MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI

SPORTULUI

PROIECT DE OBTINERE A CERTIFICATULUI

DE COMPETENTE PROFESIONALE PENTRU
NIVELUL 2- AN DE COMPLETARE

Domeniul- Turism si alimentatie

Calificare- Bucatar

Tema: TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

CU SOS ALB, CRUPE SI PASTE FAIONASE

PROFESOR COORDONATOR :

BUCURESTI
SESIUNEA IUNIE-IULIE 2010

CUPRINS
Argument
Capitolul I- CARACTERISTICILE SI CLASIFICAREA
PREPARATELOR CU CARNE DE PASARE
Caracteristici generale;
Clasificare;
Materii prime folosite in preparate;
Rolul materiilor prime in tehnologia preparatelor;
Capitolul II- GASTROTENIA PREPARATELOR DIN CARNE
DE PASARE
A.Preparate cu sos slb- particularitati
sortimentale;
B.Preparate cu crupe si paste fainoase;
Transformari in prelucrare;
Defecte,caze,remedieri;
Conditi de calitate ;
Vase,ustensile,utilaje;
Norme de securitatea muncii;
Norme de igiena

Concluzii.
Anexe
Schema tehnologica pentru:Pui la casserole, Ciulama de pui
cu mamaliguta, Anghemacht din carne de pui,Sosuri albe.
Retete pt:Ciulama de pui cu mamaliguta, Pilaf cu carne de
pasare, Gasca umpluta cu stafide si castane

2
 Argument

A te alimenta este evident o necessitate.In prima parte a vietii aportul de

factori nutritivi este necesar pentru crestere si dezvoltare ,in a doua parte a vietii-
intretinerii functiilor vitale fundamentale si a proceselor de continua inlocuire a
tesuturilor.
Pentru aceasta omul este obligat sa consume alimente.Aceasta obligatie insa
s-a transformat in placere,o masa buna fiind mai curand acceptata pentru gustul
deosebit al alimentelor si nu pentru necesitatea acoperirii nevoilor in principii
nutritive.
Necontrolata aceasta placere duce rapid la excese atat in ceea ce priveste
aportul global de alimente cat si in ceea ce priveste aportul global de alimente cat si
in ceea ce priveste echilibrul intre diferite grupe de alimente.
De multe ori,apetitul individului are o dominanta care in timp realizeaza cele
mai variate dezechilibre nutritive.Este si in cazul abuzului de dulciuri-cu aport
ridicat de glucide cunoscut fiind ca glucidele in exces se transforma in organism in
lipide care se depun si care produc tulburari metabolice.
Asigurarea necesarului de alimente si evitarea abuzului lor,nu inseamna
anularea placerii de a manca,dar presupune de cele mai multe ori ajustarea ei.
Un alt aspect in epoca moderna este caracterul din ce in ce mai industrial al
sistemului de alimentatie a omului.O mare parte din consumul de alimente se face
sub forma de produse industriale care nu au echivalent natural.Urmarind cresterea
concentratiei calorice a alimentelor se pierde din vedere saracirea lor in alte
principii nutritive cu rol important in fiziologia omului.
Astfel alimentatia zilnica a omului trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai
multor alimente deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toate substantele
nutritive in proportiile optime,echilibrate pentru organism.
In privinta asigurarii necesarului caloric alimentele vor participa in
urmatoarele procente

Cereale si derivate 35%

Grasimi alimentare 18%
Legume si fructe 17%
Lapte si produse lactate 12%
Carne si derivate 8%
Produse zaharoase 8%
Oua 2%

3
 In ceea ce priveste acoperirea necesarului de substante biologice
active,procentul cel mai mare revine alimentelor de origine animala
(lapte,oua,carne) 40-50 % -deoarece aceste alimente au in componenta lor
importante cantitati de proteine complete,bogate in aminoacizi esentiali necesari
pentru sinteza proteinelor proprii ale organismului uman.
Preparatele cu carne de pui ca alimente consummate in cadrul
meniului,asigura organismului uman in principal factori biologici de aceea in
asocierea preparatelor in cadrul meniurilor trebuie realizata o echilibrare a
componentelor nutritive de care organismul are nevoie conform normelor
fiziologice stiintific determinate.
In lucrarea de fata vor fi analizate preparatele de baza de carne de pui,atat
din punct de vedere al modului de pregatire,al aportului nutritiv si al modului de
prezentare si servire,scotandu-se in evidenta necesitatea utilizarii si a unor
alimente salubre,pentru a se evita astfel imbolnavirea organismului.

4
 CAP I. CARACTERISTICILE SI CLASIFICAREA
PREPARATELOR CU CARNE DE PASARE

Preparatele cu carne de pasare sunt preparate de baza realizate din

asocierea carnii de pasare cu sosuri diferite ,legume diferite (crupe sau paste
fainoase.
Caracteristici generale:
- se servesc ca felul II ,in meniurile pentru dejun si cina
- se obtin conform tehnologiei preparatelor de baza sau dupa tehnologii specifice;
- din punct de vedere nutritive au valoare nutritive ridicata datorita compozitiei
lor chimice;
- digestibilitate usoara-exista posibilitatea de folosire in alimentatia dietetica;
- tratament termic de durata mai scurta (tesut conjuctiv mai slab
dezvoltat,structura carnii );
- valoare nutritiva ridicata (mai mare fata de preparatele cu carne de animale);
- continut de proteine,vitamine;
- caracteristici organoleptice mai pronuntate (continutul de substante extractive
este mai ridicat );

Clasificare: PREPARATE DIN CARNE DE PUI

CU SOSURI ALBE - anghemaht din carne de pui;

- blanchet de pui cu orez;
- ciulama de pui cu mamaliguta;
- pui cu smantana;
- pui cu morcov;
- gasca la cuptor cu ciuperci;
- piept de gasca umplut ca la Suceava;
- rasol de gaina;
CU CRUPE SAU PASTE -pilaf cu carne de pui;
FAINOASE - macaroane cu piept de pui;
-macaroane cu ficatei de pasare;
-pilaf cu maruntaie de pui;
-pui sote cu galuste;
FARA SOS - pui la caserole

5
MATERII PRIME FOLOSITE LA REALIZAREA PREPARATELOR DIN
CARNE DE PASARE:

Carnea de pasare
- se folosesc pui,gaini,cocosi,curci,porumbei,rata,gasca
- se folosesc pasari intregi sau parti anatomice
- de asemenea se pot folosi subproduse (ficatei,inima,pipota)
- cea mai valoroasa este carnea de curcan avand continut de proteine de peste
20%
- cea mai usor digerabila este carnea alba provenita de la galinacee din zona
pieptului
- carnea de palmipede, pe langa pigmentatia mai intense, prezinta miros
specific,are o valoare energetica mai ridicata ( L ) dar si un tesut conjunctiv mai
dezvoltat;este mai greu digerabila si se foloseste ca aliment dietetic
- din punct de vedere nutritive da denumirea produselor si diversificarea
produselor
- carnea contine foarte multe substante (substante azotate,grasimi, substante
minerale, vitamine )si o cantitate mai mica de glucide
- continutul de substante proteice este in medie mai ridicat decat la celelalte
animale
- grasimea de pasare are un punct de topire mai scazut decat la alte animale si o
culoare galbena datorita unui procent ridicat de xantina si lipocrom
- carnea de culoare rosie are un continut mai ridicat de grasime decat carnea
alba,insa carnea alba are un continut mai ridicat de substante azotate solubile, in
special creatina si creatinina
- de asemenea, continutul de amino-acizi difera in functie de culoarea carnii
- valoarea alimentara a carnii de pasare este mai ridicata decat a celorlalte
mamifere,datorita unui continut mai ridicat de proteine si vitamine,o proportie
mai redusa de tesut conjunctiv si de un coefficient de utilizare digestive mai
ridicat al proteinelor si grasimii
- carnea de pasare nu are aspect marmorat deoarece grasimea este depusa intre
fasciculele mai mari de muschi,in tesutul subcutanat, in cavitatea abdominala si
in jurul stomacului muscular
- totusi in timpul fierberii grasimea difuzeaza intre fibrele musculare imprimand
acestora fragezimea, gust si aroma placuta, specifica

6
Legumele

- se intrebuinteaza pentru diversificarea si definirea sortimentului;

- se folosesc legume proaspete sau conservate;
- completeaza valoarea nutritive a preparatelor din carne de pasare prin aportul
lor in proteine partial complete,glucide simple,vitamine,saruri minerale;
- majoritatea lor se caracterizeaza printr-un bogat continut in celuloza dura
nedigerabila in stare cruda, de aceea trebuiesc supuse tratamentului termic
realizabil prin cele patru tehnici de gastrotehnice;
- in cursul tratamentului ethnic legumele se inmoaie;celulele lor sufera separari,
retractari, iar substantele pectice care participa la formarea substantelor
cimentoase intercelulare sunt solubizate;
- pentru a reduce la minimum pierderile de vitamine si minerale se recomanda ca
legumele sa fie introduce directin apa clocotinda,fierberea sa fie cat mai scurte
si ori de cate ori posibil sa se foloseasca apa in care au trecut in timpul fierberii
principiile hidrosolubile;
- legumele congelate vor fi prelucrate termic fara o decongelare prealabila;
- in general fierberea legumelor in stare congelata dureaza de doua ori mai putin
decat a celor proaspete.

Sosurile

- sunt semipreparate culinare folosite cu scopul de a scurta timpul de pregatire

culinara a preparatelor si de a imbunatati calitatile gustative si valoarea
nutritiva;
- ele contribuie in mare masura la formarea gusturilor acestora,la varietatea
sortimentelor culinare;
- sosurile veloute-uri sunt sosuri albe in a coror componenta,pe langa fondul de
baza se gasesc si alte elemente ca:faina, untul, uneori esenta de ciuperci,
galbenus de ou,smantana;
- prin adaugarea fainii la sosuri si ridicarea progresiva a temperaturii se obtine la
un moment dat transformarea amidonului din faina intr-un gel care va mari
vascozitatea lichidului, proportional cu cantitatea de faina adaugata;
- in general sosurile contin pe langa legaturile de amidon,grasime si diverse
adaosuri care au ca scop cresterea sapiditatii preparatelor
- la pregatirea sosului alb se foloseste supa de la fierbere;
- asocierea carnii cu produsele cerealiere si sosurile completeaza valoarea
nutritive a preparatelor cu proteine partiale, complete si poliglucide;
Produse cerealiere
-faina ( pentru marirea consistentei )
-orezul si malaiul (pentru prepararea garniturilor )

7
Fructele
- gutui, mere, struguri tamaiosi, prune, portocale, masline associate cu carne de
pui,curcan,gasca,rata
Condimente pentru completarea caracteristicilor organoleptice
Grasimi alimentare;
- pentru realizarea tratamentului termic (se folosesc grasimi vegetale)
Elemente de decor : pentru aspect

ROLUL MATERIILOR PRIME IN TEHNOLOGIA PREPARATELOR

MATERII PRIME ROL NUTRITIV ROL TEHNOLOGIC

CARNE -ofera proteine, lipide, -dau denumirea produsului;
vitamine, si saruri minerale-diversificarea sortimentala;
-infl. insusirile organoleptice;
LEGUME -ofera proteine complete si -dau denumirea produsului;
partial complete, glucide, -diversificarea sortimentala;
saruri minerale -infl. insusirile organoleptice;
SOS - ofera lipide si glucide, -face legatura intre partile
respective valoare componente;
energetica -asigura consistenta produsului si
caracteristicile organoleptice;
-infl. digestibilitatea.
FRUCTE -ofera vitamine si saruri -infl.insusirile organoleptice;
minerale -dau denumirea produsului.

8
CAP II. GASTROTEHNIA PREPARATELOR DIN
CARNE DE PASARE

A. Preparate din carne de pasare cu sos alb:

-se pregatesc dupa tehnologii specifice in care se include:
-fierberea carnii;
-pregatirea sosului cu supa de la fierbere sau dupa tehnologia specifica a sosului
alb;
-se servesc insotite de garniture;
-sunt cel mai usor digerabile si cu posibilitati de folosinta in alimentatia
dietetica.
In tehnologia prepararii preparatului Ciulama de pui cu mamaliguta ,se
urmaresc urmatoarele etape, schematizate si in tabelul de mai jos:
Prelucrarea preliminara:
-puii se curata, se flambeaza, se spala si se lasa intregi.Ceapa se curate si se
cresteaza.Morcovii si telina se spala, se curate si se cresteaza.Faina se cerne
Fierberea puilor:
-puii se pun la fiert in apa rece cu sare,se indeparteaza spuma, se adauga ceapa,
morcovul, telina, si se fierb circa 30 de minute.Se strecoara supa.Puii fierti se
portioneaza si se mentin la cald in putina supa strecurata.Supa se intrebuinteaza
la prepararea sosului alb.

Prepararea sosului alb:

-faina se amesteca cu o cantitate egala de supa racita;

-se incalzeste uleiul, se aduaga faina amestecata cu supa si se amesteca bine
pentru omogenizare.Se fierb circa 30 de minute,amestecand continuu,pentru a
nu se forma aglomerari. Se adauga bucati mici de margarina sau unt
deasupra,pentru a nu se forma crusta.

Formarea preparatului:

-coincide cu faza de montare pentru prezentare si servire si se realizeaza

astfel:carnea portionata se scoate din supa, se asaza pe platou sau farfurie si se
acopera cu ciulama.

Servirea:

-preparatul se serveste cald insotit de mamaliguta pripita.

9
 PARTICULARITATI SORTIMENTALE PENTRU
ANGHEMACHT SI BLANCHET DE PUI

DENUMIREA ELEMENTE PARTICULARITATI

PREPARATULUI STRUCTURALE
Anghemacht din - carne de pui; - conform tehnologiei generale;
carne de pui - sos alb cu supa de la - se adauga suc de lamiae si
fierbere bucatile de carne si se continua
- garnitura: cartofi nature; fierberea;
- decor: verdeata toccata. - prepararea sosului alb;
- se adauga bucati mici de unt la
suprafata
- preparatul se prezinta pe platou
sau farfurie;
- se serveste cald cu garniture de
cartofi natur
Blanchet de pui cu - carne de pui; - conform tehnologiei generale;
orez - legume; - se strecuara supa;
- sos alb; - se prepara sosul;
- garnitura de orez. - se adauga suc de lamiae si
galbenusuri;
- se introduce bucatile de pui;
- preparatul se prezinta pe platou
sau farfurie.
- se serveste cald cu garniture de
orez.

B. Preparate cu crupe si paste fainoase

Pilaf cu carne de pasare:

Carnea se fierbe ca pentru supa, se strecuara iar supa rezultata se foloseste

la obtinerea pilafului.

Preparatul nu contine sos.

10
 TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC

Operatia Transformari suferite de Masuri pentru

tehnologica componentele chimice ale asigurarea calitatii
materiilor prime preparatelor
Prepararea - extragerea unor factori - fierberea in vapori sau
supei-fierberea nutritive solubili din carne si presiune
extractiva legume (proteine,subs.
extractive, azotate,glucide
simple,subs.minerale si
vitamine
- coagularea proteinelor ;
- hidroliza colagenului din
tesuturi conjunctive-
solubilizarea acestuia;
- topirea partiala a grasimilor;
- inmuierea tesuturilor
vegetale din legume prin
hidroliza substantelor
pectice.
Prepararea - hidreatarea granulei de - amestecarea fainei cu
sosului alb amidon, de faina prin absortia lichid rece;
supei; - diluarea
- desfacerea granulei de corespunzatoare a
amidon in amiloza si amestecului pentru a
amilopectinei care asigura nu forma aglomerari si
consistenta sosului; incorporarea treptata
in lichide fierbinti.
Prepararea - hidratarea amidonului din - Incorporarea de la
pilafului orez-marirea volumului inceput a lichidului de
bobului si cresterea in fierbere in proportia
greutate. necesara fierberii;
- Fierberea la cuptor cu
vasul acoperit.

11
 DEFECTE , CAUZE, REMEDIERI

Defectele care pot sa apara la preparatele din carne de pasare sunt datorate
nerespectarii procesului tehnologic.

CAUZA DEFECTE REMEDIERI

- preparate cu sos alb sau -
derivatele lui.
- sosul se poate prinde la
baza vasului.
- carnea de pasare poate
fi insufficient fiarta sau
fripta.
- daca durata de fierbere
este depasita.
Pot sa apara - Pot fi remediate prin
aglomerari din cauza diluarea sosului prea
neomogenizarii , vascos si fierberea in
amestecului de faina si continuare.
lapte din reteta; sosul - Daca sosul este prea
poate fi prea vascos fluid se adauga faina si
sau prea fluid. se fierbe in continuare.
- In cazul in care nu se - Nu poate fi remediate
amesteca continuu deoarece sosul capata
dupa incorporarea un miros neplacut de
fainii in lapte sau supa afumat.
care fierbe.
- In cazul in care nu se - Poate fi remediate prin
respecta durata de continuarea fierberii
prelucrare tehnica. pana la fragezirea
fibrei musculare.
- Fibrele musculare se - Nu poate fi remediate.
destrama si carnea nu-
si pastreaza forma.

CONDITI DE CALITATE

GRAMAJUL PORTIEI - Corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului

componentelor din structura portiei;
ASPECT - Placut, bucati de carne de pui fiarta si sos, ciulama
sau smantana;
- Carnea sa-si pastreze forma data;
- Sosul in cont. corespunzatoare;
CULOAREA - Alb-galbuie;
PREPARATULUI
MIROS - Placut, de carne de pasare fiarta;
- Fara gust sau miros strain;
GUST - Placut specific carnii de pasare si a sosului alb;
- Condimentarea corespunzatoare;

12
CONSISTENTA - Carnea bine fiarta;
- Sosul semi fluid,bine fiert;
- Fara aglomerari.

Mancarurile fara aspect se datoreaza aplicarii insuficiente a tratamentului

termic sau incorect aplicat si de exemplu:fierberea in clocote, prelungirea sau
reducerea timpului de fierbere.Aceasta influienteaza nu numai aspectul ci si ceilalti
indici cum ar fi:carnea tare sau sfaramata, sosul nelegat.Sosul prea legat poate fi
din cauza unei cantitati prea mare de faina decat necesara.Gustul de afumat se
datoreaza apei de constituire sau lipsei lichidului adaugat pentru fierbere si consta
in lipirea carnii sau legumelor de baza vasului pana la caramelizarea sau chiar
carbonizare.
Daca se observa de la inceput un astfel de defect, se remediaza prin schimbarea
mancarii in alt vas si prin continuarea procesului tehnologic.

Vase, ustensile si utilaje

- Vase : oala pentru fiert, castroane de inox pentru materiile prime, vase pentru
pastrarea produselor finite etc;
- Ustensile: Strecuratoare, spumiera, linguri etc;
- Utilaje: Masina de gatit cu cutor
- Obiecte de inventar pentru servire: farfurii, platouri etc;
- Roboti de bucatarie.

Starea de igiena, curatenie la locul de munca, normele de securitatea muncii,

respectate in timpul pregatirii produselor participa de asemenea la obtinerea unor
produse de calitate.

Norme de securitatea muncii

- Numirea cu atentie a obiectelor taietoare ( cutite,satar );

- Verificarea starii de functionare a utilajului termic;
- Folosirea ustensilelor si vaselor fara crapaturi, fisuri, smalt sarit etc;
- Folosirea manusilor de protectie la ridicarea vaselor de pe plita;
- Mentinerea distantei normale fata de utilajul termic etc;

Norme de igiena

13
- Folosirea de alimente cu grad de prospetime ridicat;
- Decongelarea corecta a alimentelor;
- Depozitarea resturilor in locuri special amenajate, in recipienti captusiti cu saci
de plastic
- Aruncarea gunoiului de cate ori este nevoie;
- Folosirea vaselor, ustensilelor, utilajelor in perfecta stare de curatenie;
- Folosirea echipamentului de protectie de catre lucratori;
- Efectuarea corecta a curateniei in locul de pregatire a alimentelor;
- Respectarea temperaturilor de pregatire pastrare si servire a alimentelor;
- Controlul medical al lucratorului si atentionarea responsabilului unitatii atunci
cand este bonlav.

14
 CONCLUZII

In lucrarea de fata au fost prezentate Preparate cu carne de pasare

realizate in unitatile de alimentatie publica.
Au fost prezentate materiile prime care stau la baza obtinerii
preparatelor,influienta lor nutritive si tehnologica asupra produselor finite.
Lucrarea a avut in vedere preparatele cu carne de pasare servite ca felul
II,respective preparatele in care carnea se asociaza cu legume,crupe,paste fainoase
si sosuri diferite.
Comparativ cu preparatele cu carne de animale aceste preparate au
caracteristici specifice si anume:
o O durata de tratare termica mai scurta;
o Posibilitati mai amri de utilizare ca alimente dietetice;
o Digestibilitate mai ridicata;
o Valoare nutritive mai ridicata;
o Proporti sezoriale mai pronuntate;
Aceste particularitati se datoreaza:
Structurii carnii tesutul muscular nu este impanat cu grasime (carne alba-
carne de la galinacee pieptul );tesut conjunctiv mai slab dezvoltat la pasari;
Continut mai mare de apa in compozitia chimica a carnii;
Grasimile carnii de pasare sunt formate atat din grasimi saturate cat si din
grasimi nesaturate mai usor de digerat;
Un continut mai ridicat de substante extractive creatina, creatinina,
fosfocreatina.
Din punct de vedere tehnologic, preparatele din carne de pasare se pot grupa in
doua categorii:

a) Preparate cu sos rosu obtinute dupa tehnologia preparatelor de

baza( inabusirea carnii, formarea sosului, formarea preparatului, fierberea
produsului, gratinare )
b) Preparate cu sos alb,cu crupe si paste fainoase,unde carnea de pasare mai
intai se fierbe extractive ca pentru supa,dupa care se strecuara,iar supa
rezultata se foloseste la obtinerea sosului sau garniturii specifice servirii.
Din punct de vedere nutritive preparatele cu carne de pasare sunt appreciate ca
valoroase.Conform calculelor prezentate in anexa:
- Pui sote cu arpagic;
- Pilaf de pasare;
- Ciulama de pui
S-au obtinut rezultate cum ar fi:
- Valoare biologica peste 30 g proteine,formata din proteinele complete din
carnea si partial complete din crupe si paste fainoase.

15
 Anexa 1
Schema tehnologica pentru Pui in casserole

Preparatul Pui in casserole este un preparat fara sos in compozitie si se

pregateste prin coacerea carnii la cuptor.

Alegerea si dozarea materiilor prime

Verificarea calitatii materiilor prime

Prelucrari primare

CARNE DE LEGUME CONDIMENT ADAOSURI ELEMENTE

PASARE E DE DECOR

FRIGEREA LA INABUSIREA
CUPTOR CU
MARGARINA

TEMPERAREA SI
PORTIONAREA

PREZENTAREA SI
SERVIREA

16
 Anexa 2

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI

CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA

SARE PUI CEAPA, MORCOV, TELINA, FAINA GRASIME

PRELUCRAREA PRELIMINARA

FIERBEREA PUILOR

STRECURAREA

PUIPREPARAREA
FIERT SUPA
SOSULUI ALB

PORTIONAREA

PASTRAREA IN SUPA

FORMAREA PREPARATULUI

MONTAREA PENTRU
PREZENTARE

SERVIREA MAMALIGUTA PRIPITA

17
 Anexa 3

SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU

ANGHEMACHT DIN CARNE DE PUI

ALEGERE + DOZARE

VERIFICAREA CALITATII MATERIEI PRIME

PREGATIREA PRELIMINARA
PUILOR CARTOFILOR LEGUMELOR ELEM.PENTRU SOS

FIERBEREA PUILOR

PORTIONAREA

STRECURAREA SUPEI

PREPARAREA SOSULUI ALB

PREZENTARE SI SERVIRE

- Prelucararea primara a legumelor;

- Curatarea cartofilor, taierea in cuburi si fierberea in apa cu sare;
- Spalarea lamaii si stoarcerea pt extragerea sucului carnerea fainii;
- Prelucrarea primara a puilor;
Puii se fierb in apa cu sare, morcovi, ceapa, radacina de patrunjel.
- Se scoate carnea si se portioneaza se strecuara supa;
- Se prepara sosul alb din faina diluata cu supa, untura sau ulei si supa, care
se fierbe 20 de minute;
- Se adauga suc de lamaie si bucatile de carne se continua fierberea timp de
5 minute si se adauga bucati mici de unt la suprafata;
- Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu cartofi nature.

18
19
 Anexa 4
SCHEMA TEHNOLOGICA A SOSURILOR ALBE

Alegerea materiei prime

Dozarea,
calitate / verificare
Pregatirea preliminara
(operatii pregatitoare)

Faina Lichid Grasime Adaosuri

Amestecare Incingere

Fierbere

Strecurare

Utilizare

20
 Anexa 5

CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA

Ingrediente

-200g peiept de pui

-2 ciupercute
-30g unt
-50ml smantana
-o lingura faina
-o lingurita Secretul Gustului cu
gust de gaina
-piper
-patrunjel
-malai pt mamaliguta

Mod de prepararea

Carnea se spala si se taie cubulete

Ciupercile se taie feliute
Untul se topeste intr-o tigaie, se adauga carnea si ciupercile, se adauga o cescuta
de apa, o lingurita de Secretul Gustului.Se fierbe 10 minute.
Intre timp se pune la fiert si apa pt mamaliguta
Se adauga faina dizolvata cu un pic de apa, si smantana.
Se mai fierbe 2-3 min amestecand continuu.
Se ia de pe foc si se adauga piperul si facultaiv un pic de mujdei de usturoi.
Se termina si mamaliguta de preparat
Se serveste imediat cu patrunjel tocat alaturi de mamaliguta
Este un preparat delicios, satios si usor.

21
 Anexa 6
Pilaf cu carne de pasare

Ingrediente:

Pentru 10 portii:
2 kg pasare (pui),
150 g morcovi,
100 g telina,
200 g ceapa,
200 g unt,
600 g orez,
sare.

Mod de preparare:

Pasarea se curata, se trece prin flacara, se portioneaza, se spala si se scurge.

Apoi se pune la fiert intr-un vas cu apa si sare. In timpul fierberii se spumeaza.
Ceapa si zarzavatul se curata, se spala si se adauga intregi in vasul de supa,
continuand fierberea. Cind carnea a fiert se scoate in alt vas, iar supa se strecoara.
Orezul se alege de corpuri straine, se spala cu apa rece, se scurge bine printr-
o strecuratoare, apoi se inabusa in 1/2 din cantitatea de unt, adaugand doua parti
de supa (1,200 I), dupa care se da in fiert. Restul de supa se adauga in vasul cu
carne pentru a se pastra la cald.
Cand orezul a dat in fiert, iar lichidul a scazut la nivelul orezului, se introduce
la cuptor pentru gratinare cca 30 minute. La servire se aseaza bucata de carne in
farfurie cu pilaful modelat in forma polonicului si se stropeste cu untul ramas.

22
 Anexa 7

Gasca umpluta cu stafide si castane

Ingrediente: Umplutura:

1 gasca (cca.3kg.), 1 ceapa,

unt, 1 ceasca orez,

ulei, 1/2 cana stafide,

sare, 250g. ficatei de pui

piper; 500g. carne de vitel

1/2 cana de miez de nuca

1kg. castane

Mod de preparare

Se pregateste umplutura: carnea de vitel, ficateii si ceapa

se toaca si se inabusa cu putin unt; se sareaza si se

pipereaza. Se adauga 1 ceasca de apa calda si orezul si se

lasa sa fiarba la foc mic, sub capac, cca.10 minute. Se

incorporeaza stafidele (tinute 1/2 ora la inmuiat intr-o

infuzie de ceai), miezul de nuca sau migdalele si castanele

intregi, fripte sau coapte si decojite. Se umple gasca si se

da la cuptor intr-o tava unsa cu unt sau ulei , peste care

se toarna 1 cana de apa. Se lasa sa se friga 21/2 ore,

stropind-o din sfert in sfert de ora cu sosul din tava.

Mod de servire

Se serveste pe un platou, decorata cu castane, miez de

nuca si struguri negri. Un vin alb usor , ca cel de

Dragasani, merge excelent cu aceasta delicatesa.

23
In loc de castane , mai greu digerabile, se pot folosi mere

sau prune, dar efectul nu va mai fi acelasi.

24
 BIBLIOGRAFIE

Ion Enescu Principi de

igiena alimentara

Bucataria Romaneasca
Si sanatatatea omului Tudor
Manta si Gheorghe Stefan

Manual de tehnologie culinara

Si tehnica servirii cls a X-a Ana
Chirvasuta

Manual tehnologie culinara

Cls a X-a XII-a Brumar,
Dumitrascu, Parjol

Bucataria pentru toti Revista

lunara

Reviste Catering,Gastronomie.

Retetar de preparate culinare.

25