Cap. I.

PREZENTAREA PRODUSULUI
1.Scurt istoric
Branzeturile reprezinta cel mai bogat si variat grup de presiune lactate, conservarea lor
fiind asigurata prin acidifiere lactica, continutul redus de apa, cu si fara adaos de sare.
Branzeturile constituie o forma de valorificare a laptelui cunoscuta din cele mai vechi timpuri,
tracii si geto-dacii avand ca principala indeletnicire cresterea vitelor. Cercetarile arheologice din
Muntii Orastie au descoperit chiar urmele unor stani dacice cu vase pentru prepararea si
depozitarea branzeturilor.
Dintre branzeturile autohtone cu veche traditie la noi sunt cele din lapte de oaie: branza de
burduf si cascaval; documentele istorice atesta existenta acestor produse din tara noastra inca din
secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche traditie are branza telemea.
In prezent, in functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata,
cu numerosi parametrii variabili, se pot obtine numeroase branzeturi, reprezentand un sortiment
nebanuit de variat.
Dintre toate sortimentele de branza care se fabrica in tara noastra , branza telemea este cea
mai raspandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza, obtinuta din lapte de oaie,
este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila. Dupa unii autori, stramosul
branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. In
functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari se produc
diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca
La inceput branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie de oaie,
avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor, s-a
trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca. Este de mentionat ca, in tara noastra,
fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial,
iar la scara industriala dupa 1960. Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste 55%
din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste consumul este pe primul
loc.
Procesul de fabricare clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de
branzeturi, prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan, scoaterea coagulului se face cu
causul in felii care se aseaza in crinta in rame sub forma de solzi, asigurand obtinerea unei branze
cu o structura compacta fara goluri de asezare.
n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din
laptele utilizat la fabricarea lor.
Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i
vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n
apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai
laptelui.
Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o
alimentaie corect, echilibrat.

3. VALOAREA NUTRUTIONALA A BRANZEI TELEMEA

3.1. Proteine
Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei de proteine
cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din brnza
telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti compui indispensabili i
anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin.
Perioada de maturare duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai
brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv
digestia stomacal. Aminele sunt fiziologic active i pot influena presiunea arterial (tiramina i
feniletilamina cu aciune hipertensiv), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).
3.2 Lipide
Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea,
adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale ale
brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acesta
brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale
din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic)
precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n
organism.
n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti foarte mici (1-3
g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de brnz este parial sau total
transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate
n dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz sau de diabet.
3.3. Substane minerale
Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n multe
minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.
Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importana
nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat al acestuia
ct i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai situaie este
i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de asemenea, optim
sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un rol pozitiv n diet
pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o nalt
biodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea dezvoltrii optime a
masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare. Discutnd
coninutul de substane minerale al brnzei trebuie luat n atenie clorura de sodiu prezent n
brnza telemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic.
Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar.