GRUP ŞCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CONSTANŢA

Numele elevului: ………………………

……………………………………………
……………………………………………
Clasa:
……………………………………

Modulul: Sacrificarea animalelor si prelucrarea primară a cărnii şi peştelui

Lucrarea: Caracteristicile senzoriale ale peştelui
Timp de lucru: 6 ore
Material didactic: Fişe de documentare, fişe de lucru, ustensile şi sticlărie de laborator
Momentul folosirii: Instructaj curent
Mod de lucru: pe echipe

Fisa de documentare nr:

Sarcina de lucru:

Studiaţi şi identificaţi caracteristicile senzoriale ale cărnii.

PRINCIPIUL METODEI

Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului, tactil) a
următorilor indici de calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.

MATERIALE NECESARE:

- pahare Erlenmayer - balanţă tehnică

- pahare Berzelius - trusă de greutăţi
- cilindru gradat 25-100 cm3 - tavă
- pipete - cuţit
- pâlnii - fund de bucătărie
- hârtie de filtru - apă distilată
- eprubete - ceas
- sticlă de ceas - plită electrică
- baghetă

MODUL DE LUCRU:

I. Aprecierea culorii şi a aspectului:

Se fac tăieturi adânci cu cuţitul în proba de carne. Se examinează aspectul şi culoarea la suprafaţă şi
în secţiune.
Se examinează grăsimea, tendoanele, ţesutul
conjunctiv, cartilajele.

II. Aprecierea consistenţei:

Pagina 1 din 4
GRUP ŞCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CONSTANŢA

Se apasă cu degetul pe suprafaţa cărnii. Se examinează urma lasată de deget.

III. Aprecierea mirosului:

A. Proba fierberii

Se cântăresc 150 g carne. Se taie în bucăţi. Se întroduc bucăţile într-un

vas împreună cu trei părţi apă.
Bucăţi carne Trei părţi apă

150 g carne

Se fierbe într-un vas acoperit şi se

apreciază mirosul.

B. Proba frigerii

Se frige carnea şi se apreciază mirosul şi gustul.

Pagina 2 din 4
GRUP ŞCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CONSTANŢA

IV. Aprecierea bulionului după fierbere şi sedimentare

Se cântăresc 150 g carne. Se întroduc bucăţile într-un Se fierbe carnea în vasul acoperit.
vas împreună cu trei părţi apă.
Bucăţi carne Trei părţi apă

150 g carne

Bulionul obţinut se lasă în Se toarnă lichidul limpede într-un Se examinează aspectul

repaus în vederea sedimentării. cilindru transparent. lichidului.

IV. Înregistrare rezultate

Nr.
Analiza Interpretare
probă
I. 1. Aprecierea culorii şi a Aspectul şi la suprafaţă:
aspectului. culoarea în secţiune:
Grăsimea, tendoanele, ţesutul
conjunctiv, cartilajele

Pagina 3 din 4
GRUP ŞCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CONSTANŢA
I. 2. Aprecierea culorii şi a Aspectul şi la suprafaţă:
aspectului. culoarea în secţiune:
Grăsimea, tendoanele, ţesutul
conjunctiv, cartilajele

II. 1. Aprecierea consistenţei

II. 2. Aprecierea consistenţei
III. A. 1. Aprecierea mirosului Proba fierberii:
III. A. 2. Aprecierea mirosului Proba fierberii:
III. B. 1. Aprecierea mirosului Proba frigerii:
III. B. 1. Aprecierea mirosului Proba frigerii:
IV. 1. Aprecierea bulionului
după fierbere şi
sedimentare
IV 2. Aprecierea bulionului
după fierbere şi
sedimentare

Pagina 4 din 4