INTRODUCERE

Pe măsura evoluţiei umane, s-au dezvoltat numeroase tehnologii de prelucrare a

materiilor prime şi transformarea acestora în alimente de bază datorită modificării nutriţionale
care are loc în timpul proceselor tehnologice.
Prin acumularea de noi cunoştiinţe în domeniul alimentar, omul a reuşit să
îmbunătăţească aceste tehnologii şi să obţină produse de o calitate superioară celor existente în
natură.
Ţinând cont că populaţia lumii a depăşit curând 7 miliarde, nevoile acesteia au crescut
direct proporţional, iar pentru satisfacerea totală a acestor nevoi, noi, tehnologii, trebuie să
abordăm problemele de fabricare a produselor alimentare din toate punctele de vedere şi să
reuşim să producem produse de calitate care să satisfacă aceste nevoi atât cantitativ cât şi
calitativ.
Sectorul laptelui şi a derivatelor din lapte ocupă un loc important în alimentaţia
populaţiei, laptele fiind considerat unul dintre alimentele de bază şi ocupă locul al doilea, după
carne, fiind considerat ca una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare
biologică ridicată.
În cazul procesului de obţinere a derivatelor din lapte, se doreşte pe de o parte
satisfacerea nevoilor clienţilor şi pe de altă parte obţinerea unei eficienţe economice ridicate
pentru producător. Se doreşte obţinerea unor efecte economice utile, cheltuirea într-un mod
raţional şi economicos a resurselor umane, materiale, financiare, iar pentru aceasta, se folosesc
metode ştiinţifice de organizare a activităţii de obţinere a produsului finit.
Eficienţa economică vizează perfecţionarea activităţii în domeniul de referinţă, iar ea este
cu atât mai ridicată cu cât este mai mare efectul util pe unitate de efort cheltuit, sau cu cât este
mai mic efectul consumat care este raportat la o unitate de efect util.
Am ales ca în această lucrare să prezint eficienţa economică a derivatelor din lapte
obţinute la SC ILVAS SA, Vaslui.

8
 PARTEA 1

CONSIDERAŢII GENERALE

9
 CAPITOLUL I LAPTELE ŞI DERIVATELE DIN LAPTE

1.1 Laptele
Laptele reprezintă alimentul cel mai complex şi este cel mai uşor asimilat de către
organism, fiind un aliment de bază şi în ceea ce priveşte nutriţia omului.
Prin valoarea sa hrănitoare, laptele mai este numit şi „ sângele alb”. Conţine peste 100 de
substanţe nutritive care sunt necesare organismului uman ( 4 feluri de lactoze, 20 aminoacizi, 25
vitamine, peste 10 acizi graşi, peste 45 de elemente minerale, dar şi proteine care conţin
aminoacizi necesari pentru menţinerea sănătăţii. Grăsimea are un important rol energetic, însă
pe langă aceasta, ea contribuie la formarea rezervelor de grăsime din organism. Conţinutul
ridicat al laptelui în vitamine, ajută la creşterea valorii nutritive.
Laptele reprezintă alimentul cel mai uşor asimilat de către organism datorită faptului că
substanţele nutritive se găsesc în cantităţi optime, şi se poate consuma atât în stare proaspătă cât
şi sub forma derivatelor. Varietatea şi bogăţia compoziţiei chimice asigură cea mai mare parte a
substanţelor care sunt necesare pentru constituirea ţesuturilor vii şi pentru a întreţine procesele
metabolice care se desfăşoară în organism.
Atât laptele cât şi derivatele acestuia măresc rezistenţa organismului împotriva
intoxicaţiilor şi infecţiilor şi ridică nivelul de sănătate al populaţiei.
Laptele destinat consumului, trebuie să treacă printr-o serie de analize şi procese
tehnologice pentru a se asigura o bună calitate a acestuia şi un nivel de siguranţă ridicat. S.C
Ilvas S.A produce trei tipuri de lapte foarte apreciate de consumatori şi anune: Laptele
semidegresat cu un conţinut în grăsime de 1,8% şi Laptele integral Vio Brio cu un conţinut în
grăsime de 4%. Laptele semidegresat se obţine prin pasteurizare, iar conţinutul acestuia în
grăsime se reduce. Laptele integral sau gras, este laptele cu un conţinut ridicat în grăsime, de
minim 3,5% care reprezintă varianta cea mai apropiată de asemănare cu laptele proaspăt înainte
de procesare. Procesarea se aplică pentru îndepărtarea microorganismelor.
1.2 Derivatele din lapte
Derivatele din lapte sau produsele lactate sunt alimente obţinute prin separarea cazeine
din zer în urma separării cazeinei de zer prin închegarea laptelui cu ajutorul cheagului, sau ca
urmare a prezenţei de acid lactic rezultat în urma fermentării lactice a lactozei care este prezentă
în mod natural în lapte.

10
 Cele mai importante produse lactate prezente pe piaţa alimentară sunt reprezentate de
brânzeturi, smântână, unt, , caşcaval şi iaurt. Acestea sunt produse şi în cadrul S.C Ilvas S.A.
unde regăsim următoarele sortimente: laptele UHT, brânza proaspătă obţinută din lapte de vacă
pasteurizat, smântâna obţinută prin pasteurizarea laptelui şi însămânţarea culturilor lactice
selecţionate, laptele bătut, iaurtul clasic, caşcavalul.
. Laptele UHT este trecut printr-un tratament termic special, numit ultrapasteurizare sau
Ultra High Temperature, prin care germenii sunt distruşi, însă se păstrează vitaminele şi
nutrienţii. Datorită inactivităţii microbiene şi a presterilizării ambalajului, durata acestuia de
valabilitate este prelungită, nefiind nevoie de conservanţi.
Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componenţa cărora
predomină cazeina, alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, vitamine şi săruri minerale.
Compoziţia chimică a brânzeturilor, imediat după preparare, este apropiată de cea a materiei
prime din care a provenit. În timpul maturării, în urma proceselor biochimice, substanţele suferă
o serie de transformări care duc la mărirea gradului de asmilare a produsului, fiind mai uşor
digerabil. Din punct de vedere al valorii energetice, brânzeturile sunt importante prin aportul
caloric în dieta zilnică a consumatorilor.
Smântâna este produsul obţinut prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte.
Denumirea de smântână se aplică doar produsului a cărui cantitate de grăsime nu este mai mică
de 18%. Pentru fabricare, se utilizează culturi mixte, în cadrul cărora intră streptococi lactici şi
streprococi producători de aromă.
Laptele bătut este obţinut prin fermentarea laptelui care este tratat termic şi însămânţat cu
culturi selecţionate de streptococi lactici acidifianţi şi aromatizanţi.
Iaurtul este produs şi el în urma procesului de fermentare, fiind un produs apreciat şi
consumat în mare cantitate.
Caşcavalul face parte din gama brânzeturilor opărite, fabricate după o tehnologie
specială, care constă în opărirea în apă la temperatura de 72-80 °C a caşului maturat. După
procesul de sărare, se maturează în anumite condiţii care îi conferă proprietăţile caracteristice.
Cu toate că laptele are nenumărate proprietăţi benefice organismului uman, consumul
acestuia în ţara noastră este unul scăzut, Romania situându-se pe penultimul loc în Uniunea
Europeană, iar la polul opus, pe primele locuri se situează ţări precum Irlanda, Finlanda, Suedia,
Spania.

11
 CAPITOLUL II
LOCUL DERIVATELOR DIN LAPTE ÎN CADRUL FILIERELOR
AGROALIMENTARE

2.1 Filiera produselor agroalimentare

2.1.1 Conceptul de filieră de produs
Filiera de produs reprezintă un sistem economic format din totalitatea relaţiilor
funcţionale între producători, procesatori, transportatori, depozitări, comercianţi şi bursele de
mărfuri cu scopul de a valorifica aceleaşi bunuri economice.
Filiera produselor agroalimentare cuprinde trasabilitatea unui produs agroalimentar
materie primă.
Această filieră cuprinde:
1. Producţia sectorului agroalimentar
În componenţa filierei agroalimentare, fermierul este principalul furnizor de produse
agroalimentare, materii prime care vor fi prelucrate pentru obţinerea produsului finit.
2. Industria alimentară
Modificarea materiilor prime s-a format şi dezvoltat în activităţi din domeniul industrial
pentru a obţine produse calitative care satisfac cererile consumatorilor.
3. Distribuţia
Se grupează în canale de detail şi gros şi are activităţi tot mai frecvente pe circuite care
cuprind o gamă diversificată de produse.
Componenţa unei filiere este determinată de:
-Importanţa circuitelor funcţionale care există în cadrul filierei;
-Modul de capitalizare al filierei-la un nivel general sau pe subsectoarele componente;
-Modul de repartiţie al proprietăţii asupra mărcilor;
-Modul in care este implicat capitalul străin în cadrul filierei;
-Structura valorică a produsului finit;
-Modul în care se formează capitalul brut şi coeficientul care corespunde capitalului tehnic în
diverse subsectoare funcţionale;
-Repartizarea sporului de activitate între diverse categorii socio-profesionale implicate în filieră;
12
 De aceea, pentru a se putea analiza filiera unui produs, trebuie să se ia in vedere circuitele
funcţionale şi modul în care acestea au evoluat.
Circuitele funcţionale regăsite în cadrul unei filiere sunt:
a.circuite directe de tipul producator-consumator;
b. circuite integrate, ce sunt caracterizate prin prezenţa unui singur intermediar între furnizor şi
consumator;
c. circuite semiintegrate caracterizate prin prezenţa a cel mult doi intermediari între furnizor şi
consumator;
d. circuite lungi care presupun existenţa a cel mult trei reprezentanţi între furnizor şi consumator;
e. circuite ce sunt caracterizate de o alternanţă a canalelor de distribuţie, adică se regăsesc toate
timpurile de circuite amintite anterior;
Intermediarii existenţi în cadrul circuitelor de distribuţie sunt individualizaţi prin
îndeplinirea unor anumite funcţii de natură tehnică şi economică.
Funcţiile de natură tehnică se regăsesc la nivelul expeditorilor, angrosiştilor,
distribuitorilor şi comercianţilor şi se referă la următoarele:
Recepţia produselor;
Sortarea, condiţionarea şi ambalarea acestora;
Stocarea;
Formarea loturilor omogene;
Încadrarea pe clase de calitate a produselor;
Livrarea produselor către comercianţi;
Formarea unui preţ avantajos pentru consumatori;
Promovarea produselor prin diferite mijloace;
Funcţiile economice ce sunt realizate de către intermediari fac trimitere la negocierea şi
stabilirea preţurilor pentru a prelua şi comercializa atât în amonte cât şi în aval.
Dacă avem de a face doar cu circuite directe de distribuţie, producătorii sunt cei care
preiau funcţiile intermediarilor.

2.1.2 Forme de filiere agroalimentare

Principalele forme de filiere agroalimentare sunt reprezentate de:
Filiere integrate pe verticală- presupun totalitatea operaţiilor asupra unui produs de la
materia primă până la obţinerea produsului finit. La bazele acestei filiere se află un centru
decizional care controlează tot fluxul şi este numit întreprindere integratoare (aceste întreprinderi
îşi pierd puterea de decizie, iar ele pot avea următoarele profiluri: producţie,transport, comerţ,
etc.). Acest proces de integrare verticală constă în organizarea întreprinderilor cu activităţi
13
convexe, care sunt situate în acelaşi sector, ori în sectoare diferite din cadrul complexului
economic. În concluzie, integrarea verticală a produselor din filiera agroalimentară reprezintă
orice fel de a două sau mai multe unităţi situate pe trepte diferite dar succesive în cadrul
operaţiunilor de: producţie, condiţionare sau prelucrare, colectare, depozitare, transport şi
desfacerea producţiei produsului finit.
Filiere integrate pe orizontală- presupun organizarea producătorilor preponderent în
sisteme cooperatiste (fac referire la întreprinderi de acelaşi tip). Reprezintă înţelegeri ale
agenţilor economici care au acelaşi profil la un anumit stadiu al filierei, cu scopul de a realiza
creşsterea puterii pe piaţă. Acest proces de integrare are în vedere întreprinderile şi activităţile
acestora care trebuie sa fie de acelaşi gen şi care trebuie să fie plasate la nivelul aceleiaşi verigi a
lanţului economic. În cazul filierei integrate pe orizontală, producătorii îşi păstrează puterea de
decizie.
Există trei modalităţi tipice ale integrării agroalimentare care determină sistemele de
relaţii între diferitele activităţi ale filierei:
Integrarea contractuală care este văzută ca o integrare parţială, în care coordonarea activităţilor
filierelor se realizează pe bază de contracte;
Integrarea prin proprietate ce se caracterizează prin fuziunea ;întreprinderilor şi unificarea
deciziei;
Alte forme de integrare care rezultă din diferite combinaţii ale primelor două forme, dar şi a altor
forme de integrare precum integrarea prin adeziune sau prin înţelegere.;
Relaţiile din cadrul acestor filiere sunt sprijinite prin implicarea organizaţiilor
profesionale şi grupurilor producătorilor de produse.
Organizaţiile profesionale desfăşoară o serie de activităţi precum:
Propun măsuri de politică agroalimentară care duc la creşterea eficienţei economice pe filiera
produsului;
Propun măsuri pentru îmbunătăţirea îmbunătăţirea calităţii produselor;
Pun în valoare mărcile de calitate;
Realizează măsuri de organizare a filierelor pe baza analizelor, prognozelor, informaţiilor de
piaţă, etc.
În România au fost constituite consilii pe produs, cu personalitate juridică, ce dispun de
statut de uniune, formate din membrii organizaţiilor interprofesionale. Organizaţiile, atât cele
profesionale cât şi cele interprofesionale pe produs au un rol similar celor din UE, urmărind
îmbunătăţirea calităţii produselor agroalimentare şi reducerea costurilor.

14
2.2 Locul produselor lactate în cadrul filierelor agroalimentare
Produsele lactate fac parte din filiera laptelui.
Pentru studierea filierei acestui produs alimentar, este necesară o analiză care să inceapă
de la la importanţa laptelui, producerea acestuia în fermele de vaci de lapte, prelucrarea lui în
diferite produse lactate, etc. Principalii operatori ai producţiei de lapte şi a derivatelor acestuia
sunt crescătorii de animale, institutele de cercetare, procesatorii, unităţile de creditare, Ministerul
Agriculturii şi dezvoltării rurale, procesatorii, distribuitorii.
Sectorul produselor lactate reprezintă unul dintre cele mai importante din agricultura ţării
noastre. Valoarea laptelui în anul 2011 a avut o valoare de 40% în totalul producţiei animale şi
20% în valoarea producţiei agricole.
România produce aproximativ 1 milion de tone de lapte care intră în sectorul comercial,
alte 3 milioane de tone nu îndeplinesc criteriile europene şi sunt destinate doar autoconsumului.
2.2.1 Etapa de producţie şi obţinerea producţiei de lapte
În această etapă a filierei, principalii agenţi economici sunt reprezentaţi de către
societăţile comerciale, iar principala activitate este obşinerea producţiei de lapte şi produse
derivate din lapte.
Din punct de vedere tehnologic, în faza de obţinere a producţiei de lapte şi de derivate din
lapte, o deosebită importanţă revine păstrării şi respectării nromelor de realizare a operaţiunilor.
Începând cu anul 2012 se remarcă o uşoară redresare atât a producţiei medii cât si a
producţiei totale de lapte. Se remarcă o stabilizare a producţiei de lapte în perioada analizată la
valori cuprinse între un minim de 42 milioane hectolitri în anul 2012 şi un maxim de 63 milioane
hectolitri în anul 2015.

Tabelul 2.1
Balanţa laptelui în Romania (mii de hectolitri)

Anul Producţia Consum Import Export Consum %Import Consum

totală tehnologic intern L/locuitor
2011 42.548 3.491 5.771 2.234 31.052 12.1 200.4
2012 44.525 3.275 5.890 2.458 32.902 12.4 210.6
2013 46.898 3.208 6.089 2.658 34.943 12.6 206.2
2014 50.147 3.006 6.770 2.325 38.046 12.9 205.8
2015 58.987 2.995 6.430 2.596 46.966 13.2 207.7
2016 63.854 2.852 6.775 2.771 51.456 13.5 209.0

15
 Etapa de prelucrare:
Principalii agenţi economici care acţionează în această etapă a filierei sunt procesatorii,
firmele de transport, detailiştii, angrosiştii, cooperativele de marketing.
Operaţiile care se desfăşoară în această etapă sunt: tratamentele primare, colectarea,
transportul, prelucrarea, ambalarea, depozitarea laptelui şi a derivatelor din lapte.
Tratamentele primare:
Aplicarea acestor tratamente este foarte importantă pentru a se evita deprecierile
calitative ale laptelui. În primele două ore dupa efectuarea mulgerii, laptele trebuie păstrat în
condiţii de siguranţă pentru inactivarea microorganismelor şi este necesară răcirea laptelui până
la temperatura de 4 °C prin folosirea de gheaţă, agent frigorific sau apă rece. Laptele, în timpul
operaţiei de răcire trebuie să fie agitat din când în când pentru uniformizarea temperaturii şi
micşorarea timpului în care se realizează răcirea. Fără realizarea altui tratament, răcirea asigură
stabilitate maxim 48 de ore, după care laptele se poate deprecia prin apariţia de defectelor de gust
şi miros.
Alte tratamente primare care se aplică laptelui se referă la igienizarea acestuia, care se
realizează prin tratamente termice şi chimice precum:
Pasteurizarea la aproximativ 60 °C asigură distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor. Procesul de pasteurizare este unul important deoarece prin realizarea
acestuia nu se influenţează valoarea nutritivă a laptelui.
Sterilizarea şi fierberea reprezintă un tratament aplicat de către toate unităţile de obţinere
a laptelui şi a produselor lactate.
Administrarea de perhidrol care, prin punerea în libertate a unui atom de oxigen inhibă
acţiunea organismelor anaerobe.
Colectarea şi transportul:
Utilajele folosite pentru recepţia şi răcirea laptelui în zona colectării sunt reprezentate de
măsuratorul cu floror, bazinele pentru recepţie, bazinele pentru răcirea bidoanelor cu lapte,
răcitoarele cu plăci. Transportul laptelui se va face în vehicule termoizolate, curate, fără miros
străin.
Prelucrarea:
Derivatele din lapte se obţin prin prelucrarea acestuia pentru a asigura o perioadă mai
mare de valabilitate şi pentru a satisface cererea de consum pentru astfel de produse.
Din punct de vedere tehnologic, derivatele din lapte se obţin conform descrierii
următoare:

16
 Smântâna are la bază procesul de smântânire la temperaturi cuprinse între 40-45 °C,
urmat de procesul de pasteurizare, răcire, însămânţare şi maturare biochimică şi se ambalează în
recipienţi din plastic.
Iaurtul: Materiei prime i se aplică un tratament termic la 95 °C timp de 30 de minute,
apoi se însămânţează cu microfloră în jet continuu, produsul fiind repartizat în pahare de plastic
sau alveole. Acestea fermentează timp de 3 ore, la caldură, apoi vor fi prerăcite şi răcite.
Produsul poate fi consuma după un interval de 12 ore, fiind valabile 2 zile şi se ambalează în
recipienţi din plastic.
Brânzeturile reprezintă o gamă de produse obţinute prin fermentarea laptelui, de natură
proteică. Indiferent de natura brânzeturilor, ele se supun la 4 reguli fundamentale: laptele să fie
acidifiat (maturat), folosirea de coagul pentru închegare, zdrobirea coagulului pentru eliminarea
zarei şi brânzei crude. Se ambalează în folii din material plastic.
Etapa de distribuţie:
Agenţii economici ce sunt identificaţi în această etapă a filierei sunt întreprinderile din
industria alimentară ce deţin magazine proprii de desfacere, detailiştii, angrosiştii.
În această fază se identifică următoarele acţiuni: achiziţionarea laptelui procesat şi a
produselor lactate, vânzarea către consumatorii individuali sau colectivi şi cercetarea pieţei de
desfacere şi a pieţei de aprovizionare pentru a identifica preferinţele consumatorilor.
Comerţul intern
Destinaţiile producţiei de lapte sunt următoarele:
-autoconsum;
-vânzări directe pe piaţă;
-consum tehnologic;
-procesare.
Comerţul exterior
Există o serie de factori care au influenţat importu şi exportul laptelui şi a produselor
lactate, iar aceştia sunt: fluctuaţiile producţiei de lapte, schimbările care s-au petrecut în timpul
perioadei de pre-aderare a României la Uniunea Europeană, schimbările de politică
macroeconomică, în special cele ce fac referinţă la cursul monetar.
Importurile de lapte şi produse lactate au crescut foarte mult în ultimii ani. În acelaşi timp
au crescut şi exporturile de 4 ori, laptele fiind produsul cu ponderea cea mai ridicată în valoarea
totală a exporturilor.

17
 Tabelul 2.2
Importurile de lapte şi produse lactate ale României în perioada 2011-2016 mii USD

Specificare 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Lapte 28.632 31.528 29.836 39.874 48.478 66.486
proaspăt,praf
Unt 5.968 19.532 18.856 22.478 27.478 30.416
Brânză 4.128 40.014 42.856 63.478 77.254 50.509
Frişcă 1.967 2.205 3.745 5.033 5.547 6.892
Zer 7.001 7.630 8.141 8.478 10.587 9.987
Iaurt 6.549 8.142 8.085 7.896 8.478 6.268
Total 54.245 109.051 111.519 83.759 177.822 170.558
importuri

Tabelul 2.3

Exporturile de lapte şi produse lactate ale României în perioada 2011-2016 mii USD

Specificare 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Lapte 18.727 18.998 19.877 22.205 19.852 18.475
prospăt,
praf
Unt 689 754 698 1.025 952 812
Brânză 5.748 3.205 4.154 4.587 3.544 4.125
Frişcă 18 22 12 16 21 19
Zer 173 18 12 44 8 19
Iaurt 2.987 1.478 2.017 2.148 1.425 1.025
Total 28.342 24.475 26.770 30.025 25.802 24.475
exporturi

18
 Tabelul 2.4

Analiza SWOT pe filiera laptelui

Puncte tari Puncte slabe

Implementarea sistemului asigurării Dependenţa de producătorii particulari de

calităţii laptelui lapte

Nivelul ridicat al autoconsumului

Mărirea producţiei de lapte procesat şi Lipsa unei oferte concentrate de lapte

produse lactate
Laptele variază cantitativ de la un anotimp
la altul

Gamă variate de produse destinate Deficienţe majore cu privire la calitatea

consumatorilor laptelui şi a derivatelor din lapte provenite
de la anumiţi agenţi economici

Costuri reduse de obţinere a

produselor din lapte

Oportunităţi Ameninţări

Piaţă potenţială mare de aproximativ Costul în creştere al materiei prime

20.000.000 de persoane
Lipsa informaţiilor de piaţă pentru
Cota de piaţă negociată de România cu producători
Uniunea Europeana
Acceptarea unui nivel precar de calitate la
Orientarea producătorilor spre organizarea lapte şi produsele lactate poate influenţa
în cooperative negativ standardele producţiei

19
 CAPITOLUL 3

STUDII COMPARATIVE PRIVIND STĂRILE, TENDINŢELE ŞI

PERSPECTIVELE PRODUCŢIEI DE LAPTE ÎN ROMÂNIA ŞI UNIUNEA
EUROPEANĂ

Pentru România, creşterea bovinelor şi repsectiv producerea de lapte, reprezintă o ramură

foarte importantă atât din punct de vedere social cât şi economic prin asigurarea alimentaţiei
populaţiei ţării noastre precum şi prin efectuarea unui export favorabil.
La mijlocul secolului al XIX-lea, Ion Ionescu de la Brad afirma că „oamenii de ştiinţă şi
guvernele ţării, apreciind cunoştiinţele poporului român, evaluându-le la justa lor valoare, au
obligaţia să le compare cu cunoştiinţele altor popoare, la care ştiinţa şi arta agricolă au păşit mai
înainte decât la români, să vadă ce au românii şi ce le mai trebuie pentru a se alinia acelor
popoare mai înaintate în agricultură.”
Conform Anuar Economic Report (1997), „Progresul tehnologic şi globalizarea
generează presiuni constante asupra ţărilor membre ale Uniunii Europene, necesitând noi eforturi
în vederea menţinerii şi îmbunătăţirii poziţiei lor pe scara competitivităţii.” Această
competitivitate a apărut în teoriile economice în primul rând ca o preocupare micro, cantonată
activităţii firmei (Marian Margareta, 1994).
Numim o competitivitate reală atunci când nivelul profitului realizat să fie „normal”, în
condiţiile şi structura costurilor sunt non-favorabile (Alexa şi colab., 2012).
Acest lucru înseamnă că putem defini competitivitatea ca fiind capacitatea de a înfrunta
concurenţa pe piaţă prin nivelul tehnologic, dar şi prin volumul vânzărilor efectuate( Baumol şi
colab. 2012). Cunoscând faptul că procesul de producţie este un proces de transformare a
materiilor prime, potrivit gradului de dezvoltare socială, tehnică şi economică atins de societate,
se poate afirma că oricărui mod de producţie îi corespunde o anumită structură agrară
(Scarborough şi colab., 2009).
După Alecu şi colab. (2001), structurile agrare europene se împart în trei tipuri:

20
 Sistemul englez, este caracterizat prin concentrarea efectivelor de animale şi terenurilor în unităţi
de mari dimensiuni;
 Sistemul danez, al cărui specific este reprezentat de sistemul de cooperaţie pentru aprovizionare,
prelucrare, depozitare, servicii, integrate cu industria alimentară pentru totalitatea efectivului de
ferme, indiferent de mărime.
 Sistemul rus, este caracterizat prin proprietatea cooperatistă şi de stat care a concentrat efectivele
de animale, terenurile, capitalul în corelaţie cu industria de prelucrare şi servicii şi a asigurat
specializarea producţiei în ferme de mari dimensiuni.
Creşterea bovinelor pentru lapte a cunoscut prefaceri structurale în România dupa 1989
prin trecerea în sectorul particular din cel de stat a unor importante efective de bovine, dar şi prin
scăderea numărului şi calităţii acestora, fapt repercutat negativ în preţurile de pe piaţă (Merce şi
colab., 2001). Un rol deosebit de important al zootehniei este şi cel legat de oportunităţile pe care
le oferă pieţei de muncă (Kalim, 2009, Militaru 2010).
În ţările europene, tendinţa actuală în acest sistem este reprezentată de susţinerea
viabilităţii pe termen lung şi îmbunătăţirea calităţii produselor date spre consum (Chiş şi colab.,
2003). În România, nevoia de modernizare a fost transmisă către unităţi prin măsuri de asistenţă
prin consilierea asupra propriilor produse acordată de marile firme (Borza şi colab., 2009).

21
 CAPITOLUL IV

EFICIENŢA ECONOMICĂ A FILIEREI AGROALIMENTARE

4.1 Concept

Eficienţa economică a activităţilor de producţie reprezintă o categorie economică ce

exprimă însuşirea de a produce efecte economice la nivel maxim cu un minimum de cheltuieli de
muncă vie şi materializată.

Eficienţa economică, în termeni mai largi, se referă la totalitatea activităţâii economice,

respectiv la sfera producţiei materiale, la procesul repartiţiei, al circulaţiei produselor, ca şi la
diferitele forme de activitate economică din sfera neproductivă.

Eficienţa economică este legată în mod direct de profit, reprezentând diferenţa dintre
valoarea producţiei vandabile şi totalul cheltuielilor de producţie, care analizează factorii pe care
întreprinzătorul trebuie să-i achiziţioneze de pe piaţă (costuri explicite) şi este un raport între
efortul care trebuie pentru a obţine valori de întrebuinţare şi efectul economic care se realizează
cu ajutorul acestui efort.

Formulele pentru calcularea eficienţei economice, folosite sunt:

Efort Cht Efect Pr

Eec =  sau Eec =  ,
Efect Pr Efort Cht

în care:

Eec – eficienţa economică;

Pr – profitul;

Cht – cheltuieli totale de producţie.

22
4.2. Criteriile utilizate pentru aprecierea eficienţei economice
Criteriile utilizate pentru apreierea efiienţei economice în cadrul sectorului agroalimentar
sunt reprezentate de criteriile economice şi criteriile sociale.
a. Criteriile economice
-productivitatea muncii;
-capacitatea de producţie;
-profitul;
-rentabilitatea;
-costul de producţie;
-numărul de salariaţi.
b. Criteriile sociale
-gradul de împlinire a nevoilor economiei naţionale cu produse agroalimentare;
-calitatea diverselor produse agroalimentare;
Eficienţa economică prezintă o serie de diferenţe între ramurile agroalimentare, cauzate
de diversitatea şi deosebirile ciclurilor de producţie şi a factorilor specifici fiecărei ramuri.

4.3 Indicatori utilizaţi pentru aprecierea eficienţei economice

Clasificare:
Indicatori de eforturi: capitalul fix, capitalul circulant, capitalul propriu, capitalul
permanent, numărul de salariaţi, cheltuielile de producţie, volumul investiţiilor.
Indicatori de efecte: costul de producţie, preţul de vânzare, capacitatea de producţie,
producţia totală, producţia medie, cifra de afaceri.
Indicatori financiari: de rentabilitate, lichiditate, solvabilitate, gestiune.
Indicatori utilizaţi pentru determinarea factorilor de producţie: pentru factorul muncă
(productivitatea muncii vii), pentru factorul capital (cifra de afaceri la 100 lei capital propriu şi
permanent).
Pentru alegerea corectă a indicatorilor ce vor fi utilizaţi în determinarea eficienţei
economice din cadrul sectorului agroalimentar, trebuie să se aibă în vedere următoarele cerinţe:
a) Dependenţa eficienţei de volumul producţiei şi de cel al resurselor folosite trebuie
expriat exact;
b) Trebuie evidenţiată economia totală ce a fost realizată datorită modificărilor ce au
intervenit în volumul consumului de fonduri, muncă şi materiale.
c) Trebuie să permită comparaţii în spaţiu şi timp.
4.4 Metode utilizate în analiza eficienţei economice

23
 1. Analiza indicatorilor statistici
Această metodă presupune cercetarea sectorului agroalimentar prin prisma indicatorilor
ce cuantifică locul acestuia în economie (produsul intern brut ce a fost realizat la 1 leu capital
fix, forţa de muncă aferentă sectorului agroalimentar, produsul intern brut realizat în cadrul
sectorului agroalimentar, etc.), potenţialul agroalimentar. Sructura culturilor în teren arabil,
structura fondului funciar, etc.), sistemele de exploatare (consumul de îngrăşăminte, pesticide,
tipul şi mărimea unităţilor de procesare etc.), eficienţa economică a producţiei agroalimentare
(preţ, cerere, oferta, etc.). Studiul acestor indicatori oferă posibilitatea de formare a unei imagini
de ansamblu şi să se identifice căile de dezvoltare a fenomenelor agroalimentare analizate.
2. Metoda analizei SWOT
Strenghts: puncte tari;
Weaknesses: puncte slabe;
Opportunities: oportunităţi;
Threats: pericole.
Această analiză reprezintă o metodă importantă din cadrul managementului strategic.

Tabel 3.1

Analiza SWOT

FACTORI INTERNI EXTERNI

POZITIV PUNCTE TARI OPORTUNITĂŢI
NEGATIV PUNCTE SLABE PERICOLE

Etapele analizei SWOT

a) Evidenţierea următoarelor aspecte:
o Puncte tari: Care sunt avantajele? (calificarea forţei de muncă, accesul la informaţie,
infrastructura)
o Puncte slabe: Care sunt dezavantajele? (structura economică, infrastructura,dotarea tehnică)
b) Analiza factorilor externi în privinţa sectorului agroalimentar ( factorii exteriori pozitivi sunt
consideraţi oportunităţi, iar cei negativi ca pericole).
o Oportunităţi: Care sunt efectele externe importante? (programele regionale, naţionale,
internaţionale de sprijinire a activităţilor din sectorul agroalimentar).
o Riscuri: Care sunt cerinţele cele mai grele de satisfăcut? ( criteriile de selectare a proiectelor).
Care sunt schimbările exterioare greu de satisfăcut? (normele metodologice, legislaţia).

24
 3. Analiza comparativă
Această analiză se bazează pe compararea rezultatelor unor măsuri de politică agrară, a
unor mijloace de management şi a rezultatelor de ansamblu ce aparţin unei resurse agrare pe
baza indicatorilor de structură şi de dinamică.
4. Analiza input-output
Identificarea şi măsurarea tipului şi intensităţii conexiunilor formate între factorii de
producţie, industrie şi restul economiei, producţia şi piaţa din sectorul agroalimentar.
4.5 Factorii ce determină creşterea eficienţei economice
Creşterea eficienţei economice din sectorul agroalimentar depinde de o serie de factori:
economici, organizatorici, tehnici şi conjuncturali.
1. Factorii economici care îmbunătăţesc eficienţa activităţilor din sectorul agroalimentar sunt:
 asigurarea unei producţii optime prin intermediul fondurilor şi mijloacelor necesare şi utilizarea
cât mai raţională a acestora;
 asigurarea unităţilor cu forţă de muncă calificată;
2. Factorii tehnici care asigură creşterea eficienţei economice:
 automatizarea proceselor de muncă;
 folosirea în producţie a tehhnologiilor moderne;
3. Factorii organizatorici:
 concentrarea, profilarea şi cooperarea în producţie;
 integritatea economică;
4. Factorii conjuncturali cu rol în creşterea eficienţei economice sunt:
 preţul produselor agroalimentare;
 preţul produselor industriale;
 sistemul de taxe şi penalizări.

25
 PARTEA A 2 A

Eficienţa economică a
derivatelor din lapte în cadrul
S.C ILVAS S.A. VASLUI

26
 CAPITOLUL V
EFICIENŢA ECONOMICĂ A DERIVATELOR DIN LAPTE DIN CADRUL
S.C. ILVAS S.A

5.1 Baza de informaţii

Studiul costurilor de producţie pentru produsele obţinute din lapte s-a realizat în cadrul
firmei S.C. ILVAS S.A cu sediul în Vaslui. Aceasta face parte din grupul de firme Racova incă
din anul 2002. Este cea ai mare unitate de procesare şi comercializare a laptelui precum şi a
derivatelor din lapte din judeţul Vaslui cu o suprafaţă de 18.903,3 m2. Prin intermediul unui fond
SAPARD accesat de către unitate în anul 2003, această societate a implementat un proiect de
retehnologizare şi modernizare a liniilor şi capacităţilor de producţie. Prin acest proiect,
societatea s-a aliniat la nivelul standardelor europene. Modernizarea a continuat,iar în anul 2004
prin introducerea gamei de produse lactate „VIO”, sub marca comercială „Vio, natural e cel mai
bun”, produsele fiind foarte apreciate de către consumatori. Un an mai târziu, unitatea a dorit
implementarea unui sistem de management al calităţii şi siguranţei alimentare care sa fie
conform principiilor sistemului HACCP. În anul 2008 a avut loc modernizarea fabricii prin
amplasarea unei noi linii pentru fabricarea laptelui UHT, care momentan prezintă o capacitate de
prelucrare a laptelui de peste 120.000 hl lapte/an. Această linie este dotată cu utilaje de ultimă
generaţie şi a fost achiziţionată de la firma TETRA PAK din Suedia. În prezent, unitatea are în
componenţă linii tehnologice moderne ce sunt realizate de firme specializate din Suedia, Italia şi
Germania. Toate liniile sunt automatizate pornind de la recepţie şi terminând cu ambalarea
produsului finit. S.C ILVAS S.A este autorizată sanitar veterinar pentru realizarea schimburilor
intracomunitare cu oridusele de origine animală şi este considerată o unitate sigură care respectă
condiţiile igienico-sanitare şi de calitate înaltă impuse de Uniunea Europeană

5.1.1 Analiza indicatorilor tehnici

Pentru a aprecia din punct de vedere economic producţia agroalimentară, s-au utilizat trei
indicatori tehnici şi anume:

 structura fluxului tehnologic

27
 producţia marfă
 producţia totală

Structura fluxului tehnologic

În funcţie de produsul lactat dorit de a fi realizat, fluxurile tehnologice diferă. În cadrul

S.C Ilvas S.A Vaslui, derivatele din lapte cele mai importante sunt reprezentate de: lapte UHT, ,
BRÂNZĂ PROASPĂTĂ DE VACI, CAŞCAVAL.

5.1.2 Fluxul tehnologic de obţinere a laptelui UHT

Se transportă laptele materie primă către unitate de la fermele proprii în condiţii de igienă
prin intermediul cisternelor izoterme, păstrându-se o temperatură constantă de 8± 2 °C pe
întreaga perioadă a transportului.

RECEPŢIA: Laptele se recepţionează din punct de vedere calitativ la rampa fabricii de către
personal autorizat şi se efectuează analize fizico-chimice pentru determinarea acidităţii, unităţilor
de grăsime, gradul de impurificare, temperatura şi densitatea. Pentru determinarea încărcăturii
microbiene, laboratorul specializat de microbiologie prelevează probe pentru a controla gradul
de contaminare. Recepţia cantitativă constă în trecerea laptelui din cisternă în staţia automatizată
de recepţie care este dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică. După recepţie,
urmează următoarele etape:

FILTRAREA: În staţia de recepţie se regăsesc două filtre de mătase care lucrează în paralel. În
ele se acumulează impurităţile grosiere din lapte. Staţia de recepţie a laptelui are o capacitate de
10.000l/h. Atunci când viteza laptelui scade sub 3l/h operatorul comută filtrarea pe filtrul liber
deoarece duce la o încărcare a filtrului şi acesta trebuie schimbat.

Răcirea: După filtrare laptele trece în schimbătorul de căldură, realizându-se o răcire la

temperatura de3 ± 1 °C. Răcirea este realizată cu apă gheaţă la temperature de 2± 1 °C. Variaţia
temperaturii este vizualizată mereu pe panoul de comandă.

DEPOZITAREA TAMPON: Este realizată în două tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l

fiecare maxim 24 ore la o temperatură de 3 ± 1 °C.

Separarea centrifugală: Prin intermediul pompei laptele materie priă ajunge în instalaţia de
pasteurizare unde are loc o preîncălzire la temperatura de 46 ± 2 °C, apoi intră în separatorul

28
centrifugal unde are loc separarea în lapte degresat şi smântână. Impurităţile colectate în spaţiul
de colectare din exteriorul talerelor sunt eliminate din 15 în 15 minute şi deversate în canal.

STANDARDIZAREA: Reprezintă mixarea laptelui degresat cu o anumită cantitate de smântână

pentru a se obţine procentul de grăsime dorit. Se realizează autoat prin utilizarea unordensimetre
şi debitmetre ce sunt montate pe instalaţia de pasteurizare.

BACTOFUGAREA: Laptele intră în al doilea separator numit bactofugă unde are loc eliminarea
microorganismelor din lapte.

OMOGENIZAREA: Laptele încălzit la o temperatură de 78 ± 8 °C intră în omogenizator. Această

operaţie constă în spargerea mecanică a globulelor de grăsime pentru a putea preveni procesul de
separare a grăsimii din lapte.

PASTEURIZAREA: Este realizată în schimbătorul de căldură cu plăci la temperature de 85 ± 4

°C folosind apă supraîncălzită de aburla 3 bari timp de 30 de secunde. Temperatura de
pasteurizare nu poate fi mai mare de 95 °C deoarece instalaţia este echipată cu sistem de
protecţie pentru supraîncălzire.

RĂCIREA: Are loc în schimbătorul de căldură cu plăci până la o temperatură de 4 ± 6 °C.

Depozitarea tampon: După răcire, laptele este depozitat în două tancuri izoterme.

STERILIZAREA: Are loc în schimbătorul de căldură tubular şi se realizează prin intermediul unui
circuit de încălzire indirect folosind apă supraîncălzită de 136°C, apoi produsul se menţine în
serpentină 4 secunde la temperature de 136 °C; urmează o răcire la temperature de ambalare de
maxim 30 °C.

Ilustraţia 5.1Sterilizator lapte

29
AMBALAREA ASEPTICĂ A LAPTELUI UHT: se realizează prin intermediul masinilor de
ambalat Tetra Pak TPA 1 în cutii de carton multistrat având formă tetraedrică cu o capacitate de
200 ml. Cartonul multistrat va ajunge în baia de perhidrol care este lichidul de sterilizare , apoi
trece în camera de încălzire la o temperatură de 100 °C, apoi ajunge în camera de aer steril unde
se realizează dozarea şi lipirea transversal a cartonului multistrat. Operaţia este urmată de
separarea tetraedrelor prin tăiere.

Ilustraţia 5.2 Maşină de ambalat aseptic lapte UHT

AMBALAREA SECUNDARĂ A LAPTELUI ÎN CUTII DE CARTON: Tetraedrele sunt preluate

manual de pe banda transportare şi sunt aşezate câte 21 de bucăţi în cutii de carton, 7 bucăţi pe 3
straturi. Cutiile vor fi lipite cu scotch, imprimate cu nuărul lotului şi data expirării apoi sunt
aşezate manual pe paleţi din lemn.

Ilustraţia 5.3 Lapte UHT ambalat în carton multistrat Ilustraţia 5.4 Bandă transportoare

30
 Ilustraţia 5.5 Ambalarea secundară a laptelui

PALETIZAREA: Cutiile sunt aşezate pe paleţi cate 90, urmîând ca paleţii să fie baxaţi cu folie
stretch.
LIVRAREA: Este realizată cu maşini autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.

31
 LAPTE INTEGRAL

Recepţie calitativă
şi cantitativă

Răcire lapte

Curăţire lapte

Normalizare

Omogenizare

T=85°C

P-180 Bari

Abur

Sterilizare
-Instalaţie sterilizare
Lapte
T=136°C

t=4 secunde

Lapte UHT

Bandă strio

Carton Ambalare aseptică Ambalaje

multistrat lapte UHT Gunoi
nerecuperabile

-Maşină de ambalat TPA1

Cutii carton
Ambalare cutii 200 ml în
cutii carton 21buc/cutie Deşeuri
Bandă adezivă
32
Paleţi Depozitare la
temperatura
Folie mediului ambiant

Livrare

Transport

Figura 5.6 Diagrama de flux pentru fabricarea laptelui de consum UHT

5.1.3 Tehnologia brânzei proaspete de vacă

Tehnologia obţinerii brânzei proaspete de vaci presupune parcurgerea etapelor generale

plus următoarele:

Pregătirea pentru coagulare- reprezintă adăugarea culturii liofilizate de bacterii lactice în

lapte (Lactococcus lactis, Lactococcus diacetilactis); cultura este dizolvată în laptele pasteurizat.
Se adaugă în vană şi se agită timp de 10-15 minute pentru a se distribui uniform în masa de lapte.
Laptele este lăsat timp de 1-1,5 ore în repaus, iar în acest timp se asigură o creştere a acidităţii de
3-4 °T, pentru a se realize coagularea într-un interval de 16-18 ore

Prelucrarea coagulului- se taie coagulul în coloane pătrate prin intermediul agitatorului.

Are loc eliminarea zerului prin furtunul ataşat vanei. Tot prin acest furtun se scoate coagulul pe
crinta acoperită cu sedilă.

Ilustraţia 5.7 Prelucrarea coagulului

Presarea-această operaţie se realizează pneumatic.

Răcirea- începutul acestei operaţii are loc la scoaterea brânzei în cărucior şi continuă în
depozitul frigorific. Răcirea se face la temperature de 8 ± 2 °C.

33
Ambalarea- Se realizează în cutii PVC dezinfectate de 15 kilograme, căptuşite cu saci PVC.
După cântărire sacul va fi legat cu sfoară şi i se va ataşa eticheta. Are loc apoi fixarea capacelor
prin presare. Caserolele se aşează în navetele PVC, apoi pe europaleţi şi transportate cu ajutorul
transpaletului în depozitul frigorific.
Depozitarea- Se realizează la temperatura de 5± 3 °C pe loturi în ordinea datei de fabricaţie.
Livrarea- Se face la temperatura de 5 ± 3 °C .
Transportul- Se realizează cu maşini izoterme sau frigorifice la temperatura de 5 ± 3 °C.
Comercializarea- Se realizează în reţeaua de magazine proprii dotată cu vitrine frigorifice.

34
Ambalaje Ingrediente

Etichete Culturi

Cutii PVC Cheag

Navete Lapte
Abur 3 bari normalizat
Găleţi

Caserloele
Pasteurizare
Etichete
T=73±1°C

t=30 sec Instalaţia de pasteurizare

Recepţie calitativă-
declaraţie de Răcire
conformitate,aviz sanitar-
veterinar T=28±2°C
Instalaţia de pasteurizare
Recepţie cantitativă

Depozitare-T=16-18°C Pregătirea

-Ø=75-80% pentru

-18±1°C- coagulare
Apă Cheag Soluţie
fiartă şi
cultura cheag T=26±2°C
răcită

Lapte Vase
sterile Abur 1.5-2 bari
T=
Coagulare
26±2°C Pungi culturi
Cultură T=26±2°C
Cutii PVC Gunoi
t=16-18ore
menajer
Vană cu manta
Prelucrare coagul
Zer Tanc

Presare Valorificare

Răcire

Brânză
35 proaspătă
 Caserole

Pungi Ambalare
manuală
Capace Materiale
nerecuperabile
Ambalare în
navete
Gunoi
Sfoară
Depozitare
Saci
polietilenă
Livrare
Cutii PVC

Etichete
Transport

Comercializare

Figura5.8 - Diagrama de flux pentru obţinerea brânzei proaspete de vaci

36
5.1.4 Tehnologia de obţinere a caşcavalului
Prepararea caşcavalului-presupune întâi fabricarea caşului ce presupune aceleaşi etape generale
la care se mai adaugă următoarele:
Coaglularea- Se realizează la temperatura de 32 ± 1 °C cu o durată de 30-40 de minute prin
adăugare de enzimă coagulantă.
Prelucrarea coagulului- Această etapă începe când coagulul este bine legat, ferm. Această
prelucrare constă în întoarcerea stratului superficial pentru a se uniformiza grăsimea apoi se taie
coagulul. Tăierea se realizează până se obţin particule cu dimensiuni uniforme, de mărimea
bobului de mazăre.
Încălzirea a doua- Se realizează la temperature de 39 ± 1 °C. Durata încălzirii este de 15-20
minute.
Scoaterea bobului de coagul pe crintă- Se face cu ajutorul unui furtun.
Presarea- Este pneumatic. Zerul este preluat de pompă şi se revarsă în tanc.
Tăierea masei de caş- Rezultă bucăţi paralelipipedice. Bucăţile se introduce în vase PVC.
Maturarea- se face până se obţine o aciditate de 190 210 °Th. În sala de maturare, temperature
trebuie să fie 13 ± 1 °C.
Caşul obţinut reprezintă materia pentru obţinerea caşcavalului, unde regăsim următoarele etape:
Tăierea- Caşul proaspăt maturat se taie cu dispositive prevăzute cu cuţite ce sunt aşezate pe un
disc rotativ şi sunt reglabile în funcţie de dimensiunile tăiţeilor de caş ce trebuie să aibă lungimea
de 3-5 mm.
Opărirea- Tăiţeii sunt introduşi prin cădere într-o baie orizontală ce este prevăzută cu un şnec
peste care se introduce saramura fierbinte. În saramură barbotează abur la o presiune de 3 atm,
pentru a se atinge temperature de 72 ± 74 °C.
Frământarea- se realizează cu ajutorul şnecului unde pasta opărită se transport spre instalaţia de
malaxare. Această operaţie se realizează mechanic. Se adaugă saramura fierbinte în timpul
malaxării. Din malaxor pasta opărită intră in alt sector cu şnecuri unde este trimisă către utilajul
de formare.
Formarea- Utilajul de formare este prevăzut cu plite care menţin temperature în masa opărită la
59 ± 1 °C. Şnecurile împing pasta spre masa rotativă intrând în tuburile vertical. Masa de
formare este prevăzută cu un limitator care permite descărcarea pastei formate. Această operaţie
de formare se execută manual. Formele se aşează pe rafturi confecţionate din lemn ce sunt
acoperite cu sedile umede. Formele se vor întoarce mai des în primele 30-60 de minute.
Scoaterea din forme- Se realizează manual. Caşcavalul astfel obţinut se aşează în navete de
PVC, apoi sunt duse cu transpaletul în încăperea de zvântare şi aşezate pe rafturi.

37
 Zvântarea caşcavalului- Această operaţie durează cca. 48-72 de ore cu 2 întoarceri pe yi pentru a
se forma o crustă uniform.
Ambalarea caşcavalului în folii termocontractibile- Caşcavalul se introduce în folii special şi
este vidat în instalaţii “ Cryovac “. După operaţia de vidare se introduce într-un bazin cu apă
timp de 1-2 secunde la o temperatură de 95 °C apoi se introduce în navete dezinfectate, se scurg
şi sunt dirijate către depozitul de maturare.
Maturarea- Se realizează la temperature de 14 ± 15 °C; caşcavalul se pune pe rafturi de lemn.
Această operaţie durează în medie 30-35 de zile.
Depozitarea- Este numită şi maturarea a 2a; caşcavalul se aşează din nou în navete dezinfectate
şi este transportat spre sala de depozitare unde este aşezat pe rafturi suprapuse câte 3-4 roţi de
caşcaval. Se continuă maturarea timp de 45 de zile la temperature de 3-5 °C.
Livrarea- Se realizează la temperature de 3-5 °C.
Transportul- Se folosesc maşini frigorifice sau izoterme cu temepratura interioară de 3-5 °C.
Comercializarea- Se face în reţeaua de magazine proprii dotată cu vitrine frigorifice ce asigură
menţinerea temperaturii de 3-5 °C.

5.2 Producţia totală

În ceea ce priveşte producţia totală a produselor derivate din lapte, putem spune că asupra
ei acţionează o serie de factori care pot influenţa calitatea şi mărimea producţiei atât pozitiv cât
şi negativ. Pentru obţinerea unor date concrete, analiza indicatorului producţie se realizează sub
diferite aspecte ce au în vedere factorii şi măsura în care creşterea producţiei conduce la
obţinerea unor rezultate economice favorabile.
Termenii utilizaţi în cadrul analizei producţiei sunt:
 dinamica producţiei totale la produsele analizate;
 dinaica producţiei medii tinând cont de numărul consumatorilor;
 producţia marfă exprimată în unităţi fizice.
Producţia totală reprezintă un indicator care reflect mărimea cifrei de afaceri a unei unităţi
economice; prin acest indicator se pot influenţa profitul firmei, costurile de producţie, rata
profitului şi productivitatea muncii.
38
 Tabelul 5.9
Producţia totală în perioada 2014-2016 în cadrul S.C ILVAS S.A, VASLUI

U.M 2014 2015 2016

Lapte 3.5 % UHT tone 48962 52658 61025

Lapte 1.5 % UHT tone 45889 47854 46997

Branză de vacă vrac tone 52102 50856 53658

Caşcaval rolă 450 g tone 6325 4125 3251

În această perioadă s-a observat o variaţie a producţiei totale.

5.3 Producţia marfă
Producţia marfă reprezintă totalitatea produselor ce se pot valorifica în afara unităţilor
producătoare. Există două căi principale de realizare a producţiei marfă:
-pe piaţa liberă, preţul stabilindu-se în funcţie de cerere şi oferta;
-pe baze contractuale, preţul fiind stabilit pe baza unor contracte economice ce sunt încheiate
între furnizor şi beneficiar.
Producţia marfă poate sa fie egală cu producţia totală sau poate oscila în funcţie de diverşi
indicatori de calitate.

5.3 Analiza costurilor şi a rentabilităţii producţiei agroalimentare

Pentru a analiza costurile şi rentabilitatea producţiei agroalimentare au fost utilizaţi
următorii indicatori economici:
1. Totalitatea cheltuielilor de producţie
2. Costul de producţie
3. Preţul de vânzare
4. Venitul total
5. Rata profitului
6. Profitul
5.3.1 Totalitatea cheltuielilor de producţie
Ca la orice ramură de obţinere a produselor agroalimentare, şi în industria obţinerii
produselor lactate şi a derivatelor din lapte se folosesc consumuri distincte de muncă precum
39
munca vie realizată de muncitori şi munca materializată obţinută prin folosirea instalaţiilor şi a
utilajelor. Munca vie este concretizată prin intermediul salariilor oferite muncitorilor, iar cea
materializată este la randul ei concretizată prin prestare de servicii şi obţinerea produselor prin
utilizarea instalaţiilor şi a utilajelor.
Consumul total de muncă vie şi de muncă materializată definitivat prin obţinerea unui
produs, poartă denumirea de cheltuieli de producţie.
În cazul producţiei agroalimentare, cheltuielile de producţie sunt dependente de evoluţia
consumurilor de muncă vie şi materiale la unitatea de capacitate productivă ce contribuie la
sporirea eficienţei economice.
Pentru a putea organiza şi conduce activitatea economică din cadrul unei firme din
industria agroalimentară trebuie să se cunoască conţinutul concret al cheltuielilor pe sortimente
de produse, pe ramuri de producţie. În funcţie de natura muncii ce este consumată, cheltuielile
sunt reprezentate de cheltuielile cu forţa de muncă şi cheltuieli materiale. În structura
cheltuielilor de producţie, cele materiale sunt preponderente. În aceasta categorie se includ
energia, carburanţii şi lubrifianţii, amortismentul mijloacelor fixe. Cheltuielile cu munca vie au o
pondere mai redusă în structura cheltuielilor de producţie fiind reprezentate de salariile oferite
angajaţilor. Datorită progresului tehnic şi ştiinţific, va avea loc o scădere a consumului de muncă
vie în toate sectoarele de activitate. În structura cheltuielilor de producţie a derivatelor din
lapte domină cheltuielile materiale ce sunt urmate de cheltuielile indirecte. Cheltuielile indirecte
au o pondere ridicată în totalitatea costurilor, prin urmare trebuie regândit sistemul organizţional
cu privire la aprovizionarea materiilor prime, desfacerea produselor finite şi reevaluarea
personalului din sectoarele administrative.
Tabelul 5.10
Structura cheltuielilor de producţie la produsul lapte 3.5% UHT 4 lei

Nr. Denumire Coeficient Cheltuieli de

producţie
crt. %

1 Cheltuieli materiale 49.36 48.686

Cheltuieli cu forta de munca

2 7.48 7.622
direct productiva

3 Total cheltuieli directe 56.84 56.284

4 Cheltuieli indirecte comune 37.33 35.463

40
5 Total cost secţie 98.59 97.759

6 Cheltuieli indirecte generale 1.41 1.380

7 Total costuri 100,00 99.139

Tabelul 5.11

Structura cheltuielilor de producţie la produsul lapte 1.5% UHT 3.8 lei

Nr. Denumire Coeficient Cheltuieli de

producţie
crt. %

1 Cheltuieli materiale 44.85 45.845

Cheltuieli cu forta de munca

2 7.55 7.425
direct productiva

3 Total cheltuieli directe 52.4 54.687

4 Cheltuieli indirecte comune 35.63 35.987

5 Total cost secţie 97.83 97.332

6 Cheltuieli indirecte generale 2.17 2.04

7 Total costuri 100,00 99.372

Tabelul 5.12

Structura cheltuielilor de producţie la produsul Brânză de vacă vrac 13 lei

Nr. Denumire Coeficient Cheltuieli de

producţie
crt. %

1 Cheltuieli materiale 56.45 58.654

41
 Cheltuieli cu forţa de munca
2 9.39 8.984
direct productivă

3 Total cheltuieli directe 65.84 64.239

4 Cheltuieli indirecte comune 43.55 42.658

5 Total cost secţie 96.32 95.987

6 Cheltuieli indirecte generale 3.68 3.04

7 Total costuri 100,00 95.990

5.4 Costul de producţie

Unul dintre cei mai importanţi indicatori economici ai activităţii de producţie din cadrul
unei unităţi agroalimentare este reprezentat de costul de costul de producţie. Acesta exprimă
totalitatea cheltuielilor de producţie efectuate pentru a obţine o unitate de produs (kg-tonă).
Calculul aferent exprimării costului de producţie se realizează prin intermediul formulei:
(C  V)  s
C up  , unde:
P
Cup = cost unitar de producţie-lei;
C=Cheltuielile materiale de producţie-lei;
V=Cheltuielile cu plata muncii-lei;
P=Producţia obţinută exprimată în cheltuieli materiale;
s=Valoarea producţiei secundare-lei.
Cu cât nivelul costului de producţie este mai mic cu atât gradul de eficientă economică
are o valoare mai ridicată şi invers. Mărimea costului unitar de producţie depinde de volumul
tuturor cheluielilor ce au fost efectuate şi de structura producţiei realizate.
Reducerea costurilor unitare de producţie se poate realiza prin:
-folosirea unor materii prime şi materiale ieftine în procesul de producţie;
-utilizarea tehnologiilor cu costuri reduse de resurse umane şi materiale;
-introducerea în producţia agroalimentară a unor maşini şi utilaje cu consumuri reduse de
combustibil, dar cu indici ridicaţi de exploatare;
Prin intermediul costului de producţie se apreciază, în general, activităţile de conducere a
unei unităţi, sau, în cazul analizei prezente, se vor putea cunoaşte limitele cheltuielilor şi modul
în care acestea pot fi reduse, constituind un element important în activităţile de producţie.

42
 Tabelul 5.13

Structura costului de producţie la produsul lapte 3.5% UHT

Gramaj :

Nr. Denumire Coeficient Cheltuieli de

producţie
crt. %

1 Total materiale 46.25 0.69

2 Manopera directă +fiscalitate 0.11

3 Total cheltuieli directe 0.80

4 Cheltuieli indirecte comune 0.60

5 Total cost secţie 1.40

6 Cheltuieli indirecte generale 0.24

7 Total costuri 100.0 1.64

Tabelul 5.14

Structura costului de producţie la produsul LAPTE 1.5% UHT

Gramaj :

Nr. Denumire Coeficient Cheltuieli de

producţie
crt. %

1 Total materiale 42.07 0.69

2 Manopera directă +fiscalitate 0.11

3 Total cheltuieli directe 0.80

4 Cheltuieli indirecte comune 0.60

5 Total cost secţie 1.40

6 Cheltuieli indirecte generale 0.24

43
 7 Total costuri 100.0 1.64

Tabelul 5.15

Structura costului de producţie la produsul Brânză proaspătă de vaci

Gramaj : 1 kg

Nr. Denumire Coeficient Cheltuieli de

producţie
crt. %

1 Total materiale 42.07 0.69

2 Manopera directă +fiscalitate 0.11

3 Total cheltuieli directe 0.80

4 Cheltuieli indirecte comune 0.60

5 Total cost secţie 1.40

6 Cheltuieli indirecte generale 0.24

7 Total costuri 100.0 1.64

Tabelul 5.16

Structura costului de producţie la produsul Caşcaval

Gramaj : 1 kg

Nr. Denumire Coeficient Cheltuieli de

producţie
crt. %

1 Total materiale 42.07 0.69

2 Manopera directă +fiscalitate 0.11

3 Total cheltuieli directe 0.80

44
 4 Cheltuieli indirecte comune 0.60

5 Total cost secţie 1.40

6 Cheltuieli indirecte generale 0.24

7 Total costuri 100.0 1.64

5.5 Preţul

Preţul se defineşte prin evaluarea ce se face unui bun la un anumit moment pe piaţă şi
reprezintă singura variabilă ce produce venit. Preţul are un rol primordial în producţie deoarece
generează creşterea eficienţei economice şi a profitabilităţii acesteia.

În sistemul specific economiei de piaţă, preţul produselor agroalimentare se formează pe

baza indicatorilor precum cererea, oferta şi concurenţa existentă. Preţul îndeplineşte următoarele
funcţii importante:

 Preţul permite compararea valorii unui anumit produs sau serviciu cu care se poate afla în relaţii
de substituţie, concurenţă sau indiferenţă;
 Preţul permite consumatorului să poată măsura sacrificul monetar ce trebuie sav îl realizeze
pentru cumpărarea produsului;
 Preţul reprezintă un indicator economic de tensiune, respectiv de competitivitate, iar fluctuaţiile
preţurilor fac ca producătorii să se adapteze la exigenţele noi ale pieţei şi să urmeze evoluţiile
lor;
 Preţul reprezintă un element de selecţie pentru producători şi consumatori;
 Preţul poate fi considerat un mijloc de reglementare a intrărilor concurenţilor în sferele de
distribuţie a unui anumit produs;
 Preţul permite acoperirea costurilor relative ale unui produs şi obţinerea profitului de o
întreprindere, fiind considerat un element de rentabilitate.

Preţul unui produs agroalimentar este influenţat de costul de producere, costul de desfacere,
de factorii ce duc la majorarea sau scăderea preţului, de profitul producătorilor şi furnizorilor de
produse agroalimentare şi de politica de preţuri ale agentului economic.

Formula de calcul a preţului de vânzare este:

PV = Cp + Chd +/- Pr , unde:

45
Pv= preţul de vânzare (lei/UM);

Cp= costul de producţie (lei/UM);

Chd= costul de desfacere (lei/UM);

Pr= profitul (lei/UM).

Preţul uni produs trebuie să acopere cheltuielile de producţie, trebuie să determine o creştere
economică prin obţinere de profit.

Tabelul 5.16

Structura preţului de vânzare la produsul lapte 3.5% UHT

Gramaj :

Nr. Denumire Coeficient Preţ

crt.

1 Cheltuieli indirecte generale 17,63% 0,25

2 Total cost 1,64

3 Profit 4,55% 0,07

4 Preţ cu ridicata/kg 1,71

5 Adaos comercial 10,00% 0,17

6 Preţ cu amănuntul /kg fără TVA 2,25

RON/bucată 0,90

Tabelul 5.17

Structura preţului de vânzare la produsul LAPTE 1.5% UHT

Gramaj:

Nr. Denumire Coeficient Preţ

Crt.

46
 1 Cheltuieli indirecte generale 11.25 0,26

2 Total cost 76.62 1,77

3 Profitul din exploatare 3.89 0,09

4 Preţ cu ridicata/kg - 2,12

5 Adaos comercial 8.22 0,19

6 Preţ cu amănuntul lei/kg fără TVA 100.00 2,31

RON/bucată 0,85

În structura preţului de vânzare, costurile reprezintă 76.62%, profitul reprezintă 3.89% iar
adaosul comercial este de 8.22%.

Tabelul 5.18

Structura preţului de vânzare la produsul Brânză proaspătă de vaci

Gramaj:

Nr. Denumire Coeficient Preţ

crt.

1 Cheltuieli indirecte generale 37,18% 0,89

2 Total cost 3, 31

3 Profit 5,00% 0,16

4 Preţ cu ridicata/kg 3, 47

5 Adaos comercial 10,00% 0, 35

6 Preţ cu amănuntul /kg fără TVA 4,55

47
 RON/bucată 4,55

Tabelul 5.19

Structura preţului de vânzare la produsul Caşcaval

Gramaj

Nr. Denumire Coeficient Preţ

Crt.

1 Cheltuieli indirecte generale 11.25 0,26

2 Total cost 76.62 1,77

3 Profitul din exploatare 3.89 0,09

4 Preţ cu ridicata/kg - 2,12

5 Adaos comercial 8.22 0,19

6 Preţ cu amănuntul lei/kg fără TVA 100.00 2,31

RON/bucată 0,85

5.6 Venitul total

Într-o unitate agroalimentară, venitul total este reprezentat de valoarea producţiei marfă
ce a fost vândută şi încasată la un anumit preţ de vânzare şi valoarea producţiei existente în stoc
ce este evaluată la preţul de realizare.

Venit total= Pm + Ci + Ssf + Va + P.N.Ss + Vps – (Ac + Sfi + P.N.Si), unde:

Pm = valoarea producţiei marfă;

Ci = consumul intern din producţia proprie;

Ssf = stocul de produse finite la sfârşitul anului;

Va = venituri obţinute din alte activităţi;

48
P.N.Ss = producţia ce a rămas neterminată la sfârşitul anului;

Vps = valoarea producţiei secundare;

Ac = valoarea animalelor cumpărate;

Sfi = valoare stoc produse finite la finele anului;

P.N.Si = producţia ce a rămas neterminată ce se află pe stoc la începutul anului.

Variaţia venitului total la produsele derivate din lapte alese pentru acest studiu este
prezentată în figura 5.6.1. Din analiza graficului, se observă o creştere semnificativă a venitului
total în perioada studiată.

49
5.7 Profitul
Pentru ca o unitate agroalimentară să fie rentabilă, trebuie să acopere absolut toate
cheltuielile de producţie din propriile venituri şi nu în ultimul rând să realizeze profit.
Profitul reprezintă un indicator caracterizat prin valoarea rezultată din diferenţa preţului
de valorificare şi costul comercial; profitul se realizează atunci când producţia este valorificaă în
procesul de schimb.
Pt = Qm (Pv - Cc), unde :
Pt = profit total;
Qm = producţia marfă;
Pv = preţ de valorificare;
Cc = cost comercial.
Profitul serveşte la satisfacerea nevoilor economice având efecte benefice asupra
societăţii. Profitul orientează activitatea economică, trebuie să stimuleze activitatea conomică şi
acceptarea riscului. El reprezintă principala sursă de finanţare a unităţii, măsurând eficienţa
activităţii desfăşurate.
Mărimea profitului va fi determinată de calitatea şi ponderea producţiei marfă din cadrul
producţiei totale şi volumul cheltuielilor de producţie ( tab 5.7.1).

50
5.8 Rata profitului

Rata profitului caracterizează mărimea relativă a rentabilităţii. Variaţia contribuţiei

fiecărui produs la rata profitului este prezentată în figura 5.8.1. Rata profitului cea mai mare o
are produsul lapte 3.5% UHT.

5.9 Căile de creştere a eficienţei economice pentru producţia agroalimentară

Pentru ca eficienţa economică sa aibă o creştere pozitivă trebuie avute în vedere
următoarele trei aspecte:
a. Creşterea productivităţii;
b. Diminuarea costurilor unitare;
c. Asigurarea de preţuri stimulative la valorificare.
a. Creşterea productivităţii: Acest factor este concretizat în obţinerea unui volum mai
mare al producţiei cu aceleaşi cantităţi de factori. Creşterea productivităţii este determinată în
mare parte de cantităţile şi preţurile utilizării capitalului fix şi nu în ultimul rând de preţul
muncii. Această creştere este rezultatul acţiunilor factorilor social-economici şi tehnologici.
b. Diminuarea costurilor unitare: Acest factor trebuie să aibă în vedere raţionalizarea
tuturor cheltuielilor de producţie pentru ca modul în care creşterea randamentului să poată fi

51
superior sporului de cheltuieli. Modul în care tehnologia avansează influenţează în mod direct
costurile unitare prin utilizarea instalaţiilor automatizate şi reducerea numărului de angajaţi.
c. Asigurarea de preţuri stimulative la valorificare: Acest factor are ca scop asigurarea unor
preţuri optime prin respectarea fazelor de producţie şi asigurarea unei calităţi superioare.
Deoarece are loc o modernizare intensă a liniilor de producţie, cresc şi cheltuielile materiale.
Această creştere trebuie să fie compensată printr-o creştere rapidă a randamentelor care să
determine o diminuare a costurilor unitare. Valorificarea trebuie să fie la un nivel superior pentru
a asigura preţuri bune. Prin această corelaţie între randamente, costuri unitare şi preturile de
valorificare există garanţia că sunt realizate eficienţe economice sporite ce se concretizează în
obţinerea profitului dorit de către întreprindere.
Progresul tehnic presupune asumarea unor riscuri şi realizarea unor investiţii. În zilele
noastre productivitatea este de 3 ori mai ridicată faţă de acum 30 de ani ceea ce înseamnă că la
acelaşi număr de ore de muncă producem de 3 ori mai mult datorită unei mai bune organizări,
personal mai specializat, utilaje mai performante, unei utilizări mai pregnante a producţiei.

52
CONCLUZII
 Studiul de caz privind eficienţa economică a produselor derivate din lapte are ca bază de
informaţii date tehnice şi economice din cadrul societăţii S.C. ILVAS S.A, Vaslui.
 S.C ILVAS S.A provine din preluarea patrimoniului fostei unităţi de industrializare a
laptelui. Societatea a fost privatizată, iar începând cu anul 2002 face parte din grupul de
firme RACOVA-COM AGRO-PAN.
 În perioada luată în studiu 2014-2016, produsele analizate sunt reprezentate de lapte
3,5% UHT, lapte 1,5 % UHT, brânză proaspătă de vaci şi caşcaval.
 În structura costurilor predomină cheltuielile cu.....şi cu..... Costul de producţie oscilează
între x lei/buc la produsul ....si y lei/buc la produsul....Cel mai mic cost este înregistrat la
produsul.....
 Venitul total la produsele derivate din lapte studiate prezintă o variaţie semnificativă.
Venitul cel mai ridicat este obţinut din vânzarea produsului......în anul......acesta fiind
de.....lei, urmat de produsul....... cu venitul de .....realizat în anul...


53
54