FACTORI

CRNII.

EXTERNI

INDUSTRIALIZRII

CARE

INFLUENEAZ CALITATEA

1. . INFLUENA CONDIIILOR DE CRETERE

- Tipul de adpost: deschis, semideschis i nchis
- Mrimea adpostului
- Densitatea animalelor
- Luminozitatea adposturilor
- Microclimatul din adpostul de cretere/ ngrare
- Furajarea (alimentaia)
- Sexul animalelor
- Vrsta la sacrificare
- Gretatea la sacrificare
- Starea sntii animalelor
- Factorii genetici
- Comportamentul cresctorilor de animale
2. INFLUENA OPERAIILOR ANTESACRIFICARE
- Postul animalelor nainte de mbarcare
- mbarcarea
- Transportul propriu-zis
- Descrcarea animalelor
- Recepia animalelor
- Cazarea (stocarea) animalelor nainte de sacrificare
SCHEMA GENERALA DE PRELUCRARE BOVINE

SCHEMA GENERALA DE PRELUCRARE PORCINE

DESCRIEREA UNEI OPERATII

Eviscerarea pe vertical a bovinelor:

Sunt executate urmtoarele faze :
-

deschiderea parial a cavitii abdominale i, uneori, a oaselor bazinului pe

simfiza pubian ;
scoaterea organelor genitale ;
legarea gtului vezicii urinare i a rozetei
desprinderea stomacului i a intestinelor ;
ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare ;
secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor i esofagului;

Eviscerarea pe vertical a porcinelor

Etapele eviscerrii la porcine sunt :
-

incizie circular n zona bumbarului i legarea acestuia ;

secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern ;
desprinderea intestinului gros de la rect i desprinderea pliurilor peritoneale ;
tragerea afar a ntregului tractus gastro-intestinal mpreun cu limba, traheea,
pulmonul, ficatul i inima.

CALITATEA CARNII
-

Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel:

carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%) i
relativ ridicat n proteine (19-20%);
carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (9- 12%);
carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de lipide (cca
25%), ns mai sczut de protein (18%).

STRUCTURA MORFOLOGIC A CRNII.

Prin carne se inelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legatur
natural, adic mpreun cu tesuturile conjunctive.
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII
-

Subsanta uscat- 25%

Substante organice- 23,9%
Proteine: - Miofibrilare: - miozina
- actina
- tropomiozina
-Sarcoplasmatice: - mioglobina
- miogenul
- globulina
- mioglobina
- nucleoprotidele
- Stromale - colagenul
- reticulina
- Apa-75%
- Substante minerale-1,1%

- Subsante extractive azotate i neazotate

- Lipide: - trigliceride
- fosfolipide
- cerebrozide
- colesterol
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR COMMUNE DIN CARNE
Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:
1. In functie de tratamentul termic:
- preparate din carne crude
- preparate din carne pasteurizate
- preparate afumate
- specialitati pasteurizate
- specialitati afumate
- specialitati pasteurizate si afumate;
- specialitati afumate si uscate
2. In functie de material prima folosita:
- preparate numai din carne de porc
- preparate numai din carne de vita
- preparate numai din carne de oaie
- preparate din subproduse
- preparate din carne de pasare
PREGTIREA SEMIFABRICATELOR
n tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile
obtinute de la sectia de transare, care sunt supuse operatiilor de conservare-maturare.
Srotul reprezint carnea de porc sau de vit tiat n bucti de 200-300g, malaxat cu
amestec de srare si maturat la +4C, timp de 3-4 zile.
Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas format din particule de
carne, grsime, ingrediente si ap, folosit la prepararea produselor din carne care asigur
legtura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului finit.
n pregtirea semifabricatelor se utilizeaz ca materii auxiliare:
-

amestecul de srare a crnii

dispersie de izolat proteic
saramura

TEHNOLOGIA FABRICARII SEMICONSERVELOR DIN CARNE

Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor, care
ausuferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in recipiente metalice care,
dupainchidere ermetica, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), din care
cauzase pot conserva un timp limitat (6 10 luni) la temperatura de 0 4 grade C.

TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DIN CARNE

O conserv este constituit dintr-un recipient ermetic un aliment.Recipientul i

alimentul sufer mpreun sau separat un tratament termic de sterilizare.Sterilizarea termic a
recipientului i alimentului reunite corespunde tehnicii clasice desterilizare.
TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR CRUD-USCATE
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n:
-

salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri

salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr
mucegaiuri;
salamuri crude, uscate i maturate obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic
etuvarea i afumarea la rece.

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i

uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane
proteice 15-18%.
Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i la
umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad
cuprins ntre 30 i 90 de zile.