Digitally signed by

Biblioteca UTM
Reason: I attest to the UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
accuracy and integrity of
this document

Facultatea Tehnologie i Management n Industria

Alimentar

Catedra Enologie

TEHNOLOGIA VINULUI I A
PRODUSELOR OBINUTE PRIN
FERMENTARE

Programul stagiului pentru practica tehnologic

CHIINU
U.T.M
2007
 Lucrarea include programul stagiului la practica
tehnologic pentru studenii specialitii 451.3, Tehnologia vinului
i a produselor obinute prin fermentare. Sunt incluse de asemenea
planurile calendaristice de realizare a programului practicii,
volumul i coninutul raportului final, precum i actele normative
oficiale, referitor la stagiul profesional al studenilor.

Elaborare : prof. univ., dr. Anatol Blnu

conf. univ., dr. Vasile Arhip
conf. univ. dr., Sofronii Carpov
lector superior Aliona Sclifos
lector asistent Daniela Popa

Redactor responsabil: prof. univ., dr. Anatol Blnu

Recenzent: conf. univ. dr. Vasile Tr

U.T.M., 2007
1.
2
 2. Graficul desfurrii stagiului pentru practica tehnologic

ntreprinderile Numrul Termenii Numrul

i modul de locuri de studeni conductori
preconizat de necesare desfurare
desfurare a a practicii
stagiului la tehnologice
practica
tehnologic
Universitatea
Tehnic a
Moldovei
Institutul 15 20/09
Naional al Viei 120 110 10 15
i Vinului 20 25/10
ntreprinderi de
vinificaie
secundar

1.1. Scopul i obiectivele stagiului la practica tehnologic

n corespundere cu sarcinile, practica tehnologic include partea

lucrului la producere i partea lucrului tiinific. n timpul practicii,
studenii trebuie s selecteze material pentru proiectele de curs i de
diplom.
Concomitent cu sarcinile nemijlocit legate de realizarea planului
general al practicii, studenii primesc i sarcini individuale n
problemele tehnologice, economice i tiinifice.
Graficul practicii studenilor trebuie s includ materialele
prevzute de acest program, cu indicarea termenilor realizrii.
Studentul ntocmete graficul, ghidndu-se de graficul tip
(vezi anexa 1), care mai apoi este coordonat de conductorul practicii
de la Universitate i ntreprindere. Sarcinile individuale privind partea
tiinific a practicii tehnologice, n corespundere cu anexa 1, se

3
concretizeaz i se confirm de ctre conductorul practicii de la
Universitate.
n timpul practicii, studenii vor ocupa posturi de inginer
tehnolog, maistru sau de operatori cu calificare nalt.

1.2. Coninutul stagiului

n timpul practicii, studenii trebuie s obin cunotine

ample n domeniul tehnologiei, construciei, funcionrii i regulilor
de exploatare a utilajului tehnologic, organizrii procesului de
producere, controlului i evidenei produciei, precum i n
domeniul dirijrii procesului tehnologic. Studenii trebuie s poat
analiza lucrul seciei, s determine cauzele lucrului nesatisfctor i
s propun msuri pentru nlturarea lor.
Subiectele i materia care trebuie studiate de ctre studeni n
timpul practicii tehnologice vor fi enumerate mai jos.
Noiuni generale despre ntreprindere i activitatea ei de
producere. Structura aparatului de conducere, obligaiunile i
drepturile persoanelor de rspundere.
Planul de producere a ntreprinderii, seciilor, perspectivele
dezvoltrii. Sortimentul produciei finite i realizarea ei.
Sortimentul, caracteristica i calitatea vinurilor brute
achiziionate. Calculul necesar de vinuri brute, alcool, suc
concentrat i materiale auxiliare pentru realizarea planului de
producere. Furnizorii de materie prim i materiale auxiliare.
Metodele i mijloacele de transportare.
Recepionarea vinurilor brute, alcoolului, mustului
concentrat i metodele de msurare i dozare.
Controlul recepionrii materiei prime i materialelor
auxiliare, indicii tehnico-chimici i microbiologici care se
determin. Metodele de pstrare a vinului i alcoolului.

4
1.2.1. Secia vinurilor brute i planul acesteia
Vase pentru pstrarea vinurilor brute i alcoolului.
Caracteristica lor. Acoperirea anticorozic a prilor interioare a
vaselor. Utilajul seciei, caracteristica tehnic i desenele tehnice.
Inventarul mic, caracteristica i exploatarea lui. Mecanizarea
procesului de producere. Schema comunicaiilor, tehnologia
pstrrii vinurilor brute.
Schemele tehnologice de tratare a vinurilor brute, descrierea
amnunit a schemelor i paramentrilor pentru diferite tipuri de
vinuri.
Utilajul tehnologic i caracteristica lui comapativ.
Organizarea lucrului n secia de zi, analiza lui.
Consumul materialelor principale i auxiliare la producerea a
1000 dal de vin. Folosirea forei de munc. Evidena i
documentaia din secie.
Organizarea controlului tehnico-chimic i microbiologic la
mbuteliere, utilajul, metodele controlului. Analizele chimice i
microbiologice realizate la producere. Completarea registrelor
tehnologice i de laborator. Calitatea produciei livrate.
Standardizarea la ntreprindere. Msurile de protecie a muncii n
laboratoarele tehno-chimic i microbiologic.
Organizarea producerii n seciile vinurilor brute, de
cupajare i de mbuteliere. Metodele moderne de organizare a
muncii i remunerrii ei.
Tehnologia i utilajul (tehnica) nou. ntocmirea i
descrierea schemelor tehnologice cu aparate. Calculul eficacitii
producerii. Organizarea tiinific a muncii. Serviciul de introducere
n producere a tehnicii noi i a inveniilor.

1.2.2. Producerea vinurilor spumante

n timpul practicii tehnologice la fabricile de vinuri
spumante, afar de problemele de ordin general pentru fabricile de
vinificaie secundar, se mai studiaz urmtoarele procedee
tehnologice:

5
 recepionarea vinurilor brute pentru ampanizare. Cupajarea,
tratarea i pregtirea vinurilor brute pentru ampanizare.
Dezoxigenarea vinurilor brute i tratarea lor termic. Utilajul folosit.
Controlul tehnologic n secia de vinuri brute;
prepararea amestecului de fermentare. Dozarea licoarei i
levurilor. Pomparea amestecului de fermentare la
ampanizare;
prepararea licoarei de tiraj (rezervor) i de expediie. Utilajul
pentru prepararea licoarei. Schema tehnologic de preparare a
licoarei de tiraj i de expediie. Materia prim folosit la
prepararea licoarei. Cerinele fa de calitatea licoarei;
prepararea maielei de levuri. Amplasarea seciei de levuri i a
utilajului folosit n acest scop. Prepararea amestecului nutritiv
i transportarea lui. Indicii calitii care se determin n
maiaua de levuri. Automatizarea i schema comunicaiilor n
secie. Dozarea maielei de levuri selecionate;
ampanizarea amestecului de fermentare. Descrierea detaliat
a schemei tehnologice de ampanizare a amestecului de
fermentare folosit la ntreprindere i analiza ei. Caracteristica
utilajului tehnologic al seciei de ampanizare, folosirea,
productivitatea lui. Parametrii tehnologici ai procesului de
ampanizare i metodele reglrii lui. Pierderile i deeurile
reale i normate. Organizarea lucrului n secie. Necesitatea i
folosirea formei de munc;
mbutelierea vinului spumant. Organizarea muncii n secie.
Amplasarea sectoarelor de splare i mbuteliere. Schema
tehnologic a procesului de mbuteliere. Caracteristica i
amplasarea utilajului liniei de mbuteliere. Organizarea
lucrului n secie. Evidena i documentaia din secie.
Testarea vinului spumant. Rebutul i metodele diminurii lui.
Ambalarea vinului spumant gata. Caracteristica i amplasarea
utilajului tehnologic al liniei de ambalare a vinului spumant.
Lucrrile de ncrcare-descrcare.
Caracteristica organoleptic i indicii chimici ai tuturor
tipurilor de vinuri spumante, produse la ntreprindere.

6
 1.2.3.Prepararea i producerea alcoolului etilic
Alcoolul etilic sau etanolul este un lichid strveziu, incolor,
avnd miros caracteristic. Etanolul este hidroscopic, volatil,
formeaz soluii cu apa de orice concentraie.
Etanolul se prepar dup metoda microbiologic prin
fermentarea zahrului cu levuri. Pe cale chimic se obine din
etilen prin hidratare n prezena acidului sulfuric.
Prin fermentare, alcoolul etilic alimentar se prepar din
materie prim alimentar: boabe de cereale, cartofi, sfecl de zahr,
melas din sfecl de zahr, struguri. Alcoolul etilic alimentar se mai
obine din deeurile vinificaiei prin utilizarea tescovinei dulci i
fermentate, a sedimentelor de levuri. Alcoolul etilic nealimentar sau
alcoolul de hidroliz se prepar din produse nealimentare:
hidrolizai din lemn, paie, tegumente de bumbac.
Dintre cereale la prepararea alcoolului etilic alimentar se
folosete grul, secara, orzul, ovzul, meiul, porumbul.
Alcoolul etilic se folosete pe larg n industria fermentativ
la prepararea vinurilor alcoolizate, esenelor, infuziilor,
lichiorurilor, rachiului.
Procesul tehnologic de producere a alcoolului etilic cuprinde
urmtoarele etape:
a) condiionarea melasei pentru fermentare;
b) prepararea levurilor;
c) fermentarea mustului din melas;
d) distilarea brgii.

a) Condiionarea melasei pentru fermentare

Tehnologia condiionrii melasei pentru fermentare cupinde
urmtoarele operaii tehnologice: dezinfectarea melasei,
administrarea substanelor nutritive, omogenizarea melasei i
prepararea mustului de melas.
Dezinfectarea are ca scop nimicirea microorganismelor din
melas: bacteriilor, levurilor, ciupercilor de mucegai. Prezint un
pericol deosebit bacteriile malolactice, acetice, butirice, care
transform o parte din glucide n acizi, diminund astfel

7
randamentul n etanol, calitatea lui, precum i a levurilor de
panificaie, eliminate n brag.
n cazul infectrii puternice cu bacterii lactice i sporogene,
mustul de melas cu concentraia de 50% se sterilizeaz la
temperatura de 120-130 0C timp de 1 min.
Administrarea substanelor nutritive are scopul de a asigura
concentraia optim a acestora pentru dezvoltarea levurilor.
Melasa dezinfectat i ameliorat cu substane nutritive se
pstreaz timp de 10-12 h, n recipiente speciale i se omogenizeaz
prin recirculare cu ajutorul pompelor.
Mustul de melas se prepar prin diluarea cu ap a melasei
cu concentraia de 75-80% substane uscate pn la concentraia de
20-24 %.
Mustul de melas se prepar n amestectoare mecanice
speciale. Temperatura mustului de melas trebuie s fie de 20-240C.
b) Prepararea levurilor
Procesul de preparare a levurilor include dou etape
principale: prepararea levurilor selecionate i prepararea maielei de
producie.
Levurile selecionate se cultiv dup urmtoarea schem:
eprubet balon de 0,1 dm3 balon Pasteur de 1 dm3 balon
metalic de Carlsberg de 10 dm3 rezervor de levuri de 500 dm3.
La nmulirea levurilor n eprubet, n calitate de hran
pentru levuri se folosete mustul sterilizat, neacidulat din mal de
orz mrunit cu concentraia substanelor uscate de 12 %.
Durata fiecrei etape de mulire a levurilor este de 18-20 h,
temperatura de fermentare 28-30 0C.
Prepararea maielei de levuri de producie se realizeaz dup
metoda continu la instalaii cu 4-6 aparate pentru levuri, utilate cu
dispozitive de aerare, amestectoare, separatoare de spum,
colectoare de alcool.
c) Fermentarea mustului de melas
Fermentarea mustului de melas la fabricile de alcool etilic
se realizeaz dup metoda continu. Se folosesc, ndeosebi, 2
scheme tehnologice: cu un flux i cu 2 fluxuri.

8
 Metoda de fermentare ntr-un flux presupune prepararea
mustului de melas cu concentraia de 20-24 %
Temperatura de fermentare n baterie este de 28-30 0C, iar
durata medie a fermentrii constituie 18-20 h.
d) Distilarea brgii
Braga, obinut la fermentarea mustului de melas, conine
82-90 % de ap, 8-10% de substane uscate i 8,5-9,5 % de alcool
etilic cu incluziuni. Componena brgii depinde n mare msur de
calitatea materiei prime melasei - i de tehnologia preparrii
brgii.
Alcoolul etilic se separ relativ uor, prin distilare, de ap i
de substanele uscate, care se conin n cantiti considerabile.
Eliminarea etanolului din brag i purificarea lui se
realizeaz cu ajutorul rectificrii. Rectificarea reprezint un proces
de separare a unui amestec compus din unul sau mai muli
componeni, care au diferite temperaturi de fierbere.
Alcoolul etilic poate fi eliminat din brag prin dou metode:
din braga matur se obine preliminar alcool etilic brut cu tria
alcoolic de peste 88 % vol., care se purific ulterior la aparate de
rectificare cu obinerea etanolului rectificat.
Alcoolul etilic brut se obine la instalaii de distilare
compuse din coloana de rectificare, deflegmator, rcitor i utilaj
auxiliar. Instalaiile pot fi cu o coloan sau cu dou.

1.2.4. Prepararea berii

Berea reprezint o butur rcoritoare, spumant, puin
alcoolizat, de culoare blond pn la brun, cu arom de hamei,
gust amrui, preparat din mal de orez, hamei i ap.
Culoarea, aroma i gustul sunt determinate de substanele
aromate, extractive din mal, hamei i de cele obinute n timpul
fermentrii alcoolice a mustului de mal, - etanolul, dioxidul de
carbon, alcoolii superiori, esterii.
Dup culoare, se mparte n dou varieti principale: berea
blond sau deschis i berea brun.

9
 Calitatea berii este determinat n mare msur de tipul de
mal folosit, de cantitatea materiei prime nemluite adugate. Berea
blond se prepar din mal blond cu suplimentarea orzului mrunit,
finii de porumb degresate, brizurii crupei de orez. Berea brun se
prepar din mal colorat, mal caramelizat i mal ars.
De aceea la berea blond predomin aroma de hamei, iar la
cea brun cea de mal, pine.
Mustul de mal pentru prepararea berii are concentraia de
10-21 % de substane uscate. Berea finit conine 5-10 % substane
extractive, 2,8-6,0 % de etanol, 0,30-0,35 % de CO2 i 84-92 % de
ap.
Schema tehnologic de preparare a berii cuprinde
urmtoarele operaiuni principale:
purificarea malului;
purificarea orzului i altor cereale;
mrunirea malului i a cerealelor;
prepararea plmadei;
fierberea mustului cu hamei;
limpezirea i rcirea mustului;
fermentarea principal a mustului de bere;
postfermentarea i maturarea berii;
limpezirea;
mbutelierea;
depozitarea i realizarea berii.

1.2.5. Prepararea coniacului (divinului) distilatului

Distilatele de vin snt produse obinute, dup cum arat i
numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de
referin l constituie coniacul, obinut prima oar n Frana.
Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38-
50% vol, caracterizat printr-o culoare galben-aurie- chihlimbarie i
cu o arom fin de vanilie (i alte nuane plcute, care i ridic mult
valoarea gustativ). La noi n R. Moldova, distilatul nvechit de vin
poart numele de divin.

10
 Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit,
depinde, n mod esenial, de trei factori: calitatea materiei prime,
modul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.
Vinurile- materie prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii: s fie tinere i perfect sntoase, fr defecte de natur
fizico-chimic, biochimic sau de miros; s prezinte un grad
alcoolic nu prea ridicat (chiar sub 10%vol; s aib o aciditate
volatil mic, iar coninutul n zahr s nu depeasc 4 g/l; s
conin proporii ct mai sczute de SO2.
Distilarea este procesul de trecere a unui lichid n stare de
vapori prin fierberea acestuia ntr-un vas rezistent la temperaturi
ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau
refrigerent.
Vinurile - materie prim se supun distilrii ct mai repede
dup fermentarea alcoolic. n acest sens, operaiunea poate ncepe
chiar n decembrie-ianuarie.
Substanele care distil n prima faz prezint puncte de
fierbere ce variaz ntre 20,8 i 750C. Ele snt cuprinse n fraciunea
de distilat ce rezult la nceput numit frunte. Principalii
constituieni din frunte snt: aldehidele (acetic, propionic,
butiric), alcoolul metilic i unii esteri.
Cnd acetia se gsesc n proporii sporite, confer frunii
un caracter foarte toxic i de aceea aceast fraciune nu trebuie s
ajung n produsul destinat consumului.
n faza a doua distil substanele cu puncte de fierbere
cuprinse ntre 78,3 0C i 1210C. Alturi de alcool etilic, n aceast
faz mai trec: alcoolii superiori (caracterizai, n general, prin
mirosuri plcute), acetalii, apa, acidul acetic .a. Fraciunea de
distilat n care se afl substanele ce distil n faza a doua poart
numele de mijloc.
n faza a treia de distilare se separ o fraciune numit
coad. Aceast poriune de distilat se caracterizeaz printr-un
exces de constituieni cu puncte de fiebere mai mari de 128 0C. ntre
ei se afl unii acizi volatili, alcooli superiori (amilic, izoamilic),
esteri, furfurol .a. Aceste substane, pe lng faptul c nrutesc

11
nsuirile gustative al distilatelor, prezint n special alcooli
superiori i o putere narcotic mai mare dect a alcoolului etilic.
Cozile constituie aa-numitul fuzel sau ulei de fuzel.
n vederea separrii frunilor i cozilor de fraciunea
mijlocie, n care predomin alcoolul etilic, se recurge la metoda
distilrii fracionate.
Aparatele folosite pentru distilare, dup modul de
funcionare, se mpart n dou mari categorii, i anume: aparate cu
funcionare discontinu i aparate (instalaii) cu funcionare
continu. Se cunosc aparate cu condensare total a vaporilor (tip
Charente sau alambicuri) i aparate cu condensare parial a
vaporilor (prevzute cu un deflegmator).
Instalaiile cu funcionare continu au coloane de distilare,
un regim de lucru intensiv i productivitate ridicat.
Pentru nvechire, n vederea obinerii produselor care se
comercializeaz, snt destinate numai fraciunile de mijloc,
oobinute la cea de-a doua distilare, sau distilatele eliberate de
fruni i cozi, realizate n aparate cu deflegmator i instalaii cu
flux continuu.
Pentru maturare se folosesc vase de stejar, cu capacitate de
500-550 l. n butoaie mai mari de 550 l, pe lng pierderile mari de
produs, se nregistreaz i o maturare forat a distilatului. Pentru
pstrare i nvechire se folosesc spaii semingropate.
Pentru a prepara coniac, e necesar de aprovizionat
ntreprinderea cu vinuri brute pentru coniac, distilat din vin, utilaj
tehnologic, instalaii pentru distilarea vinului, butoaie, cisterne,
etichete, dopuri, lzi, vesel pentru laborator i reactive.
Controlul calitii distilatelor din vin i vinurilor brute
achiziionate. Tehnologia pstrrii materiei prime. Aparatele
folosite la distilarea vinurilor, amplasarea i deservirea lor.
Construcia, indicii tehnico-economici, parametrii tehnici,
calitatea distilatelor obinute la aparatele de distilare a vinurilor
utilizate la ntreprindere. Alegerea fraciilor la distilare, cantitatea i
calitatea fraciilor de alcool. Caracteristica organoleptic a fraciei
1,2 (medii) i 3; componena lor chimic. Pierderile i deeurile de

12
producere la distilare. Folosirea ulteioar a fraciilor 1 i 3.
Metodele de obinere a tartrailor, cantitatea lor.
Organizarea muncii, salariul, evidena i documentaia din
secie. Ordinea i tehnica transmiterii distilatului de vin de la o
secie la alta, tehnica egalizrii.
Maturarea distilatelor din vin. Metodele aprecieii calitii
distilatelor din vin. Indicii obligatori pentru punerea la maturare a
distilatelor pentru coniacuri de calitate. Butoaiele i cerinele fa de
calitatea lor. Tratarea butoaielor noi nainte de turnarea distilatelor
din vin. Durata exploatrii butoaielor, metodele determinrii
volumului. Caracteristica ncperilor de producere destinate
pstrrii butoaielor i cerinele fa de ele. Sanitria industrial la
ntreprindere.
Rezervoarele emailate folosite la maturarea distilatelor din
vin. Amplasarea i deservirea vaselor, uzina productoare.
Metodele de tratare preliminar a lemnului de stejar destinat
maturrii n cisterne. Tehnologia tratrii preliminare a lemnului de
stejar.
Maturarea distilatelor de vin n butoaie. Tehnologia
maturrii. Procesele moderne de maturare. Pierderile alcoolului n
timpul maturriii. Inventarierea i ordinea realizrii ei.
Maturarea distilatelor din vin n cisterne cu lemn de stejar.
Tehnologia maturrii. Pierderile de alcool i metodele de
determinare. Maturarea distilatelor din vin. Modificarea
componenei extractului distilatelor din vin la maturare. Metodele
de determinare a gradului de maturizare i posibilitile reglrii lui.
Controlui tehnologic asupra procesului maturrii distilatelor din vin.
Organizarea procesului de producere n secia de maturare,
organizarea muncii i salarizerea, evidena contabil n secie.
Prepararea materialelor de cupajare:
Colerul schema instalaiei i tehnologia obinerii lui,
determinarea calitii, parametrii fizico-chimici,
caracteristica organoleptic, condiiile de pstrare,
pierderile i deeurile.

13
 Siropul din zahr schema instalaiei i tehnologia
obinerii lui, determinarea calitii, parametrii fizico-
chimici, caracteristica organoloptic, condiiile de pstrare,
pierderile i deeurile.
Apele alcoolizate tehnologia preparrii apelor
alcoolizate, parametrii fizico-chimici i caracteristica
organoleptic, durata maturrii, utilizarea apelor
alcoolizate.
Apa dedurizat metodele de obinere, productivitatea
instalaiei, calitatea apei dedurizate i indicii chimici.
Cupajarea coniacurilor, componena materialelor de cupaj
pentru coniacuri ordinare i de calitate nalt (de marc).
Metodele alegerii distilatelor maturate pentru cupaj.
Tehnologia cupajrii i controlul calitii cupajului. Particularitile
cupajrii coniacurilor de marc, corelaia dintre distilatele din vin i
diferite termene de maturare. Pierderile i deeurile de cupajare.
Ordinea i tratarea coniacului dup cupajare.
Caracteristica organoleptic i indicii chimici ai coniacurilor
produse de ntreprindere.
mbutelierea coniacurilor. Utilajul liniilor de mbuteliere a
coniacurilor i cerinele fa de ele.
Amplasarea aparatelor n secia de mbuteliere. Parametrii i
regulile de lucru ale aparatelor.
Secii auxiliare. Depozitul produciei gata. Metodele de
pstrare a vinurilor n depozit. Suprafaa de producie a vinurilor n
depozit. Suprafaa depozitului pentru producia finit.
Organizarea muncii n depozit. Mecanizarea i
automatizarea lucrrilor de ncrcare-descrcare.
Secia de ambalaj. Organizarea muncii n secia de ambalaj.
Evidena ambalajului. Regulile de recepionare i testare a sticlelor
pentru vin. Transportarea sticlelor n secia de ambalaj.
Tratarea sticlelor impurificate. Asigurarea ntreprinderii cu
ambalaj.

14
 Asigurarea fabricii cu energie termic, electric i cu ap.
Purificarea apelor reziduale. Economisirea resurselor energetice.
Organizarea serviciului de reparare la ntreprindere.
Serviciul de raionalizri i invenii de la ntreprindere.
Structura serviciilor de proiectare i cercetri tiinifice de la
ntreprindere.
n timpul practicii, studenii i aprofundeaz cunotinele
teoretice n domeniul securitii muncii, studiind la ntreprindere
actele legislative privind tehnica securitii i ocrotirea muncii, le
compar cu starea real din ntreprindere. n acest scop, n timpul
practicii se va studia Regulamentul despre ordinea cercetrii
cazurilor de traumatism la producere, modul de completare a
actelor de traumatism, forma T-1.
Se vor meniona profesiile muncitorilor cu grad sporit de
pericol al muncii, care necesit studii speciale i atestare.
Analiza condiiilor de munc include trei etape principale:
Determinarea condiiilor de munc reale la ntreprindere;
Msurile de profilactic folosite pentru ameliorarea
condiiilor de munc i aprecierea eficacitii lor;
Examinarea i elaborarea tehnologiilor noi, care ar
exclude traumatismul.
Studierea sistemului de ventilare al ncperilor de
producere, sistemelor de protecie contra electrocutrii.

1.3. Raportul despre rezultatul stagiului

Partea textual grafic a raportului la practica tehnologic se

ntocmete n conformitate cu cerinele din anexa 2.

2. Asigurarea didactico metodic a stagiului la

practica tehnologic

1. V.D. Cotea Tratat de Oenologie. Editura Ceres, Bucureti,

1991.

15
2. Nicolae Pomohaci. Oenologie, Editura Ceres, Bucureti, 1990.
3. B.Blnu, Gh. Cozub, C. Srghi, G. Mustea Cartea
vinificatorului, Editura Uniunea Scriitorilor, Chiinu, 1992.
4. Gh.Valuico Vinuri din struguri. Editura. Cartea
moldoveneasc, Chiinu, 1984.
5. Gh. Cozub, E. Rusu Producerea vinurilor n Moldova, Editura
Litera, Chiinu, 1996.
6. Tehnologia General a Industriei Alimentare, (Tehnologii
fermentative). Editura tiina Chiinu, Editura Tehnic,
Bucureti, 1997.
7. E. Rusu Oenologia Moldova. Editura Litera, Chiinu, 2007.
8. . ., . . ,
, , 1984.
9. Ribereau Gaion J. .a. Teoria i practica enologiei. V 2, 3, 4.
Moscova, , 1981.
10. Procedes technologiques dans la vinification. Materielles du
symposium international sur la technologie du vin. Kichinev,
tiina, 1981.
11. Ana A. C. Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice
distilate. ndrumar de laborator, Galai, Editura Universitii
Dunrea de Jos, 1990.
12. A.I. Popa , Teodorescu ., Microbiologia vinului, Bucureti,
Editura Ceres, 1987.
13. C.rdea, A. rdea Tratat de Oenologie, Bucureti, Editura
Ceres, 2000.
14. N. Pomohaci, C. Srghi .a. Oenologie, Bucureti, Editura
Ceres, 2000.

16
Anexa 1
PLANUL
PRACTICII TEHNOLOGICE

Nr. Denumirea etapelor Durata Locul de munc

crt
1 Studierea Pn la Universitatea Tehnic a
programului i sesiunea Moldovei
indicaiilor metodice de var
pentru practica
tehnologic
2 Familiarizarea cu 12 ntreprindere
locul practicii
3 Alctuirea planului 1 U.T.M.,
individual al practicii ntreprinderea
i confirmarea lui de
ctre conductorii de
la U.T.M. i
ntreprindere.
4 Lucrul n seciile de Permanent Secia de ambalare,
producere n funcie mbuteliere i cupajare
de muncitori i n
calitate de dublori ai
tehnicienilor i
inginerilor.
5 Studierea proceselor 12 ntreprinderea
tehnologice
6 Studierea utilajului 6 ntreprinderea
tehnologic
7 Studierea 3 Serviciul inginerului
documentaiei ef, mecanicul ef,
tehnice, evidenei laboratorul
contabile la
ntreprinderile de
vinificaie secundar
17
8 Studierea metodelor 3 ntreprinderea
de dirijare a
serviciilor auxiliare
i a seciilor auxiliare
9 Studierea metodelor 3 Secia de protecie a
de protecie a muncii muncii
i naturii
10 Sindicatele i 3 ntreprinderea
organizaiile tehnico
tiinifice de la
ntreprindere.
11 Excursii la 3 ntreprinderea
ntreprinderi
vinicole, alimentare
din raion, ora, etc.
12 Generalizri i 3 ntreprinderea
ntocmirea
raportului.

18
 Anexa 2
CONINUTUL RAPORTULUI LA PRACTICA
TEHNOLOGIC

Nr. Denumirea capitolelor Volumul n

crt pagini
1. Introducere 1
2. Istoria i caracteristica ntreprinderii 2
3. Structura ntreprinderii. Programul de producere. 3
Serviciul C.T.C.M. Standardizarea.
4. Descrierea seciilor auxiliare. 3
5. Schemele tehnologice principale. Caracteristica 20
materiei prime i produciei finite. Pierderile i
deeurile. Evidena contabil.

6. Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea 5

proceselor de producere.
7. Experiena naintat. Inovaiile i inveniile la 3
ntreprindere.
8. Activitatea laboratorului tiinific, biroului de 2
proiectare.
9. Protecia muncii i a naturii. 3
10. Lucrul sindicatelor i asociaiilor tehnico 1
tiinifice de la producere.
11. Bibliografie 1

19
Anexa 3

APROBAT
prin Hotrrea Senatului
U.T.M. din _________ 2007
Preedintele Senatului
U.T.M., acad. I. Bostan
___________________
REGULAMENT

despre stagierea practic a studenilor n Universitatea Tehnic a

Moldovei
1. Dispoziii generale
Stagierea practic a studentului U.T.M. este o parte component a
procesului de studii, care are drept scop apofundarea cunotinelor
teoretice, formarea deprinderilor practice n specialitatea aleas,
crearea unor condiii favorabile de integrare mai rapid a viitorilor
absolveni n activitatea productiv.
Tipurile i durata stagiilor de practic sunt indicate n planurile de
nvmnt ale specialitilor respective, elaborate n corespundere
cu cerinele standardului academic i profesional al specialistului
n domeniul respectiv.
Stagiile de practic constituie 10 ... 20 % din numrul total de ore
prevzute n planul de mvmnt pentru specializarea respectiv,
n funcie de importana acestora n procesul de pregtire a
cadrelor inginereti.
Procesul de stagiere practic este dirijat de secia studii, sub
controlul prorectorului pentru instruirea practic. Pe parcursul
stagiului de practic, studenii sunt ndrumai de ctre profesorii
de specialitate i de maitrii de producie, atunci cnd e necesar,
n conformitate cu contractele de colaborare cu ntreprinderile
industriale sau organizaiile / firmele specializate, agenii,
economici (conductorii de practic).

20
 Programele stagiilor de practic se elaboreaz de ctre catedrele
de profil i sunt aprobate de Consiliul facultii respective.
Programele prevd instruirea practic continu a studenilor de la
specializarea respectiv, stabilind coninutul i consecutitivitatea
formrii unui sistem integral de perceperi i deprinderi
profesionale la studeni, n conformitate cu cerinele standardului
academic i profesional al specialistului.

2. Organizarea i desfurarea stagierii practice

2.1. Stagiile de practic includ:
1. stagiul practicii de specializare / instruire (practica orientat
spre obinerea deprinderilor de baz la o anumit specializare),
care poate fi: de iniiere, tehnologic, de producie, de proiectare
/ construire, de documentare etc.

2. stagiul practicii de licen / diplom (stagiul ce precede

probele examenului de licen i susinerea proiectului / tezei de
licen / diplom).

2.2. n cadrul stagiului practicii de iniiere / didactice, studenii fac

cunotin cu deprinderile primare n specializarea aleas sau n
obiectele care formeaz bazele inginereti ale specializrii. Acest tip
de practic poate fi realizat n cabinetele, laboratoarele, atelierele,
centrele de calcul i pe poligoanele specializate ale U.T.M. sau sub
form de excursii (vizite) la ntreprinderile avansate din domeniu i
n teren (de exemplu, stagiile de practic geologic, topografic
etc.), dac permit condiiile.
Stagiul practicii de iniiere / didactice se poate realiza n
alternan cu orele de prelegeri, de cursuri practice i de laborator
sau separat, pe parcursul anului de studii, n funcie de specificul
disciplinei, profilul specializrii i baza tehnico material a
universitii.

2.3. Stagiul de practic tehnologic, de producie, proiectare,

construire, documentare are ca scop aprofundarea cunotiinelor

21
teoretice prin studiul i cunoaterea metodologiei de aplicare ale
acestora n activitatea productiv / practic i se realizeaz, de
regul, n ntreprinderi, organizaii / firme avansate n domeniul
respectiv. Ca excepie, aceste stagii pot fi organizate pe lng
catedrele de profil ale universitii, cu condiia asigurrii executrii
programelor de stagiere practic respective.

2.4. Stagiul de practic de licen (documentare, diplom) are drept

scop dezvoltarea priceperilor i deprinderilor necesare ctre
susinerea probelor examenului de licen, precum i efectuarea
cercetrilor, documentarea i colectarea materialelor / informaiei n
tema proiectului / tezei de licen / diplom i se organizeaz la
ntreprinderi, organizaii / firme, instituii de proiectare i de
cercetare i, ca excepie, la catedrele de profil, n conformitate cu
tema proiectului / tezei de licen.

2.5. Totalizarea stagiilor de practic activ se efectueaz n cadrul

conferinelor, seminarelor, disputelor, expoziiilor de creaie tehnic
artistic etc., organizat n cadrul facultii sau de cadrele de profil,
separat pe specializri.

2.6. Pentru efectuarea stagiilor de practic, studenii sunt divizai n

echipe de 5 8 persoane i mai mari. La plecarea la stagiile de
practic studenii sunt instructai i li se nmneaz programul i
agendele stagiului de practic, care conine repartizarea la practic,
foaia de delegaie, caietul de sarcini (completat) i agenda stagiului
de practic.

2.7. La expirarea stagiului de practic, studenii prezint rapoartele

individuale dup un model, conform cerinelor elaborate de
catedrele responsabile de realizarea stagiului de practic i aprobate
de Consililul facultii respective, la care se anexeaz, n caz de
necesitate, machete, lucrri creative, proiecte, materiale intuitive
etc.

22
2.8. Stagiile de practic se apreciaz cu note de ctre o comisie
special creat de catedra de profil, innd cont de referina
conductorului din partea unitii economice despre activitatea
stagiarului, calitatea raportului i recomandrile conductorului
stagierii de la catedr. Criteriile de apreciere sunt elaborate de
catedrele respective.

2.9. Studenii care nu au realizat programul stagiului de practic nu

sunt promovai n anul urmtor de studii, nu sunt admii la
susinerea probelor examenului de licen i a proiectelor / tezei de
licen.

2.10. Pentru efectuarea stagiilor practice ale studenilor, catedrele de

profil ncheie din timp contracte de colaborare cu bazele de practic
preconizate.

2.11. Pentru asigurarea metodic a realizrii stagiilor de practic,

catedrele de profil elaboreaz indicaii / ndrumri pentru toate
tipurile de stagieri.

2.12. Responsabili pentru organizarea i efectuarea stagiilor de

practic sunt efii catedrelor de profil i decanii facultilor. Seciei
studii i revine responsabilitatea de a controla i acorda ajutorul
necesar n organizarea i desfurarea stagierii practice.
La catedrele de profil i decanatele facultilor se
nominalizeaz din rndul cadrelor didactice persoane responsabile
de organizarea, desfurarea i prezentarea n secia studii a
rapoartelor anuale pentru stagierea practic a studenilor de la
specialitile tutelate.

2.13. Catedrele de profil elaboreaz i prezint n secia studii

ordinul referitor la practic pe tipurile de stagieri cu semntura
efului catedrei respective i a decanului facultii, n termen nu
mai trziu de 10 zile pn la nceputul practicii, pentru a fi semnat
de prorectorul pentru instruirea practic.

23
2.14. nainte de a pleca la practic, studenii sunt convocai ntr-o
edin de instructaj referitor la desfurarea stagiului de practic i
la securitatea muncii.

2.15. Rezultatele stagiului de practic i activitatea studenilor n

calitate de stagieri sunt analizate i apreciate, n msura
posibilitilor, la locul de desfurare a stagiului, cu participarea
conducerii.
Totalurile tuturor tipurilor de stagii sunt analizate i apreciate la
Consiliile facultilor.

2.16. Pentru remunerarea conductorilor responsabili de stagiile de

practic; n sarcina pedagogic a catedrelor de profil va fi inclus
numrul respectiv de ore, n conformitate cu prevederile n vigoare.

2.17. Conductorii stagiilor de practic din partea catedrelor de

profil, n cazul n care se deplaseaz la locul de desfurare a
stagierii sau se afl n acest perioad cu studenii stagiari, primesc
diurne i li se achit costul biletului de cltorie.

2.18. Pentru deplasarea la locul practicii, studenii stagiari primesc

diurne i li se achit costul biletului de cltorie. Studenii angajai
n statele ntreprinderii i cei salariai nu primesc diurne. Studenii
angajai.
Studenilor stagiari li se pstreaz pentru perioada de
stagiere bursele, indiferent de faptul sunt sau nu salarizai la locul
de efectuare a stagiului de practic.

2.19. ntreprinderile, organizaiile, instituiile, firmele cu care s-au

ncheiat contracte pentru efectuarea stagiilor de practic ale
studenilor sunt considerate baze de practic i i asum
obligaiunile urmtoare:
s organizeze desfurarea stagiilor n corespundere cu
prezentul Regulament i programele stagiilor;

24
 s creeze condiii pentru desfurarea eficient a stagiului;
s asigure stagiarii cu literatur tehnic i economic de
specialitate, cu materiale i desene tehnice, cu mijloace de
multiplicare, utilajul corespunztor, n conformitate cu
programele stagiilor;
s respecte ntocmai termenele calendaristice de efcctuare a
stagierilor;
s efectueze instructarea stagiarilor n probleme de securitate a
muncii;
s controleze respectarea de ctre studenii stagiari a
Regulamentului de ordine interioar a ntreprinderii;
s desemneze conductorii stagiilor de practic din rndul
specialitilor de nalt calificare i cu experien n domeniul
producerii.

2.20. Drepturile i obligaiunile studenilor stagiari:

pot s i aleag locul de efectuare a stagiului de practic din
numrul ntreprinderilor / firmelor cu care sunt ncheiete
contarctele respective;
au dreptul s foloseasc fondurile bibliotecilor i cabinelor
metodice, materialele (de proiect, informative) i utilajul att ale
U.T.M., ct i ale unitilor economice respective;
au dreptul s intervin cu propuneri referitoare la perfecionatea
procesului de producere, la organizarea i efectuarea stagiilor de
practic;
se pot adresa cu ntrebri / solicitri de ajutor la conductorii
stagiului att de la U.T.M., ct i de la locul stagierii, precum i
la specialitii ntreprinderii unde i efectueaz stagiile;
sunt obligai s efectueze stagiul de practic n strict
conformitate cu ordinul rectorului. Schimbarea bazei de practic
fr consimmntul conductorului practicii de la U.T.M. / eful
catedrei de profil i acordul decanului facultii este categoric
interzis;
sunt obligai s realizeze n ntregime programul stagiului de
practic, s respecte ntocmai prezentul Regulament i regimul

25
 de funcionare a instituiei, s execute dispoziiile i
recomandrile conductorilor stagiului.

2.21. n cazul unor schimbri prevzute de ordinul rectorului

referitor la stagiului de practic, eful catedrei de profil
prezint n Secia studii un demers avizat de decanul
facultii n vederea modificrii ordinului respectiv.
2.22. Pentru studenii care au lipsit motivat i nu au realizat
programul practicii, termenle practicii se stabilesc printr- un
ordin suplimentar, innduse cont de posibilitile
desfurrii acesteia pe parcursul vacanei sau al semestrului
ulterior.
2.23. Absena ne motivat de la stagiul de practic se consider
drept nendeplinire a planului de nvmnt pentru anul
curent de studii i atrage dup sine, de rnd cu alte restane,
consecinele respective, inclusiv exmatricularea din
universitate.
2.24. Notele obinute pentru stagiul de practic se includ n
rezultatul sesiunii respective de examinare, se iau n
considerare la calculul mediei reuitei studentului i la
atribuirea bursei.
2.25. La sfritul stagierii, studenii elaboreaz / completeaz i
prezint conductorului de la U.T.M., responsabil de
evidena i aprecierea stagiului de practic, urmtoarele
materiale i documente:
a) agenda i stagiul de practic;
b) raportul despre stagierea, n conformitate cu cerinele
catedrei de profil;
c) materialele colectate pe parcursul stagierii anexate la raport.
3. Dispoziii finale
3.1. Studenii stagiari sunt obligai s respecte Regulamentele de
ordine interioar a ntreprinderii / instituiilor care au fost repartizai
pentru efectuarea stagiilor de practic i regulile de securitate a
muncii.

26
3.2. Catedrele de profil - organizatoare ale stagiilor de practic -
vor avea grij de condiiile de munc i de trai ale studenilor n
locurile de efectuare a stagiilor, de condiiile igienico sanitare, de
respectarea normativelor de munc.
3.3. n temeiul prezentului Regulament, catedrele i facultile
U.T.M. vor elabora ghiduri i materiale didactice (programe,
indicaii metodice, modele de rapoarte) privind instruirea practic a
studenilor, n funcie de specificul profitului i specializrii, de
tipul stagiului de practic etc.

27
 Tehnologia vinului i a produselor obinute prin
fermentare

Programul stagiului pentru practica tehnologic

Autori: Anatol Blnu

Vasile Arhip
Sofronii Carpov
Aliona Sclifos
Daniela Popa

Redactor: Elvira Gheorghiteanu

_____________________________________________________

Bun de tipar: 10.07.2007 Formatul hrtiei 60 x 84 1/16

Hrtie ofset. Tipar RISO Tirajul 100 ex.
Coli de tipar.2,0 Comanda nr.110

___________________________________________________

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare i Sfnt, 168

Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9

28
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

TEHNOLOGIA VINULUI I A
PRODUSELOR OBINUTE PRIN
FERMENTARE

Programul stagiului pentru practica tehnologic

CHIINU
2007

29