CURS 15

Durata maxim de depozitare a petilor i fructelor de mare, n stare congelat,

este cuprins ntre 4i 24 de luni (sau chiar mai mult), depinznd de specie i
temperatura de depozitare.

Petii prezint o mare importan n alimentaia uman.

La nivel mondial, petele reprezint peste 15% din totalul proteinelor

consumate. Din cele peste 20.000 de specii de pete, n Europa se
pescuiesc doar cteva sute, dintre care mai puin de 100 de specii prezint
importan economic deosebit.

n ara noastr, n apele dulci i Marea Neagr, din cele aproape 200 de
specii existente sunt valorificate n prezent cca. 25 de specii. Sub
denumirea de fructe de mare sunt valorificate i utilizate n alimentaia
uman vieuitoarele acvatice reprezentate de specii de crustacee sau de
molute.

Crustaceele reprezint o clas de artropode, n general acvatice, cu

respiraie branhial, a cror carapace este format din chitin impregnat n
calcar,cuprinznd ase subclase. Dintre acestea, subclasa reprezentat de
crabi, crevei,homari, languste .a. Prezint importan alimentar.

Crabii sunt crustacee decapode, care triesc n mri, oceane, n

apropierea coastelor sau n ape dulci. Au abdomenul scurt i o pereche de
cleti mari. Dintre cele peste 2000 de specii de crab, cele care sunt
comestibile triesc, de regul, n apropierea litoralului.

Creveii sunt crustacee decapode marine care triesc aproape de

suprafaa apei. Cele mai multe specii de crevei sunt comestibile.

Homarul este un crustaceu decapod marin, al crui corp poate atinge

lungimi de pn la 50 cm, este prevzut cu doi cleti foarte mari i are o
culoare cu nuane albastre i galbene. Triete pe fundul apei la adncimi
de pn la 50 de metri.

Langusta este un crustaceu marin decapod, cu antene puternice, fr

cleti, ajungnd la o lungime de pn la 40 cm. Este foarte apreciat
pentru carnea sa gustoas.

Racul este un crustaceu de ap dulce, cu corp alungit, prevzut cu doi

cleti, cu lungimi de pn la 10 cm. El poate fi crescut i n cultur. Este
comestibil,are o carne gustoas, iar dup preparare culinar se
pigmenteaz n rou.
Molutele sunt animale nevertebrate, acvatice sau de medii umede, cu un
corp moale i purtnd la partea dorsal o cochilie. Ele cuprind trei clase
principale:

gastropode (melci),

lamelobranhiate (stridii, midii)

i cefalopode (calamarul .a.).

Dintre speciile de melci cu cochilii, o bun parte sunt comestibili.

Dintre acestea,cel mai utilizat n alimentaie este melcul de mare, foarte

rspndit n mrile europene, cu o lungime de 1...3 cm.

Stridiile sunt molute bivalve, comestibile, care triesc fixate pe rocile

marine. Ele sunt mai puin digestibile n perioada de reproducie (lunile
mai-august), ceea ce implic pescuirea lor n lunile septembrie-aprilie.

Midiilesunt molute bivalve, comestibile, de culoare nchis, care triesc

fixate pe roci, n mri sau estuare. Exist i se practic cultura de midii pe
coastele mrilor i oceanelor.

Calamarul este o molusc marin nrudit cu sepia, cu cochilie intern, cu

o lungime de 8...50 cm, foarte rspndit napele coastelor
mediteraneene.Calamarul este foarte cutat pentru carnea sa foarte
gustoas.

n spaiile destinate refrigerrii gheaa se va aeza astfel nct s asigure

izolarea petilor de perei; primul strat de ghea, depus pe fundul
bazinului,trebuie s aib 250300 mm grosime; aezarea petilor n
straturi de 80 mm grosime, ntre care se gsesc straturi de ghea de 40
mm grosime, va conduce la rcirea petelui pn la 0C n aproximativ
apte ore.Proporia ghea/pete este cuprins ntre 1:3 i 1:1, n funcie
de anotimp, ncrcarea specific a spaiului de rcire fiind de 150
250kg/m3 . Deoarece durata de pstrare a petelui refrigerat n ghea
depinde de ncrctura bacteriologic a acesteia, utilizarea unor
antiseptice ncorporate n ghea permite pstrarea o perioad mai
ndelungat. Pentru obinerea gheii antiseptice se poate utiliza hipoclorit
de calciu, dar se poate utiliza i ap n care se adaug ap oxigenat,
aldehid formic, azotit de sodiu; n ap se pot ncorpora i antibiotice (2
10g la un gram de ghea).