Activitatea fosfatazei alcaline i calitatea microbiologic a laptelui

de capr tratat termic i a brnzeturilor

Importana laptelui de capr i a produselor din lapte de capr n nutriia uman a
crescut n ultimii ani.
Pentru a oferi o nalt calitate i siguran a acestui tip de produse alimentare i pentru a
evita un risc pentru sntatea public, trebuie sa fie indeplinite anumite criterii referitoare la
calitatea microbiologic a laptelui crud i a produselor finite, inclusiv tratamentul termic.
n studiul de fa s-a analizat activitatea fosfatazei alcaline ( ALP ) n laptele de capr
pasteurizat si brnzeturi . Deasemenea au fost testate si conditiile de igiena si prezenta
bacteriilor
Probele de lapte ( n = 100) i brnz ( n = 105 ) provenite de la fabricile de produse
lactate poloneze au fost analizate . 97% din lapte i 94,3 % din probele de brnz a demonstrat o
activitate ALP sub 350 mU / L i 10 mU / g .
In toate probele testate nu s-au idenficat prezenta bacteriilor Salmonella , Listeria
monocytogenes, staphylocci, insa in unele din ele s-au identificat Escherichia coli i
Enterobacteriaceae.
In acest studiu s-a aratat ca procesul s-a realizat in conditii de igiena si siguranta pentru
consumatori deoarece nu s-au indentificat agenti patogeni si s-a aplicat o pasteorizare a lapteului
corecta.
Metode si materiale
100 de probe de lapte de capra au fost supuse tratamentului termic, 61 pasteorizate si 39
la temperature inalte UHT , 105 probe de branza, 54 probe de cas , 29 branza maturata moale ,8
bucati de branza topita si 14 probe de branza maturate dur
Activitatea ALP n lapte i brnz probe a fost determinat folosind metoda fluorimetric,
conform standardelor EN-ISO 11816-1 si EN-ISO11816-2.
Analizele au fost realizate folosind Flu - orophos FLM 200 . Fiecare prob a fost
examinat de dou ori , iar rezultatul final al activitii ALP este exprimat ca medie a dou
determinri .

Analizele microbiologice
Calitatea microbian a probelor a fost evaluat prin determinarea numrului de stafilococi
coagulazo-pozitivi , beta - glucuronidaza pozitiv, E. coli , Enterobacteriaceae .
Activitatea ALP n laptele pasteurizat i UHT a fost evaluat prin analiza t -test .
Activitatea fosfataz alcalin
Marea majoritatea ( 97 de 100 , 97.0 % ) din mostrele de lapte au artat o activitate
ALP sub 350 mU / L , mai ales ntre 100 i 200 mU / l ( fig . 1 )

O activitate enzimatic mai mare a fost demonstrat n laptele UHT dect in laptele
pasteurizat , dar aceste diferene nu au fost statistic semnificative ( p > 0,05 ) .
La brnzeturi , cele mai multe probe ( 99 de 105,94.3 % ) au avut activitate ALP sub 10
mU / g , n special sub 1,0 mU / g ( 67 ; 63,8 % ).
Cea mai mare activitate ALP a fost observat n branza moale maturata, si cea mai mica
n brnzeturile topite.

Contaminarea microbiologic
Studiile microbiologice arat absena Salmonellei . , L . Listeria si coagulazo-pozitivi
staphylocci n toate probele examinate . Enterobacteriaceae au fost prezeni n 15 din 29 ( 51,7 %
) in probe de brnz moale maturata i n 3 din 54 ( 5,6 % ) de brnz nematurat i ca la
nivelul de pn la 8,5 106CFU / g. Aceste bacterii au fost de asemenea detectate in 3din 61
(4,9%) probe din lapte pasteurizat.. E. coli au fost gsite n dou probe de branza moale.
Determinarea numrului total de bacterii au artat prezena microorganismelor n fiecare tip de
produse, chiar sterilizate. Cel mai nalt nivel de contaminare bacteriana a fost identificata n
brnz moale maturata ( 2,1 x 1010CFU / g ) , urmat de brnz nematurat i ca ( 2,7 x
109CFU / g) i cacaval maturat ( 4.4 x 108CFU / g ) .
Pe de alt parte ,un numar mic de bacterii au fost gasite n lapte pasteurizat ( 5.6 x
105CFU / ml ), brnza topit ( 2.6 x 103CFU / g ) i lapte UHT( 2.4 x 101CFU / ml )..
Concluzii
Studiul de fa a artat c pasteorizarea laptelui de capra i laptele de capr UHT , precum i
branzeturile de capr din lapte nclzit produs n Polonia , s-au relizat in condiii de siguran
pentru consumatori si nu exista agenti patogeni.

Enache Nicoleta
Matei Nicoleta