ZAHRUL

Determinri fizico-chimice de laborator

pentru investigarea conformitii
substraturilor alimentare

Zahrul este o substan solid, cristalizat, de culoare

alb, cu gust dulce, uor solubil n ap.
Zahrul are o valoare caloric mare, total asimilabil de
organism (100 grame de zahr produc 400 de calorii).

Sortimentul de zahr cuprinde:

Zahrul cristal (tos)
Zahrul buci
Zahr pudr (farin)
Zahrul candel
Zahrul lichid

Caracteristicile senzoriale ale zahrului

Caracteristica

Zahr cristal

Zahr buci

Zahr pudr

Culoare

Alb lucioas

Alb mat

Alb

Cristale uscate,
Aspect n stare nelipicioase, s
solid
curg liber, fr
aglomerri.

Buci de
diferite forme,
fr pete.

Fin fin,
uscat,
nelipicioas.

Aspect n soluie Solubilitate complet, soluie limpede, fr sediment,

de 25%
fr corpuri strine.
Miros i gust

Dulce, fr gust i miros strine, att n stare uscat ct

i n soluie.

Examinarea senzorial presupune aprecierea calitii

senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul unor simuri verificate n
prealabil (vz, gust, miros, auz, pipit), prin folosirea unor metode i a
unor persoane calificate n acest domeniu, n anumite condiii, care
asigur obiectivitatea, corectitudinea i posibilitatea de reproducere a
rezultatelor.

Metoda are la baz determinarea urmtorilor

indici de calitate :
aspect,
culoare,
miros,
gust,
grad de infestare.

Defecte organoleptice
Defecte ce se pot datora procesului tehnologic
necorespunztor:

culoarea galben deschis;

aglomerriilor;
prezena cristalelor neuniforme, mrunte;
prezena impuritiilor metalice.

Defectele cauzate de ambalarea, manipularea sau

pstrarea necorespunztoare:

zahrul cristal fr luciu;

gust i mirosuri strine;
culoarea nchis a zahrului;
prezena de impuriti.

Proprietile fizico chimice ale

zahrului
Zahr
cristal

Zahr
buci

Zahr
pudr

Zaharoz, %, min.
fa de s.u.

99,8

99,8

99,8

Substane
reductoare, %,
max.

0,03

0,03

0,03

Umiditate %, max.

0,10

0,15

0,10

Cenu %, max.

0,03

0,02

0,03

Caracteristica

n aceast situaie se analizeaz:

- zaharoza cu ajutorul zaharimetrului
(polarimetrului);
- substanele reductoare, prin metoda Bertrand;
- umiditatea, prin uscarea probei la etuv la 105 C;
- cenua, prin calcinarea probei;
- culoarea, cu ajutorul colorimetrului Stammer;

Metode de analiz a calitii zahrului

Determinarea umiditii
Principiul metodei: uscarea probei n etuv, la
temperatura de 103 C 2 C, pn la mas
constant.
Umiditatea determinat pentru zahrul cristal
trebuie s fie de max. 0,06%.
Determinarea rapid a umiditii cu umidometrul
electronic
Principiul metodei: Se determin pierderea de
mas prin nclzirea la 105C, timp de 3 ore n
condiiile unei circulaii intense a aerului.

Determinarea zaharozei
Principiul metodei: rotirea, de ctre atomii de carbon
asimetrici din molecula zaharozei, a planului luminii polarizate, cu un
unghi a crui valoare este proporional cu con inutul de zaharoz al
probei i cu grosimea stratului de soluie de zahr traversat de lumin.
Pentru aceast determinare se folosete polarimetrul gradat n
procente de zahr, prevzut cu tuburi de control.
Zaharoza raportat la substan uscat trebuie s fie min. 99,8%.

Determinarea substanelor reductoare (met. Ofner)

Principiul metodei: reducerea la cald a unei soluii
alcaline de sare cupric, de ctre zaharurile reductoare
din prob i titrarea indirect a oxidului cupros rezultat
din reacie, cu soluie de tiosulfat de sodiu.
Coninutul de substane reductoare trebuie s fie de
max. 0,03%.

Metoda pentru determinarea calitii zahrului alb

Stabilirea punctelor europene:
determinarea tipului de culoare;
determinarea coninutului de cenudeterminarea conductometric;
coloraie n soluie.
Punctele atribuite pentru tipul de culoare,
pentru cenua conductometric i pentru
coloraia n soluie se adun, totalul
reprezentnd numrul de puncte europene
atribuite zahrului
cristal.

Determinarea tipului de culoare

Principiul metodei: compararea vizual a probei de zahr cu o
scar alctuit din apte tipuri de culoare (etaloane), a cror tent
artificial crete de la tipul zero la tipul ase.
Culoarea se exprim convenional n grade Stammer (St).

Determinarea cenuii conductometrice

Metoda conductometric - metoda de determinare a coninutului
de cenu conductometric (coninutul de sruri minerale ionizabile,
solubile n ap), dintr-un produs, care are ca principiu msurarea
conductivitii unei soluii i determinarea pe baza acesteia a cenuii.
Se folosete un conductometru cu scal gradat n procente de cenu.

Determinarea coloraiei n soluie

Principiul metodei: prepararea unei soluii de zahr cu un
coninut de substan uscat de 50 Brix, filtrarea ei prin
membran filtrant, msurarea absorbanei la lungimea de
und de 420 nm i calcularea pe baza acesteia a coloraiei
probei.