Sceham tehnologica de obtinere a bomboanelor

glazurate (drajeurile)
Alegerea materiilor prime
Pregtirea materiilor prime
Prepararea siropurilor
Tratament nuclee
Drajarea
Ambalarea
Depozitarea
Descrierea proceselor de obtinere a drajeurilor
1/2 Alegerea i pregtirea materiilor prime
a. alegerea zahrului:
Zahar tos
Zahar pudra
Rafinada

b. alegerea siropurilor de glucoz

c. alegerea nucleelor
nucleele pot fi:
- Produse naturale tratate n scopul mbuntirii caracteristicilor senzoriale:
-simburi graji prajiti
- fructe (deshidratate sau confiate)
- Produsele rezultate din tehnologii preparative:
- produse de caramelaj tari sau moi, simple sau cu adaosuri, aerate i neaerate
- jeleuri pe baza de pectina sau agar agar

-produse spumante pe baza de gelatina

-fondant cu consistenta mai moale
-umpluturi lichide: compui cu crust obinui prin turnare n pudr de amidon.
Lichidele trebuie s conin o soluie saturat de zahr, care, la tunare i rcire,
crust tare, n interiorul creia se gsete compoziia lichid.

formeaz o

3.Prepararea siropurilor
Obtinerea siropurilor de gumare
- zaharoz, sirop de glucoz i agentul de gumare (gelatin, gum arabic sau maltodextrine).
Obtinerea siropurilor de drajare
- siropul de drajare pentru drajare la rece:
- zaharoz i sirop de glucoz
- zaharoz, amidon de orez, sirop de glucoz, grsime de separare, ap, arome i colorani.
- siropul de drajare pentru drajare la cald: zaharoz i ap, care se fierb la 106-108C.
Siropul nu trebuie s conin cristale (trebuie agitat ct mai puin), trebuie sa aib o suprafa
liber ct mai redus (pentru c pot apare uor cristale).
Se mai poate aduga 1-5% gelatin sau gum arabic i 1-2% sirop de glucoz, care reduc
viteza de cristalizare.

4.Drajarea
Se aduce siropul de zahr (75-80%) pe suprafaa nucleelor\uscare\solutie de umiditate 1-3%
- se formeaz microcristale (dimensiuni sub 30m) ntr-o mas amorf dur.
- grosimea stratului rezultat este 10-30m. n funcie de dimensiunea dorit a drajeului, sunt
necesare 50-80 straturi.
- aspectul stratului este translucid.
- evaporarea apei este hotrtoare pentru calitatea produsului\ accelerat prin folosirea
aerului cald\ anumite interioare (buci de ciocolat, gum de mestecat) nu permit acest lucru
se lucreaz la temperaturi sczute.
- indeprtarea aerului umed de la suprafaa drajeurilor este important, deoarece poate
determina recristalizarea zaharozei.
- adaosul anumitor substane care ncetinesc viteza de nucleaie (sirop de glucoz, ageni
de ngroare)

Drajarea la rece
Aducere sirop (zahr:sirop glucoz=1:1) (75-80%) pe suprafaa nucleelor\ Adaos zahr cu
granulaie fin\ strat cu umiditate 7-10%.
La contactul dintre soluie i zahr pudr au loc procese complexe:
- particulele fine de zahr se dizolv
- la rcire se formeaz noi cristale
- o parte din ap se evapor
Drajarea pentru drajeurile cu suprafa cu asperiti
- drajare la cald: se lucreaz cu soluii puternic suprasaturate stropite n straturi subiri
- drajare la rece: adaosul unei cantiti mai mici de sirop raportat la zahr, astfel nct pe
suprafa s rmn cristale de zahr.
Drajarea cu ciocolat
-interioarele sunt gumate cu soluia de gumare obinuit.
- ciocolata pentru drajare este temperat la 34-37C i este adus peste nucleele reci.
- fixarea ciocolatei pe nucleu se realizeaz prin rcire la 14-18C.
Drajarea pt. drajeuri cu suprafa ondulat
- se obin prin realizarea unor straturi de ciocolat de grosimi diferite.
Alte variante de drajare
-Drajare mixt
-Drajare cu argint
-Drajare cu alte zaharuri
Drajarea la rece -inmuierea nucleelor la rece (20-25C) n sirop format numai din sirop de
glucoz sau din amestec 50:50 sirop de glucoz i zaharoz.\ Adaugare zahr pudr sau
zahr special pentru drajare (preferat )\ Odihn (24 ore) pentru migrarea umiditii.

Drajare la cald
Stropirea interioarelor n turbin cu o soluie de zahr
- Cantitatea de interioare introdus n turbin depinde de textura i proprietile acestora.
- forele de friciune

- Concentraia soluiei depinde de dimensiunea interioarelor crescnd cu dimensiunea

acestora.
- Temperatura de drajare
Uscarea prin suflare de aer cald
- temperatura aerului 60oC
-pn la apariia prafului
- Deoarece straturile formate pot fi sfrmicioase i puin rezistente mecanic, n soluia de
zaharoz pur se pot aduga 1-5% gelatin, gum arabic sau 1-2% sirop de glucoz.

Aromatizarea
-se realizeaz n timpul procesului de drajare.
Blanarea i lissajul
Blanarea: scop- obinerea unei suprafee albe.
- Se formeaz 10-20 straturi prin stropirea cu sirop de zahr (72-75% s.u.) n care s-a
introdus oxid de titan sau amidon, urmat de uscare. Statul fnal este alb sclipitor i uscat.
- se netezete suprafaa drajeului pentru ca stratul de colorare s aib aceeai grosime i deci
aceeai intensitate a culorii.
Lissage: - splare pentru ndeprtarea excesului de pudr.
- Se face cu soluie de zaharoz pur, la rece, urmat de uscare.(15-20 straturi). Se obine un
efect de porelan.

Colorarea
-se realizeaz cu o soluie de zaharoz (72-74% s.u.) amestecat cu gum arabic i colorant.

Polisare, vernisaj
- au drept scop realizarea unei bariere pentru evitarea transferului de mas ntre drajeu i
mediul exterior.