejun;
Vitamina K produsa la nivel intestinal
se absorbe prin difuziune in ileon si
colon;
Absorbtia vit.K necesita prezenta
sucului pancreatic si a sarurilor biliare;
Se concentreaza la nivel hepatic, in
piele si muschi, eliminandu-se prin
urina si materii fecale.
Rolul vitaminei K
Rol important in coagularea
sangelui(vitamina antihemoragica),
intervenind in sinteza hepatica a unor
factori ai coagularii:-factorul IIprotrombina
-factorul VII-proconvertina
-factorul IX-Christmas
-factorul X-Stuart-Prower.
Alte roluri:respiratia celulara,
fosforilarea glucozei si transformarea
ei in glicogen, asigurarea
functionalitatii hepatice, sinteza
proteica de la nivelul maduvei osoase
impreuna cu vit.D.
Necesar si surse alimentare de vit K
Necesarul de vit K este de 2 mg/zi.
Sursele alimentare:
-vegetale verzi, consumate proaspete;

-surse secundare:ficatul, carnea si branzeturile

grase;
-foarte sarace in vit K:fructele si produsele
cerealiere.
Consecintele aportului neadecvat:
Nou nascutul-deoarece vit K
traverseaza greu placenta, iar
intestinul sau este steril in primele zile
dupa nastere deci nu exista nici
productie endogena.Alimentatia la san
intarzie colonizarea intestinului cu
flora saprofita deoarece laptele matern
este steril si are continut infim de
vit.K.
Terapia medicamentoasa cu antibiotice
reduce flora intestinala saprofita si
creeaza anorexie.Alte medicamente
actioneaza competitiv cu vit K la nivel
hepatic, reducand sinteza
fact.coagularii(anticoagulante orale,
salicilatii, exces de vit.A si E).
Alimentatia parenterala timp
indelungat
Alte stari patologice(obstructia biliara
si bolile care cuprind sindromul de
malabsorbtie).
Unele boli hepatice grave(ciroza si
hepatita cronica),diminua sinteza
factorilor coagularii chiar daca aportul
de vit K este adecvat.
25. Vitaminele din grupul B:roluri in
organism, necesar, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat
B1 - TIAMINA
Larg raspandita n natura
Sintetizata de vegetale si
microorganisme
Aport surse alimentare, absorbtia se
face la nivelul intestinului subtire
Transportata de sange, este depozitata
n cantitati foarte reduse n muschi,

ficat, splina, rinichi, excretia

surplusului urina.
Rolul vitaminei B1
n metabolismul energetic, rol de
cofactor enzimatic n reactiile de
metabolizare a glucidelor, respectiv n
decarboxilarea acidului piruvic,
rezultat din ciclul Krebs si trecerea sa
n acetil-Co-A = energie rezultata n
urma metabolizarii anaerobe a
glucozei.
Integritatea morfofunctionala a SN
este conditionata de prezenta tiaminei
(participa la sinteza lipidelor din
structurile nervoase, la formarea
acetilcolinei, la transmiterea axonala a
influxului nervos).
Necesar de vitamina B1
Aport vitaminic necesar adultului
(adolescentii au acelasi necesar)
0,5 mg/1000 Kcal din ratia zilnica
Principalii factori implicati n
descompunerea vitaminei B1 si
pierderea actiunii ei biologice sunt :
- temperatura ridicata, oxigenul, cresterea
pH-ului, sterilizarea chimica, coagularea,
uscarea, sararea, afumarea.
Surse de vitamina B1
Importante : drojdia de bere, germenii
boabelor de cereale (faina si painea
neagra), leguminoase uscate (mazare,
fasole, linte), carnea de porc, viscere
(ficat, inima).
Alimente fortifiate : cereale si produse
cerealiere (au pierdut tiamina n
procesul de prelucrare); lapte parf si
produse zaharoase (lipsite n mod
natural, dar tinem cont ca aportul
suplimentar de glucide necesita
supliment tiaminic pentru
metabolizarea optima a HC).

Legume si fructe concentratie mai

redusa de tiamina.
Hipovitaminoza
Conditii ce determina apartitia
hipovitaminozei :
- alimentatatia excesiva cu orez decorticat si
alimente rafinate
- consum excesiv de ceai, produse marine
crude
- alcoolismul cronic
- stari patologice : infectii cronice, boli
digestive cu varsaturi si diaree, perfuzii cu
glucoza si fara adaos de tiamina
Sugarii sunt foarte sensibili
hipovitaminoza apare prin alimentatie
lacto-fainoasa prelungita si
nediversificata.
Manifestari :
- reducerea tonusului nervos periferic :
iritabilitate, oboseala, labilitate emotionala,
crampe musculare, nevralgii.
- stadii avansate : BERI-BERI
(simptomatologie polinevritica si
cardiovasculara): - forma uscata (polinevritica)manifestari ale neuropatiei periferice
- forma umeda
(edematoasa) simptomatologie cardiovasculara, se asociaza frecvent tulburari
respiratorii si digestive
VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
Larg raspandita n natura
Aport surse alimentare, absorbtia se
face la nivelul intestinului subtire
In sange circula libera sau legata de
proteine circulante.
Este depozitata n cantitati foarte
reduse n muschi, ficat.
Rolul vitaminei B2
Cofactor al enzimelor flavinice din
lantul respirator tisular (FMN, FAD)

care transporta ionii de H in reactii

generatoare de ATP
Participa la mentinerea integritatii
morfo-functionale a sistemului nervos
central si periferic
Rol in asigurarea acuitatii vizuale.
Necesar de vitamina B2
0,6 mg/1000 kcal pentru adult sanatos
Necesar mediu :
- femei 1,5 mg/zi
- barbati 1,7 mg/zi
Sarcina si lactatie 2 mg/zi
Surse de vitamina B2
Drojdia de bere
Lapte, branzeturi
Oua, carne, viscere
Unele vegetale (patrunjel, migdale,
alune)
Sarace : cereale si fainuri (se practica
fortifierea acestora)
Alimente fortifiate : lapte praf, sucuri
de fructe
Hipovitaminoza:
Cauze :
- reducere aport alimentar
- scade absorbtia intestinala (obstructii
biliare, boala celiaca etc)
- eliminare urinara exagerat
- boli cronice (ciroza hepatica, TB, IC,
neoplasme)
- perioade de suprasolicitare
Manifestari :
- senzatie dureroasa, arsura la nivelul buzelor,
gurii, limbii
- simptome oculare : fotofobie, oboseala
vizuala, hiperlacrimatie, prurit si durere
oculara, tumefiere ploape, inflamarea
conjunctivei
- cheiloza : buze uscate, crapate, cu ulceratii
- stomatita angulara
- dermatita seboreica
- glosita

- manifestari neuropsihice :hipotonoe

musculara, vertij etc
VITAMINA B6
Trei compusi naturali : PIRIDOXINA,
PIRIDOXAMINA, PIRIDOXALUL.
Piridoxina cea mai mare rezistenta la
prelucrarea termica
Relativ stabila la caldura si in mediu
acid, foarte sensibila la lumina
Din surse alimentare
Absorbita complet la nivel intestinal,
excesul eliminat prin urina
Stocate cantitati infime : leucocite,
ficat, muschi, tesut nervos
Esterificat cu acid fosforic intervine in
metabolismul proteic fiind coenzima
reactiilor de transaminare,
decarboxilare, transfer a sulfului intre
aa sau de transformare a triptofanului
in niacina
Rolul:
Rol in metabolismul glucidic
(piridoxalfosfatul intra in structura
enzimelor ce degradeaza glicogenul
muscular si hepatic)
Rol in metabolismul lipidic
(hipocolesterolemiant, transforma
acidul linoleic in arahidonic)
Favorizeaza absorbtia intestinala a
vitaminei B12
Rol in echilibrul hidromineral
In sinteza acizilor nucleici
Rol in integritatea morfo-functionala a
SN
Rol antiinfectios
Necesar zilnic
Adult sanatos 2 mg/zi, insa
depinzand de aportul proteic al ratiei
(0,02 mg vitamina B6 pentru fiecare
gram de proteine consumat)

Sarcina si lactatie aport proteic

crescut se suplimenteaza ratia in
medie cu 0,5 mg/zi.
Surse
Foarte bogate : drojdia de bere,
carnea, pestele, galbenusul de ou,
produse fortificate (faina si aluatul de
paine).
Surse secundare : lapte, branzeturi,
unele vegetale (nuci, alune,
leguminoase uscate).
Hipovitaminoza
Grupuri populationale susceptibile :
- sugarii alimentati artificial cu lapte timp
indelungat
- varstnicii
- etilicii
- bolnavii cronici (fie prin sdr. de
malabsorbtie, fie prin medicatie cu rol
antagonist fata de vit. B6)
Simptomatologie :
- fisuri la colturile gurii, glosita edematoasa,
dermatita seboreica a fetei, caderea parului.
- parestezii ale mb. inferioare, hipotonie
musculara, tulburari de mers, instabilitate
emotionala, nervozitate, depresie, stari
convulsive la sugari.
- disfunctionalitati ale majoritatii glandelor
endocrine
- anemie hipocroma si limfocitopenie.
VITAMINA B12
Factorul extrinsec al lui castle
La nivel gastric este eliberata sub act.
HCl apoi + FI al lui Castle
Ileum complexul rezultat este
absorbit in prezenta Ca, apoi vitamina
este eliberata si legata de
transcobalamina, forma sub care
circula in sange.

Rol
Rol important in sinteza Hb
Asigurarea functionalitatii celulelor
din tesuturile care produc multiplicari
rapide.
In prezenta vitaminei acidul este
transformat intr-un factor absorbabil
activ
Participa la formarea si transferul
radicalilor cu un atom de carbon
Necesar
0,5 1,5 g/zi copii
2 g/zi - adulti
3 g/zi - femei in perioada de
maternitate.
Surse
Viscere mai ales ficat
Carne
Peste
Fructe de mare
Galbenus de ou
lapte
Hipovitaminoza
Cauze : vegetarism strict, restrictii
alimentare de ordin religios sau
economic, etilism cronic.
Manifestari :
- anemie megaloblastica, hipercroma,
leucopenie, trombocitopenie
- atrofii si distrofii ale mucoasei tubului
digestiv cu tulburari de tranzit si absorbtie
- manifestari de tip polinevritic si pseudotabetic
- tulburari psihiatrice, atrofii musculare,
hemoragii.
26. Vitamina C:roluri in organism,
necesarul de vitamina C, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat
Foarte solubila in apa
Sensibila la oxidare, mai ales prin
accelerarea acestu proces de catre

actiune acatalitica a luminii, caldurii,

mediului alcalin, a urmelor de Fe si
Cu.
Surse vegetale.
Aborbita rapid digestiv, distribuita pe
cale sangvina in tesuturi si organice
Surplusul este eliminat prin urina,
fecale si prin aerul expirat
Rol
Actiune antioxidanta puternic agent
reducator biologic
Rol important in apararea
antiinfectioasa
Rol antitoxic creste rezistenta
organismului la noxele chimice
Rol in formarea colagenului
Creste fluiditatea lichidului articular
Sinteza tiroxinei
Sinteza noradrenalinei
Sinteza carnitinei
Necesar
Adult sanatos, in conditii normale de
activitate + 30 mg/zi
Surse
Legume si fructe :variaza in functie de
specie (mai bogate soiurile salbatice),
de partea utilizata (coaja fructelor este
mai bogata), de sezon etc.
Ficat, rinichi, inima, creier.
Cantitati f. mici: lapte, carne, peste,
cerealiere, leguminoase uscate
Fara : oua, grasimi, zahar.
Procesele industriale sau culinare
reduc semnificativ continutul
(sterilizarea, fierberea, uscarea,
fermentatia lactica)
Alimente fortificate : suc de rosii,
compoturi, fructe si legume congelate
etc.
Hipovitaminoza
Cauze :

1. reducerea aportului : sugari alimentati cu

lapte, adulti fara fructe si legume in alimentatie.
2. reducerea absorbtiei intestinale (steatoree,
alcoolism cronic)
3. cresterea necesarului : expunere prelungita la
frig, obiceiuri nesanatoase (alcool, fumat), stari
fiziologice (sarcina, alaptare), stari patologice
(neoplasme, stari infectioase, arsuri extinse).
Manifestari :
- astenie, depresie, pierderea apetitului, dureri
osoase, scaderea rezistentei la infectii etc.
- paraclinic : reducerea ascorbinemiei, a
eliminarii urinare a acidului ascorbic si a
metabolitilor sai, a conc. Serice a carnitinei si
cresterea histaminemiei.
- scorbut : - alterata sinteza colagenului,
dezorganizarea structurilor osoase si cresterea
fragilitatii vasculare; piele uscata, tulburari de
osteogeneza.
- gingii tumefiate, sangerande, cu ulceratii
- eruptie dentara alterata
- anemie, hipotensiune arteriala
- oligurie
- manifestari neuropsihice.
- copii pe langa manifestari osoase si
gingivale febra, diarea sangvinolenta,
hematuria, cresterea in greutate stagneaza.
27. Vitamina PP:roluri in organism,
necesarul de vitamina PP, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat
Doua substante organice : NIACINA
(ACIDUL NICOTINIC) SI
NIACINAMIDA (NICOTINAMIDA).
Absorbita usor la nivel intestinal,
distribuita in tot organismul, excretata
renal.
Provine din surse alimentare, dar si
din sinteza endogena (din triptofan) in
prezenta Vit. B2 si B6.
Rol

 Participa in procesele de
oxidoreducere tisulara.
Cofactor enzimatic al NAD si NADP,
enzime ce participa in afara lantului
respirator la metabolizarea proteinelor,
lipidelor, glucidelor.
In lantul repirator, coenzimele
niacinice preiau ionii de H rezultati
din degradarea anaeroba a glucozei si
ii tranfera enzimelor flavinice.
Necesar
Ratia este exprimata in echivalenti
niacinici
1 echivalent niacinic = 1 mg vitamina PP.
OMS recomanda :
6,6 echivalenti niacinici/1000 Kcal la adulti
Surse
Cel mai bogat produs alimentar
drojdia de bere uscata
Bogate :ficat, carnea de vaca, peste,
oua.
Sarace, dar bogate in triptofan :
laptele.
Vegetale : grau incoltit, fasolea verde,
soia, rosiile, spanacul, cartofii, orezul.
Alimente fortificate : faina, fulgi de
cereale, paste fainoase si biscuiti.
Hipovitaminoza
Cauze :
- alimentatia preponderenta si indelungata cu
porumb (sarac in triptofan iar leucina este in
forma neutilizabila)
- aport excesiv de leucina (in mei impiedica
transformarea endogena a truptofanului in
niacina)
- situatii patologice : sdr. de malabsorbtie,
etilism, neoplasme
Manifestari:
1. cutanate : apar la nivelul zonelor descoperite
ale pielii :
- eritem pelagros se insoteste de vezicule.

- dupa 2-3 saptamani + hiperkeratinizarea

pielii, dupa care dispare lasand o piele
neelastica, pergamentoasa.
2. digestive :
- arsuri gastrice, gastrite, diaree cronica
uneori alternand cu constipatie.
mucoasa bucala este foarte rosie, edematiata,
limba culoare rosie intensa, tumefiata, cu
alternanta de zone cu papile atrofiate si
hipertrofiate.
- disfagie
3. Neurologice :
- hiperreflexie osteotendinoasa, diminuarea
fortei musculare, tulburari sfincteriene.
4. Psihice : anxietate, iritabilitate, depresie,
astenie, dementa pelagroasa.
28. Elemente minerale: clasificare,
caracteristici biochimice si metabolice
Elem minerale -dupa cantitatea continuta de
alimente si organism:
-macroelemente(Ca,P,K,Na)
-microelemente
-in cantitati mari unele sunt
toxice si cancerigene(ex.Cr)
Roluri:- plastic- intra in str tes si mucoaselor
-regl balanta hidrica a orgs prin
mentinerea echil apa intra si extracel
-mentine pres osmotica si EAB
-regleaza permeabilitatea mb intervenind
in transportul transmb
-moduleaza activ enz ,hh si vit.
- intra in comp unor enz. Si participa la
reactiile anabolice si catabolice
- interv. In activ. Musc si reactiv. SN
29.Sodiul si Potasiul:rol, aport recomandat,
surse alimentare, consecintele aportului
deficitar
Na:
Rol:

principalul rol fiziologic este repartitia apei

intre sectorul intra si extracelular
Aport recomandat 6 g Na/zi
Surse alimentare carnea proaspata, branza de
vaca 5mg Na/1 g proteine
- oua 8 mg Na/g
proteine
- lapte 15 mg Na/g
proteine rezulta 60 mg/100 ml
- legume si fructe - <5
mg Na, mai mult K
- grasimi si produse
zaharoase sarace in Na; dar daca contin oua si
lapte creste continutul.
Consecintele aportului deficitar:
rar, prin aport alimentar insuficient
- principalele cauze: - pierderi gastrointestinale
de Na prin diarei cronice si varsaturi
- arsuri cutanate extinse
- transpiratii excesive
- tratament indelungat cu
diuretice
- diferite boli cronice
(boala Addison, acidoza diabetica, boli
renale)
K:
Rol:
impreuna cu Na, mentine balanta hidrica
in metabolismul proteinelor si lipidelor
implicat in sinteza glicogenului din glucoza
regleaza activitatea neuromusculara si ritmul
cardiatic
in sinteza hormonala: glucagon, catecolamine
Aport recomandat 2-4 g K/zi
Surse alimentare:
- in lapte, iaurt, carne, peste, oua, fructe
oleaginoase (nuci, alune, migdale) si stafide,

leguminoase uscate si legume (ciuperci, spanac,

sfecla), cafea si ciocolata.
Consecintele aportului deficitar:
foarte rar, prin aport alimentar insuficient (in
inanitie)
pierderi gastrointestinale, transpiratii excesive,
crestere eliminari renale (din diabet, leucemii
acute, corticoterapie prelungita)
determina scaderea fortei musculare, ischemie
tisulara, modificari ale functiilor renale
30.Calciul: rol, aport zilnic recomandat, surse
alimentare, consecintele aportului deficitar
Ca:
Rol:
cel mai important rol este osteogeneza
sarurile de calciu si fluor formeaza cristale de
hidroxiapatita, care patrund in colagen si cresc
rigiditatea, care duce la maturarea oaselor
alaturi de Ca, in osteogeneza participa vitamina
D (favorizeaza absorbtia Ca si fixarea in oase)
si vitamina C (rol in formare colagen)
Roluri metabolice:
in transmiterea influxului nervos, in transportul
ionic la nivel celular
contractia muschilor striati si a miocardului
coagularea sangelui
stimularea secretiei gastrice
stimuleaza utilizarea fierului in
Aport recomandat 1000-1500 mg/zi
Surse alimentare:
Ca se absoarbe diferit in functie de tipul de
aliment
cele mai bogate sunt laptele si produsele lactate
(120 mg/100 ml lapte; 1100 mg/100 g
cascaval). Ca din lapte se absoarbe in proportie
de 50%
conserve de peste intre 290 si 360 mg/100 g
si se absoarbe in proportie de 30%.

ou integral (50 mg) si galbenus de ou (150 mg),

absorbtie in proportie de 30%
legume: varza, spanac, ceapa verde, dovlecei,
fasole verde, andive absorbtie de 20% . Intre
55 mg/100g(varza) si 105 mg/100g (andive).
fructe: portocale, mere, caise, alune, migdale.
Asorbtie in proportie de 20% . Intre 50 si 240
mg/100g.
paine, orez, paste fainoase, fasole uscata,
ciocolata. Intre 20 mg (paine) si 175 mg
(ciocolata). Absorbtie in proportie de 5%.
Consecintele aportului deficitar:
mai frecvent
regim alimentar scazut in lapte si produse
lactate
scade absorbtia Ca in duodenita cronica,
pancreatita cronica, parazitoze intestinale,
carenta vitaminei d, exces alimentar de fitati,
oxalati si fosfati.
in secretia urinara crestere de Ca (in nefropatii,
acidoza metabolica)
cand cresc nevoile organismului (sarcina si
alaptare)
cand scade secretia de PTH (hipoparatiroidism)
Toate acestea determina excitabilitatea
neuromusculara, scaderea pragului de excitatie
a receptorilor periferici si cresterea
permeabilitatii membranei celulare.
31.Magneziu, Fosfor: rol, aport recomandat,
surse alimentare, consecintele aportului
deficitar
Mg
Rol:
activeaza enzime care intervin in sinteza
proteinelor, metabolismul lipidelor si glucidelor
formarea ATP din ADP
- transferul fosfatului de la ATP
la acceptori
prin aceste reactii participa la eliberarea de
energie, travaliul muscular si transportul activ
prin membrana.

Ca si Mg deprima excitabilitatea
neuromusculara
Aport recomandat:
OMS:
- 40-70 mg la copii 0-1 an
- 150 mg la prescolari
- 250 mg la copii scolari
- 200-300 mg la adulti
- 300 mg la femei
- 450 mg la gravide
Surse alimentare:
- Mg este constituent al clorofilei
- legumele verzi sunt o sursa buna (spanac,
ceapa verde, urzici, patrunjel, marar, leustean)
- fructe, viscere, carne, derivate cerealiere,
fasole alba, nuci, lapte
Consecintele aportului deficitar:
labilitate emotionala
iritabilitate
tremor
parestezii
exagerarea reflexelor
tetanie, convulsii, delir
Carente mai mult sau mai putin accentuate
se gasesc in: alcoolism cronic, diaree, ciroza
hepatica, malnutritia protein calorica, acidoza
diabetica, tratamente cu diuretice.
Fosfor: Fosforul este un macroelement avand
urmatoarele proprietati:
controleaza echilibrul calciului, precum si pe
cel acidobazic;
intra in numeroase combinatii cu proteinele,
lipidele si glucidele;
actioneaza favorabil impreuna cu vitamina D si
calciul;
ia parte la formarea oaselor, dintilor si sangelui;
are o importanta deosebita la producerea
energiei nervoase, intelectuale si sexuale,
regularizand bataile inimiisi ajutand la
functionarea normala a rinichilor.

Acest mineral este indispensabil functiilor

vitale ale organismului, iar sub raport cantitativ
este cel mai bine reprezentat: cca 1 % din
greutatea corpului si 25 % din totalul
substantelor minerale din corp. De asemenea,
fosforul mai intervine in procesele de
producere, inmagazinare si transfer al energiei.
In organism, absorbtia fosfo-calcica este optima
pentru un raport calciu/fosfor usor supraunitar.
Necesarul zilnic de fosfor
pentru adulti este de 1 (2) grame, aproximativ
egal sau ceva mai mare decat necesarul de
calciu; exceptie fac copiii, care necesita un
aport de calciu cu 20% superior fata de cel de
fosfor. Femeilor gravide, precum si celor aflate
in perioada de alaptare le sunt necesare 5 grame
de fosfor pe zi. Carenta de fosfor se manifesta
prin anorexie, scadere in greutate si tulburari de
calcificatie. Intoxicatiile cu fosfor se combat
prin aport sporit, in mod corespunzator, de
magneziu si potasiu, elemente antagoniste
fosforului. Tot dusmani ai acestuia mai sunt
fierul si aluminiul in cantitati mari.
Fosforul este indicat in astenie fizica si
intelectuala, in rahitism, oboseala musculara,
diferite demineralizari, palpitatii si insuficienta
cardiaca, anxietate si iritabilitate, in alterarea
functiilor hepatice, dureri articulare, ca si in
perioadele de crestere, de graviditate si de
alaptare etc.
Rol: Aport recomandat:
Surse alimentare:
Consecintele aportului deficitar:
32.Fierul: rol, aport recomandat, surse
alimentare, consecintele aportului deficitar
Rol:
confera Hb capacitatea de fixare reversibila a
oxigenului

intra in structura mioglobinei (rezerva de

oxigen a muschiului)
intra in componenta enzimelor ce intervin in
respiratia celulara.
asigura functia normala a ficatului
contribuie la secretia gastrica
creste rezistebta la infectii; rol trofic pentru
tegumente si mucoase
Aport recomandat deoarece se absoarbe de
10% din Fie alimentar, ratiile recomandate
sunt de 10 ori nevoile reale:
7-15 mg/zi la copil
10-15 mg/zi la barbat
15-25 mg/zi la femeie
20-40 mg/zi in trimestrul III de sarcina
Surse alimentare:
carnea rosie, viscerele, pestele, galbenusul de
ou, legumele verzi, caise, stafide, curmale,
nuci, alune, migdale
se absoarbe mai bine Fe din alimente de origine
animala
cerealele au Fe, dar gradul de asimilare este
scazut; o buna absorbtie o are Fe din soia;
spanacul are cantitate scazuta de Fe care se
absoarbe in cantitati reduse.
alimente bogate in vitamina C cresc absorbtia
Fe (ardei gras, citrice, brocoli, rosii)
Consecintele aportului deficitar:
prin aport alimentar insuficient
prin cresterea necesarului fiziologic (sugari,
copii, femei)
prin pierderi fiziologice/patologice de sange
Rezulta anemie hipocroma microcitala,
tegumente si mucoase palide, astenie, cefalee,
ameteli, scaderea performantelor intelectuale,
scaderea rezistentei la agresiuni externe.
33.Iodul: rol, aport recomandat, surse
alimentare, consecintele aportului deficitar

Rol:
- oligoelement necesar pentru sinteza
hormonilor tiroidieni
- in organismul unui adult se gasesc 30-50 mg
iod din care 8-10 mg concentrat in glanda
tiroida
- tirozina aditioneaza iodul trecand in MIT si
DIT care pot intra in lantul polipeptidic al
tireoglubulinei
- cand nevoile o cer, 2 molecule de tirozina
iodata se cupleaza eliminand un rest de alanina
si rezulta hormonii tiroidieni T3 si T4 care trec
in sange si ajung in tesuturi unde stimuleaza
procese eliberatoare de energie
- cand scade cantitatea de hormoni tiroidieni in
sange, hipofiza este stimulata si la randul ei
stimuleaza glanda tiroida sa sintetizeze si sa
elibereze o noua cantitate de hormoni.
Aport recomandat
necesarul zilnic pentru a preveni paritia gusei
endemica: 60-70 micrograme iod/zi 1
microgram iod/kg corp
ratia optima este de 100-200 micrograme/zi
nevoile copiilor: 40-50 micrograme/zi in primul
an; 70-90 micrograme/zi la prescolari; 120-150
micrograme/zi la scolari
Surse alimentare:
80-90% din iodul necesar se gaseste in
alimentatie
20-10% in apa, aerosoli
produsele din apa sarata a marilor si oceanelor
sunt cele
Consecintele aportului deficitar:
in acrenta de iod, glanda hipofiza stimuleaza
tiroida care isi amplifica activitatea pentru a
compensa deficitul, dar lucreaza in gol, foliculii
tiroidieni se hipertrofiaza, se acumuleaza mai
mult coloid si volumul glandei creste, aparand
gusa.

starile fiziologice si conditiile de mediu care

cresc cheltuielile de energie ale organismului
duc la o crestere a consumului de hormoni
tiroidieni. Din aceasta cauza copiii,
adolescentii, femeile gravide si cei care
desfasoara activitati fizice intense, sunt mai
sensibili la deficitul de iod.
in sarcina, o parte din iod trece la fat a carui
tiroida are o capacitate de captare mai mare
decat glanda materna, iar in carenta de iod,
fatul sufera mai mult decat mama.
gusa endemica se manifesta prin: lentoare,
fatigabilitate in activitati fizice si intelectuale,
afectivitateredusa, intarzieri in cresterea si
mineralizarea oaselor, intarzieri in aparitia
dintilor, hipogonadism, pilozitate redusa,
bradicardie, limba infiltrata si tendinta de
retentie apoasa. Biochimic se constata cresterea
lipemiei si colesterolemiei si adesea anemie.

34.Zinc,Cupru: rol, aport recomandat, surse

alimentare, consecintele aportului deficitar
Zinc
Rol:
intra in structura a numeroase enzime
(anhidraza carbonica, fosfataza alalina,
carboxipeptidaza pancreatica, dehidrogenaze,
polimeraze)
prin aceste enzime: participa la eliberarea CO2
transportat de hematii; la procese de
oxireduceri tisulare; la sinteza proteinelor; la
mobilizarea vitaminei A din ficat si mantinerea
unei vitamine .....
direct si prin intermediul hipofizei stimuleaza
gametogeneza, dezvoltarea organismului si
instalarea pubertatii.
Aport recomandat:
3-5 mg/zi la copii mici
10 mg la copii mari

15mg adolescenti si adulti

20 mg in sarcina
25 mg in alaptare

la copii: paloare, depigmentarea pielii,

anorexie, incetinirea cresterii, intarzierea in
dezvoltarea psihomotorie

Surse alimentare: - carne, viscere, peste,

legume si fructe.

35.Notiunea de comportament alimentar si

factorii care il influenteaza
Comportamentul alimentar desemneaz
atitudinea omului n faa hranei, fiind o
component important a
alimentaiei.Alimentele au diferite semnificatii
si intregul nostru comportament alimentar este
legat de intregul nostru mod de
viata.Alimentele sunt mai mult decat ceea ce
mancam.Modul in care se dezvolta obiceiurile
noastre alimentare constituie o problema
complexa care incepe de la naster.Faptul de a fi
nascut intr-o anumita cultura ,societate si
familie este un factor esential.Urmeaza apoi
modelarea acestor obiceiuri de experienta
noastra de viata ,cunostiintele si informatiile
noastre despre alimente ,de grija noastra fata de
dieta, de siguranta alimentelelor consumate, de
ceea ce credem despre alimentatie si sanatate
precum si de etnia noastra.
Factori care influenteaza comportamentul
alimentar:
Factorii sociali:in cadrul relatiilor sociale
alimentele simbolizeaza statutul social, caldura
si accpetarea sociala.Oamenii tind sa accepte
mai usor alimentele noi din partea unor pesoane
considerate prietene.In cadrul relatiilor de
familie obiceiurile alimentare au o semnificatie
mai mare,unele alimente avand capacitatea de a
declansa amintiri din copilarie pe o perioada
lunga de viata.Aceste alimente sunt apreciate
pe motive care nu au nimic de a face cu
valoarea lor nutritiva.
Factori psihologici ca motivatia si perceptia
fata de aliment.In orice experienta a vietii noi
percepem un amestec de 3 factori:1.realitatea
externa2.mesajul stimulului comunicat de SN
centrilor gandirii 3.interpretarea pe care o
facem privitor la experienta traita

Consecintele aportului deficitar: reducerea

cresterii; hipogonadism; alopecie; modificari
cutanate; hepatomegalie; anemie; anorexie;
scaderea perceptiei gustative; diaree; rezistenta
scazuta la infectii. Insuficienta aportului de Zn
a fost atribuita regimului bazat pe derivate
cerealiere bogate in material fibros si fitati.
Cupru
Rol:
intra in structura enzimelor: citocromi;
citocromoxidaza; uricaza; tirozinaza;
ascorbicoxidaza.
favorizeaza absorbtia Fe, mobilizarea din
rezervele tisulare; transformarea Fe3+ in Fe 2+
sin inglobarea in Hb.
Aport recomandat: - 2 mg/zi la adulti; copiii au
necesitati mai crescute decat la adulti: 0,08
mg/kgc la sugari si 0,04-0,05 mg/kgc la
prescolari.
Surse alimentare:
carnea, viscerele, pestele sunt alimente bogate
legumele, fructele, painea neagra sunt alimente
mai putin bogate in Cu si cu coeficient de ut.
digestiva mai mic.
Consecintele aportului deficitar:
anemie microcitara foarte asemanatoare cu
anemia feripriva, difera de aceasta prin
rezistenta la tratamentul cu fier si leucopenie
accentuata.
carenta severa: modificari osoase

Influente culinare etnice:

Evreii-folosesc carne de vita ,pasare,vanat,nu
consuma fructe de mare,nu consuma oua cu
pete de sange
Musulmanii-laptele permis oricand,fructele si
legumele sa nu fie fermentate,interzisa carnea
de porc si alcoolul
Mexicanii-consuma f multa fasole uscata ardei
iute si porumb
Chinezii:carne in cantitai mici,orezul e cereala
de baza,ceaiul verde este bautura
principala,uleiul de gatit principal e cel de
alune
Italienii-painea si pastele fainoase de baza
Factori religiosi:
Iudaismul:sistemul jertfelor in templul iudaic
era strans legat de un comportament
alimentar.din jertfe cereale sau carne preotii
puteau manca.Legea interzicea consumul
tuturor animalelor care nu aveau copita
despartita unghia despicata si nu rumegau.
Ortodoxismul:pt a se deosebi de evrei ca o
exprimare a dezaprobarii lor fata de omorararea
lui Isus au preluat postul de 2 ori pe sapt.
Adventismul:interzic
alcool,droguri,tutun,cafea,evita carnea si
lactatele si folosesc mai mutl cereale si fructe
36.Tulburarile de comportament alimentar
Un anumit comportament alimentar
influenteaza starea de sanatate si longevitatea.
Breslow si Belloc au chestionat 7000 de
oameni din California despre stilul lor de viata
si au evidentiat 7 obiceiuri ale stilului de viata
inclusiv cele alimentare care influenteaza
speranta de viata:7-8 ore de somn,a nu manca
intre mesele principale,a lua micul dejun
regulat,mentinerea greutatii ideale,exercitii
fizice regulat 30 de min pe zi,folosirea
moderata sau deloc a alcoolului, a nu fuma.
Comportamentul alimentar poate fi tulburat de
factori neurologici deoarece se cunoaste ca in
hipotalamusul ventromedial se afla centrul

satietatii care prin distrug prod obezitate si ca

in hipotalamusul lateral centrul foamei.
Infl factorilor patologici:Infectia ,in starile
febrile scade aportul;anorexia(apetit suprimat
datorita temerii de a nu se
ingrasa),bulimia,geofagia,boli
psihice,intoleranta
Influentele altor factori:de
mediu(comerciali:reclame),economici(starea
materiala,obezitatea se obs la cei saraci din
tarile dezvoltate),accidentali(poluarea).
Factori care determina alegerea alimentelor:
Factori fizici:cantitatea de alim
disponibile,tehnologia
lim,venitul,clima,anotimpul,facil de depozitare
Fac sociali:publicitatea,cultura,educatia despre
nutritie,religia si obiceiruile sociale
Fact fiziologici:alergia,infirmitatea,starea de
sanatate,diete terapeutice
Tendinta de schimbare rapida a obiceiurilor
alimentare se poate datora:
Occidentalizarii tarilor in curs de dezvoltare
Fenomenului imigratiei sau cresterii
diversitatilor etnice
Modernismul,schimbarile sociale
37.Principalele grupe de
alimente:caracteristici,criterii de clasificare
Exista 8 grupe de alimente:
1)Laptele si produsele lactate : lapte de la orice
specie,preparate lactate acide,branzeturi
reprezinta surse de Ca.Smantana si untul nu
sunt surse de Ca.Reprezinta o grupa
obligatorie,se mananca zilnic 2-3 portii.
2)Carne si produsele din carne:orice
origine,toate tipurile de preparate din
carne.Reprezinta principala sursa de
fier(viscerele au cel mai mare procent)
3)Oul :orice origine,are cea mai buna
proteina,Cholesterolul reprezinta o bariera in
consumul ridicat de oua

4)Legume si fructe :principala sursa de

vitamina C omul fiind dependent de sursa
exogena de vitamina C
5)Derivatele cerealiere sursa de amidon si de
glucide ,leguminoase-fasole uscata
,linte,soia,mazare =cele mai sanatoase
6)Grasimile Comerciale produse cu cantitate
foarte mare de lipide (>50%),ulei
margarina,unt, smantana
7)Produsele zaharoase
8)Bauturile alcoolice si nealcoolice
38.Inocuitatea alimentelor
Inocuitatea este dat de lipsa substanelor
chimice duntoare sntii (Exp. substane
antinutritive, substane toxice) din compoziia
alimentelor. Aceste substane duntoare
sntii pot face parte din compoziia
alimentului. (Exp. factorii antivitaminici), pot
proveni din mediu n urma unui proces de
poluare (Exp. pesticidele, metalele grele), pot
apare n urma procesului tehnologic de
prelucrare (Exp. hidrocarburile policiclice
aromatice), pot apare n urma unui proces de
alterare (Exp. amine biogene din degradarea
final a proteinelor) sau sunt consecina
activitii unor microorganisme (Exp. toxine
elaborate de microorganisme).
Aditivii alimentari sunt: colorani, aromatizani,
ndulcitori.
Coloranii trebuie s fie vegetali (clorifin,
caroteni). n industria alimentar nu se
procedeaz aa, deoarece sunt scumpi, vireaz
n mediul acid (indicatori acido-bazici), au
proprieti tinctoriale. Industria alimentar
utilizeaz coloranii de anilin (folosii i n
industria textil), care au proprieti tinctoriale
crescute, sunt ieftini, se utilizeaz n cantitate
redus, doza letal este foarte mare, deci
toxicitatea este neglijabil. Totui, studii
efectuate pe colorantul galben de unt au
demonstrat c este puternic cancerigen.

Aciunea lor este interactiv, modificrile de la

nivelul structurii acidului nucleic se
acumuleaz, iar n timp se trece de la faza
latent la cea manifest (doza prag).
Substanele oncogene se acumuleaz, ceea ce
necesit limitarea ingestiei de oncogen, pentru
a crete durata de declanare a cancerului. La
noi se utilizeaz 10..11 colorani alimentari.
Aromatizanii conin lactone, cetone, esteri i
alte substane mirositoare. Pot fi iritani, dar nu
cancerigeni. Exemplu: cumarina din sucul de
ananas este foarte toxic, dar d mirosul de
ananas.
ndulcitorii sunt folosii n locul zahrului, fiind
sintetici. Ex.: zaharina nu are valoare nutritiv,
are gust de Pb, se amrte la cldur, pentru c
se descompune. Este oncogen. Ciclamatul de
sodiu (ciclohexil sulfamat) ndulcede de 30x
mai puternic dect zahrul. Nu se descompune
la cldur, doza letal minim este de 10g/kg
corp, deci o toxicitate sczut. n contact cu
flora se reduce la ciclohexil amin, care
produce cancer de vezic urinar.
ASPECTE TOXICOLOGICE ALE
FOLOSIRII COLORANILOR
n prezent, pentru ca un colorant s fie autorizat
pentru folosire n industria alimentar, sunt
necesare o serie se studii toxicologice i anume:
studii de toxicitate acut, studii biochimice,
toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen
lung, studii asupra reproducerii,
cancerogenitatea i mutagenitatea i n final
observaiile la om.
n vederea protejrii sntii
consumatorilor,FAO/OMS au introdus noiunea
de doz zilnic acceptabil (DZA). Aceast
doz reprezint cantitatea de colorant ce poate
fii ingerat zilnic, prin alimente, de-a lungul
ntregii viei fr riscuri.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un
colorant ideal sunt urmtoarele: s nu fie toxic
i s nu fie cancerigen la diferite niveluri de
utilizare, s nu conin impuriti toxice; pentru

a putea fi folosit, colorantul trebuie s aib

dispersabilitate i/ sau solubilitate adaptate la
ncorporarea sa n faza apoas i /sau n faza
lipidic din produsul alimentar; s nu mprime
gust i miros particular produsului alimentar n
care se ncorporeaz; s fie stabil la lumin
atunci cnd este introdus n produs i se gsete
sub form dispersat sau solubilizat, la pH
cuprins ntre 2 i 8; s nu fie afectat de
temperaturile la care se face tratamentul termic
(pasteurizare, fierbere, sterilizare); s fie stabil
n timpul depozitrii produsului alimentar n
care s-a introdus; a nu reacioneze cu urmele
de metale i nici cu agenii oxidani sau
reductori; caracteristicile s fie identice de la
un lot la altul; s fie disponibili i elativ ieftini,
s fie aprobai prin legislaia sanitar n
vigoare.
39.Aliment insalubru:definitie, modalitati
de insalubrizare a alimentelor
Exista subst. toxice/iritante in
compozitia naturala a alimentelor :
- ciuperci alcaloizi
- peste se hraneste cu alge toxice
- cartof solanina care sub act. HCl trece in
solanidina
- migdale, caise, piersici in sambure exista
amigdalina care sub act. HCl trece in rest
glucidic+aldehida benzoica+ac. cianhidric
Subst. chimice daunatoare pot fi
rezultatul invechirii/alterarii
alementelor
Alterarea este data de dezv. in
alimente a unei flore saprofite ce
degradeaza nutrientii.
- Proteine dezaminare la ac. organic si
NH3, decarboxilare la putresceina, cadaverina
- Lipide prin hidroxilare = AG + glicerol,
apoi prin oxidare rezulta peroxizi, cetone,
aldehide, diacizi
- Glucide fermentare data de bacterii,
drojdii, mucegaiuri

- toxina stafilococica enterotoxina

- toxina botulinica termolabila, anaeroba
Mucegaiurile secreta toxine
aflatoxina (organ tinta ficat, are efect
mutagen, cancerigen)
Subst. toxice pot ajunge in aliment
accidental sau voluntar, provin din
mediul ambiant in care alimentele
cresc, se depoziteaza, din sol, apa, aer,
utilaje si ambalaje necorespunzatoare.
1. metale cu potential toxic (Pb, Cu, Zn, Cr,
Ni, Hg, F, metaloizi, hidrocarburi policiclice
aromatice) din arderi de combustibil,
transporturi, industrie.
2. ingrasaminte chimice, fertilizanti (azotatii
se cumuleaza in specialin frunze, tuberculi)
3. pesticide se degradeaza lent, toxic
cumulativ, viabilitate f. mare in sol, se
depoziteaza in org. in cel. adipoase,. In 1985 a
devenit interzisa utilizarea pesticidelor
organoclorurate. Astazi exista palante
modificate genetic.
Poluanti chimici patrunsi voluntar ADITIVI
ALIMENTARI = subst. straine de natura
alimentara care se introdc in cantitati foarte
mici in doua scopuri principale : sa creasca
durata de pastrare si pt. a conferi alimentelor
insusiri senzoriale agreabile dorite de
consumatori. Reglementarea utilizarii lor
CODEX ALIMENTARIUS.
Modalitati de insalubrizare a alimentului cu
agenti biologici patogeni
De la animalul B/P (maladii virale,
bacteriene, parazitare) :
- Salmonella pasari, ovine, bovine, porcine
- BK lapte crud
- stafilococ din lapte mai frecvent
- virusul febrei aftoase lapte crud
- antrax, brucela, C. Burneti
De la omul B/P care recolteaza,
prelicreaza, ambaleaza, transporta,
pregateste alimentele:
- SF, SP

- af. specifice umane : S. typhi, bacili

dezenterici, v. hepatitei epidemice, v.
poliomielitei, v. de tip Echo, Coxackie, BK, E.
Coli, Proteus etc.
De la rozator Salmonella typhi
murinium, leptospira
Contaminare indirecta OM-AnimalRozator
parazitoze :
- Trichinela spiralis porc, urs
- Tenia solium, saginata
- Dyphylobotrum latrium (din peste)
- Tenia echinoccocus caine, ovine
40.Valoarea nutritiva a laptelui si
produselor
lactate,
ratii,
efectele
consumului neadecvat
Valoarea nutritiva a laptelui:
Cea mai buna sursa de Ca (raport
Ca/P>1, laptele integral aduce vit D3,
nu exista chelatori.
Sursa de P, K, Zn, I, Na.
Sursa foarte buna de proteine (contin
aminoacizi esentiali)
Laptele integral este o sursa buna de
vit. liposolubile (A, E, D, K)
Sursa buna de complex B (foarte buna
de Vit. B12, contine putina vit. B1)
Sarac in vit. C
Sursa de grasimi (contine fosfolipide
-cefalina si lecitina, dar si colesterol;
este relativ sarac in AGPN esentiali;
sunt grasimi dislipemiante )
Contine glucide (lactoza)
Sarac in Fe si Cu
RATII
Ratia de branzeturi 20-60g/zi
Ratii medii de lapte/zilnice recomandate
- copii 1-12 ani, femei in per. maternitatii400-600 ml
- adolescenti 300-500 ml
- adulti 250-300 ml

- pers. expuse la subst. toxice si infectii 500

ml
- batrani 300-500 ml
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
Dislipidemii, ateroscleroza consum
de lapte nedegresat de catre pers.
varstnice
Rahitism, osteoporoza, osteomalacie,
intarzie dezvoltarea staturo-ponderala
a copiilor si adolescentilor, afecteaza
femeia gravida, scade rezistenta la
infectii si la subst. toxice lipsa
consum adecvat
Edeme IC decompensate, maladii
renale, femei insarcinate, datorita
continutului crescut de apa si Na
Regim lactat sau lacto-fainos
unilateral si prelungit poate detrmina
anemie feripriva si hipovitaminoza C
41.Valoarea nutritiva a carnii si
preparatelor din carne , ratii, efectele
consumului neadecvat
Valoarea nutritiva a carnii:
Principalele surse de proteine (colagenul si
elastina sunt greu digerabile)
Cantitati mari de vitamine din grupul B :
niacina, riboflavina, piridoxina,
tiamina, acid pantotenic, cobalamina,
aci folic
Vitamine liposolubile (mai ales A si D)
Buna sursa de fier
Sursa de Iod si Fluor peste
Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc
Grasimile oscileaza in limite foarte largi
(carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa
35%)
Pestele sursa excelenta de acizi grasi
polinesaturati (omega)
Sursa extrem de importanta de colesterol
Glucidele sun practic absente in muschi,
mici cantitati de glicogen si glucoza
Carnea este relativ saraca in Ca si Na

RATII
Inluenteaza favorabil : cresterea
copiilor si adolescentilor, sarcina,
refacerea dupa maladii consumptive,
repararea uzurii tisulare, rezistenta
organismului la agresiuni etc.
Cele mai bune alimente in tratarea si
prevenirea anemiilor nutritionale
Efecte antipelagrogene
Stimuleaza reactivitatea organismului,
activitatea nervoasa, capacitatea de
munca
Consum bogat dislipidemii,
ateroscleroza
Consum bogat de carne slaba si
viscere guta si litiaza urinara
Consum bogat carne si sarac in fibre
alimentare cancer de colon
Ratii medii zilnice de carne si peste :
- 50-70gr copii 1-6 ani
- 100-130gr copii 7-12 ani
- 150-200gr femei in perioada maternitatii,
adolescenti si adulti in campul muncii
- 100-120ge persoane in varsta
>200gr in activ. cu cheltuiala mare de
nergie
Sedentari si persoane in varsta carne
slaba si preparate cu putine grasimi
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
Dislipidemii, ateroscleroza consum de
produse slabe de catre pers. Varstnice
Rahitism la copii, demineralizari osoase la
femeia gravida hiperconsum in
dauna consumului de lactate
Scade rezistenta la infectii si la subst.
toxice lipsa consum adecvat
Edeme IC decompensate, maladii renale,
femei insarcinate, datorita continutului
crescut de Na in unele produse
Guta si litiaza urinara

42.Valoarea nutritiva a legumelor si

fructelor, ratii, efectele consumului
neadecvat
Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor
Contin vitamina P : deosebit de
bogate citrice, struguri
Nu au vitamina D
Sunt o sursa importanta de vitamina K
Aduc si vitamina E : frecvent fructele
cu grasimi in ele
Sursa de elemente minerale :
predomina miliechivalentii alcalini K,
Na, Ca, Mg, Zn (cationi)
Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in
prevenirea acidozei fiziologice (de efort,
gravide) sau patologice. Sunt bogate in K si
sarace in Na efect diuretic.
Sursa de glucide : monozaharide
(glucoza, fructoza), dizaharide
(galactoza), polizaharide. Cu exceptia
fructelor cu coaja tare si oleaginoase,
nu au o valoare calorica mare.
Aduc material fibros tulpini
Sarace in proteine, exceptie : nuci,
arahide, cartofi, dar proteine de clasa
II, in general.
Foarte sarace in grasimi, cu exceptia
fructelor oleaginoase.
Sursa de acizi organici : acid citric,
acid tarhic, acid oxalic
Aduc fitoncide (rol bacteriostatic,
vermifug) : usturoi, ceapa, hrean
Contin subst. antinutritive
(gusogene) : varza, gulii, conopida
RATII
Alimente indispensabile pentru
asigurarea unei alimentatii rationale.
Alimente echilibrate (vitamine si
elemente minerale).
Se folosesc in diluarea dietelor,
datorita valorii energetice scazute.

Pot fi consumate in orice moment al

zilei.
Copii 1-6 ani 250-450mg; copii 7-12
ani 400-600mg; adolescenti si adulti
600-900mg; batrani 600-800mg;
femei in per. maternitatii 750900mg.
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
Materialul fibros exercita efecte
iritante (gastrite, ulcere, duodenite,
enterocolite).
Acidul oxalic si oxalatii solubili din
stevie, macris, rubarba, spanac,
loboda, sfecla, se combina cu calciul,
fierul intr-o forma insolubila.
Contin subst. antitiroidiene (in varza,
gulii, conopida) ce interfera cu
metabolismul iodului.
Contin subst. antienzimatice (in
fasole) tripsininhibitori- deprima
degradarea proteinelor, in consecinta
folosirea lor.
O alimentatie unilaterala deficit
caloric
43. Valoarea nutritiva a derivatelor cerealiere si
leguminoaselor uscate
Valoarea
nutritiva
a
derivatelor
cerealiere si leguminoaselor uscate
Principala sursa de energie si de
glucide (Romania). 50% din calorii
provin din derivate cerealiere, acestea
sunt aduse preponderent de amidon.
Importanta sursa de proteine
:categoria a II-a, deficit de lizina,
leguminoase deficit de
metionina.Principala proteina a
porumbului zeina (saraca in
triptofan, izoleucina, lizina, valina).
Eficienta proteica 1,4 1,6 g.
Importanta sursa de vitamine :
complex B (B1, B2, B6, PP, acid folic,
pantotenic) si vit. E. Aceste vitamine

sunt concentrate in embrion si strat

aleuronic.
Consum de faina alba dezechilibru tiaminoglucidic : avem glucide si nu avem vit. B1.
Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C.
Sunt foarte sarace in vit. A (au unele soiuri
de porumb galben).
Sursa de elemente minerale : foarte
bogate in P, dar nu de cea mai buna
calitate.
Sarace in Ca raport Ca/P subunitar
K cereale 100 350 mg
- leguminoase 700 1500 mg
Sarace in Na
Predomina anionii (Cl, P, S) fata de
cationi (Fe) exces de miliechivalenti
acizi
Sursa de lipide, dar putin sub 1%,
numai porumbul are mai mult ( ulei de
porumb). Pentru a nu rancezi malaiul
se face degerminarea bobului.
Soia 20% ulei
In faina cruda de leguminoase (soia,
mazare, linte, fasole) se gaseste un
tripsin inhibitor nu trebuie
consumate boabele/fainurile netratate
termic.
In leguminoase toxalbumine,
hemaglutinine inactivate termic.
Ratii:
Toleranta digestiva depinde in mare
masura si de continutul de material
fibros.
Se impun in alimentatie prin valoarea
calorica mare si prin continutul de
glucide digerabile si nedigerabile.
Om sanatos paine
neagra/intermediara.
Copii, femei gravide/ce alapteaza
fara tarate.

 Faina alba in gastrite, dodenite,

ulcere, enterocolite, colite de
fermentatie
Leguminoasele au tri/tetrazaharide
(stachinoza, rabinoza) ce se mai greu.
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
Material fibros consumat in exces
faltulenta, dureri abdominale, diaree
etc.
Abuz ratii hipercalorice- obezitate,
dislipidemii
Consum crescut de cereale in dauna
altor grupe alimentare- carenta
proteine de calitate superioara.
Cereale consumate integral (paine
neagra) rahitism, demineralizare
osoasa.
Mamaliga consumata in exces
pelagra
Alimentatia unilaterala bazata pe orez
beri-beri
44. Valoarea nutritiva a produselor zaharoase si
grasimilor alimentare
Produsele zaharoase sunt bogat organoleptizate
cu
coloranti:naturali(sofranul,clorofina),sintetici
,aromatizanti:naturali(scortisoara,cuisoare),orga
nici(acid citric,ac tarttric) cu
gelatina,pectina,amidon pt legare.
Se clasifica in functie de conc in gluc in:
Conc>80%
zahar,bomboane,serbet,halvita,rahat,mierea
Produse obtinute din zahar si fructe c=6575%,dulceata,gem,marmelada,jeleu,siropuri de
fructe
Sortimente din zahar+elemente oleaginoase
c=40-60% ,ciocolata,halva
Mixturi complexe c=20-40%,produse de
cofetarie ,patiserie

Valoare nutritiva:,valoare energetica

crescuta,contine urme de vitamine,proteine
scazute.In ciocolata amara exista substante cu
rol antioxidant
Grasimile alimentare clasif:
origine vegetala,ulei de fl soarelui,de soia,de
rapita,de masline
animala,untura de porc,seu de oaie,vita,gr de
peste,smantana
grasimi hidrogenate margarina
Valoare nutritiva:surse de vitamina A,D
Struct esteri ai glicerolului cu AG sturati,nesat
sau polinesat
Fosfolipide
Roluri energetice meserii cu efort fizic intens
de lunga durata ,temp scazute,plastic,act
colecistokinetica
1. Grsimi de origine animal
Prezint o compoziie de esteri cu acizi grai
saturai, astfel nct au punct de fuziune
crescut, peste temperatura normal a corpului.
Grsimile sleite i topite sunt foarte greu de
digerat, pentru c nu au fost n prealabil
emulsionate. Alimentele cu multe grsimi
saturate trebuie nclzite. Deoarece prezint
acizi grai saturai n cantitate mare i acizi
grai polinesaturai n cantitate mic, grsimile
de origine animal au aciune aterogen.
2. Grsimi de origine vegetal
Se extrag prin presare, apoi tratare cu solveni
(ex. dicloretan, benzine) pentru purificare,
vapori de ap ce elimin benzina, rezultnd un
ulei opalescent. Se realizeaz demucilaginare
prin tratare cu acid sulfuric, splare cu NaOH,
filtrare cu pmnturi absorbante, rezultnd
uleiul rafinat. Acesta nu are lecitine i datorit
procesului brutal de prelucrare se ndeprteaz
vitaminele liposolubile. are punct de fuziune
sczut, astfel nct se emulsioneaz foarte uor.
Acizi grai eseniali n cantitate crescut au
aciune antiaterogen.
3.Grsimi animale din lapte (unt, smntn,
lapte).

Conin 20%ap i 80% grsime, cantiti

crescute de vitamine liposolubile. Sunt
emulsionate, deci se diger uor. Sunt cele mai
aterogene grsimi.
4. Grsimi artificiale (margarina)
Cuprinde 40% grsime i 60% ap (light). Se
obine prin hidrogenarea grsimilor vegetale
(acizii grai polinesaturai lichizi, trec n acizi
grai saturai solizi).Consumate direct, sunt la
fel de aterogene ca untul. n emulsie cu ap sau
lapte, se diger uor. Exist unele margarine
lipsite complet de grsime, care au efect
antiaterogen.
Pentru o alimentaie corect, jumtate din
grsimi trebuie s fie de origine animal i
jumtate din grsimi trebuie s fie de origine
vegetal. Astfel, 50% din aciunea aterogen a
grsimilor de origine animal va fi anihilat de
grsimile vegetale.
45.Ancheta alimentara
Starea de nutritie:malnutritie prin carenta sau
prin exces.Ce prin carenta poate da
scorbut,anemie,pelagra,rahitism iar cea prin
exces obezitate, diabet
zaharat,dislipidemii,hipercolesterolemii.Evalua
rea ratiei alimentare se face prin studiul ratiei
alimentare-prin ancheta alimentara.Ancheta
alimentara se face in colectivitati folosind
datele din listele de
alimentatie,gradinite,crese,cantine.In lista de
alimentatie sunt trecute alimentele
principale,numarul de consumatori si meniul
pregatit.Ancheta se realizeaza in toate
sezoanele minim 7 zile.Se afla cantitatile
consumate din cele 8 grupe de alimente pentru
toate persoanele.Metoda poate fi si infividuala
sau familiana prin cantarirea protiei de mancare
plina si apoi a celei de resturi in final facanduse diferenta.
46.Evaluarea starii de nutritie

Pentru aprecierea starii de nutritie se folosesc

date clinice si masuratori antropometrice. In
functie de masuratorile antropometrice, se
calculeaza indicii antropometrici: indicele
ponderal, indicele statural, indicele nutritional
si indicele de masa corporala. Pentru evaluarea
starii de nutritie si pentru monitorizarea
cresterii se folosesc nomogramele ( hartile de
crestere). In functie de indicii antropometrici si
cu ajutorul hartilor de crestere, este posibil
diagnosticul malnutritiei acute sau cronice si se
poate preciza gradul acesteia.Raportul talie sold
<1, femei0.65-0.85,barbati 0.85-0.95 indicator
pt riscul de afectiuni cardio vasc. Formula lui
Broca
Calcularea greutatii ideale in functie de
inaltime Greutate ideala (kg) = inaltimea (cm)
100
Formula lui BornhardtCalcularea greutatii
ideale in functie de inaltime si de circumferinta
pieptului Greutatea ideala = (inaltimea x
circumferinta pieptului) / 240
Formula lui Lorentz modificataCalcularea
greutatii ideale in functie de inaltime, sex si
varsta
B: Greutatea ideala = [inaltimea (cm) -100 ( (inaltimea-150 ) /4 )] + ( (varsta-20) /4)
F: Greutatea ideala = [inaltimea (cm) -100 ( (inaltimea-150 ) /2,5)] + ( (varsta-20)
/6)
Gim=50+0.75(Hcm-150)+(V-20)/4
Gif=Gim*0.9 cu limite normale de +-10%