CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

Noiunea de carne include toate p rile comestibile obinute de la animalele i

p s rile comestibile domestice i s lbatice.
Acest produs este considerat un aliment de baz datorit valorii sale nutritive
ridicate i nsuirilor senzoriale deosebite. Consumul c rnii contribuie la nl turarea
st rilor de anemie, m rete rezistena organismului la mboln viri i crete capacitatea
de munc .
Consumul excesiv, ns , duce la apariie unor fenomene negative cum ar fi:
tulbur ri funcionale, creterea pericolului apariiei infarctului miocardic, obezitate, .a.
Prin denumirea de carne se nelege carcasa animalului sacrificat, f r cap, coad ,
p rile inferioare ale membrelor i organele interne. Toate aceste p ri care se
ndep rteaz sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele
fiind comestibile, caracterizate de o valoare nutritiv ridicat .
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular striat al carcasei
animalului, mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut
adipos, esut osos, vasele sanguine i nervii.

Valoarea nutritiv i clasificarea c rnii

Valoarea nutritiv i energetic a c rnii depinde de specia de animal de la care
provine, de vrst , de modul de ntreinere i furajare i de starea de s n tate a
animalului.
Valoarea nutritiv este dat de compoziia chimic , respectiv de principiile
nutritive prezente n toate esuturile care formeaz carnea.
Proteinele pot reprezenta pn la 20% din partea uscat a muchilor i fac parte din
grupa proteinelor complete. Cca. 80% din ele sunt solubile n ap , conin toi aminoacizii
eseniali n proporii corespunz toare necesarului organismului i reprezint o surs
important se substane azotoase.
Lipidele provin din gr simea de depozit aderent la carne i n mic m sur din cea
intramuscular . n gr simea de pas re exist un echilibru mai bun ntre acizii grai
saturai
i nesaturai, determinnd un punct de topire mai sc zut i o digestibilitate mai mare.
Elementele minerale (0,8 1%) se g sesc mai ales n combinaii cu proteinele i
vitaminele, ceea ce le asigur o mai bun asimilare. n interiorul fibrei musculare sunt
localizate potasiul, sulful, magneziul, fierul, zincul, cuprul i mici cantit i de calciu, iar n
spaiile interstiiale clorul i sodiul.
Carnea, i mai ales organele reprezint cea mai important surs de fier pentru
organism. Acesta se g sete n proporie de 3 5 % n muchi i 10 15 % n ficat,
rinichi, splin . Aceste produse creeaz i condiii favorabile pentru absorbia i utilizarea
metabolic a fierului.
Vitaminele sunt influenate n cea mai mare m sur de modul de alimentaie a
animalului. Predomin vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP care sunt mai
abundente n carnea slab . Carnea de porc este mai bogat n vitamin B1 dect celelalte
sortimente.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n cantit i mici. Coninutul de vitamine
scade n timpul s r rii, afum rii i usc rii c rnii.
Clasificarea c rnii
Carnea prezent n comer sau folosit n unit ile de alimentaie public se poate
clasifica dup urm toarele criterii:
A. Dup provenien :
carne de bovine
- carne de viel provenit de la animale cu vrsta mai mic de 6 luni
- carne de mnzat provenit de la animale cu vrsta cuprins ntre 6 luni i 2,5 ani
- carne de vit (bovin adult ) provenit de la animale cu vrsta mai mare de 2,5 ani
carne de porc
carne de ovine
- carne de miel
- carne de oaie
- carne de batal provenit de la masculi castrai
Carnea de capr este inclus n categoria carne de oaie.
carne de pas re
carne de solipede provenit de la cal, m gar, catr
carne de vnat
- vnat cu pene
- vnat cu blan
B. n funcie de proporia de esuturi care ader la mu chi:
carne cu os cuprinde toate tipurile de esuturi care formeaz carnea i care
sunt prinse de os
carne macr este carnea moale, dezosat
carne aleas este carnea cur at de tendoane, oase, gr sime, deci cuprinde
numai esut muscular
C. n funcie de starea de prospeime:
carne proasp t
carne relativ proasp t
carne alterat
Carnea proasp t se va da n consum pentru populaie, se poate supune conserv rii
sau se utilizeaz ca materie prim la fabricarea produselor din carne.
Carnea relativ proasp t trebuie consumat n cel mai scurt timp deoarece ea nu
mai poate fi conservat sau utilizat la preparatele din carne.
Carnea alterat se va exclude n mod categoric din consum.
Produse din carne
Produsele din carne sunt acele alimente care rezult din prelucrarea industrial a
c rnii, organelor i subproduselor de abator comestibile.
Procesele tehnologice sunt diversificate i, ca urmare, produsele din carne prezint
o mare varietate sortimental capabil s satisfac gusturile cele mai diverse.
Compoziia chimic i valoarea nutritiv nregistreaz mari variet i de la o grup
de produse la alta i chiar de la un sortiment la altul. Clasificarea se face n funcie de
procesele tehnologice de obinere i cuprinde urm toarele grupe:
- preparate din carne
- conserve i semiconserve din carne
- afum turile
- extracte i concentrate din carne

Caracteristici organoleptice ale c rnii n funcie de starea de prospeime

Caracteristica: Carne proasp t , Carne relativ proasp t , Carne alterat
Aspect La suprafa se g sete o pelicul uscat , n seciune este umed .
Gr simea are culoare i consisten normal , caracteristic speciei.
Tendoanele sunt lucioase, elastice i tari. Suprafaa articulaiilor este neted i lucioas
Pelicula uscat de la suprafa este acoperit n unele locuri cu un mucus lipicios n
cantitate mic , sau cu mici pete de mucegai. n seciune crete cantitate de lichid.
Gr simea are un aspect mat, este moale. Tendoanele devin mate, uor cenuii i mai
moi. Suprafaa articulaiilor este acoperit cu mucus. Suprafaa exterioar este fie
uscat , fie umed , lipicioas cu frecvente pete de mucegai. Gr simea este mat , cu
consistena mult mic orat i culoarea cenuie, cu gust i miros de rnced. Tendoanele
sunt moi, cenuii, acoperite de un mucus lipicios, abundent; la fel i suprafaa
articulaiilor. Culoarea La suprafa carnea are culoare roz pn la roie n funcie de
rasa i vrsta animalului, n seciune este lucioas . Gr simea este alb roz, unsuroas la
porcine i alb-g lbuie, friabil la rumeg toare. La suprafa i n seciune culoare este
mai nchis , mai mat n comparaie cu carnea proasp t . Suprafaa c rnii are culoarea
cenuie sau verzuie. n seciune poate fi uneori decolorat , alteori cenuie sau
verzuie. Consistena Carnea este ferm , elastic , la ap sare cu degetele nu r mn urme.
n seciune este compact . Carnea este moale att la suprafa ct i n seciune. Urmele
formate la ap sare cu degetele i revin destul de repede i complet.
Carnea i pierde total elasticitatea, la ap sare cu degetele r mn urme
persistente. Mirosul Pl cut, caracteristic fiec rei specii. U or acid, slab de mucegai sau un
miros greu de carne neaerisit . n straturile profunde nu se simte miros
de mucegai. Miros nepl cut, de putrefacie att la suprafa ct i n profunzime.
n alimentaia public se folosesc toate produsele din carne, dar cea mai mare
importan o prezint preparatele din carne.
Preparatele din carne
Sunt produse fabricate din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe,
subproduse comestibile, alte adaosuri.
n categoria preparatelor din carne sunt incluse prosp turile, specialit ile i
mezelurile.
Prosp turile sunt produse alimentare cu un coninut mare de ap , fapt pentru care
nu pot fi p strate mai mult de 3 4 zile n condiii de refrigerare. Principalii reprezentani
sunt: crnaii proaspei (prosp turi crude), caltaboul, toba (prosp turi fierte), parizerul,
crenvurtii, salamul polonez (prosp turi fierte i afumate), aspicul.
Specialit ile se obin prin tehnologii speciale, complexe, ntr-o gam variat de
sortimente: muchi ig nesc, muchiule Montana, unc fiart i presat (de Praga),
rulad , cotlet haiducesc, etc.
Ele trebuie s se prezinte sub forma unor produse cu suprafaa curat , f r pete
negre, mucegai sau mucus, f r resturi de p r. Gustul este caracteristic fiec rui
sortiment, potrivit de s rat, f r gust rnced, amar sau alte influene str ine.
Mezelurile se obin prin prelucrarea c rnii tocate n amestec cu sare i
condimente, introduse n membrane de protecie naturale sau artificiale, urmat de alte
operaii n funcie de sortiment. Mezelurile cu diametru mare se numesc salamuri, iar
cele cu diametru mic se numesc crnai. n scopul obinerii gustului i aromei specifice se
folosesc o serie de materii auxiliare ca: sare, azotii i azotai de sodiu sau potasiu pentru
fixarea culorii, condimente (piper, boia de ardei, chimen, nucoar , foi de dafin, cuioare,
cimbru, usturoi).
Membranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din esuturi animale.
Ca membrane artificiale se utilizeaz celofanul, polietilena sau policlorura de vinil.
Salamurile reprezint grupa cea mai numeroas i diversificat de mezeluri. Dup
tehnologia de obinere exist salamuri semiafumate, salamuri crude afumate i salamuri
crude uscate.
Conservele i semiconserve din carne sunt produse obinute din carne de vit ,
porc, pas re, vnat, organe, cu adaos de condimente, legume i altele. Acestea sunt
introduse n recipiente metalice i nchise ermetic, dup care sunt tratate termic la
temperaturi de peste 100 C cu scopul distrugerii microorganismelor i enzimelor. n plus
tratamentul termic conduce la cre terea digestibilit ii c rnii, la mbun t irea gustului,
dar i la diminuarea valorii nutritive, deoarece unele componente alimentare sunt
distruse la temperaturi ridicate.
Sortimentul de conserve de carne cuprinde:
- conserve de carne n suc propriu
- conserve mixte din carne i legume (carne de porc cu fasole, carne de porc cu
maz re, limb n aspic, tocan m cel reasc , paprica, etc.)
- conserve de vnat
- conserve de pas re
- conserve dietetice
Conservele de carne trebuie s prezinte urm toarele caracteristici organoleptice:
- cutia metalic nedeformat , f r urme de lovituri, fisuri, pete de rugin
- tanarea vizibil
- tabla curat cu stratul de staniu continuu, f r puncte de corodare
- coninutul trebuie s umple n ntregime cutia i s nu adere la pereii interiori
- carnea de vit are culoare roie sau roz, cea de porc roz pal cu gr simea moale,
cea de pas re alb-roz, culori specifice de carne fiart
- la temperatura de 10 C conserva are masa compact format din buc i de
carne n aspic gelificat avnd la suprafa un strat de gr sime
- pastele de carne sunt omogene, f r goluri de aer sau spaii cu lichid
- legumele au aspect de legume fierte
- miros i gust pl cute, specifice c rnii fierte, potrivit de s rate i condimentate,
f r mirosuri str ine sau condimentare excesiv
- la nc lzire nu trebuie s se produc miros nepl cut
Semiconservele din carne sunt produse care se obin din carnea care a fost supus
n prealabil altor procedee de conservare (s rare, afumare, fierbere); aceasta se introduce
n cutii nchise ermetic i se trateaz termic la temperaturi mai mici de 100 C.
Semiconservele au o conservabilitate mai redus dect conservele i necesit condiii
speciale de p strare. Cele mai importante semiconserve de carne sunt: unca la cutii,
crenvurtii la cutii i cotletul.
Carnea de vnat
Sub denumirea de carne de vnat sunt cunoscute produsele provenite de la
mamiferele i p s rile s lbatice comestibile. n ara noastr vnatul este reglementat
prin lege i este permis numai n anumite perioade ale anului n funcie de specia
animalului.
Clasificarea vnatului se face n dou grupe: vnat cu blan i vnat cu pene.
Vnatul cu blan cuprinde specii ca:
- iepurele s lbatic carnea cea mai bun provine de la animale cu vrsta de
aprox. 1 an
- mistreul cea mai gustoas este carnea purceilor cu vrst de pn la 6 luni;
carnea animalelor adulte este tare i prezint un miros nepl cut. Nu se consum
f r un examen trichineloscopic.
- c prioara are carnea cea mai gustoas la vrsta de 2 ani
- cerbul
- ursul ca i la celelalte animale s lbatice, carnea exemplarelor tinere este mai
valoroas . i n acest caz este obligatorie efectuarea examenului
trichineloscopic.
Vnatul cu pene este mai variat i cuprinde p s ri s lbatice de diferite m rimi: raa
s lbatic , gsca s lbatic , li ia, prepelia, potrnichea, sitarul i altele.
Principalele caracteristici ale c rnii de vnat prin care aceasta se deosebe te de
carnea animalelor domestice sunt:
- este de culoare ro ie nchis, motiv pentru care mai este numit i carne neagr
- este mai bogat n substane proteice, dar mai s rac n gr simi i n ap
- structura c rnii este mai fin , mai dens dect la animalele domestice
- este mai tare i lipsit de calit i gustative imediat dup vnare.
Ultima caracteristic impune existena unei operaii de maturare sau fezandare a
c rnii de vnat. Fezandarea poate fi natural (cnd vnatul se ine la rece) i artificial
(cnd vnatul se ine n bai ap cu adaos de vin i condimente sare, piper, foi de
dafin, oet i n care eventual s-au fiert zarzavaturi).
Vnatul refrigerat se p streaz la temperatura de 2 4 C i umiditate relativ a
aerului 75 85 %. n aceste condiii iepurii eviscerai se pot p stra maxim 30 de zile, cei
neeviscerai, maxim 24 de zile, mistreii 14 zile, c prioarele 21 de zile, iar vnatul cu pene
7 zile.