Laptele si produsele lactate

Generalitati
Laptele este singurul aliment consumat in perioada de inceput a vietii de catre toate mamiferele, inclusiv
de catre om, rezultand clar valoarea sa pentru organism. Este si un element economic, proteinele sale cu
mare valoare biologica, fiind mai ieftine decat cele din carne.
Produsele lactate au caracteristici diverse, dar care au o trasatura comuna: continutul crescut de calciu care se
absoarbe cu usurinta. Practic, lactatele constituie cea mai buna sursa de calciu pentru om. Pentru ca lactatele au
o digestibilitate destul de diferita, nu exista persoana sanatoasa sau cu probleme de digestie care san u poata
consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor.
Din lapte, printr-un proces de fermentatie, se obtin preparate lactate acide: iaurt, lapte batut, sana, chefir, etc.
Lacatele acide sunt alimente care se digera facil si extreme de valoroase. Fermentatia lactica a laptelui este de
altfel un proces natural, chiar daca el este folosit in mod dirijat de catre om.
De asemenea, din lapte se pot fabrica si branzeturi, care se conserva mai bine ca laptele si in care se gasesc
toate principiile nutritive din lapte dar si in cantitati foarte mari, concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritive
exceptionala.

Valoarea nutritiva
Lactatele aduc in primul rand calciu. Acesta se gaseste in cantitate sporita si se digera usor. Daca in lapte si in
produsele lactate acide cantitatile sunt egale (aproximativ 120 mg Ca/ 100ml), in branzeturi cantitatile sunt cu
mult mai mari. Astfel, anumite sortimente maturate si uscate (Schweitzer-ul de exemplu) au aproximativ 1 g
Ca/100g produs.
In afara de criterul cantitativ, calciul din lactate satisface si criteriul calitativ. Calciul din lactatele acide este mai
efficient decat cel din lapte.
Lactatele aduc si proteine de calitate superioara, cu mare valore biologica. Predomina cazeina (80% din totalul
proteinelor laptelui), care coaguleaza in mediu acid. Alaturi de cazeina se gasec si proteine din zer: lactalbumina
si lactglobulina. Ele sunt bogate in aminoacizi alifatici, ceea ce le face extrem de utile in alimentatia bolnavilor cu
probleme ale ficatului (ciroza). Se gasesc in cantitati mari intr-un tip de branza numita Urda, obtinuta din zer.
Lacatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, hidro sau liposolubile (se dizolva in apa sau grasimi). In
branzeturile grase se ating concentratii foarte mari de vitamine liposolubile. Lactatele sunt surse excelente de
vitamina A (retinol si caroteni) si vitamina D. Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate prin complexul vitaminic B:
B2, B6, B12, acid folic, etc. Vitamina C se gaseste in cantitati mici, cantitati ceva mai mari fiind semnalate vara,
cand animalul este hranit cu furaje verzi.
Elemente minerale, altele decat calciu, aduse de lapte si de produsele lactate sunt numeroase. Lactatele sunt o
excelenta sursa de fosfor care se absoarbe usor, de magneziu, sodium, iod. De remarcat ca toate produsele
lactate sunt extrem de sarace in fier si cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.
Lipidele lactatelor variaza cantitativ intr-o foarte mare masura.
Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoza, care se gaseste in forma fermentata in lactatele acide si in
branzeturi.
Laptele este unicul produs de origine animala care are acid citric in forma libera (0,18%) sau sub forma de saruri
(citrate de sodiu)

Digestibilitate si recomandari

Lactatele sunt produse care nu ridica probleme de digestie la omul sanatos. Doar branzeturile foarte grase,
datorita concentratiei lipidice ridicate, pot creea unele dificultati.
In practica ne confruntam cu numeroase persoane care declara ca au probleme atunci cand beau lapte.
Cele doua puncte unde pot sa apara disfunctionalitati sunt:

stomacul (la persoanele cu gastrita hipoacida sau cu aclorhidrie, afectiuni intalnite indeosebi la varstnici
si, cel putin teoretic, la persoanele cu rezectii gastrice intinse)
intestinul (unde temporar sau definitiv lactaza (enzima ce digera lactoza din lapte) poate fi deficitara).

Oricare ar fi cauza persoanele respective pot consuma fara probleme lactate acide si branzeturi, care au cazeina
deja coagulata. In mod special, lactatele acide aduc si acid lactic, care reechilibreaza temporar pH-ul gastric.
Situatia a doua este cu mult mai frecventa. Lactaza este o enzima vulnerabila, care se gaseste situata extrem de
super-ficial in intestin.
Orice proces inflamator intestinal duce la o carenta temporara de lactaza. Ramasa nedigerata, lactoza provoaca
diaree cu aparitia de disconfort abdominal, balonare, flatulenta (acumulare de gaze in stomac). Desigur ca
enzima se reface ulterior. Un adult care nu a consumat mult timp lapte poate avea probleme la reluarea
consumului, lactaza, in absenta utilizarii, avand o activitate diminuata. In aceasta situatie, insa, remedierea este
extrem de simpla: se reia consumul cu cantitati crescande de lapte. In principal, asa cum am mai spus,
intoleranta la lactoza este tranzitorie. Daca totusi situatia se prelungeste, se poate recurge fie la lactate acide, fie
se recurge la branzeturi, care au lac-toza predigerata.
Toate produsele lactate au, conform valorii lor nutritive, o eficienta plastica deosebita, atat prin continutul de
proteine de calitate, cat si prin continutul de calciu. De aceea, copiii au un necesar mare de produse lactate, la fel
si femeile in perioada de maternitate. De subliniat este faptul ca adolescentii continua sa-si osifice scheletul pana
catre 25 de ani, de aceea necesarul de lactate la varstele respective este mai mare decat al unui adult. In
regimurile deficitare in lactate, copiii fac rapid rahitism, iar osteomalacia si osteoporoza au manifestari mai
accentuate decat in cazul unor diete echilibrate.
De remarcat si faptul ca lactatele sunt usor masticabile, de aceea ele constituie alimente proteice valoroase din
punct de vedere nutritiv, accesibile si varstei a treia, la care problemele dentare sunt de multe ori mari si
consumul de carne si derivate este dificil.
Lactatele au si rol antitoxic si antiinfectios.
Prin faptul ca sunt surse importante de proteine, calciu, fosfor, retinol, vitamina D, lacta-tele reprezinta alimente
valoroase si pentru formarea unei danturi sanatoase. Mai mult, s-a observat ca anumite branzeturi care au un
continut lipidic mai mare (cascaval, branza Cheddar) au actiune cariopreventiva, prin formarea unei pelicule grase
care izoleaza suprafata dentara si o apara de actiunea acizilor din cavitatea bucala.
Laptele este un aliment cu relativ putine calorii. Produsele lactate acide au acelasi numar de calorii pe care il are
si laptele din care au fost fabricate. Daca insa este vorba despre iaurturi speciale, cu arome diferite, fructe, cacao,
etc., in care s-a adaugat o cantitate oarecare de zahar, valorea calorica este mai mare.
Lactatele acide fac o preventie eficienta a cancerului colo-rectal.
In nutritia moderna au fost introduse si produse lactate probiotice (cu confinut de organisme vii care influenteaza
organismul gazda prin imbunatatirea echilibrului microbian intestinal). Cercetarile realizate au relevat un mare
numar de efecte pozitive: influenta pozitiva asupra cresterii, producerea de riboflabvina, niacina, tiamina (vitamina
B1), piridoxina, vitamina B12 si acid folic, intensificarea absorbtiei mineralelor, cresterea raspunsului imunitar prin
intensificarea producerii de imunoglobuline, reducerea unor fenomene de intoleranta la lactoza, evitarea
constipatiei, reducerea colesterolului seric.
Lactatele sunt sarace in vitamina C, fier, tiamina si bogate in grasimi aterogene si sodiu. In consecinta, un regim
preponderent lactat poate predispune la hipovitaminoza C, anemie feripriva si boala beri-beri (dezechilibru
tiamino-glucidic), lactatele trebuind completate in dieta cu legume si fructe (ca surse de vitamina C), cu carne si
oua (ca surse de fier) si cu cereale integrale (ca surse de tiamina).

Ratiile recomandate

copii de 1-12 ani: 400-600 ml/zi

adolescenti: 300-500 ml/zi

femei in perioada maternitatii: 400-600 ml/zi

adulti: 250-300 ml/zi

batrani: 300-500 ml/zi

Ratia de branzeturi variaza in functie de cantitatea de lapte consumat, ca si de celelalte alimente de origine
animala din dieta zilnica a persoanei respective (aproximativ 40 g/zi).

Denumire

Calorii

Proteine

Grasimi

Carbohidrati

Branza de burduf

369

27,4

27,4

0,5

Branza de vaca grasa

155

13

4,5

Branza de vaca dietetica

90

18

Branza topita

366

36

0,9

Cascaval

283

25

19

Iaurt

54

3,2

2,6

Lapte de vaca

65

3,5

3,5

4,5

Lapte de vaca semidegresat

50

3,5

1,7

4,9

Lapte de oaie

113

7,5

4,6

Lapte de capra

67

3,5

3,7

4,5

Lapte de vaca batut

63

3,2

2,9

5,5

Lapte praf

498

27

24

40

Telemea de oi

305

18,9

24

Telemea de vaci

273

19,4

20,4