TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEI PROASPETE DE VACI

MATERII PRIME: Laptele de vaca Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a femelelor mamifere,materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac .Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte tipuri de lapte poart specificaia: laptele de oaie; laptele de bivoli .Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brnzeturi, etc. Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el conine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uor digestibil. Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre care unele n stare dizolvate, iar altele sub form coloidal Proprietile fizice ale laptelui Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare. Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit de mirosuri, cu temperaturi de 16 20 C astfel se examineaz: Aspectul: lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia custarea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare. Consistena: este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprima de fapt atunci cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls ne igienic. Culoarea:alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific pentru laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui. Mirosul:caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizii grai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru. Gustul:dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor din lapte.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimiceale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lape conform standardului nvigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoare a aanimalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. n general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele caracteristici fizico-chimice: Densitatea laptelui, este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. n general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vac i de 1034 la laptele de oaie i bivoli. Densitatea i grsimea laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale adic atuncicnd proporia de grsime crete, densitatea scade i invers; Determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 20C, prin metoda aerometric i se msoar n g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesar este compus din termolacto densimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20 Cprin metoda aerometric i se msoar n g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesar este compus din termolactodensimetru , cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20mm dect diametrul termolactodensimetru i o baie de ap; Punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctulcrisoscopic la lapte este de 0,555C i acesta tinde spre 0C atunci cnd n lapte exist adaos de ap; Punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normal. De asemenea pentru depistarea falsificrii laptelui cu apa se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric, tensiunea superficial i vscozitatea. Laptele crud integral trebuie s ndeplineasc i unele condiii minime de calitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substan uscat, titrul proteic i gradul de impurificare; Determinarea punctului de grsime se face prin metoda acido-butirometric denumit dup numele autorului H. Gerber. Principiul metodei const n separarea grsimii cu ajutorul alcoolului izaamilic (amilic) prin centrifugarea laptelui macerat n prealabil cu acid sulfuric. Gradul de impurificare se determin pentru a cunoate condiiile igienice de recoltare,manipulare i pstrare a laptelui. Cea mai utilizat metod este lactofiltrarea, metod ce se bazeaz pe trecerea unei anumite cantiti de lapte prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaz pe aprecierea calitativ i semi-cantitativ a impuritilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui; Smntnirea parial reprezint o diluare a laptelui tradus prin scderea substanial a grsimii i a substanei uscate totale i prin creterea densitii. Substana uscat degresat crete foarte puin, iar punctul de nghe poate s scad, datorit creterii concentraiei n lactoz i sruri minerale (raportate la un volum mai mic).

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEIPROASPETE DE VACI