Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole

Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole studiaza fluxul

de fabricatie a produselor alimentare pornind de la materiile prime vegetale sau de
origine animala luand in consideratie retetele de fabricatie, etapele fabricatiei pana
la produse finite standardizate inclusiv conditii de depozitare si termene de
valabilitate.
Receptionarea produselor agricole se realizeaza de unitati specializate
din reteaua Concereal , Cerealcom, ANPA, Agroexport sau de firme specializate in
comertul cu produse agricole.
Pentru depozitarea partiala sau pt conservare fara risc de depreciere este
obligatorie determinarea unor indici de calitate, obligatorii sau la cerere in functie
de destinatia produselor. In functie de indicii de calitate se face compartimentarea
produselor agricole. Se ia in consideratie:
- Destinatia
- Tipul depozitului
- Continutul de impuritati
- Masa hectolitrica
- Starea sanitara
- Semintele cu defecte
Destinatia poate fi pt destinatie umana, pt furajarea animalelor, procesare
industriala sau export.
Tipul depozitului - produsele agricole se repartizeaza astfel :
In celule de siloz se pot depozita toate produsele agricole boabe la care indicii de
calitate corespund standardelor in vigoare iar conditiile de temperatura si umiditate
permit conservarea fara rist de depreciere, nu se depoziteaza in celule de siloz
floarea soarelui deoarece in masa de seminte se pot acumula gaze pirofore cu efect
exploziv.
Porumbul stiuleti se depoziteaza temporar in patule sau arioaie.
In functie de continutul de impuritati, la receptionare, produsele agricole boabe
sunt dirijate pe fluxul de conditionare sau se depoziteaza separat in magazii in
functie de momentul recoltatului. Nu se amesteca loturi de produse agricole avand
continuturi diferite de impuritati.
In functie de masa hectolitrica produsele agricole boabe se depoziteaza separat
pe destinatii, loturile cu masa hectolitrica mare sunt dirijate catre destinatiile export
sau procesare pt alimentatie umana.
Starea sanitara - se acorda atentie deosebita loturilor infestate cu agenti patogeni
care vor fi dirijate spre procesare industriala iar in cazul semnalarii daunatorilor vii,
produsele agricole nu se receptioneaza sau sunt depozitate separat si supuse
gazarii.
Semintele cu defecte influenteaza valoarea tehnologica a produselor boabe, se
acorda atentie defectelor care pot avea efecte vatamatoare a calitatii produselor
sau pagubitoare asupra sanatatii consumatorilor.
Conditionarea produselor agricole boabe

Conditionarea cuprinde :
Curatirea consta in indepartarea continutului de impuritati pana la limita
acceptata de standardele in vigoare pentru o anumita destinatie, ex. max 3 %
pt graul de morarit si panificatie; curatirea cuprinde mai multe etape:
o Precuratirea se realizeaza de producatorii agricoli inainte de
depozitarea temporara, de regula se realizeaza in campaniile de
recoltare iar vanzarea produselor se face intr-un moment favorabil de
piata.
o Curatirea de baza se realizeaza inainte de depozitarea produselor in
baze de receptie sau silozuri si are scopul de a asigura conservarea
fara risc de depreciere.
Instalatia de curatire cuprinde o succesiune de echipamente
reprezentative cum ar fi :
Site standardizate pe specii care actioneaza oscilant, prin
cernere.
Ventilatoare
Aspiratoare pt praful mineral sau organic
Table densimetrice inclinate pt pietre si nisip grosier
Benzi magnetice pt impuritati metalice
Trioare cu alveole pt impuritati care au marimea si forma
asemanatoare cu specia supusa curatirii.
o Curatirea speciala se practica in cazul produselor agricole folosite in
alimentatia umana fara o procesare prealabila, cum ar fi fasole boabe,
linte, naut, susan, floarea soarelui, arahide, dar si lucerna pt semanat
este supusa unei curatiri speciale pt decuscutare. Se face si pt floarea
soarelui infestata cu Orobanche (lupoaie).
Uscarea produselor agricole boabe are scopul de a reduce umiditatea
semintelor la umiditatea de echilibru la care se poate face depozitarea fara
risc de depreciere. Umiditatea de echilibru are valori diferite In functie de
specie, la cereale 14 % in sezonul cald si 15 % in sezonul rece, la soia 11-12
%, la floarea soarelui 7-8%, la leguminoase pentru boabe 15-16 %. In functie
de campania de recoltare se practica diverse metode de uscare . Produsele
recoltate in campania de vara sunt: grau, secara, triticale, orz, orzoaica, ovaz,
mazare, fasole, linte, rapita, mustar. Aceste produse de regula se recolteaza
la umiditati apropiate de umiditatea de echilibru.
o In cazul in care din diverse motive semintele recoltate au umiditati
mai mari de 14 % se practica uscarea prin solarizare, in acest caz
semintele sunt distribuite pe platforme betonate in straturi cu
grosimea pana la 10 cm iar la intervale de timp sunt miscate, lopatate.
In decursul unei zile de vara, prin solarizare, umiditatea se poate
reduce cu pana la 3 %.
o Uscarea prin aerare activa se practica in cazul produselor introduse in
magazii sau celule de siloz la care umiditatea este mai mare cu pana la
1% fata de umiditatea de echilibru. In acest caz, in spatiul liber dintre

seminte se acumuleaza produs de respiratie care declanseaza procese

de alterare, in aceste situatii se practica aerarea activa care consta in
introducerea aerului atmosferic rece si uscat sub presiune de la baza
masei de seminte sub presiune pana la partea superioara . Se acorda
atentie deosebita timpilor de functionare a ventilatoarelor pt a elimina
volumul total de aer viciat cu produsi de respiratie.
o Uscarea artificiala se practica pt produse care se recolteaza in
campania de toamna, cum ar fi : floarea soarelui, porumb, soia, sorg,
orez; in acest caz instalatia de uscare cuprinde 3 sectoare:
Incalizrea semintelor pana la temperaturi de 45 grade C, faza in
care umiditatea semintelor scade cu viteza lenta din centrul
bobului spre exterior.
Zona de intensificare a transpiratiei semintelor in care
temperatura ajunge spre 70 grade C iar ritmul de pierdere a apei
este intensificat deoarece curentii de aer elimina vaporii de apa
care se acumuleaza in masa de seminte.
Zona de racire in care semintele sunt supuse ventilatiei inainte
de depozitare in magazii sau celule de siloz pt a evita aparitia
condensului.
La o singura trecere prin echipamentul de uscare umiditatea se reduce
cu 1,5 % pana la 3,5 %.
Calibrarea consta in separarea pe categorii de marime si pe destinatii, se
practica obligatoriu pt samanta destinata semanatului sau pt samanta
destinata alimentatiei umane.
Calibrarea se realizeaza cu ajutorul unor site standardizate pt fiecare specie.
La samanta pt semanat prin calibrare se asigura distributia semintei bob cu
bob folosind semanatori de precizie.
Spatii de depozitare pentru produse agricole boabe
Exista spatii pe orizontala sau pe verticala.
Spatiile pe orizontala sunt reprezentate de:
Platforme betonate sunt aplasate in incinta unitatilor specializate in
receptionarea produselor agricole si servesc pt depozitarea temporara,
uscarea prin solarizare sau manipularea si rularea mijloacelor de transport
Soproane multifunctionale - sunt spatii acoperite prevazute cu pereti mobili
si se folosesc pt depozitarea temporara sau compartimentarea produselor
agricole
inainte de conditionare, uneori sunt echipate cu instalatii pentru
curatirea semintelor
Arioaie pt porumbul stiuleti sunt ansambluri sau module de patule
demontabile folosite pt depozitarea temporara a porumbului stiuleti, pot fi
realizate din semifabricate de material lemnos sau plasa de sarma. Prezinta
avantajul de a permite uscarea naturala a porumbului stiuleti in cazul anilor
cu toamne ploioase.

 Magazii - sunt spatii de depozitare modulate realizate din lemn sau zidarie
echipate cu benzi transportoare pt introducerea semintelor si tubulatura pt
aerarea activa. Magaziile au diverse capacitati de la 1000 4000 7000
14000 21000 tone si sunt legate la transportul rutier si feroviar. In magaziile
amplasate in teritoriu se pastreaza rezerva strategica a statului.
Spatiile pe verticala sunt reprezentate de :
Celule de siloz sunt realizate din metal avand capacitatea de la 20 m cubi la
25000 m cubi sau din beton si fier armat avand capacitatea de la 30.000
44.000 60.000 t. In silozuri fluxul produselor se realizeaza pe orizontala si
pe verticala deoarece silozurile au in dotare:
o Bascule pt cantarire
o Laboratoare pt controlul calitatii semintelor
o Buncare de descarcare
o Benzi transportoare pe orizontala
o Elevatoare pt transportul pe verticala
o Casa masinilor amplasata in partea superioara si prevazuta cu:
instalatie pt curatirea semintelor si echipamente pt deprafuire.
o Uneori silozurile sunt echipate cu instalatii pt uscarea artificiala.
Fluxul produselor agricole in siloz este automatizat iar de la panoul de control
se poate verifica umiditatea si temperatura existenta in fiecare m cub de
produs depozitat.

Macinatul propriu zis cuprinde o succesiune de faze care se deruleaza in

urmatoarea succesiune :
Perierea si slefuirea tegumentului se realizeaza in interiorul unui cilindru
rotativ prevazut cu perii metalice si suprafete abrazive pt indepartarea
microorganismelor de pe tegument si din zona ventrala
Srotuirea consta in maruntirea boabelor de grau prin presiune si
compresiune intre doua valturi care se rotesc in sensuri diferite cu raporturi
de transmisie, rezulta fractiuni provenite din diverse zone histologice ale
bobului care sunt separate prin cernere pe site si in curenti de aer; in functie
de zona de provenienta rezulta tarate provenite din tegument, gris
impurificat cu particule de tegument, gris purificat provenit din endosperm si
un procent scazut de faina. Srotuirea cuprinde 6-8 trepte de maruntire in
functie de marime si forma aerodinamica.
Separarea pe categorii de provenienta - se realizeaza prin cernere si
turboseparatie fiecare component in functie de originea histologica
Curatirea grisului se realizeaza intre doua valturi care prezinta caneluri pt
separarea invelisului
Macinarea grisurilor pure si dunsturilor se realizeaza prin operatiuni
repetate de maruntire intre valturi netede. Se practica intre 8 si 18 operatiuni
de maruntire in functie de triabilitatea. Diferentierea dintre grisuri si dunsturi
se face dupa marimea particulelor si exista gris mare cu marimea 975-1250
microni, gris mediu 675-974 microni, gris fin 375-674 microni, dunst mare
275-374 microni, dunst fin 150-270 microni.
Separarea pe produse de morarit dupa granulometrie si provenienta se face
prin operatiuni repetate de cernere si turboseparatie pt dirijarea grisurilor si
dunsturilor spre morarit.

Randamentul de morarit se exprima prin cantitatea de faina exprimata

procentual raportata la 100 kg grau. Randamentul are valori diferite in functie de
tipul standardizat de faina.
Faina 000 ( 450 ) randamentul de morarit este de 12-17 % - pt specialitati
Faina 550 are randament 55 % - pt specialitati
Faina 650 are randamant 70 % - pt painea franzela
Faina 700-800 are randament 80% - pt painea integrala
Faina 1100-1250 are randament 90 % - pt painea neagra ( bob macinat
integral )
Faina 1350 pt painea graham

Dospirea are durata 45 minute si se observa prin dublarea volumului.

Crestarea are scopul de a asigura eliminarea apei sub forma de vapori in timpul
coacerii.
Pulverizarea cu apa are rolul de a proteja painea la socul termic la introducerea
in cuptor la temperatura 250 grade C. prin pulverizare coaja devine elastica,
rezistenta, capata o culoare rumena.
Coacerea se realieaza la temperatura 250 grade C, are durata 25 min la painea
franzela, 30 min la painea rotunda cu grutatea 280 g sau 40 min la franzela dubla si
1 h la painea rotunda de 1 kg, dupa coacere volumul se dubleaza fata de momentul
introducerii in cuptor,
Racirea se realizeaza pe rastele mecanice sau suporti din lemn, in timpul coacerii
componentii painii reactioneaza diferit la temperatura: amidonul se gelatinizeaza la
temperaturi mai mari de 70 grade C iar glutenul se rigidizeaza la temp de 90 grade
C.
Racirea are durata 3 ore la painea franzela 4 ore la painea rodunda si 5 ore la
painea dubla, interval in care painea ajunge la temperatura mediului ambiant si
poate fi consumata.
Ambalarea - se realizeaza in lazi tipizate in vrac pt franzela cu valabilitatea de 1 zi
sau in ambalaje de polietilena termosudabila pt painea feliata sau nu cu
valabilitatea de min 5 zile.
Livrarea se face in ritmul desfacerii pe piata urmarind permanent ca in raft sa
avem paine proaspata.
Pierderi de fabricatie sunt determinate de manipulare defectuoasa, ambalare si
livrare; pierderile neigienice de faina au valoarea de 0.15 % si provin de la
manipularea sacilor, golire,

Filiera de fabricatie cuprinde 2 etape:

1 Fabricarea maltului : ( se prefera boabe de orzoaica deoarece plevele sunt
fine, energia germinativa ridicata, filtrarea primara fara dificultate,
randament mare de befe finita blonda de calitate superioara. Orzul produce
beri de calitate inferioara care se livreaza la halba cu valabilitatea redusa si
randamente mici de fabricatie )
a Hidratarea boabelor consta in cresterea umiditatii de la 14-15 %
pana la 45 % si se realizeaza prin operatiuni de scufundare in apa
suspendare in aer. Durata de hidratare poate ajunge la 48 ore, interval
in care se practica 3 faze de submersie a cate 2 ore si 3 faze de
suspendare a cate 8-12 ore.
b Germinatia semintelor se deruleaza in conditii dirijate de
temperatura si umiditate iar intr-un interval de 5 zile pt orzoaica si 7
zile pt orz, germinatia trebuie sa depaseasca 95 %. Lungimea plumulei
nu trebuie sa depaseasca 1 cm.
c Dezagregarea maltului se realizeaza prin zdrobirea boabelor
germinate intre valturi pt a permite deshidratarea si pastratea
componentelor solubile ale bobului. Degermarea consta in

indepartarea radacinilor maltului deshidratat deoarece influenteaza

limpiditatea.
d Deshidratarea maltului consta in reducerea umiditatii de la 45 % la
14-15 % pt pastrate fara risc de depreciere. Deshidratarea se
realizeaza prin circulatia cu aer cu temperatura in crestere pana la 45
grade C si umiditatea relativa in scadere pana la 50 %. La temperaturi
mai mari de uscare are loc coagularea proteinelor si se obtin beri mai
inchise la culoare.
e Tratamente termice determina tipurile de malt. Maltul galben sau
curent se foloseste pt berile blonde si provine din malt verde prin
tratament termic la temperaturi pana la 80 grade C dupa uscare.
Maltul prajit se obtine prin tratament termic la 225 grade C, in interval
de 2 h, si rezulta materia prima pt berile inchise la culoare ( bruna si
neagra ). Martul caramelizat se obtine prin tratament termic la 150
grade C timp de 2 h si se foloseste pentru colorarea unor distilate de
calitate superioara.
f Tipuri de malt compozitia maltului: amidon 58-64 %, proteine 9-11
%, celuloza 10-12 %, pentozani 6-8 %, zaharuri libere 4-6 %, lipide 2 %,
saruri minerale 2.5 %, vitamine si fitoenzime.
Maltul este o materie prima care se depoziteaza in conditii similare
orzului si orzoaicei.
2 Fabricarea berii
Cuprinde o succesiune de faze in care se deruleaza procese biochimice care
contribuie la caracteristicile organoleptice si gustative ale produsului finit.
Succesiunea fazelor de fabricatie:
Dozarea ingredientelor din reteta de fabricatie
Concasarea maltului
Brasarea ( plamazeala )
Fierberea mustului de brasaj
Filtrarea primara
Fermentatia mustului
Maturarea berii
Filtrarea finala
Pasteurizarea
Stabilizarea coloidala
Stocarea
Imbuteliere, capsare si etichetare
Ambalare
Depozitarea
Livrarea
Materiile prime din reteta de fabricatie sunt responsabile de calitatea
berii.

Apa este principalul factor al calitatii si trebuie sa fie de izvor, minerala si ideal
carbogazoasa.
Maltul se utilizeaza in doza de pana la 13 kg / 100 L bere finita si contribuie la
culoare, gust, aroma.
Drojdia de bere in doza de 2 kg / 100 L must de brasaj.
Hameiul in doza de la 200 la 700 g / 100 L bere finita si contribuie la culoare,
amareala, limpiditate, stabilitate coloidala.
Amilazele fongice se folosesc ca activatori enzimatici
Concasarea maltului consta in macinat umed intre 2 valturi netede dupa
hidratare ( inmuiere ) si are rol de dezagregare citologica pt a favoriza migrarea
componentelor solubile in mustul de brasaj.
Brasarea se realizeaza in reactoare verticale prevazute cu o fereastra de
monitorizare si consta in barbotarea ( amestecarea continua ) cu un ax vertical
prevazut cu palete pt mentinerea in suspensie a ingredientelor din reteta de
fabricatie. Se deruleaza la temperatura 70 grade C.
Fierberea mustului se realizeaza in autoclave ermetic inchise sub presiune. Se
realizeaza la temperaturi peste 100 grade C intr-un interval de timp de 45 min
de fierbere in care are loc coagularea unor componente responsabie de culoare,
limpiditate, stabilitate coloidala.
Filtrarea primara se realizeaza prin flotatie si sedimentare.
Fermentatia mustului de brasaj se realizeaza in linuri de fermentatie si se
practica fermentatia joasa la temperatura 8-10 grade C un interval de 12-14 zile
pt berea de calitate superioara sau fermentatia inalta la temperatura 12-14
grade C un interval de 8-10 zile pt berea de calitate inferioara. Pt berea la halba
se practica fermentatia in bioreactoare Biobraw in care temperatura se regleaza
la 24 grade C un interval de pana la 4 zile dar valabilitatea este 24 zile.
Dupa filtrarea primara rezulta borhot cu valoare furajera 5 kg borhot = 1 kg
orz ( 1,2 UVM ) si se foloseste in hrana vacilor de lapte sau taurine la ingrasat
sau porci.
Maturarea berii consta in stabilizarea insusirilor de culoare si aroma precum si
saturatie cu microbule de CO2 inglobat. Maturarea are durata de minim 8 zile si
se realizeaza in tancuri frigorifice la temperatura 4-6 grade C.
Filtrarea secundara are ca scop stabilizarea culorii, stabilizare coloidala,
limpiditate, aroma, gust. Echipamentul de filtrare prezinta un strat de minimum
5 mm de Kieselgur sau Asbest.

Pasteurizarea are ca efect stabilizarea microbiologica si coloidala si se

realizeaza prin tratament termic la temperatura + 70 grade C.
Stabilizarea coloidala se realizeaza prin tratamente chimice folosind unul din
produsele: bentonita ( nu afecteaza sanatate ), silicagel, bromat de potasiu,
polivinilpolipirolidin. produc sterilitate si la barbati impotenta Stocarea se realizeaza in tancuri frigorifice pt pastrarea caracteristicilor
organoleptice si gustative specifice unei marci. In cazul pastrarii in ambalajele
de livrare ( sticle sau doze ) berea este sensibila la lumina, temperatura,
manipulare.
Imbutelierea in sticle, doze, peturi, se realizeaza in ritmul desfacerii pe piata.
Capsarea si sterilizarea cu folie de aluminiu se practica la unele marci de
calitate superioara.
Etichetarea imprima caracteristicile calitative ale produsului.
Ambalarea sticlelor sau dozelor se realieaza in lazi sau baxuri pt manipulare,
motostivuire, folosirea eficienta a spatiului.
Depozitarea in sticle, doze, peturi pana la livrare se realizeaza in spatii
frigorifice intunecoase si reci.
Livrarea in unitatile de alimentatie publica se face zilnic in functie de
capacitatea de desfacere in cursul saptamanii sau cu diverse evenimente.

Materii prime si auxiliare folosite in industria preparatelor din carne

Materiile prime carnate sunt reprezentate de carne, slanina si organe comestibile.

Carnea se primeste sub forma de carcasa, semicarcasa, sferturi sau

specialitati de macelarie in stare refrigerata sau congelata. Din carne se obtin doua
semifabricate:
- Srot este format din bucati de carne cu greutatea 200-300 grame
provenita din diverse regiuni anatomice in functie de destinatie. Srotul
este supus maturarii prin sarare sau saramurare. Dupa maturare srotul
este supus maruntirii folosind echipamente diferite in functie de produsul
final.
- Bradt este o carne tocata provenita din srot cu marimea particulelor
diferita in functie de destinatie. Pt salamurile maturate prin uscare
marimea particulelor este mai mare de 3 mm si se face prin tocare la Volf,
pt preparate din carne cu structura omogena ( parizer, pate ) tocarea se
face la moara coloidala.
Slanina se primeste in stare sarata, refrigerata, congelata si este supusa
sortarii pt diverse destinatii. Din slanina se aleg fragmente dreptunghiulare
provenite de pe partile laterale pt destinatia slanina afumata sau slanina
fiarta cu boia.
Organele comestibile se primesc in stare congelata sau refrigerata si se
folosesc pt preparate din carne ( pate.
Materiile auxiliare folosite in industria preparatelor din carne sunt:
Concentrate proteice vegetale / animale
Condimente
Produse amilacee
Concentratele proteice vegetale sunt reprezentate de concentrat proteic
din soia ( 95% proteina ), izolat proteic din soia ( 75% proteina ), expandate
proteice ( 50% proteina ).
Conentratele proteice animale sunt reprezentate de cazeinat de sodiu
( 95% proteina ) provine din lapte degresat si se foloseste pt pateuri vegetale.
Globina eritrocitara contine 95% proteina si provine din sange dupa
centrifugare, se foloseste ca ingredient pt preparate din carne si este o faina
deshidratata. Plasma sanguina se obtine din sange prin centrifugare are 90%
proteina, se foloseste ca ingredient pt preparate din carne cu structura
omogena. Concentrat proteic de soric are 85% proteina, se foloseste ca
ingredient in preparate din carne, are rol gelifiant. Pasta din carne de oase
contine 25% proteina si se obtine din oase dupa operatiunea de dezosare, se
foloseste ca ingredient pt preparate din carne, are rol de formatare, de
marire a vascozitatii.
Condimentele provin din plante condimentare: boia de ardei iute, piper, foi
de dafin, marar, leustean, patrunjel, telina, cimbru, rozmarin, busuioc,

cuisoare, etc. Sau oleorezine sau uleiuri eterice care se folosesc ca ingredient
in preparatele din carne cu rol de mascare a defectelor, de miros si gust, sau
cu rol conservativ.
Produsele amilacee sunt reprezentate de amidonuri cum ar fi amidon
gelifiat, amidon modificat prin hidroliza enzimatica, sau praf de amidon. Se
foloseste ca ingredient pt preparate din carne cu structura omogena si are rol
gelifiere, de marirea randamentului de fabricatie si a valorii calorice.
Materiale in industria preparatelor din carne
Materialele sunt reprezentate de:
Membrane pot fi naturale, semiartificiale, artificiale.
o Membranele naturale pot proveni de la ovine, suine, bovine si se
utilizeaza pt o gama restransa de produse cum ar fi carnati
proaspeti sau produse traditionale ( carnati de Plescoi ),
membranele naturale sunt comestibile si se pot conserva in stare
sarata sau uscata.
o Membranele semiartificiale sunt permeabile si se utilizeaza pt
preparate din carne de calitate superioara tip salam de Sibiu; sunt
necomestibile, rezistente, retractabile si asigura protectia
microbiologica a preparatelor din carne. In categoria salamuri crude
maturate prin uscare se incadreaza: salam tip Sibiu, salam Sinaia,
salam banatean, salam de iarna, salam chorizo, carnati de Parma,
ghiudem, babic.
o Membranele artificiale sunt poliamidice sau celulozice, pot fi
permeabile pt diverse tipuri de salamuri sau impermeabile pt
parizer.
Sarma se utilizeaza pt clipsarea batoanelor pt a asigura presiune omogena
pe lungimea batonului si manipulare in urmatoarele faze de fabricatie.
Ata de legat se utilizeaza pt a realiza o bucla la un capat al batonului in
vederea agatarii pe suportii rastelului pt fazele de deplasare, zvantare,
pasteurizare, afumare, racire, depozitare.
Ambalajele utilizate sunt diferite:
o caserole de polistiren se utilizeaza pt ambalarea specialitatilor de
carne transata, refrigerata si expusa spre vanzare dar si pt mici
formatati, carne tocata, carnati proaspeti
o polietilena pt izolarea produselor ambalate si protectia
microbiologica
o hartia cerata sau pergaminata se utilizeaza pt protectia
microbiologica si ambalarea mezelurilor feliate.
Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

Cuprinde o succesiune de faze:

- carnea si slanina se primesc in stare de carcasa, semicarcasa, sfert sau
specialitati transate pe regiuni anatomice in stare refrigerata sau
congelata, componentele provenite din diverse regiuni anatomice se
utilizeaza in mod strict pt o anumita destinatie, exemplu: pt specialitati din
carne pasteurizate si afumate se poate utiliza: ceafa afumata, muschi file
afumat, muschi ardelenesc, muschiulet montana, jambon cu os sau fara
os, slanina afumata sau fiarta cu boia, pastrama, piept ardelenesc, bacon.
- in urma transarii specialitatilor rezulta carnea de lucru care se utilizeaza pt
preparate din carne tocata. Salamurile de calitate superioara cum ar fi
salamurile maturate prin uscare dar si salam de vara uscat, salam sasesc,
au in compozitie doar pulpa.
Din carnea de lucru se obtin semifabricatele bradt si srot.
Realizarea compozitiei pt preparate din carne tocata se realizeaza la
malaxor in cazul produselor de calitate superioara la care marimea
particulelor de carne este vizibila sau la moara coloidala in cazul
preparatelor cu structura omogena tip parizer, polonezi.
Compozitia cuprinde proportii diferite de materii carnate, concentrate
proteice vegetale sau animale, concentrate amilacee, saruri, grasime,
condimente in functie de marca si produs.
Introducerea compozitiei in membrane se realizeaza cu ajutorul unor
instalatii hidraulice urmarind realizarea unei presiuni constante pt aceiasi
sarja de produs.
In cazul preparatelor tip cabanos, carnati de plescoi, obturatia pe lungime
se realizeaza prin tratament termic iar capetele finale se innoada.
Agatarea pe rastele se face dupa clipsarea si legarea batoanelor, in cazul
salamurilor au lungimi standardizate pt utilizarea eficienta a spatului, pt
ambalare si manipulare. Diametrele batoanelor sunt standardizate la 3060-90 mm.
Zvantarea se realizeaza prin ventilatie la curenti de aer de 2,5 / secunda.
Pasteurizarea se realizeaza in spatii ermetic inchise sau prin scufundare in
bazine cu apa la temperatura minima 69.5 grade C, un interval de minim
30 de min in cazul produselor din carne tip crenvursti ajungand la 16 ore si
temperatura pana la 90 grade C in cazul specialitatilor tip muschi file.
Pasteurizarea asigura stabilizarea microbiologica, fragezimea produsului,
denaturarea si coagularea proteinelor si asigurarea gustului, mirosului
datorita reactiilor de melanizare.

Afumarea se realizeaza in spatii ermetic inchise folosind un amestec de

abur si aerosoli proveniti din arderea dirijata a rumegusului de lemn cu
umiditatea 30 % provenit de la fag, stejar, artar, arin, carpen.
Temperatura de afumare poate sa ajunga la 75 grade C in cazul
specialitatilor sau temperaturi de 12-25 grade C in cazul preparatelor
crude maturate prin uscare un interval de timp de 2 12 ore.
Afumarea asigura stabilizarea microbiologica a produselor datorita unei
pelicule de hidrocarburi care se fixeaza la exteriorul preparatelor din carne
imprimand o culoare galbuie, maronie, sau bruna si un gust si aroma
caracteristica.
In cazul produselor fabricate industrial afumarea se realizeaza prin
imbaiere folosind un fum artificial lichid dupa care membrana de la
exteriorul produselor este vizibila si este o pelicula de componente cu rol
protector.
Racirea se realizeaza in jet de apa pt produsele in membrana
impermeabila sau prin ventilatie in cazul produselor cu membrane
permeabile.
Depozitarea rastelelor pe cere sunt agatate batoanele se realizeaza in
spatii frigorifice cu temperatura de pana la 6 grade C, venitaltie 0.5 m/s,
umiditate 95%.
Livrarea se face in lazi paletizate in ritmul desfacerii zilnice in functie de
termenul de valabilitate.
Termenele de valabilitate sunt diferite in functie de produs:
o zi pt mici formatati, carne tocata
2-3 zile pt specialitati transate pt alimentatia publica
3 zile pt parizer, crenvursti, polonezi
5-7 zile pt cabanos, muschi file, ceafa afumata, pastrama
15 zile pt salamul de vara uscat
90 zile pt salamurile crude maturate prin uscare