ALUAT DOSPIT

MATERII PRIME I AUXILIARE

FINA reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n copmponena
produselor de panificaie finoase. Se utilizeaz n principal fina de gru, iar pentru unele
sortimente de pine se folosete ca adaos fin de secar. Lrgirea permanent a ofertei
sortimentale, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricaie a multiplelor produse derivate,
impune utilizarea de finuri cu caliti fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii
devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei datorit
mecanizrii avansate i mai ales a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea
produselor de calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai
corespunztoare cerinelor de fabricaie a feicrui sortiment sau grup de produse.
Sortimentele de fin: Exist trei feluri de fin de gru stabilite pe baza culorii sau a aspectului
fiecrui sortiment i anume: fin alb, fin semialb(intermediar) i fin neagr. Fiecare din
aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracie i dup cum s-a precizat anterior se
realizeaz n mai multe variante de mcini, pe una, dou sau trei extracii.
Prin grad de extracie se nelege cantitatea de fin obinut prin macinarea a 100kg gru.
Compoziia chimic a finii - reprezint un complex de componeni chimici carei definete
nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor
de fabricaie, cu influena hotrtoare asupra calitii produselor.
Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor
componeni, scznd iar a altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la
exteriorul bolului, deci cnd are extracia mai mare, are i culoarea mai nchis. Ca urmare
compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de aceasta depinznd rezultatele
ce se obin la fabricarea produselor.
Sorturile (tipurile) de fin care rezult din macini, conin, n diferite proporii componeni
chimici ai boabelor din care provin: glucide, proteine, substane minerale, vitamine, dup cum
finurile se
obin numai din corpul finos ( cazul finurilor albe ) sau din prile
morfologice de la exterior ( cazul finurilor negre ). Principali
componeni ai finii sunt:
1 glucide: amidon, zahruri simple, celuloz;
2 proteinele:gliadina, glutenina;
3 lipidele;
4 substanele minerale: sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier;
5 vitamine: E, complexul B;
6 enzime: amilaza, lipaza, catalaza.
nsuirile de panificaie ale finii caracterizarea modul de comportare al finii n procesul
tehnologic. Acestea sunt:
6 capacitatea de hidratatre ( de a absorbi ap );
7 puterea finii ( nsuirea complex care depinde n principal de calitatea glutenului );
8 capacitatea aluatului de a forma i a reine gaze de fermentaie ( prin care se nelege cantitatea
de CO2 produs n aluat n timpu fermentaiei alcoolice i nsuirea de a reine aceste gaze pentru
a se obine un miez poros ).
Condiiile de calitate ale finii.
Fina se prezint sub form de pulbere fin de culoare alb, alb-glbuie, alb-glbuie cu nuane

cenuii ( n funcie de
tipul finii ), miros specific de cereale, far alt miros strin, gust dulceag, plcut, specific.
OUL este unul din alimentele de origine animal deosebit de valoros n alimentaia
omului,pentru aportul n factori nutritivi indispensabili organismului.n alimentaia se folosete
de obicei oul de gin, din urmtoarele considerene:se diger mai uor, albuul se bate spum, i
se gsete n orice perioad a anului.
Sructura oului. Oul este format din:
9 cuticul ( pelicula subire care acoper coaja );
10 coaja, prevzut cu pori, mat sau lucioas, de culoare alb, brun-rocat, alb-verzuie
( pentru oul de ra ), dur i casat, bogat n substane minerale i substane organice;
11 membrana cochilivera acoperit din dou pelicule permeabile
12 la gaze, care, la partea bombat a oului formeaz camera de
aer ce se mrete pe msur ce areul ptrunde prin pori;
13 albuul cu un coninunt vscos, transparent, gelatinos ( format din trei straturii de substane
proteice ). Albuul, la cele duo extremiti prezint nite ligamente ( spirale ) numite salaze care
au rolul de a menine glbenuul n centrul oului;
14 membrana vitelin care acoper glbenuul; are form sferic i este o emulsie de culoare
galben-deschis pn la rocat. Pe partea superioar a glbenuului se gsete bnuul sau
punctul germinativ. Coaja reprezint 6-7g, albuul 18-20g. Compoziia chimic a oului variaz n
funcie de mai muli factori, cum ar fi hrana, rasa psrii, mrimea i greutatea oului.
Aubuul conine o cantitate mare de ap, n cae se gsesc proteine n stare de dispersie, substane
minerale, urme de glucoz, enzime. Glbenuul conine: ap, substane proteice, lipide.
Substanele minerale se gsesc n mare cantitate n glbenu, reprezentate prin: potasiu, sodiu,
calciu, fier, fosfor, sulf, iod, cupru, mangan, etc. Vitaminele sunt prezente n ou att n albu ct
i n glbenu. Vitaminele hidrosolubile ( B1, B2, B12, PP ) se gsesc n albu i glbenu, iar
vitaminele liposolubile ( A, D, E, K ) numai n glbenu.
Valoarea nutritiv. Oul este considerat un aliment cu mare valoare biologic, datorit
substanelor nutritive pe care le conine, n special proteine complete i aminoacizi; au cel mai
echilibrat coninut ( proteine superioare celorlalte tipuri de proteine ). Se recomand copiilor,
anemicilor, persoanelor care sufer de astenie, covalescen, etc. Datorit coninutului srac n
glucide se asociaz cu zahr i finoase. Un ou furnizeaz 60-70 calorii.
Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare. Oul fiert 3 minute
n ap clocotit sediger uor. Coeficientul de utilizarea digestiv a proteinelor din ou este
maxim petru glbenu, att n stare crud ct i fiert. Albuul fiert se diger n ntregime, cel crud
50%. Lipidele din ou au un coeficient de utilitare digestiv ridicat, datorit structurii lor
emulsionate. Oule preparate cu unt, cele prjite ( omlete ) se
diger mai greu.
Indicii de apreciere a prospeimii oului. Oul este apreciat att timp ct ndeplinete condiiile de
prospeime, astfel poate deveni duntor, datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de
ctre enzimele proprii i de ctre bacterii i mucegaiuri. Oul vechi, introdus n ap srat rmne
la suprafaa apei n poziie orizontal. O alt verificare a prospeimi oului const n spargerea lui
i aezarea coninutului ntr-o farfurie. n acest caz trebuie s se observe cele trei staturi ale
albuului, glbnenuul s-i pstreze forma sferic globular n poziie central, observndu-se
cele dou salaze, iar mirosul s fie plcut. Metodele de verificare a prospeimii oului constau n:
15 examinarea exterioar, la lumina, cu ajutorul ovoscopului;
16 proba n soluie de sare;

17 proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului;

18 proba prin fierbere.
LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vac,
bivoli, capr, oaie ) sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos dect apa, cu gust dulce,
standardizat sub denumirea de " lapte crud integral".
Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de bivoli. Dup tehnologia de
obinere, laptele de consum se clasific n: lapte crud, lapte pateurizat. Dup coninutul de
grsimi, fiecare categorie se livreaz n dou tipuri: lapte normalizat i lapte smntnit.
Laptele normalizat este laptele adus la un coninut de grsime slbit ( prin standard ) prin
adugare de lapte smntnit sau smntnit parial.
Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime.
Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separarea mecanic pn la 0,1%
maximum.
Ca lapte de consum se folosete mai mult laptele de vac, sub denumirea proprie de "lapte".
Laptele celorlalte specii i pstrea
denumirea speciei i se folosete mai mult la obinerea produselor lactate.
Compoziia chimic a laptelui este variat n funcie de ras, hran, anototimp.
Ap ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentu ceilali componeni.
Proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina.
Lipide:gliceride, steride, fosfatide.
Glucide:lactoza.
Substane minerale: sruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu.
Vitaminele: A, D, E, K ( n grsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smntnit i zer ).
Condiii de calitate. Laptele este un lichid omogen, opalescent, fr sediment, de consistena
fluid, culoare alb, uor glbuie, uniform n toat masa, gust i miros plcut, dulceag,
caracteristic.
ZAHRUL este un aliment rafinat obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr
sau a trestiei de zahr.
Caracteristici:
19 valoare energetic ridicat;
20 digestibilitate ridicat ( 90-100% );
21 solubil n ap;
22 se topete la 160C;
23 la temperaturi de peste 100C se coloreaz n brun, imprimnd suprafeei produselor coapte o
coloraie rumen-aurie, se carbonizeaz la peste 180C.
Tipuri de zahr:
24 zahr tos - cristale
25 zahr cubic - cristale aglomerate prin turnare sau presare i apoi tiate buci.
26 zahr farin - pudr - obinut prin mcinarea zahrului tos.
27 zahr vanilat - adugarea de vanilin la zahrul farin.
28 zahr candel cu cristale mari, obinut prin concentrarea la
29 cald a siropului de zahr rafinat i lsat s cristalizeze.
Condiii de calitate
Zahrul tos se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri, fr corpuri
strine, culoarea alb-strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin.
Zahrul pudr se prezint sub form de pulbere fin, fr puncte negre sau aglomerri, culoare

alb-mat, gust dulce, fr miros i gust strin.

Zahrul cubic se prezint sub form de buci curate, ntregi, uniforme, fr puncte negre sau
impuriti, culoare alb strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin.
ULEI DE FLOAREA SOARELUI este o grsime vegetal lichid, care se obine prin presarea
seminelor de floarea soarelui i prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie specific n fabricile
de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limede de cluore galben-rocat, gust
plcut, caracteristic seminelor, coninut n lichide de 99 - 99,7%.
DROJDIA COMPRIMAT se obine prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae n procesul de fermentare alcoolic a melasei n fabricile pentru
producia alcoolului etilic. Ca produs are form de calup cu gramajul de 500 sau 1000g.
Condiii de calitate
Suprafaa trebuie s fie neted, nelipicioas, culoare cenuie-deschis, cu nuana glbuie, n
seciune compact, dens, iar la rupere s se desfac uor n straturi.
Mirosul trebuie s fie uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calitii, pe lng
nsuirile senzoriale se verific umiditatea i durata de cretere.
Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea de a reine
cantiti mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i grsimi. Afnarea se bazeaz
pe tendina de a iei din aluat a bioxidului de carbon rezultat ( alturi de alcoolul etilic ) n urma
procesului de fermentare a zahrurilor din
fin, sub aciunea enzimei Zimaza
VANILINA este un produs sintetic sub form de pulbere alb fin, obinut prin prelucrarea i
distilarea lemnului de fag.Se utilizeaz la preparate reci, indiferent de consistena lor.
LAMAILE sunt fruncte citrice de import,foarte appreciate datorita aromei cojii si continutului de
vitamine si substante minerale.Lamaile au gust acru si aroma placuta,coaja neteda sau usorridicata,de culoare galbena,forma ovoida,de marime mare,mijlocie sau mica.
RAZATURA DE LAMAIE este un seimipreparat de cofetarie obtinut prin procesul de radere a
partii colorate a lamaii(pe partea fina a razatorii).
Razatura de lamiae se poate folosi proaspata sau conservata cu ajutorul zaharului si alcoolului
dublu rafinat.
Se prezzinta sub forma de firisoare lungi si subtiri,culoare galbena,gust amarui,aroma specifica
de lamaie.
UNTUL este o grasime de origine animala obtinuta prin procesul de batere a smantanii
fermentate(cu 30-40% grasime),urmat de separarea de lichid,spalare,malaxare pentru
omogenizarea,apoi presare si ambalare.
Compozitia chimica a untului cuprinde grasimi,proteine,substante minerale si apa.
Valoarea alimentare a untului se impune prin grasimile emulsionate,bogate in acizi grasi
esentiali(oleic),fosfatidele si vitaminele A,D,E,pe care le contine.Temperatura de topire fiind
redusa(26-28C.),este usor asimilat de organism,iar valoarea calorica este de 767 calorii/100g.
Untul este ambalat in hartie pergaminata,sub forma de pachete,cu gramajul maxim de
200g.Pastrarea untului se face in inacaperi uscate,curate,ferite de lumina,la temperatura de 24C.
Conditii de calitate:Culoarea sa fie alb-galbuie,pana la galben-pai,cu luciu specific,miros si gust
placut,aroma placuta.
Temperatura de 10-13C trebuie sa fie compacta,onctuasa.In sectiune trebuie sa prezinte o masa
omogena,fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer;ablajul sa fie curat,ingrijit.
SAREA comestibil, numit i " sare de buctrie" reprezint sare obinut din exploatarea

zcmintelor de sare gema, cristalizat n sistem cubic.

Sarea comestibil se comercializez, n funcie de granulaie n cinci tipuri:
30 sare extrafin;
31 sare fin;
32 sare mrunt;
33 sare urluial;
34 sare bulgri;
Sarea se folosete, datorit proptietilor ei gustative i conservante, de asemenea stimuleaz
pofta de mncare, mbuntete digestzia i asimilarea.
Condiii de calitate
Sarea extrafin i fin au culoarea alb uniform, fr miros, gust srat, fr gust strin, fr
corpuri strine..
APA in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri:ca materie prima principala(intra
in componenta produsului),sau ca materie prima auxiliara.De asemenea,apa se utlizeaza in
efectuarea unor operatii(spalare,sortare),in scopul mentinerii igenei,etc.
Indiferent unde se utilizeaza,in industria alimentare,apa trebuie sa indeplineasca conditiile de
potabilitatea:
-organoleptice(fara gust,fara miros,fara culoare)
Schema tehnologic de preparare a
aluatului dospit
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ALUATULUI DOSPIT
Aluatul dospit este aluatul in componena cruia,pe lng fin,
lichide si alte ingrediente,se adauga drojdia de panificaie,care,prin
procesul de fermentare,cunoscut sub denumirea de "dospire",creeaz o porozitate accentuata,un
volum crescut si un gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii,ntruct mrete suprafaa de aciune
a salivei i a sucului gastric.Pararel cu porozitatea,reaciile chimice care au loc n aluat formeaz
o serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente
fcndu-le mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc da afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
35 s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca activitatea celulelor de
drojdie;
36 s aib capacitatea de a reine n limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a
imprima porozitatea dorita;
37 s fie consistent, pn la moale, cu o elasticitate suficient pentru a ngloba o cantitate de gaze
care s sporeac volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate
superioar, cu capacitate mare de hidratare, deformare a glutenului i de reinere a gazelor.
Din aluat dospit se poate obine o gam variat de produse:
38 gogoi;
39 cornuri;
40 brnzoaice;
41 brioi;
42 covrigi polonezi;

43 coji pentru savarine;

44 melci cu marmelad;
45 cozonaci
Descrierea fazelor tehnologice de preparare a aluatului dospit
Tehnologia de preparare a aluatuliu dospit reprezint un complex de operaii care pot fi
comprimate sau extinse, n funcie de metoda folosit: direct sau indirect,
Metoda direct presupune amestecarea concometent a tuturor componentelor prevzute n
reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut se impune
utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie, n comparaie cu acelai produs pregtit n aceai
cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtire preparatelor cu
un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime ( gogoi fantezii, cornuri
umplute, batoane cu brnz, etc ).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n
plus de drojdie, imprimnd preparaterlor un miros i un gust mai acentuat de alcool, porozitatea
mai redus i se utilizez la un numr limitat de preparare (n deosebi n panificaie).
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de operaii,
realizate n ordinea indicat de schema tehologic.
Dozarea materiilor prime se realizeaz prin cntrire i volumetric, conform reetei de fabricaie.
Prelucrarea primar cuprinde operaii de cernere a finii, fierberea i rcirea laptelui, splarea i
devinfectarea oulor.
Prepararea maielei se realizaz dizolvnd zaharul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de
consisten moale, care creaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea
procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obtinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i
mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27-30C.
Prepararea odoului se realizez combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat)
cu sarea pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 minute. Se adaug zahrul,
aromele (lmie, vanilie, esen de rom, dup caz), se subiaz cu laptele i se nclzete la
temperatura de 27-30C.
Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecare perfect a materiilor prime n vederea
umeziri finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu
odoul pn se omogenizeaz, urmt de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de
frmntare manul sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinera unui aluat omogen, care a
nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug treptat grsimea adus
la temperatura de 27-30C, continund procesul de frmntare 12-30minute. Pentru preparate n
a cror componen grsimea este n cantitate mai mare (cozonac) se adaug albuurile btute
spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.
Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru frmntare.
Fermentarea a II-a (ntre 20-90minute) se realizeaz la o temperatur de 27-30C. Durata
procesului de fermentare este determinat de structura aluatului, cantitatea finii, felul n care a
avut loc fermentarea.
Fermentarea asigur porozitatea aluatului, continu legarea apei i modificarea proteinelor,
mbuntirea gustului.

Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit
volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama
c n timpul coacerii i rcirii preparatele scad n greutate ntre 8-23%.
Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual, n funcie
de natura preparatului.Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o
porozitate crescut miezului.
Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de
aer prin modelare i e-a modificat volumul.
Aerul remposptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai
scurt (20-30minute) dac se asigur temperatura de 27-30C i o umiditate relativ a aerului de
75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-i o
culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i aroma caracteristic.
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i
stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere, coaja preparatelor are o temperatur de
180C, iar miezul de 95
FISA TEHNOLOGICA
1.Caracterizarea preparatului
Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si nutritive.
Valoarea nutritiva a cozonacului ete data de proteinele complete si lipidele valoroase din
oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.
2.Materii prime(cantitati pentru 1 Kg)
-faina.......0,590Kg
-drojdie.......0.040Kg
-lapte.......0.175l.
-zahar......0.240Kg
-unt.......0.040Kg
-oua........0.250Kg
-sare.......0.005Kg
-vanilina.......0.000125Kg
-ulei.........0.040Kg
-lamaie.......0.020Kg
3.Ustensile si vase
-vase pentru spalat materii prime,pentru fiert,framantat;
-tavi,cutite,lingura de lemn,planseta,merdenea;
-forme de cozonac,gratar de lemn,sita,pensula,razatoare,tel,furculita

4.Operatii pregatitoare
-faina se cerne,si se imparte in:
1 30g pt.oparit;
2 150g pt.maia;
. 410 pt. aluat
-laptele se fierbe si se iparte in:
1 60g pt oparit faina;
2 30g se tempereaza.
-zaharul se imparte in;
1 100g pt maia;
2 140g pt albusuri
-ouale:se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece si se impart in
1 200g se separa albusurile de galbenusuri;albusurile se bat spuma cu 140g zahar
2 50g se sparg intr-o farfurie,se bat bine cu telu sau cu furculita.
-lamaia se spala,se rade pe partea fina a razatorii.
-se pregateste maiaua:se lichefiaza drojdia cu 100g zahar.se amesteca cu faina oparita si
temperata cu 150g faina si se lasa la dospit(dospirea I)
-se pregateste sodoul prin amestecarea componentelor:lapte galbenusuri,lamaie rasa.
o Uleiul se incalzeste;
o Untul se topeste
o Formele de cozonac se ung cu ulei
5.Tehnica prepararii
-se pregatste aluatul,conform tehnologiei.
Pentru a foavoriza porozitatea aluatului,albusurile sunt adaugate sub forna de spuma batuta cu
zaharul si se reframanta de 2-3 ori la interval de 50-60 de minute.
-dupa fermentare,aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei si grosimea de
5-6cm.
-se rasucete fitilul de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua.
-se aseaza in forme unse.
-se lasa din nou la fermentat si se ung cu ou la suprafata.
-se coc la temperatura se 120C timp de 10-15 minute si apoi la 180-220C pana sunt bine copti.
-se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn.
6.Prezentare si servire
-se prezinta la bucata,pudrati cu zahar si se comercializeaza la kilogram.
-se servesc la desert,taiati felii subtiri.
NORMELE IGIENICO-SANITARE DE
TEHNICA SECURITATII MUNCII SI DE PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR
A. NORME IGIENICO-SANITARE
Alimentatia detine un loc important in complexul de care depinde starea de sanatate a popunatiei.
Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand

in mare, asura de igiena procesul tehnologic, a utilajelor si de lucru, precum si igiena personala a
muncitorilor.
In cazul produselor de patiserie, panificatie si produse fainoasa, respectarea masurilor igienicosanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consumate
ele nu mai sunt supuse operatiilor de pregatire (spalare, oparire) prin care se inlatura bacteriile
eventual continute de acestea.
1. IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR SI A SPATIILOR DE LUCRU
In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte cu strictete conditiile igienico-sanitare la fiecare
faza tehnologica pana la livrarea produselor.
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de
normativele in vigoare, pentru care la primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si
controlu starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine, insecte,
rozatoare), sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto-fungicide
sau gernicide.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face lundu-se toate masurile pentru evitarea
impurificarii si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii speciale destinate acestui scop.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricari se va efectua, de regula, in incaperi
separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare:
- sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi
scuturati pe ambele fete dupa golire;
- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu
strecurate;
- ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de pregatire
a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror
posibilitati de contaminare cu germeni;
Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise se vor efectua cu
respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de aspiratie montare la punctele de formare a prafului;
- eliminarea stagnarii semipreparatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport pentru
evitarea unor zone prielnice infectarii si infestarii;
- prevenirea alterarii produselor prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare;
- asigurarea materiilor de protectie sanitara, pentru semifabricatie;
- eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie;
Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea
lucratorilor direct productiv.
Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii:
- indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatii;
- curatirea utilajelor fixe;
- curatarea si spalarea cuvelor, tavilor carucioarelor si a altor utilaje transportabile si
demontabile;
- curatarea vaselor pentru oua, lapte, ulei, spalarea cu solutie calda de soda calcinata, urmata de
clatirea si oparirea cu apa la 700C;
- curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare;
2. IGIENA PERSONALA A MUNCITORILOR
Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar
strict obligatorii in scopul asigurari conditiilor igienice de fabricare a produselor alimentare si de

a evita raspandirea bolilor molipsitoare si indeosebia toxiinfectiilor alimentare. In acest scop,

personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa se prezinte la examenele
medicale si de laborator periodice, stabilite de instructiunile sanitare.
Personalul din unitatile de panificati, patiseriesi produse fainoase care manipuleaza, prepararea,
ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele masuri
de igiena inviduala pentru protectia sanitara a produselor:
- depunarea, la intrarea in productie a hainelor de strada, la vestiarele special amenajate in acest
scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului (halat, boneta sort, cisme
albe);
- trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun,urmata de
dezinfectarea cu apa clorinata 0,1%;
- taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba;
- spalarea mainilor cu apa si sapun la ghiuvetele instalate in acest scop, dupa folosirea closetului,
dupa orice intreprindere a muncii sau in caz de murdarire accidentala;
Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locurile de munca,fiind strict
interzisa utilizarea lui in afara acestora.
Spatiile social-sanitare destinate personalului productiv se curata (matura, spala) in fiecare
schimb de lucru mobilierul vestiarelor se va spala cu apa calda si se dezinfecteaza de cate ori este
nevoie sau cel putin o data pe luna, iar baile, dusurile si spalatoarele se intretin in permanenta
curatire si echipate cu cele necesare utilizarii lor (sapun, prosop, gratare).