UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR

Programul de studii: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE DIPLOMĂ

Coordonator Ştiinţific:

Prof. Dr. Ing. Cristea Camelia

Procesul tehnologic de obținere a halvalei

Student: Dumbravă Iulia-Andreea

– 2019 –
Procesul tehnologic de obținere a halvalei

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
HALVALEI
Procesul tehnologic de obținere a halvalei

Coordonator Ştiinţific:

Prof. Dr. Ing. Cristea Camelia

Student: Dumbravă Iulia-Andreea

– 2019 –
Procesul tehnologic de obținere a halvalei

CUPRINS
Procesul tehnologic de obținere a halvalei

Introducere (Justificarea temei)

Halvaua face parte din grupa produselor dulci. Ea are o strucutră fibroasă, cu proprietăţi
gustative plăcute şi cu valoare nutritivă foarte mare în raport cu alte produse zaharoase.
Halvaua poate fi folosită nu numai ca produs zaharos, ci şi ca un aliment complet. Datorită
conţinutului mare de grăsime şi a puterii calorice ridicate, se apropie de produsele superioare
ca ciocolata, pe care o depăşeşte în conţinutul şi valoarea proteinelor.
Procesul tehnologic de obținere a halvalei

PARTEA 1. STUDIU DE LITERATURĂ

1.1 Informații generale despre produsele zaharoase

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr- un conţinut
mare de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute şi valoare
energetică ridicată. Toate aceste produse sunt uşor prelucrate şi asimilate de către organism,
reprezentînd pentru acesta o sursă facilă de energie, motiv pentru care consumul lor în cantităţi
moderate este recomandat.

1.2 Istoria halvalei

Halvaua este o specialitate de cofetărie, care este originară din India, Iran și Asia Centrală. Halvaua este
cunoscută și în Orientul Mijlociu, Europa de Sud-Est, Centrală și Europa de Est.

1.3 Clasificarea halvalei în funcție de materiile prime folosite la fabricarea acesteia

Halvaua se obţine din diverse seminţe oleaginoase, însă în mod frecvent se utilizează susanul şi mai ales
seminţele de floarea-soarelui.

1.4 Principalele caracteristici ale materiei prime și influența calității materiei prime

Prin prăjirea miezului seminţelor, conţinutul în apă scade şi proteinele coagulează. Seminţele
decorticate, devenind fragile, pot fi măcinate şi transformate într-o pastă fluidă, bogată în grăsimi,
numită tahîn. Prin amestecarea şi prepararea acestui tahîn cu halviţă în proporţie de circa 60:40 la o
temperatură de 40°C, se obţine halvaua care apoi se pune în forme pentru răcire, conform schemei
tehnologice .
Procesul tehnologic de obținere a halvalei

PARTEA 2. FABICAREA HALVALEI

2.1 Pregătirea și dozarea materiei prime

În ţara noastră, halvaua se fabrică din seminţe de floarea-soarelui cu halva simplă, marmurată sau cu
adaosuri, după schema tehnologică.

2.2 Schema tehnologică de obținere a halvalei

2.3 Descrierea operațiilor tehnologice de obținere a halvalei

Pentru ca fiecare secţie sau fabrică de halva să fie asigurate cu materia primă (seminţe oloaginoase),
este necesar ca pe lângă acestea, să existe spaţii pentru depozitare suficiente şi corespunzătoare.

2.4 Parametri optimi de lucru

Notarea parametrilor pentru care procesul funcționează în condiții optime de lucru.

2.5 Utilaje pentru obținerea halvalei

Procesul tehnologic de obținere a halvalei

Descrierea utilajelor de lucru utilizate în fiecare etapă tehnologică.

2.6 Metode fizico-chimice de analiză

Descrierea metodelor fizico-chimice de analiză, făcute pe materiile prime si pe utilajele în lucru.

2.7 Treapta de epurare biologică a apelor uzate

Descrierea procesului de epurare a apelor uzate obținute în urma preparării halvalei.

2.8 Norme de tehnică a securității muncii

Procesul tehnologic de obținere a halvalei

PARTEA 3. STRATEGII DE FORMULARE ȘI DEFORMULARE PRIVIND PREPARAREA HALVALEI

3.1 Metode și reguli de bază pentru prepararea halvalei

Enumerarea principiilor de bază ce stau la baza preparării halvalei

3.2 Condiții de calitate, proprietăți fizico-chimice, ambalarea și transportul halvalei

Defecte de calitate. Proprietăți fizice și chimice care permit produsului sa fie pus în vănzare

BIBLIOGRAFIE