MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI

COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI DIN CMPINA

AGENT ECONOMIC: S.C. CONFIND S.R.L.

IMPLEMENTAREA
SISTEMULUI HACCP
PENTRU VINUL ROSU
ndrumtor,
Prof. Ing. tefnoiu Georgiana
Coordonator de practica: Moise Ionelia
Tutore de practica: Rasanu Constantin
Elev,
Mitrescu Denisia Silvy
2013

CUPRINS

Prezentareaagentuluieconomicsialoculuideinstruire
Descriereaunoractivitipractice
Instruciuniinormedesntateisecuritatenmunc
Schematehnologicdeobinereavinuluirosu
Materiiprime,materiiauxiliareimaterialefolositelaobinereavinului
rosu
Descriereaoperaiilordinschematehnologicdeobinereavinului
rosu
ImplementareasistemuluiHACCPpentruvinulrosu
Produseobinute
Concluzii

Prezentarea agentului econonic i a locului de

instruire practic
Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind.
Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi.
Cantina societatii are in componenta:
-un bucatar(seful compartimentului)
-un magaziner
-12 ajutoare de ospatar.
Atributiile bucatarului sunt:
-stabileste meniul pe intreaga saptamana
-stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi
-pregateste meniul cu ajutorul de bucatar
-asigura servirea mesei in bune conditii
-ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore
-informeaza directiunea cand sesizeaza probleme
-utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii
-avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol
-e ocupa permanent de pregatirea profesionala
-participa la instruiri si evaluare
-cunoaste factorii de risc de la locul de munca
-acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident
-respecta regulile de protectie a mediului
-respecta planul de evacuare in caz de urgenta

Tehnologia de obinere a vinului rosu

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori
de
care depinde starea de sntate a
populaiei.
Orice aliment poate s constituie surs
de
mbolnvire, prezena
germenilor patogeni
depinznd n mare
msur de igiena procesului
tehnologic,
a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a
n cazul produselor de vinificaie respectarea
msurilor
muncitorilor.
igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse
alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt
supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture
bacteriile eventual coninute de acestea.

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien

din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise:
fumatul (care prezint pericol i de incendiu );
consumarea de alimente;
pstrarea
obiectelor
sau
mbrcmintei
personale,
a
inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul
tehnologic;
accesul animalelor.

SCHEMA TEHNOLOGIC

MATERII PRIME
Strugurii rosii
Materiaprimpentruobinereavinului rosusuntstruguriirosii.
Soiurile de struguri folosite la obinerea vinului rosu sunt: Merlot,
Pinnot-Noirsimultealtele.

Culoareaboabelorpoatefilamaturiteadeplinroie,roie-violacee,
albastrusprenegru,rousprenegru.
Gustulboabelorlasoiurilepentruvinpoatefi:nearomat,ierbos,fad,
aromatifoxat.

MATERII AUXILIARE
Substane antiseptice i antioxidante

Prin antiseptici se neleg acele substane, care introdusenmustsauvinn

anumiteconcentraii,distrugmicroorganismelesauleincetinescactivitateapeo
duratmaimicsaumaimaredetimp.

Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i vinul

mpotrivaoxidrii.

n practica vinical se cunosc substane care pot indeplini ambele roluri de

antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au
numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numi ca antioxidant (acidul
ascorbic).

Materiale i substane de limpezire prin cleire

Folosireamaterialelordecleiresebazeazpeproprietateaacestoradease
dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin
electrostatic (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag n jurul lor particule aflate n
suspensiecareausarcinelectroliticopus.
Substane utilizate pentru modificarea aciditii
n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic se
procedeaz la cupaje (amestec de vinuri) i mai rar se apeleaz la substane
chimice.

nsituaiiextremelegislaiaprevedefolosireaaciduluitartriciaaciduluicitric
pentru mrirea aciditii. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i unele
substanecumarficarbonatuldecalciu.

DESCRIEREA OPERAIILOR
TEHNOLOGICE
Recepia cantitativ i calitativ
Recepia cantitativsepoaterealizaprinmetodeleclasicedecntrire.
Recepia calitativ vizeaznprimulrndconinutuldeglucide:
- pentruvinurialbedeconsumcurentconinutulnzaharuriestepeste136g/l;
- pentruvinurialbedecalitateconinutulnzaharuriestentre180190g/l.
Zdrobireaconstndistrugereaintegralaboabelorprinaciunimecanice,
cu scopul de a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire microflora
existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas a mustului. Zdrobirea se
realizeaz cu utilaje speciale care funcioneaz dup principiul laminrii sau
centrifugrii.

Separarea mustului rvac

Dupzdrobireaidezciorchinareastrugurilor,separareamustuluidebotin
sepoaterealizaspontan,pecalegravitaionalnumitiscurgerelibersau
separareapoatefiprovocatisenumetescurgereintensificat.
Presarea este operaia cea mai important care detemin attrandamentul
nmustcticonsecinelepecareleareasupracalitiiproduselorobinute.
Presarea se va executa rapid, fr prea multe manipulri sub protecia de
SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel nct s se obin un randament
ridicatnmust,darcaresnudunezecalitiidiferitelorfraciunidemust.
Asamblareareprezintreunireamustuluirvaccuceldelaprimapresarei
cuceldelaultimapresare.Asamblareaarecascopomogenizareadiverselorfraciuni
demustiobinereaunorcantitimaridevinuri.

Limpezirea mustului i separarea burbei este o operaie ce are efect

pozitiv asupra nsuirilor i stabilitii vinului. Procedeul de limpezire a mustului i
eliminareaburbeisenumetedeburbare.
Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de
drojdii,princarezaharurilesunttransformatenalcooletilicidioxiddecarboni
numeroi ali produi secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi, etc.).
Fermentiaalcoolicpoatefispontansauprovocat.
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul
se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau rvcit. Este
cunoscut operaia de decantare a vinului de pe depozitul natural cantitativ prin
limpezireasa. Momentul i frecvena aplicrii pritoculuisuntstrnslegatedefaza
deevoluieavinului.

Sistemul HACCP

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points- Analiza

Pericolelor i Puncte Critice de Control este un sistem structurat folosit
pentru a identifica i preveni problemele privind sigurana alimentelor n
producia, procesarea i distribuia alimentelor.

Sistemul HACCP a devenit obligatoriu sau este recomandat de

organisme guvernamentale din ntreaga lume ncluznd Comisia European,
Departamentul pentru Agricultur al Statelor Unite ( USDA), Agenia pentru
Agricultur i Alimente ale Canadei. Comisia Codex Alimentarius prin
acordul SPS susine utilizarea HACCP la nivel internaional. Recunoaterea
i implementarea internaional a fcut ca HACCP s devin extrem de
important pentru companiile care vor s-i pstreze i s creasc cota de
pia.

Analiza i evaluarea riscurilor

la obinerea vinului rosu
Dintretoateriscurileidentificate,pentruafitinutesubcontrolau
fostselectateaceleriscuricuimpactsemnificativasuprasanatatii
consumatorilor,prinfrecventalormaredeaparitiesaupringravitatea
efectuluipecarelarputeaavea.
Riscuriledenaturachimicaalestrugurilorsuntlegatedecalitatea
anuluiderecoltasidestareadematuritateastrugurilor.Anulderecolta
determinapotentialulpolifenolicalstrugurilorpentruvinurirosii.

Analiza i evaluarea riscurilor

la obinerea vinului rosu
Analizariscurilorpefiecareetapaafluxuluitehnologicdeproducere
avinurilorsafinalizatcuidentificareaurmatoarelorpunctedecontrol:
Controlulprocesuluidematurarealstrugurilor;
Receptiacalitativaastrugurilor;
Sulfitarea;
Enzimarea;
Insamantareacudrojdiiselectionate;
Macerareafermentarea

Concluzii
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n
industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare,
suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de
competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea
lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel
mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i
deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic
planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea
datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care
implic colaborarea n echip.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va

dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine
profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei
muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.
S.C. Confind S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil
tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n
funcie de ceea ce dorete angajatul.
n general, echipa Confind selecteaz dintre elevii care i- au
efectuat stagiile de practic n incinta ntreprinderii, pe cei cu
rezultate foarte bune la nvtur.

BIBLIOGRAFIE

1.COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura

Tehnica,Bucuresti,1968.
2.I,RASENESCU,ndrumarpentruindustriaalimentara,EdituraTehnica.1987.
3.R.TELEOACA,E.PETCULESCU,I.ONOFREI,Proceseiaparateinindustria
alimentara,EdituraDidacticaiPedagogica,Bucuresti,1982.
4.POPA, T. PREDESCU, Utilajul i tehnologia n industria alimentar
fermentativ,EdituraDidacticaiPedagogica,Bucuresti.
5.DAVIDicolaboratorii,Indrumatorpentruinstruiretehnologicaidelaboratorn
industriaalimentar,EdituraCeres,1984.
a. * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentar, Instruciuni
tehnologice.

VA MULTUMESC
PENTRU
ATENTIE!