III.

Descrierea schemelor tehnologice de preparare a

biscuiilor zaharoi i glutenoi

n urma efecturii practicii la fabrica ,,Nefis am studiat mai ndetaliat anume 2 tipuri de
produse: biscuii zaharoi i biscuii glutenoi. Acestor tipuri de biscuii le sunt decernate 3 linii
de producere. Linia nr.1 i linia nr.2 produce doar biscuii glutenoi care sunt mai duri, mai puin
poroi datorit aluatului care este plastic i elastic , iar linia nr 3 produce doar biscuii zaharoi
care sunt produi din aluat fragil, poros, plastic care uor i pstreaz forma.

3.1 Etapele tehnologice de preparare a biscuiilor glutenoi

La linia de producere numrul 1 se producea n special biscuii glutenoi aa ca: ,,Sticks ;
,,Petit Beur ; ,,Breez ; ,,Zoo ,etc. Eu am studiat mai ndetaliat procesul tehnologic al
biscuiilor ,,Breez care au o reet destul de simpl ns se caracterizeaz printr-un proces
tehnologic destul de complex. Avnd o grosime de 0,5 cm, nlimea de 7 cm i limea de 4 cm,
acestea sunt ambalate n amblajul original cntrite 32gX24. Au un gust srel, bine definit ,ce
perfect se combin cu un suc de roii sau bere. Este binevenit ca un aperitiv sau ca o gustare
nainte de prnz.

Fig.3 Structura i mrimele biscuitului ,,Breez

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

Pregtirea materiilor
prime i auxiliare
Depozitarea i
conservarea materiilor
prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime
i auxiliare
Amestecarea
componenilor

Frmntarea

Vluirea

Modelarea (tanarea)

Presarea

Coacerea

Recirea

Aezarea

Recepia

Depozitarea

Fig.4 Schema tehnologic de preparare a biscuiilor glutenoi.

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

3.2 Descrierea etapelor tehnologice de preparare a biscuiilor

glutenoi.

Reeta bisuciilor glutenoi ,,Breez la 150 kg de Fin

Ap 25 kg
Fin 150 kg
Sirop invertit 9 kg
Ulei de palmier 19 kg
Soluie de amoniu 5 kg
Extracie de mal - 2 kg

O meniune destul de important este c pregtirea, depozitarea i dozarea materiilor prime i

auxiliare sunt absolut identice ca i n procesul tehnologic de preparare a biscuiilor zaharoi.

Frmntarea aluatului de biscuii

Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de
panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici:

sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de

materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform re etei de
fabricaie;

consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de

plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este
necesar o consisten mai mare;

dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s

fie ct mai bun.

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de propriet i
specifice:

aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare
consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin
formarea structurii i a reelei glutenoase;

Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de

preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este determinat de o serie
de raiuni tehnologice i anume:

obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se
amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) i dup uniformizarea lor se adaug
materiile pulverulente (fin, amidonul, zahrul farin);

tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de

amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului);caracteristicile aluatului
pentru grupa respectiv de biscuii.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva

frmnttorului mai nti a siropului de zahr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de 3 - 4 minute, pn se
omogenizeaz. n etapa a doua se adaug peste amestecul lichid circa jumtate din cantitatea de
fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute. n final se dozeaz i restul de
fin i alte materii pulverulente precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se
continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite.

Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare

a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale
aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile
echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea
biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 - 100 minute, n funcie de calitatea glutenului,
tipul de frmnttor i mrimea arjei.

Afnarea i odihna aluatului

Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat
s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la
fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatului afnat biochimic (biscui i crackers) este
necesar s se lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor. Durata repausului i
condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel:

aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30C i o umiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%;

Pregtirea aluatului pentru modelare

nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru a-i mbunti omogenitatea i structura.

Laminarea aluatului pentru biscuiii glutenoi

Aluatul glutenos, odihnit i afnat, se lamineaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de
perechi de valuri. ntre dou treceri succesive este prevzut un scurt termen de repaus. n final
rezult o foaie de aluat mult mai compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare. n
prima parte a vluirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor sec iunii.
n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deforma ia de
dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale i
transversale. Dac tensiunile interne ce se creeaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de
odihn pot determina deformarea aluatului modelat. Prin execuia laminrii se va mbunt i
calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De asemenea se obine o repartizare uniform a
bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini iar produsele fragede. n general
operaia de laminare se execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau mai multe
perechi de valuri. Aluatul este trecut prin instalaie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru
ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie alimentat

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct mai
uniform. Exist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, l imea benzilor de
aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi.

Modelarea aluatului prin stanare

Dup laminare, aluatul glutenos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i
dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafaa neted i lucioas, fr rupturi,
incluziuni de coc uscat etc. innd seama c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea se
va stabili grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit.
Elementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma
viitorului produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile
care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare. Foaia de aluat
laminat este trecut printr-o pereche suplimentar de valuri care are rolul de a o calibra i de a
regla debitul pentru partea de stanare i de coacere a liniei tehnologice. n continuare foaia de
aluat este zvntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei distribuire uniform se
face cu ajutorul unei perii rotative, care se rotete n sens contrar micrii de naintare a foii de
aluat. Se realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de aluat. Aluatul astfel pregtit
ajunge n dreptul dispozitivului de stanare care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea
conturului biscuiilor. Matriele sunt dispozitive complexe alctuite dintr-un batiu pe care este
prins cuitul de contur i capul de imprimare. Cuitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s
se foloseasc ct mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. Pe capul de
imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin schimbarea
matrielor se poate obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat.
Dup stanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o band
nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou n zona de laminare.
Aluatul modelat se deplaseaz n continuare pe band la operaiile de finisare (ungere, presrare
cu zahr etc.) i apoi mai departe la coacere.

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

Modelarea aluatului prin stanare

Dup laminare, aluatul glutenos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i
dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafaa neted i lucioas, fr rupturi,
incluziuni de coc uscat etc. innd seama c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea se
va stabili grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit.
Elementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma
viitorului produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile
care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare. Foaia de aluat
laminat este trecut printr-o pereche suplimentar de valuri care are rolul de a o calibra i de a
regla debitul pentru partea de stanare i de coacere a liniei tehnologice. n continuare foaia de
aluat este zvntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei distribuire uniform se
face cu ajutorul unei perii rotative, care se rotete n sens contrar micrii de naintare a foii de
aluat. Se realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de aluat. Aluatul astfel pregtit
ajunge n dreptul dispozitivului de stanare care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea
conturului biscuiilor. Matriele sunt dispozitive complexe alctuite dintr-un batiu pe care este
prins cuitul de contur i capul de imprimare. Cuitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s
se foloseasc ct mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. Pe capul de
imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin schimbarea
matrielor se poate obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat.
Dup stanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o band
nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou n zona de laminare.
Aluatul modelat se deplaseaz n continuare pe band la operaiile de finisare (ungere, presrare
cu zahr etc.) i apoi mai departe la coacere.

Coacerea

Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele
fizico - chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea
caracteristicilor specifice produsului finit. Biscuiii ,,Tea se coc la un cuptor de tip tunel, ce este
compus din 2 zone. Lungimea total al cuptorului constituie 12 m. 1-a zon avnd o
temeperatur de 139 grade i-ar a 2-a zon avnd 122 grade. Timpul total de coacere fiind de 5-4
minute.
Rcirea biscuiilor

Mod
Coala Document
SemnturData

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala
Coala

Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 - 120C pn la
temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35C. Rcirea se impune din
necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu
se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatura ridicat se prelunge te, se
accentueaz pierderile. Ca urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor
(rncezirea). n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i
umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin
migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. ncheierea acestui schimb
de umiditate are loc dup circa 30 minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur,
eventual i de viteza aerului de rcire. Se recomand ca n timpul rcirii biscui ii s fie pstra i
ntr-un spaiu sau zon n care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40C, umiditatea relativ
de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea
biscuiilor. Modul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i
de specificul produsului. Deoarece biscuiii zaharoi n stare cald sunt mai plastici i u or
deformabili, rcirea lor trebuie s se fac fr a-i supune unor operaii dure, care s-i degradeze.
De asemenea, biscuiii cu dimensiuni mari au o rezistent mai mic n general i n stare cald n
special. n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu ajutorul unei
instalaii cu band care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz
cldura i se rcesc.
Ambalarea biscuiilor
Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscui i, un loc
de frunte revine introducerii, diversificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe astzi fr un ambalaj
care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor. Pornind de la ideea c
ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul
transportului, n cazul biscuiilor notri se remarc urmtoarele situaii:

produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2
- 1 kg n cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate.

produse preambalate n porii mici de 100 - 200 g - aceast variant este cea mai
utilizat n momentul de fa.