 LEGUMELE

 LEGUMELE
 grup amplu, divers de alimente de origine
vegetală
 d.p.d.v. botanic = grup complex - include:
 reprezentanţi din familii foarte
diferite
 părţi diferite ale plantelor:
 fructe
 frunze
 tulpini
 tuberculi
 bulbi
 rădăcini

Clasificarea legumelor
 După forma de prezentare / tratament
tehnologic: proaspete, în conserve,
congelate, deshidratate
 Clasificarea legumelor
B. D.p.d.v. botanic:
 Alge: salata de mare
 Ciuperci: champignon de pădure sau
cultivate, pleurotus, trufe
  Legume rădăcini: morcov, ţelină,
sfeclă, ridichi, hrean
 Tuberculi: cartofi
 Bulbi: ceapă, usturoi, praz
 Tulpini: sparanghel
 Legume frunze: salată verde, spanac,
revent, varză, varză de Bruxelles,
leuştean, tarhon, pătrunjel, cimbru,
mărar
 Inflorescenţe: anghinare, conopidă,
brocoli
 Seminţe: fasole verde, mazăre verde
 Legume fructe: vinete, dovleac, ardei,
roşii, castraveţi

 Diverse legume - exemple

 Manioc Revent Andive

 Anghinare Varza de Bruxelles Brocoli

Pleurotus
 Compoziţia chimică generală a
legumelor
(g/100g parte comestibilă)
 Compoziţia chimică medie a unor
specii de legume
(% din partea comestibilă
proaspătă)
exemple
 Compoziţia chimică medie a unor
specii de legume
(% din partea comestibilă proaspătă)
 Hidraţii de carbon
 Principalii macronutrienți din legume
 In majoritatea: 3-10% ţesutul proaspăt,
limite: 2-36%
Zaharuri simple:
 predomină: glucoza şi fructoza 0,3-4%,
zaharoza 0,1-12%
 cantităţi  alte zaharuri:
 apioza în Umbelifere: ţelină, pătrunjel
 manitol în Brassicaceae şi Cucurbitaceae
 Oligozaharide: fructooligozaharide,
inulină: anghinare, sparanghel, ceapă,
usturoi, roșii
Fibrele - polizaharide: celuloza, hemiceluloze,
pectine, predomină vs. zaharuri simple 
legumele în general nu au gust dulce si au
textura mai fermă decât a fructelor
 Hidraţii de carbon
 Alte polizaharide (continuare):
 Amidon – in majoritatea legumelor nu
depășește 1%
 uneori conţinut crescut mai ales în rădăcini
şi tuberculi

Ex. cartofi – component important: 65 - 80%

din greutatea uscată

 cartof crud – amidon rezistent – gr.

fosfat alături de moleculele de glucoză;
 preparare culinară – digestibilitate ↑,
indice glicemic ;
 la răcire – retrogradare  rezistent la
atacul enzimelor digestive
 Compuşii cu azot
 1-3% - din care: 35-80% proteine; restul -
aminoacizi, peptide, alţi compuşi
 Proteine
 au valoare biologică  , mai crescută în
cartofi
 cea mai mare parte: enzime – rol favorabil
/ nefavorabil în procese de manipulare,
prelucrare, formarea aromelor tipice sau
nedorite, alterări tisulare, modificări de
culoare
 oxidoreductaze - lipooxigenaze,
peroxidaze, fenoloxidaze
 hidrolaze - glicozidaze, esteraze,
proteinaze
 transferaze – transaminaze
 liaze - decarboxilaza acidului glutamic,
aliinaza
 ligaze - glutamin sintetaza

 inhibitori de enzime
 inhibitorii serinproteazelor din cartofi
 inhibitorii enzimelor pectolitice din fasole
verde şi castraveţi
 Compuşii cu azot
Aminoacizi liberi - aa proteici, o fracţiune de
aa neproteici, omologi superiori ai aa:
homoserina, homometionina
 în general în cadrul ciclului Krebs

 Compuşii cu azot
Amine
 histamina, N-acetil-histamina, N-N
dimetilhistamina - spanac
 triptamina, serotonina şi tiramina – roşii,
vinete (3-4 mg/100 g reziduu uscat)
 Minerale
 1-2% din alimentele proaspete - conţin toate
bioelementele necesare omului  le extrag din
sol şi apă

 cationi
 Se caracterizează prin conținut crescut de
potasiu (cel mai important) și redus de
sodiu.
 legumele frunze - conţinut > de Ca, Mg şi
Fe decât alte legume
 Fe – nehemic - dar adesea alături de
vitamina C  absorbția digestivă
 anioni predominanţi: fosfat, cloruri, carbonaţi

 oligoelemente: Cu, I, F, Zn, Mn, Se, Mo, Cr

 în majoritatea legumelor predomină elementele
minerale bazice faţă de cele acide  acţionează
ca alimente alcalinizante
 Conţinutul de elemente minerale al
unor legume (mg/100 g ţesut
proaspăt)
 Vitamine
Vitamina C
 legume proaspete și murături
 părţile ce beneficiază de > soare  mai bogate
în vitamina C
 soiurile cultivate  mai sărace decât cele
sălbatice
 castraveţi, dovlecei, morcovi  conțin
ascorbicoxidaza  poate inactiva vit. C la
modificarea structurii tisulare și expunere la aer:
tăiere, cojire
 ↓ pierderilor: murare, opărire, conservare cu
substanţe reducătoare

Folați – cantități importante

Vitamine din complex B – cantitati mici de

B1, B2, niacina
 Vitamine
Carotenoide
 -caroten, -caroten, -caroten,
criptoxantina
 luteina – brocoli etc
 licopen – tomate

Vitamina K
 legumele sunt principala sursă
de vitamina K; mai bogate
legumele frunze: spanac, urzici,
varză, conopidă

Tocoferol
 mazăre, spanac, varză, fasole verde

 Acizi organici
Acizii organici - caracteristică importantă a
legumelor
 prezenţa acizilor organici - conţinut în
acizi titrabili: 0,2 şi 0,4% pt. produse
proaspete
 acizi organici mai importanţi: acidul citric,
acidul malic, oxalic (ac. oxalic: spanac,
rubarbă, sfeclă)
Acizi fenolici : ac. p-hidroxibenzoic,
hidroxicinamic
 un grup de interes:
 difenolii - responsabili de brunificarea
rapidă a legumelor la curăţare sau tăiere
 În cartofi - mai importanţi: acidul cafeic,
acidul clorogenic
 în anghinare: acid cafeic, chinic şi
clorogenic

 Acizi organici
 Calităţi senzoriale ale legumelor
 Valoarea nutritivă a
legumelor
 se dat. întregului ansamblu: apă, macro- și
micronutrienţi, fibre, pigmenţi, substanţe
de aromă etc
 Conţinut  de vitamine şi minerale -
alături de conţinutul crescut de apă,
fibre  caracter reglator pentru
organism

 Unele legume frunze şi cartofii - surse

importante
 de potasiu, calciu şi fier
  sursă de miliechivalenţi bazici

 Aport de vitamine: vitamina C -varză,

spanac, ardei, pătrunjel + carotenoide:
roşii, morcovi, ardei + polifenoli
(quercitina)
 acţiune antioxidantă,
 antitumorală,
 antiinflamatoare,
  imunităţii

 Valoarea nutritivă a
legumelor
 Glicozinolati, izotiocianati – rol
detoxifiant, anticancerigen
 Prin aportul de fibre alimentare -
importante pentru funcţia intestinală
 OMS: consum suficient de legume asigură
aport adecvat de fibre, micronutrienți și
compuși bioactivi benefici pt. sănătate
 Studii: consumul adecvat de legume
bogate în antioxidanți naturali 
capacitatea antioxidantă plasmatică și 
riscul de cancere și boli cardiovasculare
 Conţinut ↓ de proteine, lipide şi HC 
valoare calorică în general redusă, sub 50
kcal/100g
 recomandate în regimuri hipocalorice:
17-45 kcal/100g
Excepţii: cartofii, alţi tuberculi bogaţi în amidon

 Aspecte sanitare şi
toxicologice
 Prepararea culinară - determină pierderi de
nutrienţi
 dizolvarea în apă de fierbere – vitamine
hidrosolubile, minerale, zaharuri simple,
substanţe azotate, pigmenţi hidrosolubili
 inactivare / distrugere sub acţiunea
căldurii - vitamine

 Prin compuşii cu S pe care îi conţin

 legume ca ceapa, usturoiul, prazul, varza
pot fi iritante  contraindicate la persoane
cu afecţiuni digestive sau renale
 diverse brasicaceae – varza, conopidă,
varză de Bruxelles, brocoli – tiocianaţi care
 împiedică captarea I2 în glanda tiroidă 
distrofie endemică tireopată (guşa)
- tionamide – deasemenea antitiroidiene
 Compuşi cianogenici - varietăţi clasice de
manioc

 Aspecte sanitare şi toxicologice

 Oxalaţii
 cantităţi  în revent şi spanac
 reduc absorbtia calciului, fierului
 efect asupra metabolismului calciului - 
nivele sanguine de Ca
 în cantităţi , toxice, oxalaţii pot cauza litiaza
renală oxalică, leziuni renale şi convulsii
 amine biogene - rezultate din decarboxilarea
aa
 sunt alergenice şi toxice
 prezente în: spanac - histamină şi unii
derivaţi alchilaţi şi acetilaţi ai acesteia; roşii
şi vinete - triptamina, tiramina, serotonina
 glicoalcaloizi – pot fi prezenţi în cartof
 se formează alături de clorofilă când cartoful
se înverzeşte
 solaninele - sunt glicozide ale solanidinei =
alcaloizi f. toxici
 Aspecte sanitare şi toxicologice
 Legumele pot fi contaminate cu substanţe
nocive
 pesticide, ierbicide - ca urmare a tratării
culturilor pt. combaterea dăunătorilor
 metale grele - prin poluare

 Unele legume (spanac etc)

 fertilizate cu exces de îngrăşăminte
azotate acumulează azotaţi
în organism se reduc la azotiţi, care:
 1) formează nitrozo-hemoglobina
diminuând activitatea transportatoare de
oxigen a sângelui  acţiunea poate fi
foarte periculoasă pt. copii
 2) formează nitrozamine - cancerigene