UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE HORTICULTUR

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP LA OBTINEREA PASTEI DE

TOMATE

Studeni:
Dinu Mdlina-Valentina
Belu Mdlina tefania
Florea Ionela Mihaela
Constantin Florian

Anul IV, 2015

POLITICA SIGURANEI ALIMENTULUI

Societatea Horticom S.R.L. este recunoscut i acreditat de ctre organismele din
domeniul siguranei alimentare i reprezint un pilon de ncredere pe piaa conservelor de
legume-fructe ncepnd din anul 2000.
Obiectul de activitate al firmei l constituie producerea, comercializarea i distribuirea
produselor conservate pe baz de legum i fructe.
Principalele scopuri urmrite de societatea Horticom S.R.L. sunt urmtoarele:
mbuntirea produselor oferite clienilor si, asigurnd totodat calitate la cel mai nalt nivel
prin asigurarea celor mai stricte condiii de igien i siguran a alimentului;
s menin aceeai imagine de lider pe piaa conservelor de legume i fructe, prin sus inere
spiritului de echip al angajailor, care a dus la construirea acestui sistem performant de producie
i la eficiena dovedit de-a lungul anilor;
s implementeze noi cursuri de igien alimentar i instruire a angajailor;
s menin legtura cu organismele abilitate n vederea verificrii procesului de producie i a
asigurrii calitii;
s respecte i s se alinieze la normele HACCP i ale siguranei alimentului.istemului de
Management Integrat (calitate + sigurana alimentului) implementat n organizaia noastr
conform standardelor SR EN ISO 9001:2000 i SR EN ISO 22000:2005.
Asigurarea calitii i conformarea la standardele de calitate reveni n totalitate conducerii, care
i propune s mbunteasc n mod constant produsele, s asigure resursele necesare bunei
desfurri a activitii i a procesului de prducie.

ECHIPA HACCP
PREEDINTELE: DINU MDLINA-VALENTINA
Preedintele este foarte bine familiarizat cu tehnica HACCP si un bun ascultator.
Principalele atribuii ale preedintelui sunt s selecteze membrii echipei, s convoace grupul si s
coordoneze munca echipei.
ECHIPA:
1. TEHNOLOG: BELU MDALINA-TEFANIA
Tehnologul deine cunotine vaste n domeniul tehnologiei de producere a conservelor de
legume-fructe precum i n ceea ce privete sigurana alimentar. Are sarcina de a elabora
2

diagrama de flux tehnologic i de a superviza activitatea de flux tehnologic, de a asigura

respectarea normelor i a cantitilor. Supravegheaz ntreg procesul de producie de la nivelul
fabricii.
2. MICROBIOLOG, CHIMIST I SPECIALIST N CONTROLUL CALIT II:
FLOREA IONELE MIHAELA
Microbiologul i chimistul este liceniat n aceste domenii i deine cunotine vaste n
dimeniul alimentar i n cel al siguranei alimentului. Asigur consultan n ceea ce privete
compoziia nutriional a fructelor i legumelor dar i a produselor finite.
3.

SPECIALIST

APROVIZIONARE,

AMBALARE

DISTRIBU IE:

CONSTANTIN FLORIAN
Specialistul n aprovizionare, ambalare i distribuie este direct responsabil de asigurarea
aprovizionrii cu materie prim de calitate, care s ntruneasc normele prevzute n standardele
de calitate. Supervizeaz procesele de ambalare i distribuie de la nivelul fabricii, fluxul de
intrri-ieiri, precum i aprovizionarea cu diferite consumabile necesare n procesul de producie
(borcane, capace, etichete, soluii de curare etc).
ntreaga echip particip la instruirea personalului angajat n cadrul fabricii n ceea ce
privete normele HACCP i respectarea acestora.

INFORMAII DESPRE PRODUS

1. DESCRIEREA TEHNIC A PRODUSULUI
Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n alimentaie pentru
colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare i au o utilizare foarte larg. n afar de
calitile gustative ele au i o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor
asimilabile, vitamina C,carotenoizi i sruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii, mpiedicndu-se astfel
dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediul
respectiv s se gseasc o cantitate minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru
drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n exclusivitate,

instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instalaii cu triplu efect.
Materii prime
Materia prim pentru fabricarea pastei de tomate o reprezint tomatele, care sunt
recepionate la fabric cantitativ i calitativ.
Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se foloseasc o
materie prim proaspt, la maturitate tehnologic, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
s aib un coninut ridicat de substan uscat ( 5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea
coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, se
micoreaz randamentul de fabricaie cu 15-20% i cresc costurile pentru ap, energie
electric i pentru aburi;
fructele s aib culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte cu zone verzi,
deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un gust de iarb;
raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i0,2. La acelai coninut
de zahr al tomatelor, dar printr-o cretere aproape nensemnat a aciditii, calitatea
sucului scade simitor.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i
caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii legumelor
i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica aplicat, precum i
de condiiile de recoltare,transport i stocare.
Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea realizrii
unor produse de calitate, sunt:
nsuirile fizice: forma, mrimea, masa, volumul, masa specific, masa volumetric,
cldura specific, temperatura de nghe,fermitatea structo textural;
nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;
Compoziia chimic;
Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i microbiologice,
pe care trebuie s le aib legumele i fructele pentru a putea fi transformate, n mod ct

mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp
i cu durat mare de conservare.
Materii auxiliare i materiale:
Sarea;
borcanele din sticl;
cutiile din tabl folosite pentru ambalarea pastei de tomate.
Recipiente metalice
n prezent se folosesc un numr mare de tipuri de recipiente metalice caredifer att din
punct de vedere al materialului, al formei, ct i al principiului de fabricaie. La sterilizarea
fructelor i legumelor se folosesc n exclusivitate cutii cilindrice.
Splarea cutiilor:
este o operaie obligatorie care se utilizeaz nainte de dozarea produsului n vederea
asigurrii unei bune conservabiliti. Pentru splarea i sterilizarea recipientelor se
folosesc att maini de splat tip jgheab i mainirotative. n primul caz se folosete un
jgheab nclinat prevzut pe partea lateral cu o conduct prin care se barboteaz abur.
Marcarea capacelor:
n vederea identificrii coninutului ambalajului capacele cutiilor de conserve se
marcheaz prin tanare, conform STAS 4100-76, dup cum urmeaz;
unitatea productoare printr-o liter mare (A - Z) sau prin una sau dou cifre i o liter
mare;
data fabricaiei n urmtoarea ordine: anul prin ultimele dou cifre, luna prin dou cifre
(de la 01 la 12),ziuaprin dou cifre (de la 01 la 31);
grupa de conserve printr-o cifr i sortimentul prin una, dou sau trei cifre.
Cele trei grupe de specificaii din tana produselor se nscrie pe 2 rnduri, n ordinea de mai
sus.
tana trebuie s fie vizibil cu mrimea literelor i cifrelor de minim 4,5 mm i adncimea
de presare uniform de circa 0,5 mm. Presarea mai puternic poate duce la perforarea tablei.
Dispozitivul de tanare a capacelor este o parte component a mainilor de nchis cutii sau
reprezint un utilaj independent.
Marcarea recipientelor de sticl se face prin etichetare cu specificaiile din standard.
La borcane, marcarea se face pe etichete prin tampilare cu tu nelavabil.
Recipientele din sticl
5

Borcanele de sticl capt o extindere din ce n ce mai mare datorit deficitului de tabl i
a faptului c permit prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form de prezentare, ct
i ca sisteme de nchidere. n prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de nchidere.
Buteliile din sticl se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 1000 ml.
Pentru nchiderea ermetic necesar n procesul de sterilizare se folosesc capsule tip coroan.
Depozitarea recipientelor de sticl:
trebuie fcut n condiii care s asigure o uoar manipulare, o eviden ct mai simpl i
care s le fereasc de spargeri ce se produc n urma unor manipulri prea dese, fie a unor
accidente. Ciobirea borcanelor la gur duce la neetaneitatea nchiderii i rebutarea
produsului.
Splarea recipientelor de sticl:
n funcie de gradul de murdrire a buteliilor se deosebesc urmtoarele situaii: recipiente
noi venite direct de la fabric pentru care este suficient o cltire cu ap cald sau rece,
recipiente recuperate, care necesit o splare intens cu folosirea detergenilor.
Exist mai multe posibiliti de realizare a operaiei de splare:
splarea manual, cu trecerea succesiv prin trei bi: nmuiere cu soluie alcalin rece sau
la temperatur de 40 50 C, o main de periat i apoi un bazin de cltire cu ap rece sau
cald, eventual o main de cltit cu priuri.
2. INFORMAII PRIVIND UTILIZAREA PRODUSULUI
Dup deschidere, produsul se va pstra la frigider.
A se consuma, de preferin, nainte de date nscris pe capac.
Produs realizat n sistem de management certificat al siguranei alimentelor (HACCP).

3. SPECIFICAII ALE PRODUSULUI

DESCRIEREA PRODUSULUI
Denumirea caracteristicii

Condiii de admisibilitate

1. Aspect recipient

- Borcan
6

A.exterior

- Curat, nchis ermetic, cu capacul nebombat,

neruginit, cu etichet curat, vizibil imprimat
cu toate elementele de identificare, lipit
simetric n plan pe recipient.

b. Interior

- Borcan curat;
- Capac fr pete negre sau fr rugin.

2. Aspect coninut

- Masa omogen, dens, fin strecurat, fr

corpuri strine (semine, pielie, frunze);
- Fara semne de alterare, respectiv mucegai sau
fermentare.

a. culoare

- Rosu intens pn la rou crmiziu, uniform

n toat masa produsului.

b. Gust i miros

- Specifice concentratelor n tomate;

- Fr gust i miros strin (afumat, ars,
fermentare, mucegai);
- Nu este admis gustul amar sau acru;
- La pasta de tomate cu sare, este admis gustul
srat, n funcie de cantitatea de sare adugat.

3. Forme de prezentare

- Recipieni (borcane) de capacitate mic, 420

ml, 820 ml, din sticl.

4. Masa produs

- Masa net 420g, 820 g.

5. Ingrediente

- Concentrat de past de tomate-substanta

solubil uscat 24%;
- Sare 2%, proteine 2,32 g, zaharuri 12,88g,
lipide 0,11g, fibre 1,18 g, sodiu 0,62 g.

a) CARACTERISTICI GENERALE ALE PRODUSULUI

Valori medii nutriionale
Valoare energetic
Proteine
Glucide (Carbihidrai)

419 Kj/ (99 kcal)

2,32 g
22,69 g

100 g

- din care zaharuri

Lipide (Grsimi)

12,88 g
0,11 g

- din care saturate

Fibre
Sodiu

0,03 g
1,18 g
0,62 g

b) CARACTERISTICI DE SIGURANA ALIMENTULUI

Caracteristici fizico-chimice
Denumirea caracteristicii

Condiii de admisibilitate

1.Substana solubil uscat ( exclusiv adaos de

24;28;36;40

sare) la 20, min. 24%.

STAS 5856/71

2.Aciditatea total,exprimat n acid citric i

10

raportat la substana uscat solubil, 80 %

STAS 5952/79

max.
3.Aciditatea volatil,exprimat n acid acetic i

0,50

raportat la substana solubil uscat : max.

STAS 5952/71

30%.
4.Impuriti minerale insolubile raportate la

0,05%

suprafaa uscat solubil, 0,04%

STAS 5959/70

5. Indice de culoare, exprimat n grade

1,7

GARDNER, minim

Caracteristici micro-biologice

Poate aprea alterarea microbiologic prin acrire, ca urmare a dezvoltrii lui Bacterium
Thermoacidulans, datorit unui regim termic prea sczut sau a unor neetaneiti la nchiderea
recipientelor.
Separarea fazelor: ca urmare a unei zdrobiri i extracii necorespunztoare, se separ
particule mari ce fromeaza un coagul pectocolurozic, sub forma unor straturi n recipient.
Modificri de culoare datorit unei aeraii necorespunztoare, unor tratamente termice
prea intense sau prea ndelungate, favorizndu-se degradarea pigmenilor i apariia fenomenelor
de imbrunare. Modificri de culoare mai pot aprea i la o depozitare ndelungat la o
temperatur mai mare de 20 C
Contaminani i aditivi
Un aditiv alimentar ntlnit n pasta de tomate este antioxidantul acid citric, E330. Fr el
bulionul ar avea o culoare neplcut pentru ca licopenul i betacarotenul sunt vitaminte care se
oxideaz la lumina soarelui. Unii productori folosesc n acelai scop, dar i pentru o
conservabilitate mai bun, benzonatul de sodiu 211. Acesta are i rolul de a combate patulina, o
micotoxine care apare din cauza mucegaiului i a nesortrii tomatelor nainte de a intra n
procesul de producie. Patulina rezist la pasteurizare.

INFORMAII DESPRE PROCES (diagrama de flux)

Procesul de fabricare a pastei de tomate contine 3 faze principale:
-obtinerea sucului brut;
-concentrarea sucului pana la obtinerea unei paste;
-ambalarea si conditionarea pastei de tomate.

REETA
Ingrediente:
concentrat de past de tomate substanta solubil uscat 24%;
sare 2%.
9

Mod de preparare:
Se folosesc tomate de culoare roie intens, rotunde, cu suprafaa neted(deoarece se spal
mai bine), mari (la care cantitatea de deeuri este mai mic) i rezistene la presiune( pentru a se
pstra ntregi pe timpul transportului)
La recepie se urmrete extractul refractometric al tomatelor,ntruct cu ct acesta este mai
mare, vom avea un consum mai redus de materie prim i utiliti (abur,energie,ap) i o cretere
a capacitii instalaiei de concentrare.
Splarea tomatelor va reduce numrul de microorganisme la o zecime i va evita prezena
nisipului n produsul finit.
Sortarea tomatelor se face pentru ndeprtarea celor alterate sau insuficient coapte, codie i
alte impuriti.
Separarea seminelor se face naintea tratamentului termic pentru a se elimina gustul
astringent al pastei de tomate i posibilitatea nchiderii culorii datorit zdrobirii seminelor.
Zdrobirea se realizeaz n maina de tocat la care va fi ataat agregatul de zdrobire-separare a
seminelor
Concentrarea reprezint procesul de eliminare a apei din sucul de tomate pn se ajunge la o
concentraie n substan uscat impus de categoria de past care se dorete a fi obinut.Dup
concentrare se adug sare.
Pentru concentrare vom folosi oal ce funcioneaz prin presiune atmosferic.
Ambalarea se va face n recipieni de cantitate mic (420,840 g), din sticl.
La turnarea n recipieni este absolut necesar prenclzirea pentru asigurarea unei temperaturi
iniiale ridicate a procesului nainte de sterilizare, pentru a uura termopenetratia.
CONDIII DE DEPOZITARE: A se depozita n ncperi uscate, aerisite, ferite de razele
soarelui sau de nghe, la temperaturi cuprinse ntre +2C i +20C.

10

11

ANEXA 2
Diagram de flux - past de tomate
START

Tomate, sare, ap,

borcane, capace,
etichete

RECEPTIE

DEPOZITARE

Ap
SPLARE

12

Conform
spacificaii
tehnice mat.
Prime i
auxiliare

Conform
spacificaii
tehnice mat.
Prime i
auxiliare

Fi
recepie

Fi
magazie

SORTARE

Tomate

ZDROBIRE

SEPARARE SEMINE

Sare

CONCENTRAREA

13

Seminte de tomate si
coji

EXAMEN ORGANOLEPTIC

TRATAMENT TERMIC

Borcane de sticl cu
capac

AMBALARE

DEPOZITARE

14

LIVRARE

FINAL

15

ANEXA 3
DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC
ETAP
1.

PROCES

DESCRIERE

Recepia
calitativ
i
cantitativ a materiilor prime,
auxiliare i ambalajelor

Materiile prime, auxiliare i ambalajele se

recepioneaz cantitativ i calitativ. Recepia
cantitativ
const
n
verificarea
documentelor de nsoire, numrarea
unitilor de ambalaj i verificarea prin
sondaj a masei acestora.
Pentru fabricarea pastei de tomate este
necesar s se foloseasc materia prim
proaspt, ajuns pe cale natural la
maturitate tehnologic ( care n cazul
tomatelor se confund cu maturitatea
tehnologic) la care fructele conin
cantitatea maxim de subtanta uscat (5-7%)
i un bun echilibru ntre zahr i aciditate
( aciditate/zahr= 0,1-0,2)
Se folosesc tomate de culoare roie intens,
rotunde, cu suprafaa neted(deoarece se
spal mai bine), mari (la care cantitatea de
deeuri este mai mic) i rezistene la
presiune( pentru a se pstra ntregi pe timpul
transportului)
La recepie se urmrete extractul
refractometric al tomatelor,ntruct cu ct
acesta este mai mare, vom avea un consum
mai redus de materie prim i utiliti
(abur,energie,ap) i o cretere a capacitii
instalaiei de concentrare.

2.

Splarea tomatelor

Splarea tomatelor va reduce numrul de

microorganisme la o zecime i va evita
prezena nisipului n produsul finit.

3.

Sortarea tomatelor

Sortarea
tomatelor
se
face
pentru
ndeprtarea celor alterate sau insuficient
coapte, codie i alte impuriti.

4.

Separarea seminelor

Separarea seminelor se face naintea

tratamentului termic pentru a se elimina
gustul astringent al pastei de tomate i
posibilitatea nchiderii culorii datorit

16

zdrobirii seminelor.
5.

Zdrobirea

Zdrobirea se realizeaz n maina de tocat la

care va fi ataat agregatul de zdrobireseparare a seminelor.

6.

Concentrarea prin fierbere

Concentrarea
reprezint
procesul
de
eliminare a apei din sucul de tomate pn se ajunge la
o concentraie n substan uscat impus de categoria
de past care se dorete a fi obinut.Dup
concentrare se adug sare.
Tenperatura 110
Timp 3 ore
Pentru concentrare vom folosi oal ce
funcioneaz prin presiune atmosferic.

7.

Ambalarea in borbane

Ambalarea se va face n recipieni de

cantitate mic (420,840 g), din sticl.

8.

Sterilizarea borcanelor

La turnarea n recipieni este absolut

necesar prenclzirea pentru asigurarea
unei temperaturi iniiale ridicate a procesului
nainte de sterilizare, pentru a uura
termopenetratia.
Temperatura 120
Timp 10 minute

9.

Ambalarea in ladite

Ambalarea se face in ladite de lemn cu un

continut de maxim 10 kg,captusite cu hartie
pergaminata.

10.

Depozitarea produsului

Condiii de depozitare: a se depozita n

ncperi uscate, aerisite, ferite de razele
soarelui sau de nghe, la temperaturi
cuprinse ntre +2C i +20C.

11.

Livrare

Livrare in functie de comenzile primite.

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE

17

1. Pericole poteniale fizice (corpuri strine)

Produse de origine agricol

Nisip, pmnt, pietri, smburi, frunze, lemn

Produse de origine animal

Sticl

Fragmente de ambalaje (de sticl), sprturi de

becuri

Metale

Boluri, uruburi, cuie, clame, ace de sering,

ambalaje carcase), pri din utilaje (abrazivi,
lame de cuit, etc.)

Duntori

Pianjeni, mute, oareci

Plastic, hrtie

Materiale de ambalaj, ambalaje, clipsuri de

nchidere

ntreinere

Cabluri electrice, crpe, perii, organe de

asamblare, umpluturi, fragmente rezultate la
gurire

Obiecte personale

Paharede plastic, monede, inele, cercei, agrafe

de pr, etc.

2. Pericole poteniale biochimice

Substane chimice agricole
Poluani ai mediului

Pesticide, antibiotice, fertilizani

Metale grele, radioactivitate, dioxine,
nitrozamine, clorofenoli, compui
poliaromatici, fum, praf.
Conservani

Aditivi de proces

3. Pericole microbiologice
Bacterii

Dezvoltarea lui Bacterium thermoacidulans,

datorita unui regim termic prea scazut sau a

Mucegaiuri

unor neetanseitati la inchiderea recipientelor.

Produc patulina, care este rezistent la
18

pasteurizare.

19

ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR

PAST DE TOMATE
ANEXA 6

Etap

Proces

Risc

1.

Tip
Recepia

Biologic

Infectarea

calitativ i

Clostridium

cantitativ a

botulinum

materiilor

tomatelor

prime,
auxiliare

Fizic
i

cu Medie

Mic

CR
2

Furinizorul /sursa de ncredere (specificaia

Calitate inferioar a Medie

respectare

Mic

Ne

de

furnizorului), analiz senzorial

Instruirea

gradului

periodic

personalului

practic i igien (GMP i GHP)

lemn,

impuriti
Chimic

Micotoxine,
substane

care

efectueaz recepia privind regulile de buna

de maturitate.Metale
,achii

Control la recepia ambalajelor

Tomatele s nu fie fisurate

materie prime.

ambalajelor

Aciuni preventive msuri de control

Mare

Medie

chimice

Analize chimice
Verificarea buletinelor de analize

agricole
20

Recepia s se fac n locuri special amenajate,

curate acoperite
2.

Splarea

Biologic

tomatelor

3.

Sortarea

Dezvoltarea

Medie

Mic

microorganismelor
Fizic

Impuriti

Fizic

Codie,

tomatelor

Apa : controlul fizico-chimic i micro-biologic

al apei

Medie

Mic

impuriti Medie

Mic

etc

Instruirea

periodic

personalului

care

efectueaz recepia privind regulile de buna

practic i igien (GMP i GHP)

4.

Separarea

Biologic

seminelor
5.

Zdrobirea

Dezvoltarea

Medie

Mic

microorganismelor
Biologic

Dezvoltarea

Verificarea buletinelor de analize

Medie

Mic

microorganismelor
6.

Tratament

Chimic

termic
7.

Ambalarea
n

borcane

din sticl

Dezvoltarea

Medie

Mic

Mic

chimice,

Revizii la utilaje ct mai dese

Dezinfectarea utilajelor i curirea dup fiecare

dezinfectani i alte

operaie

substane survenite
de

Analize chimice
Verificarea buletinelor de analize

Recontaminarea cu Mic
substane

Analize chimice
Verificarea buletinelor de analize

microorganismelor
Chimic

Analize chimice

la defeciunile
21

utilajelor
8.

Etichetarea

Chimic

Recontaminarea cu Mic
substane

Mic

chimice,

Dezinfectarea utilajelor i curirea dup fiecare

dezinfectani i alte

operaie

substane survenite
de

Analize chimice

la defeciunile

utilajelor
Biologic

Dezvoltarea

Revizii la utilaje ct mai dese

Verificarea buletinelor de analize

Medie

Mic

Mic

Mic

microorganismelor
9.

Depozitarea

Biologic

produsului
10.

Livrarea

Dezvoltarea
microorganismelor

Biologic

Dezvoltarea

Se vor evita ocurile mecanice ale cutiilor la

manipulare

Mic

Mic

microorganismelor

Se vor evita ocurile mecanice ale cutiilor la

manipulare
Igienizarea
planului

spaiilor

lunar

de

de

transport

igienizare

conform

precum

meninerea permanent a cureniei

Instruirea

periodic

personalului

care

efectueaz recepia privind regulile de buna

practic i igien (GMP i GHP)
Efectuarea livrrii mpreun cu documentelede
22

nsoire a produselor i cele care atest

conformitatea lor
Verificarea livrrii produsului finit n ordine
cronologic i pe loturi de fabricaie
ncrcarea n zon acoperit, protejat

23

IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

ETAP
PROCES
1-1
Recepie calitativ i Biologic
cantitativ a

RISC
Infectarea cu

Clostridium

CR
3

Q1
Da

Q2
Nu

Q3
Da

Q4
Da

PC/PCC
PC 1

botulinum a tomatelor

tomatelor

1-2
2-1

Fizic

Metale

lemn,

Da

Nu

Da

Da

PC 1

Chimic

impuriti
Micotoxine, substane chimice

Da

Nu

Da

Da

PC 1

agricole
Metale

Da

Nu

Da

Da

PC 2

Biologic

impuriti
Dezvoltarea microorganismelor

Da

Nu

Da

Da

PC 2

Fizic
Fizic
Biologic

Impuriti
Codie, impuriti etc
Microorganisme

3
3
3

Da
Da
Da

Nu
Nu
Nu

Da
Da
Da

Da
Da
Da

PC 2
PC 3
PC 4

3
3
3

Da
Da
Da

Nu
Nu
Nu

Da
Da
Da

Da
Da
Da

PC 5
PC 6
PC 7

Da

Nu

Da

Da

PC 8

Recepie calitativ i Fizic

cantitativ a srii
Splarea tomatelor

,achii

,achii

de

de

lemn,

cu ap
3-1
4-1

Sortarea tomatelor
Separarea

5-1
6-1
7-1

seminelor
Zdrobirea
Biologic
Tratament termic
Biologic
Ambalarea
n Chimic

Microorganisme
Microorganisme
Substane chimice, dezinfectani

borcane din sticl

i alte substane survenite de la

8-1

Etichetarea

Chimic

defeciunile utilajelor
Substane chimice, dezinfectani
i alte substane survenite de la
defeciunile utilajelor
24

9-1

Depozitarea

Biologic
Biologic

Microorganisme
Microorganisme

3
3

Da
Da

Nu
Nu

Da
Da

Da
Da

PC 8
PC 9

10-1

produsului
Livrarea

Biologic

Microorganisme

Da

Nu

Da

Da

PC 10

25

BIBLIOGRAFIE SELECTIV

1. Boboc D, Procesarea produselor agricole

2. Puzderea D. i colab., 1964 Tehnologia conservrii fructelor i legumelor. Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti
3. Segal R. i colab., 1990 Analiza senzorial a produselor alimentare. Editure Tehnic,
Bucureti
4. *** GHP Good Hygene Practices (Practici Bune de Igiena)
5. *** GMP Good Manufacturing Practices (Practici Bune de Lucru).

26