Factorii care influeneaz pstrarea calitii

Pstrarea calitii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare, de la productor
la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea,
expunerea n vederea vnzrii etc.
Ambalarea
Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure:

protecia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfacerii, fa de anumii

factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele, insectele, etc.

pstrarea integritii, cantitii i calitii produselor.

n cazul produselor alimentare, exigenele fa de ambalaje precum i fa de condiiile n care se

efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Att
ambalajele ct i condiiile igienice din timpul operaiei de ambalare, asigurate necorespunztor, pot
constitui factori de contaminare a mrfurilor.
Practica a demonstrat c alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare prezint un risc
mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile alimentare ambalate sau reambalate
n momentul vnzrii ctre consumator.
Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:

depozitarea ambalajelor n condiii severe de curenie;

alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.

Transportul i manipularea

Condiiile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul de ambalare, cu caracteristicile

produselor, cu destinaia i durata transportului, astfel nct s fie evitate trepidaiile, contactul direct cu
factorii atmosferici, s se asigure o poziie ct mai corect a produselor n mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condiii igienice care constau n:
folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pine etc); de exemplu,
pentru transportul de scurt durat al crnii se folosesc mijloace auto la care ncperile de depozitare
sunt cptuite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lung durat se folosesc
mijloace frigorifice; petele ntreg se transport n lzi i n contact direct cu gheaa mrunit (straturi
alternative), iar n timpul manipulrii se evit rnirea acestuia, deoarece leziunile deschid ci de infectare
cu microorganisme; petele eviscerat se transport cu mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie
s depeasc 4oC; laptele se transport n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace
specifice n funcie de durata transportului i cantitatea transportat;

asigurarea cureniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i dezinfectare;

ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuat de ctre personal echipat cu

haine de protecie i instruit corespunztor pentru evitarea contaminrii mrfurilor.

Deseori contaminarea produselor alimentare este fcut n timpul manipulrii acestora de ctre lucrtorii
din producie sau comer. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei minilor, a lipsei
leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protecie precum i verificarea strii de sntate a
lucrtorilor.
Depozitarea

Depozitarea reprezint toate activitile tehnice i organizatorice legate de amplasarea

mrfurilor ntr-un spaiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activiti presupun:
stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc.; din punct de vedere
organizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la mrfuri
evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor.
Principalul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantiti mari n vederea dirijrii lor ctre
consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulaia mrfurilor, depozitele pot avea urmtoarele
funcii:

asigurarea condiiilor de meninere a integritii produselor i uneori de mbuntire a nsuirilor

lor calitative;

livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor.

n procesul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante i de cele mai
multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se
caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influenat att de factorii interni (structurali) ct i
de cei externi, care le pot modifica proprietile fundamentale, prin procese de degradare, alterare,
contaminare chimic sau microbacteriologic, impurificare cu substane strine etc.
Factorii interni (compoziia chimic, proprietile fizice, biologice etc) au fcut subiectul unei prezentri
detaliate n capitolele anterioare (cap. 2, 4), evideniindu-se i influenele acestora asupra stabilitii
produselor alimentare.
Nu se depoziteaz mpreun mrfuri alimentare i industriale i nici acele produse care eman mirosuri
puternice ce pot fi mprumutate cu uurin de alte mrfuri.
Produsele nu pot fi pstrate dect o anumit perioad, n cadrul termenului de valabilitate. n timpul
depozitrii se verific periodic parametrii de microclimat precum i celelalte condiii de pstrare a
produselor alimentare.
Existena unui echilibru ntre aciunea factorilor interni i externi constituie regimul optim de pstrare a
produselor alimentare.