Sunteți pe pagina 1din 24

PROIECT LA POLITICI

AGROALIMENTARE

Iași, 2015
Tema proiectului

POLITICI PRIVIND PIAȚA


BRÂNZETURILOR

2
Cuprins

CAP. 1 – Despre brânzeturi .....................................................................................4


CAP. 2 – Tipuri de brânzeturi ..................................................................................6
CAP. 3 – Tehnologia de fabricare ..........................................................................9
CAP. 4 – Consumul de brânzeturi .........................................................................13
Concluzii ............................................................................................................................22
Bilbiografie ......................................................................................................................23

3
CAP. 1 – DESPRE BRÂNZETURI

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50%
din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în
ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la
sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea
laptelui în acea perioadă.
Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite încă din istorie. A fost
descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o
tehnologie sofisticată încă din timpurile Romane. În zilele preistorice brânza era obţinută din
laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.
În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră, bivoliţă.
Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine proteine, grăsimi,
calciu şi fosfor.
Prima fabrică pentru producţia industrială de brânza a fost deschisă în Elveţia în 1815, dar
în Statele Unite producţia a întâlnit pentru prima dată succesul real. Primul fabricant de brânză a
fost Jesse Williams, un fermier din Roma, care în 1851 a început să fabrice brânză prin folosirea
unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.
În 1860 brânza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului
cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în culturi, bacterile
proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la
obţinerea unei brânze standardizate.
În perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele tradiţionale de fabricare a
brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea mai
importantă de brânza din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpară mai multă
brânză prelucrată decât naturală.
Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces complex care constă în concentrarea
proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea
unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva
săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma
principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea
acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

4
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi
dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc
numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.
Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului
lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o
ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.
Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea este
cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această brânză, obţinută din lapte de
oaie, este cunoscută şi sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila. În funcţie de condiţiile
climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de
brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească.
Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la cuvântul turc
„telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai
în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la
producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă.
Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a
început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.
Brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din laptele
utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanţe minerale, aproape
toate lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de
constituenţi solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi
componenţi minori ai laptelui.
Grăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu, fermitatea,
adezivitatea, aroma şi palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietăţile nutriţionale ale
brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti nutrienţi. În felul acesta
brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât şi totale
din raţia alimentară.
Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi esenţiali (linoleic şi linolenic) precursori ai
prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism.
Lactoza si acidul lactic in cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau există
în cantităţi foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece în zer, iar cea reţinută de coagulul de
brânză este parţial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei. De aceea,
brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranţă la lactoză sau de
diabet.

5
CAP. 2 – TIPURI DE BRÂNZETURI

Brânza este unul din cele mai complexe alimente ce se prepară din lapte. Fie că vorbim
de brânzeturile din lapte de vacă, sau de la alte mamifere (oaie, bivoliță, capră sau chiar ren și
cămilă), brânzeturile sunt o sursă fantastică de calciu și grăsimi pentru organism.
Există peste 650 de tipuri de brânzeturi în toată lumea, din care cele mai multe sunt
preparate din lapte de vacă.
Clasificarea brânzeturilor se poate face după mai multe criterii – tipul de lapte din care
sunt preparate, conținutul de grăsimi, consistență, procesul de fabricație, înveliș, întrebuințare,
țara de origine.

1. După tipul de lapte


 brânzeturi din lapte de vacă (telemea, caș dulce, urda, cașcaval, mozzarella,
parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc);
 brânzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, caș de oaie, nasal,
pecorino, roquefort etc);
 brânzeturi din lapte de capră (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost,
Pantysgawn, mató, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc);
 brânzeturi din lapte de bivoliță (mozzarella di bufala, telemea de bivoliță etc);
 brânzeturi din lapte de iapă (Airag);
 brânzeturi din lapte de cămilă (Caravane);
 brânzeturi din lapte de iac (Tibet);
 brânzeturi din amestec de lapte – de exemplu, din lapte de vacă și oaie (halloumi),
din lapte de vacă și ren (Juustoleipa);
 brânzeturi vegetariene – făcute fără cheag de proveniență animală (în loc de cheag
se folosește un înlocuitor din plante);

2. După conținutul de grăsimi


 brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – brânză de vaci din lapte degresat, urdă,
ricotta, cottage cheese etc.;

6
 brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – caș, telemea, mozzarella,
halloumi etc.;
 brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – brânza de burduf, feta, cașcaval,
brie, gorgonzola, roquefort etc.;
 brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – mascarpone;

3. După consistență - un criteriu mai arbitrar de clasificare a brânzeturilor. Consistența


brânzei este dată de conținutul mai mare sau mai mic de lichid (conținut ce depinde de
felul de producere precum și de procesul de maturare și presare).
 brânzeturi moi – mascarpone, ricotta, urda etc.;
 brânzeturi semitari – caș, telemea, roquefort, brie, cașcaval, emmenthaler, raclette
etc.;
 brânzeturi tari – parmezan, pecorino romano etc.;

4. După procesul de preparare


 brânzeturi cu mucegai la exterior – se maturează din exterior spre interior (brie,
etc.);
 brânzeturi cu mucegai la interior – se maturează cu mucegai albastru care străbate
ca niște vene întregul miez de brânză (roquefort etc.);
 brânzeturi în saramură – telemea, feta;
 brânzeturi opărite – mozzarella, halloumi;
 brânzeturi topite – din resturi de brânzeturi;
 brânzeturi frământate – brânza de burduf;

5. După vârstă
 brânzeturi proaspete – brânza de vaci, caș, mozzarella etc.;
 brânzeturi cu zer – urdă, ricotta;
 brânzeturi maturate – toate brânzeturile care se lasă la maturat și se păstrează mai
mult ca brânzeturile proaspete (cașcaval, roquefort, emmenthaler etc.);

6. După întrebuințare la gătit - o clasificare folosită în special pentru a găsi înlocuitor


pentru un anumit tip de brânză în funcție de felul de mâncare preparat;
 Tip cheddar (brânzeturi galbene, ușor de topit și folosit la gratinat: Cheddar,
Colby, Monterey Jack, Gouda);

7
 tip elvețian (brânzeturi cu gust puternic, ușor de feliat: Gruyère, Emmentaler,
cașcaval, Stillton);
 tip parmezan (brânzeturi tari, ușor de dat prin răzătoare: Parmigiano Reggiano,
Pecorino, Romano, Asiago);
 tip brânză cu mucegai albastru (brânzeturi cu arome puternice, sfărâmicioase,
potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Avergne, Roquefort);
 tip ricotta (brânzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plăcinte, deserturi: ricotta,
cottage cheese, urda);
 tip cremă de brânză (creme de brânză tartinabile, ușor de încorporat: crema de
brânză (cream cheese), Neufchâtel, brânzeturile de capră moi):
 tip mozzarella (brânzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

8
CAP. 3 – TEHNOLOGIA DE FABRICARE

LAPTE
BRÂNZĂ
TELEMEA
Recepţie calitativă şi
cantitativă
Livrare

Curăţire
Saramură
(max. 14- Depozitare
Răcire şi depozitare 18°C) 2...4°C
tampon

Cultură DVS
Standardizare 0,05-0,3% Maturare
14-16°C, 20 zile
Pasteurizare
65/67C/20-30 min CaCl2
Ambalare
20-40 g/100 l
în folie de polietilenă

Pregătire pentru
coagulare
Sărare umedă
14-16 ore
Coagulare Cheag
32...34°C/50 min 6-8 g/1000 l
Tăiere

Prelucrare Presare
coagul

Zer

Fig.3.1 – Tehnologia de fabricare a brânzeturilor

9
DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE
OPERATII SI UTILAJE

1. Recepţia laptelui
Recepţia cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ, operaţie care se
poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.
Diferenţa între recepţia la volum şi la greutate a laptelui rezultă din faptul că laptele are o
greutate specifică mai mare decât unitatea. De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la temperatura
de 20°C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezintă circa 971 l.

Recepţia calitativă
Materiei prime, înainte de a intra în fabricaţie, trebuie să i se determine calitatea şi, pe
baza ei, să se facă sortarea. Recepţia calitativă constă din examenul senzorial şi analiza de
laborator.

2. Curăţirea laptelui
Curăţirea în fabrică se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după
filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectare a lui în centrele respective.
Curăţirea în fabrică se realizează în următoarele etape:
 la golirea cisternelor în bazinul de recepţie al cântarului, când laptele este trecut prin
tifon împăturit în patru straturi, fixat pe ramă, tifon care apoi se spală, se
dezinfectează prin fierbere şi clătire cu apă clorinată şi, apoi, este uscat;
 la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă în varianta drept şi
cu cot.

3. Răcirea laptelui
Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţia cantitativă/calitativă şi curăţire,
acesta se răceşte la 2...4°C în schimbătoare de căldură (răcitoare cu plăci) cu una sau mai multe
zone şi se depozitează în tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mică (500-2500
l), medie (5000-15000 l) şi mare (25000-100000 l).

4. Standardizarea (normalizarea) laptelui


Prin standardizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime
dorit. Ea se realizează prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime

10
5. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic în anumite condiţii, ca să se
asigure distrugerea aproape în totalitate a florei banale, în totalitate a florei patogene, când
aceasta există, căutând să se influenţeze cât mai puţin structura fizică a laptelui, echi¬librul său
chimic, ca şi elementele biochimice - enzime şi vitamine.
În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura şi durata, două elemente care se
asociază pentru a obţine eficienţa dorită.

6. Pregătirea laptelui pentru coagulare


Se realizează în următoarele etape:
 răcirea laptelui la temperatura de coagulare;
 însămânţarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecărui sortiment de brânză;
 adăugarea de clorură de calciu pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui
şi calităţii coagulului;

7. Coagularea laptelui (închegarea)


Este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă cazeina şi alte
substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei.

8. Prelucrarea coagulului
După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei
cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă,
specific fiecărui sortiment de brânză.

9. Formarea şi presarea
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se
unească şi să formeze bucăţi de formă: paralelipipedică.
Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de
coagul, influenţând într-o oarecare măsura procesul de maturare a brânzei şi de deshidratare în
timpul maturării-depozitării.

10. Sărarea
După operaţiile de autopresare sau presare, brânza se supune sărării (fig.6) care are
următoarele efecte:

11
 eliminarea în continuare a surplusului de zer;
 încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăună¬toare;
 frânarea activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic;
 reglarea maturării brânzeturilor prin influenţarea activităţii enzimatice;
 accelerarea formării şi întăririi cojii brânzeturiior cu pastă tare;
 asigurarea unui gust plăcut brânzeturilor.

11. Maturarea brânzei


După sărare, "brânza crudă" trece la maturare, care este un proces complex,
corespunzând transformărilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reacţiile biochimice
care au loc la maturare conferă brânzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai
onctuoasă, cu gust şi miros plăcut.

12. Ambalarea brânzeturilor


În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor
eventuale infectări şi pentru păstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricării, respectiv a
maturării, brânza este protejată prin ambalare.
În ultimul timp, problema ambalării şi preambalării (în porţiuni mici) a brânzeturilor este
o preocupare de bază în producţia industrială, deoarece ea condiţionează conservarea acestor
produse şi aspectul comercial în reţeaua comercială.

13. Depozitarea brânzeturilor


Procesele biochimice se desfăşoară neîntrerupt în brânzeturi până în momentul
conservării lor. De aceea, după ce se consideră faza de maturare terminată, ele se păstrează până
în momentul ajungerii lor la consumatori în asemenea condiţii, în care caracteristicile senzoriale
şi fizico-chimice să fie cât mai puţin modificate.
Depozitarea brânzei se face în spaţii cu temperatura de 2...4°C, deşi chiar şi în acest
interval de temperatură se constată o continuare a proceselor de maturare.

12
CAP. 4 – CONSUMUL DE BRÂNZETURI

Producţia de brânzeturi este de tradiţie europeană, potrivit datelor statistice.


Statele cele mai mari producătoare de brânzeturi sunt :
 Statele Unite ale Americii: 30% din productia mondiala;
 Franta - 13%;
 Germania – 8%;
 Italia - 8%;
 Olanda - 6%;
 Romania 0,4 %;

Cei mai mari consumatori de brânză:


 Franța cu o medie anuală de 25 kg / locuitor;
 Islanda - 25,2 kg / locuitor;
 Finlanda - 24,7 kg / locuitor;
 Germania - 24,3 kg / locuitor;
 România consumă 4 kg / locuitor;
 Țara cu cel mai mic consum – China, cu 37 g/persoană;

Brânzeturile se consumă ca atare în platouri de brânzeturi combinate cu fructe sau alte


aperitive reci (este important ca brânzeturile să se servească la temperatura camerei, nu reci), ca
bază pentru sandvișuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult și la gătit – la gratinat, la pizza, în
sosuri, pentru deserturi sau tarte sărate etc.

13
Producția mondială de brânză în perioada 2012-2014
Tab.1
Nr. Producţia totală
crt. Dinamică
Indicele Indicele de
Anul Productia
evolutie evoluție
(tone)
raportat la raportat la
2012 ( I 1 ) 2013 ( I 2 )
1 2012 20.086.026 100 100
2 2013 20.665.193 102.9 102.9
3 2014 20.845.499 103.8 100.9
Media
4 20.532.239 102.2 101.3
2012 - 2014

În peroada 2012-2014, se observă o creștere la nivel monidal a producției de brânzeturi.


Indicele de evolutie 2013/2012 este de 102,9 % ceea ce arată o usoară creștere a producției de
brânzeturi în anul 2013 față de anul 2012, același lucru întâmplandu-se și în anul 2014 față de
anul 2013, unde indicele de evoluție este de 101,3%.

Nr. Producţia totală


crt. Dinamică
Indicele Indicele de
Anul Productia
evolutie evoluție
(tone)
raportat la raportat la
2012 ( I 1 ) 2013 ( I 2 )
1 2012 20.086.026 100 100
2 2013 20.665.193 102.9 102.9
3 2014 20.845.499 103.8 100.9
Media
4 20.532.239 102.2 101.3
2012 - 2014

14
2012 - 2014
Tabelul 2
Nr ANUL MEDIA
crt. Specificare 2012 2013 2014 2012-2014
Efectiv % Efectiv % Efectiv % Efectiv %
1 Producţie 20086.026 102.51 20665.193 102.20 20845.499 102.21 20532.239 102.31
2 Import 4656.423 23.76 4946.568 24.46 5204.617 25.52 4935.869 24.58
3 Stocuri -58.879 -0.30 -2.148 -0.01 -6.952 -0.03 -22.660 -0.12
4 Export 5089.659 -25.98 5388.939 -26.65 5648.128 -27.69 5375.575 -26.77
5 Ofertă totală 19593.911 100.00 20220.674 100.00 20395.036 100.00 20069.874 100.00
6 Consum uman 19308.299 98.33 19940.186 98.38 20117.052 98.40 19788.512 98.37
Materii prime
7 0.078 0.00 0.078 0.00 0.078 0.00 0.078 0.00
alimentare
8 Alte utilizări 324.889 1.65 326.000 1.61 324.448 1.59 325.112 1.62
9 Reziduuri 3.019 0.02 3.084 0.02 2.921 0.01 3.008 0.01

10 Cerere totală 19636.285 100.00 20269.348 100.00 20444.499 100.00 20116.711 100.00
13 Bilanţ -42.374 - -48.674 - -49.463 - -46.837 -
Oferta totală = producția+import+(-stocuri)-export
Cererea totală = consum uman+materii prime alimentare+alte utilizări+reziduuri
Bilanțul = Oferta totală - cererea totală

14
Dinamica elementelor bilanţului mondial la brânzeturi
2012-2014
Tabelul 3
Nr. ANUL MEDIA
crt. 2012 2013 2014 2012-2014
Specificare Valori I1 I2 Valori I1 I2 Valori I1 I2 I1 I2
1 Producţie 20086.026 100 100 20665.193 102.9 102.9 20845.499 103.8 100.9 102.2 101.3
2 Import 4656.423 100 100 4946.568 106.2 106.2 5204.617 111.8 105.5 106.0 103.9
3 Stocuri -58.879 100 100 -2.148 3.6 3.6 -6.952 11.8 108.2 38.5 70.6
4 Export 5089.659 100 100 5388.939 105.9 105.9 5648.128 111.0 105.1 105.6 103.7
5 Ofertă totală 19593.911 100 100 20220.674 103.2 103.2 20395.036 104.1 100.9 102.4 101.4
Consum
8 uman 19308.299 100 100 19940.186 103.3 103.3 20117.052 104.2 100.9 102.5 101.4
Materii
prime
9 alimentare 0.078 100 100 0.078 100.0 100.0 0.078 100.0 100.0 100.0 100.0
10 Alte utilizări 324.889 100 100 326.000 100.3 100.3 324.448 99.9 99.5 100.1 100.0
11 Reziduuri 3.019 100 100 3.084 102.2 102.2 2.921 96.8 94.6 99.6 98.9
Cerere
12 totală 19636.285 100 100 20269.348 103.2 103.2 20444.499 104.1 100.9 102.4 101.4

15
Oferta europeana de brânzeturi – structură
2012 - 2014
Tabelul 4
Nr. Producţia totală
crt. Anul Dinamică
tone
I1 I2
1 2012 10238.844 100 100
2 2013 10565.569 103.2 103.2
3 2014 10604.901 103.6 100.4
Media
4 10469.771 102.3 101.2
2012- 2014

La fel ca și pe plan mondial, în Europa, producția de brânzeturi a avut o ușoară creștere


de la un an la altul. Pentru perioada 2012-2013, indicele de evoluție a înregistrat valoarea de
103,2 % iar pentru perioada 2013-2014, acesta a fost 100,04%.

16
Bilanţul european la brânzeturi - structură
2012 - 2014
Tabelul 5
- tone-
Nr ANUL MEDIA
crt. Specificare 2012 2013 2014 2012-2014
Efectiv % Efectiv % Efectiv % Efectiv %
1 Producţie 10238.844 105.23 10565.569 105.67 10604.901 106.11 10469.771 105.67
2 Import 3497.009 35.94 3718.608 37.19 3827.748 38.30 3681.122 37.14
3 Stocuri -51.603 -0.53 -55.671 -0.56 -56.472 -0.57 -54.582 -0.55
4 Export 3954.240 -40.64 4229.948 -42.31 4381.973 -43.85 4188.720 -42.26
5 Ofertă totală 9730.010 100.00 9998.558 100.00 9994.204 100.00 9907.591 100.00
6 Consum uman 9748.347 99.86 10025.224 99.86 10023.517 99.88 9932.363 99.87
Materii prime
7 0.078 0.00 0.078 0.00 0.078 0.00 0.078 0.00
alimentare
8 Alte utilizări 10.728 0.11 10.785 0.11 9.185 0.09 10.233 0.10
9 Reziduuri 2.681 0.03 2.738 0.03 2.574 0.03 2.664 0.03
10 Cerere totală 9761.834 100.00 10038.825 100.00 10035.354 100.00 9945.338 100.00
11 Bilanţ -31.824 - -40.267 - -41.150 - -37.747 -
Oferta totală = producția+import+(-stocuri)-export
Cererea totală = consum uman+materii prime alimentare+alte utilizări+reziduuri
Bilanțul = Oferta totală - cererea totală

17
Dinamica elementelor bilanţului european la brânzeturi
2012-2014
Tabelul 6
Nr. ANUL MEDIA
crt. 2012 2013 2014 2012-2014
Specificare Valori I1 I2 Valori I1 I2 Valori I1 I2 I1 I2
1 Producţie 10238.844 100 100 10565.569 103.2 103.2 10604.901 103.6 100.4 102.3 101.2
2 Import 3497.009 100 100 3718.608 106.3 106.3 3827.748 109.5 103.1 105.3 103.2
3 Stocuri -51.603 100 100 -55.671 107.9 107.9 -56.472 109.4 101.6 105.8 103.1
4 Export 3954.240 100 100 4229.948 107.0 107.0 4381.973 110.8 103.8 105.9 103.6
5 Ofertă totală 9730.010 100 100 9998.558 102.8 102.8 9994.204 102.7 100.0 101.8 100.9
Consum
8 uman 9748.347 100 100 10025.224 102.8 102.8 10023.517 102.8 100.0 101.9 100.9
Materii
prime
9 alimentare 0.078 100 100 0.078 100.0 100.0 0.078 100.0 100.0 100.0 100.0
10 Alte utilizări 10.728 100 100 10.785 100.5 100.5 9.185 85.6 85.1 95.4 95.2
11 Reziduuri 2.681 100 100 2.738 102.1 102.1 2.574 96.0 93.9 99.4 98.7
Cerere
12 totală 9761.834 100 100 10038.825 102.8 102.8 10035.354 102.8 100.0 101.9 100.9

18
Oferta națională de brânzeturi – structură
2012 - 2014
Tabelul 7
Nr. Producţia totală
crt. Anul Dinamică
tone
I1 I2
1 2012 88.850 100 100
2 2013 84.390 95.0 95.0
3 2014 85.000 95.7 100.7
Media
4 86.080 96.9 98.6
2012 - 2014

În România, în perioada 2012-2013, producția de brânzeturi a scăzut de cu 4.460


tone de la 88.850 tone la 84.390 tone. În anul următor, producția a înregistrat o ușoară creștere
610 tone, fiind in 2014 de 85.000 tone, cu un indice de evoluție de 100,7 %.

19
Bilanţul național la brânzeturi - structură
2012 - 2014
Tabelul 8
- tone-
Nr ANUL MEDIA
crt. Specificare 2012 2013 2014 2012-2014
Efectiv % Efectiv % Efectiv % Efectiv %
1 Producţie 88.850 77.19 84.390 77.43 85.000 74.93 86.080 76.52
2 Import 28.703 24.94 28.281 25.95 31.413 27.69 29.466 26.19
3 Stocuri 0.000 0.00 0.000 0.00 0.000 0.00 0.000 0.00
4 Export 2.453 -2.13 3.679 -3.38 2.981 -2.63 3.038 -2.71
5 Ofertă totală 115.100 100.00 108.992 100.00 113.432 100.00 112.508 100.00
6 Consum uman 114.523 99.50 108.438 99.49 112.865 99.50 111.942 99.50
7 Reziduuri 0.578 0.50 0.554 0.51 0.566 0.50 0.566 0.50

8 Cerere totală 115.101 100.00 108.992 100.00 113.431 100.00 112.508 100.00
9 Bilanţ -0.001 - 0.000 - 0.001 - 0.000 -
Oferta totală = producția+import+stocuri-export
Cererea totală = consum uman+reziduuri
Bilantul = Oferta totală - cererea totală

20
Dinamica elementelor bilanţului național la brânzeturi
2012-2014
Tabelul 9

Nr. ANUL MEDIA


crt. 2012 2013 2014 2012-2014
Specificare Valori I1 I2 Valori I1 I2 Valori I1 I2 I1 I2
1 Producţie 88.850 100 100 84.390 95.0 95.0 85.000 95.7 100.7 96.9 98.6
2 Import 28.703 100 100 28.281 98.5 98.5 31.413 109.4 110.9 102.7 103.1
4 Export 2.453 100 100 3.679 150.0 150.0 2.981 121.5 71.5 123.8 107.2
5 Ofertă totală 115.100 100 100 108.992 94.7 94.7 113.432 98.6 103.9 97.7 99.5
Consum
8 uman 114.523 100 100 108.438 94.7 94.7 112.865 98.6 103.9 97.7 99.5
11 Reziduuri 0.578 100 100 0.554 95.8 95.8 0.566 97.9 102.1 97.9 99.3
Cerere
12 totală 115.101 100 100 108.992 94.7 94.7 113.431 98.5 103.9 97.7 99.5

21
Concluzii

 Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a
laptelui.
 Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă,
brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important în hrana
omului de toate vârstele.
 România ocupă în ierarhia exportului mondial de brânză, locul 46 (0,06 % din exporturile
mondiale) şi locul 23 în topul exportatorilor din UE.
 Principalele ţări de destinaţie ale exporturilor româneşti sunt: Italia, Ungaria, Spania,
Grecia şi SUA.
 Se observă, în ultimii ani, o tendinţă de creştere a cererii de brânzeturi la nivel mondial.

22
Bibliografie

http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/com_anuale/prod%20carne
%20lapte/prod_carne_lapte13r.pdf
http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/lapte/a15/lapte02r15.pdf
http://www.recolta.eu/tag/piata-branzeturilor-1667.html
http://www.revista-piata.ro/index.php?c=search&query=piata+branzeturilor
http://www.wall-street.ro/tag/piata-branzeturilor-din-romania.html
http://agroromania.manager.ro/tags/piata%20branzeturilor/
http://www.piata-agricola.ro/Piata_laptelui/
https://prezi.com/bpyjgttcmdq0/analiza-pietei-produselor-lactate/

23