Lipidele

Lipidele sunt o grup de substane organice, componente ale materiei

vii, insolubile n ap i solubile n solveni organici (eter, aceton, benzen
.a.). Ele sunt compuii organici ai carbonului, hidrogenului i oxigenului.
Rezult din esterificarea acizilor grai cu diferii alcooli. Din punct de
vedere chimic, sunt substane organice cu molecula mai mult sau mai
puin complex, constituit din acizi grai i glicerol (glicerin).
Acizii grai pot fi: saturai i nesaturai. n general, grsimile bogate n
acizi grai saturai
sunt solide la temperatura obinuit, n timp ce cele bogate n acizi grai
nesaturai sunt lichide.
Ele se mai numesc uleiuri. Cei mai rspndii acizi saturai sunt: acidul
palmitic i acidul
stearic.
Acizii grai nesaturai pot fi: mononesaturai (acidul palmitoleic i
acidul oleic cu 18 atomi de carbon i o singur dubl legtur) i
polinesaturai (acidul linoleic cu 18 atomi de carbon i dou duble
legturi). Acidul linolenic are 18 atomi de carbon i trei duble legturi;
acidul arahidonic 20 atomi de carbon i patru duble legturi.
Acizii grai polinesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic) nu pot fi
sintetizai de ctre
organismul uman, de aceea se numesc eseniali. Deoarece nu se
sintetizeaz n organism, ei trebuie adui prin alimentaie ntr-o proporie
suficient, ntruct lipsa sau prezena lor ntr-o cantitate insuficient
mpiedic utilizarea celorlali acizi grai din organism.

Proprietile lipidelor

Formeaz emulsii cu lichidele, favoriznd digestia i absorbia lor.

n combinaie cu cationii, n mediul alcalin din intestin, acizii grai
formeaz spunuri, excretate cu fecalele.

n prezena unor catalizatori, cum ar fi nichelul, grsimile lichide pot

fi solidificate.
Expuse la aer, grsimile se pot oxida, provocnd modificri

organoleptice.
nclzirea excesiv a grsimilor duce la descompunerea glicerolului

i la formarea unui compus cu miros ptrunztor.

esutul adipos este constituit preponderent din lipide. La nivelul su,
grsimea este depozitat, ca substan de rezerv, fie sub piele, fie
n jurul diferitor organe, pentru a fi oxidat atunci cnd nevoile
energetice ale organismului cresc sau cnd el nu primete suficiente
calorii prin alimentaie. Rezervele adipoase pot crete prin consumul
exagerat de grsimi alimentare, ceea ce duce la apariia unei boli

metabolice obezitatea.
Consumul n exces de grsimi bogate n acizi grai saturai, aflate
mai ales n alimente de origine animal (carnea gras, untul, untura,
oule .a.), are drept urmare creterea colesterolului n snge, cu
depunerea lui pe pereii arterelor, i sclerozarea concomitent a
acestora, proces cunoscut sub denumirea ateroscleroz. Aceasta st
la baza unor complicaii deosebit de grave, cum ar fi: infarctul

miocardic, hemoragia cerebral, hipertensiunea arterial .a.

Lipidele sunt substanele alimentare de baz i reprezint un
component necesar n alimentaia echilibrat. Importana fiziologic
a lipidelor este multilateral. n organism, lipidele au n primul rnd
un rol energetic. Prin arderea (oxidarea) unui gram de lipide se

degaj 9,0 kcal.

n raport cu celelalte substane nutritive principale, lipidele posed
cea mai mare densitate caloric. Pe cale experimental s-a dovedit
c, dei n organism lipidele se sintetizeaz din glucide i proteine,
alimentaia lipsit de grsimi influeneaz negativ asupra animalelor
de laborator, scade longevitatea lor, rezistena la aciunea factorilor
nefavorabili exteriori, pot aprea eczeme ale pielii, hemoragii n
organele interne. Dar aceste stri trec destul de repede, dac n

raia alimentar se adaug lipide.

Lipidele prezint un material plastic i structural (lipoproteidele,
fosfoproteidele).

Lipidele sunt constituenii structurali ai celulelor organismului. Toate

celulele conin, ntr-o proporie mai mare sau mai mic, lipide.
Celulele sistemului nervos sunt bogate n grsimi complexe, numite
fosfolipide, care au n componena lor, pe lng alte elemente, i

fosfor.
Unele substane nutritive sunt liposolubile i, ca atare, se afl n
special n alimentele grase: acizii grai eseniali i vitaminele
liposolubile A, D, E, K.

Rolul (funciile) lipidelor n organism

Necesitatea asigurrii unui anumit nivel de lipide n raia alimentar
este demonstrat de funciile lor n organism, i anume:
1. Lipidele reprezint o surs de energie concentrat. Prin arderea n
organism a 1g de lipide
se elibereaz 9,0 kcal, adic de dou ori mai mult energie dect la
arderea proteinelor.
2. Lipidele contribuie i la formarea materialului plastic i structural
(lipoproteidele,
fosfoproteidele).
3. Influeneaz procesele de termoliz (diminueaz termoliza).
4. Protejeaz organele interne, rotunjesc formele corpului.
5. Aport vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor
(grsimea laptelui
i uleiul de pete).
6. Influeneaz funcia tubului digestiv (inhib secreia HCI).
7. Asigur un gust mai plcut mncrurilor, stimuleaz contraciile
cilor biliare.
8. Influeneaz asimilarea srurilor minerale (Ca, Mg).
9. Influeneaz funcia sistemului nervos central (fosfolipidele).
10.

Influeneaz

funcia

pancreasului, glandei tiroide.

sistemului

endocrin

inhib

funcia

11. Micoreaz motilitatea stomacului i a intestinelor (senzaie

ndelungat de sa).
12. Formeaz ap endogen sporete rezistena organismului la
sete.
Lipsa lipidelor n raia alimentar a oamenilor are ca urmare
micorarea duratei vieii
acestora, slbirea rezistenei la aciunea factorilor meteorologici
nefavorabili, apariia pe piele a eczemei, hemoragii n organele interne.
Aceste dereglri trec repede, dac n raia alimentar se adaug lipide
bogate n acizi grai nesaturai.

Raia de lipide
La alctuirea raiei de lipide trebuie s se in seama i de coeficientul
lor de absorbie.
Acesta variaz de la un aliment la altul, fiind n mare msur
influenat de temperatura de topire a grsimilor. Astfel, grsimile lichide
sau cele ce se topesc la o temperatur apropiat de temperatura corpului
prezint un coeficient de absorbie ridicat (9798%). n aceast categorie
intr uleiurile vegetale, untul, untura de pasre. n schimb, grsimile cu un
punct de topire mai mare dect temperatura corpului prezint un
coeficient de absorbie mai sczut. Astfel, seul, slnina, topindu-se la o
temperatur de peste 40, au un coeficient de absorbie de 8889%.
Absorbia grsimilor mai depinde i de cantitatea lor n raie. La un
coninut foarte mare sau foarte mic de grsimi, coeficientul de absorbie
este mai sczut.
n fine, o problem de care se ine seama la alctuirea raiei de lipide
este raportul dintre lipidele de origine animal i cele de origine vegetal.
Necesitatea lipidelor de origine animal, ndeosebi a untului i grsimilor
tisulare, este determinat de aportul lor n material plastic. n schimb,
consumul excesiv de lipide de origine animal favorizeaz la oamenii n
vrst apariia aterosclerozei.
Necesitatea lipidelor de origine vegetal este determinat de aportul
lor n acizi grai
nesaturai.

Jumtate sau 2/3 din lipidele alimentare sunt cunoscute sub form de
substane grase, restul fac parte din alimentele mixte carne i lactate.
Se recomand:
1. Raia de lipide nu trebuie s depeasc 3033% din numrul total
de calorii n 24 ore. S-a constatat c la fiecare 1000 kcal revin 35g de
grsimi.
2. 1/3 din raia de lipide trebuie s fie acoperit de uleiurile vegetale,
bogate n acizi grai eseniali.
3. Cantitatea de lipide scade pn la 20% energia consumat la
persoanele n vrst, femei n perioada maternitii, sedentari, obezi, la cei
cu insuficien hepato-pancreatic i cu afeciuni ale cilor biliare etc.
4. Prnzuri mai grase (35% din caloriile dietei) li se recomand:
- copiilor i adolescenilor;
- adulilor care cheltuiesc mult energie.
Care va fi raia de lipide exprimat n grame?
0,7 1 g/kg corp/zi la adulii sedentari;
1,01,5 g/kg corp/zi la aduli;
2 g/kg corp/zi la copii i adolesceni.
Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaz ntre 70 i 154 g
grsimi pe zi pentru
brbai i ntre 60 i 102 g pentru femei . n alimentaia echilibrat,
grsimile ingerate trebuie s conin 2530 g uleiuri vegetale, 36 g acizi
grai polinesaturai, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide.

Sursele de lipide: 6065% din necesitatea de grsimi se acoper

din contul grsimilor
propriu-zise unt, margarin, slnin; 3540% din contul grsimilor
care intr n componena produselor alimentare. Aadar, coninutul de
grsimi n carne constituie de la 3 pn la 30%.
Cantitatea de grsimi n cereale e foarte mic; n majoritatea cazurilor,
nu depete 2% (n ovz pn la 6%), iar n legume i fructe ele practic
lipsesc.
Controlul componenei de lipide n raia alimentar include:

1. calcularea, pe baza unor tabele, a cantitii totale de lipide, ce se

conin n asortimentul zilnic de produse alimentare, i a procentului uleiului
vegetal i grsimilor de provenien animal;
2. determinarea coninutului de lipide n alimente n condiii de
laborator.