-

PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC

Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire
caracteristic, permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe
de preparate sunt individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz,
carne, varz, spanac etc.).
Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul
rol:
foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei
permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea
pstrrii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice;
umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii,
conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit.
Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu brnz, cu carne, cu
varz, merdenele cu brnz, trudel cu brnz.
PLCINT CU TELEMEA l BRNZ DE VACI (1 kg)
Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntins 110 g.
Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic.
Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus
sinie sau tav de cuptor. Operaii pregtitoare:
- dezinfectarea oulor n soluie de clorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau
dizolvarea prafului de ou n circa 40 ml ap cldu;
- splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat;
- fierberea grisului n circa 40 ml ap fiart i rcirea;
- prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup
frmntare se mparte n buci egale, continund restul de operaiuni pn la odihna a Ila;
- prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g), oule (2
buc.) i grisul (20 g);
- ungerea siniei cu untur.
Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde
prin nvrtire (rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n
patru, pn ajunge ajunge la dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup
fiecare mpachetare. Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se
ntinde umplutura n strat uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor
acesteia dedesubt. Cele dou foi rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu
untur, peste care se aaz plcinta
(format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 10 min i se coace la 180
220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se
tempereaz, apoi se expune.
Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice,
din care se servete cald, n gramajul comandat de ctre consumator.
Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea
c se vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare.
Componentele pentru aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur.
PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT
Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I
200 g, vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar.
Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se
adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (2030 min), se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit

deas. Se adaug sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd
pentru omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint.
PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT
Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I
200 g, vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar.
Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se
adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (2030 min), se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit
deas. Se adaug sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd
pentru omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie
ptrat cu latura de 30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc
deasupra, colurile opuse dou cte dou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung
cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere i rcire se aaz n ambalajul de prezentare.
Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6 buc.
TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.)
Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min.
Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se
ntinde prin rotire n foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se
pliaz n dou prin aducerea marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza
cruia se aaz umplutur i se ruleaz. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se
ung cu ulei (100 ml), se coc la 180220C, circa 10 min, se retrag, se porioneaz i se
continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zahr farin aromatizat cu vanilin
(200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare.
Umplutura se prepar din brnz de vaci
5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin 1/4 g, lmie ras 20 g.
Condiii de calitate
Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau
ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse,
cu suprafaa mat (trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou
straturi de aluat.
Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune (cenuie
la plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz).
Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine.
Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice
In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n aluat
se evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea
proteinelor.
Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint
cauza principal a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii.
nclzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce
mai mic, cele dinspre centrul preparatului.
La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ...
98C. Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin
evaporare, gazele din aluat, ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori,
creterea n volum i, n final, scderea n mas a preparatului copt, datorit pierderii apei
prin evaporare.
Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz,
concretizate prin degradare termic i degradare enzimatic:

degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatul la
coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a apei de hidratare,
pus n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i,
n jurul temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce
st la baza formrii miezului i se ncheie cnd centrul preparatului atinge 92 ... 98C;
degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul n dextrine,
maltoz i glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificarea amidonului (63C),
oprindu-se la 90C, cnd are loc inhibarea termic a enzimei.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer
modificri prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter
ireversibil. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului,
contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n preparat comestibil. Concomitent cu
cele trei procese eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la suprafaa preparatului,
a aromei i gustului preparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere
a zaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice,
formndu-se produsele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C.
Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libertate
o serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor.
PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC
Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi
prin stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare.
Foaia de plcint fiind flexibil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin
coninutul lor mare de ap, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate
nsiropate si preparate nensiropate.
Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite
(simple sau n amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe
seama glucidelor i lipidelor furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup
este reprezentat de baclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci.
La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific
fiecrui preparat.
BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200
g);
- separarea foilor de plcint n trei grupe egale
(350 g); - ungerea tvii speciale (cu margarina
sau cu ulei 100 ml).
Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungndu-se cu ulei, se
presar jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse,
se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaa
cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau
dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min.
Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120
ml), se fierb 15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal

continuu pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura
de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de rom (5 ml).
Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul
fierbinte, lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald).
Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, la
farfurioar.
BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g)
Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci, cu urmtoarele
particulariti: la operaiile pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase
(330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1 ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri
egale. Deci, la ambalare, umplutura de mere-nuci formeaz un singur strat ntre cele dou
grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul cald
(80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g).
SARAILIE (100 g/buc.)
Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez
de nuc, se ndoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul
obinut se strnge uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava
uns scond vergeaua, se porioneaz, se stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se
prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiropeaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai
cantiti ca la baclava.
TRIGOANE IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- mcinarea miezului de nuc (170 g);
- spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.);
- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz,
ncorporarea nucilor i a esenei de tom (2 ml).

Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se

pliaz n trei, rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din
umplutur i se mpacheteaz n form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc.
Se prepar siropul (aromatizat numai cu lmie, se tempereaz la 80C), cu care se
nsiropeaz fiecare trigon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare.
Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur,
sub form cilindric, introducnd capetele n interior.
Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi:
dovleac, mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea).
Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci, cu
deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin
pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare.
TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC
Cantiti pentru 10 buci a 100 g:
- foi de plcint
350 g
- ulei
110 g
BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g)
Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci, cu urmtoarele
particulariti: la operaiile pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase
(330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1 ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri
egale. Deci, la ambalare, umplutura de mere-nuci formeaz un singur strat ntre cele dou
grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul cald
(80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g).

SARAILIE (100 g/buc.)

Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez
de nuc, se ndoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul
obinut se strnge uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava
uns scond vergeaua, se porioneaz, se stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se
prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiropeaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai
cantiti ca la baclava.
TRIGOANE IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- mcinarea miezului de nuc (170 g);
- spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.);
- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz,
ncorporarea nucilor i a esenei de tom (2 ml).
Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se
pliaz n trei, rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din
umplutur i se mpacheteaz n form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc.
Se prepar siropul (aromatizat numai cu lmie, se tempereaz la 80C), cu care se
nsiropeaz fiecare trigon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare.
Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur,
sub form cilindric, introducnd capetele n interior.
Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi:
dovleac, mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea).
Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci, cu
deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin
pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare.

TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC

Cantiti pentru 10 buci a 100 g:
- foi de plcint
350 g
- ulei

110 g

3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR

3.2.1. Aluatul oprit
Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un
amestec de lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin
preparate crescute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast
caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte
proaspete.
In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar
grsimea n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer,
permiand modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate
destul de mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de
14 g proteine, 32 g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal
(bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vegetale. Lipidele,
furnizate n majoritate de ulei (bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou
(bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic
se rezum numai la amidonul din fin ca surs lent de energie ceea ce nu imprim
gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc
ca semipreparate, care prin asociere cu creme, frica, fructe i completeaz valoarea
nutritiv i gustativ.

Prepararea aluatului oprit i a cojilor se realizeaz dup schema dat n Anexa 1.

Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de
coacere pot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel.
Defecte posibile ale aluatulului oprit
Defecte posibile
-aglomerri de fin

Cauze
fina s- a adugat treptat
nu s-a amestecat imediat i rapid

Remedieri
- batere la robot cu tel des

-aluatul are aspect tiat

(ulei ieit la suprafa)

nerespeetarea raportului ap-fin

fierberea incomplet a lichidului

consistena
aluatului prea moale

fierberea insuficient
nerespeetarea raportului ap-fin
coninut sporit de ou

- pregtirea altei compoziii,

cu
coninut sporit de fin, care se va
combina cu aluatul tiat
- combinarea cu un aluat mai
consistent, n care nu s-au adugat
ou

- coji cu dimensiuni
necorespunztoare

- turnare incorect
-folosirea priului cu dimensiune
necorespuztoare
coacerea la temperatur sub 1800C
s-a deschis cuptorul n primele10 min
- uscarea insuficient

- coji insuficient crescute

- strangerea
aluatului turnat
returnare corespunztoare
- nu se poate remedia

Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt
determinate de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale
afanarea, formarea scheletului poros i rumenirea preparatelor.
La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se
umfl, se gelific, iar glutenul coaguleaz parial.
La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:
amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic
cedarea intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;
proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ;
apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans
form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea
scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate
volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur
de fagure; coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;
glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.
3.2.2. Preparate din aluat oprit
Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor
psihosenzoriale care s stimuleze atracia si apetitul consumatorului favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau
fr ou), frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau
dup prjire cu cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt:
- ecler cu crem de vanilie,
- ecler cu mere (piersici,
struguri),
- choux la creme i
globulee.
Tehnologia preparatelor din aluat oparit este prezentat n Anexa 2.
Pregtirea componentelor

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a

fondantului i a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut.
Tehnica preparrii
Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C),
se adaug ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura
amestecarea ntregii cantiti de fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage
continuand amestecarea, manual sau mecanic (la robot) pan scade temperatura la 60 C. Se
ncorporeaz oule (unul cate unul) prin amestecare continu, ngloband concomitent i o
mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poul, cu pri special n tava pregtit, n forme
corespunztoare preparatelor: baton de 10 12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin.
(rotund) cu 5 cm pentru coji de chou i eclere cu fructe.
Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur
moderata (220- 180 C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere
se apreciaz dup..consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.
Condiii de calitate
Aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s
fie uor, bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect
de fagure, goluri uscate n interior, gust i arom plcute.
Tierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr
a detaa capacul, iar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de
3/4 de la baz pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze :
- Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de
vanilie n spaiul liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin
deschiderea capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace
(rezultand dou prjituri).
- Glasarea i decorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat.
ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g)
La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce,
cu faa n jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de
lucru cu partea glasat n sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii.
ECLER CU MERE
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g:
- pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g;
- pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou 2 buc.; vanilin 1/2 g;
- pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g;
- pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml;
colorant 1/2 ml;
Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin
rcire se gelific, formnd o glazur fin.
CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g)
Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin
(10 g). Cojile umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri
mare, peste care se aplic cpcelul pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate
(30 g).
GLOBULEE CU CACAO (1 kg)
Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele:
- amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g);

- prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se
adaug fina (450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min,
se ncorporeaz oule (5 buc.) unul cte unul, amestecnd pn la omogenizare. Se las s
se rceasc 30 min.
Cu lingura se iau pri din compoziie i se prjesc n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu
paleta i se pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare.
Prezentarea i servirea
Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc la bucat.