Capitol I Introducere

1.1 Condiii de pstrare a laptelui

Laptele proaspt muls, i laptele n general, este un mediu nutritiv excelent pentru
nmulirea microbilor, principalul factor fiind bacteriile lactice existente n lapte, sau care
ajung n coninutul acestuia n timpul sau ulterior mulgerii.
Rcirea materiei prime imediat dup mulgere este una dintre msurile de respectare a
normelor, n ceea ce privete calitatea i igiena laptelui.
De ce trebuie s rcim laptele?
Laptele proaspt muls, pstrat la temperatura camerei, de 20-25 oC, va fi mediul n
care bacteriile lactice, n special, se vor dezvolta cu vigoare, acidifiindu-l sau ncrindu-l,
aa cum se mai spune printre cresctori.
Aceste bacterii, crora le place foarte mult zahrul din lapte (lactoza), nu provin din
interiorul ugerului vacii, ci de pe pielea acestuia i a sfrcurilor, de pe suprafaa vaselor i a
instrumentelor pe care le folosim la muls, din praful aerian, precum i de pe minile i de pe
hainele mulgtorilor.
Prin urmare, chiar dac aplicm toate msurile de curare a ustensilelor folosite, o
parte a microbilor tot va ajunge n lapte, fie n timpul mulsului, fie la manipularea materiei
prime. De aceea, trebuie s gsim modalitatea prin care s mpiedicm nmulirea microbilor
sau chiar s-i distrugem.
Microbii se elimin doar prin fierberea laptelui sau prin ridicarea temperaturii acestuia
pn la cel puin 75oC. Cum ns acest lucru este aproape imposibil de realizat n majoritatea
fermelor din Romnia, soluia este s aplicm metoda prin care microbii vor rmne n via,
dar nu se vor mai nmuli, i astfel, nu vor mai produce acizii care deterioreaz integritatea
laptelui prin ncrire.
Acest lucru se poate realiza prin rcire, aducnd laptele proaspt muls la temperatura
de 4-5oC.
Procesul de pasteurizare a laptelui const n nclzirea acestuia pn la o temperatur
de 70-75oC, apoi rcirea brusc, n acest mod distrugndu-se flora bacterian a produsului
1

alimentar, n acest caz, a laptelui, fr a-i altera proprietile.

Durata de pstrare a laptelui pasteurizat depinde de ncrctura de microbi a laptelui
crud, nainte de a fi supus pasteurizrii. Totui, acesta nu poate fi pstrat un timp prea
ndelungat, nici la temperatura caracteristic frigiderului, cercettorii dovedind c chiar i la
temperatura de 0oC, termenul de valabilitate nu poate depi 20 de zile.
Timpul de pstrare se reduce, ns, pe msur ce crete temperatura recipientului n
care se afl laptele.
Cercetrile speciale au stabilit c timpul de pstrare a laptelui pasteurizat scade
proproional cu numrul de bacterii existente n laptele crud. Aceasta nseamn c pentru a
avea un lapte de consum cu o perioad lung de pstrare, fermierul trebuie s depun efortul
maxim pentru a recolta un lapte cu un numr de bacterii ct mai sczut i s-l menin la
temperaturi ct mai joase.

Capitolul II Instalaii frigorifice pentru rcirea laptelui

2.1 Cerinele de baz privind instalaiile frigorifice pentru rcirea laptelui

Instalaiile frigorifice trebuie s asigure rcirea laptelui pn la 4...6 C n
schimbtoare de cldur n flux sau capacitive, Fig. 1.1. Pentru schema de rcire a laptelui cu
schimbtor de cldura n flux (Fig. 1.1 a) aceast condiie este ndeplinit n cazul cnd
debitul pompei de ap 4 este de 3 ori mai mare dect debitul pompei de lapte 5. Pentru
schema de rcire a laptelui cu schimbtor de cldur capacitiv (Fig. 1.1 b) temperatura de
rcire a laptelui nu depinde de debitul pompei de lapte 5.
Principalele elemente a procesului de rcire a laptelui sunt: instalaia frigorific cu
compresor; schimbtor de cldur n flux sau capacitiv; pompa de lapte i pompa de ap;
traductor de temperatur.
Durata de rcire a laptelui este de 2-3 ore. n acest caz laptele corespunde calitii I
rcit. Dac timp de 5...8 ore laptele nu este rcit, calitatea lui corespunde calitii a 2-a sau
a 3-a, Fig. 1.2 n funcie de temperatura cu care laptele ntr n instalaia de rcire 20C, 10C
sau 5C.
2

a)

Fig.1.1. Schema structural de rcire a laptelui

cu schimbtor de cldur n flux; b) cu schimbtor de cldur capacitiv; 1 instalaie
frigorific; 2 -schimbtor de cldur n flux; 3 - schimbtor de cldur capacitiv; 4, 5 respectiv pomp de ap i pomp de lapte; 6 - traductor de temperatur; ta, tl - respectiv
temperatura apei i laptelui

Fig.1.2. Dependena calitii laptelui de temperatura t i durata de pstrare T

Stabilirea calitii laptelui (I - II - III) se efectueaz n condiii de laborator la ferme i

depinde de numrul de bacterii ce se dezvolt n laptele rcit i pstrat timp de 24 ore la
ferm.

Capitolul III Sisteme frigorifice ecologice

Sisteme frigorifice ecologice pentru rcirea laptelui sunt prezentate n Fig. 1.3