Sunteți pe pagina 1din 122

Tehnologia obtinerii biscuitilor spritati glazurati

1.1.Descrierea produsului

Utilitatea produselor rezultate din prelucrarea cerealelor


decurge prin faptul ca ele au componente cu valoare
enrgetica ridicata,precum si substante minerale,
vitamine,enzimenecesare pentru dezvoltarea
organismului.Valoarea alimentara a produselor
fainoase depinde de materia prima din care sunt
fabricate si procedeul tehnologic de prelucrare.
Produsele fainoase au valoare energetica care aisgura intre 3000-5500kcal/kg in
functie de sortiment,astfel biscuitii au valori energetice cuprinse intre 33005000kcal/kg.Comparand cu produsele de panificatie a caror valoare energetica este
cuprinsa intre 2400-2500 kcal/kg,la produsele fainoase si respective. La biscuiti se
inregistreaza o crestere considerabila a acesteia. Cea mai importanta grupa de produse
fainoase sunt biscuitii.
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat , preparat
din faina , zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si
biochimici si altele.
Datorita materiilor prime din care se prepara si acontinutului redus de umiditate, biscuitii
au o mare valoare energetica si componente nutritive foarte importante pebtru cerintele
de hrana ale organismului uman. In plus, biscuitii prezinta insusiri organoleptice- miros,
gust, aspect foarte apreciate de consumatori.
Caracteristicile de care

dispun biscuitii au condos la cresterea continua a

consumului si a productiei acestei grupe de sortimente. Pentru a se promova tot mai mult
in consum , sortimentele de biscuiti trebuie sa se diversifice continuu, pentru a raspunde
unei game cat mai largi ale populatiei.

In prezent, productia de biscuiti din tara noastra cuprinde o mare varietate de


sortimente, care se pot grupa dupa criterii tehnologice , in:

Biscuit creekers realizati prin nfanarea biochimica si avand un continut de zahar


de 5-6% si de grasimi de 20-28%.

Biscuiti glutenosi, la care continutul de zahar reprezinta max. 20%, iar cel de
grasimi de max. 12%.

Biscuiti umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de
crema.

Biscuit glazurati, obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli
sau a celor umpluti.
O alta caracteristica a biscuitilor se poate face in functie de destinatia pe care o

capata in consum si anume:

Biscuiti aperitiv a caror compozitie si caracteristici oraganoleptice stimuleaza


apetitul; aceasta se realizaeza printr-o puternica condimentare , care se obtine
de obicei prin insusiri predominant sarate, piperate si altele; cel mai adesea
biscuitii aperitiv sunt biscuiti de tip glutenosi sin de tip creekers

Biscutii desert care se consuma in ultima parte a mesei; sortimentele din


grupa biscuitilor desert sunt dulci, au arome placute, sunt realizati cu o
prezentare atractiva; in aceasta categorie pot fi inclusi biscutii zaharosi,
umpluti si galzurati, cu sublinierea ca la ultimele doua sortimente cremele si
glazurile contribuie uneori in cea mai mare masura la imprimarea
caracteristicilor de desert;

Biscuiti obisnuiti, care sunt mai ales glutenosii, ale caror insusiri nu sunt
pregnant determinate, deci au caracteristici commune, fara a fi deplasate spre
biscuiti aperitiv sau desert;
3

Biscuiti dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumatori


sunt realizati din materii prime sau dupa proceduri care-i fac mai inicati
pentru anumite destinatii. La randul lor, biscuitii dietetici pot fi impartiti dupa
destinatie:

-biscuti pentru copii


-biscuiti pentru diete hiponutritive
-biscuiti pentru diete hipernutritive si altele
Un mijloc important de diferentiere a sortimentelor de biscuiti il constituie modul
de prezentare al acestora. Astfel forma biscutilor, respective modelajul aluatului si
aspectul pe care-l pastreaza in urma coacerii sunt foarte adesea folosite pentru a creea noi
sortimente.
La evidentierea variantelor de sortimente de biscuit de biscuit mai este necesar sa
se tine seama si de modul de ambalare. Pe aceasta baza rezulta:
-biscuti in vrac, livrati in ambalaje mari, cutii de carton si lazi de lemn care se desfac prin
cantarire in reteau comerciala
-biscuti care variaza in portii care variaza de la cateva zeci de grame pana la 0.5 si 1kg.
ambalarea biscuitilorse fgace sub forma de sortimente omogene, deci intr-un ambalaj se
intalneste un singur sortiment , sau sub forma de sortimente asortate, in ambalaj
introducandu-se mai multe sortimente de aceeasi grupa.
Denumirea biscutilor serveste de asemenea la desemnarea sortimentelor, la
recunoasterea lor cu usurinta in reteau comerciala.
In final trebuie subliniat faptul ca personalitatea unui sortiment de biscuiti se
obtine prin conjugarea mai multorfactori prin care acesta este identificat si apreciat, cum
sunt: forma, desenul, mirosul, gustul, culoarea. ambalajul, denumirea.
Biscuitii sunt produse ce se disting prin valoare alimentara si stimulativa ridicata,
gust placut, aroma fina, aspect estetic atragator, toate aceste calitati ii fac a fi consumati
cu placere la orice varsta,dar mai ales la varsta copilariei. Biscuitii reprezinta produse
fainoase ce se obtin prin coacerea unui aluat format din:faina de
grau,zahar,miere,glucoza,grasimi vegetale solidificate,lapte,unt, oua, afanatori
chimici,sare,smantana, arome,coloranti, adaosuri nutritive.Ei se prezinta sub forma unor

produse uniforme cu continut redus in umiditate si insusiri organoleptice foarte


placute.La unele sortimente, valoarea alimentara si estetica se imbunatateste prin ungere
cu crema sau glazurare.

Prin masurile de dezvoltare privind dezvolatea biscuitilor, fac parte:


-satisfacerea la un nivel superior anecesitatilor de consum ale polulatiei cu biscuiti
corespunzatori gustului.
-imbunatatirea gamei sortimentale in care scop se urmareste investigarea mai manuntita a
neviolor populatiei,s e vor concepe produse pe masura acestor cerinte si se va amplifica
experimentarea si sortarea noilor sortimente.
-ridicarea calitatii productiei care se va manifesta prin cresterea valorii alimentare, a
caracteristicilor psihosenzoriale si in general a prezentarii.
In domeniul productiei si al consumului de biscuiti, se impune o permanenta
inoire a gamei sortimentale.Pe aceasta linie se constata tendinta de a concepe si
introduce tot mai multe sortimente noi de biscuiti si de a le perfectiona si reproiecta pe
cele existente.

1.2.Principalele caracteristici ale materiei prime si influentelor asupra


calitati produsului finit.

Zaharul

Zaharul folosit la fabricarea biscuitilor este zaharul cristal,dar se poate folosi si


zahar pudra in aceeasi productiei,efectul tehnologic fiind acelasi.Acest component al
retetelor exercita o mare influenta asupra procesului tehnologic.modificand insusirilor
aluatului si in final calitatea produselor.Astfel prin adaugarea de zahar care desi are

umiditate mult mai redusa decat faina(0,1),consistenta aluatului scade, deoarece


cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat se diminueaza.
Datorita acestui fapt,aluatul devine mai fluid.Totusi in decursul procesului de
repausare se produce o oarecare imbunatatire a elesticitatii aluatului datorita actiunii de
deshidratare pe care o exercita zaharul asupra glutenului umflat, ceea ce provoaca
compactizarea lui si-i mareste elasticitatea.Zaharul,inante de a fi utilizat se dizolva in apa
in scopul evitarii ramanerii de cristale de zahar nedizolvate care ajungand in aluat
ingreuneaza modelarea si desprinderealui din alveolele rotorului de modelat.
Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din zaharul brut din
trestie de zahar.
Clasificarea zaharului
Zaharul se clasifica in trei etape:
1. zahar cristal(tos) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate care pot fi:
alb nr.1 cu destinatie alimentara
-alb nr.2 cu destinatie alimentara
-alb nr.3 cu destinatie alimentara sau ca materie prima alimentara
-alb nr.4 cu destinatie de materie prima in industria alimentara

2. zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate care se pot prezenta ca:
-tablete cu duritate interioara redusa
-tablete dure
3. zahar pudra constituit din cristale de zaharoza macinate care pot fi:
-impalpabil-mat:materie prima pentru patiserii
-extrafin:folosit ca indulcitor al sucurilor reci de fructe, la pudrarea deserturilor, la
prepararea inghetatelor si a produselor dulci reci

-fin:cu destinatie ca materie prima pentru patiserii,fabricarea biscuitilor,sudarea


fructelor
4. zahar candel constituit din cristatale gigantice de zaharoza formate pe aceleasi
germene cu destinatie pentru patiserii,fabricarea berii,sampaniei,vunurilor
spumante.
5. zahar lichid se prezinta ca un sirop de zaharoza total sau partial invertit si se
foloseste ca materi prima pentru industria alimentara la fabricarea biscuitilor si a
produselor zaharoase.
Zaharul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologare cu respectarea
dispozitiilor legale sanitare.Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea zaharului
trebuie sa corespunda standardelor de produs.
Granulatia si dimensiunile zaharului

Dupa granulatie si dimensiuni, zaharul cristal se clasifica in:

-zahar cu granulatie mare, cu marimea cristalelor de 1,3..2,5mm


-zahar cu granulatie medie, cu marimea cristalelor de 0,71,3mm
-zahar cu granulatie mica,cu marimea crsitalelor de 0,3..0,7mm

Zaharul pudra trebuie sa aiba marimea cristalelor de max.0,05mm si sa nu se lase


mai mult de 5% rest pe sita cu tesatura de sarma 02(STAS 1077-67)

Zaharul bucati preset sau turnat va avea forma paralelipipedica cu dimensiunile


laturilor de 222x222x102mm sau de 242x242x102mm.

Proprietatile organoleptice ale zaharului


Caracteristici

Zahar cristal

Zahar bucati

Zahar pudra

Metode de
verificare

Culoare
Aspect in
stare solida

Alb-lucios
Cristal

Alb-mat
Bucati de forma

Alb
Faina fina,

uscate,nelipicioase,sa paralelipipedica,
curga libert fara

fara pete

uscata
nelipicioasa

Aspect in

aglomerari
Solubilitate completa,solutie limpede,fara sediment,fara

solutie de

corpuri straine.

25%
Miros si gust

Dulce,fara gust si miros strain, atat in satre uscata cat si

STAS 11/95

in solutie

Proprietati fizice si chimice


Caracteristici
Zaharoza raportata la substanta

Zahar

Tipul
Zahar

Metode
Zahar

uscata,%min.

cristal

bucati

pudra

Substanta reducatoare,%max
Umiditate,%max.
Cenusa(conductivimetrica),%max.
Culoare raportata la substanta

99,80
0,03
0,10
0,03

99,80
0,03
0,15
0,02

99,80
0,03
0,10
0,03

uscata,grade Stammer,max.
Culoarea unitati ICUMSA,max
Impuritati metalice,mg/kg,max.
Dimensiunea impuritatilor

1,10
110
3

0,7
70
lipsa

0,8
80
lipsa

de
verificare

STAS

metalice,mm,max.
Sfarimituri,%max.
Plumb,mg/kg,max.
Arsen,mg/kg,max.

11/95

Cupru,mg/kg,max.
Zaharul cristal destinat depozitarii indelungate se livreaza cu urmatoarele caracteristici:
-umiditate,%max0,05
-culoare,grade Stammer,max.0,8.
-marimea cristalelor,mm.0,72
Reguli pentru verificarea calitatii zaharului
Verficarea calitatii zaharului se face prin 2 etape:
1. Verificare de lot
Prin lot se intelege cantitatea de max 50 de tone zahar de acelasi tip ,fabricat de aceeasi
unitate producatoare,ambalat in aceeasi zi si in acelasi fel de ambalaj si prezentat deodata
la verificare.
La fiecare lot se verifica:
-masa neta
-ambalarea si marcarea
-propritatile organoleptice
-proprietatile fizice si chimice, cu exceptia metalelor,arsenului si pesticidelor care se
verifica periodic.Pentru verificarea masei, ambalari si marcarii se iua din lot un numar de
ambalaje,conform urmatorului table.

Numarul de

7.25

26..100

101.500

5011000

13

32

50

ambalaje care
constituie lotul
Numarul de
ambalaje care se
iau din lot

Verificarea masei,ambalarii si marcarii se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Pentru
verificarea granulatiei, dimensiunilor,proprietatilor fizice,chimice si organoleptice se iau
jumatate din numarul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalari si
marcarii.Pentru analize fizice si chimice,din ambalaje deschise pentru verificarea
proprietatilor organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, in
cazul zaharului cristal(tos) sau cu ajutorul unei scafe,in cazul zaharului bucati sau pudra,
in asa fel incat proba totala sa fie de 1500g.
Probele elementare se amesteca pentru omogenizare,iar proba de laboratoe rezultata se
introduce intr-un borcan cu dop rodat,curat si uscat sau in punga de polietilena, se inched
etans, se sigileaza si se eticheteaza.Pe eticheta se inscriu urmatoarele specificatii:
-denumirea intreprinderii producatoare
-denumirea produsului
-marimea si numarul lotului
-data si locul luarii probelor
-numele si semnatura persoanelor care au luat probele

2. Verificari periodice
Verificarile periodice constau in:
-verificarea continutului de metal si arsen
-verificarea continutului de pesticide

Ambalarea,marcarea,depozitarea , transport si termenul de garantie


1. Ambalarea
Zaharul se livreaza in ambalaje de desfacere si/sau ambalaje de transport.
a)Zaharul crystal

10

Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul crystal se folosesc:

-pungi de hartie cu strat dublu


-pungi simple de hartie de ambalaj sulfat inalbita
-plicuri din hartie caserata cu polietilena

Ca ambalj de transport pentru zaharul crystal se folosesc saci din fibre


liberiene conform stas6023-81, care pot fi dublati cu sacii din polietilena.

Ca ambalaj de transport colectiv pentru zaharul cristal folosit in pungi se


folosesc:

-palete-lazi metalice captusite cu hartie sulfat, cu masa de max.125g/m2(STAS81-85)


-hartie sulfat cu masa de max.125g/m2

Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar cristal este:

-40kg, 45kg sau 50kg, in cazul sacilor;


-10kg, in cazul pachetelor
-56kg, in cazul cutiilor din carton sau mucava
b)Zahar bucati

Ca ambalaje de desfacere pentru zaharul bucati se folosesc:

-pungi simple din hartie de ambalaj sulfat inalbita(STAS 9863-80)


-cuti de carton duplex(STAS 2025-80)
-hartie pergaminata continand 2 buc. de zahar prevazute cu banderola de hartie velina

Ca ambalaj de transport pentrul zaharul bucati se folosesc:

-saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81


-lazi din lemn de foioase

Ca ambalaj de transport colectiv se folosesc:

-lazi din lemn de foioase, in care se introduce 20 cuti de carton


-palete-lazi metalice pentru cutiile de carton
-cutii de mucava(STAS 731-80) pentru pachetele cu 2 bucati de zahar

Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar bucati este:

-35kg, in cazul sacilor


-40kg, in cazul lazilor din lemn de foiase in care se introduce cuti de carton cu zahar
bucati

11

-35kg, in cazul lazilor din lemn de foioase in care se introduce zaharul bucati, nearanjat
-9kg, in cazul cutiilor de mucava in care se introduce pachetele cu cate doua bucati de
vzahar.
c)Zaharul pudra

Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul pudra se foloseste punga simpla din


hartie de ambalaj sulfata inalbita(STAS 9863-80), iar ca ambalaj de transport se
folosesc saci din hartie velina, formati din patru straturi)STAS 87-81)

Masa neta a unui ambalaj este de:

-0.500 g si 1000 g, in cazul pungilor


-35kg, in cazul sacilor

Abaterea limita la masa inscrisa pe ambalajul de desfacere sau de transport este de


1%

Ambalajele de transport cu sectiunea dreptunghiulara trebuie sa aiba dimensiuni


stabilite in conditiile prevazute in STAS 4999-69, ambalaje

cu sectiunea

dreptunghiulara.

Ambalajele trebuie sa fie curate, uscate , rezistente, san u imprime produsului


miros si gust strain, destinate special pentru ambalarea produselor alimentare.

Ambalajele folosite trebuie sa corespunda dispozitiilor sanitare.

Ambalajele de desfacere se aseaza in ambalaje de transport in asa fel in cat sa se


umple complet interiorul sis a nu se miste in timpul transportului.

Fiecare ambalaj trebuie sa fie inchis prin lipere, sudare sau coacere, in functie de
de materialul din care este confectionat, astfel incat san u piarda din continut.

2. Depozitare
Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate, curate, dezinfectate, bine aerisite, faa
mirosuri straine, deratizate, cu o umiditate relative de 75% si fara variatii bruste de

12

temperature. Temperature in deposit nu trebuie sa oscileze cu mai mult de 5 0C, fata de


temperature medie a zilei.
In timpul depozitarii si transportului, ambalajele cu zahar trebuie sa fie manipulate cu
grija pentru a se evita deterioararea lor.
Depozitarea ambalajelor cu Zahra se face pe rafturi sau pe gratare.

3. Transportul
Transportul zaharului se face cu vehicule curate, aerisite si acoperite.
In timpul transportului, vehiculele trebuie sa fiew astfel acoperite incat san u permita
patrunderea umezelii.
Vagoanele vor fi captusite in interior cu hartie

rezistenta pentru mentinerea

integritatii ambalajelor in timpul transportului. Vagoanele trebuie sa fie bine inchise


pentru a nu patrunde umezeala in interior.
Nu se admite depozitarea si tansportul zaharului impreuna cu produse toxice sau cu
produse cu miros patrunzator.

4.Termenul de garantie
Termenul de garantie conform tabelului
Tipul de zahar
Zahar cristal si zahar bucati
Zahar pudra

Termen de garantie, luni


12
3

Aceste termene se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile


prevazute in standardul si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si
decurg de la data livrarii. Pentru depozitarea indelungata termenele de garantie se
stabilesc prin intelegere intre parti.

13

Conform STAS 11/95, zaharul cu destinatie de materie prima pentru industria alimentara
este caracterizat de urmatoarele proprietati fizico-chimice prezentate in tabelul urmator:
Proprietati fizico-chimice
Umiditate
Zaharoza raportata la s.u.
Substanta reducatoare
Cenusa

Zahar cristal
Max. 0.10%
Min. 99.6%
Max. 0.07%
Max. 0.07%

Zahar pudra
Max. 0.06%
Min. 99.8%
Max. 0.03%
Max. 0.03%

Datorit continutului in zaharoza , zaharul se poate considera ca o zaharoza pura, iar


proprietatile solutiilor de zahar, respective ale zaharului ca atare, sunt exprimate de
proprietatile zaharozei. Molecula de zaharoza este constituita dintr-o molecula de glucoza
si o molecula de fructoza legate printr-o legatura dicarbonilica.
Proprietatile zaharozei sunt:
1. Solubilitatea . zaharoza este usor solubila in apa si poate cristaliza din solutiile
apoase in cristale de tip monoclinic, de forma prismatica cu punct de topire 1801850C
Este geru solubila in alcool. Solubilitatea zaharozei in apa creste in raport cu
temperature.

Cresterea solubilitatii zaharozei in functie de temperature


Temperature , 0C

Cantitatea de zaharoza

Concentratia in zaharoza

care se dizolva in 100 ml

a solutiei, g zaharoza in

apa, g

100g solutie
64.18

179.2

14

5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100

184.7
190.5
197.0
203.9
211.4
219.5
228.4
238.1
248.8
260.4
273.1
287.3
302.9
320.5
339.9
362.1
386.8
415.7
448.6
487.2

64.87
65.58
66.31
67.19
67.89
68.70
69.55
70.42
711.32
72.25
73.20
74.18
75.18
76.22
77.27
78.36
79.46
80.61
81.77
82.97

Prin solubilizare, zaharoza absoarbe caldura, astfel:


-t0=300C se consuma 10.5j/mol
-t0=570C se consuma 32.9j/mol
Fenomenul este invers la cristalizare, unde se cedeaza caldura; de aceea la fabricarea
masei de fondant, fondantiera sete prevazuta cu canale care circula apa de racire.
Solutiile de zahatroza fierb la temperature care cresc in raport cu concentratiile lor
conform urmatorului tabl
Temperature de fierbere ale solutiilor de zaharoza in functie de concentratie
Continutul de

Densitatea la 170C

zahar

g/cm3

Grade Be la 27.50C

Temperature de
fierbere la 760mm

15

Hg 0C

%
10
20
30
40
45
50
55
60
65
70
75
80
82
85
86
92
94
96
96.5

1.040
1.083
1.130
1.179
1.206
1.233
1.261
1.290
1.320
1.351
1.383
1.416
1.425
1.450
1.452
1.494
-

5.7
11.3
16.8
22.3
25.0
27.7
30.4
33.0
35.6
38.1
40.6
43.1
44.1
45.5
46.0
48.9
49.8
50.3
-

100.1
100.3
100.6
101.1
101.4
101.9
102.4
103.1
103.9
105.3
107.4
110.3
111.8
114.5
116.2
124.0
130.5
144.0
148.0

Densitatea unei solutii de zahar in functie de raportul zahar-apa


Pentru 0Be la 300C
Cantitatea necesara
Zahar kg
Apa kg
10
12
15
17
22
30
32
34

2
2
1
2
1
2
2
2

16

6
5
2
6
1
1
0.5
0.25

Variatia solubilitatii zaharozei


Concentratia

Concentratia

Zaharoza la

Glucoza sau

Cantitatea

in zaharoza a

in glucoza sau

100 g apa

zahar invertit

totala de

solutiei %

zahar invertit

la 100 g apa

substanta

uscata la 100 g
apa g
0

72.25
62.97
55.05
46.81
37.96
72.25
62.81
53.80
46.20
35.75

Solibilitatea zaharozei in prezenta glucozei la 50 C


0
260.36
10.05
233.39
37.25
18.26
208.16
69.01
28.86
193.19
119.52
40.54
176.56
188.56
Solubilitatea zaharozei in prezenta zaharului invertit la 500C
0
260.36
11.42
243.73
44.31
22.65
228.45
96.17
32.32
215.08
150.46
46.05
196.43
253.02

2. Higroscopicitatea

17

2600.36
270.64
277.17
312.71
365.12
260.36
288.36
324.04
365.54
449.75

Practic zaharoza nu este higroscopica, ea incepe sa absoarba umiditatea din mediul


inmconjurator, numai cand umiditatea relative a acestuia depaseste 90%. Daca
zaharoza este amestecata cu glucoza, fructoza sau zahar invertit, ea devine
higroscopica.
Rezulta de aici, procentul limitat de glucoza si zahar invertit ce se foloseste la
fabricarea bomboanelor.
Din aceasta cauza, glucoza si zaharul invertit au rol de substante anticristalizatoare,
motiv pentru care toate siropurile folosite in industria produselor zaharoase se prepara
din zahar in amestec cu glucoza sau zahar invertit.

Higroscopicitatea zaharozei in prezenta glucozei, fructozei si a zaharului invertit


Denumirea

Umiditatea relative(%) la temperature de 200C


81.8

62.7

Zaharoza

Nu este

Nu este

Zaharoza +10%,

higroscopica
Este hogroscopica,

higroscopica
Nu este

glucoza

se umezeste dupa

higroscopica

Zaharoza +10%,

10zile
Este higroscopica,

Este higroscopica

fructoza

se umezeste dupa 3

Zaharoza+10%

zile
Este higroscopica,

zahar invertit

se umezeste dupa 3

Este higroscopica

zile

3.Activitatea optica

18

43.0

Nu este
higroscopica

Datorita esxistentei in molecula a atomilor de carbon asimetrici in solutie apoasa,


zaharoza este dextrogiva, rotind planul luminii polarizate spre dreapta. Rotatia specifica
[]D20=+66.450. Din aceasta cauza, concentratia ei in solutie se determina polimetric.

4. Hidroliza
Sub influenta acizilor sau a enzimelor, zaharoza se hidrolizeaza dand D-glucoza si
D-fructoza. D-fructoza fiin puternic levogira, iar D-glucoza slab dextrogira, solutia
devine levogira dupa hidroliza, de unde numele de invertire care se da acestei hidrolize si
acela de zahar invertit atribuit amestecuuli echimolecular du glucoza si fructoza.

5. Stabilitatea la temperatur
Zaharoza si solutiile acesteia sunt rezistente la temperature ridicate. Prin
incalzirea solutiilor de zaharoza la 1000C, se constata ca procesul spontan de hidroliza
incepe abia dupa 17-20h, iar la 840C acest process incepe dupa 43-55h.
In solutiile de zaharoza incalzite pana la 1450C nu se produc decat modificari
chimice fara importanta; iar la incalzirea pana la 1600C se observa forma unei cantitati de
zahar invertit si o modificare a culorii.

6. Proprietati reducatoare
Zaharoza, singura in solutiile sale, nu manifesta proprietati reducatoare, deoarece
nu poseda grupare carbonilica libera.
Pentru a fi dozata chimic ea trebuie invertita.

7. Puritate
Proportia de impuritati din zahar terbuie redusa minim, pentru ca aceasta pot
constitui pe traseul de obtinere al siropurilor, centre de cristalizare care in anumite situatii
sunt contraindicate.

19

Glucoza
Glucoza reprezinta de asemenea o materie prima de baza care intervine in
majoritatea produselor zaharoase.
Ea face parte din grupa monozaharidelor si industrial se fabrica prin hidroliza acida a
amidonului din cartofi si porumb, sub forma de sirop de glucoza si de glucoza solida care
se deosebesc intre ele prin continutul in dextroza, cat si prin continutul in dextrine. El
este un lichid vascos, incolor pana la slab galbui, cu gust dulce, specific, fara miros si
corpuri straine, si care incalzit pana la 1400C nu trebuie sa-si schimbe culoarea, adica sa
prezinte un punct caramelizat ridicat.
Siropul de glucoza ca si siropul de zahar invertit, dau produselor culoarea
caracteristica, aroma placuta, aspect exterior agreabil, iar aluatului plasticitatea
corespunzatoare, permitand buna lui prelucrare.
Aspectul exterior agreabil produsului este dat de reactia de imbrumare
melanoidinica-reactia Maiillard la care participa aceste substante ce contin in molecula
grupari carbonilice libere. In prezenta aminoacizilor din faina se formeaza compusi
melanoidinici responsabili de culoarea brun-aurie a biscuitilor si de aroma caracteristica.
Aceste substante sunt considerate substante de indulcire.
Glucoza se fabrica in doua tipuri:

Lichida

Solida: -aromatizata
-nearomatizata

Prezentul standard STAS 9-57 se refera la glucoza obtinuta industrial cu acid


clorhidric a amidonului din cartofi si porumb.
20

Proprietati organoleptice
Tipul
Categoria
Aspect

Glucoza lichida
Lichid vascos

Glucoza solida
Aromatizata
Nearaomatizata
Masa solida,
Masa solida
cristalizata, sub

Culoare

Incolora pana la

Miros

galben
Lipsa

Gust
Corpuri straine

Dulce,, specific
Lipsa

forma de tablete
Alba pana la galben
Caracteristic aromei

Lipsa

adaugate
Dulceag, slab amarui
Lipsa
Lipsa

Proprietati fizice si chimice


Tipul

Glucoza

Glucoza solida

Metode de

Categorie
Culoare, cm3

lichida
1.5

Aromatizata
-

Nearomatizata
-

Pct. 4.2

100cm3,max
Aciditatea,

2.5

2.8

2.8

Pct. 4.3

grade, max.
Umiditate, %,

18.5

20.0

20.0

Pct. 4.4

max.
Acizi minerali

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Pct 4.5

analiza

iod solutie 0,1


n la

liberi
21

Plumb , mg/kg.

Pct 4.6

max.
Cupru , mg/kg.

STAS 2213/13-

0.050

69
STAS 2213/14-

Min. 75

69
STAS 2213/15-

max.
Arsen, mg/kg,
max.
Dextroza

0.050
39.49

0.050
Min. 87

raportata la

69

substanta
uscata, %

Reguli pentru verificarea calitatii


Verificarea calitatii glucozei din cartofi si porumb se face pe loturi.

Prin lot se intelege:

-in cazul glucozei lichide si solide nearomatizate, cantitatea rezultata dintr-o sarja sau
cantitatea de max. 5000kg in cazul procesului de productie continuu.
-in cazul glucozei aromatizate, cantitatea de max. 5000kg provenita din productia
aceleiasi zile.

La fiecare lot se verifica:

-ambalarea si marcarea
-proprietatile organoleptice
-proprietatile fizice si chimice, cu exceptia determinarilor metalelor si acizilor
minerali liberi, care se efectueaza in caz de litigiu. Caracteristicile respective se
garanteaza de producator la fiecare livrare.
Verificarea ambalarii si marcarii se face astfel:
a) Se examineaza toate ambalajele de transport care alcatuiesc lotul. Ambalajele
gasite necorespunzator se elimina din lot; ele pot fi prezentate din nou la verficare
dupa remediere.
b) In cazul glucozei aromatizate, se examineaza de asemenea toate tabletele aflate in
ambalajele de transport.
Ambalarea si marcarea

22

Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de lemn sau de metal. Glucoza solida


nearomatizata se ambaleaza in lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj sau alte
materiale corespunzatoare. Tabletele de glucoza solida aromatizata se invelesc in hartie
pergaminata si apoi in hatie velina. Pentru transport, tabletele de glucoza aromatizata se
introduce in lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj. Materialele folosite la ambalare
trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare in vigoare. Prin conventie intre parti, se
pot folosi si alte ambalaje corespunzatoare din punct de vedere sanitare.
Tabletele de glucoza aromatizata trebuie sa fie marcate pe materialul de ambalare
cu urmatoarele specificatii:
-marca de fabrica
-denumirea produsului, tipul si categoria
-data fabricatiei
-STAS 9-75
-pretul
-termenul de garantie
Ambalarea de transport trebuie sa fie marcate prin etichetare si/sau sablonare cu
urmatoarele specificatii:
-marca de fabrica
-denumirea produsului
-numarul lotului
-data fabricatiei
-numarul tabletelor
-masa bruta
-masa neta
-STAS 9-75
-termenul de garantie

Depozitare si transport

23

Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate, la temperatura de max


200C si umiditatea relative a aerului de max 80%.
Transportul glucozei se face in vehicule acoperite, curate, uscate si fara miros strain.
Fiecare transport va fi insotit de un certificat de calitate.
Termen de garantie
In conditii de ambalare, depozitare si transport prevazute in prezentul standard,
glucoza trebuie sa-si pastreze calitatea timp de min 6 luni de la data fabricatiei.
In industria prooduselor zaharoase , se foloseste mai mult siropul de glucoza care
trebuie sa fie transparent , incolor sau de culoare slab galbuie, cu pH optim 7 , umiditate
max 18.5%. Acest sirop incalzit pana la temperature de 1400C sa nu-si schimbe
culoarea, adica sa prezinte un punct de caramelizare ridicat.

1.Solubilitatea
Glucoza este solubila in apa, solubilitatea ei creste cu cresterea temperaturii. La t0
peste 600C, solubilitatea glucozei este mai mare decat a zaharozei.
Solubilitatea glucozei in apa in functie de temperature
Temperatura

Cantitatea de glucoza care

Concentratia in glucoza a

20
30
40
50
60
70
80
90

se dizolva in 100ml apa


91.60
120.46
162.14
243.8
295.0
359.94
436.31
552.77

solutiei
47.72
54.64
61.83
70.91
74.73
78.23
81.83
84.63

24

In incalzire la temperatura de 1000C , glucoza incepe sa se disocieze. In timpul disocierii,


pe de o parte se produce o marire a continutului de substante reducatoare, datorita
hidrolizei maltozei si a altor zaharuri continute, iar pe de alta parte o reducere a
continutului de substante reducatoare datorita disocierii glucozei cu formare de compusi
intermediari (oximetilfurfurol).

2.Activitate optica
Solutiile de glucoza sunt dextrogive (rotesc planul luminii polarizate la dreapta). Rotatia
specifica este []20D=+52.740C.
In solutii apoase de glucoza se poate produce fenomenul de tautomerie-trecerea formei
in , obtinandu-se si mici cantitati de forme auxiliare (aldehidice). Modificarea rotatie
presupune modificarea proprietatilor.

3.Higroscopicitate
Higroscopicitatea glucozei este mai mare ca a zaharozei atunci cand umiditatea relative a
aerului este mai mare de 85%. Pentru produsele de tip halva, procentul de substante
reducatoare trebuie sa fie ~ 40%, pentru alte produse zaharoase , glucoza se introduce in
cantitati mult mai mici.

Faina

25

Perzentul standard STAS 877-68, se refera la faina din grau alba, obtinuta din
grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire. Faina este destinata
pentru fabricarea panii, a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii.
Clasificare
Faina de grau alba se imparte in urmatoarele tipuri de faina:
-faina tip 480
-faina alba superioara tip 000
-faina tip 550
-faina tip 650
Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din btabelul
urmator in privinta continutului de corpuri straine(impuritati).

Corpuri straine, vatamatoare:

-boabe de grau manjite sau fulguite de malura si secara cornuta, % max.0.03


-rapita salbatica, % max.0.02
-neghina, % max0.10

Corpuri straine nevatamatoare:

-orz, boabe germinate, mazariche, % max 11.40


-orz, % max..0.20
-boabe germinate, % max1.00
-mazariche, % max..0.20
Proprietati organoleptice
Conform Sr 877-95- faina de grau- pct. 2.2

Proprietati fizice si chimice


Caracteristici

Conditii de admisibilitate

26

Tipul de faina
Tip 480

Superioara tip

Tip 550

Tip 650

000
Umiditate , %

14.5

max
Aciditate,

2.2

2.2

2.2

2.2

grade, max.
Continut de

26

30

27

26

0.55

0.65

10.5

10.5

gluten umed, %
min.
Indice de

5-12

deformare al
glutenului,mm
Continut de

0.48

0.48

cenusa raportat
la substanta
uscata % max.
Continut de

0.2

cenusa
insolubila in
acid clorhidric,
10% max.
Continut de

10.5

13

substante
proteice
raportat la
substanta
uscata, % min.
Granulozitate:
-rest pe sita din
tesatura tipm
matase

8
27

microni, % max

10

max. 70

min. 55

-trece prin sita


din tesatura tip
matase cu
latura de 125
microni, %
Impuritati

min. 65
3

Max. 70

metalice:
-sub forma de
pulbere: mg/kg,
max.
-sub forma de
aschii

Lipsa

Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente


Conform Sr 877- faina de grau
Termen de garantie
Se stabilesc si se garanteaza de catre producator

Sarea
Prezentul standard STAS 1465-72 se refera la sarea utilizata pentru consumul
populatiei si industria alimentara , obtinuta prin recristalizarea sau macinarea si sortarea
sarii naturale.
Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati:

28

Tip A, sare prin evaporare:

-calitatea extrafina.

Tip B, sare gema comestibila:

-calitate extrafina
-calitate marunta
-calitate uruiala
-calitate bulgari.
Granulatie
Tipul
Calitati
Granulatie:

A
B
Extrafina extrafina
fina
marunta
uruiala
Bulgari
0.1.0.5 0.2..0.71. 0.1.1.0 02.0 2.0.10.0 3..50

dimensiuni,
mm
-masa,kg
Trece pe

sita nr.01

10

STAS1077-

67, % max.

rest pe sita

nr.05 STAS

1077-67, %
max.
Trece pe

10

sita nr.02
STAS

1077-67, %
max. rest

pe sita nr
071 STAS
1077-67, %

29

max.
Trece pe

15

sita nr.01
STAS

1077-67, %

max. rest
pe sita nr.1
STAS
1077-67, %
max.
Rest pe sita

nr.2 STAS
1077-67, %
max.

Proprietati organoleptice
Tipul
Calitati
Gust
Miros
Culoare

A
Extrafina

Extrafina

Alba

B
Fina
Marunta
Uruiala
Sarat fara gust strain
Lipsa
Alba cu slabe nuante cenusii

Bulgari
Alba cu
nuante
cenusii

Aspect
Corpuri

Uniform , fara gust aglomerari stabile


Nu se admit

straine

Proprietati chimice si fizice


Tipul

30

Calitati
Extrafina
Clorura de 98.5

Extrafina
99.2

Fina
99.0

Marunta
97.5

Uruiala
98

Bulgari
97

0.08

0.15

0.2

0.2

0.3

0.08

0.08

0.1

0.1

0.15

1.2

0.4

0.4

1.0

0.5

1.0

Lipsa

Lipsa

Lispa

0.06

0.03

0.06

0.001

0.001

0.001

0.04

0.001

0.04

max.
Cupru
Plumb
Arsen
Reactia

Lipsa
Lipsa
Lipsa
Neutral

Lipsa
Lipsa
Lipsa
Neutru

Lipsa
Lipsa
Lipsa
Neutru

Lipsa
Lipsa
Lipsa
Neutru

Lipsa
Lipsa
Lipsa
Neutru

Lipsa
Lipsa
Lipsa
Neutru

silutiei
Substante

0.3

0.2

1.2

1.2

0.5

0.15

0.15

0.15

0.20

0.50

sodium %
min.
Clorura de 0.1
calciu %
max.
Clorura de 0.03
magneziu
% max.
Sulfat de
calciu %
max.
Sulfat de
magneziu
% max.
Trioxide
de fier %

insolubile
in apa %
max.
Umiditatea 0.15

Sarea obtinuta prin evaporare sis area gema comestibila macinata si sortata, cu exceptia
sari uruiala poate fi lvrata si iodata daca continutul de clorura de magneziu nu este mai
mare de 0.2%

31

Verificarea calitatii produsului


Verificarea produsului se face pe loturi. Prin lot se intelege cantitatea de sare de acelasi
tip si aceeasi calitate livrata intr-o singura zi, indifferent de numarul beneficiarilor, darn u
mai mult de 200 tone pentru tipul A si de 1000 tone pentru tipul B. la fiecare lot se
verifica starea ambalajelor, prprietatile organoleptice, granulatia umiditatea, continutul de
clorura de sodium si substante insolubile in apa. La sarea iodata se verifica continutul de
iodat si clorura de magneziu. Celelate caracteristici caliatative se garanteaza de
producator

Ambalare si marcare
Ambalajele de desfacere se stabilesc prin intelegere intre organelle tutelare ale
producatorului si beneficiarului.
Eroarea tolerate la masa neta inscrisa pe ambalajele de desfacere 0.5..50kg este de
3%. Pentru ambalaje mai mici de 0.5 kg eroarea tolerate la masa neta se stabileste de
organelle tutelare ale producatorului si beneficiarului.
Ambalajele de transport cu sectiune dreptunghiulara trebuie sa se incadreze in seria de
marimi prevazute in STAS 4999-69
Ambalajele de desfacere se marcheaza cu urmatoarele specificatii:
-marca de fabrica
-denumirea produsului
-masa neta
-pentru sarea iodata se ve face mentiunea IODATA si se va marca data ambalarii

32

Ambalajele de transport se marcheaza cu urmatoarele mentiuni:


-marca de fabrica
-denumirea produsului
-masa neta
-masa bruta
Sarea bulgari se livreaza in vrac.

Depozitare si transport
Sarea trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.
Nu este permisa depozitarea sari in incaperi in care au fost depozitate produse cu miros
patrunzator.
In depozitele beneficiarilor cat sin reteau comerciala sarea nu se va depozita direct pe
pardoseala.
Ambalajele de desfacere se transporta in lazi, baloturi, saci sau containere.
Vehiculele cu care se transporta sarea trebuie sa fie in buna stare, curate, lipsite de
mirosuri si acoperite.
Fiecare lot de transport va fi insotit de un bulletin de analiza.

Bicarbonatul de sodiu
Utilizarea bicarbonatului de sodiu la fabricarea biscuitilor produce dezvoltarea
aluatului la coacere, in toate directiile, astfel ca produsele cresc atat in inaltime cat sin
lateral, fara bombari si crapaturi, asigurand o buna dezvoltare. Doza folosita variaza in
functie de sortiment, de continutul de zahar si grasimi al produsului, de consistenta
aluatului.

33

Supradozarea comunica produselor un gust neplacut, alcalin si o brunificare


intense a suprafetei produsului, iar in unele cazuri, la doze mult prea mari, bicarbonatul
reactioneaza cu grasimea din produsi si determina un inceput de saponificare , astfel ca
gustul devine neplacut, de sapun. Pentru diminuarea acestor inconveniente se recomanda
neutralizarea din vremea efectelor, folosind adaos de tartrat acid de potasiu in proportie
de 117 parti la 53 parti bicarbonate.
Prezentul standard STAS 1050-76 se refera la bicarbonatul de sodiu in industria
chimica , industria hartiei si a fibrelor artificial, industria alimentar. Prezentul standard nu
se refera la produsul bicarbonatul de sodiu pudra destinat fabricarii pulvogenului de tip
special.
Formula chimica: NaHCO3
Masa moleculara: 84.01
In functie de utilizare bicarboantul de sodiu se livreaza in doua tipuri:
-alimentar
-tehnic
Conditii de calitate
Tipul
Aspect si culoare
Miros
Gust
Bicarbonate de

Alimentar
Pulbere alba, cristalina
Indoor
Sarat si slab lesios
98.5

Tehnic

sodiu(NaHCO3), % min.
Carbonat de

1.3

0.1

sodium(Na2CO3) % max.
Substante insolubile in apa,

0.1

0.05

% max.
Cloruri(Cl) % max.
Metale grele (Pb)
Sulfati (SO4)
Fier (Fe) % max.
Arsen (As)
Saruri de amoniu (NH4)

0.03
Lipsa
Lipsa
0.002
Lipsa
Lipsa

34

97.5
2.0

Reguli pentru verificarea calitatii


Varificarea calitatii bicarbonatului de sodiu tethnic si alimentar se face pe loturi.
Dupa felul ambalajului, loturile se stabilesc astfel:
-maximum 5000kg la baicarbonatul de sodiu in ambalajele de desfacere
-maximum 50tone la bicarbonatul de sodiu in ambalaje de transport
verficarea aspectului exterior, a marcarii, a ambalarii si a mesei nete, la bicarbonatul de
sodiu ambalat in saci se face pe 5 % din numarul sacilor care compun lotul ins ape
minimum 5 saci.

Bicarbonat de amonic
Utilizarea bicarbonatului de amoniu la fabricarea biscuitilor produce umflarea
aluatului supus coacerii, care se manifesta foarte diferit functie de compozitia aluatului.
Umflarea se produce insa de cele mai multe ori, numai in inaltime si rareori lateral.
Din aceasta cauza este indicat ca mai intai sa se execute o microbroba de coacere pentru
a se controla modul in care se comporta afanatorul. Dozarea acestui afanator chimic
trebuie supravegheat cu atentie deoarece produce o mare contractare a probelor la
coacere , obtibnandu-se produse deformate.
Bicarbonatul de amoniu pentru scopuri alimentare este format dintr-un amestec de
carbonat de amoniu (NH4)2CO3 H2O si carbonat de acid de amoniu NH4HCO3
Bicarbonatul de amoniu este un produs nestabil, care se descompune in timp, pierzand
din masa.
Proprietati fizice si chimice

Aspect

Pulbere alba, cristalina


35

Miros
Ammoniac , % min.
Substante nevolatile, % max.
Cloruri
Sulfat total
Metale grele
Tiocianati (CNS)
Tiosulfati
Substante organice
Arsen

Characteristic de ammoniac
21.5
0.01
Lispa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa

Reguli pentru verificarea calitatii


Verificarea calitatii bicarbonatului de bamoniu folosit in scopuri alimentare se
face pe loturi. Loturile vor fi de maxim 2000 kg. probele elementare pentru verificarea
calitatii se iau din 10% din numarul ambalajelor care compun lotul, insa din cel putin 3
ambalaje cu ajutorul unei sonde metalice, care se introduce pana la fundul ambalajului.
Probele elementare se amesteca pana la omogenizare, formand o proba in
laborator, care se imparte in doua borcane de sticla cu dpo rodat, curate si uscate. Pentru
etansare dopurile se parafineaza.
Borcanele se sigileaza si se prevad cu etichete fixate de dop prin sigiliu. Etichetele
trebuie sa contina urmatoarele specificatii:
-denumirea sau emblema intreprinderii producatoare
-denumirea produsului si STASUL
-numarul lotului
-data luarii probelor
-numele si semnatura persoanelor care au luat probele
din cele doua probe una se analizeaza in laboratorul intreprinderii producatoare, iar a
doua se pastreaza timp de 2 luni la intreprinderea producatoare. Probele de control se vor
pastra intr-o incapere uscata, la temperature de max. 250C.

Ulei comestibil solidificat(plantol)


36

Datorita valorii lor alimentare mari, precum sia insusirilor calitative pe care le
transmit produselor, cum sunt fragezimea , structura si finetea cremelor, imbunatatirea
gustului si altele, grasimile alimentare fac parte din materiile prime importante.
Grasimile lichide nu se utilizeaza la fabricarea biscuitilor, deoarece nu dau
rezultate corespunzatoare, acestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate, printr-un
proces de prelucrare, in grasimi solide plastice, cu punct de topire dorit, asa cum ipune
procesul tehnologic.
In cazul fabricarii biscuitilor pe linii continue, temperature aluatului trebuie sa fie
28-300C. Din aceasta cauza se prefera grasimile cu punct de topire intre 36-400C.
O grasime utilizata des la fabricarea biscutilor este reprezentata de plantol.
Plantolul este un ulei comestibil solidificat, obtinut prin hidrogenarea si rafinarea
uleiurilor vegetale cu adaos de maxim 10% ulei comestibil solidificat.
Prezentul standart STAS 1513-90 de ramura se refera la uleiul comestibil
solidificat obtinut prin hidrogenarea si rafinarea uleiurilor vegetale, cu adaos de maxim
10% ulei comestibil.

Proprietati oraganoleptice
Caracteristici
Aspect:

Conditii de admisibilitate

-in stare solida

Masa omogena

-in stare topita

Limpede, fara suspensie si

Metode de analiza
STAS 145/1-87

sediment
Culoare:

STAS 145/187

-in stare solida

Alb-galbui, fara pete sau

-in stare topita

straturi diferit colorate


Slab galbui pana la galben
deschis
37

Miros si gust

Placut, fara miros si gust

STAS 145/1-87

specific hidrogenarii, fara


gust amar sau ranced

Prprietati fizice si chimice


Caracteristici
Pct. de topire prin

Conditii de admisibiliate

Metode de analiza
STAS 145/7-89

alunecare, C;
-1.XI1.IIII

35.38

-1.III.1.XI
Aciditate libera, experienta

37.41
0.40

STAs 145/16-67

in acid oleic, % max.


Apa si substante volatile, %

0.15

Stas 145/10-88

max.
Substante oganice

1.0

Stas 145/15-91

nesaponificabile, % max.
Sapun, % max.
Impuritati insolubile in eter

0.05
0.05

Stas 145/12-90
Stas 145/11-87

etilic, % max.

Reguli pentru verificarea calitatii


Verificarea calitatii uleiului comestinil solidificat se face prin verificarea de lot si
verificarei periodice.
Prin lot se intelege cantitatea de maxim 40 tone ulei comestinil solidificat, fabricat
intr-o zi.
La fiecare lot se verifica:
-a mbalarea si marcarea
-proprietati organoleptice
38

-determinarea punctului de tpopire prin alunecare


-aciditatea libera
Verificarile periodice constau in verificarea continutului de apa si substante
volatile, substante organice nesaponificabile si a sapunului. Verificarile periodice se
executa lunar, pe o proba medie.
Ambalarea, marcare, depozitare, transport si documente
1.Ambalarea
Uleiul comestibil solidificat se ambaleaza in tutoaie metalice, in butoie de lemn
de fag sau stejar inchise cu capac si legate ce cercuri de otel, in ladite de PFL de 25 kg
sau in cutii de carton de 25 kg. Ambalajele folosite trebuie sa fie curate si uscate.
In cazul ambalarii in cutii, acestea se vor captusi cu hartie pergaminata sau saci
de polietilena. Ambalajele se vor marca vizibil prin etichetare sau sabloane cu
urmatoarele specificatii:
-denumirea intreprinderii producatoate
-denumirea produsului
-STR 1513-90
-numarul lotului
-greutate bruta
-tara
-data ambalarii
-viza oraganului CTC
-termenul de garantie
2. Depozitare, transport si documente
Conform STAS 10673-83 Margarina. Conditii tehnice de calitate.

39

Termenul de garantie
Termenul de garantie pentru uleiurile comestibile solidificate este de 60 zile.
Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile din
prezentul standard si decurge de la data ambalarii

Oua
Prezentul standard se refera la oaule de gaina destinate consumului alimentar si se
aplica unitatilor de productie, de valorificare si desfacere.
Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica, in functie de prospetime in 3
categorii:
-oua foarte proaspete
-oua proaspete
-oua conservate
Dupa masa, oulae de gaina pentru consum alimentar se clasifica in 2 clase:
-oua mari, peste 50g
-oua mici, peste 40g pana la 50 g inclusive

40

Conditii tehnice de calitate

Caracteristici

Categoria
Oau foarte

Oua proaspete

Oua conservate

Aspect:

proaspete
Nevatamata, curate, de forma normala,

La ouale conservate:

-coaja

uscata

-prin parafinare su
substante grase se
admite un luciu
characteristic
-prin var se admite
putin mata si

-camera de aer

-albus
-galbenus

Imobila si cu

rugoasa
Mobile, putand fi plasata pe max. din

inaltime de max. 5

lungime oualui si cu inaltime de max. 9

mm
Clar, translucid

mm
Translucid

Translucid ; se

Usor vizibil, sferic,

Vizibil usor

admite putin fluid


Vizibil, usor

usor mobil, la

aplatizat, mobil

aplatizat, mobil

rasucire revenind in
Miros si gust

pozitie centrala
Characteristic oului proaspat, fara miros si

Se admite un miros

gust strain

si gust specific
procedeului de
conservare

Substante straine
Masa , g/buc

Nu se admit
Peste 50, peste 40 pana la 50 inclusiv

Metode de verificare
41

1.Verficarea ambalarii si marcarii


-verificarea se face visual
2.Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si dimensiunile camerei de aer
-se face prin ovoscopare
-ovoscoparele trebuie sa aiba luminozitate suficienta pentru a asigura vizibilitatea in
interiorul oului
-la verificraea cojii, ouale gasite foarte usor patate si ouale ciocnite, dar si menvrana
intacta, se numara separate si se raporteaza la numarul oualor din proba, rezultatul
exprimandu-se in procente cu o zecimala.
3.Verificarea gustului, mirosului si a substantelor straine
-se face organoleptic, atata la ouale in stare cruda cat si dupa o usoara prajire cu putin
ulei.
4.Verificarea masei se face prin cantarirea individuala a oualor din proba cu precizie de 1
g.
Ambalarea, marcarea, depozitarea, transport si documente

1. Ambalarea
Ambalarea oualor pebtru consumul alimentar se face conform normativului de
ambalare de produse si grupe destinate consumului intern, aprobat de organul central
coordonator.
Ouale proaspete se livreaza numai preambalate. Ambalajele pentru oua trebuie sa fie
in perfecta stare , curate, uscate, fara miros de mucegai sau alt miros strain. Fiecare
unitatea de ambalaj trebuie sa contina oua din aceeasi categorie si din aceeasi clasa.
In cofraje, ouale se aseaza in pozitie verticala, cu varful in jos. Cofrajele vor fi
utilizate in functie de marimea oualor.

2. Marcarea

42

Ouale foarte proaspete ( dietetice) destinate consumului intern se marcheaza pe


coaja, la locul productiei, cu data ouatului (ziua si luna), prin cifre arabe. Marcarea oualor
dietetice se face de combinatele si complexele avicole speciale, autorizate de inspectia
sanitary-veterinara. Ouale conservate se marcheaza pe coaja astfel: cu literele CF, in
cazul conservarii prin frig; cu litera C in cazul conservarii prin alte mijloace. Inaltimea
literelor trebuie sa fie de min 5mm.
In magazinele de desfacere cu amanuntul, ouale se expun pe categorii si clase,
indicandu-se acestea pe etichete, cu litere vizibile si fara prescurtari.
Lazile de oua trebuie sa poarte la ambele capete urmatoarele specificatii:
-denumirea unitatii furnizoare
-denumirea produsului, categoria si clasa
-data ouatului
-data sortarii si ambalarii
-data scoaterii de la conservare

3. Depozitare
Ouale se depoziteaza si se pastreaza in incaperi curate, racoroase (cu temperatur de
0140C), uscate (cu umiditate relative a aerului de 7090%, fara daunatori de
magazine si fara miros strain.
In magazinele de desfacere cu amanunutul, ouale se pastreaza in locuri racoroase,
curate, uscate , ferite de razele solare si departe de marfuri al caror miros se poate
transmite. Este interzisa depozitarea oualor sub cerul liber sau in vitrine expuse razelor
solare.
4. Transport si documente
Transportul oualor pe caile de circulatie rutiera se face cu vehicule curate, fara
mirosuri straine si acoperite cu prelate sau in autovehicule izoterme sa frigorifice.
Transportul oualor pe cale ferata, se face in vagoane curate, fara mirosuri straine si
acoperite. In partile lateriale exterioare ale vagoanelor se pun etichete cu specificatiile:

43

FRAGIL, OUA, A SE MANIPULA CU ATENTIE, VITEZA DE CIRCULATIE A


VAGONULUI MIN. 300 KM IN 24 ORE.
5. Termenul de garantie
Termenul de garantie pentru ouale proaspete si ouale conservate prin refrigerare este
de 20 zile, in perioada 15 septembrie.31 martie si de 10 zile in restul anului, iar
pentru ouale conservate prin alte mijloace 5 zile, in perioada 31 martie.15
septembrie si de 10 zile in restul anului.
Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii
prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor
alimentare si decurg de la data sortarii si ambalarii, in cazuloualor proaspete si de la
scoaterea de la conservare, in cazul oualor conservat

Unt
Prezentul standard STAS 278-74 se refera la untul obtinut prin prelucrarea
industriala a smantanii pasteurizate, provenite din lapte de vaca.
Tipurile
Dupa continutul in grasime, untul se livreaza,untul se livreaza in patru tipuri:

Tipul extra, cu un continut de 83 % grasime

Tipul superior, cu un continut de 80 % grasime

Tipul de masa A, cu un continut de 74 % grasime

Tipul de masa B, cu un continut de 65 % grasim

44

Proprietati oraganoleptice

Caracteristici
Culoare

Unt extra

Unt superior

Unt de masa
Tipul A
Tipul B
De la alb galbui pana la galben deschis, uniforma in Alb sau galbena
toata masa, cu luciu characteristic la suprafata si in

cu luciu slab

Aspect in

sectiune
Suprafata continua, fara
Cu rare picaturi de apa

sau mata
Cu picaturi mici

sectiune

picaturi vizibile de apa,

limpede, goluri de aer

si rare de apa

goluri de aer sau

mici, accidentale, fara

tulbure,

impuritati

impuritati

repartizate
satisfacator; cu
goluri de aer

Consisitenta la

Masa ocnuntoasa, compacta, omogena,

mici si rare
Masa mai putin

temperature de

nesfaramicioasa

onctoasa,

10.120C

sufficient de
compacta, in
sectiune mai
putin
omogena, ,putin
unturoasa,

Miros

Gust

Placut, cu

Cu aroma satisfacatoare, fara

nesfaramicioasa
Cu aroma

aroma bine

nuante straine de aroma

specifica, mai

exprimata, fara

putin

nuante straine

pronuntata, fara

de aroma

nuantestraine de

Placut, aromat,

Satisfacator, specific de unt,

aroma
Slab aromat,

specific de unt

sufficient

specific de unt,

45

proaspat, fara

fara nunate

gust strain

straine.

Proprietati fizice si chimice


Caracteristici

Unt extra

Unt

83+0.5

superior
80+0.5

Grasime , %

Unt de masa
Tipul A
Tipul B
74+0.5

Metode de

65+0.5

analiza
STAS

Apa + substanta

17+0.5

20+0.5

26+0.5

35+0.5

6352/4-85
STAS

uscata, %
Aciditate, grade,

1+0.5
2

1.2+0.5
2

1.5+0.5
2.8

1.5+0.5
2.8

6352/4-85
STAS

max.
Reactia de

6353-85
STAS

Negativa

control pentru

6348-85

pasteurizarea
smantanii(reactia
peroxidazei)
Reactia Kreis

Negativa

STAS

pentru gradul de
prospetime
Gradul de

6350-74
Foarte bun

Bun

repartizare a apei
Temperature la

Bun

STAS
6351-75
Pct. 4.6

livrare, 0c, max.

Proprietati microbiologice
Caracteristici
Escherichia colii, la 1 g

Conditii de admisibilitate
10

produs, max.

46

Metode de verificare
STAS 6349/4-80

Bacterii coliforme, 1g

100

STAS 6349/4-80

produs, max.
Stafilococi coaguleaza

10

STAS 6349/12-83

pozitiv, la 1 g produs , max.


Drojdii si mucegaiuri, la 1 g

5000

STAS 6349/6-83

produs, max.
Salmonella la 50 g produs

Absent

STAS 6349/11-83

Reguli pentru verificarea calitatii


Verificarea calitatii untului se face prin:
Verificarea de lot prin care se intelege cantitatea de max 5000kg unt de acelasi tip,
prezentat in acelasi fel de ambalaj. Lotul poate contine unt provenit din mai multe sarje
de fabricatie, prezentate distinct. La fiecare lot se verifica:
-ambalarea si marcarea
-masa
-proprietatile organoleptice
-proprietatile fizice si chimice

Pentru verificarea masei, ambalarii si marcarii, se iau din lot, din diferite locuri, la
intamplare, un numar de ambalaje de transport si de desfacere conform tabelului.
Numarul de ambalaje de

Numarul de ambalaje de

Numarul de ambalaje de

transport din care este

transport care se iau din

desfacere care se iau din

constituit lotul

lot

fiecare ambalaj de
transport indicat in

47

coloana 2 si care se supun


1
Pana la 20
2.50
51.100
101..200
201..300
301..500

2
2
3
7
10
14
20

verificarii
3
4
6
10
12
14
20

Ambalajele se iau proportional din fiecare sarja de fabricatie din care este alcatuit lotul.
Toate ambalajele de transport si de desfacere verificate trebuie sa corespunda conditiilor
prevazute pentru masa , ambalare si marcare. Daca chiar numai un ambalaj este
necorespunzator, se verifica un numar dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste
chiar numai un ambalaj necorespunzator, lotul se respinge si poate fi prezentat din nou la
verificare dupa sortare.
Verificari periodice
Aceste verificari constau in:
-verificarea continutului de pesticide
-verificarea proprietatilor microbiologice
continutul de pesticide se verifica trimestrial, iar proprietatile microbiologice se verifica
saptamanal.

Ambalarea si marcarea
Untul se livreaza in:
a) ambalaje de desfacere
-pachete de hartie metalizata imprimata, de 85..90 g/m2 pentru untul extra si superior
-pachete de hartie pergament vegetal, imprimata , de 5560 g/m2 pentru untul de masa
pachete de hartie pergaminata si folie de aluminiu, pentru portiile mici, destinate
unitatilor de turism
b) ambalaje de transport

48

-blocuri invelite in hartie pergament vegetal de 55..60 g/m2 si introduce in lazi de


placaj sau in cutii de mucava
-ambalajele de desfacere se introduce in lazi de placaj, captusite cu hartie de ambalaj.
Ambalajele de transport trebuie sa fie curate, in stare buna, uscate si fara mirosuri straine.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate vizibil si lizibil, prin tiparirea cu cerneala
sicativa, insolubila in grasimi si care nu patrund prin materialul de ambalare.

Smantana
Prezentul standard STAS 7001-80 se refera la smantana pasteurizata pentru
alimentatie, obtinuta prin smantanirea laptelui de vaca sau de bivolita si livrata de
unitatile din sectorul socialist.
Dupa modul de preparare, smantana pentru alimentatie se clasifica in doua
categorii:
-smantamna dulce (ptr frisca)
-smantana fermentata
smantana fermentata se livreaza in urmatoarele tipuri:
-tip 40, cu un continut de grasime de 40%
- tip 30, cu un continut de grasime de 30%
-tip 25, cu un continut de grasime de 25 %
Proprietati organoleptice
Caracteristici
Aspect si consistenta

Culoare
Gust si miros

Smantana dulce
Omogena, fluida, fara

Smantana fermentata
Omogena, vascoasa, fara

aglomerari de grasime sau

aglomerari de grasime sau

de substante proteice
de substante proteice
Alba pana la alb-galbuie
Dulceag, cu aroma specifica Placut, aromat, slab acrisor,
de smantana prospata, nu se

specific de fermentatie

admite gust si miros strain

lactica, nu se admite gust si

49

miros strain.

Proprietati fizice si chimice

Caracteristici

Smantana

Smantana fermentata

Metode

dulce

Tip 40

Tip 30

Tip 25

analiza

Grasime , %

32+1

40+1

30+1

25+1

STAS

Substante

1.2

6352/5-73
STAS 6355-

proteice, %
min.
Aciditate,

73
20

90

90

90

grade
Thorner, max.
Arsen

STAS 635375

0.1

0.1

0.1

0.1

STAS

Plumb

0.2

0.2

0.2

0.2

6342/6-69
zSTAS

Zinc

6342/4-69
STAS

Cupru

0.5

0.5

0.5

0.5

6342/5-78
STAS

Negativa

6342/3-78
STAS 6348-

Reactie pentru

Negativa

Negativa

Negativa

controlul
peroxidazei
Temperature

76
8

de livrare

Proprietati microbiologice

50

p.c 4.2

Bacterii coliforme la 0.01 g produs


Escherichia colila 0.1 g produs
Salmonella la 50g produs
Stafilococ coaguleaza pozitiv la 0.1 g

Absent
Absent
Absent
Absent

produs
Drojdii si mucegaiuri la 1 g produs, max.

100

Reguli pentru verificarea calitatii


Verificarea calitatii smantanii pentru alimentatie se face prin:
Verificari de lot prin care se intelege cantitatea de max. 3000kg, smantana pentru
alimentatie , de aceeasi categorie , acelasi tip, acelasi fel de ambalaj si aceeasi data de
fabricatie si prezentate deodata la verificare.
La fiecare lot se verifica:
-ambalarea simarcarea
-proprietatile organoleptice
-proprietatile fizice si chimice
Toate ambalajele de transport si de desfacere verificate trebuie sa corespund conditiilor
prevazute pentru ambalare si marcare.
Verificarile periodice constau in verificarea substantelor proteice, a continutului de
pesticide, acontinutului de metale grele si a proprietatilor microbiologice. Verificarea
substantelor proteice a continutului de pesticide si de metale se executa trimestrial.
Verificarea proprietatilor microbiologice se executa zilnic pentru bacterii coliforme iar
celelalte proprietatilor microbiologice vor fi verificate cel putin trimestrial si ori de cate
ori se considera necesar, de catre un laborator autorizat.probele pentru verificarea
proprietatilor microbiologice se iau separate , inainte de a se lua probele pentru celelalte
analize. Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza
caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.

Ciocolata
51

Prezentul standard STAS 6862-78 se refera la conditiile tehnice generale de


calitate pentru ciocolata masiva obtinuta prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar, cu
sau fara adaosuriin amestec omogen, prezentata sub forma de tablete, batoane si figure.
Adaosurile folosite sunt: lapte praf, cicoare, cafea si grasimi vegetale. Solidificate,
care trebuie sa asigure produsului proprietatile organoleptice, fizice si chimice prevazute
in prezentul standard.
In functie de componentii principali, ciocolata masiva se imparte in doua grupe, cu
urmatoarele subgrupe:

ciocolata simpla (fara adaosuri):

-ciocolata amaruie
-ciocolata vanilie
-ciocolata menaj
-ciocolata cuvertura vanilie

cicolata cu adaosuri(in amestec omogen)

-ciocolata cu lapte
-ciocolata cu lapte amara
-ciocolata moca
-ciocolata cu cicoare
-ciocolata cuvertura cu lapte
Ciocolata simpla se obtine prin amestecarea in proportii diferite a urmatorilor
componenti: masa de cacao, zahar pudra cu sau fara adaos de unt de cacao sau alte
Grasimi vegetale solidificate, etilvalinina si lecitina.ciocolata cu adaosuri in amestec
omogen, pe langa componentii de mai sus mai contine in masa: lapte praf, cafea, cicoare.
Continutul minim de boabe de caco folosit la fabricarea subgrupelor de ciocolata
cuprinse in prezentul standard, sunt prevazute in urmatorul table:
Subgrupa de ciocolata
Ciocolata amaruie
Ciocolata vanilie
Ciocolata menaj
Ciocolata cuvertura vanilie

Continut minim de boabe de cacao, in %


75
65
65
72
52

Ciocolata cu lpate
Ciocolata cu lapte amara
Ciocolata moca
Ciocolata cu cicoare
Ciocolata cuvertura cu lapte

63
69
61
66
69

Forma , dimensiunea si masa


Forma , dimensiunile si masa adaosurilor si alte caracteristici specifice ciocolatei,
pentru sortimentele care se fabrica in cadrul subgrupelor prevazute in prezentul standard,
se stabilesc prin norme tehnice.
Abaterea admisibila la masa nominala la unitatea de ambalare pentru batoane si tablete
este:
-pentru ambalaje pana la 10 g10%
-pentru ambalaje peste 10 g pana la 25 g.5%
-pentru ambalaje peste 25 g pana la 50 g.3%
-pentru ambalaje peste 50g pana la 100g..2%
-pentru ambalaje peste 100g1.5%

Proprietati organoleptice
Caracteristici
Aspect la temperature de 16..180C:

Conditii de admisibilitate
Suprafata lucioasa, nestratificata si fara

-exterior

pete: se admit usoare azarieturi si mici bule

-in sectiune

de aer pe partea inferioara a tabletei; nu se


admit urme de infestare.
Pentru ciocolata fara adaosuri; masa
omogena, mata in rupture, fara bule de aer
Uniforma, brun inchis pana la brun deschis,

Culoare

in functie de grupa de ciocolata


Tare, casanta la rupere
La examenul de degustare, ciocolata

Consistenta la temperature de 16..18 C


Finite

53

trebuie sa fie onctuoasa sis a nu lase


senzatia de rugozitate
Placut, aromata, characteristic subgrupei si

Miros si gust

sortimentului de ciocolata, fara senzatie de


asprime la gust

1.3. Principalele caracteristici ale ambalajelor folosite


Decorul unui ambalaj trebuie sa corespunda la numeroase imperative. El trebuie
sa creeze profilul potrivit produsului, sa fie distinct si informative sis a corespunda
anumitor restrictii legale.
Decizia de cumparare are loc in proportie de 80-90% in momentul vanzarii, mai
mult sau mai putin la contactul direct cu ambalajul. Ambalajul se afla singur, fata in fata
cu consumatorul in momentul alegerii. El este cel care trebuie sa determine decizia.
Calasificarea ambalajelor:

Dupa felul materialului:

-ambalaje din materiale plastice


-ambalaje din lemn
-ambalaje din materiale celulozice
-ambalaje din sticla
-ambalaje metalice
-ambalaje din materiale complexe
-ambalaje comestibile

Dupa tipul ambalajelor:

-lazi, cutii, pungi, saci, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, folii, filme.

Dupa scop:

-ambalaje de prezentare si desfacere


-ambalaje de grupare
-ambalaje de transport
54

Dupa modul de utilizare:

-ambalaje recirculabile
-ambalaje nerefolosibile

Dupa natura produsului alimentar ambalat:

-ambalaje pentru preparate si conserve de carne


-ambalaje pentru peste si produse din peste
-ambalaje pentru lapte si produse din lapte
-ambalaje pentru uleiuri si grasimi vegetale
-ambalaje pentru morarit si produse din panificatie
-ambalaje pentru zahar, produse zaharoase
-ambalaje pentru fructe si legume
-ambalaje pentru vin, bere, sucuri, bauturi spirtoase si apa minerala
-ambalaje pentru cafea
-ambalaje pebtru tutun si produse din tutun.

Cutiile cu fereastra
Pentru ambalarea biscuitilor spritati glazurati voi folosii ambalaje din carton care
se gasesc sub forma de cutii de carton cu fereastra. Aceasta cutie fixa sau plianta
prevazuta cu unul sau mai multe decupaje sub care in general se fixeaza un material
transparent, care permite prezentarea continutului.

Cartonul velin cromo


Pentru formarea acestor cutii se foloseste carton velin cromo.

55

Perzentul standard 12106-84 se refera la cartonul velin cromo destinat ambalajelor de


prezentare precum si altor lucrari tipografice.
Cartonul velin cromo se produce cu masa si dimensiunile indicate in tabelul
urmator si se livreaza in coli.

Masa

Dimensiunile formatului

Valoarea

Abateri limita

nominala, g/m2
250

Oblicitatea %,

colilor , mm
Valoarea
Abateri limita
nominala
700x1000

5% fara a

max.

0.4

depasi 4mm

Suprafata cartonului velin cromo trebuie sa fie plana, neteda, fara cute, gauri, deteriorari
mecanice, incretituri.
In timpul prelucrarii, cartonul velin cromo trebuie sa nu exfolieze. Marginile
colilor din carton velin cromo trebuie sa fie taiate drept, fara scame.
Stratul de cretare trebuie sa fie depus uniform pe toata suprafata cartonului.
In acelasi lot nu se admit diferente de nuanta.

Caracteristicile cartonului velin cromo.


Denumirea caracteristica
Densitatea parenta, g/cm3,

Conditii de admisibilitate
0.75

Metode de verificare
STAS 7989-67

min.
Netezimea , s, min.
Gradul de alb, % min.

40
80*

STAS 4760-79
STAS 4752-79

56

Gradul de impurificare, nr.

100

STAS 12344-85

100

PCT. 4.5

cm/s, min.
pH-ul extractului de

STAS 6367-70

cretare , max.
Deformatia la umezire,%,

+0.5

STAS 4747-76

max.In directie:

+2.5

de impuritati /m2(cu ordinal


de marime de 0.2.2mm2),
max.
Viteza de smulgere (in
directie longitudinala),

-longitudinala
-transversala
Rezistenta la indoire pe bara

Indoire pana la 1800C san u

PCT. 4.5

proace plesnirea fetei sau


stratificarea
5.8

Umiditate, %

STAS 4757/2-81

Hartie imitatie pergamnet


Prezentul standard 2279-86 se refera la hartie imitatioe pergament produsa din
celuloza sulfite pentru hartii pergaminate (STAS 3111-79), destinata in special pentru
ambalarea produselor alimenatre.
Se recomanda folosirea la ambalarea produselor alimentare cui un continut de
grasime de max. 35%.
Clasificare:

Functie de compozitia materialului fibros, hartia imitatrie pergament se produce


in 2 tipuri:
57

-tip N din celuloza sulfite pentru hartii pergaminate tip N (neinalbita)


-tip I din celuloza sulfite pentru hartii pergaminate tip I (inalbit)

Functie de permeabilitatea apei si impermeabilitatea la grasimi (caracteristici


functionale), hartia imitatie pergament se produce:

-hartie impermeabila la apa, varianta a;


-hartie impermeabila la grasimi, varianta g;
-hartie cu impermeabilitate superioara la grasimi, variant age, obtinuta prin tratarea la
suprafata cu compusi macromoleculari.

Aspect
Suprafata hartiei imitatie pergament trebuie sa nu prezinte incretituri, cute,
rupture, pete, gauri si straifuri. Culoarea hartiei imitatie pergament va fi
corespunzatoare materialului fibros, iar marginile hartiei pergament trebuie sa fie
taiate drept.

Masa si dimensiuni
Tipul si

Masa

Formatul

Latimea bobinelor sau

varianta

Na

sulurilor, mm
Valoarea
Abateri

Valoarea

Abateri

Valoarea

Abateri

nominala

limita, %

nominala

limita, %

nominala

limita

mm
680x900

0.5 fara

130

40.0

sa

195

56.0

depaseasca

202

4mm

225

g/m2
35.0

58

Ia

30.0

245

35.0

605

40.0

334

Ig

35.0

400
450

Ige

40.0
30.0

550
630

35.0

700

40.0

750
850
860
1000

Ambalarea si marcare
Conform STAS 5978-84, cu urmatoarele precizari:
-colile se livreaza cumparate sau cantarite;
-hartia imitatie pergament va fi protejata cu o coala de gartie acoperita cu parafina sau
amestec de parafina si polimeri sintetici tip C cu masa de 85 g/m2 sau cu o coala de hartie
bitumata cu masa de 160g/m2
-bobinele avand latimea sub 300mm pot fi ambulate mai multe npe un tub de carton
prevazut cu dopuri de lemn la capete, formand o singura unitatea de ambalaj;

Marcare, depozitare , transport si documente


Conform STAS 5978-84

59

Celofanul
Polimerii

celulozici sunt materiale termoplastice obtinute prin substituirea

grupelor hidroxil din molecula celulozei cu diferite grupe chimice


Celofanul se obtine prin tratarea celulozei cu o solutie de soda caustica si sulfura
de carbon. Este utilizat sub forma de folii sau filme cu grosimi de 0.02-0.16 mm, cu un
grad inalt de transparenta si usor de imprimat. Sub actiunea caldurii pierde progresiv
umiditatea si devine casant.
In general celofanul se foloseste la confectionarea pungilor, la acoperirea
ambalajelor de hartie si carton pentru aspect. Se pot ambala legume si fructe deshidratate,
produse de panificatie si patiserie, dulciuri sau chiar produse congelate.
Prezentul standard 9387-73 stabileste calitatea celofanului obtinut prin
regenerarea celulozei dintr-o solutie preparata dupa procedeul vascozei.
Celofanul se fabrica in 2 tipuri:

Tip I, celofan neacoperit

Tip II, celofan neacoperit colorat

Tip III, celofan acoperit lacuit.

Mase si grosimi
Notarea mesei

Masa nominala in g/10m2

Grosimea nominala in mm

in g/10m2

Min.

Max.

Min.

Max.

350 neacoperit

330

370

0.024

0.027

60

400neacoperit
450 neacoperit
300 acoperit
500 acoperit

380
420
330
470

420
480
370
530

0.028
0.031
0.024
0.034

0.030
0.035
0.027
0.038

Aspect
Celofanul trebuie sa fie flexibil, transparent, neted sis a nu prezinte dungi, gauri,
incretituri, iar banda de celofan trebuie sa fie fara straturi.
Banda de celofan trebuie sa se desfasoare usor dupa bobine sau suluri. Numarul de
lipituri admise la banda de celofan din bobine sau suluri trebuie sa fie de max 5.
Lipiturile trebuie sa fie executate cu celofan gumat termorezistent.
Bobinele si sulurile trebuie sa fie infasurate strans si uniform pe tuburi de carton.
Caracteristicile fizice, mecanice si chimice
Caracteristici

Miros
Culoare
Permeabilitate

Conditii de admisibilitate
Tip I
Tip II
Tip III

Incolor
15*)

Fara miros
Colorat
15*)

Colorat
12

Metode de
analiza si
cercetari
Oraganoleptic
Visual
SATS 5894-58

la vapori de
apa, g/m2 in
24h,max.
Rezistenta la

STAS 4737-69

rupere la
tractiune:
-in dierectie

9.0

8.0

10.0

longitudinala,

4.5

4.0

5.0

daN/mm2 min.
-in directia
transversala,
daN/mm2, min.
61

Alungire la

STAS 4737-69

rupere:
-in directia

20

15

11

longitudinala,

30

25

30

% min.
-in directie
transversala, %
min.
Sterilizare
Umiditate , %
Continut in
glicerina, %
Rezistenta la

Prin sterilizarea in etuva la 1050C


69
69
69
1218
1218
1218
2

STAS 4757-61
PCT. 4.5

plesnire,

STAS 939-62

daN/cm2 min.

CU
APARATUL
MULLEN

Termosudare ,

90140

Celofanul se depoziteaza in magazii curate, uscate, aerisite, la temperature de (1525)0C


si umiditatea relative de (5565)%. Celofanul se transporta cu mijloace de transport
acoperite.

62

Benzi din polipropilena pentru ambalaje


Prezentul standard 9414-81 se refera la benzile din polipropilena sau din
copolimeri ai propilenei, extrudate la cald si citrate, destinate in principal pentru legarea
ambalajelor(lazi, baloturi)
Tipurile de benzi:

Tip S, cu suprafata neteda, asa cum rezulta din procesul de ctirare;

Tip S1, cu suprafat sagrenanta pe una din fete;

Tip S2, cu suprafata sagrenanta pe ambele fete.

Aspect
Suprafata benzilor trebuie sa fie corespunzatoare tipului respective.
Se admit zgarieturi, porozitati, exfolieri, a caror inaltime sau adancime sa nu depaseasca
abaterile limita la grosimile benzii. Se admit tendintele de fibrilare longitudinala fara sa
influenteze supra caracteristicilor fizico-mecanice ale produsului.
Culoare
Culoarea benzilor din polipropilena pentru ambalaje se stabileste prin intelegere intre
parti.

Dimensiuni
Grosimea
nominala
Abateri

Latimea
nominala
Abateri

limita
0.3

0.03

0.5

0.03

limita
5.5
9.0
5.5
9.0
13.0
16.0

0.35
0.55
0.35
0.55
0.80
1.00

63

Aria

Masa

sectinunii ,

kg/100m

mm2
1.65
2.70
2.75
4.50
6.50
8.00

0.1485
0.2430
0.2475
0.4050
0.5850
0.7200

0.6

0.03

0.7
0.8

0.035
0.04

0.9
1.0

0.045
0.05

13.0

0.80

7.80

0.7020

19.0

1.15

11.40

1.0260

16.0
13.0
19.0
16.0
19

1.00
0.80
1.15
1.00
1.15

11.20
10.40
15.20
14.40
19.00

1.0080
0.9360
1.3680
1.3000
1.7100

Caracteristici mecanice
Rezistenta la rupere la tractiune, N/mm2,

250

min
Alungirea relative la rupere, % , max.

20

Ambalarea biscuitilor
Asigura protectia fata de agentii fizico-chimici si mecanici, contribuind in mod
insemnat la pastrarea calitatii pe timpul depozitarii pana in momentul consumului.
Tehnica ambalarii, pune accent pe materialele de ambalj folosite, la alegerea
carora au importanta ata proprietatile fizice ale acestora ca: rezistenta , elesticitate,
alungire, permeabilitate etc.
Cel mai frecvent se folosesc materiale termoplastice, hartii speciale celofanul,
folii aluminiu, cartoane.
Biscuitii se ambaleaza prin invelire in materiale termoplastice ceea ce constituie
preambalarea lor, iar apoi pachetele obtinute se introduce in ambalaje de transport(cutii).
Datorita acestui mod de ambalare, se asigura cel mai i9nalt grad de protectie a
produselor impotriva factorilor de degradare in mediu, iar cutiile de transport evita

64

actiunea directa a solicitarilor mecanice care se exercita asupra produselor in timpul


manipularii si transportului.
Biscuitii astfel ambalati in materiale corespunzatoare, se conserva far sa
rancezeasca, umezeasca sau sa-si piarda aroma , consistenta, fragezimea, gustul, culoarea
si forma. Modul de ambalare trebuie sa tina seama de compozitia si caracteristicile fizicomecanice ale produselor. Datorita continutului mare de grasimi pe care il au, biscuitii se
ambaleaza in materiale impermeabile pentru grasimi cum ar fi: hartia tratata, metalizata
sau caserata, foliile termoplastice.s-a deosebit ca materialele de ambalaj impermeabile la
umiditate, cum ar fi polietilena, polipropilena, contribuie la o buna conservare a
biscuitilor. Aceste ambalaje permit pastrarea biscuitilor timp de 6-7 luni, chiar la o
umiditate mai ridicata a aerului fara sa mucegaiasca sau sa rancezeasca.

65

Principalele caracteristici ale produsului finit


(STASUL)

Cea mai importanta grupa de paste fainoase o constituie biscuitii. Biscuitii


reprezinta produse fainoase ce se obtin prin coacerea unui aluat format din: faina de grau,
zahar, glucoza, grasime vegetale solidificata, afanatori chimici, arome, oua, smantana, unt
etc.
Proprietatile oraganoleptice

66

Caracteristici

Aspect
Exterior

Culoare

Consistenta

In

Miros si
gust

straine

Placute,

Lipsa

Biscuiti

Suprafata

sectiune
Bine copt,

glutenosi

superioara

cu

la galben

cracteristice

neteda,

porozitate

bruna,

aromelor

semilucioasa,

si

uniforma

utilizate

nearsa, fara

stratificate

Fara miros

basici, cu

si

si gust

desen

stratificare

Biscuiti

specific
Suprafata

uniforma
Bine copt,

Galben aurie

Fragezi usor

zaharosi

Superioara

cu o cu o

pana la

sfarimiciosi

Mata, nearsa,

structura

bruna,

cu desen

uniforma

uniforma

Biscuiti

specific.
Suprafata

a porilor.
Bine copt,

Galben pana

Fragezi usor

spritati

superioara

cu o

la brun pal,

nesfarimiciosi

mata, cu

repartitie

cu o nuanta

striuri bine

uniforma

mai inchisa

reliefate, fara

a porilor

pe striuri

Biscuiti

arsuri
Suprafata

Bine copt

Carcteristice

Crocanti sau

glazurati

capacelor

cu crema

biscuitilor si

fragezi, in

neteda,

repartizata

cremei

functie de

semilucioasa

uniforma

utilizate

biscuitii

sau mata,

intre

folosite,

fara arsuri,

capace,

crema

basici si

fara

onctuoasa.

Biscuiti

crema
Suprafata

goluri.
Bine copt

Caracteristica

Crocanti sau

umpluti

capacelor

cu crema

Biscuitilor si

fragezi, in

Galbena pana

67

Crocanti

Corpuri Infestare

Lipsa

neteda,

repartizate

cremei

functie de

semilucioasa

uniform

utilizate

biscuitii

sau mata,fara

intre

folositi,

arsuri, basici

capace,

crema

si crema

fara goluri

onctuoasa.

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici

Biscuiti

Biscuiti

Glutenosi

Zaharosi

Umiditate %,

max.
Zahar total

8.18

Biscuiti

Biscuiti

Biscuiti

Spritati Glazurati umpluti


Conditii de admisibilitate
10
5
8

1025

4.6

Biscuiti
Crackers
8

18..30

1840

812 1220 12.25 1825 2025

1625

raportat la s.u.,
%
Grasime
raportata la
s.u., %
Indice de

150

130

130

18.30

imbibare %
min.
Continut de
umplutura %
Alcalinitate

grade , max
Cenusa

0.1

insolubila in
HCL% max.
NaCl,%
Indice de

0.30.8
-

peroxide,

68

Max.3
-

0.30.8
14

miliechivalenti
la 1 kg
Pb mg/kg,

0.5

max
Cu mg/kg,

5.0

max
Zn , mg/kg,

20.0

max
As, mg/kg,

0.2

max.

Proprietati microbiologice
Caracteristici
Bacterii coliforme, numar la 1 g, max.
Escherichia coli, la 1 g
Salmonella , la 25g
Bacillus cereus, numar la 1 g max.
Staphylococcus aureus, numar la 1 g max.
Drojdii si mucegaiuri, numarul la 1 g, max.

Conditii de admisibilitate
10
Absent
Absent
100
1
100

69

Tehnologia obtinerii biscuitilor spritati glazurati

70

3.1 Pregatirea si dozarea materiilor prime


Pentru fabricarea biscutitilor spritati glazurati sunt necesare o serie de materii prime si
auxiliare care servesc in principal urmatoarele functii:

Transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare


cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzyme si altele; acesata
functie este determinate pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiti.

Imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materiilor prime auxiliare si a nuro


caracteristici psihosenzoriale noi si specifice cum sunt aroma, culoarea, structura
produsului, starea suprafetei si altele.

Protejarea si prezentarea corespunzatoare produselor prin intermediul


ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate
indeplinirii acestei functii.

In acest scop, pregatirea materiilor si materialelor utilizate la fabricarea biscuitilor


comporta urmatoarele grupe de operatii:

71

II. Receptia calitativa si cantitativa


Rezultatele tehnico-economice ale productiei finite conditionate intr-o foarte
mare masura de calitatea si cantitatea materiilor si a materialelor folosite in fabricatie,
este foarte important sa se organizeze o receptie corespunzatoare acestora.
Receptia cantitativa consta in masurarea cantitailor primate in unitate si din
verificarea corespondentei acestora cu documentele de livrare. Pentru a se realiza receptia
cantitativa este necesar sa se asigure mijloacele materiale-indeosebi echipamente pentru
masurarea acestora.
Receptia calitativa uramreste verificarea conditiilor de calitate ale materiilor
prime si ale materialelor si influenta lor asupra calitatii produsului finit.
O importanta deosebita trebuie acordata, in cadrul receptiei, caracteristicilor
tehnologice. Pentru aceasta faina, grasimile, zaharul, aromele, colorantii, afanatorii,
glucoza, smantana, oua, sare, unt,ciocolata si altele care influenteaza desfasurarea
proceselor de fabricatie si calitatea produselor se impune a fi verificate in mod amanuntit.
III. Depozitarea materiilor si materialelor
Asigurarea ritmicitatii productiei este influentata de existenta cantitatilor de
materii si materiale in momentul fabricatiei si in cantitaile necesare.
Depozitarea materiilor si materialelor au drept scop:
-pastrarea insusirilor lor calitative pana la intrarea in productie
-crearea unor stocuri de siguranta minime, care sa evite intreruperea productiei
Conditiile de depozitare sunt specifice fiecaror materii si materiale, ele referinduse, la prescriptii privind mediul (temperatura, umiditatea relative a aerului, prezernta
luminii si altele, privind modul in care trebuie sa se prezinte sis a se pastreze).
In normele de calitate sunt aratate conditiile de pastrare pentru materiile si
materialel de baza, folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati.
IV. Pregatirea materiilor si materialelor pentru fabricatie
Intre conditiile de calitate si de prezentare ce se cer materiilor si materialelor
folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati si modul in care acestea se prezinta in

72

momentul achizitionarii sunt unele diferente, care se coreleaza prin operatiile de


pregatire.
Toate categoriile de materii si materiale sufera anumite modificari in procesul de
pregatire in functie de specificul lor si de cerinte fabricatiei respective.
Operatiile de pregatire sunt conditionate de cerintele de calitate si de destinatia ce
se da in

procesul tehnologic materiilor si materialelor.

1.Prepararea solutiilor
O serie de materii folosite la fabricarea biscuitilor spritati cum sunt: zaharul, sarea,
arome, afanatori se utilizeaza sub forma de solutii care permit o mai uniforma solutie a
lor in masa semifabricatelor si influenteaza pozitiv calitatea produselor.
Prepararea solutiilor se considera terminata in momentul in care toata cantitatea de
substanta uscata sa dizolvat.
Inainte de a fi folosite solutiile zahar, sare, afanatori se filtreaza pentru a indeparta
eventualele impuritati. Solutiile de aromatizanti se obtin prin dizolvare sau diluare in
substantele in care acestea sunt dizolvabile.
In cazul acestor materii, printr-o cat de mica greseala de dozare, pot aparea modificari
importante de gust, miros si culoare.
2.Pregatirea fainii
Consta in operatiile de: amestecare, cernere, retinere impuritati metale feroase, incalzire.
Amestecarea fainurilor se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina din punct de
vedere a insusirilor de panificatie, in vederea asigurarii unui regim tehnologic si a calitatii
biscuitilor constante. Se realizeaza prin amestecarea fainurilorde caelasi tip, dar de
calitait diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Cernerea urmareste indepartarea
impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare, in timpul transportului si
depozitarii (sfori, bucati de hartie), care nu trebuie sa ajunga in produs. In acelasi timp,
prin cernere, faina se afaneaza si se aeriseste. Indepartarea aschiilor metalice ajunse in
faina de la valturi, in timpul macinarii, se realizeaza cu ajutorul magnetilor.

73

3. Pregatirea apei
Consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului cu temperature
dorita. Se realizeaza prin amestecarea apei reci de la retea cu apa calda avnd temperatura
de 600C, obtinuta in boilere sau recuperatoare de caldura, sau prin barbotarea in apa rece
aburului saturat de joasa presiune.
4. Pregatirea zaharului
Zaharul si introduce dizolvat,iar dizolvarea cu apa se face la temperatura de peste 400C si
agitare. Pentru evitarea impuritatilor se filtreaza.

5.Pregatirea grasimilor
Plantolul, untul si margarina se incalzesc la o temperatura mai ridicata in functie de
produsul care se separa.
6.Pregatirea oualor
Sunt folosite ouale de gaina proaspete, fiind interzise ouale de rata. Spargerea oualor
se face unul cate unul, examinandu-se examenul organoleptic aspect general,
mirosul, starea albusului si galbenusului, iar ouale cu miros strain, cu albus lichefiat
sau amestecat cu galbenusul sunt puse intr-un vas separat sin u vor mai folosite in
fabricatie.
7.Pregatirea sarii
Ca si zaharul sarea se foloseste dizolvata si apoi filtrate pentru indepartarea impuritatilor
si evitarea lor. Sarea se pune de obicei la sfarsitul framantarii pentru a nu intarzia
formarea aluatului. Ea trebuie sa fie de calitate, sa aiba granulozitate fina, aluatul sa aiba
umiditate suficienta, iar framantarea sa fie suficient de energica.
8.Pregatirea aromatizantilor

74

Operatiile de pregatire constau in principal din maruntirea lor in bucati cat mai mici.
Maruntirea se aplica aromatizantilor de natura vegetala cum ar fi: vanilie, scortisoara,
cafea, cacao, iar cei sub forma cristalina: vanilina, etilvanilina.
9.Pregatirea afantorilor
Consta in dizolvarea lor in apa avand temperatura camerei, dupa care se filtreaza.
V.Curatirea materiilor prime si auxiliare
Cele mai impoerantante msauri care se i-au pentru materiile prime si auxiliare sunt:
-pentru faina: cernerea si indepartarea impuritatilor feroase cu aparate magnetice
-pentru solutiile de zahar, sare, afanatori curatirea prin decantare.

VI.Pregatirea materialelor pentru ambalare


In acest caz, operatiile de pregatire urmaresc creeare conditiilor pentru ca procesul de
ambalare sa decurga in conditii cat mai bune.

VII.Dozarea materiei prime si auxiliare


Dozarea urmareste respectarea compozitiei si calitatea produsului finit. In faza de dozare
a materialelor prime si auxiliare se urmareste doua aspecte:
-se masoara cantitatile de materie prima si auxiliara introduce in aluat
-corelatia apei calde cu cea rece pentru a obtine o temperatura medie a aluatului.

3.2 Schema tehnologica de fabricatie cu explicarea fiecarei operatii si


exemplificarea parametrilor de lucru

Fabricarea biscuitilor spritati glazurati se desfasoara conform schemei

75

tehnologicei.
Linia de productiei in flux continuu pentru fabricarea biscuitilor spritati
glazurati este formata din completul de utilaje care asigura: prepararea amestecului
prevazut in reteta (emulsie), dozarea emulsie si a materiilor prime pentru fabricarea
biscuitilor spritati glazurati, framantarea continua a aluatului, introducerea lui in masina
rotativa de modelat in vederea modelarii lui, coacerea semifabricatelor rezultatelor,
racirea biscuitilor, clasarea (ordonarea) lor in vederea ambalarii. Utilajele monatate in
flux executa operatiile tehnologice successive fara operatii auxiliare suplimentare.
Procesul tehnologic de fabricare al biscuitilor spritati glazurati se desfasoara in
conformitate cu schema tehnologica.
Cu toate ca se diversifica intr-un numar mare de sortimente, realizate dupa
proceduri intr-o buna masura distincta, in general tehnologia de fabricare a biscuitilor este
comuna.

Operatiile folosite in schema tehnologica pentru obtinerea biscuitilor spritati


glazurati.

1. Emulsionare
Dupa operatia de receptie, depozitare, conditionare si dozare a materiilor prime
si auxiliare folosite pentru fabricatie, se prepara emulsia intr-un utilaj special numit
emulsionator sau dispergator. Ciclul complet de preparare al unei emulsii dureaza 20-30
min., in functie de calitatea materiei prime. Emulsia preparata este pompata in rezervorul
tampon de emulsie. Pentru mentinerea tenperaturii optime a emulsiei se face temperarea
ei.
Din acest rezervor, emulsia este dozata continua cu ajutorul dozatorului de
emulsie-o pompa dozator-in nmasina continuu de framantat aluat unde in acelasi timp
este dozata faina cu ajutorul dozatorului volumetric pentru faina.

76

Scopul acestei operatii este de a omogeniza si ingloba toate materialele din


reteta de fabricatie cu exceptia fainii. Realizarea acestui amestec necesar prepararii
aluatului da posibilitatea reducerii timpului de framantare si asigura respectarea mai
riguroasa a retetei de fabricatie prin realizarea unor sarje mai mari care limiteaza
tolerantele unor cantariri repetate pentru cantitati mici si contribuie de asemenea la
reducerea timpului de pregatire a sarjei.
La prepararea emulsiei, materiile prime inainte de a fi dozate si introduse in
fabricatie, sunt supuse urmatoarelor operatii:
-receptia calitativa si cantitativa
-depozitarea si conservarea lor de la receptie pana la introducerea in fabricatie
-pregatirea, respectiv conditionarea lor ce consta in aducerea lor intr-o stare fizica de
puritate, pozitiva pentru realizarea de produse de calitate
-dozarea materiilor prime se efectueaza in functie de marimea sarjelor de productie si de
prevederile retetelor de fabricatie.
Materiile prime folosite la prepararea emulsiei sunt:
a) Zaharul folosit este zaharul crystal (se poate folosi si zahar pudra) in aceeasi
proportie, efectul tehnologic fiind acelasi. Inainte de a fi utilizat la prepararea emulsiei el
se dizolva in apa in scopul evitarii ramanerii de cristale de zahar nedizolvate care, daca
ar ajunge in aluat ar ingreuna modelarea si desprinderea lui din alveolele rotorului. Apa
folosita la dizolvare este apa calda
( peste 400C), temperatura ei este in functie de anotimp: pe perioada rece zaharul si
celelalte materiale au o temperature mai scazuta si atunci pentru dizolavrea lor se
foloseste apa cu o temperature mai ridicata, astfel incat la final, temperatura emulsiei sa
varieze intre 38-400C.
b)Zaharul pudra se foloseste in special la prepararea cremelor. El se obtine prin
macinarea zaharul crystal in mroii cu ciocanele.
c)Glucoza se scoate din ambalajele din care a fost transportate ( bidoane, butoaie)
prin incalzire ceea ce le mareste fluiditate usureaza scurgerea si asigura si asigura o cat
mai completa recuperare a continutului. Incalzirea se face prin actionarea cu o sursa de
caldura exterioara asupra intregii mase, ceea ce conduce la incalzirea ambalajului si prin
acesta si a continutului, sau prin introducerea in ambalaj a unei serpentine de incalzire cu

77

abur. Pentru avantajele pentru care le ofera starea fluida a acestor materii de transport si
depozitare, dupa extragere, pana la introducerea in fabricatie, ele se pastreaza in vase
incalzite.
d)Afanatorii chimici , se perevede ca acestia, inainte de a fi introdusi in emulsie sa
se amestece cu sarea in prioportie stabilita de retea si sa se dizolve uniform in apa, in
vase speciale, la o temperature nu mai mare de 250C. la o temperature mai mare exista
riscul descompunerii lor. Sarea, dizolvata in apa, ajuta la mentinerea temperaturii sun
limita de 250C, deoarece procesul de dizolvare al sari este un proces endoterm cu consum
de enrgie din exterior.
Dizolvarea trebuie sa se faca uniform, evitandu-se ramanerea de particule
nedizolvate, care ar ingreuna dozarea prin pompa a emulsiei pe de o parte, iar pe de alta
parte, ajunsa in aluat la cuptor ar produce goluri in structura biscuitilor spritati glazurati
care ca urmare a aglomerarii de gaze de descompunere.
e)Grasimile folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati, maresc gradul de
friabilitate al produsului. Cea mai folosita grasime este plantolul, care este un ulei
comestibil vegetal solidificat. Acesta se dozeaza in emulsie in stare topita. Se topeste intro instalatie de topit si pompat grasimi. Se mai poate folosi si plantol cu unt sau margarina
in proportiile corespunzatoare retetei de fabricatie. Se obtin in acest caz, produse cu o
porozitate mai redusa.
g)Substante de aroma , se dozeaza ca atare, fara conditionare prealabila. Ele se
adauga in emulsie dup ace au fost omogenizate celelalte materii prime pentru a nu-si
pierde prin volatilizare, la temperatura mirosul specific.
La prepararea emulsiei materialele sunt introsuse intr-o anumita ordine ce se
impune afi respectata in scopul desfasurarii unui process tehnologic optim cu obtinerea
unei emulsii de calitate corespunzatoare, bine omogenizate in toata masa sa. Pentru
obtinerea unui aluat de calitate, cu caracteristici specifice biscuitilor spritati glazurati,
temperature emulsie trebuie sa fie cuprinsa intre 38-400C,iar umiditatea emulsiei intre 2022 %. O temperature mai mare de 400C favorizeaz descompunerea afanatorilor, a caror
putere de afanare scade cu efecte negative asupra structurii biscuitlor spritati glazurati.
De asemenea, aluatul plumbos, cu continut de grasime necorespunzator care nu se poate
prelucra corespunzator la masina rotativa.

78

2. Framantarea
Framantarea reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste
consistente , avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa . in cazul
biscuitilor creckers, care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze
distincte, prepararea maielei si apoi a aluatului.

3. Aluatul
Procesul tehnologic incepe cu prepararea aluatului care consta din noperatiile prin
care se obtine inglobarea tuturor componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile
specifice sortimentului de biscuiti in care vor fi transformate. Pentru aceasta sunt
necesare operatii de pregatire si dozare a materiilor prime, de framantare si dupa caz de
fermentare si apoi de valtuire a aluatului.
Aluatul se prepara continuu in masina de framantat de unde este dirijat pe banda
alimentatorului de aluat unde are loc operatia de odihna a aluatului. De aici aluatul
alimenteaza continuu masina rotativa de modelat. Nivelul aluatului din buncarul masinii
rotative se regleaza automat cu ajutorul clapetei montate in interiorul buncarului, care
este interblocata cu actionarea benzii alimentatorului de aluat.
Dupa cum rezulta din schema tehnologica, biscuitii sunt produse fainoase obtinute
prin coacrea unui aluat afanat preparat din faina alba de grau, zahar, grasimi vegetale,
oua, glucoza, sare, arome, afanatori chimici, unt, smantana.
Pentru aprecierea calitatii aluatului, pentru biscuiti se bpot folosi mai multe elemente
tehnologice si de compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile

79

pe care le prezinta aluatul (umiditate, temperature, aspect) procedeul tehnologic folosit


(framantare discontinua sau continua), durata si intensitatea framantarii.
Materiile din care este facut aluatul influenteaza intr-o oarecare masura
caracteristicile acestuia si in special consisitenta, structura, elasticitatea si comportarea in
procedeul de coacere si modelare. De asemenea , compozitia respective va inflienta
calitatea produselor finite.

Umiditatea aluatului cu cat este mai ridicata cu atat durata


framantarii scade, ca urmare a faptului ca raportul emulsiei/ faina
este bmai mare si uniformizarea componentelor in masa de aluat se
realizeaza intr-un scurt timp mai scurt. Cresterea umiditatii
produsului determina cscaderea aluatuluio, ingreunand prelucrarea
ulterioara si influenteaza calitatea biscuitilor.Umiditatea este
conditionata de cantitatea de apa folosita precum si de aportul in
apa adus de celelate componente ale retetei.

Temperatura aluatului este un factor ce influenteaza insusirile lui


plastice atat in timpul prepararii cat si la operatiile urmatoare de
prelucrare, avand consecinte marcante asupra calitatii biscuitilor.
La prepararea aluatului se calculeaza temperature cea mai
potrivita pe care trebuie sa o aiba emulsia din considerente
tehnologice si de calitate. Regalarea temperaturii emulsiei se face
prin modificarea corespunzatoare a temperaturii apei adaugate si
prin respectarea punctului de topire a grasimii folosite.
Temperature aluatului pentru biscuitii spritati glazurati fabricatii pe
linii continue se recomnda a fi cuprinsa intre 28-300C. la o
temperature mai mare a aluatului peste 32-350C grade cauzata si de
caldura ce rezulta prin frecarea aluatul;ui de peretii cuvei si de
bratele de framantare ale malaxorului, pot aparea fenomene
nedorite. Cand temperature aluatului este prea scazuta sun 250C
exista tendinta de solidificare a plantolului, suprafata de distributie
a grasimii se reduce mult, apar aglomerari de plantol in masa
aluatului, iar fragezimea biscuitilor se diminueaza considerabil.

80

4.Odihna
Odihna aluatului este urmatoarea operatie la care este supus aluatul la iesirea sin
masina de framantat. Aceasta operatie are loc pe o banda textile, care in acelasi timp
transporta aluatul spre buncarul de alimentare al masinii rotative. Odihna aluatului trebuie
sa se faca in conditii de odihna umiditate constanta a aerului cai o expunere indelungata a
aluatului intr-un mediu cu temperature duce la uscarea lui, prin pierdere de umiditate
fenomen ce ingreuneaza modelarea si contribuie la cresterea rebuturilor. Se impune ca
banda textile pe care are loc odihna aluatului sa fie incarcasata (acoperita cu capace din
sticla organica sau tabla) pentru a evita schimbul de umiditate si temperature cu mediul
exterior.
Scopul operatiei de odihna a aluatului este acela ca in urma framantarii, in aluat
apar tensiuni interne care trebuie sa se resoarba astfel incat in momentul in care el este
supus modelarii ele sa dispara in totalitate. Acest lucru se realizeaza in timpul odihnei
aluatului operatie care dureaza 6 min.
Procesele care au loc in timpul odihnei aluatului sunt:
-calitatea glutenului se inbunatateste, aluatul devine mai plastic, optim pentru operatie de
prelucrare
-elasticitatea glutenului scade, ceea ce duce la mentinerea formei obtinute de biscuiti prin
modelare
-sub influenta aciditatii materiilor prime se produce o descompunere partiala a
afanatorilor chimici, ceea ce determina o degajare de bioxid de carbon care formeaza o
usoara porozare.
Pentru fabricarea biscuitilor spritati glazurati pe linii discontinue operatia de
odihna are loc in cazane paralelipipedice din inox, montate pe roti pentru a fi deplasate cu
usurinta. Capacitatea lor corespunde cantitatii de aluat ce se prepara intr-o sarja la
framantator cazanele se acopera cu panzer imbibate cu grasime pentru a impiedica
schimbul de temperatura si umiditate cu mediul exterior.
5. Modelarea

81

Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale


grupei de sortimente.
Operatia de modelare se realizeaza in scopul definitivarii formei finale a
biscuitilor. Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se indentifica
diferite sortimente de biscuiti il reprezinta aspectul produsului caracterizat prin forma
rotunda, ovala, dreptunghiulara, patrata, figurine, litere, aspectul suprafetei exterioare,
respective desenul imprimat pe biscuiti, grosimea lor.
Toate eceste insusiri ale biscuitilor, se creaza in urma modelarii aluatului. Pentru
modelarea aluatului destinat fabricarii biscuitilor se folosesc metode si anume:
-modelarea prin stantare, practicata prin aluatul glutenos
-modelare prin presare in forme rotative a aluatului
-modelare a aluatului trefilare a unui aluat sau cu insusiri mai apropiate de aluatul
glutenos, fara a fi indentic cu acesta.
Datorita structurii friabile pe care o nare aluatul, modelarea lui nu se face prin
stantare, ci prin metoda modelarii prin presare in forma rotativa.
Pentru ca procesul de modelare sa decurga in conditii optime trebuie sa se tina cont
de urmatorii factori:

Daca umiditatea aluatului este prea mare, la decuparea din alveolele rotorului,
semifabricatele vor prezenta margini care se ard in procesul coacerii, rezultand
biscuite necorespunzatoare. Daca umiditatea aluatului este prea mica ,
semifavricatele se vor rupe la desprinderea din alveolele rotorului si la trecerea
pe banda cuptorului de pe banda textile a masinii rotative.

Cand temperatura aluatului este necorespunzatoare, semifabricatele se vor lipi de


rotor si de banda textila, se vor rupe, rezultand o cantitate mare de rebuturi.

Se impune de asemenea un paralelism perfect intre cei doi tamburi:tamburul riflat


si rotorul cu alveole pentru ca grosimea aluatului infasurat pe tamburul riflat sa
fie acelasi pe toata lungimea lui.

Acest lucru se realizeaza prin reglarea corespunzatoate a pozitiei celor doi


tamburi cu ajutorul dispozitivului de deplasare al tamburului riflat.

82

6. Coacerea
Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat
sufera procese fizico-chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept
rezultat obtinerea caracteristicilor specifice.
In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la temperature care favorizeaza
procesele specifice acestor faze. Pe masura ce s-au cunoscut mai bine procesele ca au loc,
metodele si mijloacele s-au perfectionat tot mai mult.
Pentru ca procesul de coacere sa conduca la produse finite de calitate, se impune ca
semifabricatele sa corespunda prescriptiilor in ceea ce priveste compozitia si
omogenitatea masei de aluat, calitatea afanarii si modelarii. Datorita faptului ca prin
coacere, al;uatul sufera transformari care definitivieaza caracteristicile produsului finit,
defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la reluarea loturilor respective.
Acest fapt oblige la o mare atentie fata de calitatea aluatului si conditiile lui de coacere.
Procesele care au loc in aluat in timpul coacerii:

Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nivelul initial de 28-300C


si cresc pan ace atinge valor ice variaza intre 160-2800C in functie de
dimensiunile produsului si de compozitia lui. Acumularea de caldura in aluat este
la inceput foarte mare datorita diferentei de temperature dintre mediu si aluat si
apoi ea scade treptat pana se stabilizeaza. Are loc o migrare a temperaturii de la
straturile exterioare ce au o temperature mai mica. Acest fenomen se numeste
termodifuzie, aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza relative
uniform pe intreaga suprafata a biscuitelui si necesita 1-1.5.

Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica temperature ca


urmare a diferentei de temperature are loc o migrare a apei sub forma de vapori de
la straturile interioare ale biscuitilor de aluat ce au o umiditate mai mare spre
straturile exterioare ce au o umiditate mai mica. La sfarsitul coacerii, umiditatea
produsului este usor diferita in zona exterioara si restul biscuitelui, insa dupa
racire, umiditatea se uniformizeaza.

Transformarile fizico-chimice ale componentilor aluatului in timpul coacerii. Se


desfasoara pe zone de temperature. In primele minute de incalzire a aluatului,
aproximativ la temperature de 55-600C are loc o descompunere rapida a

83

afanatorilor insotita de producerea gazelor care determina afanarea. Bioxidul de


carbon, amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatului sunt intr-o
mare parte eliminate pana la sfarsitul coacerii. Prin cunoasterea temperaturii
aluatului intre 55-800c se produce gelatinizarea amidonului din faina de grau. In
acelasi timp substantele proteice sufera un process de coagulare care este insotit
de cedarea apei, pentru ca la depistarea temperaturii de 800C sa aiba loc
coagularea integrala. Procesul avand loc simultan; apa cedata prin coagularea
substantelor proteice este absorbita imediat de amidonul ce se gelatinizeaza.

O alta transformare chimica ce are loc o constituie scaderea continutului de


grasime si proteine datorita descompunerii lor usoare. Se poate mentine ca
process biochimic o foarte slaba activitate a enzimelor amilolitice ca process
microbiologic o usoara fermentatie alcoolica.

Durata de coacere este influentata de urmatorii factori:

O compozitie necorespunzatoate a aluatului mareste timpul de coacere in


defavoarea productivitatii cuptorului.

Grosimea semifabricatelor de aluat trebuie sa fie cuprinsa intre 3-4 mm pentru a


se asigura o coacere uniforma in structura biscuitelui. O grosime mai mare
ingreuneaza coacerea putand impiedica migrarea umiditatii din straturile de
mijloc.

Temperature de coacere trebuie astfel aleasa incat sa asigure progresiv


transformarile ce au loc in biscuiti. O temperature prea scazuta determina
cresterea duratei de coacere, o coacere necorespunzatoare biscuitelui precum si
randament scazut la coacere. O temperature prea ridicata detrmina brunificarea
rapida a suprafetei biscuitelui cu posilitatea formarii straturilor necoapte in
interior.

84

7. Racirea
Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100-1200C
pana la temperatura mediului ambient din sala de fabricatie de cca. 25-350C.
racirea se impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii
calzi sunt greu de manipulate, nu se pot ambala imediat , iar daca pastrarea lor la
temperaturi ridicate se prelungeste, se accentueaza degradarea lor.
In timpul racirii biscuitilor in afara de scaderea temperaturii se modifica si umiditatea.
Are loc un process de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitilor prin migrarea
vaporilor de apa din straturile inferioare spre straturile exterioare. Se recomanda ca in
timpul racirii biscuitilor temperatura aerului sa fie de cel mult 30-400C, umiditatea
relative de 70-80%, iar viteza aerului de 2.5m/s, aerul fiind directionat in contracurent cu
deplasarea biscuitilor cu ajutorul unor ventilatoare.
Racirea biscuitilor nu trebuie sa se faca brusc deoarece poate avea loc fisurarea suprafetei
biscuitilor si obtinerea de rebuturi, ca urmare a contractiei rapide a straturilor superioare
atat datorita scaderii rapide a temperaturii cat si a pierderilor de umiditate. De aceea se
recomanda o preracire a biscuitilor imediat dupa iesirea lor de la cuptor.

8. Clasarea
Scopul operatiei este cel de a pregati biscuitii pentru a fi dirijati pentru ambalare.
Biscuitii sunt ordonati sub forma de siruri continue, aceasta operatie fiind necesara pentru
a usura operatia de alimentare a masinilor de ambalat sau in cazul biscuitilor in vrac,
pentru incarcarea in ambalajele de transport.

Glazurarea
Pentru a le da un aspect mai atragator, multe produse fainoase se acopera cu un strat
subtire de ciocolata numit glazura. Operatia de glazurare sau acoperire. Cele mai multe
glazuri au un luciu frumos.
Invelirea si glazurarea biscuitilor se poate face in mai multe moduri si anume:

85

Acopeire totala- peste biscuiti se lasa sa curga semifabricatul de invelire, astfel


incat sa se disperseze pe toata suprafata biscuitilor. Pentru acoperirea totala se
folosesc mai ales biscuitii umpluti si cei cu desen pronuntat, cum este cazul
biscuitilor spritati, care va fi pus in evidenta dupa aplicarea glazurii.

Acoperire partiala- se poate face fie prin acoperire unei parti din biscuite cu un
semifabricat, cealalta parte ramanand naturala, sa se acopera suprafata biscuitelui
cu doua sau mai multe semifabricate.

Glazurarea sub forma de desn, care in afara de imbunatatirea insusirilor nutritive


si gustative realizeaza si o substantiala ameliorare a aspectului. Fabricarea
biscuitilor glazurati cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

-fabricarea si pregatirea biscuitilor ce urmeaza a fi glazurati


-prepararea semifabricatelor folosite pentru glazurarea biscuitilor
-aplicarea glazuri pe biscuiti

Glazura de ciocolata se fabrica din ciocolata menaj sau ciocolata cuvertura care se
imbunatateste prin adaos de zahar pudra, de unt pentru marirea fluiditatii, arome,
etc.

Elementele de dcor din ciocolata sunt utilizate foarte frecvent in laboratoare de


patisserie pentru finisare si decorare. Culoarea specific ape care o are ciocolata
permite aplicarea ei pe orice glazura sip e orice culoare. Decorul de ciocolata poate fi
realizat dupa fantezia lucratorului si in functie de marimea produsului. Pe langa
aspectul sau decorative, ciocolata completeaza valoarea energetica si calitatile
gustative.
Avantajele decorurilor din ciocolata:
-sunt comestibile si au un gust dulce, usor amrui
-se pot executa elemnte de dcor atat exterioare cat si interioare
-se pot combina usor cu toate sortimentele de crme si glazuri
-se pot pregati cu mult inainte de utilizare, cu conditia sa se pastreze la rece la o
temperatura de 0-40C.
Inconvenientele decorurilor de ciocolata:
86

-in sezonul cald isi modifica usor consistenta si aspectul, daca nu sunt pastrate la rece
-executarea lor prezinta lucratorului o pregatire de specialitate, aptitudini deosebite si o
experienta buna
-au costuri ridicate
Defectele decorurilor de ciocolata:
-defecte din zahar: aspect mat, forma si marimea nu imita cu fidelitate pe cele adevarate,
etc.
-defecte din dragan: aspect mat, pori vizibili, denivelari la suprafata, etc.
defcte din ciocolata: aspect mat sau din loc in loc prezinta dungi albe
defecte din crema: nu se cunosc urmele spritului, nu-si mentin forma, etc.
In sectiile de fabricare a biscuitilor glazurati se intalnesc diverse masini de tras in
ciocolata. In functie de firma constructoare masinile difera intre ele datorita gradului de
perfectionare, insa schema de principiu pentru masina de acoperit cu ciocolata este
aceeasi la toate constructiile
In figura de mai jos este prezentata masina de acoperit cu ciocolata

DESEN

87

Functionarea
Pe transportorul 1 sunt aduse produsele si interoduse in interiorul masinii, unde sunt
preluate de transportorul 2 confectionat din plasa de sarma de otel, avand viteza mai mare
decat transportorul 1.Acest lucru se face cu scopul de a asigura o distantare intre produse.
Pe acest transportor bomboanele ajung sub bazinul 5 in care, cu ajutorul pompei 4, se
adduce ciocolata lichida de o anumita consistenta si al o anumita temperature din
rezervorul de temperare 11. cantitatea de ciocolata care curge din bazinul 5 peste produse
este reglata cu subarul 3. Intregul ansamblu de mecanisme este imbracat cu un corp 7 din
tabla care asigura mentinerea unei temperature constante.
In continuare biscuiti acoperiti cu ciocolata ajung sub un current de aer generat de
ventilatorul 6 care are rolul de a uniformiza stratul de ciocolata de pe produse si de a
indeparta surplusul de ciocolata. Transportorul 2 conduce in continuare biscuiti catre
cilindrul 9 care are rolul de a sterge urmele transportorului 2. Produsele sunt predate apoi
transportorului 10 care le conduce in tunelul de racire.
Ciocolata care curge pe langa biscuiti este colectata in rezervorul 11 care este prevazut cu
un sistem de agiatre 12 si cu pereti dubli pentru incalzirea produsului. Temperatura
ciocolatei se mentine constanta la 30-310C printr-un sistem automat.
Tehnologia de preparare a glazurii cuprinde urmatoarele operatii:
1. Solubilizare-fierbere
Prepararea siropului se face dupa retete corespunzatoare. Siropul se obtine prin
amestecarea zaharului cu apa in raportul 2:1, urmarindu-se:

88

-un effect mechanic de omogenizare al componentelopr


-un efect de natura fizico-termic: solubilizarea cristalelor de zahar si schimbul termic
folosit.
Acest amestec se fierbere pana la t=108-1100C, amestecandu-se continuu. Siropul rezultat
in aceste conditii are un continut de substanta uscata de 84-86% si substante direct
reducatoare 10-14%. Siropul trebuie sa fie incolor pana la o coloratie slab galbuie,
transparent sis a nu contina cristale de zahar. Pentru prepararea siropului se folosesc
cazane duplicate cu sau fara agitator. La prepararea siropului trebuie sa se tina seama de
faptul ca procesul de dizolvare a zaharului si fierberea siropului trebuie sa se faca in
timpul cel mai scurt posibil. Este necesar ca intreaga cantitate de zahar sa se dizolve,
deoarece zaharul nedizolvat favorizeaza cristalizarea premature a siropului. Tinand seama
de faptul ca fierberea sirupului trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt, apa de
dizolvare a zaharului trebuie sa fie bine dozata, apa adaugata in exces prelungeste
fierberea. Toate aceste masuri reduce sau inlatura posibilitatea formarii substantelor
reducatoare prin disocierea zaharului.
La fierberea siropului de zahar, procesele ce au loc sunt dependente de hidratii de carbon,
substante minerale ale materialelor initiale folosite, continutul de apa, temperature, durata
de lucru. La prepararea siropului se impune folosirea zaharului cat bmai purificata. La
suprafata cristalelor de zahar, cat si-n interior exista substante minerale pe baza de ioni de
K, Na, Ca, Cu, Mg care ridica absorbtia luminii in ultraviolet formand substante colorate
si favorizand reactia de invertire a zaharozei. De gradul de impurificare a zaharului
depinde mediul, culoarea, continutul in substanta reducatoare si vascozitatea siropului.

2. Concentrarea
La operatia de concentrare siropul de zahar preparat este concentrate, in continuare, prin
fioerbere la 115-1170C pana la un continut de substanta uscata de 97-98%, adaugandu-se
in prealabil ciocolata menaj si untul pentru marimea fluiditatii. In vederea prepararii
glazurii, ciocolata menaj se rade si se incalzeste putin peste punctual ei de topire,
evitandu-0se temperature m,ai mari de 500C. aceasta operatie se realizeza tot in cazanul

89

duplicate cu sau fra ajutor. La iesirea din aparat, masa de glazura se prezinta sub forma
unei paste moi, cu gust dulce si consistenta plastica, de crema. Glazura este formata dintro faza solidfa si o faza lichida formata dintr-o solutie de zaharoza, din untul topit si
ciocolata menaj topita. Prin racire, masa se intareste si de aceea pentru a putea fi folosita
in operatia de glazurare, masa de glazura se tempereaza utilizandu-se tancul de mentinere
a temperaturii. Calitatea glazurii este apreciata in special dupa structura microcristalina a
fazei solide, iar consistenta este determinate de raportul intre faza lichida si solida.
Glazura trebuie sa contina cristale de zahar a caror dimensiune sa nu depaseasca 12
microni, pentru a fi considerat de calitate superioara, iar raportul intre faza lichida si
solida sa asigure plasticitatea necesara destinatiei ce urmeaza sa I se dea. Este foarte
importanta pentru calitatea glazurii ca siropul sa nu fie higroscopic. In cea mai mare
masura, higroscopicitatea se datoreste zaharurilor reducatoare. Daca glucoza contine un
procent mare de substante reducatoare, absoarbe apa din atmosfera, faza lichida creste, o
parte din cristalelemici se dizolva, iar glazura devine o pasta moale si umeda.
In cazanul duplicate deschis cu pereti dubli cu sau fara agitator, pentru obtinerea siropului
si a glazurii se urmareste un efect mecanic de omogenizare al componentelor si un efect
de natura fizico-tremic: solubilizarea componentelor si schimb termic cu agentul termic
folosit. Pentru obtinerea siropului, se incarca aparatul cu cantitatea de zahar si apa aclda
conform retetei. Se deschide robinetul de admisiei al aburului in spatial de incalzire intre
cele doua camasi sferice. Fierberea se realoizeaza datorita schimbului termic din aparat si
se considera terminate atunci cand siropul alunge la continutul de substanta uascata dorit.
Exista cazane care sunt prevazute cu agitatoare.

3. Temperarea glazurii

Pentru mentinerea la temperature constanta a glazurii de ciocolata, in vederea glazurii


biscuitilor, se utilizeaza tancul pentru conditionare. Acesta este format dintr-un vas

90

cilinsric cu peretii dubli din tabla de otel prin care circula agentul termic si prevazut cu
agitator care este prevazut cu o serie de elemnte cu nrol de intensificare a agitarii care sa
uniformizeze produsul si sa nu-I permita depunerea la fundul tancului.
Incarcarea tanculuii se realizeaza pe la partea superioara cu ajutorul unei pompe sau prin
cadere libera. Golirea se face printr-un dispozitiv de golire.
Procedeele tehnice de glazurare sunt:
a) Glazurarea manuala are mari dezavantaje deoarce comporta un volum mare de
munca, pot apare pierderi mari de semifabricate si calitatea nu este uniforma.
Avantajul consta in faptul ca permite o mare diversificare, ceea ce este preferabil
in cazul produselor zaharoase cu desen.
b) Glazurarea mecanica se face prin imersarea biscuitilor in glazura si se realizeaza
pe linii construite special. Pentru ca operatia de glazurare sa decurga in bune
conditii, este necesar ca glazura sa aiba fluiditate, care sa asigure obtinerea unui
strat remanent pe produse de grosime diferita. Grosimea stratului scade prin
cresterea temperaturii si invers. Dupa glazurare, biscuitii se scot si se aseaza pe o
sita de scurgere unde se tin la temperature de 40-450, timp de 4-6h, dupa care se
racesc.
Glazurarea mecanica se efectueaza cu ajutorul unor instalatii complexe formate din:
-masina de invelit biscuiti in glazura pe partea lor inferiopara, ceea ce permite ca in final
intreaga suprafata exterioara a biscuitilor sa fie acoperita, acest lucru rezultat nu ar fi
posibil daca biscuitul ar ramane la suprafata in aceeasi pozitie pe banda in timpul
procesului, deoarece suprafetele de sprijin nu s-ar putea glazura.
-masina de invelit biscuiti prin inundare, care completeaza glazurarea, servind atat pentru
acoperirea totala cat si partiala cat si pentru acoperirea cu desen.
-instalatia de racire, care consolideaza glazura de biscuit si creeaza conditii pentru
ambalare.
Cea mai importanta componenta a instalatiei de glazurare este masina de acoperire prin
inundare (anrobat). Instalatiile de glazurare au productii de 0,2-1t/h in functie de latimea
frontului de lucru, de viteza de deplasare si de caracteristicile biscuitilor glazurati. Pentru
ca operatiile de glazurare sa decurga in bune conditii este necesar ca stratul de glazura sa
aiba temperatura la care se obtine un strat remanent pe biscuit de grosimea dorita.

91

Grosimea stratului scade prin cresterea temperaturii, deoarece creste fluiditatea glazurii.
Trebuie sa se evite temperaturi scazute de glazuri, deoarece lipsa de fluiditate stanjeneste
difuzarea si nu asigura uniformitatea stratului.
Imediat dupa eliminarea surplusului de glazura biscuiti se introduce in tunele de racire
intr-o atm. cu temperatura scazuta ( in jur de 00C) pentru a se favoriza si urgenta
autocristalizarea, deci solidificarea si obtinerea unui strat uniform de glazura. O cerinta
de calitate foarte importanta o reprezinta respectarea proportiei biscuitelui-glazura,
deoarece valoarea alimentara si pretul lor sunt diferite, influentand corespunzator
produsul rezultat.
9. Amabalarea
Dupa terminarea fabricatiei, biscuitii urmeaza a fi ambalati in vederea livrarii. Desfacerea
sortimentelor de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le
protejeze si sa le prezinte cat mai corespunzator consumatorilor.
Pornind de la faptul ca ambalajul indeplineste functia de protectie fata de factorii de
degradare din mediu, de prezentarea produselor in reteaua de desfacere si de protectie
mecanica in timpul transportului, se deosebesc mai multe tipuri de ambalare:
-ambalare in vreac, direct in ambalajele de transport formate din cutii de carton; aceasta
solutie se foloseste de obicei in cazul biscuitilor cu o rezistenta mecanica mai mare;
-ambalare in portii mari de 0,2-1 kg in cutii de carton; solutia se recomanda pentru
sortimentele care se consuma mai mult timp; din acest motiv ele trebuie sa aiba
posibilitatea de a fi reinchise (deci sa fie prevazute cu capac) dupa ce se consuma o parte
din continutul lor;
-ambalare in portii mici de 2-4 biscuiti pana la 0,150-0.200 kg. Aceasta varianta de
ambalare este cea mai utilizata datorita faptului ca se preteaza la o mecanizare completa
si prezinta comoditate in consum. Produsele preamabalate ser ambaleaza in final in
ambalaj de transport (lazi, cutii) forma sub care sunt livrate la beneficiar.
Procesul de ambalare al biscuitilor mai prezinta particularitati si in functie de modul de
asezare a biscuitilor in ambalaj.

92

Defecte de calitate ale produsului finit


Se considera ca avand defecte biscuitii deformati, palizi, patati, arsi, fisurati, rupti,
glazurati incomplete, cu crema repartizata neuniform intre capace , cu urme de crema pe
suprafata exterioara a capacelor. Se considera arsi biscuitii de culoare crem-inchisa, dar
care nu prezinta urme de carbonizare. Defectele admise conform SR 1227-1 sunt redate
pe grupe sortimentale.
Denumirea

Biscuiti

Biscuiti

defectelor

glutenosi

Zaharosi

Biscuiti

Biscuiti

Biscuiti

Spritati
Crackers Glazurati
Conditii de admisibilitate

Biscuiti
Umpluti

Biscuiti cu defecte, %
Basicare,

Deformare
Arsura
Fisurare
Rupture
Glazurare

2
2
3
0

2
4
4
0

2
4
3
0

0
5
2
0

2
4
2
4

2
4
2
0

incomplete
Urme de

Paliditate,
Patare ,

crema pe
capace,
crema
repartizata
neuniform
intre
capace
Total

15

biscuiti cu
defecte %,
max

93

Controlul fabricatiei pe faze

94

95

Program tehnologic de control al calitatii pentru biscuiti


0
Nr. crt

3
4
Materii prime, materiale,
semifabricate, produse finite
care se controleaza
Denumire
Cantitate

Faza
procesului
tehnologic

I.
0
1

6
Locul de luare
a probelor

7
Periodicitatea
si cine executa
controlul

5
Conform Sp
3127-95

6
Deposit de
materii prime

7
Fiecare lot
si comisia
de receptie a
materiei
prime

-uscare la
etuva
-calcinare
Conform
STAS 11-95

Depozit de
materii prime

Fiecare lot
si comisia
de receptie a
materiei
prime

Receptia si depozitarea materiilor si a ambalajelor

1
2
Receptia
Faina de grau
calitativa a
materiilor prime

Zahar

Parametriide
Calitate si
operatii
Tehnologice
care se
controleaza

5
Reguli
Pentru
verificarea
calitatii si
metode de
control

3
Cantitatea
care se
introduce in
fabricatie

Cantitatea
introdusa in
fabricatie

4
Proprietati
organoleptice:
aspect, mioros,
gust si culoare
Proprietati fizicochimice:umiditate,
cenusa
Controlul biologic
si microbiologic
Proprietati
organoleptice:
culoare, aspect,
miros, gust
Proprietati fizicochimice:
zaharoza,
substante

96

Uscare la
etuva
Calcinare
Metoda

Sirop de
glucoza

Plantolul

Smantana

Oua
Bicarbonate de

Cantitati
introduce in
fabricatie
Cantitati
introduce in
fabricatie

Cantitati
introduce in
fabricatie

Cantitati
introduce in
fabricatie
Cantitati

reducatoare,
umiditate, cenusa
Proprietati
organoleptice,
fizico-chimice si
controlul biologic
si microbiologic
Proprietati
organoleptice
Proprietati fizicochimice: aciditate
libera, apa si
substante volatile,
substante
organice, sapun
Proprietati
organoleptice.
Proprietati fizicochimice:grasime,
substante proteice.
Aciditate,
temperature de
livrare si analiza
microbiologica
Proprietati
organoleptice
Proprietati

97

Offner
Conform SR
9/97

Deposit de
materii prime

Sr 9/97
Picnometru
STAS145/187

Deposit de
materiale

STAS 145/1667
Stas 145/1088
STAS 634574

Depozit de
materii prime

Fiecare lot
si comisia
de receptie a
materiei
prime

Depozit de
materii prime

Fiecare lot

Depozit de

Fiecare lot

STAS 6352/573
STAS 635581
STAS 635375
Stas 142-80
Prin
ovoscopurare
STAS 1050-

Fiecare lot
si comisia
de receptie a
materiei
prime
Fiecare lot
si comisia
de receptie a
materiei
prime

sodium si
amoniu

introduse in
fabricatie

organoleptice

76 si STAS
3659-67

materii prime

Sare

Cantitati
introduce in
fabricatie

Proprietati
organoleptice,
umiditate

STAS 133601995

Depozit de
materiale prime

Arome

Cantitati
introduce in
fabricatie

Puritate, putere de STAS 3491aromatizare,


88
aciditate, densitate
si aspect si
culoare.

Depozit de
materii prime

si comisia
de receptie a
materiei
prime
Fiecare lot
si comisia
receptiei a
materiei
prime
Fiecare lot
si comisia
de receptie a
materiei
prime.

II. Fazele de fabricatie


0
1.

1
Pregatirea
materiei prime

2
Este valabila
pentru toate
sortimentele de
materii prime

3
Cantitatile ce se
introduce in
fabricatie

4
Proprietatile
organoleptice

5
Standarde si
norme tehnice
specifice

6
Sala de
dozare

1.1

Cernere

Faina de garu

Cantitati ce se

Eliminarea

Documentatie

Sala de

98

7
Permanent ,
personalul care
prepara material
prima, sef sectie,
atelier,
compartiment
productie,
compartiment
CTC inginer sef
Permanent, 1-3

introduce in
fabricatie

impuritatilor,
culoare,
umiditate

pentru
fabricarea
biscuitilor,
uscare la
etuva, SP
3127-95

Amestecarea
componentelor,
strecurarea si
dizolvarea
solutiilor de
zahar, sare si
afanatori
Aspectul
plantolului in
stare lichida

Documentatia
tehnologica
pentru
fabricarea
biscuitilor

1.2

Pregatirea si
dozarea
materiei prime

Zahar, glucoza,
afanatori,
aromatizanti,
sare, smantana

Cantitatile
introduce la
fabricatie

1.3

Fluidizarea
grasimii

Plantol, unt si
margarina

Cantitatile
introduce la
fabricatie

1.4

Pregatirea
aluatului

Cantitatile
introduce la
fabricatie

Oua proaspete,
spalate si
dezinfectate si o
buna pregatire

Documentatia
tehnologica
pentru
fabricarea
biscuitilor

2.

Pregatirea
aluatului
Dozarea si
introducerea

Materiile prime

Sarje de
preparare

Sa respecta
cantitatile de

Documentatia
tehnologica

2.1

99

Documentatia
tehnologica
pentru
fabricarea
biscuitilor

cernere

ori odata la 4
ore, la fiecare
lot, personalul
care executa
operatia,
laborantul CTC,
maistru
tehnologic
Sala de
Permanent,
dozare
personalul care
executa operatia,
laborant CTC,
maistru, sef de
echipa, asistenta
tehnica
Instalatia de Permanent, de 2
topit grasimi ori pe schimb,
persona; care
executa
operatia,laborant
CTC
Sala de
Permanent, de 2
dozare
ori pe schimb,
persona; care
executa
operatia,laborant
CTC
Sala de
fabricatie

Permanent,
personalul care

materiilor prime

materii prime
conform retetei
si dozarea
volumetrica

pentru
fabricarea
biscuitilor

Calitatea
framantarii,
temperatura,
umiditatea,
omogenizarea,
consistenta si
aspectul
aluatului
Alegerea formei
corespunzatoare,
calitatea spritarii

Documentatia
tehnologica
pentru
fabricarea
biscuitilor

Sala de
fabricatie

Documentatia
tehnologica
pentru
fabricarea
biscuitilor

Sala de
fabricatie

Sala de
fabricatie

2.2

Framantarea

Aluatul

Cantitatile
introduce in
fabricatie

2.3

Modelarea prin
spritare

Aluatul

Cantitatile
introduce in
fabricatie

2.4

Coacerea

Aluatul

Cantitatile
introduce in
fabricatie

Pregatirea
cuptorului si
reglarea
temperaturii pe
timpul coacerii.

Aparat de
inregistrare a
temperaturii

2.5

Racirea

Biscuitii

Pe loturi

Temperatura de
racire si

Termometru si Sala de
umidometru
fabricatie

100

executa operatia,
laborant CTC,
maistru, sef de
echipa, asistenta
tehnica
Permanent, de 4
ori pe schimb,
personalul care
executa operatia,
laborant CTC,
maistru, sef de
echipa, asistenta
tehnica
Permanent, de 4
ori pe schimb,
personalul care
executa operatia,
laborant CTC,
maistru, sef de
echipa, asistenta
tehnica
Permanent, de 4
ori pe schimb,
personalul care
executa operatia,
laborant CTC,
maistru, sef de
echipa, asistenta
tehnica
Permanent, de 4
ori pe schimb,

umiditatea
biscuitilor

2.6

Glazurare

Biscuiti

Pe loturi

Aspectul si
consistenta
glazurii si
calitatea cesteia.

Conform
instructiunilor
specifice

2.7

Sortareambalare

Biscuiti spritati
glazurati

Pe loturi

Racirea
biscuitilor,
sortarea lor
pentru
eliminarea celor
cu
defecte,conditiile
cu modul de
executare a
ambalarii,
aranjarea in cutii
de carton si
calitatea
ambalarii

Stasuri in
Sala de
vigoare pentru fabricatie
ambalaje
STAS 686278. Ambalare
si marcare.

101

Sala de
fabricatie

personalul care
executa operatia,
laborant CTC,
maistru, sef de
echipa, asistenta
tehnica
Permanent, de 4
ori pe schimb,
personalul care
executa operatia,
laborant CTC,
maistru, sef de
echipa, asistenta
tehnica
Permanent, de 4
ori pe schimb
din 2 in 2 ore, la
fiecare lot,
personalul care
executa operatia,
laborant CTC,
maistru, sef de
echipa, asistenta
tehnica

III. Produsul finit

0
Produsul finit
1

Conformul si
confirmarea
calitatii
produsului
finit

Biscuiti
spritati
glazurati

Pe loturi

Analiza
senzoriala
conform NTR
3247-84 si
umiditate
alcalinitate,
zahar, grasimi
si defecte

Norme tehnice
specifice
sortimentului
fabricat si
metode de
analiza STAS
1227-75

Sala de
amblare,
depozit si
laborator

102

1-2 pentru
fiecare lot cu
aceeasi data de
fabricatie si
amblaj

IV. Depozitare, livrare, transport

0
1

1
Depozitare

2
Biscuiti
spritati
glazurati

3
Pe loturi

4
Conditii bune
de depozitare,
starea
depozitului,
depozitarea pe
fiecare lo,
defecte
microbiologice,
starea
mabaljului

Livrare

Biscuiti
spritati
glazurati

Pe loturi

Mijloace de
transport cu
bune conditii,
modul de
manipulare,
mod de
incarcare,
aspectul si
integritatea
ambalajelor de
desfacere si
transport

5
Norme de
protectie a
muncii si
depozitarii,
norme de
igiena
alimentare,
tehnivi
microbiologice,
prezenta unor
mucegaiuri
Norme tehnice
de transport,
conform
documentatiei,
STAS 1227-75

6
Deposit de
produse
finite,
termometru si
umidometru

Mijloace de
transport

Permanent,comisia
de autoreceptie,la
fiecare palet cu
marfa un CTC
tehnolog

Fiecare lot, la
fiecare livrare, sef
de department,
magazioner, sef
CTC, comisie de
autoreceptie

3.

Transport

Biscuiti
spritati
glazurati

Cantitati
care se
livreaza

Stare de
curatenie a
mijlocului de
transport,
conditii de
manipulare,
transport,
livrare si
protectie.

Norme tehnice Mijloc de


de depozitare si transport
transport

Sef department,
laborant CTC,
comisia de
autoreceptie,fiecare
mijloc de transport.

V. Reteau comerciala

0
1.

1
Desfacerea
produsului

2
Biscuiti
spritati
glazurati

3
Conditiile
evidentiate la
locul
controlului

4
Aspectul si
integritatea
ambalajelor,
conditii de
manipulare,
depozitare si
marcare.

104

5
STAS 122775

6
Unitati
comerciale:
depozite sau
unitati de
desfacere

7
Graficele facute
de conducerile
intreprinderilor si
a
compartimentului
CTC

Program tehnologic de control al calitatii glazurii


Nr. crt

Faza
procesului
tehnologic

Materii prime, materiale,


semifabricate, produse finite
care se controleaza
Denumire
Cantitate

I.
0
1.
1.1

1
Pregatirea
materiilor
prime
Pregatirea
zaharului si
dozarea lui

Parametriide
Calitate si
operatii
Tehnologice
care se
controleaza

Reguli
Pentru
verificarea
calitatii si
metode de
control

Locul de luare
a probelor

Periodicitatea
si cine executa
controlul

Receptie si depozitare materiilor si a ambalejelor

Zahar

Cantitatea
introdusa
bin
fabricatie

Proprietatile
organoleptice,
proprietatile fizicochimice:zaharoza,
substante
reducatoare,
umiditatea, cenusa si
controlul biologic si
microbiologic

STAS 11-95
Polarimetric, uscare la
etuva, calcinare

Deposit de
materii
prime

105

La fiecae
lot,
personalul
care
executa
operatia,
laborant
CTC, sef
formatie,
asistenta
tehnica

1.2

Pregatirea si
dozarea apei

Apa

Cantitatea
introdusa
bin
fabricatie

Proprietati
organoleptice: miros,
gust, proprietatile
fizico-chimice:ph,
culoare, temperatura,
durita, proprietati
microbiologice

STAS 6324-61 STAS 632461 STAS ISO

Depozit de
materii
prime

1.3

Pregatirea
untului si
dozarea lui

Unt

Cantitatea
introdusa
bin
fabricatie

Proprietati
organoleptice: miros,
gust, proprietatile
fizico-chimice:ph,
culoare, temperatura,
durita, proprietati
microbiologice

STAS 6345-74
STAS 6353-75
STAS 6352/4-68 STAS
6344-68

Depozit de
materii
prime

1.4

Pregatirea
ciocolatei si
dozarea ei

Ciocolata
menaj

Cantitatea
introdusa
bin
fabricatie

Proprietati
organoleptice: miros,
gust, proprietatile
fizico-chimice:ph,
culoare, temperatura,
durita, proprietati
microbiologice

STAS 6862-78
STAS 2213/4-68
STAS 2213/12-70
STAS 2213/12-70
STAS 2213/11-69

Deposit de
materiale

2.

Dozarea
materiilor
prime pentru
glazurare

Materiile
prime

Sarja de
preparare

Respectarea
Documentatia tehnologica
cantitatilor prevazute pentru fabricarea biscuitilor
pentru retete
Dozarea volumetrica

106

Sala de
fabricatie

La fiecare
lot,
personalul
care
executa
operatia,
laborant
CTC
La fiecare
lot,
personalul
care
exe3cuta
operatia,
laborant
CTC
La fiecae
lot,
personalul
care
executa
operatia,
laborant
CTC, sef
formatie,
asistenta
tehnica
La fiecare
sarja,
personalul
care

si nordinea
introducerii in reteta

Operatia de
solubilizarefierbere

Sirop

Cantitatea
introdusa
bin
fabricatie

4.

Concentrare

Glazura

Cantitatea
introdusa in
glazura

Substanta uscata,
Refractrometrul,termometru,
zahar reducator,
ceas
timpul necesar
fierberii,omogenizare

Umiditate, zahar
reducator,
omogenizare,
structura aspect

107

Refractrometru, termometru,
Documentatia tehnologica
pentru fabricarea biscuitilor
ceas

Sala de
fabricatie

Sala de
fabricatie

executa
operatia,
laborant
CTC,
maistru, sef
formatie,
asistenta
tehnica
La fiecare
sarja,
personalul
care
executa
operatia,
laborant
CTC,
maistru, sef
formatie,
asistenta
tehnica
La fiecare
sarja,
personalul
care
executa
operatia,
laborant
CTC,
maistru, sef
formatie,
asistenta

tehnica
5.

Temperare

Glazura
temperate

Cantitatea
introdusa
pentru
fabricatie

Umiditate, zahar,
substante reducatoare

108

Refractrometru, metoda
Schoorl

Sala de
fabricatie

Bilantul de materiale

112

Reteta de fabricatie a biscuitilor spritati glazuratii


Pentru aluat (kg/100kg produs finit)
-55.86 kg faina
-22.34 kg zahar
-5.58 kg sirop de glucoza
-22.34 kg plantol sau grasime vegetala solidificata
-7.2 (167.44buc.) oua melanj; 1ou=0.043
-2.8 kg smantana
-0.28 kg afanatori (bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu)
- 0.16 kg sare
-0.3 kg aroma
Pentru glazura (kg/100kg produs finit)
-44.65 ciocolata menaj
-44.65 zahar
-14.88 unt

5.2 Calcule
1. Faina
a) Receptie
Freteta=Freceptie+ P
P=0.1 % Freceptie
Freteta=Freceptie+0.001 Freceptie
Freteta=Freceptie (1+0.001)
Freteta=1.001Freceptie
55,86=1.001Freceptie
55,86

Freceptie= 1,001 =55.80 kg


b) Depozitare
Freceptie=Fdepozitare+P
P=0,3 Fdepozitare
Freceptie=Fdepozitare+0,003Fdepozitare
55,80=Fdepozitare (1+0,003)
55,80

Fdepozitare= 1,003 =55,63 kg

113

c) Cernere
Fdepozitare=Fcernere+P
P=0,32 Fcernere
Fdepozitare=Fcernere+0,001 Fcernere
55,63=Fcernere 1,001
55,63

Fcernere= 1,001 =55,57 kg


d) Dozare
Fcernere=Fdozare+P
P=0,32 Fdozare
Fcernere=Fdozare+0,0032Fdozare
Fcernere=Fdozare (1+0,0032) Fdozare
55,57=Fdozare 1,0032
55,57

Fdozare= 1,0032 =55,39 kg


2. Zahar
a) Receptie
Zhreteta=Zhreceptie+P
P=0,2 Zhreceptie
Zhreteta=Zhreceptie+0,002 Zhreceptie
Zhretata=Zhreceptie(1+0,002)
22,34= Zhreceptie1,002
22,34

Zhreceptie= 1,002 =22,29 kg


b) Depozitare
Zhreceptie=Zhdeopozitare + P
P=0,1 Zhdepozitare
Zhreceptie=Zhdepozitare(1+0,001)
22,29=Zhdepozitare1,001
22,29

Zhdepozitare= 1,001 =22,26 kg


c) Dozare
Zhdozare=Zhdozare+P
P=0,1 Zhdozare
Zhdepozitare=Zhdozare+0,001 Zhdozare
Zhdepozitare=Zhdozare(1+0,001)
22,26=Zhdozare1,001
22,26

Zhdozare= 1,001 =22,23 kg


3. Apa

114

Apa=

s.u 100
s.u

- Mp

s.uAl=83%
Materia prima
Faina=55,86 kg
Zahar=22,34 kg
Sirop glucoza=5,58 kg
Oua=7,2 kg
Smantana=2,8kg
Afanatori=0,28 kg
Sare=0,16 kg
Plantol=22,34 kg

%s.u.

s.u.

85,5
99,9
81,5
26
30
99,95
99,7

47,76
22,31
4,54
1,87
0,84
0,15
22,27

Mp=55,86+22,34+5,58+7,2+2,8+0,28+0,28+0,16+22,34+0,3 Mp=117,14
s.u.=47,76+22,31+4,54+1,87+0,48+0,15+22,27 s.u.=99,74
Apa=

s.u. 100

-Mp

s.u.
99,74 * 100
Apa=
-117,14 Apa=3,02 kg
83

Dozarea
A=Adozata+P
P=0,6Adozata
A=Adozata+0,006Adozata
A=Adozata(1+0,006)
3,02=Adozata1,006
3,02

Adozata= 1,006 Adozata=3 kg


4. Plantolul
a) Receptie
Plreteta=Plreceptie+P
P=0,22Plreceptie
Plretata=Plreceptie+0,0022Plreceptie
Plreteta=Plreceptie(1+0,0022)
22,34=Plreceptie1,0022
22,34

Plreceptie= 1,0022 Pl = 22,29 kg

115

b) Depozitare
Plreceptie=Pldepozitare + P
P=0,53 Pldepozitare
Plreceptie=Pldepozitare+ 0,0053 Pldepozitare
Plreceptie=Pldepozitare (1+0,0053)
22,29=Pldepozitare 1,0053
22,29

Pldepozitare= 1,0053 Pldepozitare=22,17 kg


c) Conditionare
Pldepozitare=Plconditionare+ P
P=0,54 Plconditionare
Pldepozitare=Plconditionare+0.0054Plconditionare
Pldepozitare=Plconditionare(1+0,0054)
22,17=Plconditionare 1,0054
22,17

Plconditionare= 1,0054 Plconditionare=22,05 kg


d) Dozarea
Plconditionare=Pldozare+P
P=0,2 Pldepozitare
Plconditionare=Pldozare+0,002 Pldozare
Plconditionare=Pldozare (1+0,002)
22,05=Pldozare 1,002
22,05

Pldozare= 1,002 Pldozare=22,00 kg


5. Smantana
a) Receptie
Smreteta=Smreceptie+ P
P=0,05 Smreceptie
Smreteta=Smreceptie +0,0005Smreceptie
Smreteta=Smreceptie (1+0,0005)
2,8=Smreceptie 1,0005
2,8

Smreceptie= 1,0005 Smreceptie=2,79 kg


b) Depozitare
Smreceptie=Smdepozitare+P
P=0,01 Smdepozitare
Smreceptie=Smdepozitare+ 0,0001Smdepozitare
Smreceptie=Smdepozitare (1+0,0001)
2,79=Smdepozitare 1,0001
2,79

Smdepozitare= 1,0001 Smdepozitare=2,78 kg

116

c) Dozarea
Smdepozitare=Smdozare+ P
P= 0,05Smdozare
Smdepozitare=Smdozare+0,0005Smdozare
Smdepozitare=Smdozare (1+0,0005)
2,78=Smdozare 1,0005
2,78

Smdozare= 1,0005 Smdozare=2,77 kg


6. Sirop de glucoza
a) Receptie
Sgreteta=Sgreceptie+P
P=0,2 Sg receptie
Sgreteta=Sgreceptie+0,002Sgreceptie
Sgreteta=Sgreceptie (1+0,002)
5,58=Sgreceptie 1,002
5,58

Sgreceptie= 1,002 Sgreceptie=5,56 kg


b) Depozitare
Sgreceptie=Sgdepozitare+P
P=0,1 Sgdepozitare
Sgreceptie=Sgdepozitare+0,001 Sgdepozitare
Sgreceptie=Sgdepozitare (1+0,001)
5,56=Sgdepozitare 1,001
5,56

Sgdepozitare= 1,001 Sgdepozitare=5,55 kg


c) Temperare
Sgdepozitare=Sgtemperare+P
P=0,3 Sgtemperare
Sgdepozitare=Sgtemperare+0,003 Sgtemperare
Sgdepozitare=Sgtemperare (1+0,003)
5,55=Sgtemperare 1,003
5,55

Sgtemperare= 1,003 Sgtemperare=5,53 kg

d) Dozare
Sgtemperare=Sgdozare+ P
P=0,2 Sgdozare
Sgtemperare=Sgdozare+0,002 Sgdozare
Sgtemperare=Sgdozare (1+0,002)

117

5,53=Sgdozare 1,002
5,53

Sgdozare= 1,002 Sgdozare=5,51 kg


7. Oua
a) Receptie+Depozitare
Oreteta=Oreceptie+depozitare + P
P=0,2 Oreceptie+depozitare
Oreteta=Oreceptie+depozitare+0,002Oreceptie+depozitare
Oreteta=Oreceptie+depozitare (1+0,002)
167,6=Oreceptie+depozitare 1,002
167,6

Oreceptie+depozitare= 1,002 Oreceptie+depozitare=167,2 kg


b)Spargere
Oreceptie+depozitare=Osparte+P
P=0,1 Ospargere
Oreceptie+depozitare=Ospargere+0,001Ospargere
Oreceptie+depozitare=Ospargere (1+0,001)
167,26=Ospargere 1,001
167,26

Ospargere= 1,001 Ospargere=167,09 g; 167,09*0,043=7,18; Ouaspargere=7,18 kg


b) Dozare
Ospargere=Odozare+P
P=0,5Odozare
Ospargere=Odozare+0,005Odozare
Ospargere=Odozare (1+0,005)
7,18=Odozare 1,005
7,18

Odozare= 1,005 Odozare=7,14 kg


8. Sarea
a) Receptie
Sreteta=Sreceptie+P
P=0,01Sreceptie
Sreteta=Sreceptie+0,0001Sreceptie
Sreteta=Sreceptie (1+0,0001)
0,16=Sreceptie 1,0001
0,16

Sreceptie= 1,0001 Sreceptie=0,15 kg


b) Depozitare
Sreceptie=Sdepozitare+P
P=0,01Sdepozitare
Sreceptie=Sdepozitare+0,0001Sdepozitare

118

Sreceptie=Sdepozitare (1+0,0001)
0,15=Sdepozitare 1,0001
0,15

Sdepozitare= 1,0001 Sdepozitare=0,14 kg


c) Dozarea
Sdepozitare=Sdozare+P
P=0,05Sdozare
Sdepozitare=Sdozare+0,0005Sdozare
Sdepozitare=Sdozare (1+0,0005)
0,14=Sdozare 1,0005
0,14

Sdozare= 1,0005 Sdozare=0,13 kg


9. Afanatori
a) Receptie
Af reteta=Afreceptie+P
P=0,05Afreceptie
Afreteta=Afreceptie+0,0005Afreceptie
Afreteta=Afreceptie (1+0,0005)
0,28=Af receptie 1,0005
0,28

Afreceptie= 1,0005 Afreceptie=0,27 kg


b) Depozitare
Afreceptie=Afdepozitare+P
P=0,01Afdepozitare
Afreceptie=Afdepozitare+0,0001Afdepozitare
Afreceptie=Afdepozitare(1+0,0001)
0,27=Afdepozitare 1,0001
0,27

Afdepozitare= 1,0001 Afdepozitat=0,26 kg

c) Dozare
Afdepozitare=Afdozare+P
P=0,05Afdozare
Afdopozitare=Afdozare+0,0005Afdozare
Afdepozitare=Afdozare (1+0,0005)
0.26=Afdozare 1,0005
0,26

Afdozare= 1,0005 Afdozare=0,25 kg

119

Glazura
1. Zahar
a) Receptie
Zhreteta=Zhreceptie+P
P=0,1Zhreceptie
Zhreteta=Zhreceptie+0,001Zhreteta
Zhreteta=Zhreceptie (1+0,001)
44,65=Zhreceptie1,001
44,65

Zhreceptie= 1,001 Zhreceptie=44,60 kg


b) Depozitare
Zhreceptie=Zhdepozitare+P
P=0,2Zhdepozitare
Zhreceptie=Zhdepozitare+0,002Zhdepozitare
Zhreceptie=Zhdepozitare (1+0,002)
44,60=Zhdepozitare 1,002
44,60

Zhdepozitare= 1,002 Zhdepozitare=44,51 kg


c) Macinare
Zhdepozitat=Zhmacinat+P
P=0,2Zhdepozitat
Zhdepozitat=Zhmacinat+0,002Zhmacinat
Zhdepozitat=Zhmacinat(1+0,002)
44,51=Zhmacinat 1,002
44,51

Zhmacinat= 1,002 Zhmacinat =44,42 kg


d) Dozare
Zhmacinat=Zhdozat+P
P=0,2Zhdozare
Zhmacinat=Zhdozat+0,002Zhdozat
Zhmacinat=Zhdozat (1+0,002)
44,42=Zhdozat 1,002
44,42

Zhdozat= 1,002 Zhdozat=44,33 kg


2. Ciocolata
a) Receptie+depozitare
Creteta=Creceptie+depozitare+P
P=0,1Creceptie+depozitare
Creteta=Creceptie+depozitare+0,001Creceptie+depozitare

120

Creteta=Creceptie+depozitare (1+0,001)
44,65=Creceptie+depozitare 1,001
44,65

Creceptie+depozitare= 1,001 Creceptie+depozitare=44,60 kg


b) Temperare
Creceptie+depozitare=Ctemperare+P
P=0,2Ctemperare
Creceptie+depozitare=Ctemperare+0,002Ctemperare
Creceptie+depozitare=Ctemperare (1+0,002)
44,60=Ctemperare 1,002
44,60

Ctemperare= 1,002 Ctemperare=44,51 kg


c) Dozare
Ctemperare=Cdozare+P
P=0,2Cdozare
Ctemperare=Cdozare+0,002Cdozare
Ctemperare=Cdozare (1+0,002)
44,51=Cdozare 1,002
44,51

Cdozare= 1,002 Cdozare=44,42 kg


3. Unt
a) Receptie
Ureteta=Ureceptie+P
P=0,1Ureceptie
Ureteta=Ureceptie+0,001Ureceptie
Ureteta=Ureceptie (1+0,001)
14,88=Ureceptie 1,001
14,88

Ureceptie= 1,001 Ureceptie=14,86 kg

b) Depozitare
Ureceptie=Udepozitare+P
P=0,2Udepozitare
Ureceptie=Udepozitare+0,002Udepozitare
Ureceptie=Udepozitare (1+0,002)
14,86=Udepozitare 1,002
14,86

Udepozitare= 1,002 Udepozitare=14,83 kg


c) Dozare

121

Udepozitare=Udozare+P
P=0,2Udozare
Udepozitare=Udozare+0,002Udozare
Udepozitare=Udozare (1+0,002)
14,83=Udozare 1,002
14,83

Udozare= 1,002 Udozare=14,77 kg


Operatiile glazurii
1. Operatia de solubilizare-fierbere
P=1,1%Sirop
S.U.s=86%
Zh+AS+P+We
Zh

S .U
S .U
1,1 S .U
=S
+
S
100
100 100 100

ZhS.Uzh=SS.Us+0,011SS.Us
ZhS.Uzh= SS.Us (1+0,011)
ZhS.Uzh= SS.Us 1,011
ZhS .Uzh

44,33 * 99,9

Siropul= S .Us * 1,011 Siropul= 86 * 1,011 Siropul=50,93kg


2. Concentrarea
P=0,3% glazura
S.U.gl=97,3%
S+Cioc.+UGl+P+We
S

S .Us
S .Ucioc.
S .Uu
S .Ugl 0,3
S .Ugl
+Cioc.
+U
Gl
+
Gl
100
100
100
100
100
100

SS.Us+Cioc.S.Ucioc.+US.Uu=Gl.S.Ugl+0,003Gl.S.Ugl
Gl=

S .S .Us Cioco.S .Ucioco. US .Uu


S .Ugl * 1,003

Gl=

Gl=102,37 kg
3. Operatia de temperare
Gl=Gltemperate+P+We

122

50,93 * 86 44,42 * 98 14,8 * 85


97,3 * 1,003

S .Ugltemperata 1,6
S .Ugltemperata
S .Ugl
100
100
Gl 100 =Gltemperata
+ 100 Gltemperata

Gl.S.Ugl=GltemperataS.Ugl.temperata+0,016 GltemperataS.Ugl.temperata
Gl.S .Ugl

102,37 * 97,3

Gltemperate= S .U .gltemperata * 1,016 Gltemperate= 98 * 1,016

Gltemperate=100 kg

Biscuiti
1. Prepararea emulsiei
P=1%
Zh+Pl+S.gl.+OUa+Af+Ar+Sm+Apa+S=Em+P
Zh+Pl+S.gl.+OUa+Af+Ar+Sm+Apa+S=Em+PS.u si impartit la 100
Zh.S.U.zh+Pl.S.U.pl+S.gl.S.U.s.gl+O.S.U.o+Af.S.U.af+Ar.S.U.ar+Sm.S.U.sm+Apa.S.U.apa+
S.S.U.sare=Em.S.U.em+0,01Em.S.U.em.
Em=Zh+Pl+S.gl+O+Sm+S+Ar+Af+A
22,23+22+5,51+7,14+0,5+0,3+2,77+0,13+3=Em+Em0,01
63,58=Em0,01
Em=62,95 kg
2. Framantarea
Em+F=Al+P
62,95+55,39=Al 1,007
Al=117,51 kg
Em+F=Al+PS.U si impartim la 100
Em S.U.em+F S.Uf-Al S.U.al(1+0,007)
62,95*80,92+55,39*85,5=117,51* S.Ual*1,007
9829,759

S.Ual= 118,33 S.Ual=83,06%


Al=117,33 kg
3. Odihna
Al=Alodihna+P
P=0,5 % Alodihna
Al= Alodihna+0,005 Alodihna
Al= Alodihna (1+0,005)
117,51= Alodihna 1,005
Alodihna=116,92 kg
S.Ual odihna=83,06%

123

4. Modelarea
Alodihna=Almodelare+P
P=1 Almodelare
Alodihna= Almodelare+0,01 Almodelare
Alodihna= Almodelare (1+0,01)
116,92= Almodelare 1,001
Almodelare=115,76 kg
S.Ual modelare-83,06%
5. Coacerea
Almodelare=Bisc.copt+P+We
P=0,1 Bisc.copt
Almodelare=Bisc.copt+P+We*S.U si impartim la 100
Almodelare S.U= Bisc.copt S.U+0,001 Bisc.copt
115,76*83,06= Bisc.copt*94,5 (1+0,001)
115,76 * 83,06

Bisc.copt= 94,5 * 1,001 Bisc.copt=101.64 kg


6. Racirea
Bisc.copt=Bisc.racit+P+We
Bisc.copt= Bisc.racit+0,005 Bisc.racit
Bisc.copt= Bisc.racit (1+0,005)
Bisc.copt= Bisc.racit 1,005
101,64= Bisc.racit 1,005
Bisc.racit=101,13 kg
S.U Bisc.racit=95%

7. Operatia de clasare
Bisc.racit=Bisc.clasare+P
P=0,5 Bisc.clasare
Bisc.racit= Bisc.clasare Bisc.clasare+0,005 Bisc.clasare
Bisc.racit= Bisc.clasare (1+0,005)
101,13= Bisc.clasare 1.005
Bisc.clasare=100,6 kg
8. Operatia de glazura-racire

124

Bisc.racit+Gltemperare=B.gl.
Bisc.racit+Gltemperare=B.gl.* S.U si apoi impartim la 100
Bisc.racit S.U+ GltemperareS.U= B.gl S.U
100,6*80+100*20= B.gl*100
B.gl=100,48 kg
9. Operatia de ambalare
Bisc.gl=Bisc.ambalat+P
P=0,48 Bisc.ambalat
Bisc.gl= Bisc.ambalat+0,0048 Bisc.ambalat
Bisc.glt= Bisc.ambalat (1+0,0048)
100,48= Bisc.ambalat 1,0048
Bisc.ambalat=100 kg

125