Universitatea Dunarea De Jos,Galati

Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor

Proiect

Student :Balanica Ionut

Tema
Tehnologia de fabricare a inghetatei
dietetice la care zaharul este nlocuit cu un
nlocuitor nenutritiv, iar continutul in
grsime este redus (<1%) .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
INGHETATEI DEGRESATE
1. Introducere
1.1. Generaliti
ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un
amestec complex ce poate conine : lapte, smntna,
unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de
ingrediente, colorani si arome ( vanilie, cacao, sucuri,
fructe, nuci, alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu
sau fr oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua.

 ngheata este apreciata datorita proprietilor

gustative deosebite si valorii nutritive ridicate,
determinate de grsime, proteine, zahar, sruri
minerale si vitamine care intra in compoziia
acestui produs, faptului ca in procesul de
fabricare acetia snt omogenizai, devenind
uor digestibili, precum si gustului ei deosebit de
plcut care acioneaz secreiile gastrice.
Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori,
este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient
de pronunate, caracteristic sortimentului
respectiv.

In ultimii ani, ngheata a devenit un aliment

de larg consum, datorita nsuirilor ei gustative
si preului accesibil.

Prin compoziia sa, ngheata constituie un important

aliment, coninnd intr-o proporie echilibrata toate
substanele necesare organismului. La ngheata pe
baza de lapte, se regsesc toi constituenii din lapte sub
forma concentrat si in acelai timp uor asimilabil.
Avnd o forma de prezentare foarte agreabila din punct
de vedere a consumului, este recomandata alimentaiei
copiilor, prin continutul de proteine, calciu si fosfor din
lapte.

In mod paradoxal ngheata poate fi recomandata

si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic,
deoarece la aceeai cantitate de ngheata realizeaz,
de exemplu, jumtate din aportul caloric al prjiturilor de
cofetrie. 100 g ngheata cu 1% grsime furnizeaz
organismului circa 80 calorii, 1Kg de ngheata poate
nlocui, din punct de vedere energetic, 367g pine, 457g
carne bovine,589g oua sau 1 Kg lapte.

1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetata

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime
utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de
sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brnzeturilor.
Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in Romnia, se clasifica astfel:
I. Dupa compozitia amestecului :
Dietetica, la care zaharul este nlocuit cu un nlocuitor nenutritiv, iar continutul in grsime este redus
(<1%) sau mediu (aproximativ 15%).
inghetata cu lapte;
inghetata cu fructe;
II. In funcie de ingredientele folosite ngheata poate fi:
De fructe, care se caracterizeaz printr-un coninut mare de zahar, gust acrior, lipsa produselor lactate in
compoziie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentnd 15-25% din amestec;
Cu fructe, care se caracterizeaz prin aceea ca au nglobate in masa de ngheata dup freezerare un anumit
fruct (fructe ntregi sau sub forma de piure);
De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de numai 2-5%.
Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;
De frica, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de 10-12%;
Parfait, care e ngheata pe baza de lapte si oua cu un coninut ridicat de grsime (>12%), iar continutul total de
substana uscata trebuie sa ajung la aproximativ 40%;
Casata, care este o ngheata pe baza de produse lactate, obinut prin stratificarea diferitelor sortimente de
ngheata, de regul colorat diferit;
Spuma, care reprezint un produs pe baza de smntna dulce btut
cu zahar pana la textura de fric, cu
adaos de colorani si arome;
Lacto, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putnd conine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai
puin fina, datorita nglobrii unei cantiti mai reduse de aer;
Sufleu, care reprezint un tip de ngheata cu un coninut redus de grsime (aproximativ 3%), cu adaos de
glbenuuri de oua sau melanj de oua ;
Mellorine, care este o ngheata la care grsimea din lapte a fost nlocuit cu grsime vegetala;

III. Dup consistenta, se deosebesc urmtoarele

tipuri de ngheata:

ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum si

se
vinde imediat dup ieirea din freezer;
ngheata clita se vinde, dup o prealabila clire si o eventuala depozitare.
IV. Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi:
ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe
conservate;
ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;
ngheata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata;
ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie;
budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fara siropuri,
arome si oua;

V. Dup modul de prezentare, ngheata poate fi:

ngheata marmorata, este ngheata de vanilie combinata cu sirop de

ciocolata, astfel nct sa se produc efectul de "marmorare" in ngheata tare;
ngheata curcubeu, este ngheata care conine sase sau mai multe tipuri de
ngheate, diferit colorate, care se amesteca la ieirea din aparatul de
congelare, mentinndu - se continuitatea fiecrui strat;
ngheata modelata la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
plcinte, cupe de pepene, rulade, in vafe, etc; noveltiuri,
ngheata porionata, prezentata in ambalaje speciale si ieftine

 Pentru a produce 1 tona de ngheata sunt

necesare,in medie,: 450 Kg lapte integral, 350
Kg smntna, 18 Kg lapte concentrat degresat,
ceea ce reprezint in total 4 t. lapte integral. De
aici rezulta importanta produselor de ngheata
si ca mijloc de valorificare superioara a laptelui,
in special vara cnd laptele poate fi valorificat in
condiii optime prin utilizarea lui la fabricarea
ngheatei.

Toate acestea au fcut ca ngheata sa

ajung, in alte tari, la un consum care variaz
intre 2.0 si 20.0 Kg pe an pe cap de locuitor.

2. Schema tehnologica

2.1. Definiia schemei tehnologice

Schema tehnologic prezint n succesiune, operaiile tehnologice care se desfoar, ncepnd cu
recepia materiei prime, pn la livrarea produsului finit.
Recepia materiilor prime
Depozitarea materiilor prime si auxiliare
Pregtirea materiilor prime
Prepararea amestecului
Pasteurizare
Omogenizare
Rcire
(t = 4C)
Maturare
(t = 4C) (Durata = 2-4 h)
Freezerarea
(la -5.-6C)
Clire in forme
(t = -30-35C)
(Durata = 3-12 h)
Brichetare
Glazurare
Ambalare
Rcire
(t = -18-20C)
(Durata = 1 min.)

Brichetare, ambalare

Clire
(t = -30-35C)
(Durata = 2-4 h)
Depozitare
(t = -23C)
(Durata = 2-8 sapt.)

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

pe baza de lapte

Fabricarea ngheatei cuprinde anumite operaii

importante prezentate in schema tehnologica:
2.2.1. Recepia materiilor prime
2.2.2. Depozitarea materiilor prime
2.2.3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare
Pentru prepararea ngheatei exista un numr mare
de reete care permit compunerea amestecului in funcie
de materiile prime si auxiliare disponibile.
Pentru stabilirea reetei, este necesar sa se
efectueze calculul pornind de la compoziia materiilor
prime.
Reetele se calculeaz prin metoda algebrica sau
metoda aritmetica (metoda ptratului lui Pearson).
2.2.4. Prepararea amestecului

Compoziia chimica a ngheatei

Felul
ngheatei

Grsime(% Substana
)
uscata(%)

De lapte cu 3,5
vanilie si
cacao

29

4. CONDITII DE CALITATE
(INDICI DE CALITATE, CONDITII DE
ADMISIBILITATE)
Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Culoare
.

uniforma caracteristica aromei sau

adaosuluiintrebuintat ;se admite
culoarea neuniforma la inghetate cu
adaosuri de fructe sau samburi

Miros

placut, corespunzator aromei sau

adaosului intrebuintat

Gust

placut, dulce sau dulce acrisor,

corespunzator aromei adaosului
intrebuintat

Structura Si consistenta

fina,omogena la intreaga masa, fara

cristale de gheata-precipitabila sau
aglomarari de grasime sau stabilizari

5.DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI

Defecte

Cauze

Remedieri

Defecte de gust si aroma

-nerespectarea proportiilor

-respectarea retetei

prevazute in reteta

- respectarea temperaturilor
de fierbere
- respectarea procesului
tehnologic
- verificarea calitatii
materiilor prime

-materiile prime au continut

de grasime , au avut
termenul de pastrare
depasit sau au fost pastrate
in conditii
necorespunzatoare
Defecte de consistenta

Defecte de culoare

-consistenta prea fluida ,

-aspect taiat
-tendinta de formare a
cristalelor, acelor de prea
densa

-dozarea corecta a
materiilor prime
- respectarea cu strictete a
procesului tehnologic

-compozitia e contaminata -folosirea utilajelor din otel ,

cu cupru

inox care impiedica

contaminarea compozitie

 Va multumim!