1.

2 Microbiologia mustului de struguri

Mustul este un lichid dulce care se obţine prin presarea strugurilor şi care are o
compoziţie chimică şi biologică foarte complexă. Aceasta depinde de soiul de struguri din care a
fost obţinut, de gradul de măturare al acestora, de condiţiile climatice, de condiţiile de recoltare,
desciorchinare, preparare etc. Microflora mustului se obţine de pe boabele sănătoase, atunci când
evităm contaminarea externă. Această microfloră este alcătuită din microflora epifită a boabelor
de struguri în componenţa cărora intră drojdii, bacterii şi mucegaiuri.
Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezintã 1-10%, iar restul sunt
formate din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida,
Brettanomyces.
Prin prelucrarea strugurilor şi obţinerea mustului, are loc creşterea numărului de drojdii
din genul Saccharomyces, datorită musculiţei Drosophylla melanogaster care, în peliculă de must
aderentă utilajelor, beneficiază de condiţii optime de înmulţire.
În funcţie de tipul de must obţinut (presă 1 sau presă 2) se găsesc diverse specii de drojdii.
Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se găseşte întotdeauna asociată cu Kloeckera
apiculata, la strugurii roşii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi.
Aceste drojdii reprezintă o propotie de 90% din totalul drojdiilor existente în must. Alături de
drojdii, în must pot să ajungă şi bacterii: lactice, propionice, acetice şi spori sau fragmente de
mucegaiuri. Mucegaiurile aparţin următoarelor varietăţi: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum,
Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care pot proveni din strugurii mucegăiţi şi care prin
eliberare din sucul vacuolar favorizează dezvoltarea acestora înainte de recoltare.
Drojdiile întâlnite în vinificaţie sunt următoarele:
 Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus care reprezintã 80% din drojdiile
mustului aflat în fermentaţie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de
zaharuri. Prin selecţie s-au obþinut unele tulpini de drojdii care pot transforma zahărul din
must, până la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10ºC. Unele tulpini din această
varietate pot forma pelicule la suprafaţa vinului şi formeazã buchetul şi aroma acestuia, de
tip Sherry;
 Saccharomyces oviformis Osterwalder se întâlneşte pe strugurii proveniţi de pe sol iar în
must se găseşte sub formă de celule eliptice şi mai rar rotunde. Aceste drojdii au putere

1
 alcooligena mare, fiind rezistente în acelaşi timp, la doze de pânã la 300 mg dioxid de sulf
total/l, şi se folosesc la obţinerea vinurilor seci de calitate. Pot provoca refermentarea
vinurilor demiseci, demidulci şi dulci, sunt folosite pentru obţinerea vinurilor speciale de
tip Xeres şi Jură;
 Saccharomyces bayarius Saccharodo este o tulpinã de drojdie care se aseamănă cu
Saccharomyces oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahărului, produce
fermentaţia. Are celula puţin mai alungită iar rezistenţa la alcool şi dioxid de sulf este mai
scăzută;
 Saccharomyces chevalieri Guillermoud se găseşte pe strugurii roşii fiind asemănătoare cu
Saccharomyces ellispoideus, putând transforma zaharurile în alcool până la o
concentraþie de 14-17% vol. alcool;
 Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentaţie moderată, iar în final se obţin
vinuri dulci. Pot fermenta pânã la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentraţii ridicate
de dioxid de sulf; este considerată o drojdie dăunătoare;
 Kloeckera apiculata, Kloeckera africană, Kloeckera jeusenii şi Kloeckera magna sunt
întâlnite pe struguri în faza de coacere, în proporţie de 99%. Se dezvoltă repede în mustul
proaspăt, ajungând la 90-95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare
cantitate de acizi volatili şi esteri volatili, pot acţiona la un potenţial de oxidoreducere
ridicat, sunt sensibile la concentraţii de dioxid de sulf şi tanin. Se folosesc pentru
obţinerea vinurilor destinate distilãrii;
 Saccharomyces ludwigii este rezistentă la concentraţii de dioxid de sulf, acid acetic, are o
putere de fermentare scăzută, poate declanşa fermentaţia la un potenţial de oxidoreducere
scăzut. De regulă, la începutul fermentaţiei, aceste drojdii ridicã pH-ul şi scad
concentraþia de dioxid de sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor puternic
sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet dezagreabil, de
oţetire, din cauza conţinutului ridicat de esteri volatili;
 Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler şi van Rij pot
produce floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraţia în alcool (până la
12% vol. alcool), o aciditate redusă a vinului şi o temperatură de păstrare ridicată, de 24-
26ºC. Drojdia asimilează alcoolul şi îl oxidează până la acetaldehidă şi acid acetic, care

2
 sunt descompuse în dioxid de carbon şi apă. Drojdia consumã alcoolul, distruge parţial
acizii volatili şi acizii vinului, mai întâi acidul malic, apoi acidul tartric;
 Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafaţa
vinului şi mustului de culoare cenusiu-alburie, cu zbârcituri. Scade concentraţia în alcool,
creşte aciditatea vinului, imprimă un gust neplăcut datorită acetatului de amil. Fac parte
din grupa drojdiilor dăunătoare;
 Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8%
vol. alcool în mustul de struguri şi pânã la 2,5g acid acetic /l. Precedă vinurile cu floare şi
le conferã un gust de urină de şoarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Pentru
prevenire este recomandată efectuarea unui pritoc prematur şi acidifierea cu acid tartric
sau citric.