Organizarea producerii n

seciile de obinere a
produsului de tip catering
Unitile de catering se pot
clasifica in doua categorii:
Livrari la domiciliu sau birouri
Catering la scara mai mare
Factorul care duce la
diferentierea dotarii cu
echipamente dintre un
restaurant cu livrare la
domiciliu si unul
traditional este
capacitatea de livrare
rapida. O astfel de
bucatarie trebuie
adaptata din punctul de
vedere al tuturor
compartimentelor:
* - unele uniti pot
funciona avnd ciclul
ntreg de producere, iar
altele n baz de
semipreparate

Structura ntreprinderilor catering

 Utilaje, inventar i
ustensile utilizate n
sistemul katering
1.Noiuni generale
2.Utilajul utilizat n sistemul katering
2.1. Utilajul seciilor de producere
2.2. Utilajul utilizat n transportare
2.3. Utilajul utilizat pentru finisarea produselor
katering
2.4. Vesela i inventarul de deservire.
3. Ambalaj utilizat n sistemul katering
Maini se numesc utilaje, n care materia
prim suport numai acionri mecanice
din parteaorganelor delucru (comprimare,
forfecare)

Aparate sunt utilaje tehnologice, n care pe

lng acionri mecanice posibile mai au
loc i acionri de alt natur (termice,
chimice, biologice, etc)
n funcie de sursa de cldur
utilizat de ctre utilaj
Cerine privind alegerea
utilajelor tehnologice
Asigurarea calitii i securitii produciei;
Eficientizarea consumului materiilor prime n
urma reducerii pierderilor tehnologice;
Micorarea consumului energiei electrice;
Raionalizarea utilizrii suprafeelor de
producie;
Asigurarea securitii i sntii n munc.
2.Utilajul utilizat n
sistemul katering

Sunt necesare frigidere, i
defrostere, congelatoare capabile sa
mentina temperaturile de pastrare la
un regim intensiv de inchidere si
deschidere a usii Acest lucru este
posibil datorita sistemelor de racire
ventilate, cu izolatie in pereti de
peste 80 mm, datorita sistemelor
rapide de decongelare cu gaz cald.
Cerintele acestea nu sunt neaparat
necesare intr-un bucatarie
traditionala, unde fluxurile de intrare
si iesire a marfii sunt mai putin
intense si neprogramate.
Fiecare depozt, defroster sau
congelator trebuie s fie strict
destinate pentru o grup de produse.

2.1. Zona de stocare

e
t
in
vb Operaii tehnologice Echipamente Cerine
ia
tz
a Splare roboti universali de taiere,
td Tiere feliatoare automate Utilaj
ee
s
ne
bm
masini de spalat si centrifugat
ai salate, roboti universali de Utilaj de
Curare
zp taiere, productivitate
Splare feliatoare automate, nalt, unite n linii
r
Tiere mixere planetare cu mai multe tehnologice (dac e
de capete, formatoare automate posibil)
ep (pentru pizza, hamburgeri etc.).
m
a

2. Zonele de producere -
ar
ta
et

prelucrare primar
re
i
i
p
 Cerine

Caracteristice

3. Zona de producere
secia bucate calde
 Cuptoare tunel cu convecie
Cuptoare tunel pentru pizza
forat

Friteuze cu presiune
Cuptoare cu convecie Friteuze cu gaz cu ardere forat
forat forat

Utilaj cu productivitate mare

(de 6 10 ori mai rapide decat cele traditionale)
 Plite cu inducie Wok cu inducie

Utilaj cu productivitate mare

(de 6 10 ori mai rapide decat cele traditionale i cu pierderi
minimale)
 marmite rapide (timp de
incalzire de 45 de minute),
care asigura gatitul
automat (cu programe
automate de gatit, avand
rezultate la cea mai inalta
calitate permanent).

Cuptoarele mixte pot lucra si la temperaturi mici, cum ar fi

cuptoare cu convectie si abur tigai basculante cu suprafata 70C, ceea ce asigura reducerea pierderilor (sub 10 %, fata de
(mixte) antiaderenta si injectie de abur gatitul traditional, la care pierderile de masa pot depasi 40%).
4. Zona de spalatorie
Maini pentru splarea
crucioarelor
http://www.youtube.com/watch?v=4J5Zr0IoiJI
Utilaj termic
Utilaj nemecanic

Cateringul de interior.

Dotare cu utilaj
Utilaj mecanic

Cateringul de interior.
Dotare cu utilaj
Ustensile

Cateringul de interior.
Dotare cu ustensile
 Catering cu
grill
Principalele metode i utilaje de prelucrare catering
n procesarea produselor alimentare :
Proces de pregtire n vacuum sous-vide
http://www.youtube.com/watch?v=fNZrlUnTLpA&feature=relmfu
 Maina are 6 zone:
nclzire prealabil a peliculei;
Termoformare (vid +piston);
Aranjarea produsului n form;
Sigilare (vid sau vid +injectare);
tiere

Linii cu fierbere n vid

n ntreprinderi cu
catering industrial
Proces de pregtire cook-chill
http://wn.com/Die_Kl%C3%BCh_Catering_Cook_Chill_Zentralk%C3%BCche_in_Meerbusc
h
http://www.slideshare.net/pitportal/cap-kold?related=4

Proces de pregtire cook- freeze
Variaia temperaturii produsului i a mediului la
prelucrarea n sistemul cook-freeze
Beneficii ale sistemei cook-freeze
Controlul caitatii produsului la utilizarea
sistemelor cook-chill i cook-freeze
Restabilirea produselor
Utilaj pentru pragtirea
bucatelor

n afara unitilor n cadrul unitilor

 Pstrarea produselor pn
la servire reci/calde
Bucate calde
Supe -75oC
Bucate de baz 65oC

Bucate reci
Bucate reci -12-14oC
Principiul de lucru
Modul de manevrare a utilajului
Alte ustensile i utilaje
Linii de completare
Platouri cu vesel i
ustensile
Termocontainere
Crucioare cu vesel, inventar

http://www.blanco-professional.com/ru/catering/ru_products.cfm
CASIROLE POLIESTEREN EXPANDAT
Aplicatii:
- ambalarea carni si si preparatelor din carne
- ambalarea fructelor si legumelor
-ambalarea produselor de panificatie
- tip fast food si catering
Casirole fabricate din poliesteren expandat este un material favorabil deoarece este rezistent la
temperaturi, mentine temparatura, este usor in greutate si nu dauneaza sanatatii. Este un produs de
unica folosinta.
Caserole si capace din aluminiu
Caserole din aluminiu sunt produse de unica folosinta. Se utilizeaze in congelator si/sau cuptor min
-40 C la MAX +500 C, sunt rezistente la orice temperature. Este usor in greutate, este stabil la apa.
Geanta pentru catering, se spala usor cu o laveta sau in masini de spalat industriala. Mentine
mancarea fierbinte de la 1:30 h pana la 2:00 h.
Materialul exterior este un vinilin special utilizat in industria auto moto , iar interiorul este lipit cu o
tehnologie speciala patentata , pentru a asigura impermeabilitatea
Disponibila in culoarea rosie pe stoc sau alte culori la cerere.
In aceasta geanta puteti transporta atat alimente fierbinti cat si reci.
Utilizabila si la picnicuri sau evenimente in aer liber , unde este nevoie pastrarea unei temperaturi
constante.
Dimensiune L x l x h: 83 x 41 x 27 cm
 CONTAINERE IZOTERME CATERMAX 9406

Dimensiuni: 74,9x48,3x27 cm
Volum: 21,8 l
Culori disponibile: Negru, Gri
Material: Polietilena /EPS
Container izoterm utilizat la pastrarea temperaturii
alimentelor si la transportarea acestora.
CUTII TERMOREZISTENTE MODEL H1120 GASTRONOM

Dimensiuni int: 507 x 307 x 205 mm

Dimensiuni ext: 595 x 395 x 270 mm
Volum interior: 32 l
 CUTII PENTRU CATERING
Prezentare produs
Cutii speciale pentru depozitarea paharelor de diverse
dimensiuni, cestilor, farfuriilor, etc.
Cutiile sunt proiectate pentru uz profesional si au o rezistenta
foarte buna la manipulare, sunt stivuibile si ajustabile in funtie
de continut.
Carucioare speciale pentru transportul veselei si farfurii
speciale pentru catering de cinci stele.
 FARFURII UNICA FOLISNTA. Farfurii de unica
folosinta din plastic - albe, transparente, negre si colorate.
Pentru catering si evenimente. Transport asigurat.
 Carucioare speciale pentru restaurant catering si bucataria
oricarui hotel. Gama larga de carucioare cu rafturi, sertare
sau tavi, utilizate in special in serviciul de catering si
restaurant. Pentru prepararea ,depozitarea sau distribuirea
prinzului, micului dejun sau deserturilor - o gama larga de
carucioare in variante inchise sau deschise, cu sertare sau
console pentru tavi, alaturi de o multime de accesorii ale
acestora.