Reguli de igiena si sanitarie

Trebuie stiut ca vegetalele sunt produse cu grad ridicat de contaminare (din sol, praf, aer,
transport, manipulare). Fac parte din sectorul murdar si trebuie tratate ca atare, in afara
sectorului curat
Cuvele de spalat legume vor fi altele decat cele de spalat vase.
Dupa cojire (curatare):
1) Eliminati repede deseurile
2) Spalati si dezinfectati suprafetele si ustensilele
3) Spalati bine mainile
Tehnici de spalare
a) Spalati pentru a indeparta resturile, marea parte a microbilor si parazitilor; curatati bine
cuva de spalare;
b) Puneti in apa o lingurita de substanta dezinfectanta pentru 10 litri de apa, lasati 5 minute si
clatiti;
c) Clatiti la final cu apa curata si scuturati.
Legumele, odata spalate, nu trebuie sa fie contaminate de maini sau instrumente.
In timpul prepararii.
Preparatele reci
Farfuriile reci trebuie depozitate in incinte refrigeratoare la + 3C si scoase in mai putin de
o ora inainte de consum. Daca preparatele reci sunt expuse mai mult de o ora, ele nu pot fi
reintroduse in frigider pentru a fi consumate ulterior.
Preparatele calde
Preparatele calde trebuie realizate cu cat mai putin timp inainte de consum. Vor fi servite
imediat dupa finalizare sau vor fi depozitate o singura data pentru 2 ore la o temperatura de
aproximativ + 63 C.
Curatarea postului de lucru
Curatarea si dezinfectarea merg mana in mana ! Este datoria bucatarului sa nu plece din
bucatarie decat dupa ce si-a spalat ustensilele si a curatat postul de lucru.
Cele 30 de reguli ale bucatarului

1) Nu voi intra decat intr-o stare buna de sanatate, stiind orice rana infectata, chiar protejata,
trebuie sa ma impiedice sa lucrez;
2) Execut operatiunea vestiarul: imi pun incaltamintea si imbracamintea de oras in dulapul
meu personal;
3) Nu intru in unitate decat cu strictul necesar;
4) Verific daca nu am uitat sa inchid robinetele de securitate de la gaze si aparate;
5) Verific termometrul din frigider;
6) Stiu amplasarea si modul de utilizare al extinctorului si stiu care este iesirea de urgenta.
In timpul lucrului
7) Nu gust sosul folosind degetele;
8) Nu sterg nicio ustensila cu carpa;
9) Spal, dezinfectez si clatesc toate elementele exterioare ale unui aparat care taie, amesteca,
macina;
10) Clatesc bine vesela;
11) Nu fumez in bucatarie si ii rog pe ceilalti sa faca la fel;
12) Nu accept prezenta niciunui animal;
13) Nu las produsele sensibile (lapte, oua etc.) la temperatura camerei;
14) Sunt atent cu cutiile deformate sau ruginite si nu le folosesc daca sunt bombate (umflate).
Inainte de a deschide o conserva, o voi curata;
15) Nu voi utiliza decat oua cu coaja curata, le voi sparge separat, niciodata deasupra celor
deja amestecate;
16) Nu voi pune nicio farfurie pe jos, mai ales daca este plina;
17) Voi veghea ca deseurile sa nu ramana niciodata in apropierea produselor in curs de
preparare sau deja pregatite;
18) Nu voi baga preparate calde in frigider si nu voi supraincarca niciodata aparatul pentru a
lasa aerul sa circule;
19) Las timp de 48 de ore un esantion din preparatul care a fost servit, pentru o eventuala
analiza;
20) Nu conserv niciodata un sos sau preparat in sos pentru un consum ulterior;
21) Nu pastrez in frigider, pentru maximum 24 de ore, decat resturile nobile (carne fripta
sau la cuptor);
22) Tin totdeauna preparatele calde la temperatura de peste 65C;

23) Nu las sa depaseasca planul de lucru sau spatiul cuptorului nicio coada sau toarta de
cratita;
24) Pastrez la locul lor toate obiectele periculoase (cutite), iar in timpul manipularii nu le las
pe unde apuc;
25) Nu voi lasa niciodata la intamplare medicamentele, le voi pune in dulapul care le este
rezervat;
26) Voi elimina imediat tot ce ma poate face sa alunec (deseuri, grasimi), voi elimina orice
obstacol din zona in care lucrez si in care ma pot impiedica;
27) Verific din cand in cand starea tevilor de gaz, prizele de curent, firele electrice. Semnalez
toate defectiunile celor responsabili.
Nu voi parasi bucataria decat atunci cand:
28) Am aranjat in perfecta stare de curatenie toate vasele, bancul de lucru, ustensilele;
29) Am spalat si dezinfectat buretii, periile, mopul;
30) Am spalat si dezinfectat podeaua, dar nu doar maturand-o uscat.

Tehnica securitatii
Spatiile bucatariei trebuie astfel repartizate si dotate incat sa respecte atat fluxul
tehnologic cat si conditii optime de lucru personalului.
Asezarea masinilor de gatit, a marmitelor cu abur, a agregatelor mecanice ajutatoare, a
meselor de lucru, sensul de intrare a materiilor prime si prelucrate si a celui de expediere a
preparatelor, trebuie sa asigure desfasurarea activitatii in bucatarie in ordinea cronologica a
operatiunilor cerute de procesul de preparare, fara incrucisari si cu eliminarea distantelor mari
sau aglomerarilor, in scopul economisirii eforturilor si cresterii operativitatii lucratorilor.
Distanta intre agregate si de la perete trebuie sa fie de cel putin 0,80 m.
Personalul (bucatarii, ajutorii de bucatari si lucratorii auxiliari) nu va fi admis la program, in
sectie, daca nu se prezinta cu echipamentul de protectie si de lucru prevazut in normativ.
Femeile vor trebui sa poarte baticuri de panza alba pe cap, care sa le stranga parul, iar
barbatii, coifuri de bucatar si fulare de panza usoara la gat, pentru evitarea caderii parului si a
sudorii, produsa de temperatura ridicata din timpul lucrului.
In bucataria propriu-zisa sau in alte spatii de pregatire la cald, ajutatoare, primenirea
aerului se va face prin exhaustare, in scopul crearii in aceste incaperi a unei sub-presiuni spre

a se asigura o circulatie a aerului cat si spre a se opri difuzarea in alte incaperi a aerului cald
din bucatarie.
La unitatile mici, ventilatia se poate realiza atat cu ventilatoare actionate mecanic cat si
pe cale naturala.
In general spatiile destinate sectiilor de bucatarie trebuie sa fie cu tavanul suprainaltat,
in zona aparatelor termice, sa fie prevazute cu ferestre mari pentru a se realiza o cantitate
suficienta de aer si o aerisire naturala care sa dubleze instalatiile mecanice de ventilatie
enumerate mai sus.

Peretii sectiei de bucatarie, trebuie sa fie jumatate faiantati, iar partea

superioara din tencuiala varuita sau acoperita cu un strat de huma, care sa absoarba o parte
din aburul care se mai depune pe suprafata lor.
Pardoseala incaperilor trebuie sa se realizeze din ciment mozaicat sau alte materiale
rezistente si nealunecoase, prevazute cu panta lina spre sifoanele de scurgerea apei.
Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra modului de utilizare a
agregatelor la care lucreaza: masini de gatit, roboti, marmite cu abur, tigai basculante,
fripteuze, cuptoare etc. pentru evitarea accidentelor ce se pot produce la aprinderea focului la
plite. La inchiderea si deschiderea capacelor marmitelor cu aburi, la manevrarea robotilor
universali, tigailor basculante etc.
Aprinderea focurilor la masinile de gatit la care se foloseste gazul metan sau
injectoare cu motorina, sa se efectueze numai de salariati instruiti. La plitele electrice si la
restul utilajelor actionate electric, manevrarea comutatoarelor sau a salterelor se va executa
de asemenea de personal instruit, care in momentul realizarii contactului electric se va asigura
ca mana sa nu fie umeda iar picioarele sa stea pe pardoseala uscata, covor de cauciuc ete.
Bucatarul sef si ajutoarele sale imediate trebuie sa sesizeze pe loc defectiunile
mecanice in functionarea instalatiilor si agregatelor (plite sparte care produc bioxidul de
carbon, tevi calde fisurate, lipsa de ventilatie, scurt circuite, infundarea canalelor de scurgere
etc) si sa nu permita repararea lor decat de meseriasi calificati, neadmitand improvizatii.
In raport cu temperatura din sectie si cu conditiile de lucru, personalul din bucatarie, va primi
permanent alimentatia de protectie, prevazuta in actele normative, daca sunt indeplinite
criteriile de acordare a acesteia.

In procesul de preparare a meniurilor se vor folosi, de regula, vase de tabla otelita

inox emailata si tavi de tabla neagra pentru copt painea casei (chifle) etc.
Intreaga activitate in bucatarie trebuie sa se desfasoare in conditiile de stricta
respectare a regulilor igienico-sanitare, atat in privinta utilizarii dotarilor cat si de personalul
care participa la procesul de realizarea preparatelor culinare.
D. Norme tehnice de securitate a muncii in salile de servire
Servirea corespunzatoare a turistilor (clientelei) se realizeaza numai daca salile de
servire indeplinesc conditiile privind dotarile prevazute de categoria de incadrare a unitatii
respective si daca lucratorii cunosc tehnica servirii si isi indeplinesc cu strictete atributiile
fiecarei functii.
Indiferent de categoria de incadrare, spatiile destinate servirii clientelei, trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:

inainte de intrare in sala propriu-zisa de servire, sa existe o incapere de dimensiuni

reduse care va desparti salonul de exterior;

sa aiba aerisire naturala sau mecanica atat pentru mentinerea unui climat proaspat cat si
pentru evacuarea fumului provenit de la tigari. La unitatile de categorie lux, va trebui sa
existe aer conditionat in salile de consumatie, sa aiba spatiu dotat corespunzator pentru
pastrarea hainelor ce sunt lasate de client inainte de a se aseza la masa, sau garderoba
prevazuta in criteriile de clasificare a unitatilor de alimentatie publica;

sa fie bine luminata natural si artificial pentru a se crea un cadru placut de servire iar
ferestrele trebuie sa fie basculante ;

amplasarea meselor si locurilor de servire se va realiza intr-o forma simetrica, ordonat

asezate, iar suprafata repartizata trebuie sa fie de minimum 1,5 mp/loc persoana. Sa aiba
spatii de circulatie culoare pentru o usoara servire;

sa aiba in vecinatatea sa grupul sanitar (toaleta) cu cabine separate pentru femei si

barbati, dotat corespunzator si care sa se gaseasca in permanenta in perfecta stare de
curatenie pentru a se evita emanatiile de aer viciat ;

spre toaleta si pe usile acesteia, trebuie sa existe indicatoare, iar in interiorul cabinelor sa
se gaseasca in permanenta materiale dezinfectante, hartie higienica, sapun si prosop de
hartie la chiuveta. In partea interioara a usilor de la cabine se vor monta mecanisme de
blocare, pentru a se preintampina intrarile inoportune sau lovirea prin deschidere.
Grupurile sanitare in care apa curenta nu va functiona, se vor suspenda;

modul desavarsit de prezentare si starea permanenta de curatenie a salilor de servire si

anexele acestora, sunt cerinte comerciale si sanitare, care revin intregului personal ce le
incadreaza.
La unitatile de categoria I, de specific sau lux, dotarile si conditiile de confort, sunt

materializate printr-o tehnicitate mai ridicata a utilajelor de sala, ca de exemplu : vitrine calde
si reci pe rotile, carucioare pentru servire, aparate ide incalzit farfurii, vesela argintata,
lenjerie fina, pahare cupa cu picior, ghiridoane cu sertare mobilier de regula tapisat, draperii
plusate si perdele la ferestre, pardoseli din marmura, sau parchet cu laifare si covoare
(mocheta)
Curatirea salilor si anexelor se realizeaza zilnic si periodic astfel :intretinerea si
curatenia de la sfarsitul programului si curatenia generala care se executa de regula
saptamanal.
Principalele sarcini ale curateniei zilnice se refera nu la debarasarea meselor ci la
spalatul sau maturatul (aspiratul) pardoselii, stersul de praf si alinierea mobilierului,
schimbatul lenjeriei folosite sau murdare, revizuirea starii de curatenie a ghiridoanelor, a
obiectelor de inventar ajutatoare, a vestiarelor si toaletelor. Aceste operatiuni se executa de
personalul de sala ajutator care va utiliza alt echipament decat cel de prezentare.
Curatenia generala se executa prin degajarea saloanelor de mobilier, se spala cu
detergenti pardoseala de ciment sau se curata parchetul cu petrosin, cu asigurarea eliminarii
pericolului de incendiere, se curata geamurile, oglinzile cu materiale care sa nu produca
zgarieturi, se scutura perdelele si covoarele, se spala si se degreseaza vesela si obiectele de
inventar ce se folosesc in sala. Paharele nu vor fi spalate cu apa fierbinte pentru a se evita
spargerea sau ciobirea ce pot produce accidentari, ci numai cu apa calda. Operatiunea de
curatire a paharelor se va executa, luandu-se pe rand cate un pahar, iar stersul lor se va face

cu o carpa uscata, apucandu-se paharul de picior si nu de cupa sau talpa pentru a nu se sparge
in mana.