Când îi auzi numele, te-ai aştepta la ceva sofisticat, modern, cu înclinaţii cel puţin

franţuzite, înconjurată de cine ştie ce mari minunăţii şi mai împopoţonate. Ai căuta

un lux baroc al gustului şi decoraţiunii.
de Lacrima Andreica
18/05/2009 (Actualizat 16:54)
2337 vizite
Friptura de Turda coboară în timp, trei secole mai în urmă, când îi însoţea pe
străbunici în zi de târguri şi evenimente speciale ale cetăţii nu doar în vechea
Potaissa, ci şi în Cluj şi până pe la Deva. Aşa o ştia toată lumea încă de pe atunci:
friptura de Turda, acea bucată de carne fălindu-se cu slana rumenită ca suport şi
şoriciul ei tratat cu opăreală şi bine curăţat pentru gust.

Noi, modernii, am uitat acest gust. Simplitatea "look"-ului o găsim prea puţin
atractivă, grăsimea arsă ne înspăimântă, dar pierdem esenţa: un gust cu parfum de
istorie, mult mai bogat în simplitatea sa decât tot ceea ce cunoaştem ca aliment
suprarafinat. S-a pierdut şi tradiţia bâlciurilor, a târgurilor de zilele morţilor sau de
vară.

Locul lor a fost rapid umplut de vacanţe exotice şi alte modernisme cu iz de

curiozitate niciodată stinsă. Asociaţia slow-food din Turda, afiliată primei mişcări
de acest tip născută cu câteva zeci de ani în Italia, renaşte tradiţia şi l-a găsit pe
unicul supravieţuitor, martor, dar şi practicant în copilăria sa al acestor tradiţii. Pe
Arpi bacsi, sau nenea Arpi, cum ar veni în limba română, l-am găsit la Noaptea albă
a muzeelor în Cluj, unde în curtea interioară a fostului Palat Banffy, actualmente
Muzeul de Artă, Consiliul Judeţean şi instituţia amintită au pus de-un târg al
tradiţiilor ardeleneşti.

Arpi bacsi are 86 de ani. Părinţii lui au preluat tradiţia fripturii de Turda în 1922 şi
o viaţă întreagă au hrănit români de peste tot, maghiari, saşi, ruşi sau orice altă
etnie care ajungea pe meleaguri transilvane în zi de târg.

"Eram copil de 12 ani când tata şi mama mă luau cu ei la târguri. Ţin minte că la
târgul de Ziua Morţilor, în 1 noiembrie, veneam la Cluj, unde era mare sărbătoare
şi aduceam cu noi 10 porci gata tranşaţi şi preparaţi. În mai puţin de trei ore, la
prânz nu mai rămânea nimic din ei. Friptura era astfel gândită, încât să se facă
foarte repede, pentru că oamenii trebuiau să mănânce iute şi să plece, să nu-i prindă
noaptea pe drum", îşi aminteşte Arpi bacsi sau, aşa cum îl cunoaşte mai toată
Turda modernă, Jakab Arpad, fostul director adjunct al Spitalului Municipal din
localitate, de unde practic s-a pensionat.

Râde când îşi aminteşte că tata prăjea carnea, mama o vindea, iar el căra bucăţile
de carne de la ciubărul din lemn de brad la locul unde o prăjea tatăl său.
Secrete din bucătăria altui veac
"Friptura asta e cel mai simplu lucru pe care l-aţi întâlnit. Se poate face doar din
patru soiuri de porci: Mangaliţa, Yorkshire, Landras sau Bazna şi cu o singură
condiţie, ca animalele să fi fost crescute doar cu mălai şi ovăz. De regulă, îi
cumpăram de la Luduş şi Iara, unde se face prin excelenţă mălaiul şi oamenii îşi
hrănesc bine animalele", explică nenea Arpi.

Friptura de Turda a devenit cunoscută şi maghiarilor din ţara vecină, unde

locuieşte unul dintre fiii săi. Atât de mult le-a plăcut, încât au pomenit-o şi ziarele şi
revistele despre care bunicul pomeneşte cu mândrie. "De ce să se piardă toată
comoara asta? O dau mai departe cui o vrea. Şi oriunde m-am dus să fac voluntariat
la vârsta mea, să prepar friptura, oamenii s-au întors să mă întrebe când mă
întorc", spune nenea Arpi.

Pentru o bună friptură de Turda ai nevoie de ceafă de porc, de cotletul scurt sau de
carnea de pe burtă pe care o tai în felii groase de 2,5 cm. Slănina nu o îndepărtezi. O
laşi acolo şi nici şoriciul nu-l tai. "Şoriciul se opăreşte bine şi se curăţă foarte, foarte
bine, pentru a nu rămâne nici urmă de păr. Oamenii s-ar putea îmbolnăvi", explică
nenea Arpi.

Carnea se crestează până la jumătatea feliei şi se drege doar cu "murătoare", apă

sărată luată din izvoarele sărate ale pământului sau cu sare grunjoasă mai mare.
Untura sau rândurile de grăsime şi carne se ung cu lapte dulce. Apoi, se cufundă şi
prăjeşte în unsoare proaspătă de porc. Se serveşte cu pâine prăjită în aceeaşi
untură, castraveţi muraţi sau acriţi tocmai pentru minunăţia "cât şapca unui
miliţian" şi nu se uită nici un păhărel bunicel de ţuică de caise ori de prune.

"Nu se foloseşte nici un alt condiment, iar untura musai să fie destulă şi proaspătă şi
să pui carnea la fript doar când o vezi că bulbuceşte. E gata când carnea e rozulie,
bine făcută. Iar carnea n-o dărăbureşti (n.r. - a face bucăţi mici) prea tare. O laşi să
simtă omul că mănâncă şi să-i tihnească (n.r. - să-i cadă bine)", conchide Arpi bacsi.
Şi nici măcar usturoiul nu e binevenit să-i ţină companie fripturii de Turda. Poate
pentru cei mai nemţi puţin, o halbă de bere rece. Şi atât. Poftă mare!