UNIVERSITATEA AUREL VLAICU DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA

MEDIULUI
DOMENIUL : INGINERIE I MANAGEMENT
PROGRAMUL DE STUDIU : INGINERIE I MANAGEMENT N
ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM
FORMA DE NVMNT : CU FRECVEN

DULCIURI DE BUCTRIE SPECIFICE GASTRONOMIEI

ROMNETI

NDRUMTOR TIINIFIC
.l.Dr.Ing. SERGIU PALCU
ABSOLVENT
BURDUJA S. ROXANA-SORINA
ARAD
2014

Obiectivele acestei lucrri au fost de a:

selecta materiile prime i de a prezenta concis indicii de
calitate ale acestora.
descrie i de a realiza practic unele dulciuri de buctrie
specifice gastronomiei romneti.
calcula valorarea nutritiv i energetic a unor dulciuri
de buctrie specifice gastronomiei romneti.

Aspecte generale

Dulciurile de buctrie reprezint o grup foarte vast de

preparate culinare servite pe tot parcursul zilei,
caracterizate prin valori nutritive i energetice ridicate.

Clasificarea dulciurilor de buctrie

Dulciuri pe baz de

Lapte i ou

Aluaturi

Paste

Sufleuri

Lapte i crupe

Budinci

Fructe

Plcinte

Materii prime i auxiliare utilizate la

obinere dulciurilor de buctrie

Materii prime
Produse cerealiere (gri,
orez, fin)
Lapte (fric, brnz,
smntn)
Ou
Zahr

Materii auxiliare
Afntori (bicarbonatul de
sodiu, praful de copt,
drojdia)
Colorani
Esene

Dulciuri de buctrie
Papana i

Operaii premergtoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se
trec prin jet de ap rece. Bicarbonatul se cerne.
Mod de preparare
Brnza de vaci se amestec cu fin, ou, zahr,
bicarbonat, rztur de lmie, gri i sare. Din
aceast compoziie se modeleaz papanai n
form rotund, se apas n mijloc i se prjesc n
ulei. Se pudreaz cu zahr farin .
Mod de servire
Preparatul se prezint pe farfurioar, (cte doi
papanai la o porie), cu smntn i zahr farin
deasupra. Se servete cald .

Crem de zahr caramel cu portocale

Operaii premergtoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de
ap rece. Laptele se fierbe. Portocalele se spal,
se rad de coaj i se extrage sucul. Zahrul (150)
se caramelizeaz, fr s se ard. Caramelizarea
se face n forma n care se prepar crema, sau
dup caz n alt vas. Formele respective se
tapeteaz cu zahr caramel, prin aplecarea
formei, astfel ca pereii acesteia s se acopere cu
zahr , pn la nlimea la care va ajunge crema.
Mod de preparare
Oule se amestec la cald cu 200g zahr vanilat,
rztur i suc de portocale. Aceast compozii
se toarn n forma sau formele tapetat cu zahr
caramel i se aeaz ntr-un vas cu ap fierbinte
(bain-marie). Vasul acoperit se introduce la
cuptor, cu temperatur moderat, 45 minute.
Crema se las s se rceasc pe platou sau
farfurie.
Mod de servire
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar. Se
servete rece, cu siropul format.

Dulciurile de buctrie trebuie s

prezinte urmtoarele condiii de
calitate:
gramaj corespunztor la porie.
aspect plcut i atrgtor.
culoare specific componentelor folosite.
miros i gust plcut, specific componentelor din structura
preparatelor.

Valoarea energetic

Valoarea energetic a unui aliment este reprezentat

de cantitatea de energie pe care o poate furniza
organismului.

Aceasta este dat de coninutul n substane nutritive

calorigene, respectiv proteine, lipide i glucide.

Calculul valorii energetice

Crem de zahr caramel cu portocale
Materii prime

U/M

Cantitatea
brut pentru
10 porii

Lapte

Ou

Gramaj pentru
o porie de
produs finit

Proteine
[g]

Lipide
[g]

Glucide
[g]

Energie
[ kcal ]

1,000

35

36

48

670

Kg

0,400

180

160

7,2

2256

Zahr

Kg

0,350

350

1435

Vanilin sau

Kg

0,00025

zahr vanilat

Kg

0,010

Portocale

Kg

0,150

1,2

0,3

15,15

70,5

216,2

196,3

420,35

4428,5

21,62

19,63

42,035

442,85

EProteine

ELipide

EGlucide

Energie

88,64

182,55

172,34

443,53

120g

TOTAL pentru 10 porii

Pentru o
porie
Verificare valoare energetic

Papanai
Materii prime

U/M

Cantitatea
brut pentru
10 porii

Brnz de vaci

kg

Fin

Proteine
[g]

Lipide
[g]

Glucide
[g]

Energie
[kcal]

1,000

130

90

45

1560

kg

0,400

43,2

3,6

294,4

1416

Ou

kg

0,150

67,5

60

2,7

846

Zahr

kg

0,100

99,9

410

Bicarbonat

kg

0,003

Rztur de
lmie

kg

0,010

0,0011

0,0003

0,16

0,029

Gri

kg

0,100

11,2

0,8

73,3

354

Ulei

kg

0,125

125

1162,5

Smntn

kg

0,500

12,5

150

15,5

1510

Zahr farin

kg

0,050

49,95

205

Sare

kg

0,020

264,40

429,40

580,91

7463,52

26,44

42,94

58,09

746,352

EProteine

ELipide

EGlucide

Energie

108,40

399,34

238,17

745,91

TOTAL pentru 10 porii

Pentru o
porie
Verificare valoare energetic

Gramaj pentru
o porie
de produs finit

-papanai 130g
-smntn 50g

Tema special
Determinarea valorii nutritive a unor dulciuri de buctrie

Valoarea nutritiv a unui aliment depinde de modul n care

alimentul satisface necesitile organismului i de raportul ntre
substanele nutritive.

Metoda de calcul a lui VN10, utilizeaz n calcul raportarea la

necesarul zilnic pentru fiecare component luat n calcul, alctuind
n final un rezultat mediu.

Ea permite, pe baza unei metodologii de calcul complexe,

identificarea i selectarea pentru consum a acelor produse
alimentare care corespund unor criterii nutriionale multiple.

Se consider c metodele de calcul cele mai

adecvate sunt cele care le ofer informaii consumatorilor
att asupra aspectelor calitative, ct i asupra aspectelor
cantitative.

Concluzii i recomandri

Pentru a asigura o stare de nutriie normal, este

important ca alimentele consumate s furnizeze
organismului uman n cantiti optime substanele
nutritive necesare.

Trebuie s existe un permanent echilibru ntre nevoile

nutritive ale organismului i cantitile de substane
nutritive aduse de alimente.
Constituie o greeal att insuficiena sau lipsa unor
substane nutritive, ct i consumul exagerat fa de
nevoile organismului.

V MULUMESC PENTRU
ATENIE !