Universitatea POLITEHNICA din Bucuresti

Facultatea de Ingineria Sistemelor

Biotehnice

LEGISLAȚIA ȘI PROTECȚIA CONSUMATORILOR

Produsul studiat: - Salata cu icre de hering si ceapa

Student: Craciun Marius Adrian

Grupa:748
1.Fotografii ale produsului:
2.Clasificarea produsului:
Produsul se incadreaza in categoria 09.3 Salate si produse tartinabile condimentate din
Regulamentul Comisiei Europene 1333/2008.

3. Lista a legislatiei aplicabila:

 Ordonanța nr. 21/1992 din 21/08/1992 privind protecția consumatorilor;
 Hotărârea nr. 530/2001 pentru aprobarea Instrucțiunilor de metrologie legală IML 8-01
Preambalarea unor produse în funcție de masă sau volum;
 Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25
octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de
modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1924/2006 și (CE) nr. 1925/2006 ale Parlamentului
European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a
Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei
2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și
2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004 al Comisiei;
 Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16
decembrie 2008 privind aditivii alimentare;
 Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a
nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare;
 Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare.

4. Lista a parametrilor legali analizabili:

a) Conform etichetei:
 Masa neta: 150g

b) Conform declaratiei nutritionale (de pe ambalaj)

 Valoare energetica: 2201kJ/535kcal;
 Grasimi:58,06g dintre care aici grasi saturati 6,67g;
 Glucide: 0,24g dintre care zaharuri 0,10g;
 Proteine: 2,84g;
 Sare: 1,63g;
Cocluzie: Calculul valorii energetice a fost efectuat corect.
 c) Aditivi:
 Grupa I Aditivi – numai icre prelucrate
 e.t.c.
 Grupa II – Coloranti dupa principiul quantum satis
  Acid sorbic-sorbati; acid benzoic-benzoati – 1500 mg/l sau mg/kg.

d) Criterii de siguranță a produselor alimentare si igiena a procesului;

Microorganisme/toxinele, Plan de Limite Metoda Etapa careia i se aplica

metaboliții acestora prelevare analitica procesul
probe . de
referinta
N C Min. Max.

Produse introduse pe
Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO piață în timpul perioadei
11290-2 lor de conservare
Înainte ca produsul
Listeria monocytogenes 5 0 Absenta in 25g EN/ISO alimentar să fi ieșit de sub
11290-1 controlul imediat al
operatorului din sectorul
alimentar care l-a produs.
Histamina 9 2 100 200 HPLC Produse introduse pe
mg/kg mg/kg piață în timpul perioadei
lor de conservare

e) Contaminanti:
 Melamina – 2,5 mg/kg;
 Dioxine si PCB: limite maxime ;
-Suma dioxinelor (OMS-PCDD/F-TEQ): 3,5 pg/g de greutate umeda;
-Suma dioxinelor și PCB de tipul dioxinei (OMS-PCDD/F-PCB-TEQ): 6,5 pg/g de
greutate umeda;
-Suma PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153 and PCB180: 75 ng/g de greutate
umeda;
 Hidrocarburi aromatice policiclice

- Benzo(a)piren: 2,0 µg/kg

-Suma benzo(a)pirenului, benzo(a)antracenului, benzo(b)fluorantenului si crisenului:
12,0 µg/kg.
5. Lista parametrilor tehnologici analizabili:

 Determinarea continutului de sare;

 Determinarea umiditatii;
 Determinarea aciditatii;
 Determinarea histaminei;

6. Analize recomandate:
 Determinarea amidonului calitativ.

Concluzie: As consuma acest produs pentru ca sunt consumator al

produselor din peste si pentru ca acest produs este conform prevederilor
UE.
2. Analiza si evaluarea pericolelor – Salata cu icre de hering si ceapa
Etapa procesului Evaluare pericol Măsuri de control/prevenire
tehnologic Pericole potențiale
G P CR
Receptia calitativa Biologice Recepţia icrelor cu mare mica 3 -Asumarea raspunderii furnizorului
si cantitativa a un număr total -Respectarea măsurilor GMP
icrelor ridicat de germeni
Chimice Receptia icrelor mare mică 3 -Asumarea raspunderii furnizorului
contaminate cu -Efectuarea de teste (aleatorii) pentru depistarea pesticidelor
pesticide
Fizice Prezenţa corpurilor mică mică 1 -respectarea masurilor GMP
străine– gradul de
impurificare
Spalare Biologice - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice Patrunderea unor medie mică 2 Asumarea răspunderii
impuritati Respectarea măsurilor GMP
Atenție deosebită asupra etapei
Curatirea icrelor de Biologice Contaminare cu mare mica 3 Asumarea răspunderii
pielite germeni patogeni Respectarea măsurilor GMP
de la personal Atenție deosebită asupra etapei
-Instruirea personalului
Chimice - - - - -
Fizice Patrunderea medie mica 2 Asumarea răspunderii
obiectelor straine Respectarea măsurilor GMP
Atenție deosebită asupra etapei
Omogenizare Biologice - - - - -
Chimice - - - - -

Fizice Patrunderea medie mica 2 Asumarea răspunderii

obiectelor straine Respectarea măsurilor GMP
Atenție deosebită asupra etapei
 -Instruirea personalului
Frecare Biologice - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Omogenizare Biologice Contaminare cu mare mica 3 Asumarea răspunderii
germeni patogeni Respectarea măsurilor GMP
prezenti pe Atenție deosebită asupra etapei
materiile auxiliare -Instruirea personalului
Chimice Supradozarea medie mica 2 Asumarea răspunderii
Respectarea măsurilor GMP
-Instruirea personalului
Fizice Patrunderea medie mica 2 Asumarea răspunderii
obiectelor straine Respectarea măsurilor GMP
-Instruirea personalului
Dozare Biologice - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Ambalarea si Biologice Contaminare cu mare mica 3 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
etichetare germeni patogeni respectarea măsurilor GMP (referitoare la normele de igiena
de la personal personala, igiena utilajelor si igiena spatiului de lucru)
Chimice Contaminare cu medie mica 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
produse de respectarea măsurilor GMP (referitoare la normele de igiena
curatenie de la personala, igiena utilajelor si igiena spatiului de lucru)
ambalaje
Fizice Patrunderea medie mica 2 Asumarea răspunderii
obiectelor straine Respectarea măsurilor GMP
-Instruirea personalului
Depozitare Biologice Dezvoltarea mare mica 3 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
bacteriilor din cauza respectarea măsurilor GMP
nerespectării -Respectarea regimului de depozitare (temperatură) -Monitorizarea
parametrilor de parametrilor de temperatură din depozit şi instruirea personalului cu
depozitare privire la respectarea lor
 -Monitorizare-verificare prin citire vizuală, si monitorizare cu ajutorul
termogramei a parametrilor de depozitare -Respectarea principiului
FIFO.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Livrare Biologice Dezvoltarea mediu mica 2 -Folosirea doar a mijloacelor de transport dotate cu instalatii
microorganismelor frigorifice
datorita -Respectarea si monitorizarea temperaturii adevate de transport
temperaturii -Instruirea personalului cu privire la temperatura de transport
neadecvate de
transport
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
3. Determinarea punctelor critice de control

Q1: Există Q2: Este Q3: Există Q4: Exista o

măsuri etapa posibilitatea etapă
preventive respectivă ca în această ulterioară
pentru destinată etapă să care poate
prevenirea să elimine intervină o elimina sau
riscului de pericolul contaminare reduce
apariție a sau să excesivă probabilitatea
pericolelor reducă datorată de apariție a
identificate? riscul de pericolelor pericolului
Etapa Categoria apariție a identificate? identificat PCC sau PC?
de pericol pericolului până la un
până la un nivel
nivel acceptabil?
acceptabil?
NU- nu este NU- Q3 NU- nu este NU- este PCC
PCC DA- este PCC DA- nu este
DA- Q2 PCC DA- Q4 PCC
Recepție Biologic DA DA - - PCC1
calitativă și Chimic DA DA - -
cantitativă a
icrelor
Curatirea Biologic DA NU NU PC1
icrelor de
pielite
Omogenizare Biologic DA NU NU - PC2
Ambalare si Biologic DA NU NU - PC3
etichetare
Depozitare Biologic DA NU DA NU PCC2
4. Planul HACCP – Salata cu icre de hering si ceapa

Monitorizare Acţiuni Corective

Limite
Etapă proces Pericolul Măsuri control critice
Verificat Înregistrare
Modul de Frecvenţă Responsab. Procedura Responsab.
lucru
Recepţia icrelor -analize pentru 100 ufc/g -conform Bilunar -procedura de
cu un număr total determinarea instructiunilor receptie
produselor laborant -procedura
ridicat de numarului total de
germeni utilizate privind
germeni -Registru analize
produsele
Receptia icrelor -analize prezenta neconforme - materie prima
contaminate cu procedura
Conducător -Raport acţiune
Receptia pesticide privind
corectivă
Standarde Conducător managementul echipa SA
calitativa a 1
ISO echipa SA resurselor -Fisa de
icrelor
-conform Bilunar umane - Confirmare a Instruirii
laborant procedura
instructiunilor
privind -Registrul produs
produselor
actiunile neconform
utilizate
corective - IL
pt. CCP1

Dezvoltarea -diagrama de
bacteriilor din flux -
cauza procedura
Conducător privind
nerespectării echipa SA produsele
parametrilor de neconforme - -termograma
depozitare -Respectarea procedura
valorilor privind -Raport acţiune
Conducator corectivă
Depozitarea parametrilor de t=mai mica -înregistrare managementul
echipa SA
2 depozitare şi de 5°C termograma -zilnic resurselor -Fisa de
icrelor administrator
monitorizarea umane - Confirmare a Instruirii
procedura
privind -Registrul produs
acţiunile neconform
corective - IL
pt. CCP2
-procedura
privind Controlul
DMM