Master I.

2014-2015
Master I. 2014-2015
OENOLOGIE 2.2.C. TEHNOLOGII MODERNE DE
OENOLOGIE 2.2.C. TEHNOLOGII MODERNE DE
PRODUCERE A VINURILOR
PRODUCERE A VINURILOR

Fermentatia, microorganismele si rolul lor in vinificatie,

Fermentatia, microorganismele si rolul lor in vinificatie,
utilizarea culturilor selectionate de microorganisme in
utilizarea culturilor selectionate de microorganisme in
vinificatie
vinificatie

Prof. Dr. Ioan Namolosanu

Prof. Dr. Arina Antoce

aantoce@yahoo.com
@ AOA

10/29/2014

Ce sunt microorganismele ?

Ce rol au
microorganismele in
producerea si pastrarea
vinurilor ?

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Clasificarea microorganismelor
Clasificare sistematic
sistematic:

eucariote (Mycota)

procariote (Bacteria)
Clasificare dup
dup utilitate:

permanent utile (drojdiile fermentaiei alcoolice)

condiionat utile (drojdii spontane apiculate Kloekera,
bacteriile lactobacilus)

duntoare (care produc alterri)
Clasificare dup
dup procesele biochimice:

fermentaia alcoolic;

fermentaia malo-lactic;

alterri.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Modul de via al microorganismelor

Citologia drojdiilor
Peretele celular
-rol de protecie;
pstrarea formei;
interaciune celular
(nmulire sexuat,
catabolism, anabolism,
factorul Killer).
- alctuire - din 2-3
straturi polimeri
organici, glucani 60%,
manoproteine 25%.

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Modul de via al microorganismelor

Citologia drojdiilor
Plasmalema
(membrana
citoplasmatic
citoplasmatic)
- este un strat elastic.
- rol transfer de
substante ( ex.
aminoacizi); reglare
procese de cretere i
nmulire (material
pentru peretele celular);
receptor celular specific.

Citoplasma i organitele
sale
-citosol este incolor i
granular; sistem coloidal
eterogen, cu pH 5-6 (alcatuit
din proteine, glucide),
- lizozomi, peroxizomi,reticul
endoplasmatic, aparat Golgi,
sistem vacuolar, mitocondrii
(organite cu rol in respiratie).
Nucleul centrul genetic
(stocarea i
transmiterea
informaiei genetice).

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Modul de via al microorganismelor

BACTERIILE Sunt de dimensiuni mici, aprox. 2 m. De 100 de
ori mai mici decat drojdiile.
Organizarea este mai simpl
ca a drojdiilor:
- bacili (form alungit)
- coci (form discoidal)

FAGI (virusuri )
Microorganisme ce paraziteaz drojdiile i bacteriile din must si vinParaziteaz drojdii micofagi
Paraziteaz bacterii bacteriofagi
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Modul de via
via al microorganismelor
Nutriia
- catabolism (degradarea compu
compuilor macromoleculari
mas
mas molecular
molecular redus
redus) i
- anabolism ( sinteze de compui celulari).

- cu

Fiecare specie, prin activitatea unor enzime specifice, are

capacitatea de a cataboliza anumite substane n anumite
condiii.
Mediul trebuie s conin:
- sursa de energie;
- sursa de carbon
- sursa de azot.

10/29/2014

Transportul nutrienilor n
interiorul celulei
= transport pasiv: difuzie
drojdii
= transport facilitat (gradient
protonic) bacterii
= transport activ (cu consum de
@ Arina ANTOCE
energie)

Modul de via al microorganismelor

Mediul de via
(mustuial, must, vin ) = sistem ecologic
Evoluia populaiilor de microorganisme:
cand gsesc condiii favorabile se pregatesc de
nmulire (adaptarea sistemului enzimatic)
nmulirea rapid dureaz ct mediul este
favorabil
etap de echilibru - cte se nmulesc, attea mor
declin numrul celulelor vii scade; mediu este
epuizat n compuii necesari i bogat n compui
toxici pentru specie;
apar forme de rezisten.

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Modul de via al microorganismelor

Ciclul de via i reproducere al drojdiilor
Sistem ecologic:
ecologic
- ostil ---- indivizii mor sau dezvolta forme de rezisten;
- favorabil ----- multiplicare rapid (celule vegetative)
Biologic ciclu de via:
- Faz vegetativ (mediul prielnic) ;
- Faz reproductoare- celule haploide spori
Genetic - 2 stri cromozomiale:
- Diploid 2n cromozomi;
- Haploid - n cromozomi

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Influena factorilor de mediu

Factori intrinseci
- apa (80% din greutatea celulei) ndeplinete funcii de baz (reacii de
hidroliz, solvent, menine forma celulei, hidratarea proteinelor)
- glucide sunt catabolizate uor pana la conc.150 200 g/l, greu 400 g/l
- compui cu azot asimileaz aminoacizii, acid uric, uree, sruri
amoniacale, corelat cu intensitatea metabolismului (degradarea glucidelor).
- pH-ul factor selectiv; optim de cretere pH 3-6; depinde de
biosinteza i degradarea unor acizi (malic decarboxilare)
- sruri minerale importan n metabolism (fosfaii); coenzime
- concentraia de alcool factor selectiv i limitativ; 4% inhibitor pentru
Hanseniospora apiculata, 4-5% Kloeckera apiculata, 18% Sacch. oviformis

- 10/29/2014
concentraia de CO2 - efect inhibitor peste 15 g/l.

@ Arina ANTOCE

Influena factorilor de mediu

Factori extrinseci

- temperatura factor selectiv de el depinde intensitatea

reaciilor, calitatea produselor rezultate; T optim 15 35C )
- concentraia n oxigen n anaerobioz se dezvolta numai
cteva generaii de indivizi, dupa care populatia intra in declin;
necesar 10 mg oxigen/l must.
- concentraia n SO2 agent antimicrobian, mai ales cel
molecular (liber), care ptrunde prin membran i o modific
sau se combin cu receptorii de la suprafaa celulei sau cu
enzime.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Influena factorilor de mediu

Factori implicii (biologici)
nsuiri metabolice diferite:
- interrelaii dintre populaiile de drojdii: schimbri succesive survenite
n compoziia mustului;
- factorul Killer capacitatea de a produce compui proteici toxici
Suele de drojdii
killer
killer, sunt
caracterizate de producerea unei proteine
care omoar celulele de drojdie non-killer.
Din punct de vedere funcional drojdiile killer
sunt infectate cu un microvirus pe baz de
ARN. Secvena de acid ribonucleic conine
codul, informaia necesar pentru producia
proteinei responsabile de efectul killer.
Majoritatea suelor killer sunt active
mpotriva suelor nrudite, dar mai nou au
fost identificate i sue killer care sunt active
mpotriva drojdiilor din alte specii i chiar
10/29/2014
mpotriva
unor fungi filamentoi i bacterii.

Exista 3 feluri de drojdii:

- care formeaz compui
toxici
- care formeaz compui
neutrii i nu
reacioneaz la cei toxici
(rezistente)
- care formeaz compui
neutrii i reacioneaz la
compui toxici (sensibile)
@ Arina ANTOCE

Fermentatia alcoolica - creterea i

Fermentatia alcoolica - creterea i
multiplicarea drojdiilor
multiplicarea drojdiilor

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Creterea i multiplicarea drojdiilor

nainte de a ncepe fermentaia, drojdiile inoculate n must ncep un
proces de multiplicare,
multiplicare - ajung la un numr suficient de mare, de
ordinul a 106-108 celule/ml.

fermentaia mustului se realizeaz de la un moment dat n paralel cu
procesele de cretere i multiplicare (n mustul de struguri,
aproximativ 50% din glucide este fermentat n perioada de cretere).
Pe durata unui proces de cretere i multiplicare se observ patru
faze principale:

lag,(latenta - de adaptare la mediu);

faza exponenial,

faza staionar i

faza de declin.
n anumite condiii de mediu, unele faze pot fi foarte scurte sau
absente.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Creterea i multiplicarea drojdiilor

Curba de cretere complet a unei populaii de microorganisme

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Creterea i multiplicarea drojdiilor

Faza de lag, faza iniial, corespunde unui echilibru temporar ntre
numrul de celule nou aprute prin cretere i numrul de celule
care mor, neputndu-se nc acomoda condiiilor din mediu. Este
etapa n care se sintetizeaz noi componeni i se acumuleaz
proteine, ARN i fosfai. Odat adaptarea complet, celulele de
drojdie ncep s se multiplice i continu acest lucru atta timp ct
condiiile sunt favorabile.
Viteza de multiplicare a drojdiilor crete progresiv pn cnd
ajunge s urmeze o curb exponenial. Aceast faz de
multiplicare este din acest motiv numit i faza exponen
exponenial
ial. La
un moment dat, n condiiile specifice fermentaiei discontinui,
substanele nutritive ncep s se mpuineze, iar produii
metabolici cu efect toxic (inclusiv etanolul) s se acumuleze n
cantiti tot mai mari.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Creterea i multiplicarea drojdiilor

Ca urmare, viteza de cretere se reduce, iar numrul de celule
nou aprute este din nou egalat de cel al celulelor care mor.
Aceasta este faza sta
staionar
ionar.
n fine, datorit deteriorrii tot mai avansate a condiiilor din mediu,
la un moment dat celulele care mor depesc numeric pe cel al
celulelor nou aprute, ceea ce nseamn c s-a atins faza de
declin.
declin.

Modul de nmulire este dictat de condiiile mediului de cretere,

astfel nct, n vinificaie se observ dect multiplicarea prin
nmugurire.

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Caracteristici ale drojdiilor valoroase

S. cerevisiae deine o serie de proprieti remarcabile:

- tolerana deosebit la concentraii ridicate de zahr, etanol i

dioxid de sulf;
- convertete zahrul cu prioritate n etanol i compui de arom,
n loc s-l foloseasc pentru creterea masei celulare, i este
foarte activ n domeniul de valori sczute de pH caracteristice
mustului de struguri.

Alte su
sue posed i alte caracteristici valoroase:
- capacitatea de a desfura fermentaii la temperaturi sczute
i/sau presiuni ridicate;
- sinteza de cantiti minime de compui nedorii (hidrogen
sulfurat, dioxid de sulf, acid acetic sau uree);
- rezistena la factorii killer;
- flocularea rapid i complet dup fermentaie.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Procese de fermentatie si respiratie

Procese de fermentatie si respiratie

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Procese metabolice

Reaciile biochimice care alctuiesc metabolismul se desfoar

n dou direcii opuse:
- reacii catabolice (prin care se elibereaz energia) i
- reacii anabolice sau de asimilare (prin care se realizeaz
sinteza de compui, dar cu un consum de energie).
fermenta
fermentaia,
ia, ct i respira
respiraia sunt ci de utilizare a surselor de
carbon pentru producerea de energie i de ali compui
metabolici derivai.
Eliberarea energiei necesare pentru reaciile anabolice se
realizeaz prin reacii de oxido-reducere, n cursul proceselor
catabolice.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Procese metabolice
O

O
C

H3C

OH

+ H2 (reducere)

H3C

CH

+O2, - H2O (oxidare)

Un
exemplu
de
oxido-reducere este
procesul
de
transformare
a
acidului piruvic n
acid lactic

OH

OH

acid piruvic

acid lactic

n reacia de oxidare se elibereaz energia chimic nmagazinat n

anumite molecule, donatorul de hidrogen fiind deci sursa de energie.
energie
n urma reaciilor metabolice o parte din energia eliberat prin
procesele de oxido-reducere se pierde sub form de cldur. Alt
parte a energiei este utilizat n mod direct, pentru realizarea unor
funcii celulare, ( mobilitatea sau transportul nutrienilor prin
membrane). Energia care nu este consumat direct i nici nu se
pierde n mediu sub form de cldur este stocat prin formarea
unor molecule speciale, macroergice.

@ Arina ANTOCE

10/29/2014

Procese metabolice
O
N

H2
C

P
O

H2N

OH

N
HO

O
O

P
O

O
O

P
O

OH

Molecula
n
care
se
nglobeaz cel mai frecvent
energia
pentru
a
fi
conservat i folosita ulterior
este
molecula
de
adenozin-trifosfat (ATP)

Prezena celor trei radicali ortofosfat, prin procesele de repulsie

electrostatic pe care le genereaz, la hidroliz elibereaz mult energie.
leg
legturile fosfat din ATP se numesc leg
legturi macroergice.
macroergice

Alte molecule macroergice sunt compuii care cedeaz sau

accept cu uurin electroni, numiti transportori de electroni. Un
astfel de exemplu sunt coenzimele NAD i NADP (nicotinamidnicotinamidadenin
dinucleotid
i,
respectiv,
nicotinamidnicotinamid-adenin
dinucleotid fosfat).
fosfat). Aceste coenzime se afl ntr-o permanent
transformare ntre forma oxidat i redus, formnd astfel cupluri
NAD+/NADH i, respectiv, NADP+/NADPH.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Procese metabolice
Principalele ci de eliberare a energiei sunt aadar reaciile de
oxido-reducere, care, n funcie de donorul i acceptorul de
hidrogen sunt denumite:
- respira
respiraie aerob
aerob adic procesul n care acceptorul final de hidrogen
este oxigenul molecular (O2). Respiraia implic degradarea oxidativ a unor
compui cu potenial energetic ridicat, cum este glucoza, energia eliberat
fiind folosit la sinteza de ATP, molecul n care energia poate fi
nmagazinat.
- respira
respiraie aerob
aerob determin oxidarea complet a nutrienilor la CO2 i H2O
- fermenta
fermentaia adic
reducere n care att
substane organice.
oxigenului n reacii,
acestuia.

procesul care cuprinde reaciile de oxidodonorul, ct i acceptorul de H sunt

Fermentaia nu implic utilizarea
ns poate avea loc i n prezena

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Procese metabolice - Fermenta

Fermentaia alcoolic
alcoolic
Fermenta
Fermentaia alcoolic
alcoolic este cea mai bine cunoscut form de
fermentaie, iar microorganismul cel mai reprezentativ pentru ea
este Saccharomyces cerevisiae. n acest caz produsul final al
fermentaiei este etanolul, n timp ce substratul ideal este glucoza.
Principalele ci de metabolizare a surselor de carbon (nutrienilor)
de ctre Saccharomyces sunt: glicoliza, calea pentozofosfailor,
ciclul glioxilatului i ciclul Krebs, care pot fi activate sau nu n funcie
de moleculele substrat disponibile i condiiile de cretere.
Produsul central al metabolismului glucidelor, acidul piruvic, poate
fi metabolizat ulterior de ctre Saccharomyces prin dou procese:
- respira
respiraie (catabolism ce are loc n prezena oxigenului), adic
transformare n acetil-CoA i intrare n ciclul Krebs; se ajunge la CO2
i H2O
- fermenta
fermentaie (catabolism, n absena oxigenului), cu formare de
@ Arina ANTOCE
10/29/2014
etanol

Procese metabolice
biozinteza
trehaloza
succ
inat

glucozo-6-P

membrana celulara

GLICOLIZA
Calea pentozofosfatilor

biozinteza
acetil-CoA

piruvat
etanol

Ciclul glioxilatului

CO2

malat

Gluconeogeneza

glucoza

membrana mitocondriala

glucoza

glicogen

CICLUL KREBS

Catena transportoare
de electroni
1/2 O2

etanol
CO2
metaboliti ai ciclului Krebs
acid oxalic
succinat

10/29/2014

H2O

-cetoglutarat
@ Arina ANTOCE

Procese metabolice
Fermentaia anaerob este oarecum ineficient din punctul de
vedere al productiei de energie, genernd pierderi sub form de
cldur. Practic, prin fermentaie alcoolic numai 6-8% din energia
furnizat de glucoz este nmagazinat n molecule de ATP care
urmeaz a fi utilizate apoi n procese metabolice. O mare parte din
energie este transmis ns produsului final (etanol).
Trebuie specificat c S. cerevisiae este capabil i de respiraie, dar
procesul metabolic pe care l prefer
prefer, chiar i n prezen
prezena oxigenului, este
totu
totui fermenta
fermentaia.
ia Aici se deosebete de multe alte microorganisme care
au capacitatea de a fermenta zaharuri, dar care fac acest lucru numai
atunci cnd oxigenul nu este disponibil.

n timpul respiraiei, care poate fi important n fazele incipiente

ale vinificaiei, se produce mai mult energie stocat sub form de
molecule macroergice de ATP. Acest fapt se datoreaz activrii
ciclului Krebs i a catenei transportoare de electroni.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Fermentatia
Fermentatiaalcoolica
alcoolica

@ Arina ANTOCE

10/29/2014

Biochimia fermentaiei alcoolice

Principalul produs al fermenta
fermentaiei alcoolice este etanolul,
etanolul dar, pe
lng acesta, mai iau natere o multitudine de metabolii ai
drojdiilor, ntre care i muli dintre compuii de baz ai aromei
vinului.
Drojdiile din genul Saccharomyces metabolizeaz glucoza i
fructoza cu formare de acid piruvic (i ulterior abia etanol), prin
calea glicolizei,
glicolizei numit, dup cei care au contribuit la stabilirea
etapelor ei, calea Embden-Meyerhof-Parnas.
Glycos = zahr sau dulce n limba greac
Lysis = desfacere.

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Biochimia fermentaiei alcoolice

n urma trecerii prin toate etapele glicolizei, o molecul de glucoz
sau de fructoz formeaz cte dou molecule de etanol i de
dioxid de carbon.
1% din zaharurile disponibile este necesar pentru formare de
compu
compui pentru noile celule de drojdie, 95% sunt convertite n
etanol i dioxid de carbon, iar restul de 4%
4% se
se transform
transform n
metaboli
metabolii secundari.
Energetic, fermentaia nu este foarte eficient, o mare parte din
energia creat prin degradarea hexozelor fiind pierdut sub form
de cldur.

@ Arina ANTOCE

10/29/2014

ATP

Glucoza

ADP

Glucozo-6-P

hexokinaza

Fructozo-6-P
izomeraza
ADP
fosfofructokinaza

Etapa I reacii de
activare

ATP

Fructozo-1,6-di P

(Producerea gliceraldehid-3fosfatului)

aldolaza

2 x Gliceraldehid-3-P
2 x NADH
2 x H3PO4
gliceraldehid-3Pdehidrogenaza

2 x NAD+

2 x 1,3-di-P-glicerat
2 x ADP
fosfoglicerat -kinaza
2 x ATP

2 x 3-P-glicerat

2 x 2-P-glicerat

fosfoglicerat mutaza

enolaza

Etapa II reacii de
oxidare

2 x Fosfoenol-piruvat
2 x ADP

(Producerea piruvatului)

piruvat -kinaza
2 x ATP

Etapa II reacii de
reducere

2 x Piruvat

(Producerea etanolului sau a altor

produi metabolici)

piruvat
decarboxilaza

2 x NAD+

2 x NADH

10/29/2014
2 x Lactat

2 x CO2

2 x Acetaldehid
lactat
dehidrogenaza

2 x NAD+

alcool-dehidrogenaza

@ Arina ANTOCE

2 x NADH

2 x Etanol

Biochimia fermentaiei alcoolice

Ecuaia general de transformare a glucidelor n etanol :
C6H12O6 ------------- 2 C2H5-OH + 2 CO2 + cldur
glucoz/fructoz
etanol
dioxid de carbon
180 g

2 x 46 g = 92 g

Ecuaia general de transformare a glucidelor prin respira

respiraie:
ie

@ Arina ANTOCE

10/29/2014

Biochimia fermentaiei alcoolice

C6H12O6 ------------- 2 C2H5-OH + 2 CO2 + cldur
glucoz/fructoz
etanol
dioxid de carbon
180 g

2 x 46 g = 92 g

Dac facem un calcul simplu, 180 de grame de hexoz (glucoza

sau fructoz) pot genera, teoretic, 92 g de etanol, ceea ce ar
nsemna c dintr-un gram de glucid pot rezulta 0,51 g de etanol.
innd cont c densitatea etanolului este 0,79 kg/l, nsemna c
dintr-un gram de glucid pot rezulta 0,65 ml etanol. Conform
definiiei gradului alcoolic, un grad alcoolic este egal cu 10 ml
de alcool la litru, deci, pentru ob
obinerea unui grad alcoolic (10
ml) este
este nevoie, teoretic, de 10/0,65
10/0,65 = 15,38
15,38 g de zah
zahr.

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Biochimia fermentaiei alcoolice

n practic
practic, se observ
observ c pentru ob
obinerea unui grad alcoolic,
alcoolic, se
consum
consum o cantitate cuprins
cuprins ntre 16 i 18,5
18,5 g de zah
zahr, n func
funcie
de condi
condiiile de fermentare, de materia prim
prim, de propriet
proprietile
drojdiei, de tipul de vinifica
vinificaie, de compozi
compoziia mustului i de al
ali
factori tehnologici.
Randamentul de transformare a glucidelor n alcool este n general
mai mare la vinurile albe rezultate din musturi deburbate sau n
cazurile n care fermentaia este realizat cu drojdii selecionate.
Temperatura ridicat scade randamentul, consumndu-se pn la 19
g de glucide pentru obinerea unui grad alcoolic.
In mod convenional, pentru inerea unei evidene administrative n
cram, se ia n considerare o valoare stabilit prin legislaie, i
anume 16,83 g zahr pentru un grad alcoolic. Aceast
Aceast valoare, de
multe ori aproximat
aproximat la 17 g/grad alcoolic,
alcoolic, este foarte util pentru
evaluarea potenialului alcoolic al unui must i a triei alcoolice
poteniale.
@ Arina ANTOCE

10/29/2014

Biochimia fermentaiei alcoolice

Su
Sue diferite de S. cerevisiae pot s
s difere n ceea ce prive
privete
propor
proporiile diverselor enzime componente i activit
activitile acestora.
acestora
De aceea, sue diferite rspund n mod diferit la condiii
identice. Aceast variaie este responsabil de multiplele
diferene observate ntre dou procese de fermentaie n cadrul
crora s-au folosit sue diferite de drojdie.
Spre exemplu,
exemplu activitatea crescut a unei
singure
enzime,
glicerol-3-fosfatdehidrogenaza, a condus la o cretere
important a produciei de glicerol, dar i la
sporirea concentraiei de acetaldehid,
piruvat, acetat, 3-butandiol, succinat i
acetoin (Michnick et al., 1997).

10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Transformri n timpul fermentaiei alcoolice

Principalul efect al activitii drojdiilor este transformarea
zaharurilor in de etanol. Dac fermentaia alcoolic merge pn
la capt, n vin mai rmn doar cantiti foarte mici de zaharuri
fermentabile (sub 1 g/l n majoritatea cazurilor). Rmn, de
asemenea, mici cantiti de zaharuri nefermentabile cum sunt
arabinoza, ramnoza i xiloza, n concentraii sub 0,2 g/l
Drojdiile pot ridica valoarea pH-ului prin transformarea acidului
malic n acid lactic. Proporia n care acest lucru se realizeaz
variaz foarte mult de la o su la alta, fiind observate valori ntre
3 i 45%.
Eliberarea de etanol i ali compui organici de ctre drojdii pe
parcursul fermentaiei este de natur s sprijine extracia de
substane din pieliele i seminele strugurilor, lucru valabil n
special n privina antocianilor i taninurilor din vinurile roii.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Transformri n timpul fermentaiei alcoolice

S ncheiem prin a spune c, n general, se consider c pentru
obinerea unui vin ct de ct acceptabil, strugurii materie-prim
trebuie s conin un minimum de 136 g/l glucide reductoare.
Aceasta deoarece este nevoie de circa 17 g/l
g/l glucide

reduc
reductoare pentru ca, prin fermenta
fermentaie, s
s se ob
obin
in o
concentra
concentraie alcoolic
alcoolic de 1%, ceea ce nseamn c din 136

g/l se poate obine un vin cu 8% alcool.

Desigur c acesta nu va fi un vin de o calitate deosebit; limita de

136 g/l are ns doar caracter orientativ. Exist musturi provenite
din struguri nematurai suficient, care nu conin nici mcar acest
minim de zaharuri; legea prevede posibilitatea ca, n anii
nefavorabili, pentru ridicarea concentraiei alcoolice finale a
vinului aceste musturi s poat fi corectate prin adugarea unei
cantiti limitate de zahr sau must concentrat.
10/29/2014

@ Arina ANTOCE

Transformri n timpul fermentaiei alcoolice

n general, ns, musturile obinute din recoltele normale de
struguri au un coninut de zaharuri situat ntre 150 i 200 g/l.
Dac strugurii sunt supramaturai (stafidii), musturile pot conine
cantiti mult mai mari de zaharuri de peste 300400 g/l.
Ca un fapt divers interesant, putem aminti recolta anului 1958 de Gras de
Cotnari, la care strugurii au ajuns s acumuleze 520 de g/l zaharuri.

10/29/2014

@ Arina ANTOCE