Pastrarea carnii prin refrigerare

Frigul artificial are o utilizare larga in industria alimentara datorita efectelor pe care le
prezintra din punct de vedere al actiunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau
franarea activitatii agentilor modificatori, la temperaturi scazute.

Reteaua de unitati in care se utilizeaza temperaturile scazute in vederea conservarii

produselor alimentare, poarta denumirea de lant frigorific. Denumirea simbolizeaza legatura
care trebuie sa existe intre verigile care asigura prelucrarea prin frig a produselor alimentare,
depozitarea acestora la temperaturi scazute, transportul frigorific sau izoterm intre diverse
unitati comerciale cu profil alimentar si aparatele frigorifice de uz casnic. Lantul frigorific este
compus din unitati fixe si mobile: - Unitati fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc
frigorifere sau depozite frigofice): - Centre de colectare (lapte, peste, etc.); - Unitati de
productie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea carnii, industrializarea laptelui, etc.); -
Antrepozite frigorifice de stocaj si distributie; - Unitati comerciale si de alimentatie publica; -
Aparate de uz casnic. - Unitati mobile (Mijloace de transport care fac legatura intre unitatile
fixe): - Izoterme auto sau CF; - Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente
frigorifice) (au instalatii frigorifice proprii).

In mod normal variatiile de temperatura admise, fata de optimul recomandat trebuie sa

fie de maxim 1°C. Trebuie respectate si conditiile de umiditate recomandate.

Clasificarea frigoriferelor se poate realiza dupa mai multe criterii:

Dupa natura produselor depozitate:

 Frigorifere generale (produse diverse mai putin cele care impun un regim
special de depozitare - citrice, peste, etc.);
 Frigorifere cu profil specializat (pt. produse care necesita conditii deosebite de
pastrare);

Dupa destinatie:

 Frigorifere de colectare (pentru produse colectate in vederea industrializarii,

distribuirii sau colectarii);
 Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, si depozitare
de scurta durata, au capacitati de depozitare de 500…5000t si de congelare de
20…100t/24h);
  Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare si asigurarea
lantului frigorific);
 Frigorifere de distributie (alimentare periodica de la cele industriale si de stocaj, in
vederea distributiei produselor spre consum);
 Frigorifere speciale (portuare, din comertul cu ridicata, pentru export);

Dupa regimul de temperatura:

 Frigorifere pentru produse refrigerate (0°C);

 Frigorifere pentru produse congelate (-20°C);
 Frigorifere mixte;

Dupa tipul constructiei:

 Frigorifere orizontale sau monoetajate (inaltimi mari de stivuire si paletizare);

 Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare);

Dupa capacitatea de depozitare:

 Frigorifere de capacitate mare (1500…16000t);

 Frigorifere de capacitate medie (300…600t);
 Frigorifere de capacitate mica (12…125t).

Exista mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, intre care se
mentioneaza urmatoarele:

 Refrigerarea - racire rapida pana la temperaturi de 0…5°C;

 Congelarea - racire pana la temperatura finala de -18…-25°C, cu solidificarea
apei din produse in proportie de peste 95%;
 Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate in prealabil
prin sublimarea cristalelor de gheata in vid, cu ajutorul unui aport controlat de
caldura.

Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi
urmatoarele:

 Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scazute, viteza de reactie si actiunea

agentilor modificatori scad in intensitate
 Crearea conditiilor optime de temperatura pentru diverse procese tehnologic sau
biochimice (fermenti alcoolici in industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din
carne, etc);
 Modificare temporara a unor proprietati fizico-chimice (de obicei consistenta) in
vederea realizarii unor operatii tehnologice (unt, margarina, ciocolata, untura, inghetata, vinuri
spumoase, sampanie, etc.);
 Tratament termic prin frig a unor produse lichide in scopul modificarii compozitiei
(limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului etc.

Refrigerarea carnii

Racirea produselor alimentare pana la

temperaturi apropiate de punctul de congelare,
fara formare de gheata in produs, este denumita
refrigerare.
De regula presupune transfer de caldura si
masa (umiditate) de la produs la mediul de racire.
Temperatura de refrigerare a produselor
alimentare este de 0-5°C.
Mediul de racire trebuie sa aiba temperatura mai redusa cu 3…5°C.
Clasificarea refrigerarii se poate realiza dupa mai multe criterii:
Dupa natura mediului de racire utilizat:
 Refrigerare in aer;
 Refrigerare in agenti intermediari (apa, apa de mare, solutii de NaCl, etc.);
 Refrigerare prin contact cu gheata hidrica;
 Refrigerarea lichidelor in schimbatoare de caldura;
 Refrigerarea in vid;
Dupa viteza de desfasurare a procesului:
 Refrigerare lenta;
 Refrigerare rapida (cea mai recomandata si cea mai des utilizata).
Procesul de refrigerare este tipic nestationar (viteza de racire variaza de la un punct la
altul si in timp).
Procesul se considera incheiat cand temperatura medie a ajuns la valoarea dorita. Exista cativa
parametri care descriu procesul de refrigerare:
 Viteza de racire globala - raportul dintre reducerea totala a temperaturii medii
si durata totala a procesului de refigerare;
 Intensitatea de racire (timpul de injumatatire) - durata in care diferenta dintre
temperatura medie a produsului si temperatura mediului de racire este redusa la jumatate.
Pentru intensificarea refrigerarii se poate utiliza in prima faza aer cu -8…-15°C, iar apoi
aer cu 0°C. Un proces de refrigerare este reprezentat in figura urmatoare:

Un exemplu care poate sa edifice modul in care se realizeaza refrigerarea este urmatorul:

-Timpul de injumatatire este z=4h;

-Temperatura initiala este ti=30°C;
-Temperatura finala (dorita) este tf=2°C;
-Temperatura aerului utilizat pentru racire este t0=0°C;
-Dupa 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30°C la 15°C;
-Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15°C la 7,5°C;
-Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5°C la 3,75°C;
-Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75°C la 1,88°C;
-Se constata ca dupa 16h, produsul a ajuns la cca. 2°C, iar procesul s-a incheiat.

In functie de nivelul de temperatura, utilizarea frigului pentruconservarea carnii implica

doua procedee tehnice: refrigerarea si congelarea.
 Refrigerarea este caracterizata prin racirea produsului la temperaturi > 0 C (0…4 C),
conservarea fiind de cateva zile pana la cateva saptamani, infunctie de produs, temperatura de
depozitare si tipul de ambalaj folosit. Refrigerarea produce: incetinirea dezvoltarii microflorei
provenite din contaminari interne si externe; reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative
catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizata prin scaderea temperaturii produsului sub 0 C (in
general aproape de -18 C), putandu- se realiza o durata de conservarede cateva luni.
Congelarea produce: blocarea multiplicarii microorganismelor si distrugerea unor
germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe din reactiile biochimice care au loc
in carnea postsacrificare.
De remarcat ca, prin frig, nu se pot controla reactiile chimice ca urmarea atacului
oxigenului, deoarece autooxidarea implica un lant de reactii chimicea caror energie de activare
este mica.
Carcasele provenite de la animale sacrificate in bune conditii prezinta urmatoarele
caracteristici microbiologice:
 tesutul muscular in profunzime este aproape steril (10-1…10-2 germeni/g). Eventualii
germeni provin din tractusul intestinal prin traversarea
barierei intestinale si vehicularea lor prin sange pana in tesutul muscular.Aceasta
traversare are loc cand eviscerarea este intarziata.
 contaminare de suprafata datorita germenilor proveniti din aerulsalilor de sacrificare
sau datorita manipularilor. Multiplicarea germenilor desuprafata este influentata de:
temperatura de pastrare, umezeala relativa aaerului, starea carnii la suprafata (starea
igienica, prezenta sau absenta grasimiila suprafata, umiditatea carnii la suprafata, pH -
ul carnii).
Consecinta multiplicarii microorganismelor in profunzime sau lasuprafata este
alterarea, care se traduce prin pierderi economice (se confisca),iar daca sunt prezente si
bacteriile patogene este afectata starea de sanatate aconsumatorului, in conditiile in care carnea
este data fraudulos in consum.

Tipuri de alterare a carnii:

 alterarea profunda produsa de bacterii din genul Clostridium. Acest tip de alterare
modifica profund caracteristicile senzoriale ale carnii(aspect dezagreabil, miros putrid, culoare
cenusie -verzuie). Se formeaza produsi toxici;
  -alterarea la os, in special la nivelul articulatiei coxo-femurale, se evidentiaza in
momentul dezosarii. Se formeaza multi acizi organici (acetic, propionic, butiric);
 -alterare de suprafata, produsa de bacteriile psihrotrope – psihrofile si mezofile
aerobe, numarul de germeni ajungand la 10-7 – 10-9 /cm2.

Refrigerarea carnii este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului
de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul
carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin
aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile
ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de
pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele
autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar
carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia
prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii
perfecte de igiena si tehnologie.

Viteza de refrigerare a carnii

Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne
si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea
unei parti din caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul
refrigerarii.
Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui
termica si de viteza aerului.
Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare
care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.

Tehnica refrigerarii carnii

Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de
refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m de la
perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in
camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa
suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus
greutatea proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de
carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentand: la bovine o greutate de
circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul carnii din sala de taiere
la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza linia este de 4,2 m la
refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi
sau a carnii de porcine in jumatati.
Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier
sau cu stelaje aeriene.
Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer
umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.
Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor.
Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic.
De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii
la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au
fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata
controla durata racirii.
Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru
aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand
pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre
curentul de aer.

Depozitarea carnii refrigerate

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-
2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de
refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de
aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii
minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar
circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si
starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de
uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult
de 14 zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este
oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai
timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai
in imprejurari de forta majora, cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand
este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a
retelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea
produselor la temperaturi scazute si umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite.
Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la
carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri
de temperatura si umiditate standrad.

Conservarea prin frig a produselor agroalimentare nu afecteaza in mod substantial

valoarea nutritiva a acestora. Totusi, pe verigile lantului frigorific cuprinse intre recoltare sau
producere si consum, se pot produce pierderi sau denaturari ale unor componente care reflecta
valoarea nutritiva a produselor.
Refrigerarea produselor alimentare de origine animala si depozitarea acestora in stare
refrigerata nu determina de regula, scaderea valorii nutritive, singurele exceptii sunt pierderile
de suc (proteine s.a.) la transarea carnii si deteriorari ale tiaminei.
Congelarea si depozitarea in stare congelata a produselor alimentare pot determina
scaderea valorii nutritive prin denaturarea proteinelor, scaderea capacitatii de retinere a
vitaminelor esentiale, pierderile de valoare nutritiva la decongelare.
Denaturarea proteinelor scade odata cu scaderea temperaturii de depozitare, ajungandu-
se chiar la anularea denaturarii. Astfel, la temperatura de -18°C, dupa un an de depozitare,
valoarea de utilizare a proteinelor din peste ramane practic neafectata.
Pierderile prin decongelare constau din pierderi din continutul de vitamine, saruri
minerale sau proteine. Aceste pierderi pot fi prevenite daca se gateste carnea direct din stare
congelata (fara decongelare prealabila) sau daca exudatul de la decongelare se recupereaza.
In tabelul urmator vom regasi cateva produse principale si recomandari in ceea ce
priveste refrigerarea si congelarea.
 Modificari care au loc in carne in timpul refrigerarii si depozitarii

Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitareacarnii re

frigerate sunt: pierderile de umiditate (mai accentuate in primele zile- in medie 1,5% in
primele 36 ore si 3,5% dupa 3 saptamani de conservare) influentate de urmatorii factori:
temperatura aerului rece, umezeala relativa aaerului, circulatia aerului, durata refrigerarii,
natura produsului, caracteristicilespatiului frigorific, gradul de incarcare al spatiului frigorific,
conditiileclimatice si anotimpul, echipamentul frigorific al spatiilor racite, prezenta si natura
ambalajului.
Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor
(Mb si Hb) si oxidarii acestora.
Modificarile biochimice duc la imbunatatirea gustului si a consistentei, carnea bine
refrigerata fiind suculenta si frageda. Nu apar modificari histologi ce iar cele microbiologice
sunt neinsemnatedaca s-au respectat parametrii igienico- tehnologici iar durata de pastrare
estemica.
La sfarsitul refrigerarii, carnea prezinta urmatorii indicatori calitativi:
 Suprafata uscata si neteda, acoperita cu o pojghita uscata;
 Culoare uniforma rozsau rosie;
 pH: 5,7 - 6,6.
La depozitare se continua pierderile de umiditate cauzate de evaporarea apei din straturile
superficiale. Aceste pierderi variaza in functie de specie,marimea carcasei, starea de ingrasare
fiind mai mari in primele zile dedepozitare si la carnea mai slaba.