Scoala Postliceala Prof. Dr. Doc.

Enescu Longinus,Botosani
Calificare profesionala: Asistenta Medicala (Generalista)

Proiect de absolvire
Coordonatoare: Ursu Tamara

Absolventa:
Froicu Oana Bogdana

Anul 2013 - 2015

Scoala Postliceala Prof. Dr. Doc. Enescu Longinus,Botosani

Calificare profesionala: Asistenta Medicala (Generalista)

Toxiinfectia Alimentara
Coordonatoare: Ursu Tamara

Absolventa:
Froicu Oana Bogdana

Anul 2013 - 2015

Cuprins:

Capitalul I . Notiuni de anatomie si fiziologie a aparatului digestiv

Capitalul II. Notiuni despre boala
2.1.

Introducere
Igiena a fost considerat ca o tiin de sine stttoare,dup care s-a
modificat, plasndu-se ca o ramur a tiinelor medicale care se ocup cu
pstrarea i promovarea sntii.
Sntatea a cunoscut de-a lungul timpului mai multe definiii dintre care cea mai
corespunztoare se apreciaz cea emis
de Organizaia Mondial a Sntii(O.M.S) i anume: " Sntatea reprezint
integritatea sau buna stare fizic , psihic i social
aindividului i colectivitilor " .
n aceast definiie sntatea nu este sinonim cu lipsa de boal sau infirmitate
i mai mult dect att, ea se adreseaz individului si colectivitilor. Din
acest punct de vedere ea capt un caracter social larg, fcnd parte deopotriv
att din tiinele medicale ct i din rndul colectivitii.
Igiena alimentaiei este partea igienei care are ca obiectiv cunoaterea i
punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de
sntate i s diminueze sau s ndeprteze riscul alimentelor de a deveni
duntoare pentru sntatea consumatorului. Alimentaia reprezint pentru
organismul omului , nsi posibilitatea de a exista i a rezista la condiiile att de
variate ale mediului n care triete.
De altfel se i spune " a tri nseamn a se hrni ". Altfel fiind, este tiut
c alimentele sunt aceleai care ntrein viaa, sntatea i puterea de munc.
Ceea ce nu se tie ns, att de bine este faptul c unele alimente, dac nu sunt
folosite cum trebuie pot duce i la unele mbolnviri, uneori mai uoare, alteori
mai grave.
Aceste mbolnviri poart numele de toxiinfecii alimentare.
De cele mai multe ori, asemenea mbolnviri provin numai din
necunoaterea pericolului pe care al reprezint anumite alimente i ndeosebi din
cauza mod ului necorespunztor alpreparrii sau
pstrrii acestor alimente.
n felul acesta se poate afirma pe drept cuvnt ca n minile celor care
manipuleaz sau pregtesc alimentele, stau nsi sntatea i viaa celor care o
consum. Se spune c " PREVENIREA BOLILOR ESTE MAI UOAR DECT
VINDECAREA LOR ".
Igiena alimentaiei are o deosebit importan pentru alimentaia raional ,
pentru dezvoltarea organismului, pentru capacitatea de munc, pentru
sntatea i longevitatea populaiei .

Anatomia aparatului digestiv

Aparatul digestiv cuprinde un grup de organe a caror functie principala este digestia.
Segmentele tubului digestiv sunt:
Cavitatea bucala
Faringele
Esofagul
Stomacul
Intestinul subtire
Colonul si rectul
Pe lnga aceste segmente, aparatul digestiv cuprinde si o serie de glande anexe, ale caror
secretii ajuta la digestia si absorbtia alimentelor:
Glandele salivare
Ficatul
Pancreasul
Cavitatea bucala
Este primul segment al tubului digestiv.
Functii:
Digestiva
Respiratorie
Fonatie

Intervine n mimica si n limbajul articulat.

Ca localizare ocupa etajul inferior al craniului visceral.
Este cuprinsa ntre:
Fosele nazale, situate superior
Regiunea superioara a gtului, situat inferior
Orificiul bucal sau gura prin care comunica cu exteriorul
Faringele, cu care comunica prin istmul faringian.
Cnd gura este nchisa, cavitatea bucala este virtuala, care devine reala cnd orificiul bucal
este deschis sau cnd limba este aplicata pe planseul bucal.
Este formata din 2 compartimente separate prin arcadele alveole-dentare.
Vestibulul bucal, care are un perete antero-lateral, format de buze si obraji si un perete
postero-medial, reprezentat de arcadele alveole-dentare.
Inervatia musculaturii este data de nervul facial .
Cavitatea bucala este ocupata n cea mai mare parte de limba organ musculo-membranos mobil situata
pe planseul bucal. Limba are rol n:
Masticatie
Deglutitie
Supt
organ gustativ
n limbajul articulat.

Limba are doua portiuni:

Verticala = radacina limbii, fixata pe mandibula
Orizontal = corpul limbii care este mobil
Fata inferioara a corpului limbii se fixeaza pe planseul bucal.
Pe fata dorsala a limbii pna la santul terminal se gasesc papile linguale sau gustative cu rol
n receptionarea senzatiilor gustative si tactile:
Vrful limbii = gustul acid si dulce

Marginile limbii = gustul acid, dulce si sarat

Baza limbii = gustul amar
Dintii sunt organe dure de culoare alba fixati n alveole si situati n arcade alveole-dentare.
Au rol mecanic n digestia bucala, intervenind n sfarmarea alimentelor.
mpreuna cu muschii masticatori si articulatia temporomandibulara, alcatuiesc aparatul
masticator.
Au aspect si forme diferite n functie de rolul ndeplinit n masticatie:
Incisivi = situati central pe arcada dentara, taie alimentele.
Canini = situati lateral de incisivi, sfsie.
Premolarii = situati lateral de canini, strivesc alimentele.
Molarii = situati postero-lateral de premolari, strivesc alimentele.
Omul are 2 dentitii:
Temporara = dintii sunt mai mici, iar la nastere sunt ascunsi n alveole, sub mucoasa iar
dupa vrsta de 6 luni perforeaza mucoasa si si fac aparitia.
Dintii omonimi de pe arcada opusa si fac aparitia n acelasi timp = definitiva sau
permanenta. nca de la vrsta de 5 ani, dintii permanenti, apr sub dinti de lapte si se
apropie de alveole. Dintii de lapte si pierd mijloacele de fixare, radacinile se resorb si cad
n aceeasi ordine n care au aparut.
Formula dentara:
Dintii temporari (de lapte) erup de la 6 luni pna la 2 ani, sunt n numar de 20 cte 10 pe
fiecare arcada, dupa urmatoarea formula, pentru jumatate de arcada:
Dintii permanentii apar succesiv ntre 6 -13 ani. Ultimul molar sau de minte apar mai
trziu ntre 13 si 35 ani.
Dintii permanenti sunt n numar de 32, cte 16 pe fiecare arcada dupa urmatoarea formula,
pentru jumatate de arcada.
Premolarii nlocuiesc molarii temporari.
Glandele salivare sunt glandele anexe ale cavitatii bucale, intervenind n procesul digestiei
prin procesul lor de secretie, saliva. Saliva are afectiune mecanica de mbinare a bolului alimentar si
actiune chimica prin enzima pe care o contine, ptialina sau amilaza salivara. Se mpart n:
Glandele salivare mici = raspndite n peretii cavitatii bucale, n mucoasa si limba.
Glandele salivare mari: glanda parotida, glanda submandibulara si sublinguala.

Glandele salivare sunt glandele tubolo-acinoase, al caror canal excretor se deschide la

suprafata mucoasei bucale sunt glande exocrine.
Faringele
Este un organ musculo-membranos la nivelul caruia se intersecteasza calea respiratorie si
digestiva.
Faringele este situat:
Anterior coloanei cervicale
Posterior de : fosele nazale, cavitatea bucala, laringe.
Este mpartit n trei etaje, n functie de organele cu care comunica anterior:
Nazo-faringe sau rinofaringe sau epifaringe
Buco-faringe sau orofaringe sau mezofaringe
Laringo-faringe sau hipofaringe
n structura sa intra de la exterior la interior:
Tunica externa
Tunica musculara
Tunica submucoasa
Tunica mocoasa
Esofagul
Esofagul este segmentul tubului digestiv cuprins ntre faringe si stomac.
Limita inferioara se gaseste la nivelul cardiei, orificiul prin care esofagul comunica cu
stomacul.
n functie de regiunile prin care trece esofagului i se descriu 3 portiuni:
Esofagul cervical, pna la orificiul superior al toracelui .
Aceasta are:
Anterior = traheea,
Posterior = coloana cervicala
Lateral lobii glandei tiroide si pachetul vasculo-nervos al gtului (artera carotida, vena
jugulara si nervul vag).

Esofagul toracal, pna la diafragm.

Esofagul abdominal, pna la cardia.
Esofagul are o lungime medie de 25 cm.
n structura esofagului intra urmatoarele tunici:
Tunica mucoasa la interior, care contine glande care secreta mucus.
Tunica submucoasa, groasa, care determina formarea unor plici longitudinale ale
mucoasei.
Tunica musculara cuprinde un strat extern cu fibre longitudinale si unul intern cu fibre
circulare. Contractia alternativa a fibrelor longitudinale si circulare determina miscarile
peristaltice, necesare bolului alimentar spre stomac.
Tunica externa sau adventicea, este reprezentata la nivelul portiunii abdominale a
esofagului, de seroasa peritoneului visceral.
Stomacul
Stomacul este un organ abdominal al tubului digestiv situat ntre esofag si duoden.
Este asezat n etajul superior al cavitatii abdominale, ntre diafragm, ficat, colon transvers si
peretele abdominal, ocupnd loja gastrica.
Stomacul este mentinut n pozitia sa de: esofag, pediculi vasculari, ligamente si peritoneu,
care l leaga de organele vecine, si presiunea abdominala.
Configuratia externa a stomacului
Zone de protectie a stomacului la peretele abdominal ocupa:
O parte din epigastru
Cea mai mare parte a hipocondrului stng
n ortostatism, la examenul radiologic, stomacul are forma de crlig.
Stomacul are 2 fete, 2 margini si doua extremitati:
Fetele stomacului sunt una anterioara si una posterioara, orientate n plan frontal:
marginile stomacului:
Dreapta sau mica curbura cu concavitatea spre dreapta si superior.
Stnga sau marea curbura, cu convexitatea spre stnga si inferior.
extremitatile stomacului:

Superioara = orificiul cardia

Inferioara = orificiul piloric prin care se continua cu duodenul
Structura stomacului cuprinde cele 4 tunici ntlnite la tubul digestiv:
1.

Seroasa reprezentata de peritoneul visceral.

2.

Musculara, formata din fibre musculare netede dispuse n trei straturi:

Longitudinal, extern
Circular, mijlociu
Care la nivelul pilorului formeaza sfincterul piloric.
Oblic, intern

Muschii stomacului imprima peretilor acestuia doua tipuri de miscari:

Peristaltice, de naintare a continutului gastric spre pilor.
3.

Submucoasa, care contine reteaua vasculo nervoasa a stomacului si plexul nervos

vegetativ Meissner.

4.

Mucoasa, care captusesete fata interna a organului are o grosime de aproximativ 2

mm.

Mucoasa formeaza numeroase cute sau plici mucoase care sunt mai accentuate cnd stomacul
este gol sau cnd se contracta..
Aparatul glandular este format din glande unicelulare si din glande epigastrice.
Glandele gastrice se mpart n:
Glande fungice, care secreta acidul clorhidric.
Glandele cardiale, care secreta mucoasa.
Glande pilorice, care predomina la nivelul micii curburii si secreta mucus.
.
Intestinul subtire
Este cel mai lung segment al tubului digestiv si organul cel mai important al procesului de
digestie prin functia motorie si de absorbtie.
Se ntinde de la sfincterul piloric pna la valvula ileocecala, unde se continua cu intestinul
gros.
Prezinta doua portiuni:

1.

Duodenul care este fixat de peretele posterior al abdomenului.

2.

Jejuno-ileonul care este mobil.

Duodenul
Este cuprins ntre sfincterul si unghiul duodenojejunal. Are o lungime de 25-30 cm
Duodenul are forma unei potcoave n care este cuprins capul pancreasului.
Duodenul este organ retroperitoneal, acoperit de peritoneu.
El se proiecteaza pe:
Coloana vertebrala, ntre l1 - l4
Peretele abdominal anterior: n epigastru, regiunea ombilicala.
Structura duodenului este reprezentata de cele 4 tunici caracteristice tubului digestiv: seroasa,
musculara, submucoasa si mucoasa.
Jejuno-ileonul
Jejuno ileonul reprezinta portiunea mobila a intestinului subtire.
Mobilitatea este asigurata de mezenter, formatiune peritoneala care l leaga de peretele
posterior al trunchiului.
Are o lungime de 6-8 metri din care cauza este cutat, formnd ansele intestinale.
El prezinta 2 portiuni:
Jejunul care continua duodenul
Ileonul care se continua cu intestinul gros.
Diferentierea ntre aceste 2 portiuni se face dupa aspectul mucoasei la o diferenta de 80-90 cm
de capatul terminal al ileonului se afla un diverticul, ca un deget de manusa numit diverticul meckel,
care se poate inflama, dnd diverticulita sau care poate provoca ocluzii intestinale prin rasucirea sa n
jurul anselor.
Mezenterul este o dependenta peritoneala care alcatuieste organul de susutinere, nutritie,
mobilitate a jejuno-ileonului.
Este format din 2 foite ,peritoneale care nconjoara intestinul subtire reprezentnd tunica
seroasa a acestuia, dupa care se continua parietal posterior. Jejuno-ileonul ocupa etajul inferior al
cavitatii abdomino-pelviene.
Structura intestinului subtire
Este alcatuita din cele 4 tuncici, (seroasa, musculara, submucoasa, mucoasa), adaptata
functiilor motorie, secretorie si de absorbtie.

Tunica musculara este formata din 2 straturi de fibre musculare:

- longitudinal extern
-circular intern.
Aceasta formeaza la cele 2 extremitati ale intestinului subtire:
Sfinterul piloric, la capatul superior al abdomenului
Valvula-ileocecala, cu rol de sfincter.
Aceste formatiuni sfincteriene asigura evacuarea ritmica si fractionata a continutului digestiv
n intestinul subtire si mai departe n colon.
Tunica mucoasa reprezinta aparatul secretor si de absorbtie al intestinului subtire.
Ea prezinta numeroase cute care proemina n lumenul intestinal .
Mucoasa intestinala prezinta o serie de formatiuni limfoide, vizibile cu ochiul liber.
Acestea se gasesc pe suprafata valvelor conviente ct si n mucoasa libera, ntre pilor si
valvula ileo-cecala.
ntre vilozitati, la baza lor, se afla orificiile de deschidere ale glandelor intestinale:
Acestea se gasesc att pe suprafata valvelor conviente ct si n mucoasa libera, ntre pilor si
valvula ileo-cecala.
ntre vilozitati, la baza lor, se afla orificiile de deschidere ale glandelor intestinale..
Epiteliul care acopera mucoasa, inclusiv vilozitatile si criptele glandulare este format n cea
mai mare parte din enterocite sau celule absorbante, cu rol n absorbtie.
Intestinul gros
Este ultimul segment al tubului digestiv. Se ntinde de la nivelul valvulei ileocecale pna la
orificiul anal.
I se descriu mai multe segmente.
A)

B)

cecul cu apendicele cecal.

Apendicele este un diverticul rudimentar al cecului; a carei mucoasa contine numerosi
foliculi limfatici, reprezentnd o adevarata amigdala abdominala.
colonul ascendent merge aproape vertical pna sub fata inferioara a ficatului. Este fixat
pe peretele posterior al abdomenului din peritonel parital.

C)

colonul transvers este situat ntre unghiul colic drept si colic stng sau splenic de unde
se continua cu colonul descendent. Este un segment mobil, nvelit de o formatiune
peritoneala.

D)

colonul descendent coboara pe peretele abdominal stng pna la nivelul crestei iliace
stngi de unde se continua cu sigmoidul. Este un organ retroperitoneal.

E)

sigmoidul sau colonul ileo-pelvin este un segment mobil.

Ocupa fosa iliaca stnga si o parte din bazin.

F)

rectul este segmentul terminal al intestinului gros si tubului digestiv.

El s-a adaptat functiei de rezervor si de organ excretor.

Rectul se termina la nivelul orificiului anal. El nu mai prezinta nici unul din caracterele
colonului,
Intestinul gros are o lungime de 1,60 metri.
Intestinul gros se deosebeste de intestinul subtire prin dimensiuni, lungime si calibru.

Structura intestinului gros

Peretele colonului contine aceleasi patru tunici:
- seroase peritoneala
- tunica musculara
- submucoasa
- mucoasa.
Tunica mucoasa, spre deosebire de cea a intestinului subtire este mai groasa, mai
slab vascularizata, nu prezinta valvule conivente si nici vilozitati intestinale
Tunica musculara a rectului este formata dintr-un strat de fibre longitudinale si
unul de fibre circulare.
Pancreasul
Este un organ retroperitoneal, dispus:
-

anterior coloanei lombare

posterior stomacului

ntre duoden si splina

Se proiecteaza la nivelul:
-

vertebrelor l1 - l2

peretelui abdominal, pe o zona transversala, dispusa la epigastru si hipocondru stng.

Configuratie externa
Are forma alungita, cu axul mare orizontal.
I se descriu urmatoarele portiuni:
-

capul, este cuprins n scornitura duodenului.

gtul, face trecerea ntre cap si corp.

corpul, este situat transversal naintea coloanei lombare.

coada, prelungeste corpul pancreasului pna n hilul splinei (uneori).

Structura anatomica:
Pancreasul este o glanda cu secretie mixta: exo si endocrina.
Pancreasul exocrin este o glanda acinoasa, ai carui produsi de secretie sunt enzimele digestive
(tripsina, steapsina etc.). Canaliculele acinoase conflueaza si se deschid n canalul excretor principal.
Pancreasul endocrin este reprezentat de insulele langerhans, insule celulare raspndite n
pancreas, nconjurate de o retea capilara sinusoidala, n care se varsa produsul de secretie.
Hormonii insulina si glucogonul, cu rol n metabolismul glucidic.
Fiziologia pancreasului
Pancresul exocrin secreta fermenti digestivi foarte activi.
Secretia lor fiind ritmata de ingerarea alimentelor si influentata de cantitatea si componenta
acestora.
Secretia interna a pancresului
Sucul pancreatic, este un lichid incolor, cu reactie alcalina, care contine trei fermenti: tripsina,
amilaza si lipaza.
Tripsina este un termen proteolitic activat de tripsinogen prin enterokinaza intestinala; el
continua digestia substantelor proteice pna la polipeptide si acizi aminati .
Amilaza sau diastaza este o enzima foarte activa, care transforma amidonul n maltoza si care
va fi tranformata, la rndul ei, de maltaza n glucoza.
Lipaza intervine n saponificarea grasimilor. Actiunea lipazei asupra grasimilor are loc n
prezenta bilei.

Functia normala secretorie a pancreasului exocrin este n strnsa dependenta cu functia

normala gastrica, duodenala si biliara.
Pancreasul endocrin, constituit din insulele largerhans, elaboreaza secretia endocrina,
reprezentata de urmatorii hormoni: insulina, hormonul lipocaic si gluconul.
Insulina are un rol preponderent n metabolismul glucidelor, nsa influenteaza si metabolismul
proteinelor si al lipidelor. Are o actiune hipoglicemianta.
Ficatul
Ficatul este o alta glanda anexa a tubului digestiv; cea mai voluminoasa glanda a
organismului.
Ficatul este asezat n etajul abdominal superior, ocupnd loja hepatica.
Este delimitat:
-

superior de diafragm

inferior de colonul drept si stomac.

Se proiecteaza la peretele abdominal n hipocondrul drept si epigastru ntr-o zona delimitata

superior de o linie care trece prin coasta a v-a dreapta si inferior de o linie care uneste rebordul costal
drept (coasta a ix-a ) cu apendicele xifoid.
Prezinta 4 lobi: anterior, posterior, drept si stng.
Structura ficatului: este alcatuit dintr-o stroma conjunctiva si celule hepatice.
Vascularizatia ficatului
-

nutritiva , asigurata de artera hepatica

functionala , data de vena porta.

Vena porta colecteaza sngele venos al tubului digestiv, din cavitatea abdominala de la
esofagul abdominal pna la rect. Vena porta formeaza trunchiuri venoase.
Sistemul port cuprinde o retea venoasa care se capilarizeaza de doua ori:
-

prima data la nivelul mucoasei intestinale

a doua oara la nivelul lobului hepatic.

Fiziologia ficatului

Ficatul are o mare capacitate de regenerare, demonstrata prin faptul ca dupa o hepatectomie partiala
regenerarea ncepe dupa 24 de ore, atinge maximul n 4-5 zile si se termina n 14 zile. Functiile lui
sunt multiple, fiind ndeplinite la nivelul hepatocitului.
Functiile metabolice se exercita n metabolismul glucidic, proteic si mineral.

Metabolismul glucidic hepatic este insulino independet.

Functia biliara comporta secresia si excretia bilei, cu rol important n digestia si absorbtia
grasimilor, n absorbtia vitaminelor liposolubile (a, d, e si k), n absorbtia fierului si a calciului
alimentar.
Bila se varsa n intestin n cantitati de 600-1000 ml/24 de ore. Ea contine 97% apa si urmatorii
componenti principali: saruri biliare, pigmenti biliari, colesterol, lecitine si saruri anorganice.

Caile biliare extrahepatice

Aparatul excretor al bilei este alcatuit din caile care transporta produsele de secretia externa
al ficatului - bila - de la ficat la intestin.
Vezica biliara
Secretia biliara a ficatului este continua, dar evacuarea ei n intestin este ritmata de
perioadele digestive.
n perioadele interdigestive, bila este depozitata n vezica biliara, unde se concentreaza de 20
de ori, prin absorbtia apei si a sarurilor anorganice.
Vezica biliara este situata pe fata inferioara a ficatului. Este un organ cavitar, caruia i se
descriu:
-

un fund

un corp

un gt

Canalul cistic
Continua vezica biliara si se deschide n canalul hepatocoledoc.
Forma este neregulata, iar la interior prezinta valvule incomplete, cu aspect spiralat.
Canalul hepato-coledoc
Canalul coledoc se deschide mpreuna cu canalul pancreatic n ampula lui vater.
Peritoneul
Peritoneul este o membrana seroasa care acopera peretii cavitatii abdomino-pelviene si
organele care se gasesc aici.
Viscerele abdominale pot fi acoperite de peritoneu pe toata suprafata lor.

Sunt mobile n cavitatea abdominala, fiind legate de unul din peretii cavitatii printr-un
pedicul peritoneal. Acestea se numesc organe intraperitoneale (stomac, intestin subtire, colon
transvers).
Alte viscere abdominale sunt aplicate pe peretele posterior al abdomenului, fiind acoperite de
peritoneu numai pe una din fete. Acestea sunt organe retroperitoneale (duodenul, pancreasul,
rinichii).
Peritoneul prezinta:
-

o foita parietala care captuseste peretii cavitatii abdomino-pelviene.

o foita viscerala care acopera organele din abdomen si pelvis.

Peritoneul parietal se continua cu cel visceral.

La:
-

barbat, cavitatea peritoneala este nchisa.

femeie, cavitatea peritoneala comunica cu exteriorul prin trompa, uter si vagin.

Ceea ce favorizeaza propagarea infectiilor pna la cavitatea peritoneala.
Fiziologia digestiei si absorbtiei
Digestia - totalitatea proceselor de transformare pe care alimentele le suporta n trecerea prin
tractul digestiv pentru a fi absorbite.
1. Digestia bucala
Digestia ncepe n cavitatea bucala, unde alimentele introduse sufera un proces de farmitare
numit masticatie, dupa care sunt mbibate cu saliva si transformate n bol alimentar. Secretia salivara
intervine si n degradarea enzimatica a polizaharidelor.
Dintre enzimele salivare, cea mai importanta este amilaza salivara sau ptialina care degradeaza
amidonul fiert sau copt, n dextrine, care au molecule mai mici.
Rolul salivei:
1.

Degradeaza amidonului.

2.

Faciliteaza procesele de masticatie si deglutitie.

3.

Favorizeaza stimularea receptorilor gustativi prin solubilizarea alimentelor.

4.

ndeparteaza resturile alimentare care ramn n spatiile interdentare.

5.

Rol bactericid prin lizozomul pe care l contine.

6.

Intervine n excretia unor substante .

7.

Favorizeaza actul vorbirii, mentionnd mucoasa bucala elastica.

Masticatia - procesul prin care alimentele introduse n cavitatea bucala sufera un proces de
farmitare mecanica.
La procesele masticatiei participa:
miscarile -mandibulei
-limbii
-buzelor si obrajilor
-

dintii: incisivii au rol de taiere, canini de sfsiere, premolari de macinare.

Cu ct alimentele sunt mai bine masticate, cu att sunt mai usor atacate de enzimele digestive.
Procesul de masticatie este partial un:
-

act voluntar

act reflex

Deglutitia consta n trecerea bolului alimentar din cavitatea bucala prin faringe si esofag, n
stomac.
Deglutitia cuprinde 3 timpi:
bucal: bolul alimentar este asezat pe fata dorsala a limbii , bolul este mpins n
faringe, simultan istmul faringian este deschis.
gura.

faringian: baza limbii se mentine ridicata si muschiul milohioidian ntoarce n

Orificiile nazale posterioare sunt nchise prin ridicarea valului palatin. Laringele este ridicat,
asezat sub baza limbii, iar glota este nchisa si respiratia oprita. Deci bolul alimentar ia singura
cale posibila spre esofag, celelalte (nazala, bucala si laringiana) fiind nchise.
esofagian: n perioadele interdigestive, portiunea superioara a esofagului este
nchisa prin contractia musculaturii sale, astfel nct acrul nu ajunge n stomac, dar nici
alimentele nu regurgiteaza.
2. Digestia gastrica
Stomacul este un organ cavitar, n care alimentele sunt depozitate un timp ndelungat pentru a
fi amestecate cu sucul gastric si tranformate ntr-o forma acceptabila pentru intestin - chimul gastric.
Prin miscarile active ale peretilor stomacului, chimul este evacuat activ n duoden.
Transformarile pe care alimentele le sufera n stomac, sunt rezultatul:
-

actiunii enzimelor din sucul gastric

miscarilor stomacului

Sucul gastric este secretat:

-

n cantitate mare perioadele digestive.

absent sau foarte scazut n perioadele interdigestive din cursul zilei sau noptii.

Sucul gastric este un lichid clar, incolor sau usor opalescent cu puternica reactie acida (ph
= 1,5). Este format n cea mai mare parte de hcl.
Acidul clorhidric este secretat de celulele parietale sau oxintice ale glandelor gastrice.
n afara de acid clorhidric , sucul contine si enzime:
pepsina este cea mai importanta enzima a sucului gastric. Este secretata sub forma
inactiva de pepsinogen . Transformarea pepsinogenului n pepsina are loc sub influenta
acidului clorhidric. Pepsina transforma proteinele n substante mai simple - polipeptide sau
peptone.
labfermentul transforma cazeinogenul solubil din lapte n cazeina insolubila, n
prezenta ca++. Are importanta la sugar, mpiedicnd trecerea rapida a laptelui din stomac n
intestin.
lipaza gastrica este ntlnita numai n stomacul copilului. Ea desface grasimile fin
emulsionate (din lapte si galbenus de ou).
-

lizozimul

factorul intrinsec castle sau antianemic. Favorizeaza absorbtia vitaminei b 12.

mucina are rol protector al mucoasei gastrice.

3. Digestia intestinala
Digestia nceputa n cavitatea bucala este continuata n stomac si terminata , n intestinul
subtire.
La digestia intestinala participa:
-

sucul pancreatic

bila

sucul intestinal propriu-zis

Sucul pancreatic
Este produsul de secretie al pancreasului exocrin. El se varsa n duoden prin canalul wirsung si
uneori prin canalul santorini.
Sucul pancreatic are un bogat continut enzimatic care actioneaza asupra celor trei principii
alimentare (glucide, lipide, proteine); cele mai importante sunt:
-

tripsina este secretata sub forma de tripsinogen si activata de enterokinaza.

lipaza pancreatica descompune grasimile n glicerina si acizi grasi.

amilaza pancreatica are actiune mai puternica dect amilaza salivara,

descompunnd si amidonul crud.
Bila
Ficatul este o glanda anexa a tubului digestiv care prin activarea sa metabolica reprezinta unul
dintre cele mai complexe organe interne.
Functiile ficatului:
1.

Elimina pe cale biliara pigmentii biliari, colesterolul, unele metale grele si fosfataza
alcalina.

2.

Intervine n metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, vitaminelor si substantelor

minerale.

3.

Are rol n termoreglare, sngele din venele hepatice avnd temperatura cea mai ridicata
din organism.

4.

Are functie antitoxica , n hepatocite se produce conjugarea, oxidarea si reducerea unor

substante cu efect nociv:

formarea ureei din amoniac

reducerea, conjugarea si inactivitatea unor hormoni.

5.

n perioada embrionara are functie hematopoietica.

6.

La adult, sintetizeaza factorii coagularii si fibrinolizei.

7.

Contribuie la transferul sngelui din sistemul port n marea circulatiei si la depozitarea

sngelui .

Bila este produsul de secretie si excretie hepatica.

Bila nu este un suc digestiv propriu-zis, pentru ca nu contine enzime. Singura enzima biliara
care se excreta prin bila este fosfataza alcalina .
Bila mai contine:
1. Saruri biliare, care se formeaza pe seama colesterolului.
Functia sarurilor biliare:
-

emulsionarea grasimilor (fractionarea lipidelor n picaturi foarte fine).

activeaza lipazele din intestin.

favorizeaza absorbtia acizilor grasi.

2. Pigmenti biliari, care rezulta din descompunerea hemoglobinei la nivelul hepatic. Pigmentii
biliari sunt reprezentati de bilirubina care ajung prin caile biliare n intestin.
Acumularea pigmentilor biliari n tesuturi, da culoarea galbena a tegumentelor si mucoaselor
= icter.
Cauzele icterului sunt:
-

obstructia cailor biliare (icter obstructiv).

degradarea intensa a hematiilor (icter hemolitic)

distrugerea celulelor hepatice (hepatite)

congenital, prin absenta enzimei care intervine n conjugarea bilirubinei indirecte .

3. Colesterolul este o alta substanta organica care se gaseste n bila, el este mentinut n
suspensie datorita sarurilor biliare. Cnd concentratia sarurilor biliare scade, colesterolul precipita si
formeaza calculi biliari.
Colesterolul total plasmatic = 130-180 mg/l.
Evacuarea bilei
Desi bila este secretata continuu, eliminarea ei n intestin este ritmata de perioadele digestive.
n perioadele interdigestive, bila se acumuleaza n vezica biliara.
Substantele care produc evacuarea bilei se numesc substante colagoge.
Rolul bilei
Ea intervine n:
1.

Absorbtia grasimilor.

2.

Absorbtia vitaminelor liposolubile (a,d,k)

3.

Eliminarea unor substante (colesterolul).

4.

Are efecte laxative prin stimularea motilitatii intestinale.

Sucul intestinal propriu-zis

Compozitia sucului intestinal propriu-zis este greu de stabilit, deoarece secretia se nsoteste
rapid de absorbtie.
Intestinul subtire executa mai multe tipuri de miscari:
-

segmentare, sunt contractii care mpart intestinul n segmente.

Ele intervin n:

amestecul continutului intestinal

facilitatea absorbtiei

pendulare, de scurtare si alungire a intestinului. Favorizeaza alunecarea anselor

intestinale unele peste altele si amestecarea continutului intestinal.
miscari de tonus prin care se modifica tensiunea la nivelul fibrelor musculare, nu
si n lungimea acestora.
peristaltice prin care se asigura naintarea continutului intestinal de la stomac spre
portiunile intestinale terminale.
-

miscarile vilozitatilor intestinale, de scurtare si alungire, care favorizeaza:

-

transportul particulelor indigeste.

absorbtia, prin cutarea mucoasei si mpingerea substantelor spre fundul

vilozitatii.
Fiziologia intestinului gros
Principala functie a intestinului gros este de depozit temporar al deseurilor rezultate din
digestie si de absorbtie a apei, sodiului si altor elemente, determinnd eliminarea a aproximativ 150 g
materie fecala semisolida pe zi, n unul sau doua scaune.
Glandele intestinului gros secreta un suc foarte vascos, alcalin, care nu contine enzime
digestive. Rolul acestei secretii este de a:
-

facilita trecerea materiilor fecale

proteja mucoasa intestinala de iritatii mecanice si chimice.

La nivelul intestinului gros sunt absorbite - apa, electrolitii, vitaminele si aminoacizii.

Intestinul gros este populat de un mare numar de bacterii, care alcatuiesc flora bacteriana
intestinala (escherichia coli, aerobacter aerogenes, bacilul putrificus etc.).
Stimulul fiziologic care declanseaza actul defecatiei este reprezentat de trecerea materiilor
fecale n rect, care determina relaxarea sfincterului anal intern si extern si expulzia materiilor fecale.
Defecatia este un act reflex controlat voluntar.
Eliminarea ntrziata a materiilor fecale la intervale mai mari de 48 de ore poarta numele de
constipatie.
Eliminarea frecventa de scaune neformate, ce contin resturi alimentare nedigerate poarta
numele de diaree. Ea apare ca urmare a unui tranzit accelerat n intestinul subtire sau gros.
Absorbtia intestinala
Este procesul prin care produsii de degradare ai substantelor nutritive trec prin epiteliul
intestinal n snge sau limfa.

Sub influenta enzimelor din sucurile digestive, alimentele sunt degradate pna la particule
mici, solubile si absorbabile. Vitaminele, sarurile minerale si apa sunt absorbite ca atare.
Glucidele sunt ingerate sub forma de polizaharide (amidon, glicogen) sau dizaharide (maltoza,
zaharoza, lactoza). Ele sunt absorbite ca monozaharide (glucoza, fructoza, galactoza), mai ales la
nivelul portiunii initiale a intestinului subtire, unde se afla n concentratie mai mare.
Cea mai mare parte a proteinelor, se absorb ca aminoacizi, prin transport activ, direct n snge.
Lipidele sunt ingerate sub forma de trigliceride (grasimi neutre) fosfolipide si colesterol.
Absorbtia lor o antreneaza si pe cea a vitaminelor liposolubile (a, d,e,k, f).
Aceste grasimi sunt descompuse pna la glicerol si acizi grasi si absorbite prin celula
intestinala prin pinocitoza, n circulatia limfatica, de unde trec n snge.
Apa se absoarbe pasiv, prin difuziune. n 24 de ore prin intestin se absorb 10 litri de apa (1,5
provin din lichidele ingerate si 8,5 litri reprezinta sucuri digestive).
Din cei 10 litri de apa, 9,5 se absorb la nivelul intestinului subtire si 300-400 ml la nivelul
intestinului gros.
Materiile fecale contin 100 ml de apa.

Toxiinfectia alimentara
Intoxicatia reprezinta starea patologica determinata de actiunea unei substante toxice ce a
patruns in organism si de reactia organismului la prezenta toxicului. Prin substanta "toxica" se
intelege orice substanta care patrunsa in organism pe diverse cai, provoaca tulburari
functionale si/sau alterari structurale, avand ca rezultat o stare patologica.
Intoxicatiile pot fi voluntare - in cazul tentativelor de suicid, sau involuntare - accidentale.
Toxicitatea unei substante - proprietatea unei substante chimice de a produce modificari
patologice in organism si de a declansa reactii patologice din partea organismului - depinde de
mai multi factori:
- proprietatile fizice si chimice ale substantei
- concentratia substantei
- viteza de raspandire in organism
- calea de patrundere in organism a toxicului
- timpul de actiune al toxicului
- varsta intoxicatului (varstnicii sunt mai sensibili)
- greutatea
- starea de sanatate: afectiunile hepatice, renale si alte conditii patologice cresc toxicitatea
unei substante
- toleranta individuala.
Toxicele pot patrunde in organism pe diverse cai:
- digestiva: toxicele sunt inghitite
- respiratorie: gazele si substantele volatile
- cutanata si prin mucoase (conjunctivala, nazala): solventi, pesticide, substante caustice,
diverse unguente, droguri
- parenteral: prin injectare intramusculara, intravenoasa, subcutanata
dupa patrunderea in organism, substanta toxica este absorbita in sange si raspandita in
organim, la diverse organe unde este metabolizata: ficat, plamani, rinichi, piele etc.
Eliminarea toxicelor se face pe cale renala pentru majoritatea toxicelor dar si pe cale

digestiva, plamani sau prin transpiratie.

Intoxicaia alimentar
Intoxicatia alimentara este o afectiune datorata consumului de alimente sau bauturi
contaminate cu microorganisme patogene precum bacteriile, virusurile sau parazitii.
Alimentele pot fi contaminate prin urmatoarele metode:
- pe parcursul procesului de preparare. In mod normal organele si tesuturile animale pot fi
colonizate de diferite tipuri de microorganisme (in special la nivelul intestinelor), astfel ca
acestea pot contamina persoana care manevreaza carnea;
- pe parcursul cresterii si anume in cazul fructelor si legumelor, care pot fi contaminate mai
ales daca sunt folosite ingrasamintele naturale sau daca este folosita irigatia cu apa dintr-o
sursa contaminata;
- in timpul procesului de preparare al alimentelor si anume in cazul persoanelor care sunt
purtatoare a unui tip de microorganism (de exemplu stafilococ) sau in cazul persoanelor
bolnave, care de asemenea pot contamina alimentul;
- prin contaminare din mediul inconjurator, cu microorganisme patogene care se pot gasi in
praf, pamant, apa. Dintre aceste microorganisme amintim clostridium botulinum (bacterie
care provoaca botulismul) sau clostridium perfringens (o bacterie care in cazuri grave poate
provoca diaree sanghinolenta).
Cauze i factori de risc
Persoanele care au un risc crescut de a dezvolta intoxicatii alimentare, sunt:
- femeile insarcinate
- copiii mici (sugarii, prescolarii)
- varstnicii (frecvent peste 65 ani)
- persoane cu sistem imunitar compromis (persoane cu boli cronice, precum
diabetul zaharat sau persoane cu infectie hiv-sida)
Factorii responsabili de cresterea riscului de a dezvolta toxiinfectii alimentare,
sunt:
- consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate, lapte nepasteurizat
(nefiert), produse din lapte nepasteurizat precum branza sau smantana
- consumul carnii insuficient preparate (carnat crud, friptura in sange), peste sau
pui infestat, scoici, melci sau moluste contaminate si insuficient preparate
- consumul unor alimente sau bauturi contaminate odata cu procesare sau
prepararea lor
- calatoriile sau vacantele in tari in curs de dezvoltare
- persoanele care lucreaza in abatoare, pescarii sau in domeniul sanitar.
Manifestari clinice
Varsaturile, scaunele diareice, febra, durerile abdominale reprezinta principalele
simptome ale bolii. In urma scaunelor diareice frecvente si a varsaturilor
abundente, apare deshidratarea pacientului care poate varia de la usoara la
severa. Gradul deshidratarii se apreciaza clinic in functie de turgorul cutanat,
puls, tensiune arteriala, diureza. In functie de agentul etiologic implicat.

Obiectivele supravegherii:
culegerea informatiilor necesare conducatorilor de programe pentru monitorizare, definirea
strategiilor, evaluarea preventiei;
culegerea informatiilor referitoare la populatiile expuse riscului;
investigatii menite sa se inteleaga procesul epidemiologic si sa se identifice eventualii noi patogeni
si vehicule de transmitere;
identificarea modului si cailor de contaminare a alimentului;
detectarea rapida a izbucnirilor epidemice si a surselor, ceea ce permite controlul, prin retragerea
produsului de pe piata;
noi masuri, in functie de identificarea unor noi riscuri, a unor practici gresite;
asigurarea continuitatii supravegherii si urmaririi obiectivelor.
Metode de supraveghere epidemiologica
1. In lipsa unui sistem de supraveghere, detectarea se face prin inregistrarea unui umar mare de
imbolnaviri .
2. Supravegherea prin sindrom. Sindromul include diareea, gastroenteritele si toxiinfectiile alimentare.
Sistemul de raportare a sindromului functioneaza si fara diagnosticul de laborator.
3. Supravegherea cu ajutorul laboratorului furnizeaza date de calitate, acest tip
combinand datele epidemiologice ale bolnavului cu diagnosticul microbiologic,
care furnizeaza informatii referitoare la agentul cauzal; laboratorul utilizeaza
metode standardizate in identificarea agentului cauzal.
4. Supravegherea care integreaza lantul alimentar furnizeaza informatii din
sectorul uman, alimentar, animal, oferind date referitoare la prevalenta
patogenului la animale si in alimente. Se genereaza astfel ipoteze de cercetare
care se verifica si care pot pune in evidenta asocierile unui patogen circulant la
animal, cu alimentele contaminate.
Profilaxie
Toxiinfectiile alimentare se pot preveni prin prepararea atenta a alimentelor. Este
importanta spalarea mainilor ori de cate ori este preparata mancarea. De
asemenea, este importanta preparea alimentelor la temperaturi suficient de
inalte pentru a distruge microorganismele patogene precum si refrigerarea
acestora in conditii optime. O atentie sporita este necesara in prepararea si
consumul alimentelor precum: ouale, carnea, pestele, scoicile, laptele si
produsele lactate. Femeile insarcinate si persoanele cu imunosupresie trebuie sa
fie de asemenea atente la alimentele pe care le consuma pentru ca in aceste
cazuri pot aparea complicatii severe.
Pentru a evita aparitia toxiinfectilor alimentare sunt recomandate urmatoarele
masuri:

- atentie sporita in momentul efectuarii cumparaturilor. Nu este recomandat ca

produsele din carne sa fie asezate langa celalalte produse achizitionate. In cazul
produselor perisabile este recomandata refrigerarea cat mai precoce a acestora
- preparea atenta a alimentelor necesita spalarea mainilor inaintea manevrarii
alimentelor.
- nu este recomandata utilizarea acelorasi recipiente pentru pastrarea si taierea
carnii crude cat si pentru prepararea legumelor si fructelor care vor fi consumate
nepreparate termic. De asemenea, este recomandata dezinfectia ustensilelor
folosite pentru taierea carnii crude dupa fiecare utilizare .
- pastrarea corecta a alimentelor (in frigider la temperaturi mai mici sau egale de
4 grade celsius) precum si reancalzirea alimentelor deja preparate la temperaturi
mai mari de 74 grade celsius. Alimentele precum hamburgerii (carnea tocata este
deseori contaminata cu e. Coli), pestele consumat crud (sushi), scoicile si alte
moluste trebuie consumate cand sunt proaspete.
- citirea cu atentie a instructiunilor de pe etichetele produselor alimentare, pentru
ca acestea contin informatii despre pastrarea si prepararea corecta.
In cazul in care exista dubii privind siguranta alimentelor care vor fi consumate
este recomandata aruncarea acestora. Reancalzirea alimentelor contaminate nu
este sigura. Nu este recomandata gustarea alimentelor care arata dubios sau au
un miros suspicios.
Pentru a evita contaminarea alimentelor cu microorganisme patogene care pot
provoca toxiinfectii alimentare este recomandata pastrarea si prepararea
acestora la temperaturile corespunzatoare. Nu este indicata pastrarea
alimentelor pentru mai mult de 2 ore la temperaturi mai mari de 32 grade
celsius.

Diagnosticul de laborator
Diagnosticul bacteriologic se face prin examenul microscopic al produsului
biologic (materii fecale, lichid de varsatura), insamantarea pe mai multe medii de
cultura selective, orientate dupa probabilitatea unor anumite microorganisme.
Identificarea agentului etiologic se face pe baza caracterelor morfologice,
tinctoriale, biochimice, antigenice. In anumite cazuri este necesara si efectuarea
antibiogramei.
Evidentierea toxinelor bacteriene se face prin tehnici de tip ELISA sau prin
inoculare la animale de laborator.
Modificarile hidroelectrolitice aparute sunt reprezentate de: hiponatremie,
hipocloremie, hipopotasemie, acidoza metabolica, cresterea creatininei si a ureei
serice la pacientii cu insuficienta renala acuta. Uneori poate aparea leucocitoza

cu netrofilie. Se constata de asemenea si cresterea hematocritului, aparuta in

urma instalarii deshidratarii.

Tratament
Tratamentul toxiinfectiilor alimentare consta in reechilibrarea hidroelectrolitica si
acidobazica, regim dietetic, tratament simptomatic si etiologic.
Reechilibrarea hidroelectrolitica trebuie inceputa cat mai devreme si, in functie de gradul
deshidratarii, se face pe cale orala in deshidratarile usoare si medii sau pe cale intravenoasa, in
cazurile severe sau daca pacientul prezinta intoleranta digestiva sau varsaturi incoercibile.
Reechilibrarea in deshidratarile usoare si medii consta in administrarea de saruri de
reechilibrare orala, compuse din 3,5 g clorura de sodiu, 2,5 g bicarbonat de sodiu sau citrat
trisodic, 1,5 g clorura de potasiu si 20 g glucoza. in deshidratarile usoare se administreaza in
doza de 50 ml/kgc pe parcursul a 4 ore, iar in cele medii doza este este de 80 ml/kgc, in 4 ore.
Solutia pentru administrarea intravenoasa contine, la 1 l apa distilata, 5 g clorura de sodiu, 4 g
bicarbonat de sodiu si 1 g clorura de potasiu. Se administreaza 100 ml/kgc in 2 sau 4 ore in
cazul copiilor, varstnicilor, persoanelor cu insuficienta renala cronica. In locul ei poate fi
folosita si solutia Hartman sau Ringer-lactat.
Pentru aprecierea eficientei reechilibrarii se urmaresc pulsul , tensiunea arteriala, diureza,
turgorul cutanat.
Tratamentul simptomatic presupune administrarea de antiemetice. Nu este recomandata
administrarea de medicamente ce incetinesc tranzitul intestinal, pentru ca, in felul acesta, se
incetineste si eliminarea toxinelor si a bacteriilor responsabile de producerea toxiinfectiei
alimentare.
Tratamentul etiologic este necesar numai in cazurile severe de toxiinfectie si la pacientii cu
boli cronice, imunosupresati, varstnici sau sugari. Consta in administrare de antibiotice, timp
de 3-5 zile, cele mai folosite fiind acidul nalidixic, fluorochinolonele (ciprofloxacina),
colimicina.
Nu exista profilaxie specifica in cazul toxiinfectiilor alimentare. Evitarea imbolnavirii se face
prin inlaturarea surselor de infectie si a modalitatilor de transmitere a germenilor prin
intermediul alimentelor, si prin educatia sanitara a populatiei, in special a celor care intervin
in procesele de preparare, prelucrare, manipulare a alimentelor.

Toxiinfectia alimentara data de stafilococul patogen

Se intalneste frecvent dupa consumul de lactate, mai ales sarate si mai rar dupa produsele
de carne sau lapte, proaspete sau conservate. Enterotoxina este termofila. astfel ca prelucrarea

termica a alimentului inainte de consum, chiar la temperatura de fierbere, nu apara pacientul.

Are o incubatie scurta, de la 30 de minute la peste 6 ore.
Debutul este brusc si uneori dramatic, prin vomismente frecvente si dureri epigastrice. Dupa
un interval de mai multe ore evolutia se poate opri o data cu eliminarea prin voma a
enterotoxinei. De cele mai multe ori insa, boala se completeaza prin aparitia scaunelor
diareice, apoase si abundente, starea generala fiind modificata in urma pierderilor hidro
electrolitice si a iritatiei mucoaselor gastice si intestinale.
Lipsesc semnele de infectie/inflamatie - febra, frisoanele si alte simplome insotitoare.
Examenul obiectiv nu aduce elemente definitorii.
Limba poate fi alb-galbui si in cazuri de deshidratare avansata uscata (impreuna cu senzatia
continua de sete a bolnavului). Abdomenul poate fi normal sau sensibil difuz.
Destul de des la palparea abdomenului se pot declansa zgomote hidroaerice, datorita
continutului lichidian excesiv pe cadrul colic.
Scaunele sunt apoase, mirositoare, abundente, fara nimic caracteristic.
Boala are o durata de ordinul orelor (de la 6-l2 ore la maximum 36-48 de ore) si lasa o scurta
stare de convalescenta cu astenie, apetit scazut, uneori si ameteli usoare, pentru inca 2-3 zile.
Prin bruschetea instalarii, intensitatea suferintei (vomismentele repetate, colicile abdominale
si diareea apoasa) si sfarsitul relativ rapid, o data cu debarasarea de toxina a organismului,
toxiinfectia alimentara stafilococica a fost asemuita, foarte plastic, cu "o ploaie de vara".
Evolutia poate fi si seara, marcata de aparitia unor complicatii prin deshidratarea intensa,
putandu-se ajunge la colaps, oligoanurie pana la insuficienta renala acuta (prin scaderea
irigarii renale si a fractiunii filtrate), inclusiv la sfarsit letal.
Tratamentul este simptomatic.

Intoxicatia alimentara cu salmonella

Toxiinfectiile produse de Salmonella au o incubatie de 12-48 de ore si debuteaza

brusc cu febra, greata, varsaturi, scaune diareice, fecaloid apoase, de culoare
galben-verzui. Evolutia naturala se intinde pe parcursul a 2-7 zile.

Intoxicatia alimentara cu salmonella se transmite de la fecalele persoanelor infectate sau

animale, prin alimente si bauturi. Alimentele obisnuite contaminate cu bacteria salmonella,
includ ouale si carnea de pasare insuficient gatite. Cu toate acestea orice alimente pot fi
infectate cu bacterii de salmonella in cazul in care acestea sunt manipulate de o persoana
bolnava care nu isi spala mainile sau in cazul in care alimentele intra in contract cu alte
produse alimentare deja contaminate.
Simptomele intoxicatiei alimentare cu salmonella includ:
- febra si frisoane;
- dureri de cap;
- episoade diareice, dintre care unele pot contine diaree cu sange;
- greata si varsaturi;
- dureri abdominale severe si crampe.
In unele cazuri, toxiinfectia alimentara cu salmonella poate produce complicatii grave sau
care ar putea pune in pericol viata unei persoane. In oricare din urmatoarele cazuri se va
solicita asistenta medicala de urgenta:
- modificarea nivelului de vigilenta, cum ar fi lipsa de reactie;
- schimnbari bruste de comportament, confuzie, delir, letargie, halucinatii;
- ameteala;
- buze, gura sau limba crapate;
- ochi iritati;
- la nou-nascuti: fontanela este moale, plansul este fara lacrimi si cantitatea de urina este
scazuta;
- dureri articulare;
- dureri la urinat;
- slabiciune.
Salmoneloza este cauzata de infectarea cu variate tipuri de bacterii salmonella a tractului
gastro intestinal sau a tractului digestiv. Intoxicatia alimentara se transmite prin consumul de
apa de baut sau alimente contaminate. Nu doar ouale sau carnea de pasare insuficient
preparata termic pot contine bacterii, ci si orice produs alimentar sau lichid in cazul in care
sunt atinse de catre o persoana care nu si-a spalat mainile si a fost in contact cu produse
alimentare sau materii fecale contaminate. Bacteriile salmonella pot fi depistate, adesea, in
fecalele animalelor de companie care sufera de diaree, dar si in fecalele de reptile chiar daca
acestea sunt sanatoase.
Printre factorii de risc care pot determina intoxicatia alimentara cu salmonella sunt:
- consumul de oua sau carne crude sau insuficient gatite;
- consumul de alimente expirate;
- resturi alimentare care au fost pastrate mai mult de doua sau trei zile;
- un sistem imunitar compromis din cauza a diverse boli, cum ar
fi hiv/sida, diabet, cancer sau tratament contra cancerului si boli renale;
- lipsa de igiena a mainilor dupa folosirea toaletei, atingerea fecalelor animalelor de
companie, manipularea reptilelor sau atingerea alimentelor crude sau contaminate cu
bacterii salmonella.
Adultii sanatosi se pot vindeca de salmoneloza in cazurile usoare pana la moderate, fara
tratament. Cu toate acestea, este intotdeauna recomandabil sa se solicite asistenta medicala
daca se manifesta simptomele specifice bolii, cum ar fi:febra, varstaturi, diaree, crampe
abdominale.
Tratamentul intoxicatiilor alimentare cu salmonella include:
- antibiotice, in cazurile moderate sau severe de intoxicatie alimentara cu salmonella sau

atunci cand boala se manifesta la o persoana care are predispozitie catre dezvoltarea
complicatiilor cum ar fi bolnavii de hiv/sida, cancer, diabet sau care folosesc medicamente,
steroizi sau urmeaza chimioterapie, adultii in varsta, sugarii, copiii si femeile gravide;
- evitarea alimentelor solide pana cand simptomele par sa se estompeze;
- consumul unei cantitati mari de fluide pentru prevenirea deshidratarii;
- spitalizare si rehidratare cu lichide administrate pe cale intravenoasa, in cazul in care
intoxicatia alimentara nu se trateaza rapid sau apare deshidratarea si alte complicatii;
- odihna.
Complicatiile intoxicatiilor alimentare cu salmonella pot fi grave si pot pune in pericol viata
unei persoane, in unele cazuri. Printre cei care sunt predispusi la aparitia complicatiilor grave
sau a caror viata ar putea fi pusa in pericol de prezenta bolii se numara:
- copiii;
- bebelusii;
- adultii in varsta;
- persoanele care au un sistem imunitar compromis din cauza a diverse boli, cum ar fi
hiv/sida, diabet, boli de rinichi, cancer sau tratament pentru cancer;
- femeile insarcinate.
Riscul dezvoltarii complicatiilor poate fi minimalizat prin respectarea recomandarilor
medicului si urmarea planului de tratament. Complicatiile intoxicatiilor alimentare cu
salmonella includ:
- dezechilibru electrolitic;
- deshidratarea severa din cauza varsaturilor, diaree sau diminuarea dorintei de a bea
lichide;
- soc.

Eschierichia coli (numita de asemenea si e. Coli)

Este o bacterie ce poate cauza infectii serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de e. Coli
traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si animale.
Simptome

Copiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu e coli . Cei mai multi
oameni cu infectie vor avea urmatoarele simptome:

- crampe severe la stomac si abdomen sensibil

- diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta
- greata si varsaturi.
Unele persoane care au infectie cu bacteria e. Coli pot sa nu aiba nici un simptom. Ei pot
raspandi infectia fara sa fie constienti de acest lucru. Sunt multe alte afectiuni care au
simptome asemanatoare cu cele ale infectiei cu e. Coli.
Diagnosticul infectiei cu e coli poate fi dificil pentru ca cele mai multe infectii bacteriene cu e.
Coli care produc diaree sunt insotite de febra mare. Daca febra este de intensitate medie sau
este absenta, medicul poate suspecta ca o alta bacterie a produs simptomatologia.
Diareea sanguinolenta este obisnuita in cazurile confirmate de infectie cu e. Coli dar bacteria
poate produce si diaree nesanguinolenta.
Simptomatologia obisnuita a infectiei cu e. Coli se termina dupa aproximativ o saptamana
fara alte complicatii. Oricum, probleme hematologice grave si probleme renale pot sa apara la

2-14 zile dupa aparitia diareei. Aceste probleme pot determina insuficienta renala si uneori
alterarea starii de sanatate pe termen lung sau moarte la unii copii si varstnici.
Investigatii
Evaluarea medicala in diareea cauzata de e coli incepe in mod obisnuit cu examenul clinic
general si istoricul medical.
In timpul cand se efectueaza istoricul medical, doctorul va pune intrebari precum:

- cand a inceput diareea, cat timp a trecut de la ultimul scaun si cat de frecvente
sunt crampele abdominale?
- este prezent sangele in scaun, iar daca este in ce cantitate este prezent?
- daca pacientul a prezentat frisoane sau febra?
- daca pacientul a avut crampe abdominale, greata sau varsaturi?
- daca pacientul se simte obosit sau este irascibil?
- daca pacientul se simte slabit sau ametit?
- daca persoana a stat intr-un centru de ingrjiri de zi, daca a fost la scoala, daca a fost intr-un
sanatoriu particular sau intr-o alta institutie ce ofera ingrijiri pentru adulti
- daca a mancat recent intr-un restaurant
- daca a consumat carne insuficient preparata termic, lapte nepasteurizat sau alte produse din
lapte sau a consumat sucuri nepasteurizate
- daca a avut contact cu o persoana care are sau a avut recent diaree
- daca a calatorit recent
- daca a utilizat antibiotice recent.
In timpul examenului clinic general, medicul va verifica:
- temperatura

- tensiunea arteriala si pulsul

- tegumentul pentru a vedea gradul palorii
- sensibilitatea abdominala
- rectul prin tuseu rectal pentru depistarea sangelui in scaun.
Medicul care suspecteaza infectie cu e coli va solicita coprocultura pentru a identifica tipul de

e coli responsabil de imbolnavire. Deoarece bacteria poate disparea din organism in cateva
zile, un esantion din scaun trebuie prelevat cat mai curand posibil de la instalarea
simptomatologiei.
Cateodata pot fi folosite si alte teste pentru depistarea bacteriei, insa acestea nu se utilizeaza
in mod curent.
Daca copilul sau varstnicul sunt diagnosticati cu infectie cu e. Coli, ei trebuie urmariti pentru
a prevenii aparitia complicatiilor hematologice grave sau afectiunilor renale. Monitorizarea
pacientilor necesita teste de sange si urina pentru a determina elementele esentiale din sange
si alte lichide din organism.
Tratament
Tratamentul infectiei cu e coli implica in principal tratamentul complicatiilor, in
special deshidratarea cauzata de diaree.
Daca apar simptome datorate alterarilor hematologice severe si disfunctiilor renale, precum
anemia sau insuficienta renala, tratamentul trebuie sa includa:
- reechilibrarea atenta a tulburarilor hidroelectrolitice
- dializa, pentru a filtra reziduurile din sange; unele persoane cu insuficienta renala datorata
infectiei cu e. Coli necesita dializa
- transfuzia de sange, care trateaza anemia prin introducerea unor hematii fapt ce
imbunatateste oxigenarea.
Tratament medicamentos
Majoritatea adultilor fara alte probleme medicale care fac infectie cu e. Coli se vindeca in 510 zile fara tratament medicamentos. Antibioticele nu sunt de obicei recomandate. Medicul
trebuie anuntat daca o persoana considera ca are infectie cu e. Coli si face tratament
cu antibiotice.
Medicamentele antidiareice eliberate cu sau fara reteta nu se utilizeaza pentru tratarea
infectiei cu e coli. Multe antidiareice incetinesc tranzitul intestinal ceea ce determina
stationarea mancarii si rezidiurilor alimentare in intestin. Aceasta permite ca din intestin sa se
absoarba mai multe toxine produse de e coli datorita incetinirii tranzitului intestinal, crescand
astfel riscul complicatiilor precum tulburarile hematologice severe sau alterarea functiei
renale.
Trebuie evitate urmatoarele medicamente antidiareice eliberate fara prescriptie medicala daca
o persoana banuieste ca are infectie cu e. Coli:
- produse care contin loperamid hydroclorid; acestea includ imodium, imodium a-d, maalox
- produse care contin salicilati: aceste includ pepto-bismol si produse similare antidiareice pe
baza de bismut, aspirina si ibuprofen ; salicilatii pot creste sangerarea la nivelul intestinului.
Pentru a preveni deshidratarea si a inlocui lichidele pierdute de organism se recomanda sa se
bea putina apa des sau alte bauturi rehidratante. Pentru ca deshidratarea este mai periculoasa
la copil, medicul trebuie anuntat daca parintii cred ca acesta este deshidratat. Stomacul nu
poate face fata unei cantitati prea mari de lichide administrate dintr-o data. Cand apar semne
moderate de deshidratare precum urmatoarele, trebuie anuntat medicul:
- uscaciunea gurii
- ochi care nu pot lacrima

- urina putina si concentrata (maronie)

- ameteli.
In special la copii si la adultii peste 65 ani trebuie sa se acorde atentie marita la problemele
bolilor de sange si renale precum febra, slabiciunea, paloarea tegumentelor, emisiune redusa
de urina. Daca unul din aceste simptome apar trebuie anuntat imediat doctorul.
Profilaxie
Prevenirea raspandirii infectiei prin contaminarea apei si alimentelor
Infectia digestiva cu e coli prin contaminare de la apa si alimente poate fi prevenita prin
respectarea unor masuri de igiena si de manipulare a alimentelor.
Fierberea carnii se face pana la cel putin 71 grade c. Carnea trebuie fiarta pana pierde toata
culoarea roza, dar nu trebuie sa ne bazam numai pe culoare pentru a sti daca este gatita.
Verificati temperatura cu un termometru de carne. Despicati la restaurant si acasa hamburgerii
pentru a va asigura ca au fost gatiti complet. Sosul trebuie sa fie clar sau galbui, fara urme
roze. Nu mancati niciodata carnea cruda sau insuficient fiarta.
Cand preparam mancarea:
- spalarea mainilor chiar cu apa fiarta si sapun in special dupa ce s-a manipulat carne cruda
- totdeauna se spala ustensilele de bucatarie, marginile taietoare, vasele, masa de preparare,
vasele de gatit capacele, cu apa fiarta si detergent, imediat ce ele au venit in contact cu carnea
cruda; nu se pune carnea fiarta inapoi pe farfuria pe care a fost carnea cruda pana ce nu se
spala cu apa fiarta, detergent si se usuca
- se foloseste masa de taiat carnea cruda separat de masa pentru alte alimente
- se pastreaza separat carnea cruda de animale, pasari, fructe de mare, fata de vegetale, fructe,
paine si alte alimente care au fost preparate pentru mancat
- se foloseste numai lapte, produse din lapte, sucuri ambalate, pasteurizate; la aceste produse
se verifica eticheta "pasteurizat";
- se recomanda numai apa de baut care a fost tratata (clorinata)
- calatorind in tarile in curs de dezvoltare nu se recomanda consumul de inghetata sau apa fara
analiza (eticheta); toata apa de consum trebuie sa fie fiarta sau imbuteliata
- se recomanda consumul de hrana cat mai fierbinte, evitarea fructelor si vegetalelor crude, pe
care fiecare persoana trebuie sa si le decojeasca singura.
Prevenirea raspandirii infectiei de la o persoana la alta
masuri pentru prevenirea raspandiri infectiei cu e. Coli de la o persoana la alta:
- spalarea cat mai des a mainilor si totdeauna dupa scaun sau schimbarea scutecelor
- daca acasa sunt mai multe bai, persoana cu infectie sa foloseasca numai una din bai care
sa fie destinata numai ei
- manipularea si indepartarea cu atentie a scutecelor murdare; daca infectia este la un copil
mic se folosesc scutece de unica folosinta in locul celor clasice pana la vindecarea copilului
- adultii sa fie siguri ca dupa folosirea baii, copilul se spala amanuntit pe maini; copiii infectati

cu e. Coli trebuie sa evite contactul cu alti copiii in special in timpul inotului

- spalarea mainilor si pielii cu solutie dezinfectanta
- persoanele care au fost diagnosticate ca au infectie cu e. Coli nu trebuie sa manipuleze
mancarea ori sa munceasca in centre de zi sau alte institutii pana cand examenul bacteriologic
al scaunului nu este negativ; la o persoana care a luat antibiotic examenul bacteriologic al
scaunului trebuie luat la cel putin 48 de ore de la ultima doza de antibiotic .

Genul clostridium
Semnificaia clinic
Infeciile de origine exogen produse de clostridii sunt gangrena gazoas, tetanosul, intoxicaia
botulinic i toxiinfecia alimentar cu cl.perfringens .

Clostridium botulinum
Habitat:
Este o bacterie cu un habitat mixt: suprafaa solului i rareori n intestinul animalelor. Uneori poate
contamina legumele i fructele conservate.
Morfologie, structur:
Sunt bacili gram pozitivi anaerobi, mobili, cu capetele rotunjite, sporulai.
Patogenie:
Clostridium botulinum, este agentul patogen al botulismului, o intoxicaie alimentar fatal, produs
prin ingerarea de alimente ce conin toxina botulinic. Foarte sensibil la oxigen, prolifereaz n
alimente n care exist un anumit grad de anaerobioz: conserve de legume, pete sau carne,
mezeluri, crnai afumai etc. Intoxicaia survine la 18-96 de ore postprandial.
Toxina, ingerat rezist la aciunea sucului gastric, ptrunde n intestin, de unde ajunge n circulaia
general pe cale limfatic i acioneaz asupra sistemului nervos prin blocarea eliberrii de
acetilcolin la nivelulsinapsei neuro-musculare. Se produce paralizia flasc a musculaturii bucofaringiene (disfagie, greuri, vrsturi), cu paralizia n final a muchilor respiratori.
Diagnosticul de laborator
Are rolul de a confirma diagnosticul clinic i urmrete evidenierea toxinei botulinice n ser,
materii fecale, coninut gastric, vrsturi i mai rar a bacilului botulinic n materiile fecale.
Tratament:
Este o maladie cu declarare obligatorie. Profilaxia se refer la supravegherea procesului de fabricare a
conservelor. Tratamentul curativ este simptomatic i se efectueaz n servicii de terapie intensiv.

Clostridiile gangrenei gazoase

Habitat:
Sunt bacterii cu habitat mixt: foarte rspndite n natur (sol, ap, aer, praf), i totodat fcnd parte
din flora saprofit a tubului digestiv, vaginului, sau cilor aeriene superioare ale omului i animalelor.
Morfologie, caractere culturale:
Sunt bacili gram pozitivi, anaerobi , sporulai, cu sporul dispus central.
Au caractere culturale comune, deosebindu-se doar prin tipul de toxin .

Patogenie:
Principalele specii cu rol n patologia uman sunt:
Clostridium perfringens, cl. Oedematiens, cl. Septicum, cl. Histolyticum,cl. Bifermentans, cl. Falax.
Clostridium perfringens

Se multiplic mai ales n esuturile lezate (postraumatic, postchirurgical), n care vasoconstricia i

diminuarea fluxului sanguin induc ischemia local. Prezena ionilor de calciu si a
bacteriilor aerobe asociate, sunt considerate factori favorizani ai infeciei.
Germinarea sporilor i multiplicarea bacteriilor este urmat de eliberarea toxinelor la nivelul porii de
intrare. Toxinele produc efecte toxice grave, generale (cu o mortalitate de100% a cazurilor netratate i
25% a celor tratate). Au loc tulburri hemolitice, necroze musculare, tulburri de coagulare (prin
leziuni ale trombocitelor i leucocitelor).
A fost descris o cretere a permeabilitii vasculare, cu afectarea funciei miocardului
(cu hipotensiune, bradicardie, nsoite de oc deseori fatal).
Clostridium perfringens
Este considerat a fi agentul etiologic principal al gangrenei gazoase, infecie invaziv grav a
esuturilor subcutanate (celulita anaerob) i musculare (gangrena gazoas propriu-zis), cu punct de
plecare de la o plag ce ofer condiii de anaerobioz.
Infecia se generalizeaz rapid. Dioxidul de carbon rezultat n esuturi n urma metabolismului
bacterian duce la apariia crepitaiilor n timpul compresunii esuturilor afectate , plaga este de regul
postraumatic, consecutiv unor accidente de circulaie sau de munc, soldate cu fracturi deschise, i
prezena de pmnt sau corpuri strine n plag. Forma postoperatorie survine deseori n cazul
chirurgiei septice viscerale, ortopedice, sau n cazul amputaiilor efectuate la diabetici.
Diagnosticul de laborator:
Presupune izolarea i identificarea clostridiilor din produsele recoltate (secreii din
plag, snge, materii
fecale) n funcie de tipul i localizarea infeciei. Identificarea speciei se face prin
boal experimental la oarece.
Sensibilitatea la antibiotice:
Clostridiile gangrenei gazoase suntsensibile la penicilin g,
eritromicin, ampicilin, metronidazol
i n mod natural rezistente la tetraciclin.
Epidemiologie, prevenie
Profilaxia const n toaleta plgilor, ndeprtarea corpurilor strine i a esuturilor
necrozate, antibioterapie profilactic, asepsia riguroasa gesturilor operatorii.
Tratamentul
Este o urgen chirurgical, prognosticul bolii fiind influenat de precocitatea
instituirii sale.

Bibliografie:
1.anatomia si fiziologia aparatului digestiv :
http://www.scritub.com/biologie/anatomia-aparatului-digestiv15219202023.php
2.toxiinfectia alimentara:
http://biblioteca.regielive.ro/referate/medicina/toxiinfectia-alimentara-206890.html
http://www.referatele.com/medicina/supravegherea-epidemiologica-a525.php
http://www.terapiamedicala.ro/toxiinfectia-alimentara
http://library.usmf.md/old/downloads/ebooks/ostrofet.curs.de.igiena/6.patologiile.alimentare.pdf
http://www.sfatulmedicului.ro/toxiinfectii-alimentare/infectiile-digestive-cu-escherichia-coli-ecoli_648
http://www.scribd.com/doc/18599503/bacterii-anaerobe#scribd
https://www.revistagalenus.ro/toxicologie/item/631-substante-active-folosite-in-tratamentultoxiinfectiilor-alimentare.html