1.

CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC

UN ALIMENT PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR

Sigurana alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane

referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anume:
1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin calitatea i cantitatea
principalilor nutreni (proteine, lipide i glucide) care sunt n acelai timp i furnizori de
energie. De asemenea, important este i coninutul n compui biominerali, vitamine i alte
substane biologic active.
Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele:
asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale acestuia
au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic
sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigurnd
dezvoltarea i meninerea normal a sntii organismului.
2) S aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai ridicat.
Biodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care nutrienii, biomineralele,
vitaminele i substanele biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast
biodisponibilitate fiind cuantificat dup:

Nivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate n tractul

intestinal, nivel apt de a fi absorbit de ctre organism

Viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie

Cantitatea de substane reinute de organism

Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precum:

Starea fiziologic a organismului
Natura produsuui
Prezena substanelor cu caracter antinutritiv
Modalitatea de procesare a materiei prime

 Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre nutrieni i biominerale sau

nutrieni i vitamine
3) S aib inocuitate adic:

S fie salubru

S nu pun n pericol consumatorul normal sntos

Inocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a calitii globale i este influenat de:
a) Substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n
produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
b) Substanele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau
lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanii diferitelor enzime etc)
c) Aditivii acei aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei
n vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
d) Contaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.
e) Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitrozaminelor,
hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termic a grasimilor
f) Substanele care pot migra din ambalajele plastice n produsul alimentar (pigmeni,
stabilizatori, monomeri cu mas molec redus etc.)
g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin toxinele elaborate n
document, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman
h) Ageni biologici care pot infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime i produsele att de origine vegetal ct i de
origine animal.
Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele reguli:
Folosirea de materii prime proaspete
Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive
Procesarea minim pt evitarea formrii de subst nocive i pstrarea calitii nutrienilor i
subst biologic active
Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterrii microbiologice
Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise
2

 Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor i antibioticelor

Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depozitare n cazul
echipamentelor, utilajelor i ustensilelor de lucru
Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata preparrii culinare
i a pstrrii produselor obinute
Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse. Este
vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de care omul are
nevoie pentru meninerea sstii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n plus, este vorba
despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani chimici, de contaminani fizici i
de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca mbolnviri.

2. PREZENTAREA PRODUSULUI

Scurt istoric
Branzeturile reprezinta cel mai bogat si variat grup de presiune lactate, conservarea lor
fiind asigurata prin acidifiere lactica, continutul redus de apa, cu si fara adaos de sare.
Branzeturile constituie o forma de valorificare a laptelui cunoscuta din cele mai vechi timpuri,
tracii si geto-dacii avand ca principala indeletnicire cresterea vitelor. Cercetarile arheologice din
Muntii Orastie au descoperit chiar urmele unor stani dacice cu vase pentru prepararea si
depozitarea branzeturilor. .
In prezent, in functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata, cu
numerosi parametrii variabili, se pot obtine numeroase branzeturi, reprezentand un sortiment
nebanuit de variat.
Dintre toate sortimentele de branza care se fabrica in tara noastra , branza telemea este cea
mai raspandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza, obtinuta din lapte de oaie,
este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila. Dupa unii autori, stramosul
branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. In
functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari se produc
diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca
La inceput branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie de oaie,
avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor, s-a
trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca. Este de mentionat ca, in tara noastra,
fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial,
iar la scara industriala dupa 1960. Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste 55%
din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste consumul este pe primul
loc.
Procesul de fabricare clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de
branzeturi, prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan, scoaterea coagulului se face cu
causul in felii care se aseaza in crinta in rame sub forma de solzi, asigurand obtinerea unei branze
cu o structura compacta fara goluri de asezare.
4

n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele
utilizat la fabricarea lor.
Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i
vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n
apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai
laptelui.
Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o
alimentaie corect, echilibrat.

3. RISCURILE BIOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR

Riscurile biologice sunt considerate acele microorganisme care n urma unei contaminri
sau n urma unor procese tehnologice necorespunztoare i potdesfura activitate n produsele
alimentare, producnd mbolnvirea consumatorului. Din punct de vedere al microorganismelor,
acestea pot mbolnvi consumatorul prin mai multe feluri, modalitatea fiind specific fiecrui
microorganism n parte. Astfel sunt microorganisme care ajung n organismul consumatorului
odat cu produsele alimentare consumate, iar dup ce au ajuns, prin trece barierei intestinale se
nmulesc i produc boli (virusul hepatitei, unii parazii exp: Trichinella spiralis). Altele, dup
ptrunderea n organism se nmulesc i toxinele pe care le produc n urma metabolismului,
produc mbolnvirea consumatorului (Salmonella, Staphylococcus). Sunt microorganisme care
dei sunt inactive n momentul consumului, datorit activitii metabolice din perioada vieii lor,
au produs anumite toxine care rmn active i dup tratamentele termice care se efectueaz pe
perioada prelucrrii produselor, iar n urma consumului acestora duc la mbolnvirea
consumatorului (toxina botulinic).
Datorit complexitii prin care microorganismele pot altera acurateea produselor
alimentare, n cadrul analizelor de risc, riscurile microbiologice se vor analiza sub trei aspecte:
risc microbiologic din punct de vedere al contaminrii
risc microbiologic din punct de vedere al nmulirii
risc microbiologic din punct de vedere al supravieuirii
n cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al contaminrii se iau n
vedere toate acele posibiliti prin care se pot introduce n produsul alimentar fabricat
microorganisme patogene. Cele mai mari riscuri din acest punct de vedere sunt considerate:
igiena necorespunztoare i operatorul cu care vine n contact produsul alimentar fabricat.
Igiena necorespunztoare reprezint un factor de risc prin cantitatea uria de
microorganisme care sunt inoculate n produsul alimentar fabricat odat cu venirea n contact cu
aceste suprafee.
Cnd de la nceput sunt introduse cantiti uriae de microorganisme, acestea pe parcursul
prelucrrii se nmulesc n continuare, iar numrul lor va fi suficient de mare nct s altereze
produsele sau chiar sntatea consumatorului.
n cazul operatorului, riscul de contaminare se refer n principal la contaminarea de ctre
acesta a produselor alimentare realizate cu microorganisme patogene al cror purttor poate fi, cu
6

sau fr semne de boal. De aceea toi operatorii din cadrul produciei care vin n contact cu
produsele alimentare trebuie s aib o stare de sntate bun, fr semne de boal cum ar fi:
greuri, vrsturi, diaree, stri febrile, semne care denot un caracter infecios de boal, iar prin
contactul persoanei respective cu produse alimentare ar putea duce la contaminarea acestora i
transmiterea i ctre consumator a bolii respective.
Pentru prevenirea unor astfel de situaii, n momentul angajrii persoanelor n cadrul
activitii n industria alimentar, acestea vor fi supuse unor controale medicale care vizeaz
depistarea faptului dac persoana n cauz nu este purttor de Salmonella sau nu are parazii
intestinali, situaii n care el ar fi un risc foarte mare de contaminare cu aceste microorganisme a
produselor alimentare cu care vine n contact direct.
Aceste analize se vor efectua i periodic dup angajare (de dou ori pe an). Prin examene
coprobacteriologice i coproparazitologice, iar buletinele de analiz se vor arhiva n cadrul
carnetelor de sntate ale angajatului.
O alt activitate care vizeaz evitarea riscului de contaminare de ctre operator a
produselor alimentare cu care vine n contact este triajul epidemiologic care se realizeaz n
fiecare zi cnd operatorul vine la lucru. Acest triaj epidemiologic const n verificarea strii de
sntate a operatorului prin: chestionare astfel ca acesta n urma instruirii trebuie s declare orice
semn de boal din cele amintite mai sus, iar n cazul n care prezint una din aceste semne, el va
fi dirijat la un medic pentru consultare, iar revenirea lui n cadrul activitii de producie se va
face numai dup ce starea de sntate s-a ameliorat, fapt consemnat i de medic printr-o
adeverin care s precizeze sigurana lipsei caracterului infecios.
Totodat n cadrul triajului epidemiologic se vor verifica integritatea tegumentului de pe
prile care vin n contact direct cu produsele alimentare manipulate, astfel nu se admit n
producie acele persoane care prezint plgi pe mn. Acestea pe perioada ct se se va vindeca
rana, vor fi dirijate ctre activiti care s nu implice contactul direct al persoanei respective cu
produsele alimentare.
n cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al nmulirii se iau n vedere
acele condiii prin care se favorizeaz nmulirea microorganismelor. Pentru ca microorganismele
s-i poat desfura activitatea au nevoie de patru factori:
suport nutritiv
temperatura
umiditatea
7

 timpul
Datorit faptului c produsele alimentare sunt un suport nutritiv nu putem s influenm
acest factor, ceilali trei factori sunt ntr-o legtur strns astfel factorul de temperatur i
umiditate influeneaz invers proporional timpul n care se dezvolt microorganismele, adic cu
ct temperatura i umiditatea sunt mai favorabile, cu att timpul de nmulire a microorganismelor
este mai scurt. De aceea n cadrul procesului tehnologic se va ine cont de aceste aspecte i acei
factori care pot fi influenai fr s afecteze proprietile produselor prelucrate vor fi astfel
reglate nct s reduc la un nivel ct mai mic posibilitatea de nmulire a microorganismelor.
n cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al supravieuirii
microorganismelor se iau n vedere acele etape care urmresc distrugerea parial (pasteurizare),
total (sterilizare) a microorganismelor, sau reducerea activitii acestora prin diferite metode
fizice (termice refirgerare, congelare) ori chimice (cu ajutorul conservanilor). De regul aceste
etape trebuie s fie sigure, deoarece n caz contrar, produsele alimentare nu ar putea fi pstrate n
timp. Pentru a avea certitudinea c acele activiti care vizeaz distrugerea microorganismelor s-a
realizat corespunztor, parametrii din aceste etape vor fi monitorizai. Prin monitorizare
nelegem o activitate de urmrire i nregistrare a parametrilor msurai.
n cadrul activitii de monitorizare, ntotdeauna trebuie s existe un responsabil cu
monitorizarea, frecvena cu care se face monitorizarea, locul unde se va desfura monitorizarea,
parametrii care se vor monitoriza, limitele critice ale acestora i msurile corective i preventive
pentru cazurile n care parametrii au depit limitele critice.
n marea majoritate a proceselor aceste etape care vizeaz distrugerea microorganismelor
sunt Puncte Critice de Control (PCC).
Clasificarea microorganismelor din punct de vedere al pericolului pe care l prezint
pentru consumator:
Foarte periculoase:
Clostridium botulinum
Shigella
Listeria monocytogenes
Salmonella typhi: paratyphi A & B
Brucella abortus: suis
Mycobacterium bovis
Virusul hepatitei A
Toxinele din pielea de pete
Aflatoxinele
8

 Moderat periculoase:
Salmonella
Escherichia coli
Streptococcus pyogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Virio parahaemolyticus
Coxiella burnetti
Yersinia enterocolitica
Campylobacter fetus
Trichinella spiralis
Msuri preventive pentru apariia contaminrii de natur biologic

nlocuirea agenilor biologici nocivi sau utilizarea lor n medii controlate i etane;
Reducerea riscului biologic la un nivel ct mai sczut prin intermediul urmtoarelor
msuri:
stabilirea unor proceduri standard de lucru;
reducerea, la un nivel minim posibil, a numrului delucrtori expui;
adoptarea de msuri de siguran la recepia, manipularea i transportul agenilor
biologici n incinta zonelor de producie;
amenajarea de grupuri sanitare adecvate dotate cu produse pentru splarea ochilor i

antiseptice pentru piele;

respectare unei igiene corespunztoare i a cureniei la locul de munc;
semnalizarea riscurilor biologice;
stabilirea msurilor de izolare a agenilor biologici i evitarea rspndirii acestora;
vaccinarea profilactic specific mpotriva bolilor infecioase;
acoperirea tieturilor i rnilor cu pansamente impermeabile;
meninerea unui grad ridicat al igienei personale;
Evitarea riscului biologic produs de microorganisme(bacterii, virui, acarieni din praf,
etc), subproduse animale (resturi, materii fecale i pr de animale, etc) sau animale:
ntocmirea unui program de curenie i a unei ntreineri adecvate a sistemelor de

ventilaie sau climatizare;

eliminarea apei reziduale (canale de drenaj, etc)
reducerea umiditii excesive din aer, de pe perei, acoperiuri, podele;
Evitarea nepturilor de insecte, apariiei mucegaiului la locul de munc i n depozite;
stabilirea i executarea unui program de curenie i dezinfectare n centrele de
munc;
instalarea sistemelor de ventilaie (naturale sau forate) i a hotelor locale acolo
unde sunt necesare;
9

utilizarea vopselei antifungice pentru perei i tavane;

efectuarea inspeciilor periodice pentru detectarea fungilor;
eliminarea corect a deeurilor;
instalarea plaselor de nari sau capcanelor mpotriva insectelor;
izolarea zonelor de preparare i manipulare a produselor alimentare.

4. MICROBIOLOGIA BRANZETURILOR

Brnzeturile se obin ntr-o gam variat de sortimente, peste 600, variante posibile prin
modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea culturilor selecionate de
microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui.
Pentru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care bacteriile lactice
trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor
butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din
genul Pseudomonas.
Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la
animale bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui din punct de vedere calitativ i
cantitativ se efectueaz pasteurizarea n regim t/T care s nu produc denaturarea proteinelor
laptelui i s asigure distrugerea microorganismelor patogene transmisibile prin lapte. Dup rcire
10

se realizeaz inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc nmulirea
bacteriilor concomitent cu fermentaia lactic, iar etapele tehnologice urmresc s dirijeze
activitatea util a culturilor starter.
Brnzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,
dar unele microorganisme, din care fac parte i microorganismele selecionate, utilizate drept
culturi starter n industria brnzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop.
Dup inocularea n laptele pasteurizat i rcit la temperatura optim pentru culturi,
bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane de arom. La
sortimentele de brnzeturi cu past moale, fermentaia lactic dureaz 4-6 ore pn cnd, prin
formarea de acid lactic pH-ul scade sub 4,5, cnd se produce coagularea acid a cazeinei din lapte.
La sortimentele de brnzeturi cu past tare, de exemplu, cnd pH-ul ajunge la valoarea de 5, n
laptele fermentat se adaug enzime proteolitice din cheag, active la acest pH i are loc coagularea
enzimatic.
n lapte are loc multiplicarea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor
asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de oxidoreducere favorabil. Rolul
principal al bacteriilor lactice la fabricarea brnzeturilor este producerea intens i sigur de acid
lactic. Fermentaia are loc rapid la concentraie iniial de celule de 1109 /cm3, care reprezint
masic aproximativ 500 g substan uscat per cm3 i necesit pentru sinteza acesteia 260 g
proteine.
Coagularea laptelui const n transformarea cazeinei solubile n paracazeinat insolubil i se
poate realiza pe dou ci:

coagularea acid poate avea loc ca urmare a acumulrii de acid lactic rezultat prin
fermentaie atunci cnd prin scderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinei din
lapte; se formeaz paracazeinat insolubil i lactat de calciu;

coagularea enzimatic se realizeaz cu enzime proteolitice coagulante, cnd se obine, prin

formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat n calciu. Dintre enzimele
coagulante sunt folosite:
11

cheagul, obinut prin extragere din stomac de miel (viel), conine un complex de enzime
proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina i renina;

enzime de origine vegetal : papaina, bromelaina, ficina, folosite n ri cu climat cald;

enzime de natur microbian, se obin cu ajutorul unor microorganisme selecionate cu

speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei, Endothia parasitica.
Prelucrarea coagului . n funcie de sortimentul de brnz, coagulul este supus operaiei de

tiere (mrunire), care favorizeaz separarea zerului. n timpul operaiei are loc n continuare
multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciaz c aproximativ 2/3 din microbiota
laptelui rmne n coagul i restul se elimin o dat cu zerul.
Maturarea brnzeturilor . Este o etap foarte important pentru calitatea produsului finit i
este rezultatul activitii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale
acestora sau a enzimelor eliberate n urma procesului de autoliz a celulelor nevii, precum i a
enzimelor native ale laptelui sau adugate cu cheagul, asupra principalelor componente din
coagul i anume: lactoz nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide. Ca rezultat al formrii
de lactat de calciu se reduce aciditatea n past i devine posibil activitatea bacteriilor care
necesit pentru dezvoltare valori neutre de pH.
La maturare se produce o hidroliz limitat a proteinelor din lapte, n special a cazeinei, cu
formarea de compui cu masa molecular redus, uor digerabili i a aminoacizilor. Prin maturare
are loc creterea gradului de digestibilitate i a valorii nutritive. Aminoacizii rezultai la maturare
pot suferi reacii de transaminare, decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi
aldehide, alcooli .a., ceea ce explic diversitatea gustului i aromei. Lipidele sub aciunea
lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt transformate n glicerol, surs
de carbon pentru microorganisme, iar acizii grai sunt transformai parial n aldehide, cetone,
compui ce dau un gust picant, specific.

12

4.1 Alterri microbiene ale brnzeturilor

n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la
prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale
brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare. Dintre defectele
ocazionale ntlnite n brnzeturi cele mai frecvent ntlnite sunt:

Balonarea timpurie apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n
numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus
faecalis etc. Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc
fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii
intense de gaze, n condiiile n care coaja nu este penetrabil apare balonarea formei de
brnz, iar n seciune pasta este buretoas cu alveole mici, neuniforme. Prezena n
concentraie ridicat a celulelor deEscherichia coli, facultativ patogen, productor de
enterotoxine, poate conduce prin consumul brnzei alterate la starea de toxiinfecie. Defectul
poate fi ntlnit la brnzeturi cu past moale tip Camembert, ca urmare a multiplicrii n
perioada de maturare a bacteriilor coliforme n lapte.

Balonarea trzie poate apare dup 20-60 zile (n timpul maturrii branzeturilor) i este
datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum i Clostridium tyrobutiricum.
Aceste bacterii pot proveni din sol, ap furaje, cheag etc., rezist la pasteurizarea laptelui i
rmn n stare de endospori pn cnd pH-ul crete prin neutralizarea acidului lactic de
fermentaie la valori mai mari de 6. n urma activitii lor prin formare de gaze (CO2 i H2)
are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, neordonate n past i sesizarea gustului
iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Balonarea brnzeturilor poate fi dat i de
ctre Bacillus polymixa care utilizeaz ca surs de carbon lactaii cu eliberare de CO2.

13

Defectul de gust amar este ntlnit n brnzeturi de tip Cheddar i Gouda i poate fi
datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate cu cheagul. Prin aciune
lipolitic se elibereaz acizi grai cu formare de mono i digliceride responsabile pentru
gustul amar. n brnza Camembert, Roquefort, pot da gustul amar i culturile fungice. Pentru
eliminarea acestui defect prin metode tehnologice este favorizat dezvoltarea bacteriilor
productoare de peptidaze care produc hidroliza enzimatic a peptidazelor amare la
aminoacizi.

Ptarea brnzeturilor este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas. n condiii de

pstrare a brnzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz tirozina care prin
oxidare formeaz melanine de culoare cenuiu-brun.

Mucegirea brnzeturilor defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de

produse se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic,
degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.
Dintre mucegaiurile izolate din microbiota brnzeturilor alterate fac parte: Geotrichum
candidum cu activitate proteazic i lipazic, lipsit de potenial toxicogen, Geotrichum
auranticum, Monascus purpurens, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit
colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa
brnzeturilor se pot dezvolta drojdii ce dau modificri de culoare i aparin
genurilor Rhodotorula, Candida, Debaryomyces.

CONCLUZII
14

Calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in

lantu Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei sunt
implicate toate prile componente care participa la producerea, procesarea, transportul i
distribuia alimentelor. La baza conservrii siguranei alimentare n U.E.

stau pregtirea

profesional, educaia civic, contiina i controlul instituiilor statului i al organizaiilor

neguvernamentale, realizate la cele mai nalte standarde.
Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse. Este
vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de care omul are
nevoie pentru meninerea sstii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n plus, este vorba
despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani chimici, de contaminani fizici i
de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca mbolnviri.
Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei sunt
implicate toate prile componente care particip la producerea, procesarea, transportul i
distribuia alimentelor. La baza conservrii siguranei alimentare n U.E. stau pregtirea
profesional, educaia civic, contiina i controlul instituiilor statului i al organizaiilor
neguvernamentale, realizate la cele mai nalte standarde.
Sigurana alimentar nseamn angrenarea tuturor factorilor i aplicrea tuturor normelor
cere sprijin i asigur realizarea unor produse alimentare al cror valoare nutritiv i consum
stau la baza unei alimentaii sntoase.

sarea, transportul si consumul

BIBLIOGRAFIE

15

Directiva 89/655/CEE privind cerinele minime de sntate i securitate pentru folosirea

de ctre lucratori a echipamentelor de lucru la locul de munc

Chira, A. (2005). Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor

HACCP. Bucureti: Ed Conteca

Dorina, N. (2006). Alimente, alimentaie, sigurana consumatorului. Bucureti.

Mihai, L. (2006). Cerine de igien - HACCP i de calitate - ISO 9001:2000 n unit ile
de industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene. Piatra-Neam: Editura
Millenium.

http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm

http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-siguranta-alimentara

http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CATEGORII-DE-RISCURIASOCIATE-93936.php

16