Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Purcărea Cornelia
2.Umplerea membranelor
Mărunţire la volf
prin sită de 3 mm
Apă Amestec de
rece Cuterizare sărare B şi
polifosfaţi
Maturare
8 – 10 h la 6 – 8C
sau
24 h la +4C
Folosire în
producţie
1.Tăierea bradtului
datorită adăugării unei cantităţi prea mari de apă, pe care carnea
nu o mai poate reţine
dacă s-a folosit carne de la animale febrile sau,
dacă pentru obţinerea cărnii au fost sacrificate animale obosite.
folosirea cărnii prea grase,
în timpul fabricării bradtului din greşeală s-au tocat bucăţi de
pancreas sau de ganglioni limfatici care conţin enzime
proteolitice.
2.Defecte de culoare
Culoarea prea deschisă – se datorează maturării insuficiente sau
unei cantităţi insuficiente de NaNO2.
Inverzirea bradtului – apare în timpul maturării datorită răcirii
insuficiente, păstrării în condiţii de temperatură şi umiditate
necorespunzătoare. Inverzirea indică un început de alterare, caz
în care bradtul nu se mai poate utiliza.
Depozitarea şrotului şi bradtului se face la temperaturi de 0-4°C,
timp de 72 de ore, în tăvi de aluminiu. In timpul maturării bradtul
devine de culoare roşie şi formează la suprafaţă o crustă de
culoare închisă. Din şrot şi bradt se obţine amestecul de umplere
7.1.4. Pregătirea produselor finite
Tunel afumare
a. la locul de producţie:
controlul materiilor prime şi auxiliare
controlul pe flux tehnologic
controlul produsului finit
b. la locul de depozitare:
se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de depozitare
controlul condiţiilor de păstrare
controlul actelor însoţitoare
controlul stării de prospeţime al preparatelor
c. la locul de desfacere
se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de comercializare
controlul condiţiilor de păstrare
controlul actelor însoţitoare
controlul stării de prospeţime al preparatelor.
Caractere organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice . Procesul tehnologic
general de fabricare al preparatelor din
carne. Defectele preparatelor de carne
semiafumate
tip II
Salamuri <40 40 18 3,5 7
semiafumate
tip I
Prospături 70 26 11 3,0 7
Salamuri crude uscate 30 46 26 6,0 7
Aprecierea prospeţimii preparatelor de carne urmăreşte identificarea şi
determinarea produşilor de degradare care se formează în timpul procesului de
alterare pe seama proteinelor şi a grăsimilor (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide)
(tabel 11.3).
Tabel 11.3 -Condiţii fizico - chimice de prospeţime ale preparatelor din carne
Defecte tehnologice
membrană încreţită (încreţituri)
membrană dezlipită
crăpături ale membranei
umflarea membranei
umplerea defectuoasă
aglomerări de grăsime
cristale în compoziţie
întărirea compoziţiei
culoare neuniformă
aspect de crud
Defecte de prospeţime
Prezenţa acestor defecte elimină produsul de la consum, şi se impune
confiscarea acestora (Eladi şi Crǎiţa, 1998).
Defecte de aspect
batoane deformate, rupte, neuniform afumate, cu impurităţi mecanice la
suprafaţă;
membrana crăpată, ruptă, puţin rezistentă la tracţiune, umedă, pătată de
grăsime, desprinsă de compoziţie, acoperită cu mâzgă, mucegai, cu o culoare
modificată;
aglomerări de grăsime topită, sub membrană, pungi de lichid sau de aer;
goluri în compoziţie consecinţa defectelor de umplere.
Defecte de consistenţă
compoziţia nelegată sau prea moale;
bucăţile de slănină înmuiată, desprinse de compoziţie;
compoziţia tare, aspră, uscată sau puternic deshidratată la periferie;
strat periferic înmuiat, sub membrană apare mucegai sau larve, compoziţia
este afânată, slănina este de culoare galben-verzuie şi se constată de
asemenea prezenţa larvelor.
Defecte de culoare
roşie cu aspect de carne crudă în mijlocul batonului datorită tratamentului
termic necorespunzător;
nuanţă cenuşie-maronie în centrul bucăţilor de carne, urmare a defectelor de
sărare.
Defecte de gust şi miros
excesiv de sărat, de condimentat, de afumat, sau invers, fad, nesărat,
necondimentat;
învelişul prezintă miros de stătut, compoziţia are miros putrid, slănina şi
grăsimea are un miros pronunţat de rânced.
Aceste defecte apar atunci când în procesare s-au folosit materii prime de
calitate inferioară, provenite din sacrificări de necesitate sau de la animale prea
slabe.
În general salamurile semiafumate cu diferite defecte nealterative pot fi
valorificate pentru consum ca atare, sau după caz, pentru consum condiţionat.
Bibliografie
1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003 - Procesarea industrială a cărnii editia
aII-a, Ed Tehnică, București.
2. Drugă Mihai 2004- Controlul calității cărnii și produselor din carne-Ed Mirton,
Timișoara
3. Eladi Anatolie, Mihai Craită 1988- Îndrumător pentru medicii veterinari din
unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed Ceres Bucureşti
4. Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 – Medicină
veterinară legală, Ed. All Bucureşti.
5. Neamţu 1997 - Biochimia alimentelor, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca.
6. Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele
agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din Oradea.
7. Socaciu C, 2003, Chimie alimentară, Ed. Academic Press., Cluj-Napoca.